Sűrítés. Szokásos adagok

Átírás

1 Adagok, mértékek Tésztagyúrás, tésztafőzés Sűrítés Adagok, mértékek Szokásos adagok A legtöbb szakácskönyvben ha külön nem írják az adagokat négy személyre (felnőtt) adják meg. Követem ezt a hagyományt: ha külön nem említem, én is négy személyre, (ami nagyjából elegendő egy felnőtt és két egészséges étvágyú ifjú számára) adom meg a mennyiségeket. Általában a szokásos (nem menzai, otthoni) adagok egy személyre:

2 Leves kész 2-2,5 dl 1 tányér vagy csésze Leves-főétel (gulyás, halászlé) Főzelék, mártásos párolt zöldségféle kész 3,5-5 dl 1 paraszttál kész 2-2,5 dl 1 tányér Köretek kész 1,5-2 dl Hús főételként nyers dkg Hús feltétként nyers 7-10 dkg Hús betétként (levesbe) nyers 3-5 dkg Száraztészta nyers 6-12 dkg Házi mértékek A literben, dl-ben megadott mennyiségeket nyugodtan lehet pohárban mérni (sok üvegpoháron van jelzés, a mézes- és a tejfölöspohár pontosan két dl és jól felezhető). Bő fél dl a kismerőkanál. Természetesen nem tilos mércés edényt használni. Annak tekinthető a cumisüveg és a hozzá tartozó pohár is. Nem csak folyadékokat mérhetünk űrmértékkel: 1 dl liszt kb. 5 dkg 1 dl cukor kb. 10 dkg 1 dl dara kb. 7 dkg Csak kétféle kanálmértéket használok: evő- és kávéskanalat, mivel a mokkáskanalak meglehetősen változó méretűek. A jelző nélküli kanál evőkanál. Folyadéknál a kanálmérték nem teljesen csurig levő kanalat jelent. Szilárd anyagnál a csapott kanálnyi a kanál pereméig lesimított mennyiség, púpozott, amennyi alapos merítésnél rajta marad. Ha a mennyiség egyszerűen kanálnyi, nem simítjuk le, de nem is púpozzuk meg (alapos merítés után lazán megrázzuk). 1 kanál liszt kb. 0,7 dkg 1 kanál cukor kb. 1, 5 dkg 1 kanál dara kb. 1 dkg

3 Nem árt gondolni rá, hogy modern kanalaink laposabbak, kisebbek a régieknél; dédmama receptjeiben egy kanálnyi mennyiség több, mint manapság. Késhegynyi a hegyes végű késsel meríthető mennyiség. Csipetnyinek a két ujjal felcsíphető mennyiséget nevezzük. A csepp alatt valóban cseppet értünk: csepegtetős üvegből vagy kanálvégről. Tésztagyúrás, tésztafőzés Tésztagyúrás Tésztafőzés sima - olaszos - pergelt Szárítás Gyúrt tészták Levestészták Galuska Krumplistészta Magyaros száraztészták Olasz száraztészták Gyúrt tészták A gyúrt tészták a magyaros úgynevezett "kifőtt tészták" alapanyagai. Akkor is gyúrt tésztának nevezzük őket, ha géppel készülnek, vagy szárítva vásároljuk. Negyed kiló lisztet sóval (ha szárítani akarjuk a tésztát, nem sózzuk), egy egész tojással és a szükséges mennyiségű vízzel simára, keményre összegyúrunk. Több vagy kevesebb tojást is használhatunk: ez a "négytojásos" tészta, 2-3 adag kifőtt tésztához elegendő Ha kevesebb tojást használunk, vagy a tojás "sápadt, lereszelt sárgarépa levével, vagy nagyon kevés zsiradékon kissé megpirított

