ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja n 2011. május június Kertvendéglős sarokpontok Mit ellenőriznek a kánikulában a hatóságok? www.gasztromanager.info A felszolgálók 7 főbűne Melléklet: Hűsítő jégkockák
köszöntő ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Farkas Erika farkas.erika@marketingszoveg.hu Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Kánikulai vendégdömping éttermi szemszögből Nyár, meleg, váratlan záporok, szünidő, miniszoknya, rövid éjszakák és nyaralás! A legkedvesebb évszak, amikor nem a fűtésszámlára és meleg ruhára, hanem végre magára, a szórakozásra, pihenésre és új élmények szerzésére fordíthatja pénzét és idejét az ember. Ülök egy kertvendéglőben és azt figyelgetem, ki mit fogyaszt, mit csinál, mi hozza be az étterembe. Mellettem egy hosszú asztalnál egy olasz cég tartja félévértékelő megbeszélését. Őket is kicsalogatta a jó idő. Egészen biztosan itt lesznek estig. A másik asztalnál egy fiatal pár van egymásba feledkezve, iszogatnak, és egy hatalmas fagyit eszegetnek együtt, egy kehelyből. Érdekes, a könnyű ételek és a desszertek nagyon fogynak! Mellettem két fiatal férfi beszélget. Nyaralnak, pihennek, ücsörögnek. Egy család is érkezik, a gyerekek már futnak is a kertben lévő csúszdához. Egészen másért és másképp keresünk éttermet nyáron, mint télen. Most nemcsak az étel a fontos, és nemcsak akkor térünk be, ha ünneplünk valamit. Nyáron már az is jól esik, egy programmal felér, ha beülhetünk egy időre egy hangulatos helyre magáért a hangulatért, az élményért, a kikapcsolódásért Köszöntöm Önt a nyári, kánikulai lapszámunkkal, melyben Üdítő jégkockák címmel igyekeztünk mindent felvonultatni, ami a nyarat érinti éttermi oldalról, és ami vendégcsalogató, költségcsökkentő vagy munkatárs-motiváló lehet. Sok érdekességet gyűjtöttünk és adunk át Önnek ismét. Forgassa, használja lapunkat ezúttal is haszonnal! Ha tetszett, írja meg nekünk! Ha nem, akkor különösen keressen bennünket! Annak is örülünk, ha megírja kérdéseit, amelyekre következő lapszámunkból választ vár! Nyomda Hivatalos Biztonsági-Okmány Értékpapír és Menetjegy Nyomda Kft. Hirdetésfelvétel Sípos Attila 06-70-555-3871 Soós Ibolya 06-20-951-1291 Szűcs Éva 06-70-933-0006 Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 www.gasztromanager.info HU ISSN 1786-4976 Tartalom Farkas Erika főszerkesztő stratégia Kertvendéglős sarokpontok... 4 A stratégiai álompartner 7 aduja... 16 Online élelmiszer-katalógus... 19 Munkatárs A felszolgálók 7 főbűne... 6 Pályázatok Pályázatokról kreatívan és közérthetően... 9 technológia Dagad a mell... 10 élelmiszer-biztonság Mir ellenőriznek a kánikulában a hatóságok?... 12 Marketing Mitől hatékony az étterem hirdetése nyáron?... 14 Nyári tendenciák Jeges legjobb levek... 20 Imádták a csajok!.... 21 Forgalmat bővíthet az egészségügyi adó... 22 Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 3
Stratégia Kertvendéglős sarokpontok Nyár van, a kellemes melegben a levegőre vágyunk. Ilyenkor törvényszerűen tarolnak a kertvendéglők a többi étteremmel szemben. Különösen, ha vízpart, panoráma vagy extra látványosság is társul a kerthez. Nézzük sorra, mi kell ahhoz, hogy a kertvendéglő becsalogassa a vendégeket! Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásközvetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel audit hotelmarketing szakértője. Ahhoz, hogy az étterem vonzó legyen a vendég számára, ismernünk kell, mit vár el a vendég a kertvendéglőtől. Az az érzésem és tapasztalatom, hogy a kertvendéglőkbe nem csupán egy jót enni térnek be az emberek, hanem egyszerűen ücsörögni is. Ücsörögni a friss levegőn, olvasgatni, beszélgetni ha társasággal érkeznek vagy gyönyörködni a tájban. Egyszerűen ez megnyugtatja az embert, miközben szinte másodlagos szempont egy csuda jót is ehet, ihat. Ezért a kertvendéglő nem az étlappal csalja be a vendégeit, nem is az áraival vagy illatokkal, amik a konyhából szűrődnek ki, hanem a látvánnyal, a hangulattal, amit a kert, az asztalok, a terítés, a kert nyújt. Vajon mi tetszik, milyen az a kert, ami megnyerő, és mi nem maradhat ki a komfortérzethez? Az épület és kert összhatása, hangulata Nagyon megnyerő, ha a kertvendéglő sok zöld növénnyel van körbekerítve, ha azok gondozottak. Ez ugyanis a jó gazda benyomását kelti. Fontos, hogy maga az épület is rendben legyen, legyen ápolt, sőt, keltsen felújított vagy új hatást. Mivel a kertvendéglők este is látogatottak, ezért ki nem hagyható szempont a kerti világítás. Ez is legyen hangulatos. Kell a fény, hogy lássuk, mit kapunk be, de a diszkrét homály is fontos alkotója a hangulatnak. Ha pedig még zene is hallatszik a kertből, az sokakat megindít. Hová néz a kert? A vendégek tovább időznek, többet fogyasztanak, ha a kert nem egy zárt udvar, hanem van panorámája, egy tóra, hegyre, völgyre néz, vagy fölé magasodik a városnak, ahol van. Ha az étteremnek lehetősége van, érdemes kivinni a kertvendéglőt az utcára, így szinte belebotlik az arra járó vendég, és könnyebben kap kedvet beülni egy étkezésre vagy csak egy üdítőre, kávéra is akár. Gyerekjátszótér jó, ha van A családosok kedvéért szinte paradicsomi élmény, ha kapcsolódik a kerthez egy kisebb játszótér. Így a szülők, a felnőttek egészen biztosan nyugodtabban elücsörögnek és többet is fogyasztanak, mert csemetéik is lekötik magukat, nem szüleik bokáját rugdossák azt nyavalyogva, hogy induljanak már. A gyerekek így az a la cart felszolgálást is vígan kibírják, és rendszerint sikongatásuk is elviselhetőbb a többi vendég számára, ha nem az étterem székein unatkoznak, hanem a kert játszóterén csimpaszkodnak. Csak egyszerűen szemmel kell tartani őket az asztalnál ülve. Árnyékolás, napernyők? Jó időben azért, mert meleg van, rossz időben azért, mert eső elől is óvóhelyet ígér, fontos a jókora napernyő. Itt azonban időzzünk el egy picit. Az egy-egy asztalhoz egyenként felállított napernyő ugyanis összességében drágább, és sokkal rosszabb megoldás az étterem és vendégei számára, mint egy elhúzható naptető. Ez utóbbit ugyan nem lehet asztalonként vezérelni, de összességében több előnnyel is bír: kevesebb helyet foglal el az egyenként kiterített ernyőknél, így több asztal is elfér adott területen, ami több vendég kiszolgálásával egyenesen arányos. Sokkal szebb, esztétikusabb és elegánsabb megoldás, mint a strandos-sörözős-asztalos napernyős verzió. Ráadásul egy hirtelen jött nyári zápor sem ejt zavarba senkit, nem ázik alatta a vendég. Az egyedi, asztalonkénti napernyők esetében azonban a napernyőről lecsorgó eső épp a másik asztalnál ülő vendég nyakába folyik, ami rettenetesen kellemetlen. Áthidaló megoldás lehet a napernyő és az elhúzható naptető között az óriásnapernyő, aminek az átmérője több méter, és 3-4 asztaltársaság is elfér alatta. (Ezekkel esetleg statikai Az eltolható naptető sokkal praktikusabb, vendégmarasztalóbb megoldás 4 ulinárium 2011. május június
