Benda Borbála. Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon

Átírás

1 Eötvös Loránd Tudományegyetem Bölcsészettudományi Kar Doktori disszertáció Benda Borbála Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon ELTE TDI Atelier Témavezető: Dr. Péter Katalin Budapest, 2004.

2 2 BEVEZETŐ... 4 FELHASZNÁLT FORRÁSOK étrendek szakácskönyvek számadások, élelmiszer limitációk, praebendás listák egyéb források AZ UDVAR TÁRSADALMA AZ ASZTALI SZOLGÁLATTAL KAPCSOLATOS UDVARI TISZTSÉGEK étekfogók, asztalnokok pohárnok, bortöltő, asztalvető szeletelő (frisneider) A KONYHA SZEMÉLYZETE: konyhamester konyhasáfár szakácsok tésztamíves borsoló a kisegítő személyzete ÉPÍTÉSZETI KÖRNYEZET AZ ÉTKEZÉS HELYEI A KASTÉLYOKBAN, VÁRKASTÉLYOKBAN: az ebédlőpalota és az öreg vagy hosszú palota...85 A FŐZÉS, SÜTÉS HELYEI A KASTÉLYOKBAN, VÁRKASTÉLYOKBAN konyha sütőházak TERÍTÉK ASZTALNEMŰ, ASZTALRA VALÓ SZŐNYEGEK ÉS BŐRABROSZOK ASZTALI EDÉNYEK asztali edények anyagai fémedények (ón, ezüst) fa és kerámia üvegedények az asztali edények típusai AZ ÉTKEZÉS NYILVÁNOS VAGY MAGÁNYOS ÉTKEZÉS? ASZTALI RENDTARTÁS FOGÁSOK - TÁLAK ÉTKEZÉS IDŐPONTJA A reggeli ÉTELEK, ITALOK KENYÉR HÚS marhahús (tehénhús) baromfihús (tyúk, csirke, lúd, kappan) bárányhús sertéshús vadhús luxuseledelek a húsok beszerzése ZÖLDSÉG ÉS GYÜMÖLCS káposzta borsó, lencse és répa idényjellegű zöldségek

3 3 gyümölcs HAL A TEJTERMÉKEK FŰSZEREK BOR SÖR ÉGETETTBOR ÉS PÁLINKA ÚJ ITALOK: KÁVÉ, CSOKOLÁDÉ, TEA ÚJ ÉTELFAJTÁK klasszikus (szűrt) főtt tészta leves ÖSSZEGZÉS MÉRTÉKEGYSÉGEK FELHASZNÁLT SZAKIRODALOM ÉS FORRÁSOK RÖVIDITÉSJEGYZÉK Rövidítve idézett szakirodalom Rövidítve idézett kiadott források Rövidítve idézett levéltári anyag: rövidítve idézett folyóiratok

4 4 Bevezető Európában az 1960-as és 1970-es években a táplálkozástörténet új hulláma jelentkezett a történelemtudományban. Ezek az Annales-mozgalom fémjelezte úttörő jellegű munkák az elmúlt évszázadok fogyasztási szokásainak számszerű leírását tűzték ki célul. Ennek megvalósításához a kutatók egy csoportja a táplálkozástudomány módszereit alkalmazta, ami azt jelenti, hogy kalória- és fehérjeszámítások alapján igyekezték kiszámítani egy főre jutó élelmiszerfogyasztást a múltban. Ezek a főleg a városokban élő középrétegek fogyasztását vizsgáló kutatók levéltári forrásokat is felhasználtak elemzéseik elkészítéséhez. Louis Souff például többek között a carpentras-i mészárszék között vezetett számadását elemezte, amelyben napról napra szerepel a levágott állatok száma, azok súlya és a levágott hús ára. 1 A kalóriaszámítás mint módszer számos problémát vetett fel, többek között, hogy a kutatók különféle kalóriaszámítási kulcsokat alkalmaztak, és nem volt lehetséges egy egységes számítási mód kialakítása. 2 A módszer elleni egyik fő érv, hogy a mai viszonyokból indul ki és bizonyíthatatlan hipotézisekre épít. Ugyanakkor a későbbi kutatások sem szakadtak el a kalóriszámításoktól. Jól példázza ezt Giovanni Levi, aki mikrotörténeti módszert alkalmazó könyvében (Egy falusi ördögűző és a hatalom) a végrendeletekben leírt ún. özvegyi tartásokban meghatározott élelmiszerek évi mennyiségéből számította ki a feltételezhetőleg általános napi kalóriamennyiséget (és ennek segítségével próbálja kiszámolni a megélhetéshez szükséges földmennyiséget). 3 A kalóriaszámításos módszer legismertebb hazai követője Perjés Géza volt, aki azzal indokolta kutatási mószerét, hogy a rendelkezésre álló hiányos statisztikai adatok alapján a XVII. századi emberek fogyasztásáról közvetlen úton képet alkotni nem lehet. Ezért az átlagosnak feltételezett kalória- és fehérje-, továbbá az átlagos tápanyagszükséglet alapján következtetett a fogyasztásra. A parasztság esetében azt is megnézte, hogy mennyi állatot volt képes eltartani egy gazdaság, és ebből mennyi mehetett saját fogyasztásra (hús- és 1 Stouff, (A könyv kritikáját lásd: Aymard ) 2 E módszer reprezentásai a már említett Louis Stouffon kívül többek között a francia Jean-Jacques Hemadinquer, Frank Spooner, Bartolome Bennassar, a lengyel A. Wyczanski. Ilyen jellegű tanulmányok gyűjteményes kötete: Pour une histoire de l alimentation. Cahiers des Annales, No 8. Szerk Jean-Jacques Hemardinquer. Párizs, Annales, 1961 Ezekről a kutatásokról lásd bővebben: Aymard 1977 és Bennassar- Goy Levi

