Az articsóka és hazai termesztésének lehetőségei

extra 38. Az articsóka és hazai termesztésének lehetőségei Dr. Ombódi Attila, Pestiné Nagy Orsolya SzIE Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, Kertészeti Technológiai Intézet, Gödöllő Hazánkban a legtöbb ember az articsókát mint különlegesebb pizzafeltétet ismeri. Mivel a pizza hazánkban is igen népszerű étel, nálunk az articsóka egy olyan különleges zöldségféle, amiről a legtöbben már hallottak ugyan, de csak igen kevesen ismernék fel egy zöldséges pulton, vagy tudnák otthon ételnek elkészíteni. E cikk célja az, hogy közelebbről is bemutassuk a mediterrán térség e sokhasznú kultúrnövényét, és hogy ismertessük azt a termesztéstechnológiát, mellyel hazánkban is sikeresen termeszthető egyéves növényként. Morfológiája Az articsóka (Cynara scolymus) a fészkesek (Asteraceae) családjába tartozó lágyszárú, évelő növény. Gyökérzete rendkívül erőteljes, helyrevetve akár 2-3 méter mélyre is lehatol. Alapi rügyeiből sarjakat képez, melyekkel évről évre megújul, 4-5 év után a tő közepe elpusztul. Tőlevélrózsát alkotó levelei jó egy méter hosszúak, hegyesen szabdaltak, csúcsuk néha tüskében végződik (1. kép). Virágzati szára akár 1,5-2 méter magasra is megnőhet, elágazó. A legnagyobb bimbókat a főszár hozza, de a másod-, harmad- és negyedrendű elágazásokon is hoz virágzatot (2. kép). A gazdasági értelemben vett termés a virágzati kezdemény, melyet az elhúsosodott virágzati tengely és alap, a még kifejletlen virágok és a több sorban ezekre ráboruló húsos pikkelylevelek alkotnak (3. kép). Egyes fajtáknál a külső pikkelylevelek tüskében végződnek. A piacképes bimbók tömege általában 100-300 g közötti, de vannak ennél jóval nagyobb méretű példányokat hozó fajták is. Kinyílva az akár 10 cm átmérőjű, égszínkék vagy lila virágokat tartalmazó fészekvirágzatai igen mutatósak (4. kép). Magvai viszonylag nagyok (ezermagtömege 50-60 g), maghéja igen kemény. A magvak csírázóképességüket akár 5-6 évig is megőrizhetik. Származása, jelentősége Az articsóka az egyik legfiatalabb kultúrnövényünk. Külföldi, elsősorban spanyol szakirodalmak szerint az articsóka jelenleg ismert formája arab közreműködéssel mintegy 900 éve alakult ki a levélnyeléért termesztett kárdiból (Cynara cardunculus), amely Krétától Portugáliáig a mai napig előfordul vadon is. Ily módon a honi szakirodalmak állításaival ellentétben az ókori görögök és rómaiak még nem ismerhették az articsókát, csak a kárdit. Az articsókát a XIV- XV. században vitték be az arabok a Hispán-félszigetre (az arab eredetet mind a mai napig jelzi az articsóka spanyol neve alcachofa). Spanyolországból került át Itáliába, ahonnan azután Európa sok más országába, például Medici Katalin révén Franciaországba is továbbterjedt. Hazánkba is olaszhonból került be az articsóka, és régebben a mostaninál jóval nagyobb jelentősége volt nálunk e zöldségnek. Lippai János 1664-ben megjelent 1. kép Tőlevélrózsa a magszárképzés előtt 21

2011. január 2. kép Termő articsóka állomány a gödöllői tanüzemben Hazánkban a XX. század elejéig termesztették, elsősorban a főúri kertészetekben. A viszonylag bonyolult termesztéstechnológián túl valószínűleg ennek az arisztokratikus attitűdnek is köszönhető, hogy a szocializmus korszakában e növény termesztése hazánkban teljesen háttérbe szorult, elfelejtődött. A FAO adatai szerint 2009-ben az articsókából világszinten 1,5 millió tonnát termeltek, 130 ezer hektáron. A termésátlag tehát 11 t/ha-nak adódott. A legnagyobb termelők továbbra is a mediterrán térségből kerülnek ki, Olaszország 32, Spanyolország 13, Egyiptom 12 %-át adja a világtermelésnek, és számottevő mennyiséget állít elő Marokkó, Franciaország, Algéria, Törökország és Tunézia is. A mediterrán országokon kívül Peru, Argentína, Kína, az