Stratégia Fontos a kényelmes szék, hiszen a nyári, kerti vacsora elhúzódik hosszas ücsörgéssé problémák léphetnek fel, így, ha lehet, szeles időben jól mérjük fel, hová állítjuk. A székek, asztalok Vajon mi lehet kényelmes, vendégmarasztaló, de mégis praktikus, és tartósan időtálló az étteremnek is? Ezt tegyük függővé attól, hogy milyen az árnyékolás. Ha az ugyanis rögzített és tartós, és nagy felületet véd az esőtől és naptól, mint egy elhúzható naptető, akkor lehet alatta kényelmes, hangulatos gyékényszék is, vagy más, vastagon párnázott fajta. Más szék kényelmes, ha eszünk, és más, ha csak ücsörgünk és beszélgetünk egy koktél mellett. Ha Ön inkább etetni szeretné a vendégeit, akkor magasabb asztalokban, normál székekben de kényelmesen párnázottakban gondolkodjon. Ilyenkor a mélyen besüppedős fotelek nem praktikusak. Azokból ugyanis nem lehet enni, csak, ha felvállaljuk, hogy minden vendég hazaviszi az étel felét az ingén éktelenkedő foltban. Ha pedig szeretnénk koktéloztatni a vendégeket, kávéztatni, ott tartani beszélgetni, ücsörögni stb., akkor válasszunk olyan székeket, amelyekbe beleülve, kényelmesen hátradőlve, karfán nyugtatva a kezét, nyugodtan nézelődhet, pihenhet a vendég. Ha mind a két célt szeretné kiszolgálni az étterem, akkor rendezzen be egy kávé- és koktélsarkot az utóbbi bútorokkal, és a magas asztalos, párnázott székes megoldást az étterem többi részében. Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o A teríték is vendégcsalogató Elsősorban az utcára nyíló, vagy utcán lévő kertvendéglők esetében jelent választási szempontot, hogy milyen a terítés, milyen az asztal formája, mérete, milyen a szék, milyen a színharmónia, milyen mécses vagy más világítás van, van-e virág az asztalon, illetve milyen asztali prospektusok hevernek az asztalon, vagy állnak a tartójukban. A nagyobb asztalok, a fabútorok mindig tetszetősebbek, mint műanyag társaik. Igényességet, tisztaságot, odafigyelést sugallnak. Az asztal legyen leterítve terítővel, ami rendszerint akkor elegáns, ha hosszan lelóg az asztalról. Ha az asztalon van valamilyen kis nassolnivaló, az is szimpatikus, ráadásul az étteremnek is jól jön, ha a mogyoróra megszomjazik a vendég, és sorra rendeli a hideg sört vagy üdítőt. Mi legyen még? Még hiányzik egy kis plusz, egy kis extra! Továbbra is szívesen hangsúlyozom, hogy az étterem jöjjön elő valamilyen egyediséggel, ami fokozza a vágyat, hogy beüljenek a vendégek. Ez szerintem bár sokak szerint vásárias (amiről sosem értettem, miért üzlet ellen való bűn) nagyszerűen elérhető például azzal, ha a fagyikehely-kínálatot jókora (vízálló) fotókon kitesszük a kertvendéglő bejáratához. Vagy ha ugyanezt tesszük a limonádékkal, koktélokkal, esetleg ételeinkről készült fotóinkkal. Nagyon beválik az is, ha hirdetünk valami különlegeset, például: 1 méteres pizzát! Vagy 2 személyes fagyikelyhet! Vagy kemencében sült csülköt stb. Nem kell semmi elkészíthetetlent kitalálnunk, egyszerűen csak olyat, ami különlegesebb, mint a megszokott. Ha már a nyári estéket és a kirándulók költekezési és élményszerzési vágyát ki szeretné használni az étterem, akkor nyissa meg a teraszát, a kertjét vagy az utcai frontját. A nyári ücsörgőkből egy jól felszerelt vendégcsalogató trükkökkel rendelkező étterem nagyon jól profitálhat. ulinárium 5
Munkatárs A felszolgálók 7 főbűne Vajon mikor jó a pincérünk? Ha abban egyetértünk, hogy nem elég ügyesen egyensúlyoznia a tányérokkal és késő éjjelig bírnia talpon, hanem valami más is kell ahhoz, hogy a felszolgáló kincset érjen, akkor érdemes átolvasnia ezt a cikket. A felszolgálóink túl fontosak ahhoz éttermünk megítélésében, hogy ne fordítsunk rájuk elég gondot. Egy éttermet ugyanis a vendégek alapvetően 3 ismérv szerint értékelnek: 1. az ételek alapján (beleértve a választékot, az adag nagyságát, a díszítést, tálalást és persze, az ízt.) 2. A hely hangulata alapján (amit a bútorok, berendezés, asztali díszek, mosdók állapota fémjelez) 3. és a kiszolgálást tekintve. Ez pedig egyértelműen a pincéreink vállán nyugszik. Mik azok a pluszok, amiket nagy valószínűség szerint nem tanítanak meg az iskolában? Vegyük sorra ezeket is, sőt teszteljük, vajon mennyire járulnak hozzá a pincérei az étterem bevételéhez, vendégei visszatéréséhez! 4. Ha a pincér elblicceli a jelmezét Sok étterem próbál meg nagyon okosan és figyelemkeltően jelmezt húzni a pincéreire. Ez izgalmas, egyedi, és legalább ad okot arra, hogy beszéljenek az étteremről a vendégek. Például a mexikói hetek alatt igenis hordja a pincér a mexikói kalapot. Láttam pincért, aki azonnal levette, amint hátat fordított az étterem vezetője. Ez nem szimpatikus. A pincér rosszul hiszi, ha azt gondolja, hogy a jelmeze ciki, és megbámulják. Nem az, hanem jópofa, izgalmas és eredeti. A vendégriasztó pincértettek 1. A pincér kerüli a szemkontaktust Joggal mondják azt, hogy, aki nem néz az ember szemébe, az valamit palástol vagy rosszban sántikál. Jelen esetben épp a munkát kerüli a munkatársunk. Ha nem vesz tudomást a vendég pillantásáról, talán nem is kell majd anynyit fáradnia a kiszolgálással. Csakhogy ezt a vendégek is tudják, és azzal a pincérrel, aki folyton átnéz a fejük felett, nem szívesen kommunikálnak. E helyett tanítsuk meg a felszolgálónkat kedvesen mosolyogni. Azzal már fél sikert elérhet, és egy visszamosolygó vendégnél mindent sokkal könnyebb elérni. 2. A pincérünk nem használ papírt, tollat. Ez nagyon érdekes kérdés. Ha ugyanis a pincérünk fejben tartja, hogy mit rendel egy 10 fős társaság, akkor minden tapsot megérdemel. Azonban ez szinte képtelenség. Nekem például, ha a pincér nem írja fel a rendelést, az a félelmem, hogy nem is azt fogja hozni, amit kérek. Ha pedig mégis ez igaz, akkor nagyon felnézek rá! De, nem biztos, hogy a pincérnek vizsgáztatnia kell a memóriáját a vendégek előtt minden egyes asztalnál. Higgye el, a vendégek sem ezt várják el. 3. Ha a pincér nem tudja, miből készül az étel Ha az étlapon sorakoznak az izgalmasan megfogalmazott nevű és leírású ételek, akkor nem csoda, hogy a vendég megkérdezi, mi hogyan készül, mit tartalmaz, miért ajánlja azt a felszolgáló. (Sok vendég akkor is fontoskodik, ha egyértelmű mindez, csak, hogy lássék, mennyire ért ő is a főzéshez.) Ha azonban az ilyen kérdésekre a pincér nem tud válaszolni, az illúzióromboló. Persze az kedves, ha legalább felajánlja, hogy megkérdezi a konyhán, de lássuk be, ez nagyon fapados vendégtájékoztatás. Ha pincéreink nem tanulják ki a szakács kollégák munkájának ínyencségeit, akkor legalább menjen biztosra az étterem az étlappal, és minden étel neve mellé írja le azt is, hogyan készül az. Egy középkori étteremben elvárás, hogy a felszolgálók középkori viseletet hordjanak, és tetteik, felszolgálási stílusuk is hozza vissza azt a kort 5. Ha a pincér nem gerjeszt új igényeket Ez egy igazán sarkalatos pont, hiszen a pincéren múlik, hogy mennyi fogyasztásra veszi rá a vendéget. Ehhez azonban az kell, hogy trenírozzuk a pincérünket arra, mikor, mit kérdezzen, mondjon a vendégeknek. A főétel után mindenképpen kérdezze meg: Ízlett a főétel? Hozhatok a ház legjobb desszertjéből, ami a vendégeink kedvence? A desszert után kérdezze meg: Hozhatok egy kávét, ami méltón ráteszi a pontot az ebédre? Végül a kávé után kérdezze meg: Ugye, visszatérnek hozzánk máskor is! Mert, ha igen, akkor megajándékozom Önöket egy kuponnal, amit legközelebb érvényesíthetnek, és ezzel megkóstolhatják új ínyencségeinket, vagy egyszerűen olcsóbb lesz a számla. Végül van 2 főbűn, amivel nem a vendégeken keresztül árthat a pincér az étteremnek, hanem közvetlenül. Reméljük, nem gyakori, de sajnos sorba kell vennünk ezt is. 6. Ha a pincérünk saját zsebre dolgozik Remélem, ilyen csak a mesében van, és az Ön éttermében nem gyakori. Előfordulhat azonban, hogy a pincér úgy szolgál fel és ez többnyire az italokkal fordul elő, hogy azt nem üti fel a 6 ulinárium 2011. május június
