A fiatal bor pinczekezelése.

Átírás

1 A fiatal bor pinczekezelése. A bor kezelésénél egyik fontos dolognak tartom: a fıerjedésen keresztülment mustnak, illetıleg az abból származott fiatal bornak az utóerjedésen való helyes keresztülvitelét, valamint annak további czélszerü ászokolását, pinczekezelését; miért is e czikkben a fenti tárgygyal behatóbban óhajtok foglalkozni. A must fıérjedése be van fejezve: ha a folyadék hımérséke a, környezet hómérsékét vette fel, a szénsav fejlıdése megszőnt s az új bor derülni kezd. A derült, tiszta bor a seprırıl le lesz fejtve s megkezdıdne benne az utóerjedés. Az utóerjedés keresztülvitele. Az elsı lehúzás után az új bor egy második, u. n. utóerjedésen megy keresztül, mely éppen úgy, mint a fıerjedés, szeszképzıdéssel és szénsav-fejlıdéssel jár, csakhogy sokkal gyengébb arányokban. Az utóerjedésnél azon czukor erjed ki, mely a fıerjedésnél ki nem erjedve visszamaradt. Ha a fıerjedés nem lett szabatosan vezetve, fıleg ha a hımérsékre nem lett elég gond fordítva, például hideg helyen eszközöltetett a fıerjedés: akkor sokkal több czukor marad vissza, mint a jól vezetett fıerjedés után, s az utóerjedés hat hónapig is eltarthat. Ellenkezı esetben az utóerjedés rövid idı, 1 1 / 2 2 hónap alatt befejezıdik s annál gyorsabban érı és tartósabb bort nyerünk. Az utóerjedésnél a czukornak teljesen ki kell erjedni, a fehérnyék nagy része az erjgomba alakjában kiválik, továbbá a még jelenlevı borkı egy része lecsapódik s a zamatanyagok fejlıdése kezdetét veszi; valamint oly anyagok képzıdnek, melyek a bor további fejlıdésére értékkel birnak. Az utóerjedésnek helyes és sikeres keresztülvitelére a fiatal bor, tiszta hordókba töltve, meleg (10 12 C o hımérsékkel biró) pinczében helyezendı el. Kivételt képeznek az édes borok, melyek magasabb hımérséknek tehetık ki, mert ezeknél az erjedésnek intensivebbnek kell lenni. A pincze hımérsékére különös gonddal kell ügyelni, mert míg melegebb helyen ugyan az utóerjedés gyorsabb lesz, de egyszersmind a borban levı s betegségeket elıidézı gombák is kifejlıdnek; addig hidegebb helyen az utóerjedés igen lassan megy végbe, sıt az teljesen meg lesz akadályozva s a bor nyugodt marad, mi a borászt azon tévedésbe ejtené, mintha az utóerjedés be lenne fejezve. Az ászokozás alatt pedig különösen tavaszszal, mikor a pincze hımérséke emelkedni kezd azon észleletre jı, hogy bora ismét erjed. Ennek hátrányai: hogy a bor igen késın fog fejlıdni, sıt annak minıségére is rosz befolyással van. Azon hordók, melyek az utóerjedés keresztülvitelére használtatnak, ne tartalmazzanak kénessavat, mert ez az utóerjedést egyidıre akadályozza. Ha a hordókat tisztítás czéljából kénytelenek voltunk is kénezni, azaz kénessavval desinficiálni: akkor a hordónak vízzel való többszöri kimosása által teljesen el kell távolitani a kénessavat, mielıtt a bort betöltenık. Minthogy a fıerjedés befejeztekor az elsı lefejtés alkalmával az új bor sok levegıvel jı érintkezésbe s abból betegségeket elıidézı gombacsirákat felvesz, sıt már azok egy része eredettıl fogva is bennfoglaltatik; az utóerjedésnél a levegıt vissza kell tartani a bortól, hogy a gombák fejlıdése meg legyen ákadályozva. Az utóerjedésnél fıleg háromféle betegség: a borvirág, eczetesedés és a nyúlósság szokott fellépni. A levegı visszatartására alkalmaztassanak a különbözı szerkezettel biró kotyogók s a vertildugók, melyek az erjedés alkalmával fejlıdı szénsavat kimenni engedik, de a levegınek bejutását megakadályozzák. Ezek szerint az utóerjedésnél zárterjedést kell alkalrnazni.