5 5 tejfogyasztásra). A parasztság és katonaság fogyasztásáról ezzel a módszerrel nyert adatsora azonban puszta feltételezés, amit semmivel sem lehet igazolni. 4 A századi magyarországi élelmiszerfogyasztással kapcsolatban Makkai László és Zimányi Vera végzett kutatásokat. Makkai László 5 a kenyérgabona-fogyasztást vizsgálva arra a következtetésre jutott, hogy lehetetlenség tényleges mennyiségek alapján leírni, mivel ezek ellentmondásos és helyi, kivételes körülmények által befolyásolt adatok. Ezért a fogyasztás kiszámoláskor a kortársak felállított normákból indult ki például a szegődményjegyzékekből, amelyben a gabona-, kenyér- és borjárandóságot vizsgálta meg. 6 Konkrétabb adatokon alapul Zimányi Vera tanulmánya, aki Sopron húsellátását vizsgálta három évben (1567., 1570., 1593.), és ez alapján napi húsfejadatokat állapított meg. 7 Őt követte N. Kiss István munkája, aki ugyancsak a húsfogyasztást elemezte, de a (városi) közfogyasztás 8 mellett a katonait is, méghozzá a tokaji vár 16. századi számadáskönyvei (főleg a német csapatok húsellátására vonatkozó, közötti adatok), illetve a szatmári vár évi élelmezési kimutatásai alapján, kiegészítve néhány, a kuruc katonaság ellátásával kapcsolatos adattal. A városok esetében úgy számolta ki az egy főre eső húsfogyasztást, hogy az abban az évben elfogyasztott húsmennyiséget elosztotta a becsült lakosságszámmal. A katonai jellegű fogyasztás elemzésénél egyrészt előírt fejadagokról szóló forrásokat használt fel, másrészt a városoknál alkalmazott módszert követte. 9 Katonai jellegű fogyasztást ír le végvárak 16. század végéről való számadáskönyve alapján két másik tanulmány: Sugár István az egri vár ös, 10 Sarusi Kiss Béla pedig a murányi vár 1549-től 1572-ig terjedő számadáskönyvét dolgozta fel. 11 A hatvanas-hetvenes években a történelemtudomány fogyasztás-központú vizsgálataival párhuzamosan a néprajztudomány alapvetően más oldalról megközelítve a témát, egy teljesen más (kvalitatív) jellegű kutatásba kezdett. Olyan kérdésköröket vizsgált meg, mint a vallás és az étkezés kapcsolata, az ételek szimbolikája, politika és élelmezés viszonya, az asztali kultúra vagy a főzés technikája. Az egyik leghíresebb ilyen jellegű korai munka Claude Lévi-Strauss nevéhez fűződik, aki a Mythologiques című könyve harmadik részében az asztali szokások eredetével foglalkozik (L Origine des maniéres de table). 4 Perjés A Perjés Géza munkájáról szóló vita: ASz Makkai Makkai Zimányi Zimányi soproni adatain (1567, 1570, 1593) kívül Tarcal ( ) és Kassa (1617) városét használta fel. 9 N. Kiss István Lásd még Házi 10 Sugár Sarusi Kiss 2001.

6 6 Ez az újszerű megközelítési mód Magyarországon is először a néprajztudományban jelent meg. 12 Belényesi Márta Egy 16. századi főúri étrend kultúrtörténeti tanulságai című munkája, mely már címében is jelezte a kortárs történészektől eltérő irányvonalat, egy addig ismeretlen, a Nádasdy levéltárban talált étrend ételeit megvizsgálva következtetett a korabeli ételfogyasztási szokásokra. Elemzését ismert szakácskönyvek adataival kiegészítve arra a megállapításra jutott, hogy az egész Európában átalakuló középkori konyhaművészet néhány jellegzetessége, például az erős fűszerezés, Erdélyben még évszázadokig megmarad, míg a Királyi Magyarországon a divatot követve visszaszorul. 13 Bár a forrással kapcsolatos tárgyi tévedései levonnak megállapításai értékéből, 14 a tanulmányban felvetett gondolatok és a benne alkalmazott elemzési módszerek ma is érvényesek. Belényesi Márta az első, aki néprajzosként nemcsak a parasztok, hanem az úri nép étkezési szokásait is vizsgálta, abból kiindulva, hogy az úri kultúra ismerete nélkül nem érthető meg a paraszti sem. E hagyományt követte Kisbán Eszter, aki többek között az étkezési szokások változásait, és a kora újkorban megjelenő új étel- és italfajtákat állította kutatásának középpontjába. Munkásságának összefoglalását adja a Magyar Néprajz sorozat életmód kötetében általa jegyzett táplálkozástörténet című fejezet, amelyben a paraszti táplálkozás jellemzői mellett foglalkozott a kora újkori főúri táplálkozás jellegzetességeivel is. 15 Hoffmann Tamás az európai parasztságról írt háromkötetes művének második kötetében azok étkezési szokásaival foglalkozott, áttekintette az élelmiszerek történetét, a sütés-főzés eszközeit. Az italokat az élvezeti cikkek tárgyszó alatt tárgyalja, az éhezés vagy lakoma fejezet cím alatt foglalkozik a böjttel, és ezenbelül a hús és hal szerepével a táplálkozásban. és itt ő is bemutat néhány kalóriaszámítást. Hoffmann Kisbánhoz hasonlóan a parasztok mellett kitér más rétegek, többek között az arisztokrácia étkezési szokásaira is. Hatalmas német nyelvű szakirodalom ismerete és tájékozottsága lenyűgöző, kár, hogy pontos 12 A táplálkozás néprajzi vizsgálatának korai időszakáról lásd Kisbán Belényesi Belényesi rosszul datálta az étrendet, ugyanis az általa feltételezett 1550 helyett majd száz évvel későbbre tehető a keletkezési ideje, ezenkívül nem főúr, hanem annak familiárisainak étkezését tükrözi. Erről lásd még Kisbán 1994 és Benda Kisbán Kisbán Eszter tanítványai (Kuti Klára, Dala Sára stb.) is folytatva e hagyományt, kiadott forrásokra támaszkodva számos úttörő jellegű tanulmányt írtak e témakörében. Ezek közül kiemelkedik Kuti Klára Bornemissza Anna gazdasági naplóink elemzéséből készült doktori disszertációja, amely a modern technika, a számítógép segítségével rendszerezte és elemezte annak gazdag forrásanyagát. (Kuti 2002.)

7 7 bibliográfia hiányában, nem tudható, honnan veszi az állításai alapjául szolgáló adatokat, tényeket. 16 Európában a néprajzos orientáció először a hellenisztikus kultúrával foglalkozó történészek körében nyert teret, 17 majd a a hetvenes évek végén és a nyolcvanas évek elején a középkorral és koraújkorral foglalkozók is átvették e művelődéstörténeti, kulturális megközelítést. Ettől kezdve kibővült a vizsgálandó témakörök palettája: a kutatás tárgyává vált például a főzés technikája, az ízlés, a vallás és táplálkozás kapcsolatrendszere, stb. Megsokasodtak a nézőpontok, az étkezést például mint a társadalmi különbözőségek kifejezőjét is vizsgálták. Úgyis fogalmazhatnánk, hogy a táplálkozástörténet kinyílt mind a vizsgálandó területeket, mind a bevont tudományágakat illetőleg, vagyis előtérbe került az interdiszciplinaritás gyakorlata. Magyarországon a történettudomány mint láttuk eleinte követte a nyugat-európai fejlődést a táplálkozási szokások vizsgálatában, ám a későbbiekben az utóbb említett, újabb szemléletű megközelítéssel adós maradt. Jellemző, hogy új kutatások helyett a nyolcvanas években második felében (1986) újra kiadták Radvánszky Bélának a 19. század végén megjelent Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században című munkájának első kötetét. 18 Ez az első rész, amely ma is alapmunkának számít a századi életmóddal foglalkozók körében, az öltözködési, szórakozási, házasodási, alvási szokások mellett az étkezési szokásokkal is foglalkozik. A szerző az első kötetben külön fejezetet szentel az asztali edényeknek, az asztali fehérneműeknek és asztali rendtartásnak, amelyben az étkezések időpontjáról, a terítési-tálalási szokásokról, és az addig ismert egyetlen étrend alapján a korabeli ételfajtákról ír. Az arany- és ezüstművekről szóló részben beszél az asztali ezüstedényekről is, az udvari személyzetről szóló fejezetben az étkezésben résztvevő személyekről, a lakás és bútorzat fejezetében pedig az ebédlőről és a pohárszékről. Mindezen felsorolt témákat jelen doktori munka is vizsgálja, igaz, Radvánszkytól eltérő arányban és más elrendezésben. Radvánszky második és harmadik kötetében az általa is használt, addig még ki nem adott források találhatók. Radvánszky történészként nyúlt az életmód témához, írott forrásanyagra építette fel következtetéseit. A téma azonban ennél szélesebb ismeretanyagot kíván, és interdiszciplináris feldolgozási módot. Ma már rendelkezésünkre állnak a művészettörténészek, régészek, 16 A részletes bibliográfia a még meg nem jelent harmadik kötetben lesz várhatóan (most csak rövidítések szerepelnek), de még azután is zavaró lesz, hogy általában a fejezetek elején, ömlesztve közli, hogy milyen szakirodalmat használt. Hoffmann Az egyik leghíresebb ilyen jellegű munka: M. Déteinne, Jean Paul Vernant: La Cuisine du sacrifice en pays grec. Párizs, A második és harmadik kötet 1879-ben, az első kötet 1896-ban jelent meg.

