Ki issza meg a levét?

Átírás

1 Ki issza meg a levét? Az üdítőitalok hatásai Évszázadokon keresztül főként friss, tiszta vízzel oltotta szomját az emberek többsége. Az életberendezkedés megváltozásával, az új ízek, színek és illatok megjelenésével azonban az ivási szokások is átalakultak. A városokba költözött lakosság egyre jobban igényelte a víz helyett az ízesített italokat, és természetesen az élelmiszeripar e téren is megfelelt a kihívásoknak : a szomjas társadalmat kiszolgálva újabb és újabb csalogató üdítőitalokat gyárt. Az új termékekkel együtt új kockázatok is megjelentek. Mit nevezünk üdítőitalnak? A definíció szerint a cukorszirupot, mesterséges és természetes ízesítő- és színezőanyagot tartalmazó, alkoholmentes italféleségeket nevezzük üdítőitaloknak. Három fő csoportjuk van: gyümölcslevek és hasonló termékek; üdítőitalok; vízféleségek. A gyümölcslé (juice) száz százalék gyümölcsből készül, víz hozzáadásával, és étkezési savakat, hozzáadott cukrot és egyéb adalékokat nem tartalmazhat. A gyümölcsnektárok százalékos gyümölcstartalmúak, és esetükben megengedett a cukor, az aromák, a színezékek, az állományjavítók és az étkezési savak felhasználása, tartósítószereket azonban ezek sem tartalmazhatnak. A gyümölcsitalok szintén szénsavmentesek, minimum 12 százalékos gyümölcstartalommal. A nektároknál jelzett adalék anyagokat ezeknél is alkalmazhatják, és a tartósítószerek hozzáadása is megengedett. A szénsavas üdítőitalok gyakorlatilag csak néhány százalékban tartalmaznak eredeti gyümölcsalapanyagot, ugyanakkor többféle aroma, színezék, tartósítószer és nem kevés széndioxid van bennük az élvezeti érték fokozása érdekében (5 7 gramm/liter, tartósítószerekből 0,6 1 gramm/liter).

2 Színek kavalkádja A gyümölcsitalok és szénsavas üdítők a legkeresettebbek a fogyasztók körében, és a választék folyamatosan bővül. Az alkoholtartalmú italok viszszaszorítására indított programokba jól beilleszthető alternatívát kínálnak, sőt azok zászlóvivői lettek a 20. század utolsó negyedében. Az üdítőket hamar megkedveli gyermek és felnőtt egyaránt, így egyre több fogy belőlük az egész világon. Az üdítőital-gyártók között komoly és kiélezett a piaci verseny, nagy harc folyik minden liter innivaló eladása érdekében. A bevásárlóközpontokban, üzletekben, italautomatákban a fő helyeken kelletik magukat a rikító színekben pompázó üdítő- és gyümölcsitalok. E versenynek bizonyára a fogyasztó issza meg a levét, ahogy ez például az ismert és megénekelt, majd később betiltott Bambi üdítőital esetében is tapasztalható volt. Tekintsünk vissza a múltba, az üdítőital-gyártás kezdeteire. Hogyan kezdődött? A régi időkben is tettek kísérleteket üdítőitalok készítésére. A forrásvíz és a frissen préselt gyümölcslevek elegyítésével kellemes ízű, frissítő hatású italokat állítottak elő, ezek azonban nem voltak eltarthatók. A XX. század elejéig tulajdonképpen nem történt e területen forradalmi változás, majd a modern kori urbanizációval párhuzamosan hirtelen megváltoztak az igények. Ekkor részben a gyümölcsalapú, szénsav nélküli, részben a gyümölcs- vagy egyéb ízesítésű, szénsavval dúsított italok (cukortartalmú üdítőitalok) terjedtek el széles körben a tengerentúlon és Európában. A korszerű italgyártás létrejöttét három fő tényező tette lehetővé a XIX. században: a gyümölcslé erjedésmentes eltarthatóságának megvalósítása (Appert, 1811), a szörpgyártás elterjedése, valamint a szikvíz előállítása (Jedlik Ányos, 1860-as évek). A Coca-Cola-szabadalom bejegyzésére 1886-ban került sor Amerikában, a Pepsi-Cola esetében a bejegyzés 1896-ban történt. Európában a II. világháború után lendült fel a lé- és italgyártás, és a gépesítés nyomán lehetővé vált a növekvő igények kiszolgálása. Kezdetben az italgyártás volt a fő profil, és viszonylag gyorsan kerültek forgalomba a különböző üdítőital-féleségek. A hazai konzervipar a múlt század második felétől kezdte meg a csendes (szénsavmentes) és a szénsavas üdítők gyártását. A szabadalommal védett két kólaféle gyártási jogának megvásárlása után (1968, 1970) más üdítőitalok például a Traubiszóda és a Márka üdítőital-család előállítása is megkezdődött. Az egy főre eső fogyasztás 1970 és 1990 között ötszörösére növekedett.