Munkatárs gépbe, és az árat a saját zsebében landoltatja. Ez persze leltárkor legkésőbb kiderül, de utólag felgöngyölíteni, nagyon nehéz. Szemmel tartani minden felszolgálót szintén lehetetlen. Az a leginkább célravezető, ha beépítünk néhány ellenőrzőpontot a rendszerbe, ami mindezt megakadályozza. Az ételkiadás leltár árubeszerzés modulokat összekötve alkalmazzuk az éttermi szoftvert. A vendégek rendelését minden esetben felíratjuk a pincérünkkel vagy papírra, vagy a gépbe. Vajon vizez, vagy nem vizez? 7. Ha a pincérünk felvizezi az italokat Ez szintén lopás. A vendég kifizeti a jó italt, amit egyébként az étterem szintén kifizet a beszállítónak, majd végül nem azt kapja a vendég, hanem egy satnyább, hígított verziót. A vendég ezt megjegyzi, átverték, és persze ezt a tettet azonnal az étterem hibájának tekinti, nem szívesen tér vissza. Hogyan tálalja a számlát a pincér? Buzdítja-e a vendéget arra, hogy az visszatérjen az étterembe? És ha igen, hogyan? Próbálja ki több alkalommal, több próbavendég bevonásával, nézze meg, melyik pincére érdemes dicséretre, és melyik fejlesztésre! Előző lapszámunkból kiderült, hogy a jó munkatársak általában nem a pénzzel motiválhatók. Az elismerés, a saját maguk által felállított követelmények teljesítése, mint belső hajtóerő a legjobb motiváció. Ahhoz azonban, hogy dicsérni vagy fejleszteni tudja kollégáit, fontos, hogy tudja: milyen szempontoknak kell megfelelnie, és azokban a szempontokban mi az a mérce, amit a kollégának teljesítenie kell! Felszolgálói teljesítményét is mérheti rendszeresen, sőt jutalmazza is azokat, akik mindig a vendég elégedettségére teljesítenek! A McDonald s-ok rendszeresen hirdetnek Hónap dolgozója versenyt. Amit személy szerint nem tartok eléggé motiválónak, hiszen egy kis csapat esetén ez rendszerint ismétlődéseket, majd az igazságos elbírálás csorbulását hozza. Szerintem célravezetőbb átnézni, hogy ki hány asztalt, hány vendéget szolgált ki. Majd megkérdezni a vendégeket egy kis kérdőíven ami akár lehet az asztalon, lehet a számlatartó mappában, hogy mennyire voltak elégedettek a felszolgálójukkal! Lehet ezt kreatívan is tenni: érkezéskor adni a vendégeknek matricákat vagy kis érméket stb., amikkel értékelhetik a pincérüket, azokból visszaadva neki az étkezés végén. Sok sikert kívánunk! A pincér összes feladata közül a legfontosabb az, ahogyan a vendégekkel bánik. Ha sugározza a tiszteletet, de a jókedvet is, ha nyílt, mosolygós és őszinte, akkor még azt is könnyen megbocsátja neki a vendég, ha a nyakába önti a levest. Tesztelje le a saját felszolgálóit! Hatékony és divatos megoldás, hogy próbavendéget szervez az étterembe a vezető. Ilyenkor a pincérek egy tökéletes és mindenre kiterjedő vizsgán esnek át anélkül, hogy előre tudnák. Ez azonban mégsem inkorrekt a felszolgálókkal szemben, hiszen nekik minden vendég felé ugyanazt a kiszolgálást kell nyújtaniuk, mint a különös tiszteletet érdemlők felé. Fontos, hogy tisztázzuk a próbavendégekkel, hogy mi mindenre terjedjen ki a figyelmük. Vizsgálják, értékeljék az alábbiakat mindenképpen! Hogyan köszönti és vezeti a vendégeket a felszolgáló az asztalhoz? Hogyan kontaktál a vendégekkel, hogyan veszi fel velük a kapcsolatot? Hogyan méri fel italigényeiket, ajánl-e valamit? Ajánl-e, és hogyan ételeket, specialitásokat? Ad-e róluk szóban leírást, mit miért érdemes megkóstolni? Buzdítja-e további fogyasztásra a vendégeket és hogyan? Van-e bármilyen szórakoztató jegye a pincérnek, amitől szinte várja a vendég, hogy megálljon az asztalánál? Például: láttam már éneklő pincért, vagy olyat, aki bohóckodott a gyerekekkel. Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 7
Pr A részletek tisztaságától higiénikus az étterem A magyar gasztronómiában alapjaiban változik a higiénia is, mert komplett rendszerekben gondolkozunk. A TORK kínálatával nemcsak a jelen igényeire válaszol, hanem a jövőt is látni engedi. A TORK-termékeket forgalmazó SCA Hygiene Products Kft. tapasztalatai szerint a gazdasági válság hatásaként a mosdóhigiéniában még mindig kevésbé számít a minőség, sokkal inkább az alacsony ár. Emiatt találunk sok étteremben gyenge minőségű kéztörlőt, egyrétegű toalettpapírt, folyékony szappant ellenpontozva a gasztronómiai színvonalat. A TORK komplett rendszerének minden újdonsága a higiénia újabb láncszeme. Nemcsak piackutatások alapján fejlesztik termékeiket, hanem közvetlen, személyes vendéglátós kapcsolataik jelzéseit is figyelembe véve. Mosdóhigiéniai termékválasztékuk alapelemei: a különböző rétegszámú, másodlagos márkajeggyel ellátott toalettpapírok és adagolók; a mosdó kapacitásához illeszkedő tekercses vagy lapra hajtogatott kéz törlők, adagolók; többféle illatú és színű folyékony szappanok, adagolók; illatosítók, hulladékgyűjtők, intim higiéniai zacskók és adagolók, kozmetikai kendők, és a maximális higiénia biztosítására szolgáló WC-ülőketakaró és -tisztító folyadék. A maximális és teljes körű higiéniához már elérhetők a jövő termékei: az érintésmentes, szenzorral ellátott rendszerek, kéztörlők, folyékonyszappanadagolók. Az éttermi munkát segítik a higiénikus, belsőmag-adagolású törlőkendők, melyekből egy kézzel is könnyen letéphető a szükséges mennyiség. Az N4-es adagolós szalvétarendszer funkcionálisan és kialakításával is jól illeszkedik a vendégterekbe, költség- és papírtakarékosan adagolva a szalvétát. Megjelentek a prémium N4-es töltőanyagok és a szalvéták új változatai, a fekete, bíbor, csokoládé-, pezsgőszín. A cég tanácsa szerint minden étteremben legalább kétrétegű kéztörlőpapírt és toalettpapírt kellene alkalmazni. Olyan rendszereket, amelyekkel elkerülhető a pazarlás, és amelyek a környezetet is védik. (x) 8 ulinárium 2011. május június
Pályázatokról kreatívan és közérthetően A Kulinárium újság korábbi cikkeiben már foglalkozott a támogatási lehetőségekkel és pályázatokkal. E számunk kiemelt témája a turizmus fejlesztése támogatások segítségével. Rovatunk aktuális témáiból: Vidékfejlesztés és a falusi turizmus támogatási lehetőségei Nyitott pályázati konstrukciók, továbbra is elérhető támogatási források. Agroturizmus, falusi turizmus támogatásának lehetősége 2011-ben A pályázatokban otthonosan mozgók körében már ismert támogatási forrás lehet az Európai Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Alap turisztikai tevékenységek ösztönzésére kiírt pályázata. A konstrukció egyik legfontosabb jellemzője, hogy egy településlista alapján mely elérhető a www.umvp. eu internetes oldal programok menüpontjában jogosult településeken megvalósítandó agroturisztikai projektek kaphatnak támogatást. A településlista tartalmazza az 5000 fő lakosságszám alatti településeket, illetve a 100 fő/km 2 népsűrűség alatti települések kül- és belterületeit, kivéve a budapesti agglomeráció településeit is. Összefoglalva tehát a kis- és az alacsony népsűrűségű településeken megvalósuló projektek támogathatóak. Ez sok lehetőséget kínálhat számukra, ezért adódik is a szokásos kérdésünk: mi támogatható, milyen költségeket számolhatunk el? A támogatás az alábbi célokra vehető igénybe: falusi szálláshely és kapcsolódó szolgáltatások kialakításához, már működő falusi szálláshelyek bővítéséhez, korszerűsítéséhez, akadálymentesítéséhez, szolgáltatásaik Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o fejlesztéséhez (akár a Balaton környékén is a lista alapján); gyermek- és ifjúsági turizmushoz kapcsolódó minőségi szálláshelyek és kapcsolódó szolgáltatások kialakításához, már működő szálláshelyek bővítéséhez, korszerűsítéséhez, akadálymentesítéséhez, szolgáltatásainak fejlesztéséhez. Pályázhatunk ezen túl szálláshelyhez nem kötődő fejlesztéssel is az alábbi területeken: agroturisztikai szolgáltató tevékenységhez, lovas turisztikai szolgáltatáshoz, vadászturizmushoz, erdei turizmushoz, horgászturizmushoz, vízi