8 8 irodalomtörténészek olyan gyűjtései, elemzései, amelyek segítenek kiegészíteni és jobban megérteni a korabeli életmódot, és benne a táplálkozási szokásokat. És bár Radvánszky hatalmas forrásanyaggal dolgozott, az azóta eltelt idő során még több forrás vált elérhetővé. Radvánszky óta nem született újabb ilyen jellegű munka. Egyedül a néprajztudósok adtak ki egy hasonló jellegű kötetett, a Kisbán Eszter munkásságánál már említett Magyar Néprajz sorozatban, Életmód címmel. A néprajztudomány mellett az irodalomtudomány vette még szárnyai alá a történelemtudomány ezen elhanyagolt területét. Kovács Sándor Iván irodalomtörténészként a táplálkozás történetét irodalmi oldalról közelítette meg: amellett, hogy összefoglaló igényű tanulmányt írt korabeli szakácskönyvekről, főleg gasztronómiai tárgyú verseket fedezett fel, elemzett. Ezzel többek között a történészek figyelmét is felhívta egy értékes forráscsoportra. A szakácskönyvekről írt tanulmánya pedig Gundel Károlynak a II. világháború idején született, A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyvirodalom a XVIII. század végéig című munkájának 19 új adatok fényében való bírálata. Gundel egyébként eddig az egyetlen olyan személy a témával foglalkozók között, aki szakácsművészetben is jártas lévén a recepteket technikai szempontból is megvizsgálta, ezen keresztül próbálva megragadni a korabeli sütés-főzés jellegzetességeit. Emellett született még néhány népszerűsítő jellegű kiadvány, amely természetesen főleg korabeli receptek közlésére épül. Ilyen például Szántó András Eleink ételei című könyve, melynek a receptek előtti rövid, különböző korokra vonatkozó összefoglaló írásai érdekesek és érdemlegesek. 20 Nyugat-Európában az étkezési szokások vizsgálata napjainkban a történelemtudomány egyik divatos és virágzó területe. Bizonyítja ezt a témában megjelent számtalan kiadvány mellett az is, hogy korunk fő tájékozódási eszközének tekinthető Interneten számos különféle, e témához köthető honlap található. 21 Ezek többsége bőséges bibliográfiát kínál különféle nyelveken, különféle altémákban. 22 Ezenkívül a világhálón számos középkori és koraújkor forrás is hozzáférhető, amelyek elérhetőségéről is a honlapok tájékoztatnak. Így a korai szakácskönyvek széles választéka mellett illemtankönyveket, naplókat 23 is találhatunk a 19 Kovács Sándor azt kifogásolja, hogy Gundel nem ír minden, akkor már elérhető szakácskönyvről, így munkája kicsit hiányos. Lásd A gyomros matéria. Kovács Szántó Csak néhány példa: A középkori és reneszánsz táplálkozással kapcsolatos szakkönyvek annnotált bibliográfiája htp:// középkori és reneszánsz étkezési szokások és ételkészítés a honlapon ; Cindy Renfrow honlapján a culinary history ( ) címszó alatt különféle bibliográfiák, cikkek, képek gyűjteményei. (ezek mind angol nyelvűek) 22 A francia szakirodalomra: 23 Például The Babees book ( Samuel Pepys diary. ( az interneten elérhető szakácsönyvek listája:

9 9 megfelelő helyen. Nem hagyhatjuk említés nélkül, hogy az internet komoly segítséget nyújtott e dolgozat elkészítéséhez a korabeli étkezéssel kapcsolatos illusztrációk, festmények fellelésében és megtekintésében. 24 Nem célunk a külföldön e témában vagy e témához kapcsolódóan megjelent összes munka felsorolása. Ehelyett csupán azokat említjük meg, amelyeket valami módon e doktori disszertáció hasznosított. Először a magyarul megjelentekkel kezdjük. Kronológiailag Norbert Elias szociológiai megközelítésű munkájával illik kezdeni. Az 1970-es években meginduló, a fejedelemi udvarok társadalmi viszonyait vizsgáló kutatásoknak ihletként szolgáló A civilizáció folyamata 25 első kötetének második fejezete példázatként a társadalmi változásoknak az étkezési szokásokban való tükröződésére példaként az étkezés közbeni viselkedés megváltozását elemzi. Elias fő tézise, hogy a kora újkori európai abszolutista uralkodók életformája mintául szolgált a nemesség felsőbb rétegeinek, és ezáltal tulajdonképpen elindítója annak az átalakulásnak, mely az ő hatására a "civilizáció folyamata" néven vonult be a történelemtudományba. A civilizáció folyamata során megváltozik az ember viszonya saját és mások testéhez egyaránt, aminek következményeként viselkedésmintái is átalakulnak. Bár Elias civilizációelméletét, udvarfelfogását többen szigorú kritikával illették, a fent említett fejezet ma is jól hasznosítható, főleg a viselkedéskultúra kutatói számára. 26 Fernand Braudelnek, az Annales egyik vezéralakjának hatalmas vállalkozása az Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus (XV-XVIII. század) 27 áttöri a hagyományos gazdaságtörténet kereteit, félresöpör olyan hagyományos kategóriákat mint mezőgazdaság, kereskedelem, ipar, és helyette az emberek mindennapjait vizsgálja, továbbá mindent, amit az emberek készítenek és használnak ruházatot, ételt, lakóházakat stb. Könyve a mindennapi élet színtereit változásukban szemléli, vagyis folyamatokat ábrázol. Az étkezési szokásokban Comenius Orbis Pictusa többféle változatban is fennvan, például az e doktori disszertációban is gyakran használt 1685-ös négynyelvű változat Tóth László című honlapján található. 24 Például középkori és reneszánsz étel és lakoma illusztráció gyűjteményt (A medieval and renaissance food and feast image collection) a honlap oldalon, ahols is századi kéziratok illusztrációit és fametszeteit gyűjtötték össze; középkori és reneszánsz asztali edények különböző ábrázolásokon illetve máig fenmaradtak fotói a című honlapon; de ilyen inyencségek is megtalálhatók mint kések 17. századi holland csendéleteken: Az interneten elérhető középkori és kora újkori festmények egyik legjobb gyűjteménye a web gallery-n található ( 25 Első 1939-ből való kiadása visszhangtalan maradt, és csupán az 1969-es újrakiadása után indul hódító útjára. 26 Például Jeroen Duindam: Myths of Power. Norbert Elias and the Early Modern European Court. Amsterdam 1990.; Zwischen Haus und Staat, Antike Höfe im Vergleich.Szerk:, Aloys Winterling, München 1997 (Historische Zeitschrift Beihefte, Neue Folge 23) 27 Fernand Braudel: A mindennapi élet struktúrái: a lehetséges és a lehetetlen: Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus: XV-XVIII. század. Budepest, 1985.

