Borászati Szakmai Nap

Átírás

1 Borászati Szakmai Nap ÁTRIUM PANZIÓ BORHÁZ Etyek- Kecskegödör, június 9.

2 Élelmiszeripari gázok a borászatban Szén-dioxid, szárazjég, nitrogén és argon az igazi csúcsborokhoz

3 Gázok alkalmazási lehetőségei a borászatban Szőlőszemek hűtése CO 2 -hó, szárazjég Szüret Cefrehűtés CO 2 -hó Szárazjég Bogyózás Préselés Gázok palackozáshoz Gourmet C Gourmet N Vinomix Palackozás Vendéglátás Tartályinertizálás Nitrogén / CO 2 Hidegmaceráció Szárazjég / cseppf. CO 2 Tartályinertizálás Nitrogén / CO 2 Borfrissítés CO 2 Borkezelés Bortárolás

4 Élelmiszeripari gázok a borászatban Szüret Szőlőszemek hűtése A magas szőlő- vagy cefrehőmérséklet (> 25 ºC) megnöveli a kívánatosnál korábban beinduló erjedés és a vadélesztők elszaporodásának kockázatát. Hűtés szénsavhóval A szénsavhó olvadásakor nem keletkezik víz (közvetlenül CO 2 gázzá szublimál), ezért optimális megoldás a szőlőszemek hűtéséhez. A szénsavhó cseppfolyós CO 2 és egy hószóró pisztoly segítségével helyben is egyszerűen előállítható.

5 Élelmiszeripari gázok a borászatban Bogyózás és préselés Cefrehűtés: a szőlőszemek helyett hűthetjük a cefrét is. A szárazjég pelletet adagolhatjuk közvetlenül a zúzás előtt vagy után a cefréhez. Adagolás: 7 kg pellet / 10q cefre 1 C fokkal való hűtéséhez Cefre sparging: A légköri oxigén cefréből, vagy mustból való eltávolítása oxidáció elleni és mikrobiológiai védelmet biztosít. (Kevesebb SO 2 hozzáadás szükséges!) Adagolás: 2 kg CO 2 / 10q cefre

6 Cseppfolyós szén-dioxidból szénsavhó / szárazjég A szén-dioxid tulajdonságai: 0,03 tf%-a a levegőnek színtelen, szagtalan, íztelen nagy koncentrációban mérgező (mustgáz) sűrűsége 1,84 kg/m 3 A szárazjég tulajdonságai: szilárd halmazállapotú szén-dioxid hőmérséklete - 79 ºC sűrűsége 0,8 kg/dm 3 szublimál hidegenergiája : 645 kj/kg Kölcsönhatásuk az élelmiszerekkel vízzel gyenge savat képez csökkenti a ph-t bakteriosztatikus, csíraképződést gátló hatású

7 2,5-3 kg cseppfolyós szén-dioxidból lesz 1 kg hó

8 Szárazjég adagolás

9 Eszközök borászati gázalkalmazásokhoz CO 2 -Minitank Hószóró pisztoly Hószóró gáz CO 2 adagoló lándzsa fúvóka

10 Eszközök borászati gázalkalmazásokhoz Szárazjég tároló ládák: www. olivo.fr

11 Haraszthy Vallejo Pincészet Szárazjég alkalmazás borászatban: Haraszthy Vallejo Pincészet

12 Haraszthy Vallejo Pincészet kocsány gyűjtő bogyózó fogadógarat cefre szivattyú szárazjég tároló

13 Haraszthy Vallejo Pincészet

14 Haraszthy Vallejo Pincészet

15 Haraszthy Vallejo Pincészet

16 Haraszthy Vallejo Pincészet

17 Gázok adagolása: lándzsa

18 Tartály inertizálás: nitrogén, szén-dioxid, argon

19 Élelmiszeripari gázok a borászatban Borkezelés Szénsav maceráció Az erjedés alacsony cefrehőmérsékleten (~ 5 C) mintegy 10 nappal kitolható, ezáltal javítható a gyümölcsaromák kinyerése. Édestartalék megőrzése (Süßreserven) Amennyiben a tartályt CO 2 -dal előkezelik, a nem kívánt utóerjedés kevesebb kén felhasználásával is megakadályozható. Adagolás: 16kg / 1000 l tartálytérfogat

20 Élelmiszeripari gázok a borászatban Tárolás A tartályok inertizálása véd az oxidáció ellen fehér boroknál CO 2 (gáz vagy hó) vörös boroknál nitrogén vagy nitrogén-argon keverék ajánlott Sparging finom nitrogén buborékokkal eltávolítható az oldott oxigén a borból (0,3-0,8 liter N2/liter bor) Borfrissítés szén-dioxiddal növelhető a fehér/rosé borok szénsav-tartalma Adagolás: 0,8-1,5 g/l

21 Gázok adagolása: sparging

22 Sparger berendezés

23 Sparger berendezés metszeti rajza Forgalmazó: Filtra Handelsgesellschaft mbh Triesterstraße 4a A-2353 Guntramsdorf Tel: Fax:

