ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK RENDSZEREZÉSE III.

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK RENDSZEREZÉSE III."

Márta Nagyné
5 évvel ezelőtt
Látták:

1 ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK RENDSZEREZÉSE III. dr. Kókai Zoltán dr. Erdélyi Mihály v ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK RENDSZEREZÉSE I. Különbségvizsgálati módszerek /Difference tests/ II. Rangsorolásos módszerek /Ranking tests/ III. Leíró módszerek /Descriptive tests/ III. LEÍRÓ MÓDSZEREK A termékek teljeskörûleírása különféle érzékszervi jellemzôikalapján. Alkalmazások, célok szerint 3 csoport: A, Globális érzékszervi minôség meghatározása, kategóriába sorolás pl. MSZ pontozásos bírálatok B, Különbözô termékek összevetése érzékszervi jellemzôik alapján pl. konkurrencia analízis, termékfejlesztés, piackutatás, stb. C, A már kialakított termék (állandó) érzékszervi minôségének vizsgálata, hibakeresés pl. minôségellenôrzés, minôségbiztosítás III./A LEÍRÓ MÓDSZEREK 1, MSZ pontozásos pontos 2, MSZ pontozásos - 20 pontos 3, MSZ pontozásos - 20 pontos súlyozófaktoros 4, MSZ (Húsipari) termékleírásos pontozásos III./B LEÍRÓ MÓDSZEREK 5, Profilanalízis 5.1. Aromaprofil (Flavor Profile Method) 5.2. Állományprofil (Texture Profile Method) 5.3. QDA - Mennyiségi Leíró Vizsgálat (QDA - Quantitative Descriptive Analysis) 5.4. Higításos profilanalízis 5.5. Polaritásos profilanalízis 6, Szabad Leíró Vizsgálat (Free Choice Profiling) III./C LEÍRÓ MÓDSZEREK 7, Vegyes profil - pozitív és negatív tulajdonságok együttes bírálata 8, Célprofil (Matching profile)

2 III. LEÍRÓ MÓDSZEREK A leíró módszereket csak képzett bírálókkal végezhetjük. Szükséges: a termék ismerete a termékhibák ismerete az intenzitások ismerete Kivétel: Szabad Leíró Vizsgálat (Laikus fogyasztók végzik) III.A MSZ PONTOZÁSOS BÍRÁLAT Az élelmiszerek elôre meghatározott érzékszervi tulajdonságait értékeljük, tulajdonságonként adható hiba vagy jutalom pontokkal. Az egyes tulajdonságokra adható pontértékek kritériumai a szabványban elôre definiáltak. Elsôsorban minôségi kategóriák megállapítására alkalmas 1 globális számmal fejezi ki összefoglalóan a termék érzékszervi minôségét III.A/1. MSZ pontozásos pontos tulajdonság 1 10 tulajdonság 2 15 tulajdonság 3 10 tulajdonság 4 40 tulajdonság 5 15 tulajdonság III.A/2 MSZ pontozásos - 20 pontos tulajdonság 1 2 tulajdonság 2 2 tulajdonság 3 3 tulajdonság 4 3 tulajdonság 5 8 tulajdonság III.A/2 MSZ pontozásos - 20 pontos tisztaság 2 tisztaság 3 szín 3 illat 4 illat 6 íz 4 összhatás 10 aroma III.A/3 MSZ pontozásos - 20 pontos súlyozófaktoros pontszám x súlyozófaktor = pontérték tulajdonság 1 0 (1) - 5 x sf 1 É 1 tulajdonság 2 0 (1) - 5 x sf 2 É 2 tulajdonság 3 0 (1) - 5 x sf 3 É 3 tulajdonság 4 0 (1) - 5 x sf 4 É 4 tulajdonság 5 0 (1) - 5 x sf 5 É 5 tulajdonság 6 0 (1) - 5 x sf 6 É 6 sf 1-6 = 4 É1-6=20