turizmushoz, borturizmushoz kapcsolódó infrastruktúra és eszközrendszer fejlesztéséhez. A támogatási konstrukció széleskörben engedi elszámolni akár egy ingatlan fejlesztésének, akár eszközök beszerzésének költségeit is, de különösen nem támogatott az ingatlanok, élő állatok vásárlásának költsége vagy éppen a konferenciaturizmushoz köthető fejlesztések ráfordításai. Érdemes tehát előre tájékozódni az elszámolható és nem elszámolható költségek köréről. A támogatás igénybevételének feltétele, hogy a fejlesztéssel érintett telek alapterületének nagysága új falusi szálláshely, egyéb szálláshely és telepített sátortábor kialakítása esetén legalább 500 m 2, új gyermek- és ifjúsági tábor, turistaház kialakítása esetén legalább 2000 m 2 legyen. A sok információ mellett természetesen a legfontosabb sem maradhat el, azaz a támogatás mértéke és aránya. Az elmúlt évekhez hasonlóan akár 60 65%-os támogatási arány mellett maximum 35 millió Ft-ot nyerhetünk el. Nonprofit vagy közhasznú tevékenység és szervezet esetében a támogatási arányt még ennél magasabbra is feltornázhatjuk, és akár 100%-os támogatási intenzitással is kalkulálhatunk. Pályázatok Barabás Tamás barabas.tamas@projectmine.hu www.projectmine.hu A ProjectMine Kft. szakértői többéves projektfinanszírozási és tanácsadási múltra tekinthetnek vissza, sikereikről a www.projectmine.hu oldalon olvashatnak. A pályázati projektünk tervezésekor különösen fontos szempont legyen, hogy az értékelésnek előre rögzített szempontrendszere van. Összesen 160 pontot gyűjthetünk össze, melyben értékelik együttműködő partnereink körét, a pénzügyi és üzleti tervünk vagy éppen a projekt elhelyezkedését, összetételét, hatásait. Az elmúlt években jómagam is több hasonló projektben vettem részt, példaként említhetek egy lovas turisztikai projektet vagy éppen a Balaton környékén 15 fős falusi szálláshely építését. Amennyiben helyszínét és nagyságrendjét tekintve ez a támogatás szimpatikus Önöknek, akkor sok sikert kívánunk a projektépítéshez (www.projectmine.hu)! Reméljük további tanácsokkal is szolgálhatunk Önöknek! Nyitott pályázati konstrukciók, továbbra is elérhető támogatási források Amennyiben már felkeltettük a pályázói kedvet és a lelkesedés további projektek megvalósítására is elegendő, akkor fontos azt tudnia, hogy továbbra is elérhető a turisztikai attrakció és szolgáltatásfejlesztési pályázat, illetve forrást kaphat akár induló vállalkozásához, akár eszközök beszerzéséhez, vendéglátó-ipari (pl. konyhai) berendezések vásárlásához is. Sikeres pályázást, kreatív projektépítést kívánunk! ulinárium 9
Technológia Dagad a mell avagy hogyan minimalizálja a hússütési veszteséget? A pácolás évszázadok óta fontos részét képezi a húsfeldolgozásnak bár eredetileg nem az ízfokozás vagy a tömegnövelés volt a fő cél, hanem a tartósítás. Napjainkra a pácolás a modern feldolgozási eljárások egyik legfontosabbikává vált. Napjaink tömegtermelésében a pácolás legjelentősebb szerepe már nem csupán a sütési veszteség minimalizálása, vagy az élvezeti érték fokozása, hanem a kifejezett tömegnövelés. Szerencsére azonban az új technológiák terjedésével egyre inkább kezd visszatérni a vendéglátásba a klasszikus pácolás művészete. Bár egyes húsok és pácok esetében az eljárás meglehetősen hosszadalmas, az eredmény mindenért kárpótol. A pácolástechnika akárcsak a szükséges berendezések az elmúlt években hatalmas fejlődésen ment keresztül. A sous-vide alkalmazásával új ízhatások érhetők el, és csökkenhet a súlyveszteség, azonban hátránya az időigényesség, és az, hogy egyes ételek elkészítésénél nem alkalmazható. A megoldás azon új eljárásokban keresendő, ahol a speciális, természetes állati fehérjét tartalmazó pácanyagok biztosítják a sütési veszteség minimalizálását. A bejuttatott pácanyaggal (ízlés szerint sózva-fűszerezve) nem csupán bekerül a víz a rostok közé, hanem a fehérjetartalomnak köszönhetően gyakorlatilag beépül a hússzerkezetbe. Ez különösen fontos, hiszen manapság a nagyipari állattartás körülményei miatt a hús szerkezete lazább, a sejtfalak vékonyabbak, így a sütés során azok gyors sérüléséből adódóan a magas víztartalom jelentős része gyakorlatilag azonnal távozik. Erre megoldást jelenthetnek a jó tartási körülményeket kínáló alapanyagforrások, illetve a fentebb vázolt új pácolási technológia (mind a pácanyag, mind a szükséges berendezés). A csont nélküli húsok (például csirkemell) esetében a pácanyagfelvétel elérheti a 40%-ot! Ez a gyakorlatban azt Látvány-sütőgépek, amelyek illatukkal is csalogatják a fogyasztókat CSK-6 elektromos grillcsirke sütő (6 csirke egyidejű sütésére) 225 000 Ft + áfa KSK-6 elektromos kürtőskalács sütő (6 kürtőskalács egyidejű sütésére) 340 000 Ft + áfa Gastro Prompt Hungary Kft. 1101 Budapest, Kőbányai út 49. Tel./Fax: 1/260-76-87 E-mail: gastroprompt@gmail.com Szekeres Gyula ügyvezető, konyhatechnológus A Vendéglátóipari Főiskolán végzett, dolgozott a vendéglátásban és a Schöller gasztronómiai kereskedelmi vezetőjeként. Közel 10 éve foglalkozik konyhatechnológiával. Éves szinten legalább 10 ipari konyha komplett megtervezésében és kivitelezésében vesz részt. jelenti, hogy 1 kg csirkemellhez 40 dkg páclevet adunk, amelyet a megfelelő eljárással és berendezéssel megközelítőleg egy óra alatt teljes egészében képes felvenni. A megkötött víztartalom miatt pedig a sütési veszteség sem lesz óriási: hagyományos sütési eljárás esetén 10 15% (ez kombi párolóban történő elkészítés esetén tovább csökkenthető), miközben a hús megőrzi rostszerkezetét, és puha, omlós lesz, nem pedig íztelen, vizes, mint azt a gyorspácoknál megszokhattuk. A végeredmény: 1 kg csirkemellből megközelítőleg 1,2 kg végtermék, minőségromlás nélkül! Könnyen kiszámolható tehát, hogy már napi 10 kg hús felhasználásával is rengeteget lehet spórolni. Az ehhez szükséges berendezéssel természetesen a hagyományos pácok is könnyedén a húsba juttathatók, hiszen a húsiparban használt technológiát alakítjuk a vendéglátás mindennapi igényeihez. Használja saját, jól bevált pácait, csökkentse a pácolási időt, és tegye a húsokat szaftosabbá, ízletesebbé! Szeretne spórolni? Szeretne megújulni, új ízeket, új ételeket kínálni vendégeinek? Cégünknél a teljes technológia rendelkezésre áll! További lehetőségekért, információért forduljon hozzánk bizalommal az alábbi elérhetőségeken, hogy személyesen is meggyőződhessen minderről! 10 ulinárium 2011. május június
Akciós termékeink 149.900 Ft CCP-001 - teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel 149.900 Ft CCP-002 - teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel 169.900 Ft KTN-95 - rozsdamentes salátahűtő pult 20.000 Ft Turbo-1500 - GN 1/1 méretű asztali vízfürdős melegentartó 137.250 Ft TG-3 - asztali jégkrémés fagylalthűtő 69.000 Ft FH72-Ü - üvegajtós asztali hűtőszekrény 375.000 Ft FHV-1,6 - süteményes pult, alsó-felső hűtéssel, fiókos alsó tárolóval FKI-37-37 literes italhűtő (matrica nélkül) 62.500 Ft 69.900 Ft FSK-70-70 literes italhűtő (matrica nélkül) 79.900 Ft FSK-100-100 literes italhűtő (matrica nélkül) Gastro Prompt Hungary Kft. 1101 Budapest, Kőbányai út 49. Tel./Fax: 1/260-76-87 E-mail: gastroprompt@gmail.com 89.900 Ft FM-300T - üvegtetős fagyasztóláda - 300 liter Az árak nettó árak, az áfát nem tartalmazzák. Az akció a készletek erejéig, 1 db vásárlása esetén érvényes. Az esetleges mennyiségi kedvezményért kérje egyedi ajánatunkat! További akciós kínálatunkért látogassa meg bemutatótermünket (1101 Budapest, Kőbányai út 49.), vagy keressen bennünket a megadott elérhetőségeken!
