PEDAGÓGIAI PROGRAM (C) Szakmai program Fodor József Élelmiszeripari Szakképző Iskola 2016. 1
Tartalom Szakmai képzés általános bemutatása...7 Szakmai munka célja, feladatai...7 Szakgimnáziumi szakmai képzés...7 Technikus képzés...7 Új típusú szakközépiskolai szakmai képzés...7 Felnőttképzés...8 Mesterképzés...8 A szakmai gyakorlatok...8 A szakmai oktatás személyi feltétele...9 A tanulók értékelésének szabályai...9 Pék szakmai program (új típusú szakközépiskola)... 11 Óraterv... 11 Munka- és környezetvédelem... 12 Szakmai számítások... 15 9. évfolyam... 15 10. évfolyam... 16 11. évfolyam... 16 Szakmai technológia... 18 9. évfolyam... 18 10. évfolyam... 20 11. évfolyam... 26 Szakmai gépek... 33 1/9 évfolyamon... 33 2/10. évfolyam... 34 3/11. évfolyamon... 36 Mikrobiológia és higiénia... 40 Gazdasági ismeretek... 41 10. évfolyam... 41 11. évfolyam... 41 Minőségbiztosítás... 43 Jogi ismeretek... 44 Szakmai kommunikáció idegen nyelven... 45 2
Technológia gyakorlat... 47 9. évfolyam... 47 10. évfolyam... 56 11. évfolyam... 66 Géptan gyakorlat... 78 9. évfolyam... 78 Élelmiszervizsgálat gyakorlat... 79 10. évfolyam... 79 Húsipari termékgyártó szakmai program (új típusú szakközépiskola)... 81 Óraterv... 81 Szakmai technológia... 82 9. évfolyam... 82 10. évfolyam... 83 11. évfolyam... 85 Szakmai gépek... 88 9. évfolyam... 88 10. évfolyam... 89 11. évfolyam... 91 Mikrobiológia és higiénia... 92 9.évfolyam... 92 Gazdasági ismeretek... 94 10. évfolyam... 94 11.évfolyam... 95 Minőségbiztosítás... 97 9. évfolyam... 97 Jogi ismeretek... 99 11. évfolyam... 99 Szakmai kommunikáció idegen nyelven... 100 11. évfolyam... 100 Technológia gyakorlat... 102 9. évfolyam... 102 10. évfolyam... 103 11. évfolyam... 108 3
Géptan gyakorlat... 113 11. évfolyam... 113 Élelmiszervizsgálat gyakorlat... 114 10. évfolyam... 114 Élelmiszeripari technikus szakmai program... 116 Óraterv... 116 Munkavédelem... 117 Élelmiszeripari műveletek... 123 Műszaki alapismeretek... 125 Laboratóriumi alapismeretek... 126 Élelmiszeripari anyagismeret... 136 Élelmiszeripari technológiák... 139 Élelmiszer-kémia... 149 Mikrobiológia... 160 Élelmiszeripari vállalkozások I.... 171 Jogi ismeretek... 172 Szakmai kommunikáció idegen nyelven... 174 Élelmiszeripari higiénia... 176 Minőségbiztosítás... 183 Műszaki alapismeretek gyakorlat... 190 Műszaki alapismeretek gyakorlat nyári összefüggő gyakorlaton... 191 Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat, nyári összefüggő gyakorlattal együtt... 192 Élelmiszeripari vállalkozások II. gyakorlat... 204 Élelmiszeripari alapmérések gyakorlat... 205 Élelmiszerelőállítás folyamatai gyakorlat... 211 Hús- és baromfiipari szaktechnikus szakmai program (kidolgozás alatt)... 212 Óraterv... 212 Sütő- és cukrászipari szaktechnikus szakmai program (kidolgozás alatt)... 213 Óraterv... 213 Húsipari termékgyártó szakmai program (régi típusú szakiskola)... 214 Óraterv... 214 Munka- és környezetvédelem tantárgy... 215 Szakmai technológia (hús)... 224 4
1/9. évfolyam... 224 2/10. évfolyam... 225 3/11. évfolyam... 226 Szakmai gépek (hús)... 230 2/10. évfolyam... 230 3/11. évfolyam... 232 Gazdasági ismeretek... 234 2/10. évfolyamon... 234 3/11. évfolyamon... 234 Jogi ismeretek... 235 Szakmai kommunikáció idegen nyelven... 237 11. évfolyam... 237 Technológia gyakorlat (hús)... 239 1/9. évfolyam... 239 2/10. évfolyam... 240 3/11. évfolyam... 244 Géptan gyakorlat (hús)... 249 2/10. évfolyam... 249 3/11. évfolyam... 249 Élelmiszervizsgálat gyakorlat... 250 Pék szakmai program (régi típusú szakiskola)... 256 Óraterv... 256 Munka- és környezetvédelem... 257 Szakmai számítások... 263 1/9. évfolyam... 263 2/10. évfolyam... 263 3/11. évfolyam... 264 Szakmai technológia (pék)... 265 1/9. évfolyamon... 265 2/10. évfolyamon... 267 3/11. évfolyam... 273 Szakmai gépek (pék)... 280 1/ 9. évfolyamon... 280 5
2/10. évfolyamon... 281 3/11. évfolyamon... 283 Gazdasági ismeretek... 286 2/10. évfolyamon... 286 3/11. évfolyamon... 287 Jogi ismeretek... 290 Szakmai kommunikáció idegen nyelven... 292 11. évfolyam... 292 Technológia gyakorlat (pék)... 294 9. évfolyam... 294 10. évfolyam... 303 11. évfolyam... 313 Szakmai gépek gyakorlat (P)... 325 1/9. évfolyam... 325 2/10. évfolyam... 325 Élelmiszervizsgálat gyakorlat (P)... 326 6
Szakmai képzés általános bemutatása Szakmai munka célja, feladatai Az iskola szakmai munkája során célul tűztük ki olyan szakmák oktatását, melyek keresettek a régió munkaerő piacán, biztos elhelyezkedési lehetőséget biztosítanak a végzett fiatalok számára. A szakmai oktatás során legfontosabb feladatunknak tekintjük, hogy tanulóink alkalmazható tudást szerezzenek, aminek birtokában rövid időn belül teljes értékű, gyakorlott szakember váljék belőlük a termelés folyamatában. Szakmunkás tanulóink esetében elsődleges feladatnak tekintjük a gyakorlati ismeretek, munkafogások rutinszerű elsajátíttatását, begyakoroltatását. Természetesen a szakma gyakorlásához szükséges elméleti ismereteket is megtanítjuk a fiatalokkal. A technikus tanulók esetében nagyobb hangsúlyt fektetünk a szakmai elméleti ismeretek tanítására, de a gyakorlati ismeretek elsajátítását is biztosítjuk. Szakgimnáziumi szakmai képzés A szakmacsoportos képzés során elsődleges feladatunknak az érettségire való felkészítést tartjuk. E mellett biztosítjuk az élelmiszeripari szakmacsoport technikusi szakmáira való felkészülés minden feltételét. Technikus képzés Technikus képzést 2 + 1 vagy 1 + 1 tanéves képzési formába (élelmiszeripari technikus + szaktechnikus) folytat az iskola. Bemeneti feltétel: - 2 + 1-es képzés esetén érettségi bizonyítvány - 1 + 1-es képzés esetén szakmai érettségi bizonyítvány Szaktechnikusi évfolyamon választható szakképesítések: - Hús- és baromfiipari - Sütő- és cukrászipari - Tejipari - Malom- és keveréktakarmány-ipari Új típusú szakközépiskolai szakmai képzés Az iskola hároméves, komplex rendszerű, OKJ-s szakképesítést nyújtó szakközépiskolai oktatást végez a következő szakmákban: húsipari termékgyártó 34 541 03 pék 34 541 05 tejtermékgyártó 31 541 09 7