USA és Chile termesztése nevezhető számottevőnek. Az articsóka csak kis mértékben szerepel a nemzetközi friss zöldség kereskedelemben, a FAO statisztikái szerint a megtermelt mennyiség mindössze 2 %-át exportálják frissen. Felhasználása a. b. 3a-b. kép Green Globe (balra) és Imperial Star (jobbra) fajták bimbója 4. kép Kinyílt articsóka virágzat Posoni Kert című művében hét oldalnyi terjedelemben foglalkozott vele. Még a XIX. és XX. század fordulója táján megjelent kertészeti tankönyvekből is kihagyhatatlan volt, ahol általában a különfélék között szerepelt, többek között a paradicsommal és a csemegekukoricával egyetemben. Az articsóka igen sokféleképpen hasznosítható kultúrnövény, elsősorban zöldségként és gyógynövényként használják fel, de szóba jöhet dísznövényként, takarmányként vagy akár likőripari alapanyagként is. Zöldségként fogyasztott része jellemzően a zárt virágzati kezdemény, az úgynevezett bimbó (3a-b. kép). A bimbó legértékesebb része a húsos virágalap és a legbelső, leghúsosabb pikkelylevelek együttese, az úgynevezett articsókaszív. A bimbókat jellemzően főzik és párolják, esetleg sütik. Leveseket, egytálételeket, köreteket készítenek belőle, és diabetikus ételek előállítására is alkalmas. A francia konyha jellemzően az egész bimbót, míg az olasz konyha elsősorban az articsókaszívet használja fel. Ez utóbbi felhasználási módnál a konyhai előkészítés során igen sok tisztítási hulladék keletkezik. Az articsókaszívet a főbb termelő országokban a kisebb méretű bimbókat felhasználva konzerválni (5. kép), esetleg fagyasztani is szokták. Egyes országokban a fiatal hajtásokat és leveleket, illetve a virágzati szár felső 10-15 centiméterét is fogyasztják, de ezek 22

extra 38. a részek a magyar közízlésnek talán túlságosan is keserűek. Az articsóka vitamintartalma nem túl magas, ennek ellenére magas poliszacharid- és rost-, számottevő fehérje- és ásványi anyag, valamint jelentős bioaktív anyag tartalma miatt fogyasztása táplálkozás-élettani szempontból kifejezetten előnyösnek minősíthető, ráadásul kalóriaértéke is alacsony. Az articsóka szárított levele gyógynövény drognak számít, fontos gyógyszeripari alapanyag. Számos gyógyhatású termék készül belőle, melyek a hazai gyógyszertárakban is fellelhetők. Tőlünk északabbra fekvő országokban, például Német- és Lengyelországban is termesztik gyógynövény célú felhasználásra. Cynarin-, inulin-, flavonoid- és kávésav-tartalma következtében számos gyógyhatást tulajdonítanak az articsókának. Segíti az emésztést, javítja a májfunkciót, jótékony hatással van a koleszterin anyagcserére, gátolja az érelmeszesedést, csökkenti a vércukorszintet, epeés vizelethajtó. Ezen kívül antiszeptikus hatást is tulajdonítanak neki, valamint ekcéma ellen is ajánlják. Az előbb említett sok bioaktív anyag következtében a konzervipari feldolgozás során visszamaradt hulladékból értékes takarmány-kiegészítők állíthatók elő. Kutatási eredmények szerint alkalmazásukkal csökkenthető az állattenyésztésben felhasznált antibiotikumok és egyéb gyógyszerek mennyisége. Jó hatással van az állatok anyagcseréjére, melynek hatásaként javulhat a húsminőség, alkalmazásával akár 25 %-os zsírcsökkenést is el lehet érni. Az articsóka bimbói, illetve kinyílt virágai komoly díszítő értékkel is bírnak (4. és 6. kép), a virágkötészet különleges alapanyagai, a holland virágaukciók katalógusaiban is szerepelnek. Mindezen kívül még alkoholos italt is készítenek belőle, Olaszországban a Cynar nevű keserű likőr névadó alkotóeleme az articsóka. vízpótló és párásító öntözés alkalmazása szükséges a megfelelő menynyiségű és minőségű termés előállításához. Leginkább a mélyrétegű, lazább talajokat kedveli, két, talán leghíresebb termesztőkörzetében, a bretagne-i Treguier-nél és az olaszországi