Élelmiszer-biztonság Mit ellenőriznek a kánikulában a hatóságok? Nyár, kánikula, sok vendég, és ha nem figyelünk, akár ételmérgezés is A vendéglátás egyik kiemelkedő időszaka a nyár. Ilyenkor sok turista, pihenni vágyó fordul meg az éttermeinkben, szálláshelyeinken. A hatóságok az elmúlt években összehangolt ellenőrzéseket végeztek a nyári időszakban, és az idei évben is erre kell számítani. Ezeket az ellenőrzéseket az esetek többségében kockázatbecslés alapján végzik, aminél a fő szempontok: az érintett vendégek létszáma; fesztiválok, szezonális rendezvények; nyári táborok közétkeztetése; jogszabályi meghatározások; konkurenciaharc alapján tett bejelentések; bekövetkezett, élelmiszerrel öszszefüggésbe hozható megbetegedéskor. Vizsgáljuk egyenként a szempontokat, hogy mit is jelent ez a vendéglátóhely-üzemeltető számára: Az érintett vendégek létszáma alapján Minden vendéglátóhely konyhakapacitása ismeretes a hatóságok előtt, így egy 1000 adagos konyha vagy egy országos ételellátási hálózat az év bármely időszakában számíthat ellenőrzésre, mert ők folyamatosan sok ember ellátásáért felelnek. Ha egy ilyen konyhán történik hiba, akkor az biztosan tömeges megbetegedéseket jelenthet. A 300 fő feletti zenéstáncos rendezvényeket és az 1000 főt meghaladó szabadtéri rendezvényeket be kell jelenteni, így erről is értesül a hatóság, így az ellenőrzések is várhatóak. Szezonális rendezvények A nyári szezonnal összefüggésben egyre több a nagy vendégforgalmat vonzó esemény, ahol az étkeztetés is szóba kerül. Ezeken a helyeken tipikusan kitelepüléssel végzik az ételek készítését, felszolgálását. A higiéniai körülmények nem érik el a zárt helyen történő ételkészítés higiéniai szintjét. Gyakran mobil eszközök állnak rendelkezésre a mosogatáshoz, kézmosáshoz, gyakran nincs elegendő meleg víz. Így az ellenőrzésekkel a biztonságos feltételek betartását segítik elő. Nyári táborok közétkeztetése A nyári időszakban a diákok üdültetésében sok olyan táborhely vesz részt, amelyek az év többi részében nem is üzemelnek, így a higiéniai és szakosítási körülményeiket ilyenkor állítja fel az üzemeltető. A dolgozók is szezonálisak, így a helyet ők is ilyenkor ismerik meg. Az üzemeltetők sokszor kénytelenek spórolni a létszámmal, a felújítással és az eszközökkel is, így csak fokozott odafigyeléssel tartható fenn az elégséges élelmiszer-biztonság. A hatóságok is tudják ezt, így a táborokban kötelező az ellenőrzés, hiszen a gyerekeinkről van szó. A terméket az EU 178/2002 számú rendelete szerint az élelmiszereket nyomon követhető azonosítókkal kell ellátni Gosztonyi Zsuzsanna Élelmiszer-ipari szakértő, az élelmiszervállalkozások szakmai segítője: www.tanacsadoi-segitseg.hu Jogszabályi meghatározások A zenés-táncos rendezvényekről szóló rendelet június közepétől hatályos, így fontos tudni, hogy minden 300 főt meghaladó rendezvény és az 1000 főt meghaladó szabadtéri rendezvény kiemelt hatósági figyelemre számíthat elsősorban tűzvédelmi szempontból, de a többi társhatóság is ellenőrizni fog, hiszen minimum kétszeri ellenőrzés van meghatározva évente az ismétlődő rendezvényeknél. Konkurenciaharc alapján Az egyik, sajnos a magyar közéletre jellemző ellenőrzési típus a feljelentés alapján történő ellenőrzés. Ezt a hatóságnak minden esetben soron kívül kötelező vizsgálnia még akkor is, ha ennél fontosabb ellenőrzési hely is lenne. Az éves ellenőrzési lista végén szereplő egységek így gyakran csúsznak le a listáról és mégsem kapnak ellenőrzést, mert a feljelentések kivizsgálása magasabb prioritást élvez. Talán ezen is változtatni kellene, mert egy olyan egység, amely nagyon szúrja a konkurencia szemét, lehet, hogy évi 10 ellenőrzést is kap, de a feljelentő egyet sem, mert lecsúszik a listáról Persze ennek is van jó oldala, hiszen ez előbb-utóbb 12 ulinárium 2011. május június
Élelmiszer-biztonság tökéletes megfeleléshez vezet a piacvezető szerep mellett. Bekövetkezett, élelmiszerrel összefüggésbe hozható megbetegedéskor Sajnos ez az ellenőrzés már akkor következik be, amikor az adott egységhez köthető az élelmiszer eredetű megbetegedés. Ilyenkor, ha szeretné, ha nem, elhíresül az adott egység, még akkor is, ha a tényleges okot nem ő okozta. túlzsúfoltság a hűtőkben, hűtőkamrákban, így a szakosítottság is gyakran felborul. Ezek a problémák a hatóságnak is szemet szúrnak. Túl kevés személyzet A nagyobb vendégforgalomhoz kevés lehet a konyhai kisegítő személyzet, ezért az egy emberre jutó, különféle tisztasági fokú munkaműveletek száma könnyen vezethet keresztszennyeződéshez és további élelmiszer-biztonsági problémához. A személyzet létszámára nincs jogszabályi előírás, de amikor egy ember végzi a zöldség-előkészítést, húselőkészítést, főzést, mosogatást, akkor az már személytől eredő élelmiszerbiztonsági hibának minősül, ugyanis a nagy rohanásban nem fog a konyhalány minden művelet között átöltözni, így a ruhájával hordja végig a mikrobákat az általa végzett tevékenységek során. A hatósági ellenőrzésnél ezt is figyelemmel kísérik. múlva kezdődik a felület barnulása, elszíneződése, de ekkor már a húsok felhasználása nem lesz biztonságos. A tej is megromlik ilyenkor pár óra alatt. Így a hűtést igénylő termékek szobahőmérsékleten tartására az 1 óra a biztonságos. A hatóságok is előszeretettel ellenőrzik a nyers húst felhasználó vendéglátóhelyeket az élelmiszer-biztonsági veszély miatt. Hűsítő jégkrém és fagylalt Az elmúlt években Magyarországon nem okozott gondot ez a termék, mert nagyrészt tartósított alapanyagokból készül. A forgalmazóhelyeket a nyomon követés és az esetleges túltárolás miatt mégis gyakran ellenőrzik ebben az időszakban. A kánikulában azt is ellenőrzik, mi mivel kerül egy polcra a hűtőbe A vizsgálat elviselése és a hírnév romlása mellett még a forgalomkiesés is sújtja az ilyen egységet. Emellett többszöri visszaellenőrzésre is lehet számítani. A legjobb mindent megtenni azért, hogy elkerülje ezt a tortúrát a vendéglátó. Milyen ellenőrzéseket és jellemző hibákat hoz a kánikula? A forgalom kiszámítása és a forgalomhoz illesztett alapanyag-beszerzés igen komoly feladat, így a hibák bekövetkezése is gyakran ezzel az összehangolással hozható kapcsolatba A legjellemzőbb ellenőrzéskor felmerülő hibák A zsúfoltság és szakosítottság hiánya A normál forgalomhoz mérten egy-egy várható nagyobb vendégsereg előtt az étterem nagyobb mennyiségű alapanyagot rendel. Ilyenkor a hűtő- és tárolókapacitás a határait súrolja, ezért gyakori a Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o Műszaki feltételek hiánya Ez is összefügghet a berendezések (sütő, főző, tároló) véges kapacitásával, mert a hőkezelésnél minden esetben tartani kell a teljes rétegvastagságnál a 2 percig min. 75 C hőmérsékletet és a hűtőknél az 5 C alatti hőfokot és a fagyasztóknál a 18 C alatti hőmérsékletet. Ezen műszaki feltételek hiányában súlyos élelmiszer-biztonsági hiba következik be. Minden egyes élelmiszer-biztonsági ellenőrzésnél megnézik a hőfokokat is, mint a legkönnyebben mérhető pontot. Jelölési és nyomon követési hibák A vendéglátóhelyen tárolt alap, félkész és késztermékek esetén minden tárolóhelyen igazolni kell tudni, mi az az adott termék, mikori, meddig jó és honnan származik. Gyakori az olyan ellenőrzés, amikor a jelöletlen termékek miatt kerül sor bírság kiszabásra. Milyen élelmiszerek kapnak kiemelt ellenőrzést a kánikulában? Húsok, húskészítmények és a tej A nagy melegben ne felejtsük el, hogy már viszonylag rövid szobahőmérsékleten történő tárolás is gondot okozhat. Először ugyan szemmel nem látható mikrobaszaporodás következik be a meleg hatására, és csak 2 3 óra A fagylaltok a túltárolás és a nyomon követés miatt kerülnek ellenőrzésre Hűsítő jégkockák A jégkocka csak ivóvíz minőségű vízből készülhet, éppen ezért okoz gondot a helyi vízből készült jég a trópusi országokban az oda látogató turistáknak. Nálunk általában jó minőségű és bevizsgált a hálózati víz, de a jégkockakészítésnél és a felbontás utáni tárolásnál a higiéniai körülményekre minden egyes esetben oda kell figyelni. Könnyen előidézhető a szennyeződött jégkockákkal az egyébként biztonságos italok utószennyezése. Tanácsainkkal szívesen segítünk Önnek is! 70/318-8711 www.tanacsadoi-segitseg.hu ulinárium 13