4 sárgarépa vagy piros paprika (paradicsompaprika) zsírjával színezhetjük a tésztát. A tésztából cipót (több tésztából több, a negyedkilósnál nem nagyobb cipót) formázunk, liszttel megszórjuk, feldolgozás előtt letakarva néhány percig pihentetjük. A tésztát kinyújtjuk, lebbencsnek lapokban szárítjuk. Metéltnek, laskának, kockának a tésztát megvágjuk. A lapot a sodrófára tekerve előbb szélesebb, majd - már lefektetve - háromujjnyi (5 cm) széles csíkokra vágjuk. Több csíkot egymásra rakva (5-6 réteg legyen) a tésztát a kívánt formára metéljük Kockához előbb néhány csíkot levágunk, együtt megfordítjuk, és így aprítjuk tovább. A tésztát ugyanúgy száríthatjuk és tárolhatjuk, mint a levestésztát. (Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a tésztát.) A magyaros kifőtt tésztát mindig bő, forrásban levő, sós vízben főzzük. Ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk. Ízesítésük nagyon sokféle lehet. Általában bizonyos ízesítéshez csak egyik formát szokták használni, bár a laska és a metélt egymást helyettesítik (a metéltet inkább csak a Dunántúlon ismerik). A házi száraztészta, ha megfőtt, ugyanúgy feljön a víz tetejére, mint a friss - a boltit bizony vizsgálgatni kell, megfőtt-e már. Úgynevezett "pergelt" tésztának (tarhonya, lebbencs, csusza) a száraztésztát kevés zsiradékon (legjobb szalonnazsíron, de a tepertőt szedjük ki, mert szétfőne) megpirítjuk, de legalábbis fehérre hevítjük. A zsírban előzőleg süthetünk hagymát, paprikát, gombát. Felengedjük annyi vízzel, (húslével még jobb) amennyi éppen ellepi - leveseknél a teljes mennyiséggel. Lassú tűzön, kevergetve, a vizet szükség szerint pótolva főzzük, míg a tészta megpuhul, és a levét elfövi. Levestészták A levestészták búzalisztből készült, nagyon vékonyra sodort és finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk, elsősorban húslevesekbe. Egy tojássárgát simára, keményre összegyúrunk annyi liszttel, amennyit jól felvesz (5-8 dkg), cipócskát formázunk belőle. Néhány perc pihentetés után reszeljük vagy nagyon vékonyra sodorva a megfelelő formára vágjuk.

5 Ez a mennyiség általában sok egyszeri felhasználásra; a "többletet" meg szoktuk szárítani (ezért nem is teszünk sót a tésztába). A szárítandó tésztát tálcára vagy vágódeszkára tett konyharuhára vagy abroszra terítjük - lehetőleg egy rétegben. Szellős, meleg helyen szárítjuk. Celofán- vagy papírzacskóban sokáig eltartható. A tésztát - a csipetke kivételével - soha nem a levesbe főzzük: külön, bő sós vízben (vagy leveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve, tálaláskor tesszük a levesbe. Főzési ideje 1-2 perc. Szárítás Ha egyszerre nagyobb mennyiségű tésztát gyúrunk, megszáríthatjuk, és így sokáig eltartható. (Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a tésztát - de az is szempont, hogy meggyúrom, amikor időm van, és amikor gyorsan szeretnék elkészülni a főzéssel, csak elő kell venni.) A szárításra szánt tésztát soha ne sózzuk meg! A tésztát a deszkára (vagy tálcára) terített kendőre szórjuk egy rétegben. A szárításhoz meleg, szellős helyre tesszük: nyáron a szabadba, vagy nyitott ablak mellé (soha ne a napra!) - télen fűtött helyre, a kályha közelébe (de nem a kályhára) vagy szekrény tetejére. A megszárított tésztát ne tároljuk műanyag zacskóban, lezárt dobozban vagy üvegben! Bármilyen edényben tarthatjuk, ha csak papírral és ruhával fedjük le, legjobb a papírdoboz, és megfelelő a papír- vagy vászonzacskó is. Galuska (nokedli) folyékony tésztából készülnek. A galuskák a gyúrt tésztáknál lágyabb, rugalmas de nem A tésztát forró sós vízbe (vagy a forrásban levő levesbe) szaggatjuk, kanállal, deszkáról késsel, vagy galuskaszaggatóval. A deszkát, galuskaszaggatót célszerű hideg vízzel leöblíteni, és a szaggató eszközt is időnként vízbe mártani, hogy ne ragadjon rá a tészta. Egyszerre ne túl sok galuskát szaggassunk a vízbe, és időnként keverjük meg, hogy össze ne ragadjon. A nem levesbetétnek szánt galuskát, ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk. A galuskákat szárítani nem szoktuk, de a kész galuskát lefagyasztani igen. Készen is kaphatók fagyasztott galuskák.