Felnőttképzés Felnőtt képzést csak rész szakképesítésre, tanfolyami keretek között indít az iskola, a következő szakmákban: Vágóhídi munkás 21 541 03 Húskészítmény gyártó 31 541 05 Bolti hentes 31 541 01 Zöldség- és gyümölcsfeldolgozó 35 622 02 Mesterképzés Az intézmény húsipari mester és pék mester vizsgára történő felkészítést és vizsgáztatást folytat. A vizsgára illetve a képzésre jelentkezés minimum feltétele a következő végzettség valamelyikének megléte: Húsipari mester: Húsipari termékgyártó 31 541 01 1000 00 00 Vágóhídi munkás 31 541 01 0100 21 05 Bolti hentes 31 541 01 0100 31 01 Csontozó munkás 31 541 01 0100 21 03 Hús és baromfiipari technikus 54 541 01 0100 54 07 Élelmiszeripari mérnök Élelmiszeripari mérnök Bsc Msc Pék mester: Sütőipari szakmunkás 1914-7. Sütőipari érettségizett szakember 1914-7. Sütőipari technikus 61-0106. Sütő és cukrász technikus - 1553113 166412 Pék-cukrász 2102 1527216 046410 Pék - 1527216 046409 Szakirányú felsőfokú végzettség - A szakmai gyakorlatok Az intézmény rendelkezik húsipari-, pék-, cukrász-, géptanműhellyel (1 1 db műhely) és élelmiszervizsgáló laboratóriumokkal (2 db laboratóriumi terem). Azon szakmák esetében, melyek oktatásához iskolai tanműhely van a szakmák alap gyakorlati fogásait az iskolai műhelyekben sajátíthatják el a tanulók. A fent említett szakmáknál az iskola együttműködési szerződés keretében biztosítja a tanulók részére az üzemi szakmai ismeretek megtanulását. Bázis üzemeink: - PICK Szeged Zrt. - Szegedi Sütödék Kft. - Darabos Pékség 8
- Auchan Szeged - CBA Príma Szeged A húsipari, pék és pék - cukrász szakmák esetében a teljes képzési idő gyakorlati órakeretének 65 %-át tanműhelyben, 35 %-át üzemi körülmények között teljesítik a tanulók. A tanműhelyi, ill. üzemi gyakorlatok szervezése az iskola feladata. Felelőse a gyakorlati oktatásvezető, az ő általa készített beosztás szerint folynak a gyakorlatok. Tanműhelyi gyakorlatok esetében az oktatást az iskola alkalmazásában álló, az előírt végzettségekkel (szakmai, pedagógiai) rendelkező szakoktatók végzik. A termelőüzemi gyakorlatokon az üzem alkalmazásában álló mestervizsgával rendelkező oktató foglalkozik a tanulókkal. Iskolánkban háromféle gyakorlat van: Órarend szerinti (évközi) gyakorlat: ennek feltételeit, értékelési módjait az iskola szakmai programja tartalmazza. A gyakorlatokról történő hiányzások bizonyos körülmények esetén pótlásával kapcsolatban az iskola külön szabályzattal rendelkezik. Összefüggő nyári gyakorlat: a nyári gyakorlat szervezése alapvetően a tanulók feladata. A nyári gyakorlati képzőhellyel a törvényi megfelelőség esetén a gyakorlati oktatásvezető javaslatára az iskola együttműködési megállapodást köt. A nyári gyakorlat teljesüléséről a tanulónak a képzőhely által kiállított igazolást kell bemutatnia, amely a következő évfolyamba történő lépés feltétele. Nyári gyakorlatot csak a szakmai program előírt időben és mennyiségben lehet teljesíteni. Évismétlő tanulónak nem kell a nyári gyakorlatot megismételnie. Külföldi gyakorlatok: iskolánk több külföldi intézménnyel áll szakmai kapcsolatban. Ezért az ott töltött szakmai gyakorlatok beszámítanak a gyakorlati képzésbe, ezért nem növelik a hiányzás mennyiségét. A külföldi szakmai gyakorlatot a fogadó fél értékelése és az iskolai szakoktató értékelése alapján érdemjeggyel értékeljük, mely bekerül a tanulmányi eredmények közé. Az iskolai értékelés módjáról a szakoktató dönt. A külföldi szakmai gyakorlaton levő tanuló elméleti óráinak pótlásáról, az esetlegesen kimaradt tananyag pótlásáról, számonkérésének módjáról a szaktanár dönt. A szakmai oktatás személyi feltétele A szakmai képzésben a vonatkozó jogszabályok szerint - csak olyan elméleti tanár és gyakorlati oktató vehet részt, aki rendelkezik az előírt szintű (elméleti tantárgy esetén élelmiszeripari mérnöki, gyakorlati tantárgy esetén minimum szakmai technikusi vagy érettségi és szakmunkás bizonyítvány) szakmai végzettséggel, továbbá pedagógiai végzettséggel (mérnök tanár, műszaki tanár, műszaki-szakoktató, pedagógiai asszisztens). A tanulók értékelésének szabályai A tanulók tevékenységét kötelezően érdemjeggyel kell értékelni az iskolai szintű követelményekben előírt darabszámú jeggyel. Az elméleti tantárgyaknál, ha a heti óraszám 1 2 tanítási óra akkor minimum egy érdemjegy félévente, ha három vagy több, akkor legalább havonta egy érdemjegyet kell adni. Gyakorlati tantárgyak esetén minimum havonta egy érdemjegyet kötelező adni. 9
A félévi munka értékelésének alapja a félévsorán szerzett jegyek matematikai átlaga, vagy a tanári követelményrendszerben rögzített súlyozás szerinti matematikai átlaga. Az év végi érdemjegy megállapításánál az egész éves teljesítményt kell figyelembe venni. A tanulási folyamat során elsajátított ismeretek mérése történhet írásban (dolgozat, témazáró dolgozat, házi dolgozat), vagy szóban illetve gyakorlati munkavégzés értékelésének formájában. Az értékelés módjáról a szaktanár dönt. A teljes képzés során elsajátított ismereteikről a jogszabályoknak megfelelő módon szervezett szakmai vizsgákon adnak számot tanulóink. Amennyiben a tanuló tanév közben jelentkezik át iskolánkban, úgy kizárólag a 20%-os hiányzási szabály szigorú figyelembe vételével teheti ezt meg és csak kizárólag azonos szakma esetében. Az átjelentkezett tanuló érdemjegyeit és hiányzásait be kell számolni és a félévi/év végi értékelésnél figyelembe kell venni. A tanulók hiányzására magasabb rendű jogszabályok vonatkoznak. A gyakorlatokról történő hiányzások esetén, amennyiben a tanuló hiányzása már meghaladta a szakmai programban az adott tanévre meghatározott éves óraszám 10%-át, de nem érte el a 20%-át, akkor a megfelelő módon kérvényezheti a hiányzások pótlását. A pótlás speciális szabályait külön szabályzat tartalmazza. 10