24 Élelmiszeripari gázok a borászatban: Oxigén Nem minden esetben kerülendő -az Oxigén Makrooxidáció A mustot szándékosan levegőztetjük kontrolált körülmények között az élesztők szaporodása érdekében. Nem szükséges tiszta oxigén használata. Adagolás: 2-6 mg oxigén / liter / nap Mikrooxidáció Cseranyagok célzott oxidálása tiszta oxigénnel. Eredmény: harmonikus bor rövidebb tárolási idő mellett. Adagolás: ca. 0,5 mg / liter / hónap Fontos: az ADAGOLÁS! Rendkívül csekély mennyiségek adagolása hosszabb időtartamon keresztül. Túloxidálás veszélye, mely károsítja az aromaanyagokat.

25 Élelmiszeripari gázok a borászatban Palackozás és vendéglátás CO 2 adagolása palackozásnál fehér és habzó borokhoz Palackos CO 2 és Gourmet C csapoló gázként a vendéglátásban A Vinomix gázkeverék védelmet nyújt a nemes boroknak: speciális argon-hélium gázkeverék és adagolóegység számos felhasználási területre (pl. vinotékáknak) Vinocor

26 Gasztronómia: Vinocor - a láthatatlan dugó Nagytisztaságú nitrogén és élelmiszeripari szén-dioxid keveréke Szagtalan Színtelen Íztelen Előnyei: A gázkeverék palackba juttatása által megelőzhető a bor oxidációja A gázkeverék,mint egy láthatatlan dugó, védőréteget képez a bor felett Bor minősége, az ízélmény hosszabb ideig megőrizhető

27 Gasztronómia: Vinocor Professional Edition Gasztronómiai célokra kiváló megbontott palackban a bor minősége, íze hosszabb ideig megmarad Egyszerű működési elv: a gáz-adagolót a borospalackba helyezve egy gomb által juttatható a Vinocor keverék a palackba Falra szerelhető kivitel Kontakt: Werner Hermeling IKUS GmbH Dipl. - Ing. Werner Hermeling Geschäftsführer Technologiezentrum Ludwig - Boltzmann - Str.2 A Neusiedl am See Tel.: Fax.: Mob.: e - mail: ikus@aon.at

28 Gasztronómia: Vinocor Home Edition Elegáns dobozban szállítják Mini-palackkal működik, mely kb. 100 alkalommal elegendő + csere mini-palack is a csomag tartozéka Kontakt: Werner Hermeling IKUS GmbH Dipl. - Ing. Werner Hermeling Geschäftsführer Technologiezentrum Ludwig - Boltzmann - Str.2 A Neusiedl am See Tel.: Fax.: Mob.: e - mail: ikus@aon.at

29 Gasztronómia:

30 Gourmet gázok élelmiszeripari gázok és gézkeverékek a Messertől

31 Élelmiszeripari gázok és gázkeverékek

32 Törvényi háttér Az Európai Parlament és a Tanács rendeletei: 178/2002/EK az élelmiszerjog általános irányelveiről és követelményeiről 852/2004/EK az élelmiszer-higiéniáról 1935/2004/EK az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról

33 Referenciáink - szárazjég és gáz felhasználók TOKAJI Borvidék Dereszla Pincészet Füleky Pincészet Árvay és Társa Pincészet Páll János Megyer Zrt Disznókő Pincészet Hold-Völgy Pince SZEKSZÁRD-VILLÁNYI Borvidék Tiffán Pince Bock Pince Günzer Tamás Pincészete Vylyan Pince Dúzsi Pince ETYEK - BUDAI Borvidék Haraszthy Vallejo Pincészet Etyeki Kúria EGRI Borvidék Thummerer Pince Ostoros-Novaj Zalai Borvidék Cezar Winery főleg oxidáció elleni védelem automatizált tartályinertizálás reduktív környezet és hűtés:sauvignon Blanc sárga muskotály hűtése és reduktív környezet teremtése Vinomix keverék Portugieser hűtése oxidáció elleni védelem és élesztő kondicinálás oxidáció elleni védelem és élesztő kondicinálás Vinomix keverék tartályinertizálás hószórás

34 Referenciáink Dereszla Pincészet, Bodrogkeresztúr 2 palackos gázelvételi hely, tartályinertizálás szén-dioxiddal, Tokaji Dry, Sauvignon Blanc

35 Tokaji Dry: inertizálás szén-dioxiddal

36 Ilyen is van! Hordótisztítás szárazjéggel

37 Élelmiszeripari gázok a borászatban Messer Hungarogáz az Ön partnere Élelmiszeripari gázok a borászatban Felhasználó igényeire szabott hardver megoldások Borászati gázalkalmazási technológiák, know-how További információkkal és tanácsadással örömmel állunk rendelkezésére! Ferencz László Területi értékesítő Messer Hungarogáz Kft. 70/ Élelmiszermérnök Messer Hungarogáz Kft. 70/