2 Sok esetben az utóerjedésnél, ha nem kell tartanunk a betegségeket elıidézı gombák fejlıdésétıl, fıleg az erıs és édes boroknál, sikerrel alkalmazzák az oly szerkezeteket, melyek a levegıt tiszta, szürlézett állapotban, tehát gombacsira mentesen juttatják a borhoz. Ennek nagy elınye, hogy a borhoz jutott levegı elımozdítja annak kifejlıdését. A fenti czélból alkalmazzák a gyapotcsövet. A gyapotcsı áll egy közönséges fadugaszba illesztett, 1 2 c / m átmérıvel bíró üvegcsıbıl, mely gyapottal van megtöltve. A gyapot alkalmazása elıtt 100 C -nál fılmelegitendı, hogy a rajta levı gombák csírmagvai megölessenek. A gyapotcsı, a hordó akonanyilásába helyezve, az utóerjedésnél képzıdött szénsavat kimenni engedi s csak szürlézett, azaz minden gombacsirától ment levegıt enged a borhoz jutni. Az utóerjedés úgy a fehér, mint a vörös boroknál egyformán megy végbe. A vörös borok azonban sokkal elıbb lesznek készen, arnerinyiben nagyobb csersavtartalmuknál fogva a fehérnyekiválasztás s annak leülepedése hamarabb megtörténik. Sokszor megtörtérik, hogy az utóerjedés befejeztével a fiatal borban szénsavfejlıdés észlelhetı; ennek oka az lehet, hogy a folyadékban elnyelt szénsav egy része légnyomáscsökkenés következtében kiszabadul. Az utóerjedés befejeztével a következıleg lehet meggyızıdni: a kérdéses borral megtöltünk egy palaczkot, melynek szája gyapottal lesz elzárva s 14 C hımérsékkel biró helyre teszszük. Ha egy-két napon át állva nyugodt és tiszta marad, vagy legfeljebb gyenge zavarodást mutat, az utóerjedés befejezıdött. Ellenben ha még el nem erjedt czukor volna jelen, e magasabb hımérséknél erjedni kezd, szénsav-fejlıdés fog mutatkozni, fehérnye válik ki s üledék fog képzıdni. Ez esetber az utóerjedést tovább kell vezetni, még pedig úgy, hogy a hımérsék az erjesztı-helyiségben 2 3 C -kal emeltetik, miszerint élénk erjedés álljon be. Az utóerjedés befejeztével mely 2 6 hónapig tarthat azonnal le kell fejteni a bort másodszor, s amennyire lehet, az üledéktıl megmenteni. A lefejtésnek minél elıbb való eszközlése azért szükséges, mert a levált élesztı soká állva bomlani kezd, miáltal a bor íze befolyásolva lesz, de sıt a bor nitrogentartalmu anyagait gyarapítva, betegségek okozója lehet. Különösen fontos a mielıbbi lefejtés akkor, ha a bort gyorsabban akarjuk megérlelni; míg ellenben ha szándékunk az, hogy a bor minél tovább fiatal maradjon, a lefejtést késıbb eszleözölhetjük, de csak azon esetben, ha a pincze igen jó és semmi betegség jelei péld. élesztıbomlás nem észlelhetı. Az utóerjedés keresztülvitelénél ne feledkezzünk meg arról, hogy a hordókat nem szabad egészen teletölteni, minthogy sok kellemetlenség és rendetlenességre adhat okot. A fiatal bor érlelése, ászokolása. Midın a fiatal bor az utóerjedést befejezve lefejtetett, az úgynevezett érlelési, iskolázási, ászokolási stadiumába lépett, mely hivatva van a bort az érettség, kifejlıdés legmagasabb fokára vinni. Az ászokolási kezelés alá került fiatal bor még igen nyers, zamatnélküli s az egyöntetőség hiányzik nála. Az ászokolás alatt nyeri a bor simaságát, zamatját és tartósságát. Hogy tehát a bort azzá tegyük, aminek lenni kell, t. i. kellemes, zamatdús,tartós folyadékká: azt iskolázni, ászokolni kell, hogy kiváljon belıle a fehérnye, borkı és több más idegen anyag, s kifejlıdhessenek a zamatanyagok. A bor ászokolásánál, érlelésénél legfıbb