könig prosi 2006 aug 8/30/06 2:01 PM Page 2 THE BAKER S CROWN kenyér CERES 2.0 KENYÉRVONAL

Átírás

1 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page 2 THE BAKER S CROWN kenyér CERES 2.0 KENYÉRVONAL H

2 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page KÖNIG CERES 2.0 A VILÁG ÖSSZES KENYERÉHEZ CERES 2.0 A SOKOLDALÚ TEHETSÉG Ha a régészeknek hinni lehet, akkor a kovászos kenyeret már több, mint 5000 évvel ezelôtt is ismerték. Többek között Egyiptomban. Innen jutott el a kenyérsütés tudománya Görögországon és a Római Birodalmon keresztül egész Európába. Az úton, amíg hozzánk eljutott, számos formája és fajtája alakult ki. Mindegy, hogy búzakenyérrôl, kevert kenyérrôl, rozskenyérrôl, bagettrôl vagy ciabatta-ról van-e szó, korunk fogyasztói ízlése megköveteli a legmagasabb színvonalat és változatosságot. Ez a pékségeket olyan kihívás elé állítja, mely szerint tökéletes, kisüzemi minôségû kenyeret kell olcsón és gyorsan elôállítaniuk. A König cég Ceres 2.0 berendezése egy igen modern berendezés, amely a technológiai eljárás (tésztakihozatal, csészében érlelés, tésztakímélés), pontosság, könnyen tisztíthatóság és karbantarthatóság, átszerelési idôk, rugalmasság és sokoldalúság tekintetében megfelel a legmagasabb igényeknek is. A Ceres 2.0 moduláris felépítése lehetôvé teszi, hogy a követelményeknek és igényeknek legjobban megfelelô berendezést választhassák ki. Megkezdôdött a König Ceres 2.0 berendezésének kora. Ezzel bármilyen kenyeret elkészíthetnek. Ezt a jól kialakított mûszaki megoldás és természetesen az Önök munkája teszi lehetôvé. 2

3 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:02 PM Page 0 Az alapegység a csésze emelô-billentô gépbôl, amely alapfelszereltségben rendelkezik csészeürítô szerkezettel és a szabadalmaztatott, a nehézségi erô elvén alapuló, mérôegységgel ellátott tésztaosztóból áll. Ez abszolút kímélô módon és egyenletesen darabolja a tésztát. A tészta tésztaszalaggá formázása, kihordása és mérôszalagra átadása egy tárcsa segítségével, kizárólag a nehézségi erô hatására történik meg. Amint a szalagmérlegre került a kívánt tömeg, egy vágókés levágja a tésztadarabot. A folyamat teljes egészében szívás, préselés és kilökés nélkül zajlik. A tészta sikérváza nem sérül meg, a kelesztésnél keletkezô hólyagok a tésztában maradnak. Az excenteres gömbölyítô gép higiénikus, tésztataszító anyaggal ellátott gömbölyítô egysége gömbölyûre formázza a tésztadarabokat. Mégpedig épp olyan kímélô módon, ahogy a nehézségi erô elvén mûködô tésztaosztó gép teszi. Az excenteres gömbölyítô gépbôl egy szállítószalagon jutnak el a tésztadarabok a következô munkafázisokhoz. Például egy köztes pihentetôhöz. Mivel a Ceres 2.0 speciális kialakításának köszönhetôen a tészta megmunkálása különösen kíméletesen történik, legtöbbször nem is szükséges a tészta pihentetése. A tésztadarabok további feldolgozása történhet kézzel, vagy hosszformázó géppel. Egy közvetlen átadó szalag révén a pontosan kimért és pontosan levágott, négyszögletes alakú tésztadarabok a gömbölyítô gép kikerülésével közvetlenül is továbbíthatók.

