Harmadik tanfolyam - bevezetés a HACCP-ba és egy élemiszer biztonságra alapozott terv létrehozása alapul véve a HACCP-t

Átírás

1 RO1-LEO LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Harmadik tanfolyam - bevezetés a HACCP-ba és egy élemiszer biztonságra alapozott terv létrehozása alapul véve a HACCP-t

2 Harmadik szint Tartalom Rész Fejezet 1 HACCP és élelmiszer-biztonság Meghatározás Jogszabályok Mi a HACCP? Miért HACCP és a figyelem az élelmiszer-biztonságra? 2 Ki a felelős a HACCP és élelmiszerbiztonságért egy vállakozásban? HACCP csapat Melyek a felelősségei minden csapattagnak? Mikor kerül sor konzultációra a munkatársak között? Mit feltételeznek ezek a konzultációk? 3 Vállalkozások indítása a szállodaés vendéglátóiparban

3 4 Termékinformációk összegyűjtése Milyen termékcsoportok léteznek? Milyen termékcsoportokat használunk? Milyen termékcsoportokat fejlesztünk ki? Melyek azok a minimális információk,amelyeket gyűjtünk (nyersanyag, allergének és adalékanyagok)? 5 Anyagok 6 Hogyan választjuk meg ügyfeleinket (fogyasztók) 7 A termék útvonala a nyersanyagtól a végtermékig A folyamat közvetlen szakasza A folyamat közvetett szakasza

4 8 A veszély és a kockázat elemzés Hogyan fejleszthető a kockázat elemzés? - Gyakorlatban Kockázatelemzés: A kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) és a figyelmpont (AP) Melyek a jogi szabályok? Hol és hogyan lehet őket megtalálni? Határértékek meghatározása Határértékek meghatározása Hogyan lehet megakadályozni a kockázatok? - Eljárások - munkautasítások meghatározása - Megelőző intézkedések 9 Az élelmiszerbiztonsági rendszer értékelése és hatékonyságának mérése 10 HACCP kézikönyv összeállitása a saját szálloda és vendéglátó-ipari egységünk számára Mi a HACCP kézikönyv? Mit tartalmaz a HACCP kézikönyv? 11 Követési és jelentéstételi kötelezettségek 12 Kifejezések jegyzéke

5

6 Általános tanulási célok a harmadik szinthez A diákok / hallgatók képesek végrehajtani és gyakorlatba ültetni az élelmiszer-biztonság és a HACCP szabályokat. Tanulási célok a harmadik szinthez 1. HACCP és élelmiszer-biztonság A diákok / hallgatók képesek olyan példákat adni, amelyek azt mutatják, hogy megértik, milyen fontos az élelmiszer-biztonság és a HACCP 2. Ki a felelős a HACCP és élelmiszer-biztonságért egy vállalatnál? A tanulók / hallgatók képesek: megfogalmazni,hogy milyen egy működő HACCP megfogalmazni,hogy találkozzanak HACCP munkacsoport tagjai megfogalmazni,hogy, miért kell felelnie HACCP munkacsoportnak meghatározni, hogy ki is része a HACCP munkacsoportnak 3. Vállalkozások indítása a szálloda- és vendéglátóiparban A diákok / hallgatók képesek lesznek magyarázni a saját szavaikkal, hogyan kell elvégezni a tevékenységét a szálloda- és vendéglátóiparban, figyelembe véve az áramlás követelményeit, hogy elkerüljék a kereszt-szennyezést előidéző termékeket. 4.termékinformáció gyűjtése A tanulók / hallgatók képesek: helyesen használni az összes információt a címkéken igazolások és dokumentumok használatához szükséges termékek

7 összegyűjtésére 5. Termékek A diákok / hallgatók képesek lesznek: meghatároyni, mely anyagok tartoznak a konyhai felszereléshez hogyan kell helyesen használni a konyhai anyagokat. 6. Hogyan választjuk ügyfeleinket (fogyasztókat) A tanulók / hallgatók meg tudják határozni, melyik fogyasztói csoportnak dolgoznak. 7. A termék útja: a végterméktől a nyersanyagig A diákok / hallgatók képesek lesznek: megfelelő módon ellenőrizze és tárolja a termékeket a termelési folyamat különböző szakaszainak meghatározására előkészítse és biztonságban tárolja a terméket biztonságosan felszolgálni és felszabaditsa az asztalokat 8. A veszély és a kockázat elemzése