marketing Mitől hatékony az étterem hirdetése nyáron? avagy hogyan hirdessen vendégvonzóan egy bélyegnyi felületen? Ez sokkal nehezebb, mint egy hosszú felületen értékesíteni. Egy bélyegnyi felületen valóban nincs sem hely, sem idő arra, hogy az olvasó minden kérdését megválaszoljuk. Itt nem tudunk kupont felajánlani, hogy motiváljuk a betérésre. Egészen máshogyan kell gondolkodnunk. Ellátogattam a http://www.legjobbettermek.hu oldalra, ahol tényleg bolhabokányi hirdetési felületen kell nagyot szólnia az egyes éttermeknek. Ekkorka felületen csak annyi lehet a célunk, hogy kitűnjön éttermünk hirdetése a tömegből. Ez azonban nem könnyű, hiszen sok-sok étterem azonos méretű, sablonszerű hirdetése sorakozik egymás mellett, alatt. építészet, a panoráma terasz, az akváriumai, a cigányzene, az ételspecialitások, a pincérei jelmeze stb. Tegyen ki erről képet, és már a rövid szöveghez is könynyebben fog hozzá, hiszen a téma adja magát! Van azonban néhány törvényszerűség a szövegírásban, ami bár rég alkották még ma is időtálló. Hasson a reklámja úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva! A = attention, mint figyelemébresztés, I = interest, mint érdeklődéskeltés, D = desire, mint vágykeltés, A = action, mint cselekvésre való buzdítás. Vagyis, amikor hirdetünk, ezeken az érzéseken kell keresztülvinnünk az olvasóinkat. 1. A figyelemébresztést elérhetjük a képekkel vagy egy jól hangzó címsorral! Ez utóbbinál nagyon fontos, hogy ne magáról az étteremről szóljon, hanem inkább magáról a vendégről, vagy arról a hangulatról és előnyről, amit az étteremben tapasztalhat meg a vendég. Például: Meglátja, ez az étterem egy igazi oázis a homoksivatagban ; Ha igazán jót szeretne enni ; Egyen, igyon, vigadjon, hamisítatlan magyar módra. Hogyan tűnjön ki mégis a mi hirdetésünk? Először is egy igazán jó képre van szükségünk! Ha az étterem kívülről nem áraszt olyan hangulatot, amire azonnal vágyni kezdenénk, vagy valami visszautasíthatatlant, akkor ne azt tegyük ki! Egészen biztosan van minden étteremnek valami jellegzetessége: a belső A tavaly nyárvégi lapszámunkban írtam már egy reklámkritikát egy étterem hirdetéséről. Akkor egyszer már papírra vetettem a híres AIDA formulát, mint a reklámhirdetések működési mechanizmusát. A reklám és a hirdetések ugyanis úgy hatnak, ha azok pszichológiailag épp úgy és akkor illeszkednek a vásárlói folyamatba, ahogyan azt mi szeretnénk. Ehhez azonban ismernünk érdemes ezt a pszichológiai döntési folyamatot: 2. Az érdeklődéskeltés során arra kell rávennünk az olvasót, hogy olvasson tovább, hogy kíváncsiság ébredjen benne a részletek iránt. Ilyen kicsi felületen azonban ez a funkció egybe fog esni vagy az előtte lévővel, a figyelemébresztéssel, vagy az utána következővel, a vágykeltéssel. Ha azonban mégis van erre lehetőségünk a hirdetésben, akkor írhatunk ilyesmiket titokzatosakat, izgalmasakat. Például: Vendégértékelésünk: 10 pontos, mert titkunk nem mindennapi. Specialitásunk egyedi, ami után Ön is megnyalja mind a 10 ujját! 3. A vágykeltéssel azt kell elérnünk, hogy az olvasó már szinte lássa magát az étteremben, egyelőre ott a fotón, ami előtte van, és ezzel meg is jegyezze: Ha tehetjük, legközelebb ide megyünk! 14 ulinárium 2011. május június
Marketing Erre, ha van még felületünk, én biztosan rá is tennék egy lapáttal, és elébe mennék ennek az érzésnek! Írhatna tehát például: Amikor majd újra éttermet keres és betér hozzánk! Mikor és mit tervez legközelebb étteremben ünnepelni, már most lefoglaljuk Önnek az asztalt! 4. Az action, avagy cselekvésre ösztönzés rendszerint ezekből a mini hirdetésekből kimarad. Pedig funkcionálisan épp olyan fontos, mint az előzőek. Sajnos ez önálló elem, nem mosható össze a többivel! Ha ez az elem kimarad, akkor a hirdetésünk csak egy darabka image-hirdetés lesz, ami korántsem olyan hatékony, mint így, az akcióval együtt. Ilyen cselekvésre buzdító lehet például: Hívja éttermünket, és még most foglalja le az asztalát Térjen be hozzánk most hétvégén, és fogyassza el ajándék sörünket! Akkor nézzünk meg egy konkrét bélyegnyi hirdetést, és szedjük ízekre, aztán alkossuk meg újra, egy kicsivel izgalmasabban! Az étterem elég ismert, vadregényes rét közepén, egy hegyen található. Csupa fa jellege miatt különösen kedves, izgalmas, romantikus. Az étterem szövege a hirdetésben ezt mind valóban tartalmazza is, de többnyire önmagáról szólóan. Írjuk át egy kicsit! Az volna a legjobb, ha jutna helyünk arra is, hogy megmutassunk egy ételfotót, vagy egy képet egy terített asztalról, és mellé tegyünk egy kupont, amit felmutatva a vendég azonnal részesül valamilyen kedvességben: egy pohár üdítőben vagy egy bonbonban. Amint látja, nagyon sok szempontnak meg kell felelnie a reklámhirdetésének. Legyen csábító, legyen feltűnő, de ugyanakkor adjon is elég információt, miközben nem is magáról beszél, Mintha egy mesebeli fogadóba érkezne az erdei tisztáson! Csak kövesse az illatokat már az erdei úton is! Amint megérkezik, úgy fogja érezni, csodába csöppent: romantikus gerendaház, wellness és isteni finom étkek várnak Önre! Kóstolja meg specialitásainkat, szívjon a friss levegőből, hallgassa a madarakat, élvezze a csendet, nyugalmat és a finomságokat! Telefonáljon, foglaljon asztalt és szobát még ma! 06-XX-XXX-XXX Most van címsorunk, ami figyelemkeltőbb, és a vendégről szól. Érdeklődést keltő alcímünk is lett, amibe némi titokzatosság is vegyül. A vágyat ezzel a néhány alsó sorral ébresztjük fel! Végül megkérjük, cselekedjen, hívja telefonszámunkat és foglaljon! Weblap: http://www.szentorban.hu Lenyűgöző környezetben, a Börzsönyben, a Nemzeti park közepén egy kisebb csoda vár. Gerendaház, wellness fürdő és egyebek. Az étterem főleg vadspecialitásai miatt is kedvelt. Nyáron parázson sült pecsenyék. 2625 Kóspallag Nagyírtáspuszta Attention! Jó a kép, de nincsen címsor, ami megragadja a tekintetet. Interest! A szöveg szép képet fest az étteremről. Itt egybeolvad az érdeklődés és vágykeltés. A szöveg tárgyilagos, mintha egy útikönyv írná. Action! Valóban hiányzik a hirdetésből a cselekvésre buzdítás! Azt fontos megérteni, hogy attól, hogy szerepel a cím, a telefonszám vagy a webcím, még nem következik automatikusan az olvasó számára, hogy azt ő hívja is fel, vagy nyissa ki! Erre külön mindig meg kell kérnünk őt! Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o hanem az olvasóról, az ő szemszögéből. Használja azokat a kifejezéseket, amiket a vendég, de vajon mik lehetnek azok? Nagyon fontos tanácsom így a cikk végére az, hogy hirdetéseiben használjon mindig olyan nyelvezetet, amit a beszélt nyelvben is használna. Attól a hirdetése dinamikát kap, és kitűnik a többi, irodalmi nyelvezetű hirdetés közül. Mindenek előtt azonban azt nézze meg jó alaposan, hogy hol, milyen környezetben hirdessen! Definiálja a vendégkört, a lehetséges célcsoportot, és azokon a felületeken jelenjen meg, amelyeket ők látogatnak. Egyre gyakoribb, hogy az interneten keresik az éttermet a vendégek főleg az előretervező vendégek. Érdemes ezért minden lehetséges programportálon megjelenni. Tudja, és ne feledje, még a jó bornak is kell cégér, mert nem elég jónak lenni, annak is kell látszani! (fe) ulinárium 15