10 10 bekövetkező általános, nagyívű változásokról, jól megfigyelhető folyamatokról megírt rajzolata ma is helytálló. A táplálkozás kulturális, művelődéstörténeti összefüggéseit helyezi a középpontba Massimo Montanari Az éhség és bőség című könyvében, amelynek alcíme is ez: a táplálkozás európai kultúrtörténete. Montanari tulajdonképpen arról ír, ami Braudelt egyáltalán nem foglalkoztatta: az élelmiszerekkel, ételekkel, étkezéssel kapcsolatos gondolatokról és hitekről. 28 Érdekes és roppant olvasmányos Georges és Germaine Blond könyve, az Évezredek asztalánál, amely ahogy a címe is mutatja hosszabb távú történeti áttekintést próbál adni. Hangzatos fejezetcímei (Hering őfelsége, Az olasz csábítás) egy-egy korszak jellegzetességei igyekeznek megragadni. Inkább népszerűsítő jellegű munka, de kisebb fenntartásokkal használható szakirodalomként is. Az idegennyelvű szakirodalom széles spalettájából először Jean-Louis Flandrin Distinction through Taste című tanulmányát említem, amely a francia történészek által írt (Philippe és Georges Duby szerkesztette) A History of Private Life. Passions of the Renaissance cínű kötetben található. Flandrin a századi étkezési szokások jellegzetességeit emeli ki, a változásokra (fűszerhasználat csökkenése, a tisztaság előtérbe kerülése) mutat rá. Az angol táplálkozástörténetet foglalja össze a magát táplálkozástörténészként aposztrofáló Peter Brears által szerkesztett könyv, az A taste of history years of food in Britain. Ő maga írta a remek 16. és 17. századi részt Tudor Britain és Seventeenth-century Britain címmel. Alapos, az étkezés mindenrészletére kiterjedő munka a főzés mikéntjétől, az asztali edényeken át a felszolgált ételekig. Ugyancsak az angol étkezési szokásokra vonatkozlólag hasznos olvasmány Elizabeth Burton The Elizabethans at Home című munkája. Stephan Mennel az angol és francia étkezési szokásokat és változásaikat követi nyomon a középkortól napjainkig. Jó áttekintő könyv, az elkészítés módjától, az aktuális ételeken keresztül a terített asztal leírásáig számos kérdést körbe jár. 29 A táplálkozástörténet egyik kitűnő, nagyívű munkája Barbara Ketcham Wheaton Savouring the past című könyve, mely a francia konyhát és az asztali szokásokat vizsgálja 1300-tól a francia forradalom kezdetéig. 30 Részletesen foglalkozik például a konyhák kinézetével, illetve a konyhát irányító 28 Montanari szerkesztette Jean-Louis Flandrinnal közösen a Histoire de L Alimentation című összefoglaló munkát, mely 1996-ban jelent meg. 29 Mennel Wheaton 1983.

11 11 személyekkel, amely részei különösen hasznosnak bizonyultak, mivel viszonylag kevesen térnek ki ilyen részletekre. A Melitta Weis Adamson szerkesztette Regional Cuisines of Medieval Europe című tanulmánykötet legtöbb tanulmánya a középkori szakácskönyveket tekinti át eljutván egészen a századig néhány bekezdés erejéig. 31 Nemcsak a bennük hordozott információ miatt hasznos, hanem módszertanilag is sok ötlet meríthető belőle. Jó példa erre Constance B. Hieatt középkori brit táplálkozásról szóló tanulmánya, amelyben a szerző összevetette a középkori angol, francia, olasz és német szakácskönyveket, és arra a következtetésre jutott, hogy leginkább az angol (helyesebben az angol-normann!) és az olasz szakácskönyvek hasonlítanak egymásra, a franciák viszont jelentősen eltérnek tőlük. 32 Ez a tanulmány felhívta a figyelmemet arra, hogy mennyire hiányzik táplálkozástörténetünkből egy hasonló vizsgálat. Jelen doktori disszertáció a modern történelemtudományi gondolkodás szellemében több oldalról járja körbe az étkezési szokásokat, az interdiszciplinaritás jegyében más szakterületek eredményeit is bevonva. A társadalmtörténeti rész írásakor több udvarral foglalkozó történeti munkából merítettem: a Habsburg udvarról Ferdinánd Mencik, Tomas Fellner és Heinrich Kretschmayr, Jaroslava Hausenblasova és Jeroen Duindam könyveiből. 33 Duindam könyvében a bécsi udvart hasonlítja össze a versailles-ival, így ő a francia királyi udvarra vonatkozólag is hasznosnak bizonyult. A bajor választófejedelmi udvarról írt kitűnő elemzést a fiatalon elhunyt amerikai történész, Samuel John Klingensmith. Duindam és Klingensmith röviden és csupán utalásszerűen ugyan, de kitérnek az udvarok étkezési szokásaira is. A többi német udvarhoz egy kétkötetes forrásgyűjteményt használtam fel: 1905-ben és 1907-ben jelentette meg Arthur Kern a 16. és 17. századi német udvari rendtartásokat, amelyek gazdag tárházai a német udvarok társadalmi és táplálkozástörténeti elemzéseinek. 34 Az angol udvarok tekintetében is egy forráskiadvány segítségével tájékozódtunk: még 1868-ban gyűjtött össze és jelentetett meg századi angol illem- és viselkedéskönyveket The Babees Book címmel Frederick James Furnivall. Ezeket aztán először 1990-ben adták ki újra, majd azóta többször is megjelent. A válogatásban található könyvek egy része kifejezetten az udvarban szolgáló személyek feladatköreit írja le, ezzel elsődleges forrást szolgáltatva például az asztali 31 Sőt Simon Varey tanulmánya egyaránt foglalkozik a középkori és a reneszánsz Itáliával. Varey Hieatt Itt szeretnék köszönetet mondani Pálffy Gézának és Kulcsár Krisztinának, akik e könyveket rendelkezésre bocsátották. 34 Kern 1905., 1907.