8 A diákok / hallgatók képesek lesznek: elkészítse az ételt úgy, hogy a szennyeződés kockázatát minimálisra csökkentse alkalmazza a megfelelő munkafolyamat. 9. Az élelmiszer-biztonsági rendszer értékelése és hatékonyságának mérése A diákok / hallgatók képesek lesznek: figyelemmel követni az élelmiszer-biztonsági rendszer helyes végrehajtását 10. HACCP kézikönyv összeállitása a saját szálloda és vendéglátóipari egységünk számára A tanulók / hallgatók saját szavaikkal meg tudják magyarázni, hogy miért van szüksége a szálloda és vendéglátótevékenységben a HACCP kézikönyvre. 11. Követési és jelentéstételi kötelezettségek A diákok / hallgatók képesek lesznek: a helyes cselkvésre, ha probléma merül fel tájékoztni a nemzeti hatóságot, ha szükséges.

9 Általános célkitűzések a harmadik haladó szinthez A tanulók / hallgatók ismerik a szabályokat az élelmiszer-biztonság és a HACCP-re vonatkozóan. A tanulók / hallgatók alkalmazni tudják a szabályokat az élelmiszerbiztonság és a HACCP-re vonatkozóan. Tanulási célok a harmadik haladó szinthez 1. HACCP és élelmiszer-biztonság A tanulók / hallgatók példákkal igazolják, hogy megértették az élelmiszerbiztonság és a HACCP fontosságát. 2. Ki a felelős a HACCP és élelmiszer-biztonságért egy vállalkozásban? A diákok / hallgatók képesek lesznek: megmagyarázni,hogy milyen egy működő HACCP alakít találkozzanak HACCP munkacsoport alakít, miért kell felelnie HACCP munkacsoport Magyarázza, hogy fontos a HACCP-munkacsoportot, és ki legyen a csoport tagja. 3. Vállalkozások indítása a szálloda- és vendéglátóiparban A tanulók / hallgatók tudják, hogyan kell összeállítani egy átfogó üzleti tervet, adott útvonalon termékeket, hogy elkerüljék a kereszt-szennyezést. 4. Termékinformációk gyűjtése

10 A diákok / hallgatók képesek lesznek: Megfelelő módon használni az összes információt a címkékről Igényeljenek tanúsítványokat a szükséges dokumentumok használatához A diákok / hallgatók képesek lesznek előállítani és hasznosítani (figyelembe véve az ajánlatot) a szükséges információt a termékről. 5. Anyagok A diákok / hallgatók képesek lesznek: helyesen használni az összes anyagot a konyhában megjelölni az anyagok használatával járó kockázatokat 6. Hogyan választjuk ügyfeleinket (fogyasztókat) A diákok / hallgatók képesek lesznek: Megfogalmazni a "kliens csoportok munkáját vegye figyelembe a veszélyeket az egyes nyersanyagok és fogyasztási cikkeknél 7. Az termék útvonala: az anyag kiindulási pontja a végtermékig A diákok / hallgatók képesek lesznek: Megkapni, ellenőrizni és megfelelően tárolni a termékeket Megadni a termelési folyamat különböző szakaszait Előkészítése és biztonságosan tartsa a termékeket Biztonságosan felszolgálni és lerámolni A szükséges higiéniai intézkedések megtételére

11 8. Veszélyek és kockázati elemzések A diákok / hallgatók képesek lesznek: Megmagyarázni a veszélyeket és kockázatokat Önállóan összeállitani veszélyelemzést Önállóan összeállitani kockázatelemzést Hatékonyság mérése és értékelése az élelmiszer-biztonsági rendszerben A diákok / hallgatók képesek lesznek: Mérni az alkalmazott hatékonysági rendszert Kiértékelni Szükség esetén mérsékelni a rendszert 10. HACCP kézikönyv összeállitása a saját szálloda és vendéglátó-ipari egységünk számára A diákok képesek lesznek összeállitani a HACCP kézikönyvet 11. Beszámolási kötelezettségek A diákok / hallgatók képesek lesznek Összeállítani és fenntartani a nyilvántartást Megjelölni,hogymilyen helyzetben kell tájékoztatni a nemzeti hatóságot.

