Számítógépes minőség-ellenőrzés az élelmiszeriparban

Átírás

1 A TERMELÉSI FOLYAMAT MINÕSÉGKÉRDÉSEI, VIZSGÁLATOK Számítógépes minőség-ellenőrzés az élelmiszeriparban Tárgyszavak: HACCP; élelmiszer; minőségbiztosítás; minőségirányítás; adatbank; higiénia. A Németországban 1997-ben kiadott, jelenleg is érvényes élelmiszer-higiéniai rendelet (LMHV, Lebensmittelhygieneverordnung) még a kisvállalatoktól is megkívánja olyan ellenőrzési rendszer kialakítását, amely megfelel a kockázatelemzés és kritikus ellenőrző pont (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point) koncepció alapelveinek tól kezdve egy új élelmiszer-higiéniai rendelkezés lép életbe. Ebben az Európai Parlament és az EU Tanács önellenőrzési intézkedéseket írnak elő az élelmiszerlánc minden fokozatára vonatkozóan. Ez az egész beszállítóláncot figyelembe véve a mezőgazdasági üzemek fokozottabb bekapcsolását is jelenti. A Nemzetközi Élelmiszer Szabvány (IFS, International Food Standard) is megköveteli az élelmiszer-kereskedelem auditálási szabványa alapján rendszeres HACCP-vizsgálatok végzését és a kockázati potenciálok megállapítását. Különösen, ha a kockázatokat rendszeresen és ismételten kell értékelni, ajánlatos egy HACCP-vizsgálat elvégzése a hibalehetőség és -hatáselemzés (FMEA, Failure Mode and Effects Analysis) elve alapján. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy olyan modellt kell alkalmazni, amely egyesíti mindkét minőségirányítási módszer előnyeit. Ez a kombináció egyidejűleg további minőségtervezési feladatok megoldására is alkalmazható. Közös projektjük keretében a bonni egyetem és a lübecki Plato AG munkatársai élelmiszeripari és szolgáltató üzemekkel együtt három fő eszközt dolgoztak ki: módszertani vezérfonal, szakmai tudományos adatbank, felhasználási koncepció.

2 Az eszközök gyakorlati alkalmazását egy élelmiszer-vállalatnál végigkísérte egy német holland szakértői csoport, amelyhez a hatósági állatorvosi és élelmiszer-felügyelet képviselői is csatlakoztak. Az FMEA és a HACCP ésszerű kombinálása A két megelőző jellegű minőségirányítási módszert modulokban, részletes módszertani lépésekben elemezték, hogy ezek szükség szerint kombinálhatók legyenek (1. ábra). A módszertani vezérfonal hat modulból (A F) áll, amelynek lépéseit az SCIO szoftver programja támasztotta alá. a módszer együttes tagolódása egyes, kompakt modulokra FMEA-modulok bevezetés a módszermodulokhoz HACCP-modulok a módszertani vezérfonal módszermoduljai A-modul: struktúraelemzés B-modul: hiba-/veszélyelemzés C-modul: kockázatértékelés D-modul: kockázatminimálás E-modul: ellenőrzés F-modul: hitelesítés 1. ábra HACCP és FMEA kombinálása az A F modulokhoz A programok közös adatbankkal működnek. Az előzetesen strukturált adatbázist szakértői csoport dolgozta ki négy alkalmazási területre vonatkozólag: az élelmiszeripar higiénés állapotának hiányelemzése, kockázatokon alapuló higiénés tervezés az élelmiszeriparban, HACCP-vizsgálat, termékek és folyamatok kockázatalapú minőségtervezése.