Pék szakmai program (új típusú szakközépiskola) Óraterv Tantárgy Heti/éves óraszám (kötött + szabad sáv) 1/9. évf. 2/10. évf. 3/11. évf. Munka- és környezetvédelem 1+0 36+0 Szakmai számítások 1,5+0 54+0 1+0 36+0 1+0 32+0 Szakmai technológia 3+0,5 108+18 4+1 144+36 3,5+1 112+32 Szakmai gépek 2+0 72+0 2+0 72+0 1+1 32+32 Mikrobiológia és higiénia 1+0 36+0 Gazdasági ismeretek 1+0 36+0 2+0 64+0 Minőségbiztosítás 1-1 (0) 36-36 (0) 0+1 0+32 Jogi ismeretek 0,5+0,5 16+16 Szakmai kommunikáció idegen nyelven 2+0 64+0 Szakmai elmélet összesen 8,5+0,5 306+18 9+0 324+0 10+3,5 320+112 Technológia gyakorlat 6+0 216+0 11+1 396+36 14-2 448-64 Géptan gyakorlat 0+2 0+72 Élelmiszervizsgálat gyakorlat 3+1 108+36 Szakmai gyakorlat összesen 6+2 216+72 14+2 504+72 14-2 448-64 Szakma összesen 14,5+2,5 522+90 23+2 828+72 23+2,5 768-176 Területek 9. évf. 10. évf. 11. évf. Kötött órák 15 9 6 Közismeret Szabad sáv 3 2 3,5 Összesen 18 11 9,5 Szakmai Kötött órák 14,5 23 23 elmélet és Szabad sáv 2,5 2 2,5 gyakorlat Összesen 17 25 25,5 Heti összes óraszám 35 36 35 11
Munka- és környezetvédelem 9. évfolyam 1 óra/hét (1x36=36 óra) 11500-12 azonosító számú, Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanuló általános felkészítése az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésre, a biztonságos munkavállalói magatartáshoz szükséges kompetenciák elsajátíttatása. Nincsen előtanulmányi követelmény. Témakörök Munkavédelmi alapismeretek 8 óra A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége Történeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozó munkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, továbbá ennek megvalósítására szolgáló törvénykezési, szervezési, intézményi előírások jelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése. A munkakörnyezet és a munkavégzés hatása a munkát végző ember egészségére és testi épségére A munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, a munkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő megterhelések, munkakörnyezet kóroki tényezők. A megelőzés fontossága és lehetőségei A munkavállalók egészségének, munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása érdekében szükséges előírások jelentősége a munkabalesetek és a foglalkozással összefüggő megbetegedések megelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt technológia, a biztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedések fogalma, fajtái és rendeltetésük. Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy) Veszélyes és ártalmas termelési tényezők. A munkavédelem fogalomrendszere, források A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII törvény fogalom meghatározásai. Munkahelyek kialakítása 8 óra Munkahelyek kialakításának általános szabályai A létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások. Szociális létesítmények Öltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása, megfelelősége. 12
Közlekedési útvonalak, menekülési utak, jelölések Közlekedési útvonalak, menekülési utak, helyiségek padlózata, ajtók és kapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések. Alapvető feladatok a tűzmegelőzés érdekében Tűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás és felülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelző berendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelző vagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet. Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai. Anyagmozgatás Anyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézi anyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése. Raktározás Áruk fajtái, raktározás típusai. Munkahelyi rend és hulladékkezelés Jelzések, feliratok, biztonsági szín- és alakjelek. Hulladékgazdálkodás, környezetvédelem célja, eszközei. Munkavégzés személyi feltételei 4 óra A munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek, munkavédelmi ismeretek. A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma, irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai. Munkaeszközök biztonsága Munkaeszközök halmazai Szerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása. 4 óra Munkaeszközök dokumentációi Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációs követelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EKmegfelelőségi nyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyéb dokumentumok. Munkaeszközök veszélyessége, eljárások Biztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság, meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakítás követelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembe helyezési eljárás. 13