3 Az üdítőitalok tömeggyártása és nagy mennyiségű fogyasztása lényegében mintegy ötvenhatvan éves múltra tekint vissza. Jól követhető, ahogy a korábbinál komfortosabb társadalmi berendezkedés kihat az ízlésre, ízlelésre és a fogyasztói magatartásra. A csupán a szemnek kedves ételek megjelenése mellett az étkezés másik fontos része, az italok összetétele is megváltozott, egyre távolabb kerülve a természetes megjelenési formáktól. Hogyan készülnek? A szénsavas üdítőitalok készítése lényegében öt fő lépésből áll: cukoroldat-készítés (1), színezett, ízesített szirup készítése (2), a szirup palackokba töltése (3), feltöltés szénsavval dúsított vízzel (4), palackok lezárása (5). Magasabb gyümölcs- vagy koffeintartalmú italok (kólaféleségek) készítésekor a második lépésnél gyümölcsöt vagy kólaszirupot kevernek a cukoroldathoz. Az üdítőital fő jellemzői a megfelelő sav-cukor arány, az üdítő hatás (8 12 oc hőmérsékleten), a magas szén-dioxid-tartalom (a szénsavas termékek esetében), és az eltarthatóság. A gyártás lépéseinek és a termékekkel szembeni elvárásoknak az átgondolásakor láthatjuk, hogy az üdítőitalok gyártása nem az emberi szervezet szükségleteire összpontosít, hanem az élvezeti érték -re. Tulajdonképpen luxuscikkről van szó, élettani értelemben szükségtelen, sőt az egészség szempontjából nem hasznos termékekről, fogyasztásuk kizárólagos oka az üdítő hatás, a fogyasztói megelégedettség lehető legnagyobb mértékű növelése. Mindez jól beleillik abba a szemléletmódba, amelyet a modern kori ember önmagának választott, és amely miatt egészsége láthatóan romlik, gondolkodása kiegyensúlyozatlanná válik, és jövőképére újabb árny vetül. Mindezek mellett nemcsak a felnőttek, hanem a gyermekek és fiatalok számára is újabb kockázati tényezőket jelentenek az üdítőitalok. Az üdítőitalok egészségügyi hatásai Az emberi szervezet vízháztartását és egyéb folyamatait alapvetően befolyásolja a bevitt folyadék mennyisége, összetétele, és az elfogyasztás körülményei (étkezés előtt, közben vagy után). A tiszta, frissítő kút- és forrásvizet felváltották a magas cukortartalmú, ízesített, szénsavas üdítőitalok, amelyek a szervezetünkben rossz irányba befolyásolták a homeosztázist, a ph-egyensúlyt, a sejtműködést, a félig áteresztő hártyák pumpáit, a transzportfolyamatokat, az étkezések közötti vércukorszintet, valamint az agyi és idegkémiai mechanizmusokat. Hatással vannak a gyer-