3 Az előstrukturált adatbázis átveszi az indulási segítség funkcióját, amely a vállalatnak alapelvet nyújt az ellenőrzési rendszer kiépítéséhez, másrészt alapot szolgáltat az önellenőrzési rendszer folyamatos jobbításához (1. táblázat). 1. táblázat A tudásbázis alkalmazási területei, ill. célkitűzései Alkalmazási terület/célkitűzés HACCP-vizsgálatok végzése Hiányelemzés az élelmiszer-feldolgozás higiénés állapotára vonatkozólag Kockázatalapú higiénés tervezés az élelmiszeriparban Termékek és folyamatok kockázatlapú minőségtervezése Az adatbank összetevői Általános veszélyelemzés (mikrobiológiai, kémiai és fizikai) Példák az élelmiszer-gazdaságra vonatkozólag Strukturált követelménykatalógus, jó higiénés gyakorlat elemzések Példák a minőségre vonatkozó termékés folyamatelemzésre (vásárlói reklamációt eredményező lehetséges termék- és folyamathibák) Az adatbank segíti a csoportmunkát Az állami és magánszervezetek felhasználják az említett eszközöket a vállalatoknak nyújtott tanácsadáshoz az önellenőrzési rendszerek kiépítése során. A szolgáltatási ajánlat ezen a módon hatékonyan bővíthető, ha pl. egy külső minőségügyi tanácsadó vagy megbízott átveszi a csoportmunka összehangolását és moderálását a vállalatnál. Ennek előkészítését és tervezését a következő lépésekben végzik: a kiindulási helyzet elemzése, a célok megfogalmazása, a keretfeltételek meghatározása, a modulok és módszerlépések kiválasztása és kombinálása, projektterv készítése, adatbank kialakítása, programok és komponensek kiválasztása, teamképzés és felkészítés (moderálás, csoportvezetés, csoporttagok és szoftver).

4 Sokoldalúan fejleszthető elemzések Az egyik húsfeldolgozó vállalat példája mutatja, milyen sokoldalúan kiépíthetők a szoftverrel támogatott elemzések. Bár minden élelmiszeripari vállalatnál előtérben áll az egészségügyileg kritikus hibák elemzése, mégis a kockázatértékelésből egyidejűleg meghatározhatók: higiénés szempontból lényeges ellenőrzési pontok (HCP-k) a jó higiénés gyakorlat (GHP) keretében, kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) a HCCP-koncepció értelmében. További szervezési követelmény, hogy az adatbázist nemcsak a kisüzemi, hanem a fokozatokon átnyúló tanácsadásban is bevezessék. A beszállítók és vásárlók bekapcsolása a team üléseibe közvetlenül is lehetséges, mivel az információk telefonon és en keresztül is hozzáférhetők (2. ábra). A projektek tapasztalatai szerint az agrár- és táplálkozásgazdasági vállalatok egyre inkább foglalkoznak az önellenőrzési rendszerek kiépítésével és fejlesztésével. Meglevő, szilárd vásárlók, beszállítók, ill. kapcsolatok esetében gyakran az ún. szövetségi szervezetek veszik át a csoportülések előkészítését és levezetését. módszertani vezérfonal SCIO-adatbank állatorvosi és élelmiszer-ellenőrző hivatal alkalmazás tanácsadó vállalat, kutatóintézet beszállítók vágóhíd, darabolás beszállítók és vásárlók problémaspecifikus bekapcsolása zöldségnagykereskedelem egyéb nyersanyagok nagykereskedelme csoportülések a vállalatoknál húsfeldolgozó vállalatok vásárlók kiskereskedelem közellátás gasztronómia végső felhasználó 2. ábra Szakértői adatok összesítése a csoportüléseken Célzott adatbank-lekérdezés útján az ilyen teamekben előstrukturált adatbázist használnak a GHP, higiéniatervezés és HACCP-vizsgálatok

