A kelesztést megelőző és követő technológiai szakaszok felsorolása

Átírás

1 1. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztését végzi. Sorolja fel, milyen technológiai szakaszok előzik meg és követik a kelesztést! Ismertesse a kelesztés célját, feltételeit, az egyes paramétereket befolyásoló tényezőket, a kelesztés közben elkövethető hibákat, azok megelőzését! A kelesztést megelőző és követő technológiai szakaszok felsorolása Nyersanyagok (alap-, segéd- és járulékos anyagok) előkészítése, tésztakészítés, tésztafeldolgozás, kelesztés, sütés, késztermék kezelés. A kelesztés célja A kelesztés során folytatódnak az érési folyamatok a tésztában, amelyet a tésztafeldolgozás műveletével szakítottunk meg. A tésztafeldolgozás során, az osztás és az alakítás hatására a tésztadarabok összetömörödnek. A kelesztés célja, hogy a kiformált tészta ismét fellazuljon, és olyan sikérszerkezet alakuljon ki a kelesztési folyamat végére, amely követni tudja az újratermelődött szén-dioxid gáz okozta térfogatnövekedést, képes visszatartani keletkezett gázt, a sikérváz sütéskor bekövetkező megszilárdulásáig. Tehát a kelesztés során arra kell törekednünk, hogy a tésztadarabok a kelesztés végén, az optimális megkeltség állapotában, lehetőség szerint átrakás nélkül kerüljenek a kemencébe. A kelesztés célja: a tésztafeldolgozás során roncsolódott sikérváz újrarendeződése és a kipréselődött szén-dioxid gáz újratermelődése. A kelesztés feltételei - Hőmérséklet: o C között megfelelő. A hőmérsékletet a tészta hőfokánál 3-4 o C-al magasabbra kell állítani, hogy a kelesztőtérben lévő pára a tészta felületén le tudjon kondenzálódni és nedvesen tartsa azt. A gáztermelés optimuma 35 o C hőmérsékleten van. - Relatív páratartalom (RPT): % legyen, hogy a termék felülete ne bőrösödjön. A relatív páratartalom azt jelenti, hogy adott hőmérsékleten több nedvességet a levegő már nem képes kicsapódás nélkül magában tartani. - Időtartam: perc között szokott lenni - Légmozgás mentes légtér A kelesztés paramétereit befolyásoló tényezők A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők: - liszt enzimes és sikértulajdonságai (az erősebb enzimműködés gyorsítja a kelesztést, az erős, szívós nehezen táguló sikér késlelteti a kelesztést) - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja

2 - kelesztés hőmérséklete Az erősebb enzimműködés sietteti a kelést, az erős, szívós, nehezen táguló sikér késlelteti. A tészta technológiai mutatóinak hatása ugyanaz, mint a tészta érésénél: - a tészta összetétele: élesztő, cukor, gyorsítja, a só, zsiradék, valamint az erős sikérű liszt késlelteti a kelést, - a tészta sűrűsége: a lágyabb tészták hamarabb, a keményebbek lassabban kelnek, - a tészta hőmérséklete: a melegebb tészták hamarabb kelnek meg. - tészta alakítása, nagysága: a kisebb tésztadarabokon végzett alakítás jobban összetömöríti a tésztát, jobban igénybe veszi a sikérszerkezetet, mint a nagy tésztadarabok egyszerű alakítása. Légmozgásmentes légtér: a légmozgás a tésztafelület kiszáradását okozza (kirepedezett tésztafelület), ezért a kelesztő térnek légmozgásmentesnek kell lenni Elkövethető hibák, azok megelőzése Ebben a technológiai szakaszban a kelési idő helytelen megválasztása és a kelesztés optimális körülményeinek be nem tartása okozhat kenyérhibákat. Megelőzése: a kelesztés feltételeinek pontos betartása. A keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzetű, kifejletlen termék sül. Ilyen esetben a rövid kelesztés idő miatt a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belső gáz- nyomás hatására a tészta nem tágul kellően. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció (az ún. sercli, vagy gyürke képződése) jellegzetes tünete a tészta keletlenségének. A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú termék sül. Ebben az estben, a hosszú kelesztés alatt lejátszódó sikérlebontás miatt, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó-képességét. A fejlődő gázok jelentős része diffúzió útján el is távozik belőle. Az elvékonyodó pórusfalak felpattannak, és a tésztában nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki, amelyek a kisült kenyér bélzetében is megmaradnak. A száraz, hűvös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, megbőrösödik. Ez a felületi réteg mind a kelesztés, mind a sütés alatt gátolja a tészta térfogatának növekedését. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bőrösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. (Ez a repedezettség jól megkülönböztethető a keletlenségből származó nagyobb, mélyebb repedésektől.)