Stratégia A stratégiai álompartner 7 aduja Elgondolkodott már azon, hogy olyan marketingpartnerrel szövetkezzen, aki jelentős vevőkörrel bír, véleményformáló, és vevői az Ön éttermének is célcsoportja? Hogyan válhat az Ön étterme tökéletes marketingpartnerré egy cég számára? A partnerszerzés titkai és szabályai, amelyek nélkül félő, hogy Ön örökre magányos akciózó marad! Na, így nem... Cégünket gyakran megkeresik ilyesmivel: Működjünk együtt! A Marketing Commando ajánl minket, cserébe kaptok jutalékot, jó?! Nem, nem jó, így nem jó! Mert ez az ajánlat nem meggyőző, ráadásul felületes. Nem azért, mert minket nehéz meggyőzni, hanem mert ha minket nem sikerült, nem lesz könnyű a vevőinket sem. Azért hadd segítsek, rakjuk most rendbe ezt a dolgot! Nagyon jó, ha Ön marketingpartnert keres, de állítsa úgy össze az ajánlatát, hogy az ellenállhatatlan legyen számára! Akkor lesz ellenállhatatlan, ha a másik azonnal láthatja benne, hogy: Ön ad, ő kap; Ön dolgozik, ő csak bólogat; Ön korrektül kiteríti a lapjait, míg ő csak belenéz. Így csábítson 7 lépésben! Nálunk összesen 7 szempontnak kell megfelelnie egy marketingajánlatnak, és ha ez mind adott, akkor biztosan számíthat rá, hogy bárki táncba fog menni Önnel! És hogy mik az eredményes randizás titkai? Íme: 1. adu: Hozzon, ne vigyen! Az Ön keresztmarketing-ajánlata ne arról szóljon, hogy Ön jól akar járni, mert ez a partnert nem érdekli. Sőt, joggal visszahőköl, hiszen a nehezen felépített ügyfélbázisát nem adhatja át némi jutalékért. Beszéljen arról, hogy a partnere cége, az ő vevői kapnak most valamit, erre majd hegyezni kezdi a füleit! Ő valamilyen értékes ajándékot, exkluzív lehetőséget akar kapni Öntől az ügyfelei számára, ami rá vet jó fényt. Mit adjon? Természetesen egy csalit! Például: az Ön étterme felajánlhat: beváltható X%-os, X ezer forintos kupont a partner vevőinek, limitált férőhelyes szuper esti programra elővásárlási jogot, ingyenes borkóstolót, parfümbemu tatót stb., hasznos információkat tartalmazó kis füzetet (pl. ételrecepteket). 2. adu: Hozomra semmit! Csak akkor lesz randi, ha a partner tudja, hogy Ön nem veri át. És honnan tudja, hogy bízhat Önben? A következő, illetve hasonló mondatokat, kérem, törölje a szótárából: aztán majd elszámolunk a végén ; majd meglátjuk, hogy megy ; szólok, hányan jöttek tőled. Az egyetlen megoldás az átlátható rendszer. Azaz a partnernek és Önnek is egyszerre és azonnal látnunk kell az összes megrendelést/eladást! 3. adu: Csontot kilátásba Különösen meggyőző, ha egy előkalkulációt is mellékel, amiben Ön megmutatja, hogy a partnere milyen profitra számíthat. És persze jelölje ki a nagy napot, amikor vége az akciónak, és átadja a partnernek a részét. 4. adu: A puding próbája, vagy lássam a medvét! Hogyan szóljon a partner akár csak egy jó szót is valamiről, amit még nem próbált ki ő maga? Mutassa be az éttermet, az ételeket kívül-belül őszintén, hibákkal és problémákkal együtt közben az erényeit is fogja látni a másik! Hívja meg egy ingyenes próbavacsorára a partnert, de soha, soha, ne várja el, hogy a partner kóstolás nélkül kínálja az Ön főztjét! 5. adu: Biztos, hogy Ön profi? Amikor eldönti a partner, hogy együttműködik Önnel, a legnagyobb félelmét is le kell győzni: Attól rettegek, hogy Ön lejárat! Janata Krisztina marketing-tanácsadó, referenciamarketing szakértő www.marketingcommando.hu A Marketing Commando egyik alapítója, tréningek és konferenciák szakmai tanácsadója, valamint a Navigátor Marketing Magazin társírója. Méghozzá az értékesítési módszerekkel. Ha a partner profi módon kezeli, neveli a vevőit, akkor csak ütős ajánlatokkal bombázza őket. A lapos, ügyetlen ajánlatoktól az ügyfelei érdektelenné válnának, ellustulnának. Tehát a partnernek kiváló reklámszövegeket kell látnia Öntől, minőségi grafikát, minden promóciós holmit, amikkel a vásárlói találkozni fognak. 6. adu: Teljes forgatókönyv Ha Ön kér együttműködést, akkor a partnernek az égvilágon semmi dolga ne legyen, csak a listáját adja, de minden mást Ön fizet, Ön intéz. Tegyen le egy pontos forgatókönyvet! Minden kiküldendő levél, szórólap legyen benne, amivel kommunikálni fognak. A pontos ütemezés: az akció egyes napjain milyen anyag, kinek, milyen módon megy ki. Legyenek benne azok a bizonyos pénzügyi egyeztető napok. 7. adu: Ne facsarja ki a vevőimet! Indulhat a közös akció! Számíthat rá, hogy a partnere éberen fogja figyelni az Ön minden lépését: mindent úgy tesz-e, ahogyan megegyeztek? Ilyen előkészületek után a közös kampány biztosan eredményes lesz, és sok-sok új vendéget hoz az étterembe. 16 ulinárium 2011. május június
Pr Egy 70 milliós fejlesztést tarthat a kezében avagy mi az, ami dalra fakasztja a takarítókat, és mosolyt csal az arcukra munka közben? Gyakran a takarítók is ta nácstalanul állnak az egyes vegyszerek adagolása elôtt. Ha túl keveset használnak, sokat kell sikálniuk, ami több idôt igényel. Ha túl sokat ön tenek, akkor méregdrága lesz a higiénia és tisztaság. Ez azon ban nem az egyetlen ok, ami miatt vakargathatják a fejüket. Van még másik 5 bosszantó és jelentôsen hatékonyságromboló körülmény a takarításban. A Clean Center fejlesztôlaborjának szakértôi 3 év alatt közel 70 millió forintot áldoztak arra, hogy teszteljék a tisztítószereket és azok használatát. Ráébredtek ezekre az összefüggésekre: A takarítást jelentôsen nehezíti 5 té nyezô, nem csoda, ha a takarítók is szitkozódnak Bosszantó, ha nem áll kézre egyegy tisztítószer flakonja, esetleg ki is csúszik a kezükbôl, vagy öntésnél kibugyog a flakonból a szer. Biztosan nem egyszer imádkoztak már a jelenlegi adagolási le he tôségeknél jobb meg oldásért és károm kod tak már amiatt, hogy a mosogatószer folyton bele szédült a mosogatóba, csak mert túl széles volt oda. A Clean Center kutatott, tervezett, fejlesztett, hogy a ta karítást forradalmasítsa, ezeket a bosszantó hibákat ki kü szö bölje, majd végül megalkotta a még Nyugat-Európában is egyedülálló ergonómikus flakonokat. Hogyan lehet ergonómikus a flakon? 7 olyan egyedi fogást és funkciót terveztek a fejlesztôk a flakonra, ami szinte örömtelivé teszi a takarítást. 1. A flakonok csúszás ellen több helyen is biz to sítottak, így stabilabbá teszik a kézben tartást. 2. A kétkezes tartáshoz ha már elnehezülnek a kézben is pontosan kézre állnak formájuk adja, hol kell megfogni a flakont. 3. Különbözô színük lehetôvé teszi, hogy az összekapcsolódó termékek azonosíthatóak, még is a többitôl megkülönböztethetôk le gyenek. 4. Az adagolás is könnyû: a 750 ml-es flakonok EU-kompatibilis, menetes szórófejet kaptak, az 1 literes flakonok tetejére pedig adagolóedényt ültettek, ami 100 ml adagolásáig kiszolgálja a felhasználót. A flakonadagolók oldalát pedig skálázták, így könnyen nyomon követhetô, mennyit kell önteni belôlük. 5. Ezekbôl a flakonokból nem buggyan ki ön téskor a vegyszer, köszönhetôen az öbölszerû kialakításuknak. 6. Amikor a flakon a polcon áll, a címkén a termék neve és alapadatai láthatóak, így egyértelmû, melyiket kell levenni. Ám a használat során az ergonómikus ki alakítás szerint tartva azokat, a használati, adagolási útmutató áll szemben. 7. Az új flakonok keskenyebbek, így nem esnek bele a mosogatóba sem. A termékek folyamatosan megvásárolhatóak a megújult flakonokban! Érdemes kipróbálni az új ergonómikus flakonokat, és a személyzet szinte dalolva, mosolyogva fog takarítani. Clean Center a piacvezetô magyar tulajdonú, konyhahigiénia-szakértô http://www.cleancenter.hu 18 ulinárium 2011. május június
Online élelmiszer-katalógus avagy az éttermi beszerzések online piaca Az Ön étterme fix beszállítókkal dolgozik? A gyártóktól vásárolja az alapanyagot, vagy inkább a multinacionális üzletekből szerzi be? Nemrég rábukkantunk egy nagyon jó online lehetőségre, egy élelmiszer-katalógusra az interneten. Ahol ugyan vásárolni online még nem lehet, de nagyon áttekinthetően felvonul több ezer élelmiszer képekkel, leírásokkal, ami minden bizonnyal az Ön étterme számára is ihletadó lehet. Amikor a kereskedelem egy jelentős százaléka már az interneten zajlik, és webáruházak nőnek ki a semmiből, mint gombák a földből, igazán várható volt, sőt, kellett, hogy létrejöjjenek olyan internetes portálok, ahol az élelmiszergyártók szerepeltetik kínálatukat. A magyar élelmiszergyártók hátrányban vannak A kisebb magyar élelmiszergyártók jelentős hátrányban vannak a külföldi beszállítókkal szemben a hazai élelmiszerpiacon, hiszen az áfa magas mértéke ellehetetleníti az áraikat, ráadásul a kisebb cégekkel mert kicsik nem állnak szóba a multinacionális bevásárlóközpontok és áruházláncok beszerzői. Az ilyen, általában tradicionális termékekkel és kiváló minőséggel rendelkező magyar termékek gyártói így más vonalat választanak a termékeik bemutatására. Egy ilyen online élelmiszerkatalógus számukra épp kiváló lehetőség, és persze Önnek is, hogy étterme számára kiválaszthassa a termékeket. Stratégia