4 mekek és felnőttek fizikai és mentális egészségére, immunitására, erőnlétére (az elfogyasztott üdítők mennyiségének függvényében). Az üdítőitalok szerepet játszanak továbbá a nyálkahártyák felszíni tulajdonságainak (nedvességtartalom, immunitás) romlásában, a fogszuvasodás növekedésében, a szervezet vízháztartásának változásában, és egyes allergiás folyamatok elindulásában is. Bár alkoholmentesek, mégsem jelentettek valódi megoldást, hiszen a magas cukor- és szénsavtartalom hatásai sem elhanyagolhatók, különösen a betegségekre egyre fogékonyabb szervezetben. (A szénsavtartalom nemcsak az alkohol-, hanem a cukorfelszívódási sebességet is növeli.) A magyaros, állati fehérjékben és zsírokban gazdag, édes süteményeket kedvelő hazai étrendi formák mellett elfogyasztott szénsavas, cukrozott, színezett italok újabb terhet rónak az emésztőrendszerre. A magas kalóriatartalmú fogásokhoz társított, édesített gyümölcsitalok is az erjedési termékek (fermentumok) gazdag tárházát termelhetik a szervezetben, így a bélrendszertől a keringési rendszeren át egészen a kiválasztó szervekig komoly élettani terhelésről beszélhetünk. Az üdítőitalok és gyümölcsitalok fogyasztásának látszólag ártalmatlan szokása felgyorsíthatja az egészségi állapotunk romlását, rejtett módon segítheti egyes civilizációs betegségek korai megjelenését. Régi-új utak Az emberi szervezet számára korunkban is a legegészségesebb és leghasznosabb a tiszta (illetve tisztított) víz. De ne mondjunk le a valóban üdítő italokról, hiszen léteznek egészséges, jó ízű és frissítő hatású innivalók. Ezeket azonban otthon érdemes készíteni, házilag eltett, hőntartással (nedves dunszt) tartósított gyümölcsitalokból, koncentrátumokból. Számos háztartásban készülnek ilyen innivalók a megtermelt gyümölcsök felhasználásával. A lényerő berendezések segítségével otthon is előállíthatunk télire gyümölcs- vagy zöldségleveket például az eltárolt almából vagy sárgarépából, céklából stb. A szőlőültetvények tulajdonosai között vannak, akik erjedetlen formában tárolják a szőlőlevet (reszelt tormával, hőntartással, sűrítéssel, a félsűrítmény lefagyasztásával, vagy más megoldással tartósítva). Az üzletekben kapható termékek közül kizárólag a 100%-os levek (juice) nevezhetők ártalmatlannak, illetve hasznosnak, bár ezek is gyakran sűrítéssel nyert, úgynevezett féltermékek visszahígításával készülnek. A százszázalékos -nak nevezett gyümölcslevek tehát egészségesebbnek mondhatók, bár több hasznos komponens sajnos ezekből is hiányzik (a szűrt levekből a rostok, enzimek, polifenolok egy része, aminosavak stb.). A hőkezelések hatására az érzékeny

5 vitaminok egy része elbomlik, így még a 100%-os levek is elmaradnak a természetes összetételtől. A gyümölcs elveszíti frissességét a szállítás, a félkész és a késztermék tárolása során, ezenkívül a nyers gyümölcs hasznos anyagainak egy része is hatástalanná válik a sűrítés közben. Ennek ellenére az őszi, téli hónapokban fogyasztásukkal segíthetjük a szervezet feltöltődését, vitamin- és ásványianyag-tartalmuk segíti átvészelni az ínséges időket, de ha tehetjük, inkább válasszuk a biotermékeket, illetve az olyan gyümölcsleveket, amelyeket direktsaft eljárással állítanak elő. Tavasztól a hideg évszakig azonban ezek fogyasztását is érdemes csökkenteni, és tiszta vízzel vagy házi készítésű levekkel segíteni a szervezet belső regenerációját. Természetesen készíthetünk otthon sokféle gyógynövényteát is: lehűtve vagy langyosan fogyasztva jól helyettesítik az üdítőket. Tóth Gábor élelmiszer-ipari mérnök (Új Életmód, 2010/2., 4 9. o.) A csupán a szemnek kedves ételek megjelenése mellett az italok összetétele is megváltozott, egyre távolabb kerülve a természetes megjelenési formáktól. Nemcsak a felnőttek, hanem a gyermekek és fiatalok számára is újabb kockázati tényezőket jelentenek az üdítőitalok. * A folyadékfogyasztási szokások hatásairól, a vízivással kapcsolatos nélkülözhetetlen tudnivalókról lapunk előző számában is írtunk, a Frissítő szokások és a Felkorbácsolt idegrendszer Az energiainfúzióra épülő társadalom jövőképe című cikkekben (Új Életmód, 2010/1., 4 7. és o.), valamint az alapvető fontosságú információkon kívül érdekes újdonságokról is hírt adtunk a Víz az élet hordozója című kétrészes cikkünkben (2009/2., o., 2009/3., o.): főként női olvasóink figyelmét szeretnénk felhívni erre az egészségi állapotukat nagyban meghatározó kérdésre, de a kisgyermekes szülők és az idősebbek számára is igen fontos tudnivalókat tartalmaznak az említett írások (