3 2. Ön egy sütőüzemben különböző termékeket állít elő. Ismertesse a tésztaérés és kelesztés közötti különbségeket, a tésztaérés és kelesztés közben lejátszódó mikrobiológiai folyamatokat! A tésztaérés és a kelesztés helye a sütőipari gyártástechnológiában Nyersanyagok (alap-, segéd- és járulékos anyagok) előkészítése, tésztakészítés (ezen belül van a tésztaérés), tésztafeldolgozás, kelesztés, sütés, késztermék kezelés. A tésztaérés és kelesztés közötti különbségek A kelesztés alkalmával ugyanazok a tésztaérési folyamatok játszódnak le, mint a tésztakészítés negyedik technológiai szakaszában, a tészta érése során. A kelő tészta belsejében a tészta érésére jellemző mikrobiológiai, enzimes és kolloidális folyamatok mindig felismerhetők. Az azonos tésztaérésre jellemző folyamatok ellenére a tésztaérés és a kelesztés között mégis lényes különbségek állapíthatók meg. A két érési folyamat különbözik abban, hogy - a tésztaérési folyamatok lényegesen kisebb tésztatömegben játszódnak le. ( a kelesztés során a kistömegű tészta sokkal érzékenyebb a hőmérséklet és a nedvességtartalom változásaira) - a kelesztés során keletkezett gázok lazító hatása lényegében meghatározza a késztermék lazítottságát is ( a tésztaérés során keletkezett gázok, elsősorban a széndioxid nagy részét a dagasztás, az átgyúrás és a tésztafeldolgozás idején a tésztából eltávolítjuk. Ezzel szemben a kelesztés közben keletkezett széndioxid és alkohol a sütésig bennmarad a tésztában) - a kelesztés közben elkövetett hibák jóvátehetetlenek. Az érlelés és kelesztés közben mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok játszódnak le. Mikrobiológiai folyamatok Az élesztőgombák jellemzése, szaporodása Élesztőgombák: A élesztő nélkülözhetetlen segédanyag a sütőipari technológia során. Drapp színű, rugalmas tapintású, kagylós törésű, élesztőre jellemző ízű és szagú. A tésztában számukra kedvező körülmények között szaporodnak, és erjesztő tevékenységet folytatnak. Az élesztőgombák sarjadzással szaporodnak. A sütőipari technológia szempontjából az élesztő zimáz enzimrendszere a legfontosabb, amely az alkoholos erjesztés folyamatát katalizálja. Az alkoholos erjedés folyamata, jelentősége Az alkoholos erjedés során a szőlőcukrot bontja az élesztő zimáz enzimrendszere, etil-alkohol és szén-dioxid keletkezik. A folyamat során hő termelődik. A keletkezett szén-dioxid apró buborékokat alkot, és ezek a buborékok növelik a tészta térfogatát, lazítják a tésztát a

4 kelesztés során. Az alkohol pedig kedvezően befolyásolja a tészta alkotórészeinek duzzadását. C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 HŐ Szőlőcukor (glükóz) Etil-alkohol + Szén dioxid + Energia (hő) termelődik A savtermelő baktériumok tevékenysége, működésük jelentősége A savtermelő baktériumok által termelt savak adják a kenyér jellegzetes ízét, aromáját. A savtermelő baktériumok a liszttel kerülnek a kovászba vagy a tésztába. Sokfélék lehetnek: - tisztán cukorból tejsavat termelő, - tejsavon kívül ecetsavat, egyéb szerves savat és aromaanyagot is termelő. Szaporodásuk optimális hőméréséklete: o C. Erjesztő tevékenységük hőmérséklete: o C. Optimális viszonyok között a termelt tejsav és ecetsav aránya 3:1.

5 3. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztését végzi. Ismertesse, milyen enzimes és kolloid folyamatok játszódnak le a tésztában kelesztés közben! Kelesztés közben a tésztában mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok játszódnak le. A tésztában jelenlévő enzimek jellemzése Az enzimek a tésztaérés alatt a tésztában lejátszódó kémiai folyamatok irányát és sebességét szabályozzák. A tészta érésében szerepet játszó enzimek: - gabonaszemből származó lisztenzimek - a mikroorganizmusok enzimjei - segédanyagként adagolt enzimkészítmények A liszt enzimjei: - keményítőbontó enzimek (amilázok) - fehérjebontó enzimek (proteázok) - zsírbontó enzimek (lipázo) Amilázok: a keményítő molekulákat malátacukorrá bontják. A közbenső lebontási termékek a dextrinek. A keményítőbontó enzimek gyenge működése abban nyilvánul meg, hogy kevesebb gáz termelődik és a termék sütésnél kevésbé színeződik. Az enzimaktív lisztekben a lebontási folyamatok intenzívebbek. A tészta érési folyamatai felgyorsulnak, sütéskor a héj jobban pirul, a bélzet ragacsos lehet. A fehérjebontó enzimek (proteázok) a fehérjemolekulákat bontják kisebbb molekulájú peptidekké és végső soron aminósavvá. A fehérjbontó enzimek működése az érési folyamatok szempontjából nélkülözhetetlenek, befolyásolják a tészta alakíthatóságát, alaktartását. A hatásukra keletkezett aminósavak befolyásolják, csökkentik az élesztőgombák és savtermelő baktériumok tevékenységét. A zsírbontó enzimek a glicerinhez kötött zsírsavakat felszabadítják. A szabad zsírsavak a liszt savfokát növelik, a liszt avasodását is elősegítik. A tészta kialakulás során hatnak a sikérvázra, javítják a nyújthatóságot. Az enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségük, az enzimaktivitás meghatározása, az enzimaktivitás irányítása Az enzimes folyamatok biztosítják a cukor utánpótlását a tésztában. A kelesztés szempontjából fontosak a keményítőbontó enzimek (amilázok) és a kettős cukrokat (diszacharidokat) bontó enzimek. A keményítőt az amiláz enzimek malátacukrokká bontják, a kettős cukrokat bontó enzimek (pl. maltáz enzim) a kettős cukrokat egyszerű cukrokká (monoszacharidokká) bontják. Ez azért fontos, mert az élesztő zimáz enzimrendszere csak az egyszerű cukrokat (szőlőcukor- glükóz-gyümölcscukor - fruktóz) képes erjeszteni. A keletkező széndioxid gáz apró buborékok formájában a tésztát lazítják.