12 1. szakasz: HACCP és élelmiszerbiztonság 1.1. HACCP meghatározása Adott termékre, termékcsoportra, folyamatra a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és a kiválasztott kritikus pontok kezelése, amit dokumentáció és állandó felülvizsgálat egészít ki HACCP: Hazard: Analysis: Critical: Control: Point: veszély analizis kritikus szabályozás pont Veszély:az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag vagy az élelmiszer olyan állapota,amelynek káros egészségügyi hatása lehet.három tipusu veszálz létezik:biológiai, kémiai és fizikai. Kockázatelemzés egyet jelent a kockázat elemzésével. Minden egyes intézkedési folyamatnak a következő lépéseknek kell eleget tennie:ha létezik valamilyen veszély - Milyen tipusu veszély:biológiai,kémiai vagy fizikai - Melyek az esélyek a feszély fennállásának - Melyek a következmények Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

13 1.3. Törvényhozás Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről Rendelet (EK). 178/2002 európai parlamenti és tanácsi január 28-megállapításáról szóló, általános elveket és az élelmiszerbiztonságra Hatóság létrehozásáról és az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság és a tanácsi rendelettel élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos Bevezetés Ott, ahol léteznek nemzetközi szabványok, vagy ahol a közeljövőben ilyen szabványokat vezetnek be, az élelmiszerjogi rendelkezések előkészítése vagy bevezetése során tekintettel kell lenni e szabványok rendelkezéseire, kivéve, ha a szabványok vagy azok vonatkozó részei nem tekinthetők az élelmiszerjog törvényes céljainak megvalósítására alkalmas, illetve az ilyen célok megvalósítását hatékonyan szolgáló eszközöknek, vagy tudományos okok szólnak ellene, vagy ha az említett szabványok figyelembevétele a Közösségben megfelelőnek minősített védelemtől eltérő mértékű védelmet eredményezne. [1]. Az általános élelmiszertörvény képviseli az EK rendelet 178/2002 cikkelyét, amely meghatározza az élelmiszerek és az élelmiszer-biztonsági eljárások törvényét [2]. Ezen rendelet tartalmazza az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek és állati takarmányok minőségének szabályozását. Ez garantálja a biztonságos és egészséges termékek szabad mozgását a belső piacon [1] AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS ELVEI Alapja: Kockázatelemzés Az elővigyázatosság elve A fogyasztók érdekeinek védelme Kockázatelemzés Az emberi élet és egészség magas szintű védelmére vonatkozó általános célkitűzés megvalósítása érdekében az élelmiszerjognak a kockázatelemzésre kell támaszkodnia, kivéve ha a körülmények és az intézkedés jellege miatt a kockázatelemzés nem alkalmazható. A kockázatértékelést a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján, független, tárgyilagos és átlátható módon kell elvégezni. [1] Az elővigyázatosság elve