12 12 szolgálatban résztvevők munkájáról. 35 A magyar udvarok szerkezeténél Koltai András doktori disszertációjában megírt, majd a magyar 17. századi udvari rendtartásokat kiadó könyve előszavában tovább bővített leírását interpretáltam kiegészítve saját kutatási eredményeimmel. 36 Az asztali edényekről szóló fejezethez a művészettörténészek és régészek számtalan munkáját használtam fel. Teljes felsorolás helyett csupán néhányat emelnék ki: Kiss Erikának a 17. századi magyar és erdélyi udvari ötvösségről szóló doktori disszertációját, amely nélkül nem igazodhattunk volna el a leltárakban felsorolt asztali edények dzsungelében. Munkája tisztázza egy-egy tárgytípus formáját, jelentőségét, értékét és próbálja meghatározni használati körét. Hiánypótló munka, amely ajánlható minden étkezéssel foglalkozó történész számára éppúgy mint a téma iránt érdeklődöknek. 37 Kiss Erika arany- és ezüstedényekkel foglalkozó munkája mellett az üvegedényekhez Veress László, Gyürky Erzsébet, Borsoss Béla, Varga Vera írásait, az ónedényekhez Weiner Mihályné, a kerámiaedényekhez Katona Imre munkáit használtam fel. A régészet eredményeit többek között Feld István, Simon Zoltán könyveiből vettem át. 38 A középkorban az étkezés többfajta társadalmi funkciót is betöltött: egyrészt a társas élet középpontjának számított, másrészt a reprezentáció fontos eszközeként a gazdagságot, a jólétet volt hivatott kifejezni. A 16. században megindult, majd a 17. században felgyorsult az a folyamat, amelyet Elias a civilizálódás folyamatának nevezett, és amelynek végén kialakult egy a középkoritól gyökeresen eltérő, máshogyan gondolkodó, másképpen élő társadalom. A főúri udvarok szerepe és helyzete is megváltozott. Amíg a 16. században még a gazdasági termelés és fogyasztás központjai voltak, ahol élénk társadalmi és művelődési élet zajlott, a 17. században vesztettek gazdasági, társadalmi és művelődési jelentőségükből, mivel a főurak idejük nagy részét már távol töltötték birtokaiktól. A főúri udvarok szerepét az uralkodói udvarok vették át. A 16. század végén és a 17. század elején Nyugat-Európában a civilizálódás folyamatának részeként az étkezés társadalmi szerepe is módosult. Ennek leglátványosabb jele, hogy az arisztokrácia, az uralkodó elit a mindennapok során többé már nem evett együtt udvarának előkelő tagjaival, hanem csupán családja, vagy szűk baráti körében költötte el ebédjét és vacsoráját. Vagyis ettől kezdve a mindennapok étkezései többé 35 The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) Koltai 1999., és Itt köszönöm meg, hogy Koltai András lehetővé tette doktori disszertációjának felhasználását és tanácsival segítette e doktori disszertáció formálódását. 37 Kiss Itt köszönöm meg Kiss Erikának, hogy dolgozata szövegét rendelkezésemre bocsátotta, és munkámat mindvégig önzetlenül támogatta, türelmesen válaszolgatva laikus kérdéseimre. 38 Feld Itt köszönném meg Feld Istvánnak, hogy előadásának szövegét rendelkezésemre bocsátotta. Simon 2000.

13 13 már nem tekinthetők a társas élet központi eseményeinek. A reprezentáció is szinte teljesen az ünnepi étkezések alkalmára szorult vissza. Magyarországon a főúri udvarok szerepének megváltozása áttolódott a 18. századra. Ennek legfőbb oka, hogy éppen az átalakulások kezdetén, a 16. század első felében szűnt meg az önálló magyar királyi udvar, melynek szerepét sem az erdélyi fejedelmi, sem a Habsburg királyi udvar nem tudta átvenni a században. A magyar főúrak birtokaikon maradtak és élénk gazdasági, társadalmi és művelődési központokká szervezték udvarukat. Ennek megfelelően késve, a 17. század vége felé helyezték át az étkezés helyét a magánszféra termeibe, így őrizve még egy évszázadon át a mindennapok során is annak fontos társadalmi szerepét. Nemcsak az étkezés társadalmi funkciója változik a tárgyalt időszakban, hanem a "civilizálódás folymatának" részeként maguk az étkezési szokások is. Az individualizálódás hatására a 17. századra fokozatosan minden asztalnál ülőnek egy jól elhatárolható kis területe jött létre, ahol a másikkal való érintkezés nélkül étkezhetett. Ehhez szükség volt arra, hogy a többszemélyes ülőalkalmatosságokról rátérjenek az egyszemélyes székekre, hogy mindenki saját tányérjáról egyen, saját pohárából igyon és a közös tálakból saját evőeszközével vegye ki maga számára az ételt, és szükség szerint a fűszereket. Az illemszabályok sokat emlegetett változása is a másik testétől való elhatárolódást, egyáltalán a testi érintkezések minimalizálását szorgalmazták. Az embereknek a testhez való viszonyának átalakulásának a végpontja a villahasználat elterjedése, az a mozzanat, amikor már nem kézzel, hanem villával tették a szájukba a falatokat. E doktori disszertáció egyrészt az étkezés reprezentációs funkciójának egyes elemeivel, másrészt az étkezési szokások változásaival kíván foglalkozni. A reprezentációs funkció egyrészt az étkezés rituáléjában nyilvánult meg, másrészt az étkezést körülvevő tárgyi világban. Az étkezés rituáléjában legalább annyian vettek részt, ahányan az asztaloknál ülve étkeztek. E rituáléban mindenkinek megvolt a saját szerepe, feladata és ez szerves részét képezte udvari szolgálatuknak. Az étkezés tárgyi világa folyamatosan alakult megfelelően a növekvő civilizációs igényeknek, miközben továbbra is a házigazda gazdagságát, előkelőségét volt hivatott kifejezni. A tárgyi világ tehát egyrészt alá volt vetve az étkezési szokások változásának, másrészt továbbra is képviselte az étkezés reprezentációs jellegét. Az étkezési szokások megváltozása nemcsak a tárgyi világban jelentkezett, hanem a táplálkozás szerkezetének átalakulásában is. E változások részben a fent említett civilizációs változásoktól függetlenül következnek be: ilyen Nyugat-Európa nagyrészén a húsfogyasztás csökkenése, új étel- és italfajták megjelenése (részben Amerika felfedezésének köszönhetően). Más részükre

14 14 azonban, ha közvetve is, de hatottak a civilizációs és individualizációs folyamatok: ide tartozik a nemzeti jellegű konyhaművészet kialakulása, a fűszerhasználat csökkenése. Amikor elkezdtem vizsgálni a főúri udvarok táplálkozási szokásait, azt tapasztaltam, hogy az udvar társadalomszerkezetének pontos felvázolása nélkül nem lehetséges reális képet alkotnunk róla. A főúri udvarok táplálkozási szokásai alatt ugyanis az udvarban élő összes társadalmi réteg táplálkozási szokásait kell érteni. A jelenleg rendelkezésünkre álló források alapján az udvarban élő társadalmi csoportok majd' mindegyikének szokásait feltérképezhetjük. A legtöbb természetesen a magasabb rangúak étkezéséről tudható meg, mégis például az asztali rendtartások vagy praebendás listák révén az alacsonyabb rangúakéba is bepillanthatunk. Bizonyos forrásoknál (például az étrendek esetében) fontos meghatározni, hogy mely rétegre vonatkoznak, mert különben könnyen magyar főúri szokásnak tulajdonítunk olyan dolgokat, amelyek mondjuk az őt szolgáló familiárisaira volt jellemző. 39 Az étkezés tárgyi világának feltárását korabeli ingóságleltárak áttekintésével kezdtem. Arra a következtetésre jutottam azonban, hogy nem tudom kellően kiaknázni a bennük rejlő információkat, ha nem ismerem meg jobban a bennük leírt tárgyak anyagát, és ezzel összefüggésben értéküket. Ezért szükségesnek tartottam, hogy művészettörténeti munkák segítségével áttekintsem a korszakban használatos eszközök anyagát. Ekkor érzékeltem, hogy az ingóságleltárak mennyire kicsiny szeletét nyújtják a főúri asztalokon használatos edényeknek, és hogy az udvarban élő alacsonyabb rangúak tárgyi kultúráját más források bevonásával kell kiegészítenem. Egyes alapanyagokból - például ónból vagy üvegből - készült tárgyak kevéssé követhetők nyomon leltárakban. 40 Hiányuk a korabeli értékrendszerben elfoglalt helyükből következik vagyis, hogy nem tartottok elég értékesnek ahhoz, hogy feljegyezzék őket -, és nem jelenti azt, hogy nem használták őket a főúri udvarokban. E ponton nagyon hasznosnak bizonyultak a már említett művészettudományi munkák mellett a régészet eredményeiről, tapasztalatairól készült írások. Ugyancsak fontosnak tartottam az alapanyagok előtörténetének ismeretét, mivel így vált elhelyezhetővé mondjuk az üvegpohár használata egy főúri asztalon. Ezáltal lehetett tehát megítélni, hogy különleges, egyedi esetről van-e szó, vagy teljesen általánosról (hiszem, mint említettem, erről igen szűk írott forrásanyaggal rendelkezünk). Ugyanez igaz a különböző tárgytípusokra is. Az 39 Erre egyik legjobb példa a későbbiekben Nádasdy familiáris étrendként emlegetett forrás (lásd források fejezet), amelyet először főúri étrendként azonosítottak (Belényesi 1958.), majd felfedezték, hogy valójában a főúr (Nádasdy III. Ferenc) familiárisainak étlapjáról van szó (Kisbán 1994.) és mint majd kiderül a doktori disszertációból, ez jelentős különbséget jelent. 40 Ez az ingó- és ingatlanleltárakra egyaránt vonatkozik.