Munkaeszközök üzemeltetésének, használatának feltételei Feltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli és emberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények. Kezelőelemek, védőberendezések kialakítása, a biztonságos működés ellenőrzése, ergonómiai követelmények. Munkakörnyezeti hatások 4 óra Veszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken (pl. zaj, rezgés, veszélyes anyagok és keverékek, stressz). Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások, valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezés lehetőségei. A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége a munkahelyen. A kockázat fogalma, felmérése és kezelése A kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek biztosításában, a munkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésben. A munkavállalók részvételének jelentősége. Munkavédelmi jogi ismeretek 8 óra A munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségek Az Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságot tiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségének megőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvényben meghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, a követelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók, munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV. törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozási területei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve a munkáltatók helyi előírásainak szerepe. Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken A munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés, üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során. Munkavédelmi szakemberek feladatai a munkahelyeken Munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretében ellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok. Balesetek és foglalkozási megbetegedések Balesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedések fogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzés eszköze. Munkavédelmi érdekképviselet a munkahelyen A munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége és lehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai. 14
Szakmai számítások 9. évfolyam 1,5 óra/hét (1,5x36=54 óra) 11945-16 azonosító számú, Sütőipari alapismeretek megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja Tanulók alapvető számolási készségének fejlesztése. Sütőipari számítási szabályok megismerése, mértékegységek, nagyságrendek alkalmazása. Témakörök Mértékegységek átváltása Tömeg, térfogat és időegységek átváltása kisebb és nagyobb mértékegységre. Nagyságrendek érzékelése. Alapszámítások Aránypár számítások, % számítások, ezrelék számítások, összeadás, kivonás, keverékek számításai. Oldatok számításai, sűrűség számítás. Sütőipari anyagnormák típusai Kenyér anyagnormák %-os és nyersanyag tömeg megadásával. Péksütemény anyagnormák és finom pékáru anyagnormák % és tömeg megadásával. Töltelék normák. Felületi szóróanyagok. 8 óra 14 óra 4 óra Nyersanyagszámítások 20 óra Adott termékmennyiség alapján szükséges nyersanyagok számítása, kenyerek, péksütemények és finom pékáruk megadott normáival. Tészta tömegének kiszámolása. Kovász technológiai mutatóinak kiszámítása 8 óra Kovász technológiai mutatóinak definíciói. Kovásznagyság számítása megadott összes liszt alapján. Kovászsűrűség számítása megadott kovászliszt alapján. kovászba adagolt élesztő számítása összes élesztő, illetve kovászliszt alapján. Kovász tömegének kiszámolása a kovász nyersanyagainak alapján. 15
10. évfolyam 1 óra/hét (1x36=36 óra) 11837-16 azonosító számú, Sütőipari ismeretek megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A szakmai számítások I. c. tantárgy tananyagára alapozva, a sütőipari nyersanyagszükséglet és teljesítmény számítások kibővített formában, szélesebb ismeretanyaggal válnak a tanulók számára elsajátíthatóvá. Témakörök Anyagnorma számítások 20 óra Anyagnormák önálló alkalmazása. Kenyérfélék közül a fehér kenyér, félbarna kenyér, burgonyás kenyér, rozsos és rozskenyér anyagnormájának ismerete. Péksütemények közül a vizes zsemle, tejes kifli anyagnormájának, dúsított termékcsoport egy termékének anyagnormájának ismerete. Finom pékáruk közül egy tojással dúsított, egy omlós és egy leveles termék anyagnormájának ismerete. Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Kovász számítások 8 óra Kovász technológiai mutatóinak (nagyság, sűrűség, élesztő mennyiség) számolása. Kovász nyersanyagainak meghatározása adott termékmennyiség és norma alapján. Töltelék számítások 4 óra Töltelékes termékek töltelékének kiszámolása adott norma alapján. Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Teljesítmény számítások Dagasztógép, feldolgozógép, kemence teljesítményének számításai. 4 óra 11. évfolyam 1 óra/hét (1x31=31 óra) 11837-16 azonosító számú, Sütőipari ismeretek megnevezésű szakmai követelménymodul Témakörök Anyagnorma számítások 15 óra Anyagnormák önálló alkalmazása. Kenyérfélék közül a fehér kenyér, félbarna kenyér, burgonyás kenyér, rozsos és rozskenyér anyagnormájának ismerete. Péksütemények közül a vizes zsemle, tejes kifli anyagnormájának, dúsított termékcsoport egy termékének anyagnormájának ismerete. Finom pékáruk közül egy tojással dúsított, egy omlós és egy leveles termék anyagnormájának ismerete. 16
Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Kovász számítások 8 óra Kovász technológiai mutatóinak (nagyság, sűrűség, élesztő mennyiség) számolása. Kovász nyersanyagainak meghatározása adott termékmennyiség és norma alapján. Töltelék számítások 4 óra Töltelékes termékek töltelékének kiszámolása adott norma alapján. Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Teljesítmény számítások Dagasztógép, feldolgozógép, kemence teljesítményének számításai. 4 óra 17