6 A kelesztési idő alatt, kelesztés paramétereinek optimális szabályozása mellett (a kelesztés paramétereinek beállítása, a tészta tulajdonságainak figyelembevételével), a mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok kedvező körülmények között játszódnak le. Így a kelesztés végére, a megkelt tésztadarabok tulajdonságai megfelelőek, a tészta készen áll a vetés illetve a sütés műveletére. Kolloid folyamatok Kelesztés során az optimális (alaktartó, tágulékony) sikérváz kialakulását eredményezik. Ennek hatására olyan kedvező tulajdonságú sikérváz alakul ki, amely képes visszatartani a keletkező szén-dioxid gázokat, követni tudja a térfogat növekedést és megőrzi a tészta alakját a sütés első szakaszában bekövetkező megszilárdulásig. A szakadozó sikér elengedi a termelődött gázokat, a terülékeny sikér pedig nem képes a termék szép, domború alakját biztonsítani.

7 4. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztését végzi. Ismertesse a kelesztés közben alkalmazott általános rendező elveket, kelés közben a tésztán végzett műveleteket, a megkeltség jeleit, a kelesztés időtartamát befolyásoló tényezőket, a kelesztés közben elkövethető hibákat, azok megelőzését! A kelesztés közben alkalmazott általános rendező elvek A kisebb tömegű, illetve az összetettebb alakítási műveletekkel készített tészták kelesztési ideje hosszabb. A nagyobb tömegű kenyereket célszerű szakajtóban keleszteni, így a lágyabb tészta jobban megtartja alakját. A kevésbé dúsított tésztákat nagyobb páratartalmú térben kell keleszteni. A tojásos felületű tésztákat az ismételt tojásozás, illetve a vetés előtt száraz légtérben kissé meg kell szárítani, ellenkező esetben sütéskor a héj ráncos lesz és veszíteni fog fényéből. A túl magas páratartalmú térben kelesztett termékek a lemezre ragadnak sütéskor. Az 5 % (m/m) és annál nagyobb zsiradékot tartalmazó tésztákat csak lemezen vagy sütőformában lehet keleszteni és sütni. Kelés közben a búza és rozskenyereken végzett műveletek, péksüteményeken végzett műveletek, finom pékárukon végzett műveletek Kelesztés közben végezhető műveletek: - Felületi díszítés (péksütemények, finom pékáruk) - A felület nedvesítése (búza és rozskenyér) - A felület bevágása, szúrása, címkézés (búza és rozskenyér) A felületi díszítés (ízesítés) műveletét végezhetjük cukorral, mákkal, sóval, sós köménymaggal, egyéb magvakkal. A műveletet a kelesztési idő utolsó negyedére kell ütemezni, hogy a tészta a szórás hatására esetlegesen bekövetkező deformációt "kipihenhesse". A tészta felületének tojáslével való lekenését szintén a kelesztési idő alatt végezzük el (kétszer tojásozunk, egyszer a kelesztés elején és egyszer a kelesztés végén). Közvetlenül a sütés előtt végezzük a felület bevágását, szúrását, címkézését és a felület nedvesítését. A felületi nedvesítés biztosítja, hogy a sütés elején a tészta felülete ne száradjon ki, és rugalmasan tudja követni a sütés első szakaszában bekövetkező térfogatnövekedést. A megkeltség jelei A megkelt tészta nagy térfogatú, rugalmas, lágy tapintású, domború felületű. Technológiailag- különösen termelővonalakon való gyártás esetén- az a kedvező, ha a tészta hosszabb ideig van optimálisan megkelt állapotban, hogy néhány perces kelési időtartam eltolódás ne okozzon minőségi károsodást. A gyenge sikérű liszteknél a keletlenségmegkeltség- túlkeltség közötti átmenet hirtelen következik be. Ezeknél a tésztáknál