15 15 köztudomású, hogy a villa e korszakban terjedt el, de például a tányér, a kanál vagy a kés esetén már elbizonytalanodunk, hogy használatuk mikor is vált általánossá. A disszertációnak az ételekről és italokról szóló fejezete nem teljes abban az értelemben, hogy nem tér ki részletesen mindenfajta ételre és italra, amit a korban fogyasztottak. Nem tárgyalja például az édességeket vagy a kenyér mellett nem foglalkozik a más péksüteményekkel mint a perec vagy a kalács. Az édességekről ejtek szót a dolgozat más fejezeteiben, a péksütemények pedig, terveim szerint, e munka hosszabb változatában szerepelnek majd, amelyben az édességeknek, süteményeknek is külön fejezetet szánok. E bővebb munkában hangsúlyozottabb szerepet szánok a főzés technikájának, a különféle szószóknak is. E doktori disszertáció ugyancsak terjedelmi korlátok miatt nem tárgyal olyan fontos étkezési szokásokkal kapcsolatos kérdéseket, mint az asztali etikett, a tisztaság kérdése vagy az ételek mint a reprezentáció eszközei. A disszertációban szereplő mértékegységeket időnként, ahol fontosnak éreztük, átváltottuk a mai mértékegységre. Azonban a mértékegységek ahogy ez a kenyérről szóló részben hangsúlyozottan előjön különbözőek, helytől függő mennyiségeket jelentettek. Így a mellékletben Bogdán István nyomán közölt átváltási arányok is inkább csak tájékoztató jellegűek, segítenek egy körübelüli mennyiséget meghatározni. Felhasznált források. Az írott források közül számadásokat, vásárlási listákat, étrendeket, szakácskönyveket, irodalmi és történelmi forrásokat használtam, továbbá vizuális jellegű forrásokat (illusztrációkat, festményeket, fenmaradt korabeli tárgyi emlékeket). étrendek Az egyik legfontosabb forráscsoport e témában, az étrendeké, amelyek az elkészített és feltálalt ételekről tájékoztatnak. Némely étrendből az is kiderül, hogy kik és hányan fogyasztották, mások esetén pedig azt is feljegyezték, hogy milyen mennyiségű alapanyagot használtak fel hozzájuk. Érdekes módon a ma ismert étrendek többsége (négyből három) a Nádasdy udvarból származik. Különös, hogy miért éppen ennél a családnál maradtak fenn ilyen típusú feljegyzések. A különben igen gazdag Batthyány levéltárból például hiányzik az ilyen jellegű forrás, miközben számos másféle étkezéssel kapcsolatos számadás és élelmiszer limitáció (milyen élelmiszerből mennyit kell adni az asztalokra) maradt fenn.

16 16 Lehetséges, hogy nem minden főúri udvarban jegyezték fel, hogy milyen ételeket főztek? Vagy elterjedt szokás volt ugyan ilyen feljegyzés készítése, csak egyszerűen még a számadásoknál is kevesebbre becsülték ezeket, és ezért hamar a kiselejtezés sorsára jutottak? Nem tudjuk. A különféle jellegű utasításokban természetesen kötelezővé tették az elszámolásokat, de azok a felhasznált élelmiszerek mennyiségére vonatkoztak és nem a feltálalt ételek felsorolására. A Nádasdy udvar ismert három étrendje különböző helyen és időben készült, és hosszúságuk a néhány hónaptól a közel két éves időtartamig terjed. Időben az első és egyben a leghosszabb Csejtén készült Nádasdy Pál idejében november 1. és augusztus 31. között. A majd két évet felölelő étrend a feltálalt ételek mellett tartalmazza az étkezéseken résztvevők névsorát, amiből kitűnik, hogy a csejtei várbeliek alkalmazottak étrendjéről van szó 41 (továbbiakban a csejtei várbeliek étrendje). Erről az étrendről még fontos megjegyezni, hogy korabeli, időjárásra vonatkozó források alapján egyértelmű, hogy az étrend első évének tele (1623/24) különösen hideg és hosszú tél volt, ami kihatott az étrendben elfogyasztott ételek összetételére, ahogy ez az ételekről szóló fejezetben kiderül. Az időben következő étrend valószínűleg 1650-ből való (október 1.-december 31.) és Nádasdy III. Ferenc valamelyik várában, kastélyában (talán Sárvár) étkező familiárisok és várbeliek által elfogyasztott ételeket sorolja fel (ezentúl Nádasdy familiáris étrend). 42 Ugyancsak Nádasdy Ferenc idejére esik az a Kapuvárról származó egy, a többiekhez képest kissé egyhangú étkezést bemutató étrend 43 (1661. augusztus 1-november 19.), amelyet főleg egy ott raboskodó török, illetve ott időnként megszálló kocsisok fogyasztottak el 44 (továbbiakban kapuvári étrend). Az egyetlen nem Nádasdy udvarból származó étrend abban is különleges, hogy az egyetlen főúri étrend, vagyis az egyetlen olyan, amiben azt követhetjük nyomon egy hónapon át, hogy milyen ételek kerültek egy főúr, nevezetesen Thurzó Szaniszló asztalára, 45 egyben ez a legkorábbi étrend is, mivel 1603-ból való. 46 Ez a januárban készült étrend az elfogyasztott ételek nevei után felsorolja a felhasznált 41 Lelőhelye: MOL, E 185. Számadások, vegyes anyag. Ebből az étrendaraből már megjelent három hónap. (Benda 1996) 42 A három hónapot tartalmazó étrendből eddig egy, az októberi hónap jelent meg (Belényesi 1958). Az étrenden sem évszám, sem helymegjelölés nincs, így csak közvetett adatokkal határozható meg a hozzávetőleges keletkezési ideje és helye. Belényesi Márta tévesen datálta az étrendet. Ennek bizonyítását és a legvalószínűbb dátum és hely magyarázatát lásd Benda Leginkább tehénhús szerepel valamilyen ízesítéssel. 44 MOL, E 185 Gazdasági iratok. Kapuvár. 45 Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy Thurzó Szaniszló nem töltötte ehelyütt az egész hónapot, feljegyezték, amikor Bécsbe távozott. Ilyenkor a feltálalt ételek száma látványosan kevesebb. 46 Igaz, ezalatt az egy hónap alatt sem tartózkodott végig otthon a főúr, ami elsősorban a feltálalt ételek mennyiségében tükröződik.

