Tájékoztató Pincér 34 811 03 D szintvizsga feladat A szintvizsga javasolt időpontja: április hónap D/I. feladat: Időtartam: 10 perc Eszközfelismerés: Nevezze meg a vizsgabizottság által kikészített 30 db éttermi eszköz közül a feladatlapon külön-külön kijelölt 10 db-ot! A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: A vizsgabizottsággal egyeztetve, a vizsga lebonyolítója egy külön teremben, vagy elválasztott helyen kikészít minimum 30 db éttermi eszközt számozva. A vizsgázók egyenként felügyelet mellett kitöltik, a személyenként más-más kombinációban elkészített feladatlapot (vizsgázók számától függően elkészített különböző variációjú eszközök felismerése), és azonnal leadják a bizottságnak értékelésre. (Ezzel a megoldással az esetleges rávezető segítség kizárt.) A vizsga lebonyolítója rendelkezik a megfelelő eszközökkel. Minden helyes megoldás 1 pont Összesen A 30 db eszköz összeállításának szempontja: Az eszközöket úgy kell összeállítani, hogy a következő eszközcsoportok mindegyikéből jelenjenek meg eszközök: evőeszközök tálalóeszközök tálalóedények, tálak tányérok csészék, csészealjak, kelyhek kannák kancsók poharak 1
Pincér szintvizsga, eszközfelismerés Szintvizsga helyszín: Vizsgázó neve Eszközök sorszáma Eszközök megnevezése Pontszám Összesen Dátum: D /II./1. feladat Időtartam: 30 perc Előkészítés, terítés: Készítsen el egy egyszerű éttermi terítést 1 2 fő részére! Állítsa be az asztalt, székeket, gondoljon arra, hogy az értékesítő teret készíti elő nyitásra! Mutasson be 2 különböző szalvétahajtogatási módot! A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: A vizsgázó e részfeladat végrehajtásakor, az étterem nyitás előtti feladatait hajtja végre. A terítési műveleteket a szakmai szabályok gyakorlati alkalmazása szerint végzi. 1 egyszerű éttermi terítés lsd: Ónodi Ferenc Török István János: Felszolgáló ismeretek vendéglátás, terítés, szervírozás, Képzőművészeti Kiadó, 3. változatlan utánnyomás, 2009. 170. oldal 2
Megfigyelési, értékelési szempontok: Asztalok, beállítása Az abroszok felterítése Asztali leltár elhelyezése A tányérok felrakása Az evőeszközök felrakása A poharak felrakása Az asztalkendő (szalvéta) felrakása A székek beállítása A vizsgázó terítés közben betartja a higiéniai előírásokat, pl. csupasz kézből nem terít evőeszközt Az eszközök tisztasága Helyes sorrendben terít A vendégek asztalán vannak-e tévesen feltett vagy hiányzó eszközök. A konyha bekészítése (tányérmelegítő beüzemelése) Harmóniára és esztétikára törekszik A feladatnak megfelelően és szakmailag helyesen beállított és megterített asztal esetén 30 pont D /II./2. Megjelenés, felszerelés értékelése A vizsgázó megjelenésének szakmai értékelése az Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Schnitta Sámuel a Magyar Éttermi Kultúráért Bizottság és az Éttermi Mesterbizottság által közreadott ajánlás alapján. http://www.mngsz.com/hirek/a-schnitta-samuel-emlekbizottsagajanlasa-szakiskolak-reszere Megfigyelési, értékelési szempontok: Öltözéke az előírásoknak megfelelő A személyi higiéniája megfelelő Lányoknál a smink, fiúknál az arcszőrzet jellege A testékszerek, testfestések Ápolt esztétikus kéz, különös tekintettel a körmökre Frizura megfelelősége Egyéni felszerelés megléte, felszerelési tárgyak Amennyiben a vizsgázó teljesen megfelelt az ajánlás szempontjainak D /III. feladat Időtartama: 60 perc Terítse át az asztalt a felszolgálandó ételeknek megfelelően! Fogadja és ültesse a vendégeket, a szakács szintvizsgázó által készített ételeket és alkoholmentes italt szolgáljon fel a részükre svájci felszolgálási módban! 3