Szakmai technológia 9. évfolyam 3,5 óra/hét (3,5 36=126 óra) A 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását. Témakörök A sütőipar nyersanyagai 70 óra A sütőipari termékek csoportosítása Sütőipari termékek táplálkozás élettani jelentősége Hagyományos sütőipari termékek A sütőipari nyersanyagok csoportosítása A sütőipar alapanyagai: A gabonaszem felépítése, kémiai összetétele Lisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetétele A liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamán A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai A liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimek A liszt minőségi követelményei, összefüggései Liszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozás A nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi) A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálása Készlisztek, lisztkeverékek Különféle őrlemények, pelyhek A víz minőségi követelményei és felhasználás A sütőipar segédanyagai: Lazítóanyagok (biológiai, kémiai) Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményei Az élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő használata A só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldat-készítés Nélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok, Feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok. A sütőipar járulékos anyagai: Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásuk A zsiradékok technológiai hatásai A tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásai Cukor fajtái, adagolása és technológiai hatásai Tojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásai 18
Ízesítő anyagok Töltelékanyagok Felületi díszítő anyagok Nyersanyagok előkészítő műveletei Tésztakészítés elméleti alapjai 30 óra Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatói A kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésére Péksütemény kovászok szerepe és készítése Kovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok Szakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség Folyamatos kovászkészítés Kovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrák Kovász hűtése, hűtve tárolása Kovász helyettesítésének lehetőségei és korlátai Tésztakészítés közvetlen eljárással A dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamata A tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésre Dagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunka Tésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok, a tészta átgyúrása Érett tésztára dagasztás Különleges tésztakészítési eljárások A tésztaérés szerepe jelentősége Kenyérfélék előállítása 26 óra Kenyerek általános jellemzése Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint Kenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiával Kenyerek anyagnormája és minőségi követelményei Rozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiával Rozskenyerek minőségi követelményei Kenyérbetegségek A kenyérnyúlósodás jelei és megelőzése A kenyér penészesedése és megakadályozása Véres kenyér jelei és megelőzése A terméköregedés okai, késleltetés módja Kenyérhibák, termékhibák okai 19
10. évfolyam 5 óra/hét (5 36=180 óra) A 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul Péksütemények előállítása 6 óra Péksütemények általános jellemzése Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékek Vizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Finom-pékáruk előállítása 6 óra A finom pékáruk általános jellemzése Tojással dúsított tészta készítése Tojással dúsított finom pékáruk gyártástechnológiája A tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Omlós tészta készítése Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája Az omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményei Leveles tészta készítése Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája A leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei Egyéb sütőipari termékek előállítása 8 óra Perecfélék gyártástechnológiája Zsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája és minőségikövetelményei Tartós kenyerek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Zsemlemorzsa, babajka gyártása és minőségi követelményei Kétszersültek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Diétás sütőipari termékek gyártása Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR) Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko, bio) 20
A 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását. Témakörök A sütőipar nyersanyagai 10 óra A sütőipari termékek csoportosítása Sütőipari termékek táplálkozás élettani jelentősége Hagyományos sütőipari termékek A sütőipari nyersanyagok csoportosítása A sütőipar alapanyagai: A gabonaszem felépítése, kémiai összetétele Lisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetétele A liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamán A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai A liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimek A liszt minőségi követelményei, összefüggései Liszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozás A nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi) A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálása Készlisztek, lisztkeverékek Különféle őrlemények, pelyhek A víz minőségi követelményei és felhasználás A sütőipar segédanyagai: Lazítóanyagok (biológiai, kémiai) Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményei Az élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő használata A só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldat-készítés Nélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok, Feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok. A sütőipar járulékos anyagai: Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásuk A zsiradékok technológiai hatásai A tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásai Cukor fajtái, adagolása és technológiai hatásai Tojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásai Ízesítő anyagok Töltelékanyagok Felületi díszítő anyagok Nyersanyagok előkészítő műveletei 21