17 17 alapanyagok mennyiségét is. (a továbbiakban Thurzó-féle főúri étrend). 47 Ezenkívül ismert még egy feljegyzés, amelyben három nap ételeit írták fel húsvét napjával kezdődően. Ez a rövid feljegyzés 1547-ből származik, és Nádasdy Tamás sáfárának, Zoltán Imrének szóló levél hátoldalán található, feltételezhetőleg az ő kezeírásával. A felsorolt ételek száma alapján nem főúri, az ételek minősége (vadhús jelenléte) viszont arra utal, hogy előkelő familiárisok fogyaszthatták (ezentúl húsvéti étrend). 48 szakácskönyvek Receptek Nyugat Európában már a középkor kezdetén megjelentek különféle kódexekben. A 14. századból pedig már szakácskönyveknek tekinthető kéziratos gyűjteményeket ismerünk: angol területről a Book of Cookery-t és a Forme of Cury-t, 49 Franciaországból a Le Viandier de Taillevent-t és a Le Ménagier de Paris-t, Németországból a Buch von guter spise-t (1350), 50 Itáliában pedig e században összesen 13 olasz nyelvű ilyen jellegű kézirat ismert. Európában a nyomtatás kezdetéig a legbefolyásosabb szakácskönyv római volt: Gaius Apicius: De re coquinaria című műve. 51 E munka tapasztalt szakácsok számára készült, akiknek elég volt felsorolni a hozzávalókat, hiszen a sütés-főzés fortélyait már ismerték. E szerző ismertségét mutatja, hogy még a 17. század közepén (1643) is említi versében egy kolozsmonostori jezsuita iskolában tanuló magyar diák. 52 Az első nyomtatott szakácskönyv Itáliában készült De honesta voluptate et valetudine (1470, Róma) címmel, bizonyos Platina szerzőségével alatt. A Platina név két személyt takar: a Vatikáni Könyvtár prefektusát, Bartolomeo Saccit, és egy como-i szakácsot, Marino de Rossit. A recepteket ez utóbbi írta tapasztalat alapján, köznapi olasz nyelven, amit Sacci latinra ültetett át. Ez a szakácskönyv a középkor és reneszánsz találkozási pontján áll és évtizedekre megihlette az őt követve megjelenő itáliai munkákat. Még a következő híres, és később sokszor kiadott szakácskönyv, a Bartolomeo Scappi jegyezte Dell' arte del cucunare con il mastro di casa e trinciante (1570, A főzés művészetéről) sem mentes hatásától, bár már inkább a Platina könyvének megjelenése óta bekövetkező változásokat foglalja össze. Az első itáliai nyomtatott szakácskönyvet csak kis lemaradással követte az első német nyomtatott szakácsköny, a Kuchenmeysterey (1485, Nürnberg), amelyet aztán még tizenkétszer adtak ki 47 Thurzó Szaniszló étlapja Galgóc várában januárjából. (Radvánszky 1896) 48 Szalay II. Richárd főszakácsának munkája Egy würzburgi kódex részeként. 51 Megjelent magyarul Hegedüs Zsuzsa és Orlovszky Géza fordításában, és Póczy Klára előszavával (Apicius 1996) 52 Aepiciusnak nem volt többféle tál étek, RMKT XVII

18 18 az elkövetkező 50 év alatt. A 16. században még mindig népszerű könyv 53 mellett aztán sorra jelentek meg olyan később ugyancsak kedvelté vált szakácsgyűjtemények mint Sebestyén mester Koch und Kellermeisteryje (1581, Frankfurt), Max Rumpolt Ein new kochbuchja (1581, Frankfurt), Anna Wecker Ein köstlich neu kochbuchja (1596, Altorff) és Frantz de Rontzier Kunstbuch von mancherley essenje (1598, Wolfenbüttel). 54 Angol területen csak a 16. században kezdtek szakácskönyveket nyomtatni, méghozzá a németeknél szerényebb ütemben: e században csupán három nyomtatott szakácskönyv jelent meg: egy Pynson név alatt kiadott 15. századi gyűjtemény (1500), 55 a Proper Newe Booke of Cokerye (1545) és A Book of Cookrye (1591). E két utóbbi egyszerű középkori recepteket tartalmaz. 56 A franciáknál a 17. század közepén La Varenne Cuisinier francois című (1651) munkájának megjelenésével indult be a tömeges szakácskönyv kiadás. 57 A Magyarországgal szomszédos cseh területen a 15. századból maradtak fenn az első kéziratos receptgyűjtemények, a 16. században pedig már négy szakácskönyvet is kinyomtattak. A 17. századból megint csupán kéziratos receptgyűjtemények, méghozzá főúri asszonyoké, ismertek. 58 Magyarország a fent említett országoknál jóval szegényebb e forrástípusokban. A ma ismert legkorábbi magyar receptek egy 15. századi német kódexben találhatók, és Radvánszky Béla adta ki még a 19. század végén Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése címmel. 59 Az első ismert kéziratos szakácsköny a 16. század végéről való: a Szakács tudomány, melynek írója az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmesterének vallja magát (ezentúl erdélyi fejedelmi szakácskönyv). 60 Ezenkívül e századból való még egy szakácskönyvtöredék is, melynek sem pontos keletkezési ideje, sem készítőjének vagy tulajdonosának neve nem állapítható meg. 61 Még a következő századra is inkább a kéziratos 53 Negyvenháromszor jelent meg e században! 54 Weiss Adamson Később mint A Noble Boke of Cookry jelent meg (Mrs Napier 1882), 56 Hieatt Wheaton B.K: i.m Hrdlička "A müncheni királyi könyvtárban 349/cod. Germ. Mon. Jegy alatt lévő codexből, mely a XV. század második feléből való vegyes darabokat tartalmazza." Radvánszky Ugyancsak Radvénszy jelentette meg Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból címmel a fent említett receptekkel együtt a Régi magyar szakácskönyvek című könyvében 1893-ban. A kézirat két másolatban maradt fenn: az egyik a 17. század végéről való, és ma az Országos Széchényi Könyvtár kézirattárában (Quart. Hung. 1422) található, a másokat Radvánszky említi bevezetőjében, mint Galgóczy István által 1622-ben készített másolatot. Mai holléte ismeretlen. (lásd még erről Kovács Sándor Iván 11. Lábjegyzet!) 61 "A magyar Tört. Társ. tulajdonában lévő, 4-rét Orvos kertész és szakács könyvből, melynek czimlapja, első levele és közben is néhány levele hiányzik. Ennél fogva sem iróját, sem tulajdonosát, sem keletkezési évét nem határozhatjuk meg pontosan. Irásmodora és ortographiája után ítélve véleményem szerint a XVI. század utolsó tizedeiben iratot. Ennek megítélésére ezen szakácskönyv kezdetének betű hű másolatát is adom, u.m." Radvánszky III