Felszolgálandó ételek: Magyaros gombaleves csipetkével Tócsni Kapros, tejfölös uborkasalátával Ásványvíz A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: Vendégfogadás, ültetés A két vendéget (lehetőleg egy hölgy és egy úr legyen!) érkezéskor köszönti, segíti elhelyezkedésüket az asztalnál. Ismerteti a felszolgálásra kerülő fogásokat. A vendégek esetleges kérdéseire válaszol, viselkedésével, testbeszédével, különösen mimikájával és szemkontaktusával oldott légkört teremtve biztosítja a barátságos, de tisztelettudó vendéglátás atmoszféráját. Megfigyelési szempontok: Megfelelő a vendégek fogadása (pl. eléjük megy, udvarias, asztalt ajánl) Segíti a vendéget a leülésben Verbális kommunikációja a vendéggel (köszönés, ételek ismertetése) Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus) Tökéletesen végrehajtott, hangulatában is megfelelő vendégfogadás, ültetés esetén Étel- ital felszolgálás A vizsgázó felszolgálja az alkoholmentes italt. Az ételeket a fogyasztás sorrendjében szervírozza az általános felszolgálási szabályok szerint. Megfigyelési szempontok: Kitölti az italokat Betartja a kiszolgálási sorrendet (a hölgyvendégnél kezd) Betartja a felszolgálás általános szabályait A felszolgálási módot helyesen alkalmazza A vendég részére az ételeknek megfelelően terített Verbális kommunikációja a vendéggel Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus) Tisztán tartja környezetét Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén 30 pont 4
Étkezés befejezése, vendég távozása A vizsgázó az étkezés ideje alatt, és az étkezés befejezése után, a terítékeket, illetve felesleges eszközeit folyamatosan lerámolja, majd felméri a vendégek elégedettségét. Megköszöni a vendégek közreműködését a vizsgában udvariasan elköszön, valamint segíti a vendégeket a távozásban (székemelés, esetleges kabátfelsegítés, az asztal és a székek ellenőrzése a vendég ottfelejtett személyes tárgyai miatt.) Megfigyelési szempontok: Betartja a lerámolási sorrendet Az ételek elfogyasztása után azonnal lerámolja az eszközöket A lerámolást a megfelelő oldalról végzi Verbális kommunikációja a vendéggel (megkérdezi a vendéget az elégedettségéről, elköszön, segíti a vendég távozását) Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus) Tisztán tartja környezetét Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén. A feladatok megoldásához szükséges eszközök: D/I. Javaslat eszközökre az eszközfelismerés feladatban: evőeszközök (nagyváltás; desszertváltás; halváltás; Consommée-kanál; teáskanál; fagylaltkanál; mokkáskanál; süteményes villa; osztrigavilla; csigavilla; Steak kés; vajkés, sajtkés, csigafogó, homárvilla, osztrigakés, rákvilla, Fondue villa) tálalóeszközök (tortalapát; süteménycsipesz; cukorfogó csipesz; merőkanál, szőlőolló; csirágadagoló; szendvicsvilla, sajtgyalu; citromnyomó prés) tálalóedények, tálak (sültes tál, tűzálló tál, halas tál, halfőző edény, tésztástál; ragus tál; osztott tál; ízelítős tál; csigatál; kaviártartó; mártástál, topf, tortatál, desszert állvány; gyümölcstál, csirágtartó állvány, Fondue edény, méztartó) tányérok (dekor tányérok; mélytányér, lapostányér; kistányér, desszert tányér, Couvert-tányér) csészék, csészealjak, kelyhek (levescsésze és alj, Consommée-csésze és alj, különleges levescsésze és alj, kávéscsésze és alj; teáscsésze és alj, mokkáscsésze és alj; leveskiöntő csésze, fagylaltkehely, kúpkehely; lágytojás-kehely, tojástartó, habcsésze) kannák, kancsók (kávéskanna; tejeskanna, teáskanna, tejszínes kancsó, tejes kancsó, vizeskancsó, boroskancsó, forraltboros-kancsó, borkiöntő, boroskaraf) poharak (vizespoharak, Long drinkes pohár, söröspoharak, sörös korsó, fehérboros pohár; csemegeboros pohár, vörösboros poharak, pezsgőspoharak) 5
D/II. és D/III. feladatok végrehajtásához szükséges eszközök vizsgázónként: Vizsgázóként legalább egy 80 x 120 cm-es, vagy 80 x 80 cm-es asztal biztosítása, de vizsgacsoportonként legalább 4 asztal a beállítás szakszerű elvégzéséhez és ellenőrzéséhez. 2 szék 1 asztalterítő 1 napron 2 asztalkendő (szalvéta) 4 alap tányér 2 leveses csésze + csészealj 2 nagyváltás 2 desszert kanál 2 couvert tányér 2 vajkés 2 desszert tányér 2 vizespohár, 1 kisleltár 2 adag Magyaros gombaleves csipetkével 2 adag Tócsni 2 adag Kapros, tejfölös uborkasaláta 2 üveg palackozott ásványvíz Felkészüléshez javasolt tankönyv: Ónodi Ferenc Török István János: Felszolgáló ismeretek vendéglátás, terítés, szervírozás, Képzőművészeti Kiadó, Stroh Péter: Pincér szakmai ismeretek, Tankönyvmester kiadó Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Schnitta Sámuel a Magyar Éttermi Kultúráért Bizottság és az Éttermi Mesterbizottság által összeállított zsűrizési szempontok http://www.mngsz.com/hirek/a-zsurizes-szempontjai nyújtanak segítséget. 6