8 fokozottabb figyelemmel kell a kelesztés időtartamára és körülményeire vigyázni. Lisztjavító szerek, valamint emulgeáló hatású adalékanyagok felhasználásával nyújtható az az időtartam, amikor a tészta optimálisan megkelt állapotban van. A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők - liszt enzimes és sikértulajdonságai (az erősebb enzimműködés gyorsítja a kelesztést, az erős, szívós nehezen táguló sikér késlelteti a kelesztést) - a tészta technológiai mutatói - a tésztadarabok nagysága, alakítási módja - kelesztés hőmérséklete Az erősebb enzimműködés sietteti a kelést, az erős, szívós, nehezen táguló sikér késlelteti. A tészta technológiai mutatóinak hatása ugyanaz, mint a tészta érésénél: - a tészta összetétele: élesztő, cukor, gyorsítja, a só, zsiradék, valamint az erős sikérű liszt késlelteti a kelést, - a tészta sűrűsége: a lágyabb tészták hamarabb, a keményebbek lassabban kelnek, - a tészta hőmérséklete: a melegebb tészták hamarabb kelnek meg. - tészta alakítása, nagysága: a kisebb tésztadarabokon végzett alakítás jobban összetömöríti a tésztát, jobban igénybe veszi a sikérszerkezetet, mint a nagy tésztadarabok egyszerű alakítása. Légmozgásmentes légtér: a légmozgás a tésztafelület kiszáradását okozza (kirepedezett tésztafelület), ezért a kelesztő térnek légmozgásmentesnek kell lenni Elkövethető hibák, azok megelőzése Ebben a technológiai szakaszban a kelési idő helytelen megválasztása és a kelesztés optimális körülményeinek be nem tartása okozhat kenyérhibákat. Megelőzése: a kelesztés feltételeinek pontos betartása. A keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzetű, kifejletlen termék sül. Ilyen esetben a rövid kelesztés idő miatt a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belső gáz- nyomás hatására a tészta nem tágul kellően. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció (az ún. sercli, vagy gyürke képződése) jellegzetes tünete a tészta keletlenségének. A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú termék sül. Ebben az estben, a hosszú kelesztés alatt lejátszódó sikérlebontás miatt, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó-képességét. A fejlődő gázok jelentős része diffúzió útján el is távozik belőle. Az elvékonyodó pórusfalak felpattannak, és a tésztában nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki, amelyek a kisült kenyér bélzetében is megmaradnak.

9 A száraz, hűvös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, megbőrösödik. Ez a felületi réteg mind a kelesztés, mind a sütés alatt gátolja a tészta térfogatának növekedését. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bőrösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. (Ez a repedezettség jól megkülönböztethető a keletlenségből származó nagyobb, mélyebb repedésektől.)

10 5. Ön egy sütőüzemben különböző termékek kelesztése során különféle eszközöket alkalmaz. Ismertesse a kelesztés eszközeinek jellemzőit! A szakajtók alkalmazási területei, jellemzői A kenyértészta kelesztésének eszközei. A szakajtók anyagával szemben támasztott követelmény a jó nedvszívó képesség, hogy a tészta ne ragadjon bele és a könnyű tisztíthatóság. Anyaguk régebben fonott nád, napjainkban rétegelt falemez. A formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkal szembeni követelmények Leginkább kalácsfélék kelesztésére használják, de néhány kenyérféle kelesztésére is alkalmazható. A formák nem csak a kelesztés, hanem a sütés eszközei is. Így a kelesztés után a tészták átrakásának művelete elmarad, ami egyrészt idő-, és munka megtakarítás, de elsősorban a megkelt tészta minőségének védelmét szolgálja. A formák anyaga vaslemez, ónozott felületű vaslemez, alumínium. Készülhetnek formák tapadásmentes bevonattal (teflon-, szilikon bevonat), de ezek költséges és a bevonatok sérülékenyek. Követelmény, hogy a tészta ne ragadjon a formába, amit hagyományosa étolajjal, újabban porlasztva szórt szilikonolajjal érnek el. A bevonattal készült formáknál, választó anyag használata nem szükséges.

11 A kelesztő-sütő lemezek jellemzői A lemezeket a kelesztőkocsikra helyezve tolják a kelesztőkamrába. A sütőlemezek lehetnek sík-, hullámos-, és perforált (lyukacsos) lemezek. A formákhoz hasonlóan nem csak a kelesztés, hanem a sütés eszközei is, amely a formáknál leírt előnyökkel jár. A lemezek anyagával szemben támasztott követelmény, hogy a tészta ne ragadjon a lemezre, amit a formákhoz hasonlóan étolajjal, porlasztva szórt szilikonolajjal, vagy bevonatos lemezek használatával érnek el. A lemezek méretét a kemence sütőfelülete, illetve forgóállványos kemencéknél az állvány mérete határozza meg. A kelesztőkocsi, sütőlemezes kocsi szerepe, jellemzői Kocsikra helyezzük a szakajtókat, formákat, vagy lemezeket. Ezek a kocsik lehetnek: - polcozott kelesztőkocsik - lemezes kocsik - zárt légterű vetőszerkezetes kelesztő kocsi. A zárt légterű vetőszerkezetes kocsi jellemzői Akkor alkalmazhatók, ha kézi vetőszalagot használunk a sütőkemencéhez és már a kelesztési időt is szalagon tölti a tészta. Ennek természetesen feltétele, hogy : - elegendő szalaggal rendelkezzen az üzem, és - a szalag olyan anyagból készüljön, amelyhez nem ragad a tészta. A vetőszerkezetes kelesztő kocsi alumínium vázzal és faroslemez burkolattal készül. Az alumínium könnyű, a korróziónak ellenáll, a faroslemez pedig jó hőszigetelő, így a belső páralecsapódás veszélye nem áll fenn.