Tésztakészítés elméleti alapjai 15 óra Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatói A kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésére Péksütemény kovászok szerepe és készítése Kovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok Szakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség Folyamatos kovászkészítés Kovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrák Kovász hűtése, hűtve tárolása Kovász helyettesítésének lehetőségei és korlátai Tésztakészítés közvetlen eljárással A dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamata A tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésre Dagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunka Tésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok, a tészta átgyúrása Érett tésztára dagasztás Különleges tésztakészítési eljárások A tésztaérés szerepe jelentősége Kenyérfélék előállítása 10 óra Kenyerek általános jellemzése Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint Kenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiával Kenyerek anyagnormája és minőségi követelményei Rozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiával Rozskenyerek minőségi követelményei Kenyérbetegségek A kenyérnyúlósodás jelei és megelőzése A kenyér penészesedése és megakadályozása Véres kenyér jelei és megelőzése A terméköregedés okai, késleltetés módja Kenyérhibák, termékhibák okai Péksütemények előállítása Péksütemények általános jellemzése Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékek Vizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással 10 óra 22
Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Finom-pékáruk előállítása 15 óra A finom pékáruk általános jellemzése Tojással dúsított tészta készítése Tojással dúsított finom pékáruk gyártástechnológiája A tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Omlós tészta készítése Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája Az omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményei Leveles tészta készítése Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája A leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei Egyéb sütőipari termékek előállítása 12 óra Perecfélék gyártástechnológiája Zsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Tartós kenyerek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Zsemlemorzsa, babajka gyártása és minőségi követelményei Kétszersültek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Diétás sütőipari termékek gyártása Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR) Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko, bio) 23
A 10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgozási műveleteit, a feladási tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgozás műveleteihez általánosan használt gépek, berendezések működési elvét, biztonságos üzemeltetésük lényeges szabályait, az alapvető gépápolási ismereteket valamint az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A sütőipari termék-előállítás feltétele 30 óra Higiéniai követelmények Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalma A fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeik A mikrobák szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehetőségei Mikrobiológiai biztonság Élelmiszerbiztonság (HACCP) A HACCP fogalma, szerepe, (MÉ 2-1/1969 irányelv) Az élelmiszerek előállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek Veszélyelemzés végzése Kritikus szabályozási pontok CCP meghatározása Kritikus határértékek megállapítása Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, dokumentációk létrehozása,nyilvántartás Minőségbiztosítás minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Élelmiszeripari jogszabályok Gyártmánylap A Magyar Élelmiszerkönyv I., II., III. kötete A tésztafeldolgozás elméleti alapjai 12 óra A tésztafeldolgozás célja, műveletei Egyszerű és összetett osztás művelete A kézi és gépi osztás 24
A térfogatos osztás Mérés: feladási tömeg fogalma, sülési-, hűlési veszteség Egyszerű és összetett alakító műveletek A kézi és gépi alakítás A tészta pihentetésének célja, helye a feldolgozásban A tészta pihentetés feltételei A feldolgozó műveletek hatása a tészta szerkezetére A megformázott tészták fagyasztása, csomagolása, tárolása majd feldolgozása. Kenyértészták tésztafeldolgozása 8 óra Kenyértészta kézi és gépi osztása (mérése), alakító műveletei Kenyértészta alakító műveletei Péksütemények tésztafeldolgozása 15 óra Vizes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Tejes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Dúsított tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Finom pékáruk tésztafeldolgozása 15 óra Tojással dúsított tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Omlós tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Leveles tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Töltelékkészítés, a tészta kézi- és gépi töltése és elrakása Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása 8 óra Fánk pihentetése és szaggatása Perecfélék tésztafeldolgozása, formázása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Hagyományos sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása 25
