Borkőstabilizálás. Célja: a palackban történő borkő kiválás megakadályozása. Főként fehérborok. Piaci szempont (a minőséget nem befolyásolja)

Átírás

1 Borkőstabilizálás Célja: a palackban történő borkő kiválás megakadályozása Főként fehérborok Piaci szempont (a minőséget nem befolyásolja) Fogyasztók által ismeretlen folyamat KH-tartarát és Ca-tartarát A borkő oldhatósága a hőmérséklettől és az alkoholtartalomtól és a ph-tól függ Érdes felületek és korábbi borkő lerakódás (fahordó) elősegíti a kristályok kiválását Alacsonyabb ph esetén a borkő kiválás veszélye kisebb Borkő képződés optimuma: 3,6-3,8 ph a borkő kiválásával a titrálható savtartalom és az extrakttartalom is csökken!

2 A borkőstabilitás meghatározása A bor ph-ján a K + és Ca 2+ ionok jelenléte miatt a borkősav nagy része sók formájában kötődik le: -KH-tartarát (savas) - K 2 -tartarát (semleges) - Ca- tartarát (semleges) - K-Ca-kettős só (semleges) - Ca-tartarát-malát (semleges)

3 A borkő oldhatósága A KH-tartarát vízben jól (5,7 g/l), alkoholos közegben kevésbé oldódik (2,9 g/l) (20 o C) 780 mg/l feletti K + szint esetén a KH-tartarát egy részben nem oldódik a borban Oldhatósági görbe alapján ismerhetjük meg a borok borkő-stabilitását A borkősav (és almasav) semleges sói

4 A borkő oldhatósága A borok THK túltelítettsége szükséges a borkőkristályok kiválásához A kiindulási kristályok képződése energiaigényes folyamat A kristályképződést a védőkolloidok megakadályozzák/lassítják Kondenzált tanninok, fehérjék, pektinek, semleges poliszacharidok (gumianyagok), mannoproteinek Vörösborok (kondenzált tanninok) lassabb folyamat A tárolási (érlelési hőmérséklet) jelentősen befolyásolja a borkő kiválását Pezsgőkészítés: a borkőstabilizálás elengedhetetlen A szilárd felületek üregeiben képződnek a buborékok Túl nagy mértékű habképződés a felbontás során

5 Borkőstabilitási tesztek Hidegpróba ml bor, 0 o C, 4-6 napos kezelés - Egyszerű módszer, de nem alkalmas mennyiségi meghatározásra - Nem alkalmas gyors stabilizálási módszerek ellenőrzésére

6 Borkőstabilitási tesztek Mini-kontakt próba 4 g/l KH-tartarát adagolása, 0 o C-on, 2 órás kezelés Folyamatos keverés, majd szűrés + mérés (tömeg) 2 óra alatt a bor saját borkő-tartalmának % kristályosodik A vörösborok védőkolloid tartalma jelentősen módosíthatja a folyamatot Megbízhatóbb módszer: 10 g/l KH-tartarát adagolása; 0 o C, vezetőképesség mérése Vezetőképesség a kiindulási állapothoz képest 5 %-nál kisebb mértékben csökken Stabil bor E módszer rövidebb és egyszerűbb és pontosabb Hátrány: a kristályok méretét nem veszi figyelembe a módszer

7 Borkőstabilitási tesztek Wurdig-próba Elektromos vezetőképesség meghatározása Minél több KH-tartarátot lehet feloldani egy borban alacsony hőmérsékleten,annál kevésbé túltelített borkő-sókban Telítettségi hőmérséklet: - Az a legalacsonyabb hőmérséklet, amely felett a borban KHT oldható fel -A sók feloldódása spontán, gyors folyamat, mely kevésbé függ a kristályok méretétől - A kolloidok jelenléte kevésbé befolyásolja a folyamatot -Kontroll + 4 g/l KHT, hőmérséklet növelése 0-ról 20 o C-ra -

8 A hűtés kivitelezése 1. Hosszú idejű hidegkezelés, borkőkristály adagolása nélkül 2. Rövid idejű hidegkezelés borkőkristályok adagolásával 3. Rövid idejű kezelés folyamatos rendszerben Újborok kolloidstabilitásának kialakítása: 1. A bor lehűtése a fagyáspont közelébe 2. Izotermikus viszonyok közötti tárolás néhány napon keresztül 3. Alacsony hőmérsékleten történő tárolás Megfelelő hatásfok eléréséhez előzetes tisztítás (szűrés, szeparálás) szükséges Lassú és fokozatos hőelvonás: nagy méretű kristályok, de csak részleges hatás Gyors lehűtés: apró kristályok teljes mértékű kiválasztása, de a hőm. növelésével könnyen újra oldhatóvá válik A hűtés időtartama alatt a bor keverése elősegíti a kristályképződést A kisméretű (<80 µm átmérő) borkőkristályok adagolása elősegíti a reakciót Vörösborok: kisebb hatékonyság a polifenolok jelenléte miatt