szerepe van a levegınek, illetıleg élenyének. Az éleny befolyása folytán a fiatal borból kiválik a fehérnye s több más anyag; ezek után a további oxydálásnál képzıdnek a zamatanyagok, a fehér bor színe, valamint a borkı kiválik. Helyesen mondja Pasteur: az éleny csinálja a bort, mert annak behatása nélkül nyers, fanyar, éretlen s ihataltlan folyadék lenne. A levegı kétféle uton jut a borhoz,: az ászokhordó dongának pórusain s a lefejtések alkalmával. Ebbıl egyszersmind az is következik, hogy az ászokolást csak fahordóban lehet

3 eszközölni, anélkül, hogy mesterségesen kellene levegırıl, illetıleg annak a borhoz jutásáról gondoskodni, mint péld. pórusokkal nem biró edényeknél: cement, üvegbıl valókból. Az ászokolás alatt a levegı mőködése elıször is a fehérnyékre való hatásában nyilvánul, amennyiben azokat az éleny oldhatlan vegyületekké változtatva kiválasztja s ekkor a hordó aljára ülepednek. A fehérnye kiválása mechanikailag hozzájárul a bort tartósabbá tenni, mert a pehelyszerően kivált fehérnye leülepedése alkalmával a borban lebegı s azt zavarossá tevı anyagokat és betegségeket elıidézhetı gombák csírmagvait magával ragadva, a borra deritıleg hat. Midın a fehérnyék kiválva leülepedtek s a bor kitisztult, hozzá kell látni a bor harmadik (az ászokolás alatt elsı) lefejtéséhez, még pedig úgy, hogy az minél több levegıvel érintkezzék. A lefejtés után az éleny minthogy a fehérnyéknek csak nyomai maradtak hátra a zamatanyagok, extractiv anyagok s a fehér boroknál azok szinének kifejlıdésére lesz felhasználva. Hogy egy bizonyos mennyiségő bor teljesen éretté való tételére mennyi levegıre, illetıleg élenyre van szükség, az még manapság ismeretlen s kisérletek által való megállapításra vár. Annyi azonban tény, hogy a különbözı faja borok más más mennyiségő levegıt kívánnak teljes kifejlıdésükhöz; miért is egyik bor ászokolása több vagy kevesebb idıt szükségel, mint egy másik. Vannak borok, melyek 2, mások 3, sıt 6 év alatt érik el érettségük tetıpontját. Ezt minden borásznak szem elıtt kell tartani s különösen a kezelésök alatt levı borokra kipróbálni, mert aszerint fog kelleni neki az ászokolást vezetni, illetıleg annyi ideig kezelni, hogy az illetı bor a neki megfelelı levegı mennyiségével érintkezhessen. A bor érését elı lehet mozdítani azáltal, ha többször le lesz húzva sok levegı érintkezése mellett, miáltal a fehérnyeanyagok hamarabb kiválnak és gyorsabban áll be a zamatanyagok s a szín képzıdése. Az új bornak mely ászokolás alá kerül nyers ízét fıleg a még benne levı nagymennyiségő borkı okozza, melynek legnagyobb része az ászokolás ideje alatt kiválik. A borkı kiválását több okra lehet visszavezetni: 1. hımérsékcsökkenésre, mely körülmény a borkı oldhatóságát csökkenti, mibıl következik, hogy az ászokolás valamivel alacsonyabb hımérsékkel biró pinczékben eszközlendı, mint az utóerjedés; 2. a bor töményebb voltára, mert az ászokolás alatt a bor a hordó dongáinak pórusain folyton, párolog s az töményebb lesz, mi a borkı oldhatóságát nehezíti s azt kiválásra kényszeríti. A bor ászokolásának czélszerü kivitelénél figyelemmel kell lenni: az ászokpincze hımérsékére s az ászokedények minıségére és nagyságára. Az ászokpincze helyes hımérsékének betarthatása czéljából a borkezelınek tisztában kell lenni azzal: vajjon borát gyorsan akarja-e éretté, azaz piaczképessé tenni, vagy pedig lassan akarja