12 6. Ön egy sütőüzemben a kelesztés során kelesztőkamrát alkalmaz. Ismertesse a kelesztőkamrák jellemzőit! A kelesztőkamrák alkalmazási területei A kelesztő kamrák olyan kislégterű, zárt helyiségek, amelyek - befogadják a kelesztő kocsikat a kelesztés idejére és - légterük hőmérséklete és nedvességtartalma szabályozható. Amíg régebben csak fűtésről és nedvesítésről beszéltünk, addig ma már szükségessé válhat a kelesztő kamra hűtése is. A kelsztőkamrák fajtái, az egyes fajták közötti különbségek - egyszerű kelesztőkamra - hűtő-kelesztő kamráka A kelesztőkamrák mérete, kialakítása A kamra méretét a kemence kapacitása határozza meg. Így készülnek egykocsis, vagy több kocsis kamrák. Az üzem helyi adottsága szerint a kamra lehet egyajtós, vagy kétajtós. Az első esetben azon az ajtón húzzuk ki a kocsit, amelyen betoltuk. Kétajtós kamránál ellentétes oldalon van a betolási és kihúzási irány. Készülnek több ajtós kamrák is. Könnyen tisztítható rozsdamentes acéllemezből készülnek. Egyszerű kelesztő kamrák A fűtés és a légnedvesítés egymástól független. Ventilátor keringteti a kamra levegőjét, átnyomva a fűtőberendezésen és a légnedvesítőn. Mivel a levegő elszívása és visszavezetése ellentétes oldalon történik, ezért a fűtés- nedvesítés egyenletes. Az egyszerű kelesztő kamrák hasznosíthatják a kemencék hulladékhőjét. Ilyenkor közvetlenül a kemence mellé telepítik. Ekkor elegendő a levegőt nedvesíteni. Légkondicionált kelesztő kamra Hűtő-kelesztő kamra segítséget jelent a sütőüzemi munkaszervezés egyszerűsítéséhez. Az elnevezés arra utal, hogy a kelesztő tér nem csak fűthető, hanem hűthető is. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezeket a berendezéseket kelesztés késleltetőnek. Az előre beprogramozott berendezés alkalmas pl. arra, hogy a szombati műszak végén betolt kocsikon lévő tésztát úgy kezelje, hogy hétfőn reggel a műszak kezdési időpontjában az éppen vethető, süthető legyen. A berendezés fő egységei: - a hőszigetelt kamra az ajtókkal,

13 - a hűtő aggregát - a fűtő és párásító szerkezet, - a vezérlő szerkezet a hőmérséklet és a páratartalom érzékelőkkel. A berendezés felső homloklapján találhatók a szabályozószervek: a kapcsolók, szabályozók és kiíró, kijelző műszerek. A kamra külső és belső felülete egyaránt jól tisztítható és esztétikus rozsdamentes acéllemezből készül. A belső tér világítása az ajtó nyitásakor működik. A kelesztő kamra három üzemmódban használható: - egyszerű kelesztő kamraként fűtéssel és nedvesítéssel - hűtő kelesztőként max. 3 napos programozással, valamint - kizárólag hűtőkamraként. A program egyszerűen átállítható az üzem igénye szerint. Ha a berendezést hűtő-kelesztő üzemmódban használjuk, akkor a homloklapon lévő kezelőszerveken beállíthatjuk: - hűtés időtartamát - hűtési hőmérsékletet - kelesztési hőmérsékletet - levegő relatív páratartalmát. A kezelési idő hosszabb a hagyományos kelesztésnél, mivel időbe telik a lehűtött tészta felmelegedése is. További lehetőségek például, hogy kemence hiba esetén a megkelt tésztát visszahűti, keltségi állapotát megőrzi, így számottevő minőségromlás nélkül később felhasználható, süthető. A kelesztési folyamatot hatásosan leállíthatjuk, ha a tésztát -7 o C ra lehűtött kamrába helyezzük, majd tartósan -3 o C és 0 o C közötti hőmérsékleten tartjuk. A kelési folyamatot újra indítva + 15 o C tól +35 o C ig szabályozzuk a kamra hőmérsékletét. A kocsik betolási és kitolási iránya is változatos, az üzemi adottságokhoz megválasztható.