14 Azokban az esetekben, ahol a rendelkezésre álló információk értékelését követően bebizonyosodik az egészségkárosító hatások lehetősége, de a helyzet tudományos megítélése még bizonytalan, egy átfogóbb kockázatértékeléshez szükséges további tudományos információk összegyűjtéséig a Közösség területén előírt magas szintű egészségvédelem megvalósítása érdekében ideiglenes kockázatkezelési intézkedéseket lehet bevezetni. A bevezetett intézkedések arányosak és csak annyiban korlátozzák a kereskedelmet, amennyiben ez a Közösség területén előírt magas szintű egészségvédelem megvalósításához feltétlenül szükséges; az intézkedések bevezetésénél tekintettel kell lenni a szakmai és gazdasági megvalósíthatóságra és a vonatkozó ügyben az egyéb megfelelő tényezőkre.[1] A fogyasztók érdekeinek védelme Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja,és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását. Célja továbbá a következők megelőzése:csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása; élelmiszerek hamisítása; valamint a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. [1] AZ ÁTLÁTHATÓSÁG ELVEI Alapja: Az állampolgárokkal folytatott konzultáció Az állampolgárok tájékoztatása Az állampolgárokkal folytatott konzultáció Az élelmiszerjog egyes jogszabályainak előkészítése, értékelése és felülvizsgálata során közvetlenül vagy érdekképviseleti szervezeteken keresztül nyitott és átlátható, az állampolgárokkal folytatott konzultációra van szükség, kivéve, ha az ügyek sürgőssége ezt nem teszi lehetővé [1] Az állampolgárok tájékoztatása A Közösség és az egyes tagállamok jogszabályaiban a dokumentumokhoz való hozzáférésre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül, minden olyan esetben, amikor fennáll az alapos gyanúja annak, hogy egy élelmiszer vagy takarmány veszélyt jelenthet az emberek vagy az állatok egészségére, a hatóságok a kockázat jellegének,súlyának és mértékének figyelembevételével megteszik a szükséges intézkedéseket az állampolgárok tájékoztatására az egészséget veszélyeztető kockázat jellegéről, a lehető legpontosabban meghatározzák a veszélyt jelentő élelmiszert vagy takarmányt,vagy az élelmiszer vagy takarmány jellegét, az azzal összefüggő kockázatot, valamint megadják a kockázat

15 megelőzésére, csökkentésére vagy felszámolására vonatkozó, már megtett vagy előkészületben lévő intézkedéseket. [1] AZ ÉLELMISZER-KERESKEDELEM ÁLTALÁNOS KÖTELEZETTSÉGEI Az élelmiszer-kereskedelem fő kötelezettségei a következőkre vonatkoznak: A Közösség területére behozott élelmiszer és takarmány A Közösségből exportált élelmiszer és takarmány Nemzetközi szabványok A Közösség területére behozott élelmiszer és takarmány A Közösség területére a Közösségben történő forgalomba hozatal céljából behozott élelmiszernek és takarmánynak meg kell felelnie az élelmiszerjog követelményeinek vagy azoknak a feltételeknek, amelyek a Közösség által elismerten egyenértékűek e jog rendelkezéseivel,illetve ha a Közösség és az exportőr ország között erre vonatkozó megállapodás van a megállapodásban meghatározott követelményeknek. [1] A Közösségből exportált élelmiszer és takarmány A Közösség területéről egy harmadik országban történő forgalomba hozatal céljából kivitt vagy újrakivitt élelmiszer és takarmány hacsak az importőr ország hatóságai másképp nem rendelkeznek megfelel az élelmiszerjog vonatkozó követelményeinek vagy az importőr országban hatályos törvények, rendeletek, szabványok, eljárási szabályok vagy egyéb jogi és közigazgatási eljárások követelményeinek. Egyéb körülmények között kivéve, ha az élelmiszerek egészségre károsak vagy a takarmányok nem biztonságosak az élelmiszer vagy takarmány csak abban az esetben exportálható,illetve újrakivihető, ha a rendeltetetési ország illetékes hatóságai ehhez kifejezetten hozzájárulnak, miután kimerítő tájékoztatást kaptak azokról az okokról és körülményekről, amelyek miatt az élelmiszert vagy takarmányt nem lehet elhelyezni a Közösségben forgalomba hozni. [1] Nemzetközi szabványok A jogaik és kötelezettségeik sérelme nélkül, a Közösség és a tagállamok: hozzájárulnak az élelmiszerekre és a takarmányokra vonatkozó nemzetközi műszaki szabványo és a közegészségügyi,illetve a növény-egészségügyi szabványok kidolgozásához; támogatják a nemzetközi kormányzati és nem kormányzati szervezetek élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó szabványügyi tevékenységének koordinálását; hozzájárulnak az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó meghatározott intézkedések egyenértékűségének elismeréséről

