/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 812 01 00 02 Vendéglátó szakmenedzser Vendéglátó és idegenforgalmi szakmenedzser tételsor a 21/2007. (V.21.) SZMM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült. tételsor a 1/2008. (VIII.13.) SZMM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült. 2/42
1. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné a beszerzési tevékenységüket felülvizsgálni, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Információtartalom vázlata beszerzés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban eszerzési források, csatornák fajtái, jellemzőjük a XXI. században eszerzési módok és alkalmazási lehetőségük a vendéglátásban z árurendelés folyamata, módja, konkrét árurendelés kifejtése 3/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 1. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné a beszerzési tevékenységüket felülvizsgálni, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint z információtartalom vázlata alapján Pontszámok Max. Elért beszerzés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban vendéglátás eszerzési források, csatornák fajtái, jellemzőjük a XXI. 20 áruforgalmi században főfolyamatai eszerzési módok és alkalmazási lehetőségük a vendéglátásban 20 z árurendelés folyamata, módja, konkrét árurendelés kifejtése Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 z árurendelés során használt Komplex különböző verbális és nem jelzésrendszerek verbális jelek 4 Tájékozódás beszerzési csatornák és módok megfelelő megismerése során Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezőkészség eszerzési források és megfelelő árupéldák összekapcsolása Személyes z árurendelés során alkalmazott Felelősségtudat kommunikációs előírások betartása Társas Udvariasság z árurendelésnél alkalmazott kommunikáció során Kreativitás, beszerzési csatornák példákkal ötletgazdagság való összekapcsolása során z árurendelési szituáció, Módszer Lényegfelismerés valamint (lényeglátás) a beszerzési módok megítélése során Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 4/42
2. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné a beszerzői partnerhálózatot áttekinteni, működésükhöz megfelelően igazítani, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Információtartalom vázlata beszerzési szerződések típusai, alkalmazási lehetőségük beszerzési kondíciók fajtái, szerepük az árurendelésben z árlépcső felépítése, szerepe a beszerzési döntésekben szállítók értékelésének objektív rendszere /42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 2. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné a beszerzői partnerhálózatot áttekinteni, működésükhöz megfelelően igazítani, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Típus Szakmai ismeretek z információtartalom vázlata Pontszámok alkalmazása a szakmai és alapján vizsgakövetelmény szerint Max. Elért beszerzési szerződések típusai, alkalmazási lehetőségük 20 beszerzési kondíciók fajtái, vendéglátás áruforgalmi szerepük az árurendelésben 1 főfolyamatai z árlépcső felépítése, szerepe a beszerzési döntésekben szállítók értékelésének objektív rendszere Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Elemi számolási készség z árlépcső felépítése során 4 Tájékozódás z egyes beszerzési szerződések és kondíciók ismeretében Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezőkészség eszerzési szerződések megfelelő példákkal való összekapcsolásánál Személyes szállítói értékelés során a Felelősségtudat szubjektív elemek helyett objektivitás Társas Visszacsatolási készség kondíciók és egyéb beszerzési elemek figyelembevétele a szállítók értékelése során Numerikus gondolkodás, z árlépcső felépítésének ismerete Módszer matematikai készség során Információgyűjtés szállítói értékelés kritériumainál Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 6/42
3. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese megkéri, hogy az új gyakornokok részére tartson áruátvételi tréninget. tréning során térjen ki az alábbi szempontokra! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Fogalmazzon lényegre törően! Információtartalom vázlata vendéglátó tevékenységhez vásárolt élelmiszerek és egyéb áruk csoportosítása z áruátvétel szakaszai, az ott jelentkező feladatok beszerzéshez kapcsolódó bizonylatok típusai, felépítésük z áruátvétel speciális tárgyi feltételei 7/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 3. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese megkéri, hogy az új gyakornokok részére tartson áruátvételi tréninget. tréning során térjen ki az alábbi szempontokra! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Fogalmazzon lényegre törően! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint vendéglátás nyersanyagai vendéglátás áruforgalmi főfolyamatai z információtartalom vázlata alapján vendéglátó tevékenységhez vásárolt élelmiszerek és egyéb áruk csoportosítása z áruátvétel szakaszai, az ott jelentkező feladatok beszerzéshez kapcsolódó bizonylatok típusai, felépítésük Pontszámok Max. 1 1 z áruátvétel speciális tárgyi feltételei 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek bizonylatokon alkalmazott speciális jelölések 4 Tájékozódás z egyes nyersanyagcsoportok és megfelelő példák kapcsolása során Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért z áruátvétel szakaszainak, illetve a Szervezőkészség tárgyi feltételek ismertetése során Személyes z áruátvétel megfelelő lebonyolítása Felelősségtudat során bizonylatok és a szerződési feltélek Társas Visszacsatolási készség egyeztetése során különböző alapanyagtípusok és Információgyűjtés a gépek, berendezések terén Módszer Lényegfelismerés z áruátvéli előírások betartása során (lényeglátás) Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 8/42
4. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenységet. Magyarázza el a tanulóknak a tevékenységet az alábbi szempontok alapján! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Információtartalom vázlata raktározás helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban raktározás és a beszerzés kapcsolata, a belső áruszállítás raktározással szemben támasztott követelmények a vendéglátásban raktári rend kialakítása vendéglátó üzlet raktárainak típusai 9/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 4. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenységet. Magyarázza el a tanulóknak a tevékenységet az alábbi szempontok alapján! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint vendéglátás áruforgalmi főfolyamatai z információtartalom vázlata alapján raktározás helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban raktározás és a beszerzés kapcsolata, a belső áruszállítás raktározással szemben támasztott követelmények a vendéglátásban Pontszámok Max. raktári rend kialakítása vendéglátó üzlet raktárainak típusai 20 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért z egyes raktártípusok és a 4 Tájékozódás raktározási követelmények bemutatása során Térérzékelés raktári rend, polcok, állványok kialakítása során Összesen 7 Személyes Módszer Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezőkészség Raktárak típusainak kialakításánál Felelősségtudat raktári rend kialakításánál, a vagyon- és minőségvédelem kapcsán, illetve az áruszállítás előírásainál Információgyűjtés Tárolási rend kialakításánál Lényegfelismerés (lényeglátás) legjellemzőbb raktártípusok kiválasztásánál és jellemzésénél Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás /42
. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenység jellegzetességeit. Hangsúlyozza ki a tanulóknak a tevékenység fontosságát az alábbi szempontok figyelembevételével, jellemző példákkal szemléltetve! Információtartalom vázlata szakosított tárolás fogalma, jelentősége z élelmiszerromlás felismerése z élelmiszerromlás megakadályozása a raktározási tevékenység során HCCP követelmények a vendéglátás raktározási tevékenysége során vendéglátó üzlet raktárainak tárgyi feltételei (berendezések, eszközök) 11/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenység jellegzetességeit. Hangsúlyozza ki a tanulóknak a tevékenység fontosságát az alábbi szempontok figyelembevételével, jellemző példákkal szemléltetve! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint z élelmiszerek szakszerű tárolása Élelmiszerromlás, kritikus pontok Élelmiszerek káros elváltozásai, fertőzések Minőségbiztosítás, HCCP Vendéglátás főfolyamatainak gépei, berendezései z információtartalom vázlata alapján szakosított tárolás fogalma, jelentősége Pontszámok Max. z élelmiszerromlás felismerése z élelmiszerromlás megakadályozása a raktározási tevékenység során HCCP követelmények a vendéglátás raktározási tevékenysége során vendéglátó üzlet raktárainak tárgyi feltételei (berendezések, eszközök) 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Hűtőgépek megfelelő feliratozásának 3 Komplex jelzésrendszerek és a HCCP előírásoknak a felismerése 4 Tájékozódás Élelmiszerromlási jelenségek felismerése 4 Raktározás gépei, megfelelő gépek, berendezések berendezései raktárakba történő elhelyezése Összesen 80 Személyes Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezőkészség szakosított hűtők elhelyezésére Felelősségtudat z élelmiszerromlás megakadályozása esetén Információgyűjtés Élelmiszerromlási folyamatokról Módszer Lényegfelismerés raktárak megfelelő gépeinek (lényeglátás) kiválasztásánál Összesen 20 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 12/42
6. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is a raktározási tevékenység gazdálkodási sajátosságaiba. z üzletvezető kérésére foglalja össze a tevékenység alábbi fontos kritériumait! Információtartalom vázlata Készletek fajtái a vendéglátásban, a készlet nagyságát befolyásoló tényezők Fontosabb készletgazdálkodási mutatók fajtái, értelmezésük és szerepük Raktározási és leltározási bizonylatok fajtái, jellemzői vendéglátó üzlet raktárának elszámoltatása 13/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 6. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is a raktározási tevékenység gazdálkodási sajátosságaiba. z üzletvezető kérésére foglalja össze a tevékenység alábbi fontos kritériumait! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint vendéglátás kiegészítő és mellékfolyamatai z információtartalom vázlata alapján Készletek fajtái a vendéglátásban, a készlet nagyságát befolyásoló tényezők Fontosabb készletgazdálkodási mutatók fajtái, értelmezésük és szerepük Raktározási és leltározási bizonylatok Pontszámok Max. 1 Elért Ügyviteli alapfogalmak - bizonylatolási rendszerek fajtái, jellemzői Raktár és termelő tér vendéglátó üzlet raktárának elszámoltatása elszámoltatása 20 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek Készletgazdálkodási mutatók megnevezése, jelölése 3 Elemi számolási készség Készletgazdálkodási mutatók képlete, elszámoltatás esetén 4 Tájékozódás raktár és leltározási bizonylatok ismerete, készletfajták ismerete Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért mutatók számítási tartalma, Megbízhatóság alkalmazási lehetőség felismerése Személyes z optimális készletnagyság Felelősségtudat meghatározása Készletgazdálkodási mutatók és az Társas Visszacsatolási készség árubeszerzés közötti kapcsolatnál Numerikus gondolkodás, Készletgazdálkodási mutatók matematikai készség számításánál, elszámoltatásnál Módszer Lényegfelismerés Készletek nagyságát befolyásoló (lényeglátás) tényezők ismereténél Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 14/42
7. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata termelés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban z előkészítés feladata, részfolyamatai (növényi és állati eredetű nyersanyagok) Higiéniai előírások (HCCP) és betartásuk az előkészítés során Tápanyagveszteség az előkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása 1/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 7. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit. Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint vendéglátás áruforgalmi főfolyamatai Higiéniás követelmények a vendéglátásban Minőségbiztosítás, HCCP Tápanyagok és élettani hatásuk z információtartalom vázlata alapján termelés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban z előkészítés feladata, részfolyamatai (növényi és állati eredetű nyersanyagok) Higiéniai előírások (HCCP) és betartásuk az előkészítés során Tápanyagveszteség az előkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása Pontszámok Max. 1 1 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek Higiéniai előírások kiírásánál 4 Tájékozódás Higiéniai előírások megismerésénél Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Előkészítési részfolyamatok optimális Szervezőkészség szervezése a különböző alapanyagok Személyes (állati, növényi eredetű) esetében Felelősségtudat Tápanyagveszteség minimalizálására tett javaslatok esetében Módszer Információgyűjtés Higiéniai előírások megismerésénél Lényegfelismerés (lényeglátás) folyamat céljainak meghatározásánál Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 16/42
8. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal az előkészítési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata z előkészítés célja, részfolyamatai Higiéniai előírások (HCCP) és betartásuk az elkészítés során Tápanyagveszteség az elkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása Hőkezelés és hőelvonás hatása a mikrobákra, az ételfertőzés és -mérgezés megakadályozása érdekében 17/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 8. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal az előkészítési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint vendéglátás áruforgalmi főfolyamatai Higiéniás követelmények a vendéglátásban Minőségbiztosítás, HCCP Tápanyagok és élettani hatásuk Mikrobák, mikroorganizmusok, vírusok z információtartalom vázlata alapján z előkészítés célja, részfolyamatai Higiéniai előírások (HCCP) és betartásuk az elkészítés során Tápanyagveszteség az elkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása Hőkezelés és hőelvonás hatása a mikrobákra, az ételfertőzés és -mérgezés megakadályozása érdekében Pontszámok Max. 20 1 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek Higiéniai előírások kiírásánál 4 Tájékozódás Higiéniai előírások megismerésénél Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Elkészítési folyamatok optimális Szervezőkészség szervezése Tápanyagveszteség Személyes minimalizálására tett javaslatok, Felelősségtudat illetve a hővel történő beavatkozások esetében Higiéniai előírások Információgyűjtés megismerésénél Módszer Lényegfelismerés folyamat céljainak (lényeglátás) meghatározásánál Összesen 20 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 18/42
9. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata befejező műveletek célja, részfolyamatai Higiéniai előírások és betartásuk a befejező műveletek során termelés egyes folyamataiban használt gépek, berendezések, eszközök HCCP rendszer kapcsolódása a termelés teljes folyamatához 19/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 9. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Típus Szakmai ismeretek z információtartalom vázlata Pontszámok alkalmazása a szakmai és alapján vizsgakövetelmény szerint Max. Elért vendéglátás áruforgalmi befejező műveletek célja, főfolyamatai részfolyamatai Higiéniás követelmények Higiéniai előírások és betartásuk a a vendéglátásban befejező műveletek során 1 termelés egyes folyamataiban Vendéglátás főfolyamatainak használt gépek, berendezések, gépei, berendezései eszközök 1 Minőségbiztosítás, HCCP HCCP rendszer kapcsolódása a termelés teljes folyamatához 1 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek HCCP rendszerben használt speciális jelölések 4 Tájékozódás HCCP rendszer egyes nyomtatványainak kapcsolása a folyamathoz Vendéglátó termelés gépei, megfelelő gépek, berendezések berendezései termelő helyiségekbe elhelyezése Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezőkészség befejező műveletek logikailag helyes sorrendű kialakításánál Személyes HCCP rendszer Felelősségtudat felelősségteljes alkalmazási szándéka esetén Társas Visszacsatolási készség higiénés és HCCP előírások következetes alkalmazása az ételártalmak elkerülése érdekében Módszer Információgyűjtés Higiénés és HCCP előírások megismerése esetén Összesen 20 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 20/42
. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termelés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről be kell számolnia a konyhafőnöknek. Információtartalom vázlata termelőtérben előforduló bizonylatok fajtái, jellemzői Létszám-gazdálkodási mutatók a termelési tevékenységhez kapcsolódóan Ételárképzés kalkulációs ív segítségével termelőtér elszámoltatása, túllépés vagy megtakarítás üzleti szempontú értékelése 21/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termelés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről be kell számolnia a konyhafőnöknek. Típus Szakmai ismeretek z információtartalom vázlata Pontszámok alkalmazása a szakmai és alapján vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Ügyviteli alapfogalmak - termelőtérben előforduló bizonylatolási rendszerek bizonylatok fajtái, jellemzői Létszám-gazdálkodási mutatók a Létszám és bérgazdálkodás termelési tevékenységhez 1 kapcsolódóan Árképzés a vendéglátásban Ételárképzés kalkulációs ív segítségével 1 termelőtér elszámoltatása, Raktár és termelőtér túllépés vagy megtakarítás üzleti elszámoltatása szempontú értékelése 1 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Kalkulációs ív formai és tartalmi 3 Komplex jelzésrendszerek követelményeinél, létszámgazdálkodási mutatók képletében 3 Elemi számolási készség Árképzés esetében 4 Tájékozódás Termelőtéri bizonylatok megismerésénél Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Numerikus gondolkodás, Kalkuláció esetén matematikai készség Módszer Lényegfelismerés termelőtéri elszámoltatás (lényeglátás) eredményének értékelésekor Összesen 20 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 22/42
11. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termeléssel kapcsolatos tervezési munkálatokba. munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia a konyhafőnöknek. Információtartalom vázlata z étlap fogalma, szerepe, összeállításának szempontjai Menük fogalma, fajtái, összeállításuk általános és különleges követelményei speciális étrendek helye a vendéglátásban, összeállításuk szempontjai Diétás igények és egészséges/reform irányzatok érvényesítése a kínálatban 23/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 11. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termeléssel kapcsolatos tervezési munkálatokba. munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia a konyhafőnöknek. Típus Szakmai ismeretek z információtartalom vázlata Pontszámok alkalmazása a szakmai és alapján vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Étlap, itallap összeállítás z étlap fogalma, szerepe, összeállításának szempontjai 1 Menük és étrendek tervezése Menük fogalma, fajtái, összeállításuk általános és különleges követelményei 1 speciális étrendek helye a vendéglátásban, összeállításuk szempontjai 1 Különböző fogyasztói Diétás igények és egészséges/reform csoportok optimális ellátása irányzatok érvényesítése a kínálatban Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek z egyes választékközlő eszközök formai kialakításánál 4 Tájékozódás Speciális fogyasztói igények esetén Mennyiségérzék Diétás igények esetén az egyes összetevők milyen arányú csökkentése Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Személyes Társas Módszer Szervezőkészség Választékközlő eszközök kialakítása Felelősségtudat Visszacsatolási készség Diétás igények kielégítésénél az egyes összetevők, allergének megállapításánál z egyes ételekhez szükséges nyersanyagok beszerzéséhez kapcsolódóan Kreativitás, ötletgazdagság választék kialakításánál Információgyűjtés Speciális táplálkozási igényekről Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 24/42
12. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. z étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. Elsőként az alábbi fontos alapvető ismeretkörökről kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetőség szerint egy-egy jellemző példával. Információtartalom vázlata vendéglátó-ipari értékesítés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban z értékesítési módok lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban z értékesítési folyamat szakaszai a vendéglátásban Kommunikáció a vendégekkel (fogadás, ajánlás, ételrendelés felvétele stb.) Higiénés előírások és alkalmazások az értékesítés során 2/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 12. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. z étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. Elsőként az alábbi fontos alapvető ismeretkörökről kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetőség szerint egy-egy jellemző példával. Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint vendéglátás áruforgalmi főfolyamatai Kapcsolat és kommunikáció a vendéggel Higiéniás követelmények a vendéglátásban z információtartalom vázlata alapján vendéglátó-ipari értékesítés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban z értékesítési módok lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban z értékesítési folyamat szakaszai a vendéglátásban Kommunikáció a vendégekkel (fogadás, ajánlás, ételrendelés felvétele stb.) Higiénés előírások és alkalmazások az értékesítés során Pontszámok Max. 1 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Tájékozódás z értékesítési módok és az életbeli példák megismerése során Térérzékelés z értékesítési folyamat egyes szakaszainak felismerése során Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért z értékesítési folyamat egyes Szervezőkészség elemeinek a főfolyamatban való Személyes elhelyezésénél Társas Felelősségtudat higiénés előírások betartásánál Kommunikációs rugalmasság Udvariasság z étel-ital ajánlásakor és a rendelés felvételekor vendéggel folytatott kommunikáció során (köszönés, ajánlás, informálás) Módszer Információgyűjtés Higiéniai előírások megismerésénél Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 26/42
13. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. z étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. z előző napi tájékoztatás után most az alábbi, szintén fontos ismeretkörökről kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetőség szerint egy-egy jellemző példával. Információtartalom vázlata z értékesítési formák lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban HCCP előírások a vendéglátó-ipari értékesítés területén vendéglátó értékesítési folyamat sajátos tárgyi feltételei (gépek és berendezések) z értékesítés során használt eszközök csoportosítása 27/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 13. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. z étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. z előző napi tájékoztatás után most az alábbi, szintén fontos ismeretkörökről kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetőség szerint egy-egy jellemző példával. Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint vendéglátás áruforgalmi főfolyamatai Minőségbiztosítás, HCCP Vendéglátás főfolyamatainak gépei, berendezései vendéglátó értékesítés eszközei z információtartalom vázlata alapján z értékesítési formák lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban HCCP előírások a vendéglátó-ipari értékesítés területén vendéglátó értékesítési folyamat sajátos tárgyi feltételei (gépek és berendezések) z értékesítés során használt eszközök csoportosítása Pontszámok Max. 1 1 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek HCCP rendszerben használt speciális jelölések 4 Tájékozódás HCCP rendszer egyes nyomtatványainak kapcsolása a folyamathoz Vendéglátó értékesítés gépei, megfelelő gépek, berendezések értékesítési helyiségekbe való berendezései elhelyezése Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezőkészség z értékesítési formák kialakításánál Személyes HCCP rendszer felelősségteljes Felelősségtudat alkalmazási szándéka esetén Társas Visszacsatolási készség higiénés és HCCP előírások következetes alkalmazása az ételártalmak elkerülése érdekében Módszer Információgyűjtés Higiénés és HCCP előírások megismerése esetén Összesen 20 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 28/42
14. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. z étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az itallap összeállításába. munka sikeres elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia a teremfőnöknek. Információtartalom vázlata z itallap felépítése, összeállításának főbb szempontjai Soroljon fel 4- nevesebb magyar borvidéket, 1-1 kiváló borával Soroljon fel 4- nevesebb európai borvidéket, 1-1 kiváló borával z alkoholmentes italok és élvezeti szerek típusai, szerepük a választékban 29/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 14. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. z étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az itallap összeállításába. munka sikeres elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia a teremfőnöknek. Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint z információtartalom vázlata alapján Étlap, itallap összeállítás z itallap felépítése, összeállításának főbb szempontjai orok - Magyarország Soroljon fel 4- nevesebb magyar borvidékei borvidéket, 1-1 kiváló borával orok - Európa híres Soroljon fel 4- nevesebb európai borvidékei borvidéket, 1-1 kiváló borával lkoholmentes italok z alkoholmentes italok és élvezeti szerek típusai, szerepük a Kávé, tea, kakaó választékban Pontszámok Max. 1 1 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Tájékozódás z európai és a magyar borok esetén 1 Mennyiségérzék Elegendő darabszámú példa felsorolása Összesen 7 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Jó minőségű példák ismertetése, Személyes Felelősségtudat illetve vendégnek történő ajánlása kapcsán Társas Udvariasság z árurendelés során alkalmazott kommunikáció során Módszer Információgyűjtés borokra történő példák ismertetéséhez Lényegfelismerés (lényeglátás) z itallap összeállítási szempontjainál Összesen 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 30/42
1. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek. Információtartalom vázlata vendéglátó értékesítés során alkalmazott bizonylatok fajtái, jellemzői z értékesítő tér elszámoltatása, az eredmény üzleti szempontú értékelése z italárképzés sajátosságai a vendéglátásban termelékenységi mutató, a leterheltségi mutató és a fajlagos fogyasztás mutatójának (minőségi mutató) kapcsolata az értékesítő téri munkával 31/42
vizsgázó neve:... Értékelő lap 1. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek. Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Ügyviteli alapfogalmak - bizonylatolási rendszerek Értékesítés elszámoltatása Árképzés a vendéglátásban Létszám és bérgazdálkodás z információtartalom vázlata alapján vendéglátó értékesítés során alkalmazott bizonylatok fajtái, jellemzői z értékesítő tér elszámoltatása, az eredmény üzleti szempontú értékelése z italárképzés sajátosságai a vendéglátásban termelékenységi mutató, a leterheltségi mutató és a fajlagos fogyasztás mutatójának (minőségi mutató) kapcsolata az értékesítő téri munkával Pontszámok Max. 1 1 1 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért létszám-gazdálkodási mutatók 3 Komplex jelzésrendszerek képletében 3 Elemi számolási készség Árképzés esetében 4 Tájékozódás Értékesítőtéri bizonylatok megismerésénél Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Numerikus gondolkodás, Kalkuláció esetén matematikai készség Módszer Lényegfelismerés z értékesítőtéri elszámoltatás (lényeglátás) eredményének értékelésekor Összesen 20 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 32/42