Brindisinél is ilyen talajokon termesztik. Tápanyagigényes növény, telepítés, illetve ültetés előtt szerves trágyázni szokták. Nitrogénigénye nagy, különösen a virágzatképződés időszakában. Gödöllői kísérleteinkben 300 kg/ha-os nitrogéndózist alkalmaztunk. Termesztését hazánkban leginkább a hőigénye teszi nehézkessé. Mint már említést nyert, az articsóka évelő növény, föld alatti, illetve föld közeli részeivel telel át. A kisebb fagyokat, úgy 5 o C-ig elviseli ugyan, de ennél alacsonyabb hőmérsékleten elfagy. Ahogy már Lippai is írta: Az legnehezebb minálunk, miképpen tarthassuk meg télben az árcsicsókát, mert igen gyönge állat, és nagy ellensége a hideg. Tapasztalatok szerint átteleltetésére a tövek szalmával és földdel való takarása nem eléggé biztonságos eljárás, a tövek felszedése és vermelése az igazán jó megoldás, ennek viszont nagyon nagy a kézimunkaigénye. (Mi magunk is megpróbáltunk szalmatakarással átteleltetni egy állományt, de sajnos nem sikerült, az összes tő kifagyott.) Számos példa van arra, hogy eredetileg évelő növényeket egyévesként termesztünk, mint például a tormát is, így felmerülhet a kérdés, hogy miért kellene feltétlenül évelőként termeszteni az articsókát. Ráadásul hazánkban májustól október elejéig megvan az a 15 o C feletti hőmérséklet, ami az articsóka növekedéséhez szükséges. Miért ne termeszthetnénk hát palántáról indulva ez alatt az 5 hónap alatt? A probléma az, hogy az articsókát a virágzatáért termesztjük, annak kialakulásához pedig hideghatásra (vernalizációra), 10-12 o C alatti hőmérsékletre van szükség. Ezt az alacsony hőmérsékletet viszont nálunk a kérdéses időszakban általában már nem kapja meg a növény, így hagyományos fajtákat termesztve legalább két évre, és közte egy átteleltetésre, van szükség ahhoz, hogy az articsóka bimbót hozzon. Fajtaválasztás Az articsókának hazánkban nincs államilag elismert fajtája. Gazdasági jelentőségéhez képest nem túl fajtagazdag növény, a közös EU-s fajtalistán kevesebb mint 30 fajtával szerepel. Alapvetően a bimbó színe (zöld vagy lilás) és tüskézettsége alapján szokták a fajtákat csoportosítani. Világszinten a legelterjedtebb és leghíresebb fajták a spanyol Blanca de Tudela, az olasz Spinoso Sardo és Violetto di Sicilia, valamint a francia Camus de Bretagne és Violet de Provance. E fajták tulajdonságaikat csak vegetatív úton szaporítva őrzik meg igazán, magról felnevelve általában eléggé szórnak a tulajdonságok. Ezért, bár a mediterrán termesztő országokban is egyre nagyobb tért hódít az egyéves termesztéstechnológia, Környezeti igényei Környezeti igényei mediterrán származásának megfelelőek. Kedveli a meleget és a sok fényt, félárnyékban a fejlődése vontatott lesz, a bimbók elaprósodnak. Mélyre hatoló gyökere miatt a vizet jól hasznosítja, ennek ellenére hazánkban 5. kép Articsókaszív konzervek a Foodapest kiállításon 23

A kiültetés évében bimbót hozott tövek aránya különböző articsókafajták esetében Gödöllőn 1. ábra 2011. január is, és megérne egy próbálkozást a neve alapján valószínűleg szárazságés hőtűrőbb Desert Globe is. Ezek az amerikai fajták a legtöbb kritikát amiatt kapják, hogy a bimbóik sokszor nem eléggé kiegyenlítettek, nehéz belőlük igazán egységes árut előállítani. Ennek kiküszöbölésére az utóbbi időkben több holland vetőmagos cég is előállított hibrid articsókafajtákat (Concerto, Everest, Harmony, Loma, Madrigal, Matternhorn, Olympus, Pyrenees, Serenata, Tempo), melyek tenyész ideje általában kicsit hoszszabb, mint az amerikai fajtáké, ezek hazai termeszthetőségére vonatkozólag azonban még nincsenek információk. Szaporítása továbbra is zömében vegetatív úton szaporítják az articsókát. A gödöllői kísérletek első évében több, különböző származású fajtát is kipróbáltunk, annak vizsgálatára, hogy már az első