16 szóló megállapodások előkészítéséhez, ahol ez szükséges és megfelelő; AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI Az élelmiszerjog általános követelményei vonatkoznak a: Élelmiszerbiztonsági követelményekre Kiszerelésre Kötelezettségekre Nyomon követhetőségre Az élelmiszerre vonatkozó kötelezettségek: élelmiszeripari vállalkozókra Élelmiszerbiztonsági követelmények Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. Az élelmiszer akkor nem biztonságos, ha: az egészségre ártalmas, emberi fogyasztásra alkalmatlan. Annak eldöntése során, hogy az élelmiszer biztonságose,figyelembe kell venni a fogyasztóval közölt információkat, többek között a termék címkéjén feltüntetett információkat, illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. Annak eldöntése során, hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre, figyelembe kell venni a következőket: az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító, azonnal és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat; a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszerérzékenységét abban az esetben, ha az élelmiszert ennek a fogyasztói csoportnak szánják. [1] Kiszerelés Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül, az élelmiszerek és takarmányok címkézése, reklámja és kiszerelése beleértve az alakjukat, külsejüket és csomagolásukat, a felhasznált csomagolóanyagokat, az áruk elrendezési módját és bemutatását, illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. [1] Kötelezettségek Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő, feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról, hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog követelményeinek, és ellenőrzik e követelmények teljesülését. A tagállamok meghatározzák az élelmiszer- és takarmánytörvény megszegésére vonatkozó intézkedések és büntető rendelkezések

17 szabályait. Az intézkedések és büntető rendelkezések hatékonyak, arányosak és van visszatartó erejük. [1] Nyomon követhetőség A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. A Közösségben forgalomba hozott, illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel, amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban, a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. [1] Az élelmiszerre vonatkozó kötelezettségek: élelmiszeripari vállalkozók Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy egy élelmiszer, amelyet a vállalkozás behozott, előállított, feldolgozott, gyártott vagy forgalmazott, nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek, és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól, az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat, amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. [1]. A 178/2002 rendelet atteve a 150/2004 az élelmiszer-biztonsági és állat-takarmány torvenybe,amelyet kiadták a Románia Hivatalos Közlönyében an [2] Altalanos ellemzők élelmiszer-higiéniai jogszabályokra vonatkozoan A Közösség politikájának érvényesítése során gondoskodni kell az emberi élet és egészség magas szintű védelméről.idők soran a közösség széles körű követelményeket dolgozott az élelmiszer-higiéniara vonatkozoan. Ezek közé tartozik a több mint húsz jogi szöveg, amelyek célja, hogy biztosítsák a biztonságos élelmiszer előállításat és forgalomba hozatalat. Azonban ezeket a követelményeket válaszul elfogadott igényeinek szétszórt belső piac vesz egy magas szintű védelmet. Ez egy sor különböző higiéniai rendszerek felallitasara vezetett aszerint, hogy az élelmiszer állati vagy növényi eredetű es amely csak történelmi okokból igazolható.

