1. Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei. 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "1. Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei. 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései"

Irma Lakatosné
7 évvel ezelőtt
Látták:

1 22. Szállodai vendéglátás Hotel F&B Operation 1 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei 3. Szállodai vendéglátás költségei 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései 5. Vendéglátás mutatószámai 6. Inspiráció CBL 7. Virtuális szálloda témaköre :33

2 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2 Hipotézis Pozitív feltevés részben vagy nem bizonyított ok okozati összefüggésre Tevékenység, Üzletek, Részlegek, Szegmensek Hol, Mikor, Mit, Mennyiért, Hányan 1.1. Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár, mini bár, kávézó reggeli, bankett, bárok, étlapszerinti étkezés 1.2. Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések, terítékek, couvert szám

3 1.2 Vendéglátás kapacitás, volumen Vendégstatisztika Átlagos teríték ár (ACR) Ft bruttó bevétel e Ft Eladott teríték adag (napi 367) nettó árbevétel e Ft 3 vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség primary költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény e Ft % ?? Sajátosságok Kihívás Semleges Kedvező Tevékenység Részleg Üzlet Szegmens

4 1.3 Szálláshely vendéglátás sajátosságai Eltérés a szálláshely és klasszikus vendéglátás szolgáltatástól 4 anyag költség termelés, termelési árképzés speciális szaktudás - termelés, szakács, cukrász munkaigényes személyi jellegű ráfordítások nagyobb felelősség higiénia (HACCP) alacsonyabb eredményszint kereslet, költség Relatíve arányaiban több vendégpanasz innováció fejlesztés egyszerűbb, könnyen mérhető termék elemzés - intenzívebb tervezhető belső kereslet - reggeli, bankett lokális kereslet - presztízs nővelő a kiemelkedő szolgáltatás szállodai szolgáltatás - reggeli, mini bár, szobaszerviz kontrolling kiemelt intenzív intenzívebb forgalom nagyobb kockázat több apró tétel kontrolja rendeleti előírások - (ÁNTSZ, HACCP, NÉBIH, NAV) Kihívás Előny Semleges

5 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek Létszámszámítás módszerei Létszámigény (üzletek, nyitva tartások, üzemóra, jelenlét) Szervezeti felépítés (beszerzés, termelés, szolgáltatás) létszám 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségei 1. Létszám 2. Bérköltség (alapbér, pótlékok, pénzbeli motiváció, egyéb) 3. Munkabér számítása (bérköltség, járulékok) 4. Bérrendszerek 5. Motivációk 6. Személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, költség szint és eredményszint

6 2.3.1 Vendéglátás létszámgazdálkodás alapjai 6 Reggeli Étterem Bankett Bár Nyitva tartás Üzemóra 6 óra 11 óra 16 óra Üzemidő 365 Jelenlét Üzemidő óra 6 x 365= = fő 4 fő 3x 2.190/1.840=3.6 4 x = / = 8.7 fő fő 3.2 fő Szerviz 16 felszolgáló - 3 teremfőnök 1 éttermi igazgató = 20 fő Konyha Beszerzés Vendéglátás 6-24 = 18 x 365 = x / = 17.8 fő beszerzési vezető - kalkulátor 2 fő 40 fő létszám élőmunka igény

7 2.3.1 Vendéglátás szolgáltatás létszám gazdálkodása Reggeli (2 fő) Reggeli & bár (5 fő) Komplex (18 fő) 7 óra fő üzemóra napi évi reggeli ebéd vacsora bár teremfőnö Service Konyha Mtk élőmunkaigény 4 óra fő üzemóra nap év reggeli ebéd vacsora bár teremfőnö Service Konyha Mtk élőmunkaigény 7 óra fő üzemóra nap év reggeli ebéd vacsora bár teremfőnö Service Konyha Mtk élőmunkaigény 31 3 fő x x 1,5 (pótlék, járulék, motiváció) = Ft / hó = 5.9 m Ft / év 1.85 m Ft / fő / év

8 2.3.1 Szállás személyi jellegű ráfordításai - alapbérek fo alap alapber eves alap Átlagok F&B Departmen Munkakör lehet vezetői döntés 8 beszerzés manager assistant Konyha Chef szakács kisegítő Service F&B Manager teremfőnök felszolgáló Asszisztens Bankett Manager Étteremvezető Teremfőnök Műszakvezető szakács Cukrász

9 3. Szállodai vendéglátás költségei Vendéglátás anyagfelhasználás költsége Anyagfelhasználás szint (30 %) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 1. Nettóeladási ár (szállodai FB 85-90%-a csomagár) 2. Anyagfelhasználás (előkészítettség, egyediség, mennyiség) 3.2. Elsődleges vendéglátási költség Primary cost Anyag 25-30% és személyi = 70-80% 3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei 1. Üzemeltetési anyagok (segédanyag, tisztítószer) 2. Üzemeltetés eszközei (fogyóeszköz) 3. Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai (mosatás) 4. Üzemeltetés kommunikációs költségei (admisztráció)

10 3. Szállodai vendéglátás költségei Food Cost Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás szint ( %) Anyagfelhasználás tervezése Szegmens - Kalkuláció terítékszám anyagfelhasználás (Reggeli Ft e Ft) (Bárok Ft e Ft) Egyedi termék kalkuláció Nyitókészlet Blokkolás Beszerzés Számla Készlet csökkentés Forgalom Gépi Záró Árbevétel Könyvszerinti felhasználás Leltár Leltári zárókészlet Tényleges Fogyás Eltérések Tényleges fogyás, anyagfelhasználás árbevétel = szint 30%