14 7. Ön egy sütőüzemben a kelesztés során gépi kelesztőt alkalmaz. Ismertesse a gépi kelesztők jellemzőit! A gépi kelesztők alkalmazásának feltételei, területei A kelesztés gépi berendezéseit komplett termelővonalaknál használjuk, mind kenyér- mind süteménygyártás esetén. A gépsor elrendezését az ábrán láthatjuk. Kelesztő berendezés termelő vonalban Kelesztő berendezés vázrajza A kenyértészta és a süteménytészta kelesztésére alkalmas berendezések felépítése hasonló, eltérés csupán a tészta tartó bölcsőknél van: e szerkezetek mérete a süteménytészta méretéhez igazodik. Kenyértészta kelesztő berendezés A kenyértészta-kelesztő berendezés feladata: az alakított kenyértészta lazítása. Szerkezeti egységei: - gépváz - tésztafelrakó szerkezet - hajtószerkezet lánccal és bölcsőkkel - szabályozó hídszerkezet

15 - légfűtő és nedvesítő egységek - kemencére vető billentő szerkezet. A vázszerkezetet leemelhető burkolatok és átlátszó, nyitható ablakok borítják. A berendezés légtere így zárt. A bölcsőket hordozó láncokat hajtó szerkezet fordulatszáma fokozat nélkül szabályozható: Ez szükséges a sütőkemencéhez való beállításhoz. A bölcsők váza alumínium, és jó nedvszívó filcet vagy víztaszító vásznat húznak e bölcsőkre. A bölcsők hossza megegyezik a csatlakozó sütőkemence sütőszalagjának szélességével. A csatorna alakú bölcsők szélességét és mélységét a termék egységtömege határozza meg (így az 1 kg-os kenyérhez készült kelesztő bölcsőiben nem fér el a 2 kg-os kenyér tésztája). Hídszerkezettel szabályozzuk a kelesztési időt: felfelé mozdítva a kelesztési út hossza nő, tehát megnöveljük a kelesztési időt. Természetesen ugyanilyen mértékben csökken az üres bölcsők száradási útja, vagyis a szárítási idő. Lényeges, hogy a szabályozás során változatlan maradt a lánc sebessége, amely a kemence sütőszalagjával összhangban mozog. A kelesztő légterét automatikusan villamos fűtőtestek fűtik az előre beállított értékre. Gőz befúvással párásítják a zárt kelesztő teret. A gőz adagolása lehet kézi vagy automatikus. Mindkét esetben van a berendezésen ellenőrző műszer. Ezen leolvashatjuk a légtér hőmérsékletét o C-ban, és a relatív páratartalmat %-ban. A visszafelé haladó üres bölcsőket meleg levegő szárítja. A szárítótér levegőjét ventilátor nyomja át egy gőzzel fűtött hőcserélő csövei között. A megkelt tésztákat a vetőszerkezet a kemence sütőszalagjához vezető áthordó szalagra billenti. E billentés egyes berendezéseknél gyors, másoknál pedig lassú mozgással történik. Üzemkezdet előtt be kell állítani, majd üzemelés közben folyamatosan ellenőrizni a kelesztés technológiai jellemzőit: kelesztési időt, hőmérsékletet és páratartalmat. Karbantartási feladat a lánc hetenkénti kenése, a csapágyak évenkénti tisztítása és zsírozása. Süteménytészta kelesztő berendezés A kenyértészta és a süteménytészta kelesztésére alkalmas berendezések felépítése hasonló, eltérés csupán a tészta tartó bölcsőknél van: e szerkezetek mérete a süteménytészta méretéhez igazodik.

16 8. Ön egy jól felszerelt sütőüzemben késleltetett kelesztést alkalmaz. Ismertesse a késleltetett kelesztés jellemzőit, technikai megoldásait! A késleltetett kelesztés célja, előnyei Alapötlet: a tésztakészítést és a sütést időben elválasztani egymástól. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezt a folyamatot késleltetett kelesztésnek, és az erre alkalmas berendezéseket kelesztés késleltetőnek. Előnyei: - leépítik a termelési csúcsokat - termelés gazdaságosabbá tehető - éjszakai munkát át lehet tenni nappalra - nagyobb dagasztásokat lehet készíteni - folyamatosan friss termék A késleltetett kelesztés megvalósítása A kelesztés során élesztő széndioxidot és alkoholt termel. A gázok a sikért kinyújtják és ettől lazított lesz a termék. A kelesztési idő befolyásolható az élesztő mennyiségével és a tárolási hőmérséklettel. Alacsony hőmérséklettel hosszabb kelesztési idő érhető el. 2 o C környékén a élesztő aktivitá megszűnik, az enzim aktivitás is csökken. 7 o C 10 o C on megszűnik az élesztő aktivitása, - 16 o C on a proteázok megszüntetik tevékenységüket. Ha a tésztát -10 o C on tároljuk 1-2 napig, nincs probléma, de ha hosszabb ideig tároljuk térfogatvesztést tapasztalunk. A tárolási hőmérséklet -16 o C -18 o C legyen. Enzimben gazdag liszt problémát jelenthet. A hűtő- kelesztő berendezés jellemzői, működése Hűtő-kelesztő kamra segítséget jelent a sütőüzemi munkaszervezés egyszerűsítéséhez. Az elnevezés arra utal, hogy a kelesztő tér nem csak fűthető, hanem hűthető is. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezeket a berendezéseket kelesztés késleltetőnek. Az előre beprogramozott berendezés alkalmas pl. arra, hogy a szombati műszak végén betolt kocsikon lévő tésztát úgy kezelje, hogy hétfőn reggel a műszak kezdési időpontjában az éppen vethető, süthető legyen. A berendezés fő egységei: - a hőszigetelt kamra az ajtókkal, - a hűtő aggregát - a fűtő és párásító szerkezet, - a vezérlő szerkezet a hőmérséklet és a páratartalom érzékelőkkel.

