Alternatív gabonák minőségpotenciálja

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Alternatív gabonák minőségpotenciálja"

Lilla Gulyás
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Alternatív gabonák minőségpotenciálja 355. MTA - NAIK ÉKI MÉTE TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM BUDAPEST, MÁJUS 30. Tömösközi Sándor, Bagdi Attila, Bucsella Banka, Balázs Gábor, Kovács Tímea,Regine Schönlechner

2 Gabonaféleségek (Az AACCI Whole Grain Task Force FDA-nak megfogalmazott ajánlása alapján, 2006) Gabonamagvak Búza (közönséges, tönköly (spelt), tönke (emmer), alakor (einkorn) farro, kamut, durum) Kukorica Rizs Vadrizs Köles Zab Tritikalé (Rozsbúza) Árpa Cirok Rozs Teff Canary Seed Job s Tears Fonio Álgabonák (Pszeudo-cereáliák) Amaránt Quinoa Hajdina (pohánka, tatárka) Cirok

kamut, durum) Kukorica Rizs Vadrizs Köles Zab Tritikalé (Rozsbúza) Árpa Cirok Rozs Teff Canary

3 GABONAFAJTÁK TERMELÉSE - GLOBÁLIS ADATOK A világ gabonatermelése (2013, FAOSTAT) Gabonaféle A világon előállított mennyiség (t) Kukorica 905,02 Rizs 744,9 Búza 714,0 Árpa 132,4 Köles 29,6 Zab 22,9 Rozs 16,5 Köles

előállított mennyiség (t) Kukorica 905,02 Rizs 744,9 Búza

4 MEZŐGAZDASÁG NEMESÍTÉS? FAJTÁK? TERMESZTÉS? BETAKARÍTÁS? Kingdom: Plantae (unranked) Monocots (unranked) Commelinids Order: Poales Family: Poaceae Genus: Sorghum L. Cirok

5 FELDOLGOZÁS IPARI ŐRLÉSI TECHNOLÓGIA, KKV? AMARÁNT KÖLES CIROK (Saunders, 1984.) BÚZA (Earpet al2004) Amaránt (Sautier and O'Deye, 1989) ( Gebreuers 2009)

6 ÖSSZETÉTEL, TÁPÉRTÉK - ELŐNYÖK? KÜLÖNLEGES KOMPONENSEK? ANTINUTRITÍV FAKTOROK? Cirok

7 ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁS EGÉSZSÉGES? BETEGSÉGMEGELŐZÉS? ÉRZÉKSZERVI TULAJDONSÁGOK?... Amaránt

8 RENDELKEZÉSRE ÁLLÓ ISMERETANYAG Amaránt

9 HÁNTOLÁS A teljes kiőrlésű gabonákból készült termékek alapvetően értékesebbek. Ugyanakkor a hántolás művelete szükséges lehet, mert a maghéj jelenléte negatívan befolyásolhatja egyes összetevők (pl. fehérjék, ásványi anyagok, stb.) emészthetőségét, hasznosulását az antinutritív faktorok (fitátok, tanninok, polifenolok, tripszin inhibítorok) jelenléte miatt; a termékek érzékszervi tulajdonságait (sötét szín, rágós/törékeny állomány, dohos szag); a közti és végtermékek technológiai viselkedését. Amaránt

10 A HÁNTOLÁS HATÁSA A KÖLES- ŐRLEMÉNYEK BIOAKTÍV KOMPONENS TARTALMÁRA- FAJTAFÜGGÉS Értelemszerűen a hántolt magvak és a belőlük készült őrlemények bioaktív komponenstartalma jelentősen csökken. Világosan kell látni és meghatározni a táplálkozási és élelmiszerbiztonsági előnyöket és hátrányokat. Kölesfajták őrlemények antioxidáns kapacitása Whole grain Decorticated Kölesfajták őrleményeinek élelmi rosttartalma Köles (Bagdi et al 2011)

Világosan kell látni és meghatározni a táplálkozási és élelmiszerbiztonsági előnyöket és hátrányokat.

11 ALTERNATÍV MEGOLDÁSOK KERESÉSE: MALMI FRAKCIÓK ÖSSZETÉTELE FŐKOMPONENSEK A nagygabonákhoz hasonló eloszlás és összetétel-profil Quinoa

12 FEHÉRJEPROFIL JELLEMZÉSE CIROKFAJTÁK IZSGÁLATA SDS-PAGE-VAL Cirok Az irodalomban ismert alegységek jól azonosíthatóak Ezzel a módszerrel fajták közötti minőségi és mennyiségi eltérések nem mutathatók ki.

alegységek jól azonosíthatóak Ezzel a módszerrel

13 FEHÉRJEPROFIL JELLEMZÉSE MÉRETKIZÁRÁSOS (SE)ÉS FORDÍTOTT FÁZISÚ (RP) FOLYADÉKKROMATOGRÁFIÁS (HPLC) MÓDSZEREKKEL Amaránt Köles A fehérje összetétel és frakcióeloszlás alapvetően befolyásolja a tápértéket és a technológiai viselkedést. Az oldható és nem oldható fehérjefrakciók megkülönböztetése, arányainak vizsgálata lehetséges. A fajták és az őrleménytípusok között jelentős eltérések tapasztalhatóak. Amaránt

tápértéket és a technológiai viselkedést.