6 Galuska levesbetétnek Galuska köretnek önálló ételnek Olasz galuska Galuska levesbetétnek Egy tojás sárgáját egy csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz (kb. fél dl ) bögrében kikeverjük lágy, de nem folyékony masszává. A lébe mártogatott kiskanállal szaggatjuk a forrásban lévő levesbe. Ha feljött, kész. Gulyásféle és paprikásan berántott levesekhez illik. Galuska köretnek önálló ételnek Egy tojást egy csipet sóval tálban felverünk, hozzákeverünk negyed kiló lisztet, és annyi vizet, hogy rugalmas tésztát kapjunk. A gyúrt tésztákhoz hasonlóan több vagy kevesebb tojással is készülhet. A legügyesebbek deszkáról szaggatják késsel, de a többség manapság apróbb-nagyobb lyukú nokedliszaggatót alkalmaz. Olasz galuska (gnocchi) Két közepes főtt krumplit összetörünk, hozzáadunk egy tojást, 2 dkg vajat, kb. 20 dkg lisztet, és jól összedolgozzuk. Olajos-sós (1 l vízre 1 kanál olaj) vízbe szaggatjuk kanállal, ha feljött, leszűrjük. Öblíteni és zsírba forgatni nem kell, csak jól lecsorgatni. Olaszos száraztészták (pasták) fantáziának. Az olasz főtt tészták számtalan variációt kínálnak. Vannak ugyan kötött összeállítások, de a legtöbb receptben nyugodtan felcserélhető például a makaróni spagettivel, vagy akár cavatappival (na persze lassagnéval vagy anellivel már kevésbé). A különböző öntetek (súgók) is tág teret kínálnak az alkotó

7 Olaszos ételekhez, olasz levesekbe levesbetétként, köretként pedig nem csak olasz, hanem egyéb mártásos húsételekhez is használjuk. Az apróbb tésztafélékből (anelli, cavatappi) a magyar tarhonyás recepteket is érdemes kipróbálni. Búzalisztből, általában tojással, rendkívül változatos alakban és méretben, géppel formázva készülnek. Sokszor színezik is őket zöldre vagy pirosra. Bő, sós, olajos (1 l vízbe kb. egy evőkanál olajat teszünk) vízben főzzük, leszűrés után öblíteni nem szabad, és ezért zsiradékba forgatni is felesleges. Krumplistészták Krumplistésztából nudlit, különféle gombócokat készítünk. Fél kiló krumplit hajában megfőzünk, meghámozzuk, összetörjük, és összegyúrjuk annyi liszttel, amennyit jól felvesz. (kb. 30 dkg, de nagyon függ a krumplitól). Ugyanúgy főzzük, mint a kifőtt tésztát. Szárítani nem szoktuk, de fagyasztani igen. A kész fagyasztott nudlik és gombócok nem ilyen tésztából készülnek. Tésztafélék Tésztagyúrás Szárítás Tésztafőzés sima - olaszos - pergelt Gyúrt tészták Magyaros száraztészták Levestészták Galuskák Olaszos száraztészták Krumplistészták

8 Egyéb tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészták a magyaros úgynevezett "kifőtt tészták" alapanyagai. Akkor is gyúrt tésztának nevezzük őket, ha géppel készültek, és szárítva vásároltuk meg. Magyaros száraztésztának csak azokat a tésztákat nevezzük, amelyeket házitésztából is elsődlegesen szárítva, sokszor megpirítva használunk fel (noha ezek is gyúrt tészták). Ugyancsak gyúrt tészták a levestészták. A tészták ízesítése nagyon sokféle lehet. Általában bizonyos ízesítéshez csak egyik formát szokták használni, bár a laska és a metélt egymást helyettesítik (a metéltet inkább csak a Dunántúlon ismerik), és kocka helyett is lehet lebbencset használni. Tésztagyúrás Szárítás Tésztafőzés Metélt Laska Kocka Metélt (gyufametélt) A tésztát nem túl vékonyra (késfoknyira) nyújtjuk, késfoknyi szélességű metéltre vágjuk. Laska (csík) A tésztát vékonyra nyújtjuk, 5-10 mm-es csíkokra vágjuk. Felhasználása azonos a metéltével.