4 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page 5 A Ceres 2.0 moduljai Csésze emelô-billentô gép A csésze emelô-billentô gép, a csészeürítô szerkezettel, gondoskodik arról, hogy a feldolgozandó tésztatételek automatikusan eljussanak a nehézségi erô elve alapján mûködô tésztaosztóba. teherbírás: 700 kg kibillentési magasság:.750 mm alapfelszereltségben csészeürítô szerkezettel Nehézségi erô elve alapján mûködô tésztaosztó gép A beépített mérôegységgel a nehézségi erô elve alapján mûködô tésztaosztó gép egyenletes tésztadarabokra osztja a tésztaszalagot. Amint elérésre került a kívánt tömeg, a vágószerkezet levágja a tésztaköteget. forgó tésztagarat, mérete 00 liter, belsô kúppal forgó vágótárcsa továbbító tárcsa lisztezôvel tésztaszalag szélessége 60 és 50 mm között beállítható érzékelôk segítségével elektronikus mérôrendszer vágószerkezet csúszó szalag lisztezôvel állítható magasságú kihordószalag Csésze emelô-billentô gép csészeürítô szerkezettel Nehézségi erô elve alapján mûködô tésztaosztó gép Excenteres gömbölyítô gép Átvétel a mérôegységtôl csúszó szalaggal Vágószerkezet Excenteres gömbölyítô gép A vágószerkezet által eldarabolt tésztadarabokat az excenteres gömbölyítô gép formázza gömbölyûre. A minimális mechanikai igénybevételnek köszönhetôen megôrizhetô a tészta eredeti szerkezete. lisztezôvel Hosszabbítható, állítható továbbító szalag (opció) A gömbölyített tésztadarabokat egy szállítószalag viszi el a következô kézi vagy gépi megmunkálási mûvelethez. A hosszirányban és magasságában is állítható szalag segítségével a tésztadarabokat közvetlenül is le lehet szedni pl. Ciabatta esetében, ill. a gömbölyítô gép elkerülésével el lehet juttatni egy következô munkafázishoz pl. bagett esetében. Természetesen lehetséges az átadás egy köztes pihentetôbe és/vagy hosszformázó gépbe (ügyfél által biztosítandó). munkaasztal szállítószalaggal, tároló felülettel (opció) 4

5 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page 6 A Ceres 2.0 potenciális adatai Tésztakihozatal Lisztarány Tésztavezetés Tésztagarat Súlytartomány Teljesítmény Csatlakozás 58 tól 90*-ig 00 % búzától 00 % rozsig ** Kovász, 20 perc, vagy még több csészében érlelés 00 liter g/db kg/h db/h x 400 V, Hz Kb. 4 Kw Tésztamennyiség x 00 * a tésztakihozatal (TA = ) a tésztaosztónál a terméktôl függôen magasabb értékû is lehet Lisztmennyiség (A tésztakihozatal mutatja, hogy 00 kg lisztbôl hány kg tésztát állítottunk elô, minél magasabb értékû, annál magasabb a víztartalma ás annál lágyabb a tészta) ** a tésztaosztónál terméktôl függô Terem magassága Maximális szélesség:600 Méretek mm-ben 5

6 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page 7 A kombinálhatóság biztosítja a sokoldalúságot A Ceres 2.0 moduláris rendszere lehetôvé teszi további opcionális berendezések hozzáadását. Ezáltal válik a sokoldalú tehetséggé a kenyérkészítésben. A kombinációs lehetôségek száma szinte határtalan. Az opcionálisan kapható, tároló felülettel ellátott munkaasztal lehetôvé teszi az osztott és gömbölyített tésztadarabok további kézi megmunkálását. Olyan tésztadarabokat, mint amilyenek pl. a Ciabatta-hoz vagy a bagetthez kellenek, a magasságilag és hosszirányban is állítható, szállítószalag segítségével közvetlenül továbbíthatók a munkaasztalra vagy további feldolgozása. A péksütemények alakjának és egyéni jellegének kialakítására további lehetôséget nyújtanak a felállítható különbözô berendezések, mint pl. szalagos gömbölyítô gép a kevert vagy rozsos tésztákhoz, amelyeknél a rozs aránya 60% fölött van köztes pihentetô hosszformázó vagy további díszítô, szóró, bevágó, lerakó, átadó, szállító, utókelesztô, sütô, hûtô, csomagoló, stb. berendezések. 2 A Ceres 2.0 egyedülállósága A Ceres 2.0 egy kenyértészták osztására, és formázására szolgáló kenyérkészítô berendezés, amely megfelel a legmagasabb minôségi elvárásoknak is. A különösen kímélô darabolási és gömbölyítési eljárás mindenek elôtt a nagy tésztakihozatalú és hosszú csésze-érlelésû idejû tésztáknál elônyös, ill. olyan tésztáknál, ahol nagy kovász aránnyal készítik a tésztákat. minden olyan tésztához, amelyeknél a tésztakihozatal 58 és 90 között van (a tésztaosztónál a terméktôl függôen magasabb tésztakihozatalú is feldolgozható) mindenféle tésztához, a 00%-os búzaaránytól a 00% rozsarányig (a tésztaosztónál terméktôl függô) 2 Az excenteres gömbölyítô gép megkerülése a hosszirányban és magasságában állítható kihordó szalaggal. A tésztadarabok gömbölyítés nélkül a munkaasztalra kerülnek. kovászos és hosszú pihentetési idejû tésztákhoz (csészében érlelési idô 20 min és e fölött) ténylegesen egyszemélyes kezelés tésztaosztó szabadalmaztatott, a nehézségi erô elvén mûködô tésztaosztó eljárással 4 A garat egyszerûen felhajtható a gyors termékváltáshoz és tisztításhoz. Kézi megmunkálás a munkaasztalon. 00 literes tésztagarat nem szükséges elôadagoló garat közvetlenül felállítható csészeemelô-billentô szerkezet, alapfelszereltségben csészeürítô szerkezettel szenzoros vezérlésû mérôegység higiénikus anyagok az FDA irányelvei szerint szinte nem is igényel karbantartást, és alig van kopás minimális takarítási szükséglet; termékváltásnál minimális átszerelési idô érintôképernyôs Siemens-S7-SPS vezérlés 4 5a

