ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA október 20. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA október 20. 8:00 Időtartam: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszeripar ismeretek írásbeli vizsga 1721

2 Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép és vonalzó használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! 1721 írásbeli vizsga 2 / október 20.

3 Kifejtendő kérdések 1. Sorolja fel a nedvesség-meghatározási módszereket! Ismertesse az ezeknél alkalmazott szárítási hőmérsékletet illetve a szárítási időt! Ismertesse, hogy mit értünk tömegállandóságon ezeknél a vizsgálati módszereknél! 7 pont Vizsgálati módszerek:... Szárítási hőmérséklet:... Szárítási idő:... Tömegállandóság: Sorolja fel, hogy érzékszervi vizsgálatok előtt a bírálóknál milyen ízvizsgálatokat végeznek! 3 pont Az egyik hőterjedési forma részfolyamatai a következők: 12 pont a. hőátadás a folyadék vagy a gáz és a szilárd fal között b. hővezetés a határrétegben c. hőátadás a szilárd fal és a folyadék vagy gáz halmazállapotú közeg között Melyik hőterjedési formáról van szó?... Írja le az egyenletét!... Írja fel a részfolyamatok egyenletét is! a.... b... c írásbeli vizsga 3 / október 20.

4 Nevezze meg, hogy a hőtani egyenletekben szereplő betűk milyen fizikai mennyiséget jelölnek és írja le a mértékegységeiket! Fizikai mennyiség Megnevezés Mértékegység 4. Határozza meg az alábbi fogalmak jelentését! 3 pont a, ozmózis:... b, izotóniás oldat:... c, fermentálás: Az ábra tanulmányozása után válaszoljon a kérdésekre! 5 pont Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok A berendezés neve:. A berendezés milyen művelet végzésére alkalmas:. Válogassa szét a berendezés működésére vonatkozó igaz és hamis állításokat! Jelölje I illetve H betűvel! A csiga a perforált hengerben forog, a lé a lyukakon át távozik. Az előkezelt anyagot az etetőgaratból csiga szállítja és egyben préseli is, mert menetemelkedése növekszik. Szakaszos üzemű berendezés, amely mechanikai energiával présel írásbeli vizsga 4 / október 20.

5 Tesztfeladatok 1. Párosítsa a laboratóriumi vizsgálati módszereket a hozzájuk tartozó indikátorokkal! Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 3 pont acidi-alkalometria:... komplexometria:... jodometria: keményítő 2. metilnarancs 3. eriokróm fekete 2. Egészítse ki a mondatot, hogy igaz legyen az extrahálás műveletére! 2 pont Az extrahálás olyan művelet, amelynek során... segítségével szilárd anyagból vagy az oldószerrel nem... folyadékból kioldunk valamilyen komponenst. 3. Aláhúzással jelölje, hogy a laboratóriumi vizsgálati módszerek közül melyek tartoznak a térfogatmérésen alapuló módszerek közé! 3 pont A B C D E permanganometria extrakttartalom-mérés komplexometria nedvességtartalom-meghatározás jodometria 4. Állapítsa meg a következő állításokról, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írja a helyes betűjelet a kipontozott helyre! 2 pont a., A permanganometriás vizsgálatoknál a mérőoldat AgNO3... b., A komplexometriás vizsgálatoknál a mérőoldat EDTA Egészítse ki a szöveget, a hiányzó kifejezéseket írja a kipontozott helyre! 3 pont Az összenyomható iszapokra jellemző, hogy az iszapban a... hatására a kis...- melyeken keresztül a szűrlet távozik-... Ellenállásuk megnő, és ezáltal a vékony iszaprétegnél aránylag gyorsan leáll a szűrés. 6. Döntse el az entalpiával kapcsolatos állításokról, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! 2 pont a, Az adott hőmérsékletre vonatkoztatott entalpiát nevezzük fajlagos entalpiának.... b, Az anyag belső hőmérsékletét kifejező mennyiség írásbeli vizsga 5 / október 20.

6 7. Válassza ki milyen csavar látható az ábrán! 2 pont Forrás: Fecske László: Gép- és műszerismeret hornyolt fejű csavar belső kulcsnyílású csavar hatlapfejű szorítócsavar 8. Jelölje aláhúzással, hogy melyik állítások igazak a tengelykapcsolókra! 3 pont A tengelykapcsolók mechanikai szerepe a csavarónyomaték átszármaztatása. A tokos tengelykapcsoló merev nem oldható. Hajlékony oldható tengelykapcsoló a bőr vagy gumidugós tengelykapcsoló. A Hardy-tárcsa 5-8 -os szögelhajlást enged. A körmös tengelykapcsolók menet közben oldhatók, de össze csak álló helyzetben kapcsolhatók. 9. Írja a tulajdonságok elé a megfelelő anyag betűjelét! 4 pont A. glükóz B. maltóz C. szacharóz D. cellobióz E. egyik sem Vizes oldata nem adja az ezüst-tükör próbát Szőlőcukorral izomer vegyület Kémiai átalakítás nélkül nem oldható Előállítható a keményítő hidrolízisével. 10. Döntse el az állításokról, hogy a zsírok savasodására igazak vagy hamisak!.. Az enzimek és a nedvesség együttes hatásának az eredménye... A savszám csökkenése következtében áll be... A fény nem befolyásolja. 3 pont 1721 írásbeli vizsga 6 / október 20.

7 11. A táblázat és a grafikon tanulmányozása után válaszoljon a kérdésekre! 3 pont Savfok ( SH) A tej állapota 7,0 normális, friss tej 8,0 kezdődő savanyodás 8,5 kezdődő, érzékelhető savanyodás 12,0 forraláskor összemegy 30,0 spontán alvadás A tej savanyodása az idő függvényében 10 C-on savfok ( SH) idő (h) A, Hány óra elteltével kezdődik a tejcukor-molekulák oxidációja?... B, Milyen körülmények szükségesek ahhoz, hogy a tej összemenjen forraláskor?... C, Milyen színű nem lehet a fenolftalein indikátor tejben és tejtermékekben? írásbeli vizsga 7 / október 20.

8 12. Jelölje aláhúzással, hogy melyik sorban van csak egyszerű fehérje! 2 pont A. prolaminok, glutation, hisztonok B. glutelinek, albuminok, globulinok C. kemoproteinek, szkleroproteinek D. hordein, fazeolin, mioglobin 13. Állapítsa meg a következő állításokról, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írja a helyes betűjelet a kipontozott helyre! 4 pont a., 2-3 C hőmérsékleten megszűnik a mikrobaenzimek bontótevékenysége.... b., A keményítőt és a glikogént a lipáz enzim maltózra bontja.... c., A Penicilium fajok hasznosak az antibiotikumok előállításánál.... d., A hőelvonás csak csíragátló, a hőközlés viszont csírapusztító hatású Csoportosítsa, hogy a felsoroltak közül melyik jellemző az élelmiszermérgezésre és melyik az élelmiszerfertőzésre! Írja a megfelelő betűjelet a kipontozott helyre! 4 pont a., Clostridium botulinum a kórokozója b., A felgyógyult ember tünetmentes baktériumürítővé válhat c., Baktériumok és vírusok is okozhatják d., A hőkezelés a vegetatív sejteket elpusztítja, mégis betegséget okozhat az élelmiszer e., Egyik emberről a másikra nem terjed f., Az élő kórokozók terjesztésében nagy szerepe van a rágcsálóknak és az ízeltlábúaknak g., Van fajlagos és nem fajlagos csoportjuk is h, Tovább terjedhet, legtöbbször más emberek is megbetegedhetnek Élelmiszermérgezés:... Élelmiszerfertőzés: írásbeli vizsga 8 / október 20.

9 Számítási feladatok 1. Óránként kg 14 ºC-os és 50% relatív nedvességtartalmú levegővel mennyi vizet lehet elpárologtatni, ha a szárítóból kilépő levegő hőfoka 41 ºC és relatív nedvességtartalma 70%? Készítsen vázlat-rajzot a hiányzó adatok leolvasásának menetéről! 6 pont 2. Egy 25x5x3 m-es medencét 10 óra alatt kell megtölteni. Mennyi a csővezetékben a tömegáram (kg/s), ha a folyadék sűrűsége 1,2 g/ml? 7 pont 3. Ülepítőtartályban 1 m mély, 800 kg/m 3 sűrűségű, és 1, kg/(m s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 52 cm-re 700 kg/m 3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 7 pont 4. Egy ellenáramú hőcserélőben 6000 kg/h meleg közeg 80 ºC-ról 40 ºC-ra hűl le, fajhője 3,3 kj /( kg C). A hűtővíz 10 ºC-on lép be és 60 ºC-on távozik. Mennyi a t köz hőmérséklet-különbség? Mennyi a meleg-közeg által leadott hő mennyisége? 10 pont 1721 írásbeli vizsga 9 / október 20.

10 Élelmiszeripar ismeretek 1721 írásbeli vizsga 10 / október 20.

11 1721 írásbeli vizsga 11 / október 20.

12 Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok a feladat pontszám sorszáma maximális elért maximális elért Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 dátum javító tanár Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba elért beírt dátum dátum javító tanár jegyző 1721 írásbeli vizsga 12 / október 20.