Cservenák Rita beszámolója Ausztria A célunk, hogy megnézzük, hogy az itt élőgazdák, hogy boldogulnak, egyedül, ill. közösségbe formálódva s tapasztalatainkat a hazai sajtosok egyesületében, és egyénileg is irányadóként alkalmazhassuk. Az országban gyönyörű zöld minden, a völgyekben, esztétikus összevisszaságban házak állnak, és ami szimpatikus, hogy nagyobb távolságra egymástól, szellősen, akár az egész gazdasági birtoktól körülölelten. Igen sok helyen tehenek legelésznek villanypásztorral körülvett legelőn. Az állatok száma egy legelőn alacsony, sehol nem találkoztunk nagy állománnyal. A többi állat a magaslati legelőkön legelt, hogy az igen zamatos, markáns ízű alpesi sajtokhoz biztosítsák a tejet. Ezeket a sajtokat csak 1800 m feletti magasságban legeltetett állatok tejéből készítik, az ennél alacsonyabb legelőkön (1200 m-től) legeltetett tehenek tejéből, a hegyi sajtot készítik el. Szigorú szabályozás alapján készülnek a sajtok, az Alpesi, fent a legelők mellet elhelyezkedő kis sajt üzemekben, amit csak ősszel, az állatok behajtásakor hoznak le a faluba. A hegyi sajtok előállítása a völgyben történik.
A Metzler birtok látogatásával kezdtük Ausztriai tapasztalatszerző utunkat. Itt főleg kecskéket tenyésztenek, bár kevés tehenük is volt. Ez a birtok Ausztria azon kevés birtokaihoz tartozik, - ha nem az egyetlen ilyen,- ahol a legtudatosabban használják ki adottságaikat, és a legleleményesebben csinálnak pénzt a végtermékből a savóból-. Két féle tehén, de főleg kecske sajtokat (kb.7 félét) készítenek a 21. század követelményeinek megfelelően, gépesítéssel. Azért is ezt a farmot ragadtam ki beszámolómban, mert itt ötvözték a turizmust, és a feldolgozást legeredményesebben. Kezdjük a kecskék bemutatásával szisztematikusan. Az istálló emeletes, az alsószintről az állatok, emberi irányítással, feltudnak jönni az első emeletre, ami az állat simogatót is megjeleníti. Külön galériás résznél lefelé nézve, a fejés, ill. a fejőberendezések szemrevételezhetők. A második emeleten történik a széna-szalmatárolás, szárítás. ill. az alternatív (napelemes) melegvíz hálózat berendezései. A helyiségek úgy vannak kialakítva, hogy innen, egy elektromos csiptetővel az állatok szénával való etetése is megoldott. Hihetetlenül átgondolt, jó szerkezeti megoldásokkal tarkított maximális energia, idő felhasználással ellátott gazdaság! Elmondásuk alapján 7 évig tervezették, hogy a legtökéletesebben éljenek lehetőségeikkel. Sikerült! A sajtok előállításakor keletkezett savót (végtermék), hihetetlenül okosan tovább hasznosítják! Savó italport, ill. kenőcsök, egyéb kozmetikumok alapanyagaként hasznosítják. Szépítészeti készítményeik a világ több tájára eljutnak, dicsérve készítőiket! Tehát a külkereskedelmük is profi módon megoldott. Külön terem áll rendelkezésre, ahol kóstoltatás lezajlik. Emellett saját gyümölcs készítményeket, bort, pálinkát, lekvárt,ill. sajtokat is árusítanak a kozmetikumok mellett üzletükben, s ha jól megfigyeltem, mások által előállított
termékeket is forgalmaznak, szélesítve skálájukat. A sajtüzem ablakfal mögül teljesen belátható. Vetítő teremmel is rendelkeznek. Mindezt, tehát az állatok szemrevételezésétől kezdve, a kóstoltatással bezárólag, 3 épületben végzik, mint írtam igen szisztematikusan. Tanulságként elmondhatom, hogy rendezett, tiszta körülmények között, jól szervezetten, készítik, elérhető áron, és egyszerű, de tetszetős csomagolásban kínálják termékeiket. Részemről a tanulság óriási, sokat kell még fejlődnünk addig, míg ezt a szervezettséget, befektetést igénylő fejlesztéseket megvalósítjuk, de az elkövetkező években, az itt látott példák alapján ennek megvalósítására fogunk törekedni. Természetesen a saját adottságainkkal ötvözve! Ami a legfontosabb, és elsődleges kezdési pont, az összefogás erősítése, szervezetség kialakítása,amire már kis csapatunk lépéseket is tett Követi a saját adottságaink kiaknázása, megszervezése egyénenként, majd a beruházások megvalósítása, és a termékösszefogásokkal tarkított értékesítés, amihez megint az összefogás ereje szükséges. Svájc Hát igen Svájc! 1375 óta készítik itt a Gruyere sajtot. A korabeli földesuraknak ezt fizették adóképpen, s nem kg-ban, hanem darabban számolták a sajtot. 400-500 l tejből készítették, tehát szép malomkerék nagyságú lett. 500 évig ez így volt. De mintha ez idő elteltével már arra készültek volna, hogy mire Kis csapatunk megérkezik, tökéletesítsék a show-t. Mert az volt, show, a tökéletes, a megszervezett, árú kapcsolásokkal összekapcsolt show!