3 III.A /3. MSZ pontozásos - 20 pontos súlyozófaktoros III.A / pontos súlyozófaktoros MSZ :1995 pontszám x súlyozófaktor = pontérték áttetszôség 1-5 x 0.4 szín 1-5 x 0.6 illat 1-5 x 0.8 aroma 0-5 x 1.2 összbenyomás 0-5 x 1.0 = 4 pontszám x súlyozófaktor = pontérték illattisztaság 1-5 x 1.0 íztisztaság 1-5 x 1.2 ízharmónia 1-5 x 0.6 recencia 1-5 x 0.6 keserûség 1-5 x 0.6 = 4,0 max. 20 III.A / 4 MSZ Húsipari termékleírásos pontozás Tulajdonságcsoportok kizáró tulajdonságok listája Tulajdonságok Hibajellegek Hiba intenzitások Értékelés: a tulajdonságcsoportonkénti minimális pontszámok átlagát szorozzuk a súlyoz ófaktorral III.B. LEÍRÓ MÓDSZEREK 5, Profilanalízis 5.1. Aromaprofil (Flavor Profile Method) 5.2. Állományprofil (Texture Profile Method) 5.3. QDA - Mennyiségi Leíró Vizsgálat (QDA - Quantitative Descriptive Analysis) 5.4. Higításos profilanalízis 5.5. Polaritásos profilanalízis 6, Szabad Leíró Vizsgálat (Free Choice Profiling) III.B PROFILANALÍZIS MÓDSZER LEÍRÁSA Képzett bírálók 8-15 fôs csoportja ( Consensus Group ) több lépésben, nyílt vitában konszenzusra jut a termék érzékszervi jellemzôinek és azok elôfordulható intenzitás értékeinek meghatározásában. Ezután a saját maguk által felállított rendszerben a termék különbözô mintáit bírálják. savanyú íz harmonikus illat illat intenzitás magház nagysága héj rághatósága piros szín jelenléte harmonikus íz 90 piros szín intenzitása b zamatos íz 80 sárga szín jelenléte édes íz lédus roppogós sárga szín intenzitása zöld szín jelenléte zöld szín intenzitása szín egyöntetusége paraszemölcsösség rendellenes foltosság csíkozottság hamvasság kásás épség barnulás gyorsasága sárgás gyümölcshús fehér gyümölcshús Lysgolden Topred Delicious Jonathan M41 Idared

4 III.B PROFILANALÍZIS MÓDSZER LEÍRÁS 1, Tulajdonságlista (egyéni) valamennyi kódolatlan termék figyelembe vételével 2, Consensus Group ( csoportos - nem csupán a termék, hanem a bírálótársak megismerése is fontos) 3, Bírálat (egyéni) kódolt mintákkal 4, Értékelés: Variancia analízis tulajdonságonként Páronkénti SZD tulajdonságonként Fôkomponens Analízis III.B/5.1 AROMAPROFIL Az illatszeriparból ered Élelmiszereknél a szaglás és kóstolás alapján együttesen jelentkezô aromatikus tulajdonságainak leírására SZAGÉRZET szaglás útján AROMA szagok összbenyomása SZAGÉRZET ízlelés útján III.B/5.2 ÁLLOMÁNYPROFIL A tapintás, harapás, nyelés során érzékelt tulajdonságok alapján képzett termékprofil Pl.: töréshang, kenhetôség, folyási tulajdonságok, testesség, szájérzet, keménység, stb. III.B/5.3 QDA QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS MENNYISÉGI LEÍRÓ VIZSGÁLAT Teljeskörû élelmiszer-profil Az élelmiszer különbözô érzékszervekkel meghatározott jellemzôinek és azok intenzitás értékeinek csoportos meghatározása Elsôsorban hasonló minôségi osztályba tartozó, azonos típusú de különbözô gyártású termékek összevetésére harmony extract ste4 ste3 of taste taste2 yellow taste1 RIZLING PROFIL green clarity odor1 odor2 odor3 variety char. III.B/5.3 A PROFILANALÍZIS ÉRTÉKELÉSE 1, Kilógó adat kezelés termékenként ( ha az érték a csoportátlagtól t * szórás mértékben eltér, úgy az adat nélküli átlaggal helyettesítjük) 2, Tulajdonságonkénti csoportátlag alapján pókhálódiagram termékenként 3, Tulajdonságonkénti variancia analízis 4, Tulajdonságonkénti SZD (páronkénti szignifikáns differenciák számítása) 5, Fôkomponens analízis (PCA Principal Component Analysis)

III.B/5.3 ÉRTÉKELÉS - PCA III.B./5.4 HIGÍTÁSOS PROFILANALÍZIS Az élelmiszer eredeti állapotában nem vagy csak kevéssé érzékelhetô komponenseinek szétválasztására, amelyeket a fôbb, intenzívebb zamat-komponensek elfednek - pl.