azt érlelni. A borásznak továbbá ismernie kell a keze alatt levı anyag természetét, mert míg az egyik bornál czélszerü a gyorsabb érlelés, addig a másik bornak a lassúbb érlelés válik különösen elınyére. Az ászokpinczében, ahol a bort nevelni kell, a bımérsék 8 10 C -ot tegyen ki. Ez a bımérsék legalkalmasabb a bornak biztos érlelésére. Ennél alacsonyabb hımérséknél a bor fejlıdése igen lassan megy elıre; míg magasabb hımérséknél a fejlıdés gyorsabb ugyan, de sokkal ovatosabb kezelést is igényel, amennyiben a betegségeket elıidézı gombák fejlıdésére alkalmasabbá teszi a körülményeket. Ha a bort hamar akarjuk érlelni, akkor azt magasabb (12 14 C o ) hımérséknél kezeljük s többször lefejtjük, mint a lassan való érlelésnél. A gyors érlelést különösen csekélyebb minıségő, illetıleg kevésbé finom boroknál szokták alkalmazni, hol a fıczél a gyors piaczképesség, s csak másodsorban jönnek annak zamatanyagai tekintetbe. Annyi bizonyos, hogy a lassúbb érlelésnél, tehát 8 10 C hımérsékkel biró ászokpinczében kezelt és kevesebbszer lefejtett borok sokkal zamatosabbak és tartósabbak lesznek. Sıt zamatdús boroknál az érlelés gyorsítása többszöri lefejtés alkalmazásával veszélyes is lenne, mert a lefejtéseknél sok zamatanyag megy veszendıbe részint elillanás, részint oxydálás folytán, ami a bor értékét mindenesetre csökkentené. A gyakorlati kisérletek igazolják azt a tényt,

4 hogy egy és ugyanazon bor, gyorsabban vagy lassabban érlelve, egymástól igen eltérı eredményt ad, azaz a bor minısége más-más volt. Elınyösebben fejlıdik a bor a lassúbb érlelésnél, az sokkal zamatosabb, simább lesz. Ennek oka abban rejlik, hogy a levegı élenye egész más változásokat idéz elı a borban, ha azzal huzamosabban, tehát nagyobb mennyiségben érintkezik, mintha rövid ideig, és kevesebb éleny jut a borhoz. A bor érlelésénél, ászokolásánál igen nagy szerepök van az ászokedényéknek is, mert úgy a bor kifejlıdésére, mint annak tartósságára nagy befolyást gyakorolnak. Minthogy a bor kifejlıdéséhez okvetlen kellék a levegınek a borhoz való jutása, amint az már említve lett, csak oly edények alkalmazhatók, amelyek e követelménynek megfelelnek, s ezek a fahordók. A fa t. i. apró, finom likacsokkal, pórusokkal bir, melyeken a levegı könnyen keresztülhatol. A fák között legalkalmasabb a tölgyfa hordók készítésére, mert az legtömöttebb, azaz legkisebb likacsokkal bir s legtovább tart. Ami az ászokhordók nagyságát illeti, azokat az elérendı czél szerint kell megválasztani. Nagy hordókban a bor lassabban fejlıdik, mint kisebb hordóbban, mert az utóbbiak aránylag véve nagyobb felülettel bírván, egyszersmind nagyobb mennyiségő levegıt juttatnank a borhoz. A bor érlelésére, ászokolására, a tapasztalatok szerint, átlagban legalkalmasabbnak látszanak lenni a 8 12 H / l -es hordók. Jelenleg a fogyasztók jobban szeretik a fiatal, üde, érett borokat, mint az ó borokat; miért is kisebb hordókat alkalmaznak a borok érlelésére, hogy azokat mielıbb piaczképessé tegyék. A bor eltartására ellenben nagy hordókat alkalmaznak, mert azokban tovább tartja meg fiatal, üde állapotát s kevesebb veszteséget is szenved elpárolgás folytán. Azon hordókat, melyek a bor ászokolására használandók, nem szabad közvetlen a betöltés elıtt kikénezni, mert a képzıdött kénessav egyideig akadályozná a bor kifejlıdését, érlelését. Az ászokolás alatt a bor mennyisége folyton