évben hoznak-e bimbót magyarországi körülmények között. A bimbóképzést a szakirodalom által ajánlott, a hideghatást helyettesítő gibberellinsavas permetezéssel is megpróbáltuk elősegíteni (1. ábra). A legtöbb fajta a kezelés nélkül alig hozott bimbót, míg a gibberellinsav hatására a tövek döntő részéről lehetett árut betakarítani. Kísérleteink alapján megállapítottuk, hogy amenynyiben megfelelő fajtát választunk, az articsóka hazai körülmények között is biztonsággal és jó eredménnyel termeszthető egyéves növényként. Nálunk az egyéves articsókatermesztés azokkal a zömében amerikai nemesítésű, kifejezetten rövid tenyészidejű articsókafajtákkal lehet sikeres, melyek vernalizációs küszöbértéke 10 C-nál jóval magasabb, és így a mi körülményeink között is biztonsággal bimbót képeznek már a termesztés első évében. A gödöllői kísérletekben a Green Globe és az Imperial Star nevű amerikai fajták (3. kép) nagyon szépen szerepeltek, a tövek 100 %-ban bimbót hoztak. A gibberellinsavas permetezés e fajták esetében teljesen feleslegesnek bizonyult, sőt a bimbók fejlődésének felgyorsítása, a gyorsabb rostosodás miatt még ezen eljárás kismértékű minőségrontó hatását is megfigyeltük. Kedvező tapasztalataink voltak a hidegtűrőbb Northern Starral Szaporítása történhet helyrevetéssel, palántázással és vegetatív úton sarjakkal is. Világviszonylatban még mindig zömében vegetatív módon szaporítják, de ehhez áttelelt, kellően megerősödött anyanövények szükségesek, tehát ez a módszer nálunk nem jöhet szóba. A helyrevetés egyes fajták esetében megfontolandó lehet (pl. kiskerti körülmények között a Northern Star ily módon szaporítva is hozott bimbót), de a vetőmag árával és a tenyészidővel kapcsolatos megfontolásokból kiindulva véleményünk szerint célszerűbb palántázni. A gödöllői tapasztalatok szerint a nagyméretű tápkockákban, vagy cserepekben felnevelt palántákat (7. kép) május elejétől teljes biztonsággal ki lehet ültetni. Mi, a kísérletek beállításánál nem mertünk kockáztatni, de véleményünk szerint az ennél 1-2 héttel korábbi kiültetés is talán felvállalható. A zömében a mediterrán tapasztalatokon alapuló szakirodalmak tövenként legalább 1 m 2 -es tenyészterületet ajánlanak. Tapasztalataink szerint nálunk elegendő 100 x 80-90 cm-es térállást alkalmazni. Ápolás 6. kép Díszítő értékű articsóka bimbók Kísérleteink során a töveket csepegtető öntözőrendszeren keresztül öntöztük és tápoldatoztuk. Az első év tapasztalataiból okulva a későbbiekben mikroszórófejes öntözést is alkalmaztunk a bimbó- 24

extra 38. 7. kép Kiültetésre váró articsóka palánták minőség javításának érdekében. A legmelegebb kísérleti évben több mint 300 mm öntözővizet kellett kijuttatnunk az állományunk számára. Gyomirtására nézve is végeztünk korábban vizsgálatokat, és az akkor még engedélyezett, de azóta már visszavont készítményekkel igen jó eredményeket sikerült elérni. Kísérleteinkben nagy károkat okozó, leküzdhetetlen növényvédelmi problémákkal nem szembesültünk. Levéltetvek, a vetési bagolylepke pajorja, a szipoly- és bogyómászó poloskák, illetve az aknázólegyek ellen kellett olykor permetezni. Betakarítás A még összesimuló pikkelylevelű bimbókat 10 cm-es szárrészt hozzávágva késsel takarítják be. A folyamatos érés miatt a mediterrán térségben is kézi betakarítást alkalmaznak, amit nagyobb termesztők szállítószalagos gépi gyűjtéssel tesznek hatékonyabbá. Gödöllőn az amerikai fajták a kiültetést követően 2 hónappal már szedhetők voltak. Sajnos csak viszonylag rövid (de intenzív), alig 2 hónapos szedési időszakot sikerült megvalósítanunk. Kísérleteinkben négy vetési és két ültetési időpontot (március 1. és március 20. ültetve május 7.; április 24. és május 6. ültetve június 12.) alkalmaztunk. A korábbi kiültetésnél július elejétől augusztus végéig 