19 19 szakácskönyvek a jellemzőek, a ma ismert számuk azonban nem éri el a más nemzetek korabeli nyomtatott szakácskönyveinek a számát sem. A legkorábbi a század elejéről, pontosabban 1601-ből való és a Thököly Sebestyén udvari szakácsának, Szentbenedeki Mihálynak nevéhez fűződik (ezentúl Thököly udvari szakácskönyv). 62 Őt követi időben A köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés (latin alcíme De communi coctione ciborum) a csáktornyai Zrínyi-könyvtárban megtalált kéziratos szakácskönyv a század második feléből (ezentúl csáktornyai szakácskönyv). 63 Ennek szerzője ugyancsak gyakorlott szakács volt, nevét azonban nem ismerjük, keletkezési idejéről is csak annyi a bizonyos, hogy 1662 előtti. 64 Időben őt követi a már említett Max Rumpolt szakácskönyv (Ein new kochbuch. 1581, Frankfurt) fordítása, melyet Keszei János készített 1680-ben Bornemissza Anna, I. Apafi Mihály fejedelem felesége számára. 65 A század végén pedig megjelent a ma ismert első magyar nyomtatott szakácskönyv, melyet Tótfalusi Kis Miklós adott közre Kolozsváron 1695-ben Szakács mesterségnek könyvecskéje melyben különb-különbféle válogatott, cifra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy éléskamrában, röviden leírattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik (ezentúl kolozsvári szakácskönyv) címmel. 66 A 18. században még tízszer kiadták, ami egyrészt sikeres voltára utal, másrészt arra, hogy receptjei nem avultak el a következő évszázad során sem. 67 Nehéz megállapítani, hogy mennyire ismerték a korabeli másnyelvű nyomtatott szakácskönyveket Magyarországon. Zrínyi Miklósról tudható, hogy könyvtárában megvolt La Varenne és Scappi fent említett szakácskönyve. 68 Batthyány I. Ádám németújvári tárházában (1644 és 1654) pedig a tanuló könyvek között "szakácsoknak való német könyv kiből főzni tanúlnak" volt. 69 Bercsényi Miklós könyvei között is összeírtak (1701) szakácskönyveket A kézirat megtalálható az Országos Széchényi Könyvtár kéziratkatalóguságan Magyar étkeknek főzése Thököly Sebestyén uram őnagysága szakácsa, Szent Benedeki Mihály által (Quart. Hung. 2906). Megjelent először 1862-ben a Vasárnapi Újságban Jókai Mór (Kakas Márton álnéven) bevezetőjével, majd a 1959-ben a Magyar Nyelvben Kovács József közlésében. (Kovács ) 63 Először Toldy László jelentette meg a Történelmi Tár És évfolyamában ( , , illetve , ), majd Király Erzsébet a A szakács mesterségnek könyvecskéje című könyvben (Király 1981.) 64 Lásd Kovács Sándor Iván (Király ) 65 Megjelent Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzéteszi: Lakó Elemér. Bukarest, Az ezévi kiadás címlapján az szerepel, hogy "megbővítettvén," amely azt sugallja, hogy nem ez volt az első kiadás, de erről ma nem tudunk semmit. Megjelentette Király Erzsébet A Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv címmel (Király ) 67 Király A gazdálkodásról szóló könyvek között "Le Cuisinier Francois, Enseignant la maniere de bien apprester, et assaisoner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, legumes, patisseries, et autres mets qui se seruent sur les Tables des grands que des particulieres. in 12." " M. Bartolomeo Scappi del arte del Cucinare, con il mastro di casa del trinciante, diuiso in libri cinque. ligatto alla ligatura rustica." Ezenkívül még a csáktornyai szakácskönyvként emlegetett kéziratos szakácskönyvet jegyezték fel: "Az kőz: etkeknek főzeseről ualo rőuid iegzes. liber manu scriptus in 8" (Keserű ) 69 MOL, P 1322 Leltára 200.

20 20 A szakácskönyvekben előforduló más nemzet szakácsművészetére való utalások alapján megvizsgálhatjuk, hogy mely nemzetek konyhaművészete volt leginkább ismert Magyarországon e korszakban. Nem meglepő, hogy az egyik legtöbbet emlegetett konyhának a német bizonyul. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben viszonylag gyakran találkozhatunk ilyen megjegyzésekkel: "az németek meg is szokták borsolni," "az németek körtvélt s almát vágnak az malosa szőlő közzé," vagy "az németek és az olaszok meg is faragják nádmézzel," "tyúk mégis, kit az németek szarvas kappannak hínak." 71 A csáktornyai szakácskönyv szűkszavúbb szerzője tartózkodik az ilyenfajta megjegyzésektol, de ő is leír német jellegű recepteket: "a jergenst németől," "borjúhús német módon," "kappan német módon," "nyelv német módon," "tikmonyos lév német módon." 72 A kolozsvári szakácskönyvben is előfordul két német étel: "német rántott," "német tejes étek." 73 A Nádasdy familiáris étrendben 74 gyakran előforduló német lé jellegében is eltér a magyar szószóktól: vajas rántással készült, a magyar konyha pedig ekkoriban nem használta még a rántást. 75 Jól érzékelhető, hogy a német mellett az egész Európában népszerű olasz volt a másik legismertebb konyhaművészet Magyarországon. Ezt az erdélyi fejedelmi szakácskönyben nemcsak olyan ételek mutatják mint "Articsók. Ez olasz eledel," vagy "olasz formán rántott tikmony," 76 hanem az ilyen megjegyzések is alátámasztják, mint "de az olaszok csak akkor borsolják meg, mikor az tálban feladják", "az olaszok így élnek vele: tálban metélik vagy tányéron, megsózzák, borsolják s úgy eszik meg." 77 A csáktornyaiban pedig ismét az ételnevek az árulkodóak: pl. "Kauli rapi, kauli fiorit" 78 "Olasz rántott," 79 "Olasz saláta, vagy elegyes sokféle fűből," 80 "Karbonáta" 81 stb. Kovács Sándor Iván nem csupán erősen olaszos jellegűnek tartja a csáktornyai receptgyűjteményt, hanem egyenesen Scappi Dell' arte del cucinare című művét tartja forrásának. Ezt az állítását a szerkezeti hasonlóságra alapozza. 82 Nem ismervén más korabeli nyomtatatott szakácskönyvek szerkezetét, állításával nem tudunk vitába szállni, annyit azonban azért megjegyzünk, hogy a magyar szakácskönyvek szerzőire 70 Keserű Radvánszky Király Király A többi étrendben nem szerepel német lével készült étel. 75 Gundel 1943.? 76 Radvánszky Radvánszky Király Kauli fiori - karfiol (ol. Cavolfiori, cavoli fiori) és kauli rapi - karalábé (ol cavolo rapa) (Király 459). Lippay is említi őket, mint akkoriban megjelenő új zöldségeket. (Lippay ) 79 Király U.o Karbonáta - az olasz carbonatára (parázson sült) hasonlít Király Király Zrínyi Miklós könyvtárában valóban megvolt ez a könyv. Lásd 68. Jegyzet.