Itt aztán volt minden! De kezdjem az elején. Volt a híres Gruyere, a sajt, elsődlegesen erre rakódott a többi. Az úriember maga egy SHOW MANN volt, tehát először is a sajt után magát adta el, s erre épített mindent észrevételem szerint. Bemutatta a sajt készítés folyamatát, már egyáltalán nem olyan higiénikus körülmények között, mint ezt az osztrákoknál tapasztaltuk. Ablak szennyezett volt, a tejben szintén volt szennyeződés, amit laza mozdulattal kidobott.ami meglepő volt számomra,
hogy réz üstben készült a sajt, ami majd Franciáknál is szembetűnő. Tehát a sajt bemutató eleve egy boltban volt, ahol nem csak élelmiszert, hanem ajándék,és használati tárgyakat is árusítottak! Minden Svájci volt! A bemutató után vásárolhattunk szorgalmasan, amit javarészt meg is tettünk! Tehát a bemutatóért már egyszer pénzt kapott, majd a vásárlás, és mivel széles volt a kínálat elég sok pénzt lehetett költeni. Aztán felinvitált az emeletre, ahol megkérdezte mit iszunk. Mielőtt bárki arra gondolna, hogy ez a drága Úriember meghívott volna mindet vendégszeretetből,- mint ez otthon természetes,- nem ez csak egy kedves trükkös felszólítás volt a fogyasztásra. Tehát itt már a harmadik pénz költési lehetőség éltek vele. Tehát példa szempontjából, itt is tökéletes volt az árú kapcsolódás és a pénz áramlás a tulaj felé. Lássuk be ráadásul nem is volt olcsó! Igaz, a sajt csodás volt, az előadás tökéletes, hisz a múlt taglalásán keresztül, a jelent is bemutatta. Itt is láthattunk érdekes, tanulságos dolgot, lehet másként, lazábban összekötni az értékesítést. Míg Metzlerék sok munkával, termékgyártással érték el a tökéletességet,-ja és sok dolgozóval,- itt a kereskedelmi, előadói képességével érte el,- kevesebb munkaerővel- s lássuk be, ez az egyszerűbb, s olcsóbb.
Szinte még örültünk is neki, mikor kiállt velünk az épület elé fotózkodni, mintha mindent ingyen adott volna! S mi, elégedetten mosolyogva váltunk el tőle! Ezt kellene nekünk megtanulni. A hazánkra büszkén, a sajt tökéletességén keresztül, lazán, örömmel, eladni mindent! Gyarapítva saját, s ez álltal hazánk bevételét a turizmusból! Franciaország A franciák, hm Igen! Ezt az országot méltán nevezik a sajtok hazájának!
Itt aztán tényleg, szigorú szabályozás szerint készítik a sajtot. Nem is láttunk, csak helyi tarka teheneket, mivel csak ezek tejét használhatják híres félkemény sajtjuk a COMTE elkészítéséhez. Hol is kezdjem, rengeteg élmény ért ebben az országban! Legelőször, és mindenekfelett a SAJT! Először egy kis tejüzemben voltunk, ahol 3 féle sajtot készítettek. Morbie-t, Mont D or-t és a COMTE-t. Az Úriember végig vezetett a sajtüzemben. Elejétől, az érlelőig.., ill. a sajtboltig. Mindent elmondott, amit tudhattunk a sajtok készítéséről, persze itt is egy része a technológiának titok! Megbeszéltük mi rájövünk! Nagyon sok értékes információ birtokába jutottunk, - amit most nem taglalnék- mivel szívesen válaszolt kérdéseinkre. Itt találkoztunk a DOUBS-i fiatal gazdákkal. Meglepő, itt még a fiatalok is szervezetbe tömörülnek. Ami hihetetlen itt mindenki, vagyis a legtöbb gazda valamilyen jól szervezett egységbe tartozik. Itt már tudják, a régi, de ezek szerint nem elcsépelt szlogent, egységbe az erő! Már akár 10 fő is szövetkezik, de a 30-40 fős egyesületek sem ritkák. Sajaik elérhető áron, mondhatnánk viszonylag olcsón kaphatók, rendszerint kis sajt boltokba, amik természetesen, más élelmiszereket is kínálnak, de valahogy mégis a Sajtra épül!