9 Kocka (nagykocka, cvekedli) A tésztát vékonyra nyújtjuk, előbb ujjnyi szélességű csíkokra vágjuk, majd 3-4 csíkot összefogva elfordítunk, és felkockázzuk. Magyaros száraztészták A hagyományos magyar száraztészták szolgáltak a régi pásztor- és parasztételek alapjául. Tésztájuk gyúrt tészta, de többnyire szárítva használták fel. Főzésük eltér a kifőtt tésztákétól (persze, ha ugyanúgy főzzük - mivel az alaptészta azonos - hát kifőtt tészta lesz belőle). Levestésztának (paprikás vagy berántott levesekbe) frissen pirítás nélkül is lehet használni; szárított állapotában pirítás nélkül bő lében főzve - hát nem éppen magyaros, inkább menzás: ázott izé lesz belőle. Persze van, aki úgy szereti. Főzése Lebbencs Tarhonya Reszelt tészta Lebbencs, csusza A vékonyra sodort tésztát egész lapokban szárítjuk, majd egyenlőtlen darabokra tördeljük. Frissen is főzik, akkor tépni kell a tésztát. A lebbencset - főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron), és - a lebbencsleves esetét kivéve - csak annyi lében főzzük, amennyit be is szív, illetve amennyi elfő. Levesbetétnek, túrós csuszának, magyaros egytálételekbe használjuk, nagykockával helyettesíthető. Tarhonya Eredetileg reszelt tészta, házilag úgy készül, hogy a (nagyon keményre gyúrt) tésztából maroknyi darabokat fogva durva reszelőn lereszeljük. Később a nagyüzemi "lekerekített" tarhonya is elterjedt (házilag is lehet éppen gömbölygetni a tésztaszemeket, csak idő és türelem kérdése -

10 tenyérrel a deszkán viszonylag termelékeny eljárás), ízlés dolga, ki melyiket kedveli jobban. Általában minél több tojást tartalmaz és minél apróbb szemű, annál jobb minőségű. A tarhonyát főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron), és - a tarhonyaleves esetét kivéve - csak annyi vízben (még jobb, ha csontlében) főzzük, amennyit be is szív, illetve amennyi elfő. Köretnek, levesbetétnek és magyaros egytálételekbe használjuk. Reszelt tészta A nem túl kemény tésztából nagy lyukú reszelőn csíkokat reszelünk. Levesbetétnek használják pergelt és berántott levesekbe - utóbbiba frissen is (egyenesen a levesbe reszelve). Levestészták A magyar levestészták tojássárgából és búzalisztből készült, többnyire nagyon vékonyra sodort és finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk, elsősorban húslevesekbe (kivétel a csipetke: azt éppen paprikás levesekbe főzzük). A tésztát - a csiga, a csipetke és a friss reszelt tészta kivételével - soha nem a levesbe főzzük: külön, bő sós vízben (vagy leveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve, tálaláskor tesszük a levesbe. Főzési ideje - mivel nagyon finomra vágtuk perc. Csipetke Reszelt tészta Finommetélt Kiskocka Eperlevél Csiga Csipetke A tésztából kézzel csípünk le apró darabkákat, és egyenesen a forró levesbe dobjuk, vagy szárításhoz egy rétegben a kendőre. Gulyásokba, berántott levesekbe használjuk.

11 Metélt, (finommetélt, cérnametélt) Valóban cérnavastagságúra (0,5-1 mm) vágjuk. 4-6 mm-es kocka. Kiskocka Eperlevél Derelyevágóval vágott kb. 1*2 cm-es, cakkos szélű, paralelogramma alakú lapocskák. Szárításnál időnként forgatni kell. Csiga, lúdgége Különleges, eredetileg inkább csak ünnepi (lakodalmi) levesekbe használt tésztaféle (készítése elég babrás). A tésztát úgy 2 cm-es kockára vágjuk, majd recés lapocskán vékony pálcára sodorjuk, így külső felülete bordás lesz. Egyenesen a levesbe szokás főzni.