fogy a hordóban, mi abban leli magyarázatát, hogy a hordó fájának likacsain keresztül folyton párolog. A kisebb hordóknál aránylag több a veszteség, mint a nagyobb hordóknál, mert az elıbbiek aránylag nagyobb felülettel, tehát több pórussal birnak. Az elpárolgás nagyságát még a hımérsék s a pincze szárazsági állapota is befolyásolja, még pedig a melegebb s a szárazabb pinczékben nagyobb a párolgási veszteség mint a hidegebb és nedvesebb helyiségben. A fiatal bor pinczekezelése az ászokolás, érlelés ideje alatt. Amint az új bor az utóerjedést befejezve lehuzatott, ászokhordókba töltve az ászokpinczébe kerül. Nemsokára azt fogjuk észlelni, hogy a bor térfogata a hordókban kisebbedett. E térfogat-változást elıidézi: 1. a pincze hımérséke, mert a bor melegebb helyrıl hidegebb helyre jutván, összehuzódik; 2. a bornak egy bizonyos mennyisége a hordó dongájába huzódik; 3. a bor a hordó dongáinak likacsain folytonosan párolog. E körülmények folytán a hordóban légőr származik, aminek megszüntetése okvetlen szülzséges, mert ott már a borban levı vagy a levegıvel bejutott gombacsirák alkalmasan fejlıdhetnek és betegségeket idézhetnek elı. A légőr megszüntetése czéljából a hordókat mindig után kell tölteni. A gyakorlatban még sok helyen a feltöltögetést egyszerően korsóval eszközlik s a hordót erısen bedugaszolják. Ez eljárásnak igen nagy hátrányai vannak és határozottan elvetendı, mert elıször ezáltal el nem kerülhetı, hogy a hordó meg ne nedvesíttessék, s az gombacsirák ágyául szolgálva, a borban betegségeket idézhet elı; továbbá a bedugaszolt hordó azon veszélynek is van kitéve, hogy hımérsék emelkedésével, mi a pinczékben elı szokott fordulni, a bor kitágul s a benne levı szénsav egy része is kiszabadulni törekszik, miáltal oly nyomást gyakorot a hordó falaira, hogy azt megszivárogtatja a dongaközökön, vagy a dugaszt kidobva átfolyik, de sıt a hordót is szétvetheti.

5 Utántöltögetésre legalkalmasabbak a töltögetı-palaczkok. A különbözı szerkezetek között legczélszerőb a következı: egy körtealaku üveg, melynek alsó és felsı vége nyitott csıben végzıdik. A felsı végébe jólzáró dugaszszal egy, két golyóval ellátott üvegbiztositócsı van elhelyezve. Az alsó vége egy fadugóba légmentesen van beillesztve, mely a hordó akonanyilásába szintén jó légzáróan lesz beerısítve. A töltögetı-palaczk dugója úgy helyezendı a hordó akonanyilásába, hogy annak vége a hordódonga vastagságával egyszintben legyen. Mert ha a borba beérne, akkor légőr képzıdik, mely a gombacsirák fejlıdésének tanyájául szolgálva, könnyen beteggé tennék a bort. A töltögetı-palaczk 2 / 3 -áig lesz megtöltve az utántöltögetésre szánt borral s a biztositócsı absolut alkohollal (gyapotcsı is elég jó biztositékot nyujt). E palaczkból a bor folytonosan a hordóba folyik a szükség szerint. A töltögetı-palaczk elınyei; hogy nem kell a hordókat folyton végig vizsgálni, vajjon utántöltésre szükség van-e már, ami sok idıveszteségbe kerül, különösen sok bor kezelésénél; hanem mikor a palaczkban már a bor annak alsó részeig elfogyott, újból meg lesz töltve. Továbbá a bornak állapota mindig könnyő szerrel figyelemmel kisérhetı s az esetleg elıforduló bajok rögtön észrevehetık és elháríthatók, péld. valamely betegség. Éppen úgy a töltögetı-palaczk a hımérsék emelkedésével járó térfogat-változásoknak is enged s ez uton baj nem származhatik. A biztositócsı