18 1.1.3 Az Európai Parlament és Tanácsi rendelete április 29án az élelmiszer-higiéniáról Bevezetés Ez a rendelet az élelmiszer-higiéniáról szóló 93/43/EGK irányelv helyébe lép, célja pedig egy olyan átfogó és integrált szakpolitika létrehozása, amely a termelő gazdaságtól egészen a fogyasztói értékesítési pontig valamennyi élelmiszerre kiterjed Hatály A rendelet célja, hogy az elsődleges termeléstől a végső felhasználónak történő értékesítésig a feldolgozási folyamat valamennyi szakaszában biztosítsa az élelmiszer-higiéniát. A táplálkozás-élettani, valamint az élelmiszerek összetételét és minőségét érintő kérdésekkel nem foglalkozik. A rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra alkalmazandó, és nem alkalmazható sem a magáncélú házi használatra történő elsődleges termelésre, sem pedig a magáncélú házi fogyasztású élelmiszerek házi készítésére. [5]. Az érintett kapcsolódó műveletek a következők: [5] Az élelmiszer-ipari vállalkozó felelős elsősorban az élelmiszerbiztonságért. Élelmiszerbiztonságot kell biztosítani a teljes élelmiszerláncban, kezdve az elsődleges termeléstől. Vannak ételek, amelyeket nem lehet szobahőmérsékleten tárolni,ezek olyan biztonságos élelmiszerek, mint a fagyasztott élelmiszerek, mivel fontos, hogy a hűtési lánc fenntartható legyen. A vállalkozó felelőssége az élelmiszer-ipari eljárások alkalmazásán, a HACCP-elveken alapul, azaz a helyes higiéniai gyakorlat használatán. A helyes gyakorlatról szóló útmutatók azok az eszközök, amelyekkel az élelmiszeripari vállalkozók megfelelnek az élelmiszer-higiéniai előírásoknak. Fontos, hogy a mikrobiológiai kritériumoknak és hőmérsékletszabályozási követelményeinek megfeleljen Általános és különleges rendelkezések Az élelmiszer-ipari vállalkozók gondoskodnak arról, hogy az elsődleges termeléstől a végső felhasználóknak történő értékesítésig vagy rendelkezésre bocsátásig az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi feldolgozási szakaszt az e rendeletben megállapított higiéniai követelményeknek megfelelően hajtsák végre. [5]. Az elsődleges termelési tevékenységet és egyes kapcsolódó műveleteket végző élelmiszer-ipari vállalkozóknak be kell tartaniuk az I. melléklet A. részében megállapított általános higiéniai rendelkezéseket. A

19 kisvállalkozásokra vonatkozóan eltéréseket lehet megállapítani, feltéve, hogy ez nem befolyásolja e rendelet célkitűzéseinek elérését. [5]. Az érintett kapcsolódó műveletek a következők: az alaptermékek szállítása, kezelése és tárolása a termelés helyén, feltéve, hogy azok jellege lényegesen nem változott; élő állatok szállítása, amennyiben szükséges; olyan növényi eredetű termékeknek, halászati termékeknek és vadakból készült termékeknek, amelyeknek jellege lényegesen nem változott, a termelés helyéről valamely létesítménybe történő szállítása. Az elsődleges termelési tevékenységektől eltérő jellegű tevékenységet végző élelmiszer-ipari vállalkozóknak be kell tartaniuk a II. mellékletben megállapított általános higiéniai követelményeket is. Ez a melléklet az alábbiakra vonatkozó követelményeket ír elő: a szállítási feltételek; a berendezések; az élelmiszer-hulladék; a vízellátás; az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő személyek személyi higiéniája maguk az élelmiszerek; az egyedi és a gyűjtőcsomagolás; az egyes élelmiszerek feldolgozását lehetővé tevő hőkezelés; az ágazati szakemberek képzése. A tagállamok kiigazíthatják a II. mellékletben előírt követelményeket oly módon, hogy azok figyelembe vegyék a különleges földrajzi korlátokkal bíró vagy beszállítói nehézségekkel küzdő, a helyi piacot ellátó régiókban működő élelmiszer-ipari vállalkozások igényeit, illetve hogy figyelemmel legyenek a hagyományos termelési módszerekre és a gazdaságok méretére. Ezek az intézkedések ugyanakkor nem veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonsági célkitűzéseket. [5]. Ezenfelül az élelmiszer-ipari vállalkozóknak be kell tartaniuk a 853/2004/EK rendelet állati eredetű termékekre vonatkozó különleges szabályokról szóló rendelkezéseit, valamint adott esetben egyes különleges előírásokat, például az élelmiszerekre vonatkozó mikrobiológiai kritériumokat, a hőmérséklet-szabályozásra, a hűtési lánc fenntartására, a mintavételre és a laboratóriumi vizsgálatokra vonatkozó követelményeket. [5] A HACCP-rendszer