12 Reszelt tészta A legkisebb lyukú sajtreszelőn reszeljük egyenesen a forrásban lévő levesbe, vagy - szárításhoz - tálcára egy rétegbe, mert egyébként könnyen összeragad. Galuska (nokedli) Galuska levesbetétnek Galuska köretnek önálló ételnek Olasz galuska (gnocchi) Olaszos száraztészták Nálunk is kapható ismertebb fajták: Hosszú, tömör, hengeres tészta Spagetti Hosszú csőtészta. Makaróni Vermicelli Vékony, hosszú metélt, a magyar (levesbe való) finommetélthez hasonló tésztaféle. Néha a spagettit is vermicellinek nevezik. Tagliatelle, tagliarini

13 A magyar laskának megfelelő, hosszú tészta Lasagne, lassagnette Különböző szélességű, cifrázott szélű laskaféle. Bár a száraztészták között is szerepel, a lassagne legtöbbször egy rétesszerűen töltött, tepsiben sütött tészta. Ezt száraztésztából elkészíteni elég nehézkes, inkább rakottként lehet, viszont nagyon könnyű friss tésztából: Közönséges tésztát gyúrunk, a kinyújtott lapon elrendezzük a tölteléket, majd a széleket felhajtva feltekerjük, mint a rétest. Kikent tepsibe fektetjük, tetejét megkenjük olajjal, és pirosra sütjük. Amikor már majdnem kész, sajttal is megszórhatjuk, és néhány pillanatra visszatesszük a sütőbe. Csavart, bordás, apró csőtészta Cavatappi Félkör alakú, bordás apró csőtészta Piper rigate Gyűrű alakú aprótészta Anelli Kagylótészta Rigate Dugóhúzótészta, orsótészta Fussili

14 Egyéb tészták Üvegtészta Figurális tészták Rizstészta Snack-ek Üvegtészta celofántészta Szójalisztből készült kínai száraztészta. Vékonyszálú, átlátszó, hosszú tészta. Tekercsben árulják, elég nehéz feldarabolni, legjobb kendő alatt elvágni, hogy ne repüljenek szét a darabok. Kínai ételekhez levesbetétnek vagy köretnek használjuk Nagyon rövid főzést igényel, sokan csak leforrázzák. Rizstészta Rizslisztből készült, nálunk főleg laskaformában kapható ázsiai tésztaféle. Kínai ételekhez köretnek használjuk. Figurális tészták (ABC-tészta, csillagtészta, Walt Disney tészta, stb.) Ezek a készen kapható száraztészták általában gyenge minőségűek, és inkább csak a közétkeztetésben használják őket. Lehet, hogy kicsi gyereknek valóban érdekesek, de talán jobb, ha a kisgyerek is az étvágya és az étel étvágygerjesztő volta miatt eszik. Snack-ek Nem főzésre, hanem bő zsiradékban való kisütésre szánt különböző alakú száraztészták. Mindig a saját használati utasításuk szerint kell elkészíteni őket

15 Fűszerek, fűszerkeverékek Zöldfűszerek, levélfűszerek Fűszerkeverékek, fűszermártások Magok, termések Egyéb fűszerek Egyéb növényi fűszerek Zöldfűszerek, levélfűszerek Babérlevél Kínai petrezselyem (korianderlevél) Oregánó szurokfű, vadmajoránna Bazsalikom Majoránna Petrezselyemzöld Borsikafű (csombor) Menta Borsmenta, fodormenta Fodormenta, borsmenta (Mentha crispa, mentha piperata) Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, inkább gyógynövényként ismert (na és nagy felhasználója az illatszeripar). Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpen érdemes kipróbálni. Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. (Tőosztással szaporítható, de nagyon szívós és szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani.) Központi fűtéses helyiségekben forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést - inhaláláskor is enyhíti a gőz fullasztó hatását.

16 Majoránna (Majoranna hortensis) Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere. Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele. Oregánó (Origanum vulgare) Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, szurokfű, balzsamfű), felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet. Zöldpetrezselyem (Petroselium hortense) Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen - nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre - legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe. A petrezselyemzöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek. Utóbbit érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz. Petrezselyemgyökér felső korongját lapos tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet. A levágott petrezselyem vízbe téve (különösen a hűtőszekrény alsó rekeszében) sokáig friss marad. Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva jégkockatartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyasztjuk. A jégkockatartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. (A magam részéről olajosat és vizeset is szoktam eltenni - egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes "megdolgozni". Persze célszerű a zacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos - felhasználáskor kényelmetlen lehet, ha összekeverjük.)