A fiatalok bemutatták a Szt. Antal erődítményt, ami most sajtérlelő pince gyanánt funkcionál! Az erődben sajtmúzeumot is berendeztek. Összekötötték a turizmust, a látványt a hasznossal, és ebből igen jól kapacitálnak! Évi 15.000 látogatót fogadnak az ódon falak., 36 gazda sajtja, 18 országba indul innét. Az a mérhetetlen büszkeség, ami sugárzik róluk hazájuk, sajtjaik, sőt az összefogás ereje miatt, - 100 éve így léteznek- követendő példaként elevenedett meg számunkra ismét! - Az erődben tartózkodásunk idejére, még a sajtót, a francia tévéseket is meghívták, ezzel is reklámot képezve maguk számára, ami ugye lássuk be igen olcsó, és hatékony piacnyitás is egyben, s így még a tv-ben is láthatók voltunk, a gazdákkal!- A sajtok kezelését már itt is robotok végzik. - Ami meglepő volt számomra, hogy elmondásuk szerint az átlag francia tájékozatlan a sajtok világában. Sajnálkozásukat fejezték ki, hogy a borkultúrájuk fejlettebb! Ezt mi is elmondhatjuk, hej de azért örömtáncot járnánk, ha legalább ilyen tájékozatlanok lennének a mi kedves Magyar vásárlóink, sajtfogyasztóink!- Hát itt aztán láttunk COMTE-t 100.000 darabot! A kezdő gazdák igen büszkék arra, hogy tradíciójukat őrzik, s hogy még az is le van szabályozva, hogy mennyit, mit ehetnek a jószágok. Egy tehén évi 1800 kg abrakot ehet, silót, szenázst tilos etetni, csak fű és széna lehet a szálastakarmány.
Tanulságként leszűrtem, hogy nem kell mindig feltétlenül, a modernizálás felé fordulnunk. Egy vidéki sajtkészítő, és egy ifjú gazda,- aki arra volt büszke, hogy kis állat állománya, és kevés földje ellenére, a legtöbbet hozza ki vállalkozásából- példáján okulva, lehet, hogy mint kevés állattal rendelkezőknek, régi palóckontyos kis házunkkal, nekünk a célkitűzésül,-a példa szerint,- a tradíció megteremtése, ill. a régies, hagyományos sajtkészítés felé kellene orientálódnunk! Azért írom a tradíció megteremtését, mert a mi gomolyánk finom, keresett sajtféle, de nem érlelhető hosszan, ezért a célom, hogy hasonlóan kemény feltételekkel, egy itt gyártható, hosszan érlelhető sajtot találjak ki, készítsek, amit a gyermekeim, unokáim, már tradicionálisan, büszkén múltjukra, készíthessenek! Természetesen egybekötve a turizmussal, - bemutatókkal, étkezéssel, esetleg szállással, kereskedelemmel tarkítva. - Igen sokat kell addig még tanulnunk, fejlődnünk, látva az erődítmény sajtmesterének szaktudását,- kopogtatással megmondta, majd megmutatta, hol van belül elrepedve a sajt-. Tanulnunk kellene, mondom még sokat, s ebben látom jövőnket, hogy szervezni kellene tanfolyamokat, ilyen szaktudás elsajátításához, s azt hiszem, ezt külföldön kéne megtanulni. S ha nem is jut ki minden sajtos, egy-két embert kivinni, akik majd a többieknek megtanítják, ezt a gyönyörű, izgalmas szakmát! Azon kívül, ahogy ezt a Kisasszondi sajtosok tették, szakembert behozni az országba, aki, figyelembe véve adottságainkat, megtalálnák a számunkra, személyenként, körülményeinkhez képest, A SAJTOT! Úgy gondolom, ha a Franciák 1930-2000-ig, 80 év alatt, 2000 éves fejlődést hajtottak végre - elmondásuk alapján -, akkor büszkén mondhatom, erre mi Magyarok is képesek vagyunk! Természetesen, a kis paraszt gazdától, az államig, összefogva a társadalmi rétegeket, és főleg: egymást támogatva! Ezt kell megtanulnunk! Ez fogja előre lendíteni gazdaságunkat, családjainkat, HAZÁNKAT!