9 A hűtés kivitelezése Időtartam: bortípustól függ, vörösborokban lassabb folyamat 7-30 nap lehet szükséges Vörösborok színstabilizlásához általában néhány napos kezelés is elegendő g/hl kisméretű borkőkristály adagolása kevertetés mellett kb. 60 h elegendő Folyamatos rendszerű stabilizálás lehetősége A beavatkozást követően alacsony hőmérséklet szűré szükséges A kezelést megelőzően kénessav kiegészítés fokozott O 2 beoldódás! Hidegkezelés külső tartályokban: hónapokon keresztül fagyáspont körül Egyaránt használható erjesztőtartályként

10 Borkőstabilizálási módok 1. Alacsony hőmérsékleten történő stabilizálás hatékony hűtőberendezés (glikolos rendszer) T= (Alk(v/v%)-1)/ napig tartó kezelés Hosszadalmas, költséges eljárás A polifenolok is kiválhatnak!

11 Hidegkezelés A tél folyamán 0 o C alatti hőmérséklet melletti kezelés, majd tisztítókezelések Színstabilizálás (primőr vörösborok), tisztulási folyamatok, pezsgőkészítés, párlatok A borok aromaanyagainak egy része a kezelés hatására elveszik, a bor vékonyodik A mesterséges hűtőberendezések jelentős beruházási és energiaköltséget igényelnek Két esetben alkalmazható: - Borkőkristályok kiválasztása - Kolloid alkotórészek (színanyagok), vas-komplexek, fehérjék Mikrobiológiai stabilizáló hatása hosszú távon nincs

12 Borkőstabilizálási módok 2. Folyamatos borkő-kiválasztási módszer Folyamatos rendszerű berendezés - 2 o C-ra való hűtés (lemezes hőcserélő) Borkő hozzáadása + kevertetés gyorsabb folyamat Kristályképződés (spec. tartály): 30 perc-1 óra Kovaföldszűrés a lebegő kristályok eltávolítására hl/nap teljesítmény Palackozó gépsorhoz is adaptálható Nagyüzemek által alkalmazott módszer

13

14 Borkőstabilizálási módok 3. Szakaszos rendszerű borkőstabilizálás Alacsony hőmérsékleten történő kiválasztás K-bitartarát adagolása Fehérborok, rozék: -2 o C Pezsgő-alapborok: -3 o C Vörösborok: -4 o C 250 hl-es, lassú kevertetésű (30 fordulat/perc) tartályok Nagy nyomású présszűrő alkalmazása 4 órás kezelés

15

16 Borkőstabilizálási módok 4. Elektro-dialízis A többletben lévő (instabil) Ca2+, K+ és borkősav anhidrid eltávolítása A bor elektromos mezőn és anion-szelektív membránon halad át Végleges borkőstabilitás érhető el A kezelés kevésbé módosítja a borok ízét, aroma- és színanyagait hl/h teljesítmény Drága berendezés, az üzemeltetése azonban kevésbé költséges

17

18 Borkőkiválás megakadályozása Gumi-arábikumok alkalmazása 1-2 évig Metaborkősav (10 g/hl) 1 évig Mannoproteinek (25 g/hl) Karboxi-metil-cellulóz (még nem engedéylezett) hl/h teljesítmény Drága berendezés, az üzemeltetése azonban kevésbé költséges

19 Kristályos kiválások megelőzése A borkősav sóinak oldhatósága az alkoholtartalom növekedésével csökken A borkő kiválása a védőkolloidok jelenléte miatt azonban részben gátolt A vörösborokban a borkő-kiválás hosszú ideig elhúzódhat KH-tartarát:a hőmérséklet csökkentésével oldhatósága csökken A kezelést követően a borkő ismételten kiválhat, amennyiben a hőmérséklet nem volt elegendő a kolloidszerkezet átalakítására Ca-tartarát: teljes mértékben a hidegkezelés hatására nem válik ki A hidegkezelés kiegészíthető egyéb stabilizálásokkal: - metaborkősav - ioncserélő berendezések - elektrodialízis

20 Kollid kiválások megelőzése A kolloidális színanyagok alacsony hőmérsékleten kicsapódnak és leülepednek Az új borok seprőjének egy része kolloidális színanyagokat tartalmaz A klasszikus vörösbor derítésekkel (tojásfehérje, zselatin, bentonit) azonos hatás A kolloidok a későbbiekben újra kialakulhatnak hosszú idejű stabilizálásra nem alkalmas Egyéb kolloidális kiválások: fehér- és feketetörés részleges hatás E kiválások megelőzésére egyidőben derítést is kell végezni Fehérjekiválás (flokkuláció) részleges hatás A hidegkezelés kolloidokat stabilizáló hatása főként a szűrési teljesítmény javulásán figyelhető meg.