17 Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell, szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható. Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre. Kínai petrezselyem (Coriandrum satium) A kínai petrezselyem tulajdonképpen korianderzöld.: Felhasználása, tartósítása azonos a zöldpetrezselyemével. Nálunk nem nagyon kapható, de nevelhetünk házilag. Helyettesíthető közönséges zöldpetrezselyemmel; ha kevés őrölt koriandermagot keverünk hozzá, az ízhatást is jól megközelítjük. Borsikafű (csombor) (Satureia hortensis) Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet az étel. Káposzta-, bab-, krumpli-, gombaételek fűszere, de hurkát, savanyúságot, pecsenyéket is szokás ízesíteni vele. Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető. Babérlevél (Laurus nobilis) Régen ismert fűszer, a mediterránumban vadon is termő fa levele. (Néha bogyó is kerül a csomagba, nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt. Jellegzetes aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, savanyú étel, vadas- vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle. Bazsalikom (Ocimum basalicum) Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemes cserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán - illetve a régi magyar - konyhának.

18 Számtalan levesnek, főzeléknek, pecsenyének, fűszermártásnak, salátának, eltett savanyúságnak, fűszerecetnek aromás összetevője. Gyógynövényként is használatos. Magok, termések Ánizs Bors Kókusz és "nevében bors" Csillagánizs Cayenni bors, chili Koriander Koriander (Coriandrum satium) Régi (nálunk kissé elfelejtett) - már az Ebers-papiruszon és a Bibliában is említett - fűszernövény, amit "soknevűsége" is mutat: beléndfű, cigánypetrezselyem, zergefű, kínai petrezselyem. Zöldjét a petrezselyemhez hasonlóan lehet felhasználni. Drappos, gömbölyű magvát (coriandri fructus) elsősorban pácokhoz és tartósított savanyúságokhoz használjuk, de sültek és káposztás ételek ízesítésére is ajánlható. Bors (Piper nigrum) A fekete- a fehér- és a zöld.bors egy trópusi cserje különböző érettségi fázisban szedett és különbözőképpen kezelt termése. Nem rokonuk, csak formailag, aromában vagy csípősségben hasonlít a szegfűbors, szecsuáni bors, a németbors, a csomborbors, a cayenni bors (a törökborsról - csípős pirospaprika magyar névváltozata - nem is beszélve). Legismertebb a fekete bors: az éretlen szárított termés, ez a legerősebb aromájú változat. Egészben (pl. gulyásokba, pácokba), frissen durvára törve (pl. húslevesekbe) vagy őrölve használjuk. A feketénél is éretlenebbül szedett, többnyire ecetes vagy sós lében kapható termés a zöld bors. Általában egészben felhasznált pikáns fűszer. A fehér bors az érett, hántolt termés, a feketénél kevésbé csípős, nem annyira agresszív aromájú.

19 Mindhárom változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor ott a borsikafű). Cayenni bors, chilipaprika Nagyon csípős, hegyes, piros, a trópusokon termő paprikafajta. Nálunk egy aprótermetű változata díszpaprikaként ismert. Sok helyen úgy is felhasználják, mint nálunk a zöldpaprikát - kínai, indiai, mexikói ételekhez nyugodtan használhatunk helyette közönséges, de lehetőleg piros színű zöldpaprikát (akinek így nem elég csípős az étel, kiegészítheti dísz- vagy cseresznyepaprikával). Nálunk cayenni bors néven őrölt változata kerül forgalomba. Chili fűszerkeverékek, mártások alapanyaga. Ánizs (Pimpinella anisum) Jellegzetes illatú, édes aromájú mag. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta, tök, cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább sütemények, édességek fűszere. Köptető, szélhajtó teakeverékek, fontos összetevője - csecsemők teájába is használatos. Szezámmag szezámolaj Jellegzetes illatú-ízű olajos mag, aromája főleg pirítva érvényesül. A keleti konyhák kedvelik, de nálunk is használatos sütemények, péksütemények ízesítésére. A belőle sajtolt olaj nem főző-, hanem fűszerolaj. Hamisíthatjuk, ha étolajban szezámmagot (esetleg őrölt szezámmagot) pirítunk. Csillagánizs (Illicium verum) Magyar neve az aroma hasonlóságán alapszik: az ánizs egynyári lágyszárú növény magva, a csillagánizs egy fa termése. A nyolcágú csillag alakú, mm átmérőjű termést az ágacskákban "lakó" magvakkal együtt használjuk. Szaküzletekben kapható, de tökéletesen helyettesíthető ánizzsal - a csillagánizs nagyon erős fűszer, egy szem csillagánizs helyett egy mokkáskanálnyi ánizst kell venni.