5 III.B/5.3 ÉRTÉKELÉS - PCA III.B./5.4 HIGÍTÁSOS PROFILANALÍZIS Az élelmiszer eredeti állapotában nem vagy csak kevéssé érzékelhetô komponenseinek szétválasztására, amelyeket a fôbb, intenzívebb zamat-komponensek elfednek - pl. sózott hústermékeknél, avasodásgyanú édesipari termékeknél ALKALMAZÁS másodlagos - az elsô vizsgálatnál felmerült problémák megerôsítésére, ízek (pl.fûszerek) kölcsönhatásának vizsgálatára III.B./5.5 POLARITÁSOS PROFILANALÍZIS ALKALMAZÁS Szemben álló, ellentétes komponenspárok intenzitásának meghatározására. FONTOS - akomponenspárok megírása pl.: zsíros - száraz, sós - sótlan, kemény - puha, telt íz - üres íz BEVÁLT MÓDSZER a piackutatás, marketing, és fogyasztói igények vizsgálatához. III.B./5.5 POLARITÁSOS PROFILANALÍZIS A1 B1 C1 D1 E1 F1 G1 H1 A2 B2 C2 D2 E2 F2 G2 H2 I. termék II.termék III.B/6. FREE CHOICE PROFILING Szabad Leíró Vizsgálat A profilanalízis laikus fogyasztókra alkalmazható változata MÓDSZER LEÍRÁSA Laikus bírálók (fogyasztók) szabadon, a saját kifejezéseikkel leírják egy termék számukra észlelhetô érzékszervi jellemzôit. Szabadon választott tulajdonságok szabad sorrendben, szabadon választott intenzitáshatárok között. 1 Kötöttség: a bíráló által létrehozott rendszert valamennyi vizsgált termékre következetesen alkalmaznia kell ÉRTÉKELÉS Procrustes analízis III.B/6 PROCRUSTES ANALYSIS A Free Choice Profiling feldolgozására A tulajdonságok sokaságát csoportokba osztjuk az azonos típusú tulajdonságok alapján. Ezeket koordináta rendszerben ábrázoljuk. A termékek egymáshoz való viszonya (elhelyezkedése a kétdimenziós síkon) alapján állapíthatunk meg hasonlóságokat és különbözôségeket.

III.B./6 PROCRUSTES ANALYSIS A termékek elhelyezkedése a konszenzustérben 2 1,5 1 0,5 2. Dimenzió 0-2 -1,5-1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5-0,5 ISOSENSE általános termékleírásos pontozásos III. C.

6 III.B./6 PROCRUSTES ANALYSIS A termékek elhelyezkedése a konszenzustérben 2 1,5 1 0,5 2. Dimenzió ,5-1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5-0,5 ISOSENSE általános termékleírásos pontozásos III. C. / 7 A terméknek a gyártó által meghatározott jellemzô tulajdonságaitól való eltérés kimutatására Termékspecifikus checklist Tulajdonság és hiba lista együtt Hiba intenzitások (kizáró is) Feldolgoz ás: termék-, tulajdonság-, bíráló- és bírálat adatbázisok szûrésével -1-1,5 1. Dimenzió III. C. / 7 ISOSENSE általános termékleírásos pontozás III. C. / 8 Vegyes profil Pozitív és negatív tulajdonságok együttes bírálata PÉLDA "EBC" SÖR PROFIL Karamelles Fenolos 10,0 Észteres Szénsavas 8,0 Komlós Édes 6,0 Testes 4,0 Savanyú Harmnonikus 2,0 Aldehides 0,0 Diacetiles Poros Égett Keseru Fémes Állot/Öreg Élesztos Kénes Csersavas Aldehides PÉLDA "EBC" SÖR PROFIL Karamelles Fenolos 10,0 Észteres Szénsavas 8,0 Komlós Édes Savanyú Poros Keseru Állot/Öreg Élesztos 6,0 4,0 2,0 0,0 Kénes Csersavas Testes Harmnonikus Diacetiles Égett Fémes III. C. / 9 Tulajdonság 1 : Tulajdonság 2 : Tulajdonság 3 : Tulajdonság 4 : Tulajdonság 5 : Tulajdonság 6 : Tulajdonság 7 : Tulajdonság 8 : Célprofil (Matching profile) ARANYMINTA alap

Hasonló dokumentumok

Érzékeink csábításában

Workshop az innovációról Érzékeink csábításában (organoleptikus vizsgálatok napjainkban) Horváthné Dr.Almássy Katalin főiskolai tanár SZTE TIK, 2012. február 16. 1 Az élelmiszerminőség elemei 1. EGÉSZSÉGÜGYI