14 Technológiai minőség vizsgálata

15 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE BÚZA DAGASZTÁSI TULAJDONSÁGAINAK VÍZSGÁLATA Sikérfehérjék jellegzetes szerkezete Kölcsönhatások fehérjék és egyéb molekulák között Hidratáció elaszvcitás extenzibilitás Búza

Sikérfehérjék jellegzetes szerkezete Kölcsönhatások

16 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE AMARÁNTLISZT DAGASZTÁSI TULAJDONSÁGAI Különböző amarántfajták őrleményeinek mikrovalorigráffal felvett dagasztási görbéi Amaránt Sikérváz-jellegű fehérjehálózat hiányzik ezért a búzához hasonló jellegű tésztaképződés nem játszódik le, ilyen szerkezet nem alakul ki. de A különböző fajták görbéi eltérést mutatnak vélhetően a különböző hidratációs folyamatok miatt a dagasztási görbék és módszertan alkalmazható

hiányzik ezért a búzához hasonló jellegű tésztaképződés nem játszódik le, ilyen szerkezet nem alakul ki.

17 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE VISZKOZITÁS A híg szuszpenzióban rotációs elven mért viszkozitás-jellemzők alapvetően a szénhidrátok, ezen belül is elsősorban a keményítő fizikaikémiai tulajdonságait jellemzik. Cirok Gyors Viszkozitás Analizátor (RVA, Perten) (Salgó és mtsai)

szénhidrátok, ezen belül is elsősorban a keményítő fizikaikémiai

18 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE VISZKOZITÁS amaránt köles cirok eltérő viszkózus viselkedés tapasztalható a különböző fajok és azon belül fajták esetében

19 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE VISZKOZITÁS: FAJTAFÜGGÉS, HÁNTOLÁS Teljes őrlemények Hántolt őrlemények Cirok Fajták között és hántolást követően is jelentős különbségek mutathatóak ki.

őrlemények Hántolt őrlemények Cirok Fajták között és

20 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE NEM KEMÉNYÍTŐ JELLEGŰ SZÉNHIDRÁTOK SZEREPE Arabinoxilán (AX) Arabinogalaktán peptid Arabinoxilán tartalom az egyes szövetekben (Gerbuers)

SZEREPE Arabinoxilán (AX) Arabinogalaktán peptid

21 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE MÓDSZERFEJLESZTÉSEK: KOMPLEX REOLÓGIAI PROFIL Visszaesés Végső viszkozitás Stabilitás Ellágyulás Csúcsviszkozitás Tészta kialakulási idő

22 VÍZ-ŐRLEMÉNY RENDSZEREK REOLÓGIAI VISELKEDÉSÉNEK JELLEMZÉSE MÓDSZERFEJLESZTÉSEK: MIKRO-MÓDSZEREK Mikro-módszerek: Kismennyiségű minták vizsgálatára (is) alkalmas reológiai mérőműszerek és módszerek Néhány fejlesztési eredmény (szemelvények 1996-) B P R M B W B B D T M B W P R R B D M T n R e v 2 g M T im e (s ) RVA

23 Termékfejlesztés, érzékszervi tulajdonságok összetett élelmiszer mátrixok

24 TERMÉKFEJLESZTÉS PÉLDA: SZÁRAZTÉSZTA búza amaránt Kisebb extenzibilitás (nyújthatóság) A búzatésztától eltérő főzési tulajdonságok Gyengébb (értsd a megszokottól eltérő), az őrleménytípustól függő érzékszervi tulajdonságok (íz, szín, konzisztencia) Amaránt

25 ÖSSZEGZÉS Az alternatív gabonák táplálkozástani potenciálját jelenleg nem teljes mértékben hasznosítjuk. Meg kell találnunk ezen alapanyagok helyét az élelmiszerkínálatban. Szükséges az analitikai módszerek bővítése/továbbfejlesztése a kevésbé használatos és az álgabonák komplex minőségének meghatározásához. Néhány rutinszerűen alkalmazott minősítési módszer ezen a területen is alkalmazhatónak tűnik Kívánatos az összetevők (főleg a makromolekulák) szerepének tisztázása a technológiai tulajdonságok alakításában a teljes vertikumban a nemesítéstől a termékfejlesztésig. Amaránt

26 KÖSZÖNET Köszönöm valamennyi, az előadásban említett és nem említett kollégának a szakmai és emberi együttműködést. Külön köszönet iár az osztrák kollégáknak, Dr. Emerreich Berghofernek, Dr. Regine Schönlechnernek és munkatársaiknak a több évtizedes közös munkáért. A közelmúlt kutatásait az alábbi projektek támogatása tette lehetővé: Cukorcirok nemesítésének, tárolásának és feldolgozásának fejlesztése (TECH_08_A/ ) Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR ) Improvement and optimisation of the nutritional value and technological properties of gluten free products study on the effect of newly developed food additives and alternative crops (project ID:TÉT_ )

Hasonló dokumentumok

Akció 2012 március 31-ig.

Akció 2012 március 31-ig. Minden Perten készülék szerviz munkadíjából és az alkatrész árból 10% kedvezményt adunk. Áraink nettó Euro árak ÁFA nélkül értendők Perten Infravörös analizátorok Inframatic 9200