20 Szerecsendió, szerecsendióvirág (Myristica fragrans) Trópusi fa termésének szárított húsa a szerecsendióvirág (macidis flos), magva (nux mochata) a szerecsendió. Utóbbit reszelve, vagy őrölve használjuk. (Az őrölt mag kényelmesebb, a frissen reszelt aromásabb. A magam részéről recés pengéjű késsel szoktam "megfaragni" a szerecsendiót.) Levesek (főleg húsleves), vagdalt húsok és halak, vadételek ízesítője. Erős fűszer, óvatosan kell használni, viszont helyes adagban nem csak jóízű, hanem az emésztést is segíti: főleg a savtúltengésben szenvedőknek szinte gyógyszer. Kókusz Egyéb növényi fűszerek Gyömbér Sáfrány Torma Kurkuma Sáfrányos szeklice Sáfrány (Crocus sativus) Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga színre festi. Régi fűszernövény, ükanyáink mindennaposan használták levesek, mártások színezésére, ízesítésére. Mivel a fűszer a virág bibéje, gyűjtése nagyon fáradságos munka, ez indokolja rendkívüli drágaságát. Nyugodtan helyettesíthetjük sáfrányos szeklicével. Sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius)

21 A fűszert a növény virágából kicsipegetett szirmok adják. Lángvörös, gyenge illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: Ősidők óta használják ételek színezésére, sáfrány helyettesítésére. Nevezik még vadsáfránynak, pórsáfránynak, festővirágnak is. Sárga festékanyaga vízben, a vörös zsírban oldódik. Torma (Armoracia rusticiana) Elsősorban áthatóan erős ízű gyökerét használjuk, többnyire reszelve - de egészben, sőt a levelét is használjuk savanyúságok eltevésénél. Gyömbér (Zingiber officinalis) Régen nálunk is sokszor használt, egy ideje méltatlanul mellőzött fűszer: pecsenyék, zsíros ételek, nehéz főzelékfélék (bab, lencse, káposzta), tartósított savanyúságok kitűnő, az emésztést is könnyítő ízesítője. A kínai konyha népszerűsödése csempészte vissza a fűszerpolcra - bár az angol konyha is kedveli: pecsenyéket, sőt süteményeket is ízesítenek vele (ki nem hallott a Csudálatos Mary gyömbéres kalácsáról?). A fűszer a növény gyökértörzse. Budapesti piacokon friss gyömbérgyökér is kapható, szárított sokszor, őrölt manapság már a sarki boltban is akad. Sok kínai recept friss gyömbért ír elő: ezt legjobban úgy hamisíthatjuk, ha őrölt (reszelt szárított) gyömbért kevés citromlével keverünk el. Levesekbe (amikor főzzük a gyömbért) jobb egész darabokat használni; pácba, sült megszórására az őröltet. Ahol a recept a vágott vagy zúzott friss gyömbér pirítását írja elő, használjuk a citromos gyömbérport. A friss gyömbérgyökeret aprítás előtt vékonyan meg kell hámozni. Egy-egy darabka gyömbérgyökeret őszintén ajánlok a tartósított savanyúságok üvegébe is. Kurkuma A gyömbérfélék családjába tartozó növény, szintén a gyökerét használják. Élénk téglavörös színű kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme.

22 Fűszerkeverékek, fűszermártások Szójamártás Worchester mártás Ötfűszer-por Tabasco Chilis fűszerek Garam masala Szójamártás Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb - vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni. Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos. Worchester mártás Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet pardicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarindgyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára. A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, uránfűszerezésre, asztali fűszerként használatos. Tabasco mártás Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból és chiliből áll. A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni. Ötfűszer-por Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete

23 bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban - Nyugodtan lehet a család ízléséhez igazítani. Chilis fűszerek Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni szokások szerint választott fűszerek porított keveréke. Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy más erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre. Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat. Garam masala Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. Egyéb fűszerek és ízesítők Szardella Szardella Nagyon erős ízű apró tengeri hal, elsősorban fűszernek használják. Pácolva, sóban vagy olajban tartósítva, vagy pasztaként kerül forgalomba.

24