7 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page 8 Stressz-mentes tésztafeldolgozás a piacvezetôtôl 5b

8 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:02 PM Page 9 A König Stressz-mentes programjának áttekintése SFC Artisan SFR Artisan SFI Artisan Ceres 2.0 Teljesítmény kg/óra Kenyér/zsemle Bagett Ciabatta Fehérkenyér Kovásztalan kenyér Kevert kenyér Rozskenyér Kerek zsemle Szögletes zsemle feltételesen lehetséges Mi készíthetô a Ceres 2.0 berendezéssel? A Ceres 2.0 géppel elôállítható számos különféle kenyérfajta teszi ezt a gépet a pékségek különösen sokoldalú tehetségévé. A németes jellegû kenyérfajták, úgymint a rozskenyér vagy kevert kenyér, pontosan ugyanolyan jól sikerülnek, mint a mediterrán vidékekrôl ismert kenyérfajták. Mindegy, hogy bagett, Ciabatta, fehérkenyér, vagy kovásztalan kenyér. A Ceres 2.0 géppel még a pizzatészta adagolása is lehetséges. Rozskenyér Különösen Közép- és Kelet-Európában kedvelt, a kenyerek klasszikusa, a rozskenyér. A rozsos péksüteményeket a sötét, erôteljes ízû tészta jellemzi, amelybôl szaftos, hosszan eltartható kenyér készül. A nagy sûrûségû, nehéz kenyértészták, mint amilyen a rozskenyér tésztája is, a Ceres 2.0 berendezés nehézségi erô elvén alapuló tésztaosztó szerkezetével probléma nélkül adagolható. 2 Kevert kenyér Vacsorakenyér, házikenyér, tavaszi ropogós vagy ôskenyér. Szinte végtelen a nevek sora, amelyeken a kevert kenyereket említik. Itt a búzaliszt és a rozsliszt aránya a döntô. Ez határozza meg a kenyér ízét is. Minél magasabba rozs aránya, annál erôteljesebb, fûszeresebb a kenyér íze. Minél nagyobb a búzaliszt aránya, annál lazább a tészta, és enyhébb az íze. A Ceres 2.0 a beépített mérôegységével bármilyen tésztát abszolút egyenletesen darabol mindegy, hogy rozskenyérrôl, vagy búzaliszttel kevert kenyérrôl van-e szó. Amennyiben a búzaliszt aránya meghaladja a 40%-ot, úgy a tésztadarabok megmunkálhatóak az excenteres gömbölyítô gépen is. 6

9 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page 4 A rugalmasság neve: Ceres Fehérkenyér Minél világosabb a búzaliszt, annál értékesebb. Így tartották ezt az ókori Egyiptomban. A fehérkenyér még napjainkban is az újkor költséges specialitásai közé tartozik. A búzalisztbôl készült laza és puha tésztát a Ceres 2.0 nehézségi erô elvén mûködô tésztaosztó szerkezete és excenteres gömbölyítô gépe különösen kíméletesen formázza, ezáltal minimális mechanikus igénybevételnek van kitéve. Ez az oka annak, hogy miért lehet még a fehérkenyér esetében is általában eltekinteni a köztes pihentetô alkalmazásától. 4 Bagett A bagett is ugyanolyan sokoldalú, mint maga a kenyér. Francia források szerint az elsô bagettet (a francia baguette szó egyszerûen rudat jelent) egy osztrák pék sütötte Párizsban. Jellemzôje a durva pórusok és sok ropogós héj. Ennek eléréséhez elengedhetetlen a tészta hûvösben, hosszú idôn át tartó vezetése. A Ceres 2.0 ezt lehetôvé teszi, így a tészta megfelelôen pórusos lesz. 5 Ciabatta A búzaliszten, élesztôn és vízen alapuló, olasz eredetû Ciabatta ma már nem csak az olaszok kedvenc kenyere, hanem régóta ismert és kedvelt a Földközi-tenger határain túl is. Ezt a szögletes alakú kenyérfajtát (az olasz ciabatta szó jelentése tulajdonképpen házicipô, papucs) is a durva pórusok különböztetik meg a többi búzakenyér-fajtától. A Ceres 2.0 géppel egészen egyszerûen állítható elô Ciabatta: darabolás, leszedés, kész! 7

10 könig prosi 2006 aug 8/0/06 2:0 PM Page THE BAKER S CROWN HEADQUARTES KÖNIG Maschinen Sütôipari Gépgyártó Kft. H-9500 Celldömölk, Széchenyi u. 54. Tel.: +6/95/ Fax: +6/95/ info@koenig-rex.com