11-12-szer, a későbbi palántázással augusztus végétől akár november elejéig 11-14-szer szedtük az állományokat. Szakaszolt kiültetéssel (8. kép) az akár 4 hónapon keresztüli folyamatos betakarítás is megvalósítható. Hazai körülmények között tehát a szedési időszak zömében az év legmelegebb időszakára esik. Ez problémát jelenthet, mert a legjobb minőségű bimbók hűvösebb (nappal 15-18 C, éjjel 10-12 C) és párásabb körülmények között fejlődnek ki. Emiatt a mediterrán országokban ősztől tavaszig tart az akár 8-9 hónapos betakarítási időszak, nyáron nem szednek. 30 C körüli hőmérséklet és alacsony páratartalom mellett a bimbók fejlődése túlságosan felgyorsul, hamar elfásodnak. Melegebb, aszályosabb évben ezért alacsonyabb lett mind az összes termés mennyisége, mind pedig a piacképes termések aránya (2. ábra). Az általunk részletesebben vizsgált két fajta közül a Green Globe reagált érzékenyebben a melegebb időjárásra, míg az Imperial Star jobban tűrte a nem optimális körülményeket. Nálunk tehát célszerű hűvösebb mikroklímájú területeken termesz teni, a hőségnapokon mikroszórófejes rendszerekkel frissítő és párásító öntözést alkalmazni, és hetente akár 2-3 alkalommal is szedni. Hűvösebb körülmények között, ősszel elegendőnek bizonyult 7-10 naponként betakarítani. Tövenként mintegy 5-8 piacképes bimbóval lehet számolni. Gödöllőn a már említett amerikai fajták piacképes termése kedvezőbb időjárású években elérte a világátlagot, mely négyzetméterenként 1-1,5 kg volt (2. ábra). A korábbi kiültetés és a fejlettebb palánták használata nagyobb termésátlagokat eredményezett. A 2. ábra A vetési és ültetési időpont hatása két articsókafajta termésátlagának alakulására egy hűvösebb, csapadékosabb és egy melegebb, aszályos évben 25

2011. január A fontosabb articsóka termesztő országok betakarítási időszakai 3. ábra piacképes termés arányának alakulása elsősorban időjárásfüggő volt, hűvösebb évben jellemzően 65 és 95, melegebb évben pedig 20 és 60 % között alakult. Véleményünk szerint ez utóbbi arányokon körültekintő termőhely választással jócskán lehetne javítani. A nagyobb bimbók frissen értékesíthetők, míg a kisebbek, illetve a kissé túlnyílt bimbók szívrészét konzerválni vagy fagyasztani lehet. Érdemes megemlíteni, hogy az európai, az észak-afrikai és közelkeleti országokban a bretagne-i articsóka (ami néha fél kilós tömegével külön minőséget képvisel, és így igen drága) kivételével a júliusiszeptemberi időszakban nem állítanak elő articsókát, így a magyar betakarítási időszak épp egy piaci résre eshetne (3. ábra). Az articsóka hűtött körülmények között 2-3 hétig biztonsággal eltartható, bár 8. kép A május elején kiültetett tövek már kezdték hozni a virágszárakat, amikor a második szakaszt június közepén kiültettük az elfásodás folyamata, ha lassan is, de a tárolás alatt is folytatódik. Úgy érezzük, hogy Gödöllőn végzett kísérleteinkkel bebizonyítottuk, megfelelő fajtaválasztással és termesztéstechnológiával az articsóka sikeresen termeszthető egyéves növényként hazánkban. Ez természetesen a kérdés agrotechnikai oldala, azt, hogy gazdaságos lehet-e a termesztés, természetesen a piaci oldal határozza meg. Mint minden zöldségkülönlegesség, így az articsóka esetében is az a döntő, hogy van-e rá megfelelő kereslet, ismerik-e, keresik-e az emberek az adott terméket. Túri tanár úr zöldségtermesztés előadáson elhangzott örökbecsű mondását idézve: Termeszteni bárki tud gyerekek, eladni a művészet!. A zöldségkülönlegességek piacát tekintve az azért néminemű bizakodásra adhat okot, hogy a magyar vásárlók, háziasszonyok mintha már kevésbé lennének konzervatívak, mint korábban. Egyre nyitottabbak az újdonságokra, egyre többen készítenek otthon, néha különlegesebb alapanyagokat igénylő külföldi eredetű ételeket. n 26