17 A berendezés felső homloklapján találhatók a szabályozószervek: a kapcsolók, szabályozók és kiíró, kijelző műszerek. A kamra külső és belső felülete egyaránt jól tisztítható és esztétikus rozsdamentes acéllemezből készül. A belső tér világítása az ajtó nyitásakor működik. A kelesztő kamra három üzemmódban használható: - egyszerű kelesztő kamraként fűtéssel és nedvesítéssel - hűtő kelesztőként max. 3 napos programozással, valamint - kizárólag hűtőkamraként. A program egyszerűen átállítható az üzem igénye szerint. Ha a berendezést hűtő-kelesztő üzemmódban használjuk, akkor a homloklapon lévő kezelőszerveken beállíthatjuk: - hűtés időtartamát - hűtési hőmérsékletet - kelesztési hőmérsékletet - levegő relatív páratartalmát. A kezelési idő hosszabb a hagyományos kelesztésnél, mivel időbe telik a lehűtött tészta felmelegedése is. További lehetőségek például, hogy kemence hiba esetén a megkelt tésztát visszahűti, keltségi állapotát megőrzi, így számottevő minőségromlás nélkül később felhasználható, süthető. A kelesztési folyamatot hatásosan leállíthatjuk, ha a tésztát -7 o C ra lehűtött kamrába helyezzük, majd tartósan -3 o C és 0 o C közötti hőmérsékleten tartjuk. A kelési folyamatot újra indítva + 15 o C tól +35 o C ig szabályozzuk a kamra hőmérsékletét. A kocsik betolási és kitolási iránya is változatos, az üzemi adottságokhoz megválasztható.

18 9. Ön egy jól felszerelt sütőüzemben kelesztés-megszakítást alkalmaz. Ismertesse a kelesztés-megszakítás jellemzőit, technikai megoldásait! A kelesztés-megszakítás előnyei Az üzemi termelési problémák enyhítésének módja a kelesztés-megszakítás. Ez a módszer a késztermék hűtésének előnyeit csak részben kínálja, de olyan racionális megoldás amely kevesebb beruházási költséget igényel. A módszer előnyei: - A kelesztés és sütés időbeni szétválasztásával viszonylag rugalmasan lehet a fogyasztói igényekhez alkalmazkodni. A hűtőből mindig akkor és annyi terméket lehet kivenni, amennyi a megrendelés. - A szállítás időpontjára nagyobb választék áll rendelkezésre, hiszen az azonos sütési jellemzőkkel rendelkező termékekből egy sütőfelületen egyszerre több is süthető. - Az üzemből kiszállított termékek minősége, frissessége javul. - A termelés gazdaságosabbá tehető (csökkenő anyagfelhasználás, jobb munkaidő kihasználás, nappali műszak stb.) - Bár a nagy teljesítményű gyorsfagyasztó berendezések kedvezőbb eredményt adnak, a tejes tészta és az annál jobban dúsított tészták esetében a gyengébb hatásfokú hűtőkkel is jó eredmény érhető el. Kenyérhez és vizes tésztából készült termékekhez a gyengébb gépek javasoltak. A kelesztés-megszakítás megvalósítása A sütőiparban az elmúlt időszak legjelentősebb változását a fagyasztott technológia robbanásszerű térhódítása hozta. A hagyományos pékségek először leginkább konkurensként találkoztak vele, amikor a legkisebb boltokban is megjelentek egyszerű sütők, ahol fagyasztott péksüteményeket sütöttek készre, és kínáltak melegen, illatozóan. A fagyasztott technológia lényege üzleti szempontból az, hogy egy központi üzemben rendkívül nagy hatékonysággal előállított sütőipari termékeket fagyasztás után, közvetlenül az értékesítést megelőzően igény szerint süssenek készre. Ezzel a megoldással egy kis bolt is folyamatosan friss árut tarthat széles választékban. A gyorsfagyasztott sütőipari termékek olyan félkész termékek, amelyeket gyorsfagyasztással tartósítunk és további technológiai műveletek (sütés előkészítés, sütés) alkalmazása után válnak fogyaszthatóvá. A termelés megszervezése A kelesztés-megszakítással az üzem dolgozóinak jelentős része 5 napos munkahéten dolgozhat. Jól szervezve a hatodik napon már csak sütni kell. Ez az elmélet nem utópia. Nagy tésztamennyiséget lehet dagasztani, feldolgozni, a rendelésen felüli mennyiség pedig

19 mélyhűthető, azaz előre gyártható. A hűtő egy olyan puffer, amelynek segítségével reggelre a teljes választék előállítható. Tekintve, hogy a tésztafeldolgozás és a sütés egymástól elválik, a megszokottól eltér a termelés szervezése: - a hűtőben lévő termékek fajtájáról és mennyiségéről pontos adatokat kell nyilvántartani, mivel a rendelés és gyártás eltér egymástól, - a rendelés összesítését követően meg kell határozni mi az amit fagyasztóból sütnek készre és mi az, amit gyártani kell. A gyártás kiírásánál ezen felül meg kell határozni, hogy mennyit kell készre sütni és mit kell fagyasztani. - a hűtőre is dolgozó üzemeknek az egy dagasztásból gyártható mennyiségeket nagyon alaposan ismerniük kell, hiszen céljuk az eszközök és a létszám kihasználás, - az ilyen üzemben nem elegendő az árukiadó elszámoltatása. A feldolgozásnál sem elegendő a gyártott mennyiség nyilvántartása. Tudni kell, mi sült meg és mi van a fagyasztóban. Összességében csak pontos adminisztráció mellett érhető el a megfelelő eredmény, a vevő mennyiségi és minőségi kiszolgálása. Javasolt receptúra változások Bizonyos elemeiben megegyezik a késztermék gyorsfagyasztásánál érvényes elemekkel, eltérés csak abban van, hogy az élesztősejtek működését erősíteni, az enzimaktivitást csökkenteni kell. - Több víz: A dagasztás első szakaszában 3 5 % (m/m) kal több vizet kell adagolni. A kritikus termékek fagyasztásánál ez főleg hasznos. Gazdasági szempontból is előnyös. - Liszt: Kisebb enzimaktivitású liszt használata jobb, mivel az ebből készült termékek hosszabb ideig tárolhatók. A jó sikértulajdonságok fontosak. - Élesztő: A mélyhűtéshez jó minőségű, jó szaporodási és gáztermelési tulajdonságú élesztő szükséges. Kedvező hatású az élesztőaktiválás. Fontos a hűtésnél a -9 o C mielőbbi elérése. - Só: Adagolása csökkenthető, mert a sikér nem szívós, hanem rugalmassá kell tenni. - Járulékos anyagok: A tejes, dúsított, tojással dúsított, omlós és leveles tészták elegendő járulékos anyagot tartalmaznak. Ezek növelése nem szükséges. A cukor mennyisége csökkenthető hosszabb tárolási idő esetén (10 óra felett.) - Adalékanyagok: Kedvezőek a lecitintartalmú készítmények, fontos az aszkorbinsav, élesztőtápsók és vízfelvételt növelő összetevők jelenléte. Az enzimatikus összetevők fokozása nem cél. A kelesztést megszakító berendezés jellemzői, működésehűtő-kelesztő kamra segítséget jelent a sütőüzemi munkaszervezés egyszerűsítéséhez. Az elnevezés arra utal, hogy a kelesztő tér nem csak fűthető, hanem hűthető is. Ennek célja, hogy a kelési folyamat előre

20 meghatározott ideig késleltethető legyen. Ezért nevezzük ezeket a berendezéseket kelesztés késleltetőnek. Az előre beprogramozott berendezés alkalmas pl. arra, hogy a szombati műszak végén betolt kocsikon lévő tésztát úgy kezelje, hogy hétfőn reggel a műszak kezdési időpontjában az éppen vethető, süthető legyen. A berendezés fő egységei: - a hőszigetelt kamra az ajtókkal, - a hűtő aggregát - a fűtő és párásító szerkezet, - a vezérlő szerkezet a hőmérséklet és a páratartalom érzékelőkkel. A berendezés felső homloklapján találhatók a szabályozószervek: a kapcsolók, szabályozók és kiíró, kijelző műszerek. A kamra külső és belső felülete egyaránt jól tisztítható és esztétikus rozsdamentes acéllemezből készül. A belső tér világítása az ajtó nyitásakor működik. A kelesztő kamra három üzemmódban használható: - egyszerű kelesztő kamraként fűtéssel és nedvesítéssel - hűtő kelesztőként max. 3 napos programozással, valamint - kizárólag hűtőkamraként. A program egyszerűen átállítható az üzem igénye szerint. Ha a berendezést hűtő-kelesztő üzemmódban használjuk, akkor a homloklapon lévő kezelőszerveken beállíthatjuk: - hűtés időtartamát - hűtési hőmérsékletet - kelesztési hőmérsékletet - levegő relatív páratartalmát. A kezelési idő hosszabb a hagyományos kelesztésnél, mivel időbe telik a lehűtött tészta felmelegedése is. További lehetőségek például, hogy kemence hiba esetén a megkelt tésztát visszahűti, keltségi állapotát megőrzi, így számottevő minőségromlás nélkül később felhasználható, süthető. A kelesztési folyamatot hatásosan leállíthatjuk, ha a tésztát -7 o C ra lehűtött kamrába helyezzük, majd tartósan -3 o C és 0 o C közötti hőmérsékleten tartjuk. A kelési folyamatot újra indítva + 15 o C tól +35 o C ig szabályozzuk a kamra hőmérsékletét. A kocsik betolási és kitolási iránya is változatos, az üzemi adottságokhoz megválasztható.