11 3. 1 Szállodai vendéglátás vezetői döntései áru költség 11 F&B reggeli banket etterem bar eladott ACR Forgalom bevétel anyag anyag % árrés árrés % Haszonkulcs % egy adagra jutó nettóár NACR előállítási ár árrés Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz nyersanyag x HK = eladási ár Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz Árrés = árbevétel - nyersanyag Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz Vezetői döntések Anyagfelhasználás haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag -10% +2.6 m Ft Ár +10% +13 m Ft

12 3.1 Szegmensek szerinti statisztika alkalmazása 12 F&B Reggeli Banket Étterem Bárok teríték ár bevétel megoszlási % teríték vendégéj bevétel egy terítékre jutó nett ACR anyag árrés anyag % anyag e Ft megoszlás 0,55 0,34 0,10 0,01 napi átlagok bevétel vendégek reggel délben este Kockázat Egy reggeli Egy év 3.2 m Ft = 2 felszolgáló személyi költsége Anyagban 240 e Ft Relevancia releváns javuláshoz Prior szegmensek Bevétel 58% Anyag 55% Bevétel 33% Anyag 34%

13 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései Primary cost gazdálkodás (80-90%) Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2. Vendéglátás személyi költséggazdálkodása (40-50%) Vendéglátóhelyek száma, kapacitás, tematizáció, nyitva tartás Volumen intenzitás, szegmensek összetétele, kiszolgálási mód 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása (30%) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás (10%) Tisztítószer, fogyóeszköz pótlás, textíliapótlás, mosatás, díszítés, kommunikáció

14 4.3 Vendéglátás közvetlen költséggazdálkodása Teríték szám bevetel , anyagfelhaszn , ,1 arres ,0 960 szemelyi , ,1 prime cost , ,2 mukodesi ,0 40 3,8 tisztitoszer ,7 9 0,8 fogyoeszkoz ,7 9 0,8 mosatas 500 0,3 4 0,4 textilia 900 0,5 7 0,6 alvallalkozoi 200 0,1 1 0,1 dekoracio 200 0,1 1 0,1 berles 100 0,1 1 0,1 utazas 150 0,1 1 0,1 irodaszer 100 0,1 1 0,1 komunikacio 400 0,2 3 0,3 szakertoi 300 0,2 2 0,2 egyeb 100 0,1 1 0,1 osszes kozve , ,0 eredmeny ,3 271 letszam Változó Állandó Bevétel %-ban Terítékre jutó Vezetői döntések Prioritás Elabe 28% Személyi 49% Primary 97 % Működési 3% Fogyóeszköz % Mosatás % Textília % Tisztítószer % Terítékre Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft 14

15 Vendéglátás statisztikai rendszere kapacitás - volumen 15 Statisztika eladott étkezés adag (napi 367) bruttó bevétel e Ft ACR Ft nettó bevétel e Ft vendéglátás e Ft % bevétel Anyagfelhasználás, Haszonkulcs személyi költség prime költség 32 fő működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény

16 5. Vendéglátás mutatószámai Vendéglátásban gyakran használt mutatószámok 1. Vendéglátás bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 2. Anyagfelhasználás, Haszonkulcs 3. Haszonkulcs, Árrés 4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5. Szállodai vendéglátás elsődleges költsége 6. Működtetés költségei 7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 10. Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, alkalmazása

17 5.1 Szállodai kontrolling a vendéglátásban 17 Szállodai vendéglátás Számlázás Levonások - sztornók - javítások Grátiszok - reprezentációk rendelés - számlázás Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás bevétel kezelése Megrendelés árú átvétel Könyvelés Készlet Leltár Anyagfelhasználás Napi vezetői jelentések Funkció szétválás - mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő leltár - egyeztetés - indoklás leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés árukezelés leltározás

18 7. Virtuális szálloda témaköre IX. Fejezet Szállodai vendéglátás jövedelemgazdálkodása Bevezetés hipotézisek, koncepciók 2. Kapacitások és volumenek (piaci cél, marketing tervvel egyezés, vendégstatisztika, bevételi tervvel egyezés) (négy szegmens, havi kimutatás, éves terv és napi átlagok, árképzés) 2. Részleg szervezeti felépítése és benne a létszám munkakörök, éves szabadságterv, munkaidő beosztás, számítási módszerek 3. Személyi költségek (létszám, alapbér, pótlék, járulék, motivációk, személyzet kiváltás) 4. Anyagi és anyagi jellegű költségek (terítékek száma, bevétel arányában, hipotézisekkel és indoklásokkal alátámasztva) - anyagfelhasználás, ár és árrés szegmensenként - prime cost - üzemeltetési anyagok - üzemeltetési szolgáltatások - üzemeltetés eszközei - üzemeltetési kommunikáció 5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések összesítő tábla, ACR, terítékár, megosztási ár, étlapár (kínálati ár), árrés hatékonyság 6. Szállás emberi és gazdasági célja, prémium feladatok részletesen kimutatva indoklással munkakörökre 5-7 feladat súlyozva 7. Számszaki terv jövedelmezőségi táblázat havi kimutatásban és öt év előre vetítéssel 8. Összefoglaló

Hasonló dokumentumok

6.21. Szállodai vendéglátás Hotel F&B gazdálkodás. 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll

1 6.21. Szállodai vendéglátás Hotel F&B gazdálkodás 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll 3. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs