Szakmabemutató információs mappa
FELELŐS KIADÓ: PIRISI KÁROLY KÉSZÍTŐ: KANOA CONSULTING PÁLYAORIENTÁCIÓS LEKTOR: HARKÁNYI ADRIENNE INTERJÚALANY: TÓTH MIKLÓSNÉ SZAKMAI LEKTORÁLÁS: NEUHAUSER LÁSZLÓ-CSURGÓ ÉTTEREM A SZAKMAISMERTETŐ MAPPA A TÁMOP 2.2.2 A PÁLYAORIENTÁCIÓ RENDSZERÉNEK TARTALMI ÉS MÓDSZERTANI FEJLESZTÉSE PROJEKT KERETÉBEN KERÜLT KIDOLGOZÁSRA. PROGRAMVEZETŐ: BORBÉLY-PECZE TIBOR BORS A PROJEKT AZ EURÓPAI UNIÓ TÁMOGATÁSÁVAL, AZ EURÓPAI SZOCIÁLIS ALAP ÉS A MAGYAR ÁLLAM TÁRSFINANSZÍROZÁSÁVAL VALÓSUL MEG. FOGLALKOZTATÁSI ÉS SZOCIÁLIS HIVATAL 2010 www.afsz.hu www.epalya.hu www.eletpalya.afsz.hu
Tartalomjegyzék A. Feladatok és tevékenységek B. Követelmények C. Szakképzés D. Kereseti lehetőségek, elhelyezkedési kilátások E. Egyéb információs források
Feladatok és tevékenységek A következő kérdésekre kaphat választ: Melyek a jellemző feladatok, tevékenységek ebben a szakmában? Milyen anyagokkal, eszközökkel kell dolgoznia? (anyagok, szerszámok, műszerek, gépek ) Hol végzi a munkáját? (szabadban, műhelyben, irodában, üzletben ) Munkája során kikkel kerül kapcsolatba, kikkel van dolga? (vevő, ügyfél, kolléga)
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel. /Anthelme Brillat-Savarin/ A gasztronómia görög eredetű szóösszetétel. Jelentése: az étkezés művészete. Manapság általában a kultúra és az étel közötti összefüggések tudományaként is definiálják. Magában foglalja a szakácsművészetet, az ínyencmesterséget, tágabb értelemben a terítést, a felszolgálást, vagyis tulajdonképpen mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Meglepő módon a gasztronómia, a szakácsművészet legnagyobb elismerését jelentő Michelin-csillag egy egészen eltérő területről ered. Edouard Michelin francia üzletember és testvére André, a leszerelhető gumiabroncs feltalálói, üzletük fellendítéséhez az 1890-es években Michelin Guide címmel egy nagyon hasznos kiadványt jelentetett meg. Ez eleinte csak Párizs térképét, valamint a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta. Az utazókat arra kérték, gyűjtsenek adatokat az utak mentén működő hotelekről, egyben pedig értékeljék a szálláshelyek minőségét, és az ellátást. 1904-től Olaszországnak, Svájcnak, Belgiumnak, Luxemburgnak, Hollandiának és az Egyesült Királyságnak is külön kötetet szenteltek. Az éttermeket öt szempont szerint, névtelen kritikusok véleményezése alapján értékelik. Ez alapján kap az adott hely egy vagy több csillagot. Az értékelés szempontjai: az ételek minősége, a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, a konyha eredetisége, stílusa, az ár-érték arány, a látogatások gyakorisága. A-1
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK Egy csillagot azon éttermek kapnak, amelyek kiváló fogásokkal szolgálnak a vendégeknek, és kellemes úti kitérőt jelentenek. Két csillagot kapnak a kitűnő éttermek, amelyek kedvéért érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni. Három csillagot a hosszabb, külön utazást is megérő helyek kapnak. Ez az elismerés az étterem, illetve legfőképpen a konyhafőnök, az úgynevezett séf nevéhez fűződik. Komoly presztízsveszteségnek számít, ha egy híres séf nem kapja meg, vagy elveszíti a Michelin-csillagot. Jelenleg a legtöbb csillaggal (összesen 25-tel) büszkélkedő séf a francia származású Joël Robuchon. Az ő egyik leghíresebb tanítványa a szintén sok (jelenleg 16) csillaggal értékelt Gordon Ramsay, akit a konyha ördögeként is emlegetnek. /Forrás: http://hu.wikipedia.org/wiki/michelin-csillag/ A konyhafőnök, séf tulajdonképpen szakács, sok esetben mesterszakács. Feladatait az határozza meg, hogy hol, milyen jellegű és méretű konyhán dolgozik. Egy nagy, színvonalas konyhában/étteremben/vendéglátó ipari egységben a séf kóstol, szervezi a beosztottjai feladatait, kreatív ötleteivel megújítja a menüt. Természetesen tevékenyen részt is vesz az ételek elkészítésében, a fűszerezésében és tálalásban. Önállóan vezeti a konyhát, valamint a hozzá tartozó előkészítő részlegeket. Legfontosabb feladata a munkamenet irányítása: meghatározza a munkakezdés idejét, kialakítja a megfelelő munkaelosztást, beosztja, átirányítja a munkaidőt. Egy étteremben a konyhafőnök felelős a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő ellátásért, valamint a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakításáért és elkészítéséért. Felelősséggel tartozik a minőségért, a termelés szakszerűségéért, a konyha rendjéért, tisztaságáért, valamint azért, hogy az ételeket a követelményeknek megfelelő minőségi színvonalon tálalják. A-2
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK Melyek a jellemző feladatok, tevékenységek ebben a szakmában? 1. Az étlap, a menü, a napi ajánlat összeállítása, az eladási ár kikalkulálása. A vendég étlapról, itallapról rendeli meg a kiválasztott fogásokat. A választék bemutatására az étlap szolgál. Ez szakszerűen csoportosítja az üzlet ételkínálatát, feltünteti az árakat. A konyhafőnöknek nagy szabadsága van az étlap összeállításában. Ugyanakkor az ételkínálatot jellemzően a szakmai szabályok, valamint a táplálkozástani ismeretek figyelembevételével alakítják ki. Az étlapkészítés része az ünnepi alkalmakra szánt, különleges étrendek megtervezése, esetleg a specialitások, illetve kívánság szerint elkészített (pl. diabetikus) ételek felvétele az ajánlatok közé. A konyhafőnök feladata, hogy a vendégek kívánságait és igényeit felmérje, megállapítsa és figyelembe vegye. Természetesen az étlap kialakítása az étterem jellemzőitől, stílusától is függ. Fontos, hogy az eladási árak szempontjából is kiegyensúlyozott legyen a kínálat, ajánlat. Figyelembe kell venni továbbá a szezonális adottságokat, kínálatot (pl. spárgaszezon). Interjút készítettünk a konyhafőnökként dolgozó I. Emesével. Emese elmondta, hogy a menü és az étlap összeállításakor figyelembe veszi az évszakok körforgását: a töltött karalábé és az idei zöldségleves tavasszal kihagyhatatlan szerintem. 2. A konyhafőnök feladata az is, hogy felmérje a készételeket, valamint a meglévő készleteket, hogy megállapítsa, mennyi alapanyagot/nyersanyagot kell rendelni. A forgalmat (a tervezhető fogyasztást) előre kell kalkulálnia ahhoz, hogy meghatározza a beszerzések mennyiségét. Figyelembe kell vennie az ünnepnapokat, és a forgalom esetleges hétvégi növekedését. Ez nagyban függ A-3
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK a vendéglátó-ipari egység elhelyezkedésétől, az eseti rendezvényektől vagy ünnepektől. A szakács feladata, hogy átgondolja és megtervezze, mennyi alapanyagra és kisegítő személyzetre lesz szüksége a megnövekedett feladatok ellátásához. A konyhafőnöknek számításokat is kell végeznie: gazdasági számítások (miből mennyit rendeljen), a keletkező veszteség kiszámítása, árkalkuláció, ételek tápanyag- és kalóriatartalmának számítása, az adott forgalom ellátásához szükséges szakácsok és kisegítő kollégák létszámának megállapítása stb. 3. Feladata még a szakácsok és konyhai kisegítők munkájának szervezése, koordinálása, ellenőrzése, és szükség esetén e munkatársak betanítása is. Az ő dolga a munka menetének megtervezése, valamint az áruk, készülékek és segédeszközök beosztása. Reggel átöltözünk, majd bemegyünk a konyhába. Begyújtjuk a gáz gyújtólángot, aztán átnézzük a napi teendőket. A faliújságra felírjuk a feladatokat, és leosztom, hogy a nap során ki melyik elvégzéséért felel. A feladatok a szerint változnak, hogy aznap mit tartalmaz a menü, szerepel-e újdonság az étlapon, várunk-e csoportot. A konyhafőnök irányít, a szakácsok, kézilányok a keze alá dolgoznak. 4. A következő feladat a nyersanyagok előkészítése, feldolgozása (párolása, főzése, sütése). Ebben sokat tud segíteni a konyhai segítő személyzet, akiknek munkaidejét a konyhafőnök osztja be. Feladatuk lehet pl. a tésztaszaggatás, palacsintasütés, A-4
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK sűrítés, darálás, pucolás stb. I. Emese az interjúból a következő példákat sorolta az előkészítésre: zöldségek előkészítése, tisztítása, készételek elkészítése előre (pl. borjúpörkölt, brassói aprópecsenye), köretek előkészítése, levesek elkészítése előre (pl. tárkonyos pulykaragu, húsleves, halászlé, harcsapaprikás), frissensültekhez húsok előkészítése (sózás, klopfolás, szeletelés), hal előkészítése, palacsintasütés, rizsfőzés, tészta kifőzése levesekhez stb. Kulcsfontosságú tényező a tervezésében annak megállapítása, hogy ha valamit előkészítettek, mennyi ideig és milyen körülmények között tárolható. Meg kell ugyanis felelni a szigorú ételbiztonsági és fogyasztóvédelmi előírásoknak. Az EU-s minőségi leírások meghatározzák a felhasználható élelmiszerek minőségi követelményeit. Szintén szigorú uniós élelmiszerbiztonsági előírások szabják meg a folyamatot, melynek során a nyersanyagból készétel lesz. 5. Az ételek ízesítése, tárolása, adagolása, tálalása szintén feladata lehet. Az ételeket nagy konyhai berendezések, például rostélyok, olajsütők és serpenyők használatával készíti el. A konyhafőnök, séf kreativitásától, ötletességétől nagyban függ a menü változatossága, az ételek ízesítése, valamint a tálalás harmóniája is. I. Emese elmondta, hogy az ízek, illatok, színek és formák összhangja egyaránt szempont az ételek elkészítésekor és tálalásakor. A-5
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK 6. Feladata a konyha tisztaságának felügyelete, a higiéniás előírások betartása. Kiépíti és betartja a HACCP élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer előírásait. A szigorú élelmiszerbiztonsági, minőségbiztosítási rendszer minden előírását ismernie kell, és felel azért, hogy az étterem rábízott része megfeleljen ezeknek. Az előírások egyike például, hogy az ételekből ételmintát kell elrakni 24 órára, hogy ellenőrizni lehessen minőségüket. Az ételmaradékokat, a fáradt olajat külön edényben gyűjtik, amit elszállítanak az erre szerződött cégek. 7. A szakács feladata betartani a tűz-, munka- és tulajdonvédelmi előírásokat, és a készletekért is anyagi felelősséggel tartozik az egységben. Szakszerűen kezeli a gépeket, eszközöket. Beosztottjait megtanítja ezek használatára, kezelésére. Milyen anyagokkal, eszközökkel kell dolgoznia? A vendéglátó-ipari egység fajtájától, nemzetiségétől, étlapjától függ, milyen ételeket készít, milyen eszközöket használ. Az alábbiakban felsorolunk néhány, az étteremben jellemzően használt konyhai eszközt és berendezést, amelyek lehetővé teszik, megkönnyítik és gyorsítják a munkafolyamatok elvégzését. Az előkészítéshez szükséges eszközöket a konyhalány is használja a szakácson kívül. Az eszközök tisztítását és szállítását a konyhalány végzi. Használati eszközök: tepsi, húsfogas, habverő, dagasztó, krémkeverő gép, kenyérszeletelő és galuskaszaggató, szeletelők, kések, bárd, zöldségszeletelő, sajtreszelő, pizza- és kenyértészta-dagasztó és -nyújtó, robotgép, húsdaráló, zöldségfeldolgozó, kávégépek A-6
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK Szállító eszközök: hulladékgyűjtő kocsi, tányér/pohárszállító és csepegtetőkocsi, tálalókocsi Mosogató eszközök: zöldségmosó kocsi, mosogatógép, láda és feketeedény mosogatógép, kézi pohármosogató, rozsdamentes kézmosó, homok és zsírfogó zuhanykar Sütők: grill- és lávaköves sütő, grillcsirke sütő, pizzasütő, palancsintasütő, gyros, hot-dog sütő, főzőüst, olajsütő, látványsütő, sütőkemence Hűtők: jégkészítők, fagylaltgépek Éttermenként változnak a felhasznált alapanyagok, élelmiszerek, fűszerek, sütésnél használt anyagok, segédanyagok, továbbá a különféle mirelit és félkész termékek, a dekorációs és díszítőanyagok. Hol végzi a munkáját? Munkáját állandó helyen, zárt, meleg, párás térben, a konyhában végzi. Gyakran túl meleg helyiségekben, elektromos kemencék mellett, illetve a hűtők, hűtőpultok mellett dolgozik. A konyhában, a mosogatórészeknél, a hűtőknél, az előkészítő pultoknál és a kiszolgáló egységekben is mozog. Kisebb éttermekben a konyhafőnök munkája igen változatos, mert sokféle feladatot kell végeznie, hogy gazdag választékot kínálhassanak vevőiknek. A nagyobb éttermekben jellemzően a szakmai irányítás, a koordináció a feladata, illetve szakértelme révén problémákat old meg, tanácsadói szerepkört tölt be. A-7
FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK Munkája során kikkel kerül kapcsolatba, kikkel van dolga? A vendéglátó-ipari tevékenység általában egy csapat összehangolt munkájának eredménye. Az éttermekben nagy szerepet játszik az idő, a vendégeket minél gyorsabban ki kell szolgálni. Ezért nagyon fontos a hatékony együttműködés a csapattagok között. A konyhafőnök, a szakács(ok), a konyhai kisegítő személyzet, a kiszolgálók, az alapanyag-beszállítók munkájának jól szervezett összhangja szükséges a vendégek gyors és minőségi kiszolgálásához. A közös cél, hogy minél több, gyakran visszatérő törzsvendége legyen az étteremnek. Munkájuk során jellemzően a következő személyekkel kerülnek kapcsolatba: munkatársakkal, kisegítőkkel, az üzlet tulajdonosával, üzletvezetővel, étteremvezetővel a konyha személyzetével, szakácsokkal, konyhai kisegítőkkel, szállítókkal, vevőkkel, vendégekkel. A-8
Követelmények A következő kérdésekre kaphat választ: Milyen fizikai igénybevétellel, megterheléssel jár a munkavégzés? Milyen környezeti ártalmakkal, hátrányokkal járhat a szakma gyakorlása? Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a szakma? Milyen egyéb tulajdonságok megléte kedvező ebben a szakmában? Milyen tantárgyakban kell jó eredményt elérni ehhez a szakmához? Milyen érdeklődési kör a legelőnyösebb ebben a szakmában?
KÖVETELMÉNYEK Milyen fizikai igénybevétellel, megterheléssel jár a munkavégzés? Ezen a pályán számolni kell a napi több órás álldogálással, vagy azzal, hogy akár krumplis zsákokat kell cipelni. Ehhez jó fizikai állóképesség szükséges. A konyhafőnöknek, a szakácsnak és a konyhai kisegítőnek állandóan talpon kell lennie. Naponta akár több kilométert is megtesznek a konyhában. Nehéz fazekakat, lábasokat mozgatnak. Főként a lábak, karok, ujjak, a gerincoszlop terhelésével jár a munka. A munkavédelmi szabályok betartása érdekében kötelező zárt, csúszásgátlóval ellátott cipőt viselni. Milyen környezeti ártalmakkal, hátrányokkal járhat a szakma gyakorlása? A konyhákban sokszor nagy a hőség és magas a páratartalom. A szemüvegesek emiatt hátrányban vannak, mert a lencsén lecsapódik a pára. Balesetveszélyt jelenthet a nedves, síkos padló, a forró ételekkel teli lábasok, az állandóan forró tűzhelyek. A balesetek elkerülése érdekében kötelező zárt, csúszásgátlóval ellátott cipőt viselni. A gőz veszélyes, és a sütőt is speciális kesztyűvel fogják meg, mivel mindkettő égési sérüléseket okozhat. Használatuk fokozott körültekintést igényel. A daraboló, vágó és daráló eszközök veszélyesek lehetnek, ezeket fokozott körültekintéssel kell használni. Kötelező a fehér ruházat, a tiszta váltóruha, a szakácsnak szakácssapka, a kisegítőnek fityula (ezzel tűzik el a hajukat). A munkáltatónak zuhanyzót, öltözőt kell biztosítania. Esténként és ünnepnapokon is dolgozni kell, gyakran több műszakban. Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a szakma? A szakma gyakorlásához szükséges egészségügyi és fizikális követelmények: B-1
KÖVETELMÉNYEK egészséges gerinc, kar, és láb, egészséges légutak, szív, vérkeringés, bőr, átlagos látás és térlátás, kifogástalan színfelismerés, szemmérték, jó íz- és szagérzékelés. megfelelő állóképesség karok/kezek/ujjak fokozott használata jó egyensúlyérzék A foglalkozás gyakorlását kizáró egészségi tényezők: jó látást igénylő munka végzésére nem alkalmas jó szaglást igénylő munka végzésére nem alkalmas jó ízérzést igénylő munka végzésére nem alkalmas tartós állómunkát nem végezhet karok/kezek/ujjak fokozott használatát igénylő munkát nem végezhet könnyű fizikai munkát nem végezhet fokozott figyelmet igénylő munkát nem végezhet együttműködést kívánó munkát nem végezhet B-2
KÖVETELMÉNYEK váltakozó hőmérsékletű munkahelyen munkát nem végezhet mások fertőződésének veszélyével járó mh.en munkát nem vég. A foglalkozás gyakorlását korlátozó egészségi tényezők: ép színlátást igénylő munka végzésére nem alkalmas teljes látóteret és/vagy térlátást igénylő m.végz. nem alk. jó egyensúlyérzést igénylő munka végzésére nem alkalmas kézi anyagmozgatással járó munka végzésére nem alkalmas sok gyaloglást és/vagy járkálást igénylő munkát nem végezhet ismétlődő, monoton mozgást igénylő munkát nem végezhet nedves/nyirkos/párás munkahelyen munkát nem végezhet fokozottan balesetveszélyes munkát nem végezhet zárttéri meleg munkahelyen munkát nem végezhet Egyes munkaköröket korlátozó egészségi tényezők: allergizáló anyagokkal munkát nem végezhet Mivel élelmiszerekkel érintkeznek, fertőző betegségben nem szenvedhetnek. Az B-3
KÖVETELMÉNYEK ízletes ételek elkészítésének alapfeltétele a kiváló szaglás, ízérzékelés, látás és színészlelés. Képesnek kell lenni váltakozó hőmérsékletű, nedves/nyirkos/párás, zárt, meleg térben tartós állómunkát végezni, sokat gyalogolni és/vagy járkálni, monoton mozgást végezni. Fokozott odafigyelést kívánnak a balesetveszélyes munkák, a munkavégzés a vegyi és/vagy allergizáló anyagokkal. Hallássérültek kommunikációra képes hallókészülékkel végezhetik ezt a tevékenységet. Kötelező az évenkénti üzemorvosi vizsgálat. Ennek részei: tüdőszűrés bőrgyógyászati vizsgálat alkalmassági vizsgálat székletvizsgálat. Az egészségügyi alkalmasságot akkor állapítják meg, ha sem a dolgozó nem veszélyezteti az élelmiszer biztonságát, sem a végzett munka nem veszélyezteti a dolgozó egészségét. Milyen egyéb tulajdonságok megléte kedvező ebben a szakmában? Az igényes tálaláshoz szépérzék, ötletgazdagság, forma- és színemlékezet, illetve térlátás szükséges. A konyhafőnöknek jó adag kreativitásra, érzékenységre, ötletességre is szüksége van. A jó terhelhetőséget általában elvárják. Mivel az étterem egyik kulcsfontosságú tényezője az idő, jó időmenedzsment, tervezés, a munkafolyamatok pontos betartása szükséges. A nagy időnyomás fokozott stresszt okozhat, a stresszkezelés hatékony módjainak ismerete hasznos. Hangsúlyoznunk kell ismét, a konyhafőnöknek és kollégáinak jó csapatjátékosnak kell lenniük a vendéglátó-ipari egységben. Mivel egy szakács egyszerre, többféle anyaggal dolgozik, ezért munkájához B-4
KÖVETELMÉNYEK megosztott figyelem, arányérzék szükséges. A megrendelések felvételéhez nélkülözhetetlen a halláson alapuló emlékezet, az udvariasság és a megbízhatóság. A jó munka feltétele a törekvés a rendre és a tisztaságra. Milyen tantárgyakban kell jó eredményt elérni ehhez a szakmához? Szükségesek az ételkészítési ismeretek, az élelmiszerek és alapanyagok jellemzőinek, felhasználási lehetőségeiknek ismerete. A veszteségek kalkulációja, a forgalomhoz igazodó készletgazdálkodás gazdálkodási számításokat igényel. Az élelmezési üzemre vonatkozó munkavédelmi, érintésvédelmi, baleset- és tűzvédelmi, valamint a minőségbiztosításra vonatkozó előírások ismerete kötelező. Milyen érdeklődési kör a legelőnyösebb ebben a szakmában? Szerencsés, ha a szakácsot érdeklik a korszerű szakmai újdonságok, technológiák. Az éttermeknek lehetőségük van a menüt új ételekkel tarkítani, ami hozzásegíti a vendégeket más kultúrák megismeréséhez. Az egészséges táplálkozással kapcsolatos nemzetközi trendek, a legkorszerűbb nyersanyagok, alapanyagok ismerete előnyös. Folyamatosan tanulni kell, lépést tartani a mindig megújuló élelmiszer-egészségügyi és higiénés szabályokkal. Az idegen nyelvek ismerete és a külföldi tanulmányutak, illetve néhány év külföldön töltött gyakorlat hasznos a szakmai fejlődéshez. B-5
Szakképzés A következő kérdésekre kaphat választ: Mit kell tanulni a szakképzés során? Hol történik a szakképzés? Milyen iskolai előképzettségre van szükség? Mennyi ideig tart a szakképzés? Milyen költségekkel jár a képzés, és kapható-e támogatás? Mekkora a képzésbe felvehető létszám?
SZAKKÉPZÉS Ahhoz, hogy valaki konyhafőnök, séf pozíciót tölthessen be, el kell végeznie egy szakács képzést. Ezt a szakképesítést iskolarendszerben és felnőttképzésben egyaránt meg lehet szerezni. Az alapok mindkét esetben ugyanazok. Ezután már csak az egyén szorgalmán, becsvágyán, érdeklődésén múlik, milyen irányba (pl. keleti konyha, vegetáriánus ételek, diétás ételek stb.) és milyen fokon képezi tovább magát. A szakképesítés az Európai Unió munkaerőpiacán is keresett és megbecsült. Mit kell tanulni a szakképzés során? A szakképesítés megnevezése: szakács Részszakképesítések: Gyorséttermi- és ételeladó Konyhai kisegítő Ráépülés: Diétás szakács A képzési modul elméleti és gyakorlati részeinek aránya 30 / 70 százalék. A jellemző szakmai követelménymodulok: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése HACCP rendszer alapfogalmai, alapelvei, lépésrendszere, működtetése (HACCP = az Európai Unió és az Egyesült Államok normáinak is megfelelő élelmiszer-biztonsági minőségbiztosítási rendszer) kritikus szabályozási pontok és határértékek meghatározása helyesbítő tevékenységek és igazolási eljárások meghatározása Ügyviteli tevékenységek végzése élelmiszer- és áruismeret az élelmiszerek energiatartalma: fehérjék, zsírok, szénhidrátok tápanyagszámítás módszere és gyakorlata étlaptervezés, formái, jelentősége, alapelvei ételkészítési alapfogalmak, műveletek és csoportosításuk C-1
SZAKKÉPZÉS gazdálkodás és ügyvitel, üzemszervezés, raktári készletek kezelése, költségelszámolás Előkészítés tűzvédelem, balesetvédelem, munkahelyi és személyi higiénia élelmiszerek jellemzői technikai ismeret, anyagfelhasználás mérése gazdálkodás, áruszükségleti terv, árufedezet, beszerzési formák az áruátvétel szabályai, folyamata, raktározás és készletgazdálkodás Ételkészítés ételkészítési alapműveletek, levesek, főzelékek, köretek, saláták, öntetek, mártások, éttermi tészták készítése halakból, vágóállatokból, vadakból készíthető ételek készítése hideg és meleg előételek készítése formák, színek harmóniája, térbeli elhelyezésük menü ajánlása és elkészítése korszerű technikai eszközök használata anyaghányad, -kalkuláció, -árképzés A rész-szakképesítésekhez, illetve a ráépüléshez tartozó specifikus követelménymodulok: Konyhai kisegítés alapismeretek: élelmiszer, technológia, HACCP húsbontás Marketing tevékenységek végzése szakmaspecifikus kommunikáció magyar és idegen nyelven üzleti marketing, tanulóképzés, önképzés, karrierépítés szakmatörténet újítások Diétás ételkészítés C-2
SZAKKÉPZÉS táplálkozástani alapismeretek diétás ételek készítése a nyersanyagok kiválasztásának szempontjai különböző betegségben szenvedők (pl. cukor-, vese-, máj- és epebetegek) ételei csökkentett kalóriatartalmú ételek időskorúak ételajánlatai tápanyagszámítás, nyilvántartás különleges (extrém) fogyasztási igények kielégítése különleges ételkészítési technikák, módszerek A képzés része a szakmai ismeretekkel bővített nyelvoktatás is, vizsgakötelezettséggel. Továbbképzési lehetőség: Mesterszakács képzés vállalkozási ismeretek (közgazdasági, jogi, munkaügyi stb.) pedagógiai ismeretek szakmai elmélet és gyakorlat Hol történik a szakképzés? A képzést folytató iskolák általában kereskedelmi és vendéglátóipari, vagy vendéglátóipari és idegenforgalmi szakközépiskolák, szakiskolák, szakképzők. Az OKJ-s szakképzések államilag elismert képzések, melyeket akkreditált intézményekben szerveznek, a képző intézményektől függő helyszíneken. A mesterképzés Budapesten, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola tanműhelyeiben történik. C-3
SZAKKÉPZÉS Milyen iskolai előképzettségre van szükség? A középiskolába jelentkezéshez 8 általános, illetve befejezett 10. osztály szükséges. Az OKJ-s képzés középszintű szakképesítés, amellyel fizikai munkát igénylő munkakört lehet betölteni. Szakmai alkalmassági követelmény, illetve egészségügyi alkalmassági vizsgálat szükséges. A mestervizsgára jelentkezéshez az alábbi szakképesítések, szakképzettségek egyikével kell rendelkeznie a jelentkezőknek: szakács, vendéglős, képesített vendéglátó, vendéglátó technikus, vendéglátó-ipari szakirányú közép-, illetve felsőfokú iskolai rendszerben megszerzett végzettség, vagy a fentiekkel egyenértékű jogelőd szakképesítés. Ezen kívül a jelentkezőnek (iskolai végzettségtől függően) igazolnia kell a vendéglátó szakmában, konyhai munkakörben eltöltött legalább 8 év gyakorlati időt. Referencia jellegű javaslat is szükséges a Magyar Kereskedelmi és Iparkamarától, vagy különböző szakmai szervezetektől, vagy az adott munkaterület két mesterétől és a munkáltatótól. Mennyi ideig tart a szakképzés? A képzés időtartama iskolai rendszerben általában 3 év/6 félév. Az Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatok alapján a képzés maximális időtartama 3000 óra + 600 óra diétás szakács ráépülés. A tanfolyamokat indító intézmények jóval rövidebb általában 10-12 hónapos, 150-900 óraszámú kurzusokat tartanak nappali, illetve esti képzési formában. A mesterképzés 120 óra gyakorlati, illetve és 40 óra elméleti oktatást tartalmaz. Milyen költségekkel jár a képzés, és kapható-e támogatás? Iskolarendszeren belül a képzés államilag támogatott. A 328/2009. (XII.29.) számú Kormányrendelet értelmében a szakiskolák szakács tanulói 2010. február 1-jétől tanulmányi ösztöndíjban részesülnek. Ezzel kívánják ösztönözni a C-4
SZAKKÉPZÉS fiatalokat, hogy ezt a szakmát válasszák. Az OKJ-s képzések árai évente változnak, ezért az aktuális információkat a képzést indító intézményektől lehet beszerezni. Az árak általában nem tartalmazzák a jegyzetek, illetve a vizsgák díját/díjait. Kamatmentes részletfizetés, valamint egyösszegű befizetés esetén árengedmény lehetséges. A legtöbb helyen kedvezményt adnak a kismamáknak és munkanélkülieknek. A további támogatásokról szintén a képzést indító intézményeknél kell érdeklődni. Mesterképzésnél a vizsgadíj a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara által megállapított, mindenkor érvényes díjszabáshoz igazodik. Ez kamarai tagoknak a mindenkori minimálbér 125, nem kamarai tagoknak a 150 százaléka. Mekkora a képzésbe felvehető létszám? A felvehető létszámot, a képzést indító intézmény határozza meg. Meghatározott keretszám megléte esetén a tanfolyamok folyamatosan indulnak. Ugyanez vonatkozik a mesterképzésre is. Fogyatékossággal élő személyek felvételével kapcsolatban a szakképzést folytató intézmény vezetője dönt, a fogyatékosság típusának megfelelő érdekképviselet véleményének ismeretében. Milyen karrierlehetősége lesz ezzel a végzettséggel? Megfelelő szintű nyelvtudással nem csak itthon, hanem külföldön is könnyű az elhelyezkedés. Idegen nyelvű bizonyítvány (EUROPASS) igényelhető. Az Europassról bővebben az Egyéb információs források című részben lehet olvasni. A szakképesítéssel kapcsolatos részletes információk megismerhetők a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet honlapjának (www.nive.hu) Szakképzési dokumentumok és Adatbázisok menüpontja alatt, valamint a Nemzeti Pályaorientációs Portálon (www.eletpalya.afsz.hu). C-5
Kereseti lehetőségek, elhelyezkedési kilátások A következő kérdésekre kaphat választ: Hogyan alakult az átlagkereset a szakmában? Hányan szereztek szakképesítést az elmúlt időszakban? Hányan dolgoznak ebben a szakmában? Mekkora a munkaerő iránti kereslet ebben a szakmában? Hogyan alakult a munkanélküliek száma? Milyen más foglalkozási területre válthat át az ember viszonylag könnyen?
KERESETI LEHETŐSÉGEK Hogyan alakult az átlagkereset a szakmában? A konyhafőnök (séf) foglalkozású alkalmazottak havi átlagbére 102.383 Ft körül alakult 2008-ban. A szakmai gyakorlat, a munkavégzés helyszíne szerint az átlagkereset 102.383 Ft és 120.509 Ft között változhat. Ebben a szakmában az átlagjövedelem folyamatosan emelkedik, ugyanakkor még nem éri el az országos átlagkereset szintjét. A szakképzett szakácsok, konyhafőnökök (séfek) saját vállalkozás indításával egészíthetik ki jövedelmüket. Konyhafőnök (séf) átlagkeresete 140 000 120 000 100 000 80 000 60 000 40 000 Országos átlagkereseti adatok (bruttó Ft/hónap) Személyi alapbér Országos átlagkereseti adatok (bruttó Ft/hónap) Teljes kereset 20 000 0 2000. 2002. 2004. 2006. 2008. Forrás: http://www.epalya.hu/munka/foglalkozas.php D-1
KERESETI LEHETŐSÉGEK A foglalkozásra jellemző átlagkeresettel kapcsolatos információk megtalálhatók az Állami Foglalkoztatási Szolgálat honlapján: http://foglalkozások.afsz.hu Hányan dolgoznak ebben a szakmában? Az adatok szerint 2008-ban 5.560 főt alkalmaztak konyhafőnökként/séfként. Az globalizáció új munkalehetőségeket teremt hazánkban és határainkon kívül e foglakozás gyakorlására, mely egyéb jogviszony keretében is végezhető. Mekkora a munkaerő iránti kereslet ebben a szakmában? Rövidtávú előrejelzés a szakma iránt mutatkozó keresletről: növekedés A bejelentett konyhafőnök (séf) munkahelyek száma az elmúlt években emelkedett. A 2005. évi adatot (4.512) alapul véve a munkahelyek száma 2008- ban 25 %-kal nőtt (5.560). Bejelentett Konyhafőnök (séf) álláshelyek száma országosan (db/év) 2008. 2007. 2006. 2005. 2004. 2003. 2002. 2001. Bejelentett álláshelyek száma országosan (db/év) Bejelentett álláshelyek száma 2000. 0 2 000 4 000 6 000 8 000 Forrás: http://www.epalya.hu/munka/foglalkozas.php Az Európai Unió által működtetett EURES-portálon közzétett álláshirdetések az D-2
KERESETI LEHETŐSÉGEK EURES-tagoktól és partnerektől származnak, ezen belül is elsősorban az európai állami foglalkoztatási szolgálatoktól. A weblapra 2005-től fokozatosan felkerül valamennyi állás, melyet az európai állami foglalkoztatási szolgálatok hirdetnek meg. Az álláshirdetések számos foglalkozás művelőinek szólnak, valamint állandó és szezonális munkalehetőségeket is kínálnak. Tájékoztatást nyújtanak továbbá többek között a pillanatnyi kereseti lehetőségekről is az egyes országokban, köztük természetesen Magyarországon is. Elérhetőség: www.europa.eu.int/eures/index.jsp Hogyan alakult a munkanélküliek száma? Munkanélküliek számának változása 2008-ban: növekedés A munkanélküliség ebben a szakmában nőtt, hiszen a szigorodó EU-s előírások, valamint a gazdasági visszaesés ezt az ágazatot is megviselték. A szakképzett, nyelvtudással rendelkező munkavállalóknak azonban jobb a lehetőségük arra, hogy állást találjanak vagy saját vállalkozást indítsanak, akár külföldön is. Munkanélküli Konyhafőnökök (séf) száma 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 A foglalkozást kereső munkanélküliek száma országosan (fő/év) Összes munkanélküli és álláskereső A foglalkozást kereső munkanélküliek száma országosan (fő/év) Pályakezdő munkanélküliek és álláskeresők 0 2000. 2002. 2004. 2006. 2008. Forrás: http://www.epalya.hu/munka/foglalkozas.php D-3