11. évfolyam 4,5 óra/hét (4,5 32=144 óra) A 10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés során alkalmazott eszközök, kelesztő kamrák és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A kelesztés elméleti alapjai A kelesztés célja A kelesztés feltételei A kelesztés paramétereit befolyásoló tényezők A kelesztés mikrobiológiai folyamatai Az alkoholos erjedés folyamata, jelentősége A tejsavas erjedés folyamata, jelentősége A kelesztés kolloid folyamatai A kelesztés enzimes folyamatai A tésztában jelenlévő enzimek jellemzése Az enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségük Az enzimaktivitás meghatározása A kelesztés közben alkalmazott általános rendező elvek A megkeltség jelei Kelesztés során elkövethető hibák, azok megelőzése A késleltetett kelesztés célja, előnyei A késleltetett kelesztés megvalósítása A kelesztés-megszakítás célja, előnyei A kelesztés-megszakítás megvalósítása A termelés megszervezése Szakaszos és folyamatos kelesztés Vetést előkészítő műveletek A kelesztés nyomon követése és adminisztrálása 20 óra Kenyérfélék kelesztése 10 óra A búzakenyerek kelesztésének célja A búzakenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a búzakenyereken végzett műveletek A rozskenyerek kelesztésének célja A rozskenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a rozskenyereken végzett műveletek A megkeltség jelei A különféle fagyasztott tészták sütőipari felhasználása (felengedtetés, kelesztés) 26
Péksütemények kelesztése 10 óra A vizes, tejes, dúsított tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a vizes tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a tejes tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének feltételei Kelesztés közben a kenyér jellegű péksüteményeken végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése 6 óra A tojással dúsított, omlós, leveles tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a tojással dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben az omlós tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a leveles tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 6 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek A 10941-12 azonosító számú Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés során alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A sütés elméleti alapjai A sütés célja, feltételei A sütés hőszükséglete, elméleti, gyakorlati Termikus hatásfok A bélzetben lejátszódó folyamatok A felületen lejátszódó folyamatok Sütési eljárások 15 óra 27
Különleges sütési eljárások és kombinációik (infravörös, nagyfrekvenciás, mikrohullámú) Az átsültség megállapítása Megszakított sütés (elősütés) Kenyérfélék sütése A kenyerek sütés előkészítő műveletei A kenyerek sütési feltételei, sütési eljárásai Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás A hűtés szakaszai, berendezései Késztermékek tárolása A kenyerek szeletelése, csomagolása, feliratozása, kenyér címke, A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei: hűtés, sokkolás Hűtve tárolás, kiolvasztása Hűtött termékek felhasználásának lehetőségei Hűtött termékek hűtési, tárolási, felolvasztási hibái Péksütemények sütése 8 óra 8 óra Vizes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Vizes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Tejes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Tejes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Dúsított tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Dúsított tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás Finom pékáruk sütése 10 óra Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk vetés előkészítő műveletei Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk sütési paraméterei, sütési eljárások Omlós tésztából készült finom pékáruk, vetés előkészítő műveletei Omlós tésztából készült finom pékáruk, sütési paraméterei, sütési eljárások Leveles tésztából készült finom pékáruk,vetés előkészítő műveletei Leveles tésztából készült finom pékáruk, sütési paraméterei, sütési eljárások Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás 28
Egyéb sütőipari termékek sütése 7 óra Tartós sütőipari termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások Kétszersültek sütése Fánk sütése zsírban Morzsa alapanyag sütése Diétás és korszerű termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások Hagyományos (HIR) termékek gyártása vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások A 10942-12 azonosító számú Mézeskalács készítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék meg a mézfogyasztás és mézfeldolgozás múltját. Sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának elméleti alapjait. Ismerjék meg a mézes tésztakészítés, tésztafeldolgozás gépeit. Ismerjék meg továbbá a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Témakörök A mézes tészta készítés alapjai 6 óra A magyar mézeskalácsos- és viaszöntő-ipar múltja Mézfogyasztás és feldolgozás múltja, története Mézes és mézes jellegű készítmények (MÉ 2-82/01/5) Tartós édesipari lisztes készítmények Különleges minőségű mézes készítmények Mézeskalács nyersanyagai: méz, cukrok, lisztek, tojás, tej, zsiradékok, gyümölcsök, olajos magvak, lazító anyagok, fűszerek A nyersanyagok előkészítő műveletei Mézeskalácsüzem helyiségei, gépei, szerszámai Mézeskalácstészta Mézeskalács féleségek Mézes tészta készítése és érlelés 12 óra - Különböző mézes tésztafélék készítése - Egyszerű mézeskalács készítése - Hagyományos mézeskalács készítése - Mézes alaptészta készítése hidegen, melegen - Főzött mézes tészta - Nyers mézes tészta 29