rendeltetése az, hogy a töltögetı-palaczkban levı borhoz csak szőrt, azaz a gombacsiráktól megmentett levegı juthasson, az absolut alkohol t. i. azokat elöli. Az alkoholt idıközönkint ki kell cserélni. A töltögetésre vagy ugyanazon faja bort, vagy jobbat kell használni. Roszszabbat semmiesetre sem szabad alkalmazni, mert azáltal veszélyeztetjük borunkat. Igen finom boroknál amelybıl rendesen kevés szokott csak lenni ha ugyan olyan vagy jobb bor nem áll rendelkezésre töltögetés czéljából: akkor inkább a hiányt tisztára mosott s a hordóba bocsátott kavicscsat pótoljuk. Hogy mily idıközönkint töltögessük a hordókat, az a különbözı körülménytıl függ; még pedig minél fiatalabb a bor, minél melegebb és szárazabb a pincze, minél erısebb a légcsere s minél kisebbek az ászokhordók és nagyobbak a dongák likacsai, annál több lesz a borveszteség s annál rövidebb idıközökben kell az utántöltögetést eszközölni. Eleinte tán minden héten, késıbb minden hónapban, sıt pár hó mulya csak nagyobb idıközökben fog kelleni a töltögetést eszközölni. Az ászokolás alatt a bort két okból kell lehúzni, hogy minél több levegıvel érintkezzen, s hogy az üledéktıl e1választassék, amint az említve lett. A lehúzást kétféleképen kell eszközölni: vagy úgy, hogy a hordóból a bort erıs sugárban egy dézsába eresztjük és szivattyúval más hordóba viszszük, vagy pedig egyik hordóból közvetlen szivattyuval a másikba lesz áthúzva. Az elsı esetet akkor kell alkalmazni, midın a fehérnyeanyagok még nem válottak ki a borból s így sok levegıre van szükség; a második lefejtési mód az esetben lesz alkalmazva, ha a fehérnye legnagyobb része már kiválasztatott s a bornak sok levegıre nincs szüksége, de sıt veszélyes is lenne, mert a zamatanyagokban nagy veszteség állna be részint elillanás, részint élenyülés folytán. Arról, hogy a bort levegı hozzájárultával vagy elzárásával kell-e lefejteni, a következı észlelet útján gyızıdhetünk meg: ha a bort egy félig töltött palaczkban levegıvel jól összerázzuk és rövid idı alatt megzavarodik, az jele annak, mi szerint még fehérnye van jelen s a bornak sok levegıre van szüksége; ha, ellenben nem zavarodik meg, a sok levegıt kerülni kell s a bor az éréshez közeledik. Hogy az ászokolás alatt levı bort mily idıközökben és hányszor kell lefejteni az több körülménytıl függ, ú. m. a pincze hımérsékétıl, a hordók nagyságától, a szılı érettségi fokától, a bor fajától, az érlelés gyorsításától stb. Általánosságban fölvehetı, fogy az elsı lehúzást az ászokolás, érlelés kezdetétıl számítva két hónap mulya lehet végrehajtani.

6 A bor érlelésének, ászokolásának tartamát, azaz hogy mely idı alatt éri el érettségénekj tetıpontját, elıre biztosan meghatározni nem lehet, mert ez is a fent elısorolt körülményektıl függ. E tekintetben a bort kezelınek bizonyos gyakorlottságra, ügyességre kell szert tenni. A gyenge, alkoholszegény, savanyu borok péld. sokkal több idıt szükségelnek teljes kifejlıdésükhöz, mint a kevésbé savanyu és alkoholdúsabb borok, azaz a kifejlıdés tartamát fıleg az alkohol s a sav mennyisége szabályozza. Ügyes kezelés mellett minden bort 2 6 év alatt teljesen éretté lehet tenni. Ha a bor kifejlıdésének, érettségének tetıpontját elérte, legjobb azt palaczkokra húzni, hogy a levegı további behatása alól kivonassék, mert az ezután csak bontótag kezdene a borra hatni s üdeségét, zamatját vesztené. Girtler Aurél.