5 hiányelemzéséhez (3. ábra). A SCIO-adatbankban az önellenőrzési rendszerek az üzemekre egyedileg tervezhetők és kiépíthetők. Egyidejűleg ez a kidolgozás leegyszerűsíti és meggyorsítja az adatbázis előstrukturálását és az általános, érvényes összetevők meghatározását. Minden egyes csoportüléssel bővül az adatbank vállalatspecifikus tartalma. hibaelemzés és a GHP tervezése GHP-követelmények struktúraelemzése eltérések/higiénés hibák intézkedési terv a megelőző GHP-eljárások kidolgozásához üzemi feltételek dokumentálása HACCP-vizsgálatok folyamatok struktúraelemzése veszélyelemzés, kockázatértékelés CCP-k HACCP-tervek kritikus határérték ellenőrzési módszerek korrekciós eljárások verifikálás módszerek a rendszer karbantartásához 3. ábra Az előstrukturált adatbázis alkalmazása a vállalatspecifikus önellenőrzési rendszer kiépítéséhez Egy HACCP-team pl. elemzi egy termékcsoport gyártási folyamatát a SCIO-szoftver segítségével. Először is definiálják a főfolyamatokat, majd alfolyamatokra és folyamatlépésekre tagolják. Minden folyamatlépésre vonatkozólag összegyűjtik a lehetséges veszélyeket, amelyek a nyersanyagban és a gyártás során felléphetnek. Ezután a résztvevők közösen megkeresik a veszélyekkel összefüggő lehetséges következményeket és okokat, és átgondolják, milyen intézkedéseket hoztak már a vállalatnál a lehetséges egészségi veszélyek kizárására. A veszélyek értékeléséhez a HACCP-csoport az adatbankban levő katalógust alkalmazza a következő jelzésekkel: előfordulási gyakoriság (A), jelentőség a végfelhasználó számára (B), felfedezési valószínűség (értékelési fokozatok 1 5), kockázati mátrix (A B). A kockázatértékelés alapján igen gyorsan kiszűrhetők minden lehetséges veszély közül a lényegesek. A nem lényeges veszélyek nem szorulnak további vizsgálatra, így jelentős idő takarítható meg.

6 A tudásháló kompetenciát is jelent Kipróbálás után a csoport eldönti, hogy egy ellenőrzőrendszer kiépítéséhez milyen eljárások alkalmasak. A szoftver ellenőrzési tervében lefektetik és aktualizálják az ellenőrzési módszerre, vizsgálórendszere, szúrópróbára, gyakoriságra és javítási eljárásokra vonatkozó adatokat. Az eltérések és elvégzett javítások dokumentálásához meghatározzák az illetékes személyeket. Ez a vizsgálati tervezés nyújt végül alapot a vizsgálati és munkára vonatkozó utasítások kidolgozásához. Vállalatspecifikus adatbázis felépítése útján teljesül az a feltétel, hogy a belső folyamatok részletes ismerete biztosítja a folyamatos aktualizálást és bővítést. A bemutatott eszközök az élelmiszer-ágazat különböző területein alkalmazhatók. A középpontban egy adatbank (SCIO) alkalmazásspecifikus konfigurációja áll, széles körű, rendszeresen feldolgozott szakértői tudásanyagra építve. A kutatás, a tanácsadás és az állatorvosi hatóságok együttműködése a vállalatokkal lehetővé teszi egy olyan hálózat kialakulását, amely folyamatosan közöl projekteredményeket és tapasztalatokat a minőségirányítási módszerek alkalmazásáról. Összeállította: Dr. Pálfi Ágnes Schmitz, T.; Petersen, B.: Besser vorsorgen als nachsehen. = Qualität und Zuverlässigkeit, 50. k. 10. sz p IFS International Food Standard, Version 4: Standard zur Beurteilung von Eigenmarkenlieferanten HDE Berlin / FCD Paris. Schmitz, T.: Softwaregestützte Instrumente zur Unterstützung der Beratung beim Aufbau von Eigenkontrollsystemen in KMU der Lebensmittelbranche. Bericht zur GQW-Jahrestagung Bonn, Konferenciaanyag, Aachen, Shaker Verlag. Taylor, E.; Kane, K.: Reducing the burden of HACCP on SMSs. = Food Control, 16. k. 10. sz dec. p