- Különböző mézes tésztafélék érlelése - A mézes tészta érlelése során végbemenő folyamatok, változások - A tészta puhítása, törése - A cukortészták (cukros tésztarész) készítése - Segédtészták - Vizes tészta - Méhviaszos tészta (perkli) - A tészták lazítása - Biológiai lazítás - Kémiai lazítás, lazító anyagok - Az ammónium karbonát (NH4)2-CO3 - ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3 és ammóniumkarbaminát NH4COONH2 keveréke (szalalkáli, szarvasagancs-só) - ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3 - nátriumkarbonát Na2CO3 (mosószóda, sziksó) - Kálium-karbonát K2CO3(hamuzsír) - nátrium-hidrogénkarbonát NaHCO3(étszóda) - Fizikai lazítás - Fizikai lazítás tojásfehérje habbal - Fizikai lazítás zsiradékrétegezéssel - A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása - Mézeskalácstészta ízesítése - Fűszerek - Fűszerkeverékek - A mézes tészták hibái és megelőzésük Mézes tészta feldolgozása 12 óra Mézes tésztafélék osztása méretre, tömegre - Mézes tészta nyújtása kézzel vagy géppel - Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kiszúrással, vágással - Mézeskalács töltés módja - Sütés előtt töltött mézeskalácsok - Sütés után töltött mézeskalácsok - Különféle mézeskalács töltelékek - Gyümölcsök, gyümölcsízek - Csonthéjas magokból készített töltelékek - Zsíros töltelékek - Különleges töltelékek - A mézes tésztafélék bevonásának célja, bevonó anyagok - Zselatinos bevonatok - Cukorbevonatok - Egyéb bevonatok (tojáshabos, csokoládés) - A megformázott tészták sütőlemezre helyezése - A mézes tésztafélék előkészítése sütésre Mézes tészta sütése 6 óra 30
- Mézes tészták sütési paraméterei - Mézes tészta sütési folyamatai - A mézes tészták sütési eljárásai - A tésztaösszetételhez, tömeghez, és alakhoz igazított sütés - A sütőtér páraviszonyai Mézes tészta, díszítés és készárukezelés 8 óra - Mézes tészta termékeket díszít - Mézeskalács díszítése - Mézeskalács minták - Sütés előtti díszítések - Felrakás - Fecskendezés - Beszórás, panírozás - Csapkodás - Sütés utáni díszítések - Fecskendezés - Felhordás ecsettel - Feliratok - Kiszúrt alakzatok, rátétek - Burkolás - Színezékek - Mézeskalács figurák - Mézeskalácsház - Mézesbáb - Mézeskalács szív - Magyaros, emeletes mézeskalács szív - Mézeskalács huszár - Mézeskalács állatfigurák - Mézes tészta készárukezelése - Mézeskalács csomagolása és jelölése - Az áru előkészítése csomagolásra - Csomagolóanyagok - Csomagolás - Tárolás - Mézes- és mézes jellegű sütemények mintavétele, vizsgálata és minősítése (MSZ 21356:1984) - Mézes tészta minőségvizsgálata - Mézeskalács minőségvizsgálata - Érzékszervi vizsgálatok - Mézeskalács hibák és javításuk - Alakhibák - Felületi hibák - Bélzet hibák - Színhibák 31
- Állaghibák - Íz hibák - Térfogat, tömeghibák - Bevonathibák 32
Szakmai gépek 1/9 évfolyamon A 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul Szakmai gépek tantárgy témakörei Tésztakészítés és gépei tantárgy 72 óra A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását. Szakmai gépek Gép- és műszerismeret 40 óra Géprajzi alapismeretek: műszaki rajz, metszetek, ábrázolások Anyagismeret, korrózióvédelem: gépgyártás anyagai, színes fémek, egyéb anyagok Gépelemek: Kötő gépelemek, Forgómozgást közvetítő gépelemek Erőátviteli gépelemek: hajtások Csőrendszerek Kalorikus gépek: hűtőgépek, hőcserélők, kondenzátorok Méréstechnikai alapismeretek: mérőműszerek és jellemzői Nyersanyag előkészítés berendezései Liszttárolás és szállítás nagy- és kisüzemi eszközei és berendezései Pneumatikus és fluidizációs lisztszállítás Lisztelőkészítő berendezések (sziták, lisztcentrifugák) Mérlegek Vízkeverő és adagoló berendezések Sóoldó és adagoló berendezések Hűtőberendezések Élesztőszuszpendáló és adagoló 33
Tésztakészítés elméleti alapjai Szakmai gépek 32 óra Különféle dagasztógépek működése, gépápolása és biztonságos szemléltetése Folytonos tésztakészítő berendezések működése, gépápolása és biztonságos üzemeltetése A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás) A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 2/10. évfolyam A 10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul Szakmai gépek tantárgy témakörei Tésztafeldolgozás és gépei tantárgy 72 óra A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgozási műveleteit, a feladási tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgozás műveleteihez általánosan használt gépek, berendezések működési elvét, biztonságos üzemeltetésük lényeges szabályait, az alapvető gépápolási ismereteket valamint az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Kenyértészták tésztafeldolgozása Szakmai gépek 34 óra Csészeürítő és csészeemelő-billentő gépek feladata, működése, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta osztógépek szerkezete és működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta gömbölyítőgépek szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta hosszformázó gépek szerkezete és működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése 34
Kenyértészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta pihentetők működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Péksütemények tésztafeldolgozása Szakmai gépek 32 óra Süteménytészta osztógépek működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Formázógép működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kiflisodró gépek működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Császárzsemle formázógép működési elve, szerkezete, használata ápolása, biztonságos üzemeltetése Süteménytészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Finom pékáruk tésztafeldolgozása Szakmai gépek 4 óra Nyújtógép működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Finom-sütemény gyártó vonal Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása Szakmai gépek 2 óra Tésztalapító-gép, működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás) A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 35