Éttermeknek új információforrás a kiváló alapanyagokhoz Egy ilyen online élelmiszer-katalógus lehetővé teszi, hogy az éttermek is megismerjék a kisebb hazai mert főleg magyar gyártók szerepelnek az oldalon kínálatot, termékeket. Azt tapasztaltuk mi magunk is, hogy ezen az oldalon, az interneten keresztül ismertünk meg olyan terméket és gyártót, amivel és akivel a nagy üzletláncokban nem találkoztunk, mert kis gyártó lévén nyílván nem tudott elég tárgyalóképes lenni a multis beszerzők szemében. Ha azonban közvetlenül a gyártótól szerezheti be a terméket, egészen biztosan Ön is jól jár. Ráadásul egy ilyen online élelmiszer-katalógus olyan gyártókkal hozhatja össze Önt, akikkel talán más úton A www.elelmiszeriparonline.hu portál élelmiszer-katalógusa segít kiválasztani a megfelelő élelmiszereket éttermének, és lehetővé teszi a kapcsolatot közvetlenül a gyártókkal Termékadatlap egy füstölt, félkemény kecskesajtról, melyet egy kis hazai üzem dobott piacra. Hasonlóan néz ki minden termék adatlapja Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o Online élelmiszert rendelni? Az online kereskedelem ezen a területen vagy árucsoportban azonban felvet még néhány problémát, hiszen többségünk szereti megszagolni, megtapogatni az élelmiszert, amit vásárol, és persze a szavatosság sem utolsó szempont. Ezért ezen az oldalon például vásárolni, megrendelni egyelőre nem lehet, viszont kiváló lehetőséget nyújt a katalógus az elrendezése miatt a termékek öszszehasonlítására, a kínálat áttekintésére. A termékek 12 főbb kategóriába sorolódnak, úgymint: húsok, húskészítmények, hal és tenger gyümölcsei, malomipari termékek, tejtermékek, sajtok és tojás, édesipari termékek, tartósított élelmiszerek, zöldség, gyümölcs, méz, italok, sütés-főzés kellékei stb. A termékek fotója, eltarthatósága, főbb adatai és gyártójuk neve szerepel a katalógusban. sosem találkozott volna, hiszen talán az ország másik szegletében székel, és nem árulják termékeit a nagy láncok sem. Érdemes szétnézni ezen az oldalon, hátha talál éttermi beszerzéseihez a korábbi, megszokottól jobb vagy kedvezőbb árú terméket. Egyelőre azonban azt tanácsolom, hogy online ne rendeljen, hanem csak egyszerűen vegye fel a kapcsolatot a gyártóval, és kérjen kis tételes próbaszállítást a kiválasztott élelmiszerből! Amikor pedig már meglátta, megtapasztalta a minőséget, és birtokában van a gyártó árainak és elérhetőségeinek is, akkor szabad az út a közvetlen beszerzés előtt. Kényelmes és minőségi beszerzést kívánunk! F. E. ulinárium 19
nyári tendenciák Jeges legjobb levek Ha gyümölcsösebb, eladhatóbb Látványlé mosolyog Samu András a hűtött gyümölcsökkel, facsarógéppel, mixerrel és ezerféle kiegészítővel megrakott tálalókocsi mellett. A fővárosban több éttermet is üzemeltető vállalkozó saját bevallása szerint Nápolyban látta meg és honosította onnan az ötletet: a vendégeknek 8 10 féle gyümölcsből, prémium tejkészítményekből vagy akár kiegészítő italféleségekből és alkoholokból is ott, az asztal mellett állít össze a vendég rendelése alapján a felszolgáló italt az étkezés mellé. Nincs csalás, nincs ámítás mondja Samu Tamás, és elmondása szerint magát is meglepte, milyen gyorsan népszerű lett ez a Magyarországon meglehetősen ritka szolgáltatás. Az étterem jellegébe is szervesen illeszkedik: a budai üzletben a bio- és fittness-étkezés híveinek igyekeznek elsősorban kedvében járni az organikus tenyészetből származó biomarhához valóban nem illik a talpas homoki bor, vagy a kóla Igaz, nem is olcsó az így készült mix. A legolcsóbb az egyszerű narancslé, ami decinként 250 forintot kóstál, de kaphat a vendég macho-bomba-bang elnevezésű nedűt is 2600-ért. Különös mondja Samu Tamás, de ez multivitamin-jégkásába mixelt gyümölcsökkel, mézes hideg teával becsapósan édeskésre hangolt, ám gin whisky fehér rum gyümölcsvodka magjával brutális összhatásra képes fenevad még ebben az amúgy viszonylag kevés alkoholt forgalmazó étteremben is gyakori rendelésnek számít. Ahogy általában a magyar fogyasztásban és nem csak az éttermekben a jobb minőségű gyümölcsleveké is. Nyerőben a prémium Miközben ugyanis a gyümölcslé kiskereskedelmi összforgalma értékben 9 százalékkal csökkent tavaly, az éves értékesítési piac mérete továbbra 40 45 milliárd forint felett maradt. Az AC Nielsen adatai szerint ez jórészt annak köszönhető, hogy az időközben a rendkívüli időjárás miatti ter méskiesés következtében literenként há romszáz forint közelébe dráguló prémiumtermékek nem csak, hogy megőrizték forgalmi pozíciójukat, de az összkereskedésen belül még sikerült is némi arányjavulást is elérniük. (Az egy literre jutó, mennyiségi eladással súlyozott fogyasztói átlagár 2009-ben december januárban a 25 százalékosnál kisebb gyümölcstartalmú ital esetében 161, nektárnál 232, juice-nál Még a buborékosok vezetnek Érdekes tapasztalatokat szereztek a kutatók annak a felmérésnek során, amelyen településméret alapján vizsgálták a vásárlókat: a kistelepülések, falvak aránya a szénsavas üdítőitalok esetében a legmagasabb, míg az ásványvizek esetében a legalacsonyabb. Az 5000 főnél kisebb lélekszámú településeken vásárolja meg a magyar lakosság a szénsavas üdítőitalok közel 40 százalékát, míg az ásványvizek esetében ez az arány 28 százalék alatt marad, és csak ezt követi a gyümölcslé nagyjából 10 15 százalékkal. Ez az eredmény a GfK Hungária értékelése szerint egyrészt azzal magyarázható, hogy a szénsavas üdítőitalok árszintje a gyümölcslevekhez képest alacsonyabb, másrészt pedig a palackozott ásványvizek fogyasztásának kultúrája inkább a nagyvárosi környezetben terjedt el szélesebb körben. A családok jövedelemszintje kevésbé befolyásolja a választást. A vizsgált három hidegital-kategória között azonos megoszlást mutatnak a különböző jövedelmi csoportok. A különbség inkább ott fedezhető fel, hogy a szerényebb jövedelmi viszonyokkal rendelkező háztartások összességében kevesebb pénzt fordítanak a hidegitalok vásárlására. A háztartások közel 40 százalékát kitevő két legalacsonyabb jövedelmi szintet képviselő réteg a hidegitalok lakossági forgalmának mindössze 27 százalékát adja. pedig 267 forint volt. A drágulás mértéke italnál 7, nektárnál 9 százalék, az előző, hasonló periódushoz képest. A juice átlagára viszont 1 százalékkal csökkent.) Egészségre hangol a piac Az egészséges étkezési szokások terjedését jelzi, hogy a gyümölcslé az előkelő ötödik helyen áll a Nielsen által vizsgált élelmiszerek forgalom szerint összeállított toplistáján. Az erre épülő keresletet a gyártók, éppen úgy, mint Európa szerte, különféle újdonságok bevezetésével igyekeznek bővíteni. Ezért nemcsak ízben, árban és reklámokkal versenyeznek, hanem abban is, hogy a fogyasztó számára nulla kalóriatartalmú terméket is kínáljanak. A fogyasztók egyre nagyobb érdeklődést mutatnak a light-termékek, és például a különböző gyümölcsökkel, aromákkal ízesített ásványvizek iránt is. A cukormentes üdítők kedveltsége mintegy 3 százalékos mennyiségi növekedést hozott tavaly, így piaci részarányuk már valamivel 10 százalék fölött volt az AC Nielsen Kiskereskedelmi indexe alapján. A nagy gyártók jól ismert light termékei mellett a gyümölcs és egyéb ízesítésű szegmensekben is a fogyasztói igénynek megfelelően megjelennek az alacsony kalóriatartalmú üdítőitalok. Valamilyen alkoholmentes üdítőitalt (ásványvíz, gyümölcslé, szénsavas üdítőital, jeges tea) szinte minden magyar háztartás vásárol legalább egyszer egy évben. A felsoroltak közül a három hidegital-kategória (gyümölcslé, szénsavas üdítőital, ásványvíz) vásárlása széles körben elterjedt a magyar háztartások közel 80 százaléka vásárolta 2010 során, azonban a viszonylag innovatívnak számító jeges tea még nem tud olyan széles vásárlói réteget elérni (a magyar háztartások harmada vásárolta az elmúlt évben). A GfK Hungária felmérése szerint a Samu Tamás éttermében felszolgált, különleges minőségű, ám egyre több üzletben (főként bevásárlóközpontokban) kapható frissen facsart levek fogyasztási aránya egyelőre egy százalék alatt van. - t - (Köszönjük a GFK Hungáriának a kutatási adatokat.) 20 ulinárium 2011. május június