20 A (nem elsődleges termelési tevékenységet végző) élelmiszer-ipari vállalkozók alkalmazzák a Codex Alimentarius (az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete által összeállított nemzetközi élelmiszer-ipari szabványkódex) által bevezetett HACCP-rendszer (veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok) alapelveit. Ezek az alapelvek számos követelményt írnak elő, amelyeket a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás során végig be kell tartani annak érdekében, hogy a veszélyelemzést követően meghatározhatók legyenek azok a kritikus pontok, amelyek szabályozása elengedhetetlen az élelmiszer-biztonság szavatolásához: azon veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni; azon kritikus szabályozási pontok meghatározása, amelyeknél a szabályozás elengedhetetlen; azon kritikus határértékek megállapítása, amelyek túllépésekor beavatkozásra van szükség; hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon; helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus pont nincs szabályozva; rendszeresen végrehajtandó önellenőrzési eljárások létrehozása a meghozott intézkedések hatékony működésének igazolására; olyan nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják a fenti intézkedések hatékony alkalmazását, és elősegítik az illetékes hatóságok által végzett hivatalos ellenőrzéseket A helyes gyakorlatról szóló és a HACCP-rendszer alkalmazását ismertető útmutatók A tagállamok ösztönzik az élelmiszer-ipari vállalkozókat, hogy dolgozzanak ki a higiéniával kapcsolatos általános szabályok és a HACCPelvek betartására vonatkozó javaslatokat tartalmazó, helyes gyakorlatról szóló nemzeti útmutatókat. A tagállamok értékelik ezeket a nemzeti útmutatókat annak érdekében, hogy meggyőződjenek az útmutatók tartalmának gyakorlati alkalmazhatóságáról, valamint arról, hogy azokat a Codex Alimentarius általános élelmiszer-higiéniai elveit figyelembe véve dolgozták ki, valamint, hogy valamennyi érdekelt fél véleményét kikérték. A megfelelőnek ítélt nemzeti útmutatókat továbbítják a Bizottsághoz, amely azokat nyilvántartásba veszi. [5] Az élelmiszer-ipari vállalkozások nyilvántartásba vétele, illetve engedélyezése

21 Az élelmiszer-ipari vállalkozók kötelesek együttműködni a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal, és mindenekelőtt kötelesek gondoskodni arról, hogy az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi létesítményt a megfelelő hatóságnál bejegyeztessék, majd ez utóbbit folyamatosan tájékoztassák az esetleges változásokról (például a létesítmény bezárásáról)(5] Az élelmiszerek nyomon követhetősége és kivonása a piacról A 178/2002/EK rendelettel összhangban az élelmiszer-ipari vállalkozók olyan rendszereket és eljárásokat hoznak létre, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer-összetevők és adott esetben az élelmiszer-termeléshez felhasznált állatok nyomon követését. Hasonlóképpen, amennyiben egy élelmiszer-ipari vállalkozó megállapítja, hogy valamely élelmiszer az egészséget veszélyeztető súlyos kockázatot jelent, az adott élelmiszert haladéktalanul kivonja a piacról, és tájékoztatja a hatáskörrel rendelkező hatóságot, valamint a felhasználókat. [5] Hatósági ellenőrzések A HACCP-elvek élelmiszer-ipari vállalkozók általi alkalmazása nem helyettesíti a hatáskörrel rendelkező hatóság által végzett ellenőrzéseket. A vállalkozók a közösségi jogi rendelkezésekkel, vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban különösen kötelesek együttműködni ezekkel a hatóságokkal. [5] A VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK ÉLELMISZER-ELŐÁLLÍTÓ ÉS -FORGALMAZÓ HELYRE VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEK A követelmények között megemlithetőek[5]: Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése, tervezése, elhelyezése és mérete: Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe, ahol az élelmiszert kezelik. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani, hogy a szűrőket és más, időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni.; A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell rendelkezésre bocsátani.

22 A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik KÜLÖNLEGES KÖVETELMÉNYEK OLYAN HELYISÉGEKBEN, AHOL ÉLELMISZER KÉSZÍTÉSÉT, KEZELÉSÉT VAGY FELDOLGOZÁSÁT VÉGZIK Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során. Különösen: [5]: a padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük; a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tető belső felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják.; az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük; az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓ- ÉS FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK Különösen, szükség szerint: [5]: megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük; megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és - berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez; amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus módon történjen;