TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM



Hasonló dokumentumok
Táplálék. Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz

A -tól Z -ig. Koleszterin Kisokos

Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer

A tápláléknövények legfontosabb biológiai hatásai; az optimális étrend jellemzői tápláléknövények bevitele szempontjából.

Élelmiszerválaszték nem csak cukorbetegeknek

Hogyan táplt. plálkozzunk lkozzunk. Parnicsán Kinga dietetikus

táplálkozásunkplálkoz

HEALTHY FOOD Egészséges Étel az Egészséges Élethez Az élelmiszer és az egészség

Egészséges életért a Mezőcsáti Kistérségben TÁMOP-6.1.2/LHH-09/

Hasznos tudnivalók az étrendkiegészítőkről

Táplálkozás. SZTE ÁOK Biokémiai Intézet

Ezek az ételek javítják az agyműködést

BIOGÉN ELEMEK Azok a kémiai elemek, amelyek az élőlények számára létfontosságúak

TDK lehetőségek az MTA TTK Enzimológiai Intézetben

Szívünk egészsége. Olessák Ágnes anyaga

Aktív életerő HU/KAR/0218/0001

HOPPÁ! FEJET HAJTOTTAK A JAPÁN TITOK ELŐTT HOPPÁ! FEJET HAJTOTTAK A JAPÁN TITOK ELŐTT

Egészséges táplálkozás. Készítette: Friedrichné Irmai Tünde

TÁMOPP6.1.2/LHH/111BB EGÉSZSÉGFEJLESZTÉS ÉS ÉLETMÓDVÁLTÁS A TOKAJI KISTÉRSÉGBEN. Magas koleszterinszint

Szigorú minőségi követelmények

I. félév 2. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

Colostrum ESSENS. Természetesen tiszta termék

A flavonoidok az emberi szervezet számára elengedhetetlenül szükségesek, akárcsak a vitaminok, vagy az ásványi anyagok.

Mit kell tudni az ASTAXANTHIN-ról? A TÖKÉLETES ANTIOXIDÁNS

TIHANYI ANDRÁS TÓTH JÓZSEF WEBER-SUTA ÁGNES ZÖLD UTAT AZ EGÉSZSÉGNEK! MIKROALGÁK SZEREPE A MODERN TÁPLÁLKOZÁSBAN ÉS A GYÓGYÍTÁSBAN

A táplálkozási szokások és a dohányzás összefüggései. Károlyiné Csicsely Katalin Országos Korányi Tbc és Pulmonológiai Intézet

Egészséges táplálkozás Közétkeztetés kockázatmentesen!

KIHÍVÁSOK ÉS LEHETŐSÉGEK AZ ÉLELMISZER INNOVÁCIÓBAN TECHNOLÓGIA, TUDÁS, TÁRSADALOM GYIMES ERNŐ SZTE MÉRNÖKI KAR

Úszó sportolók táplálkozása

Savasodás, vitaminok

AZ EGÉSZSÉGES HAJÉRT ÉS BŐRÉRT HIALURONSAV ÉS KOLLAGÉN ANTIOXIDÁNS SZŐLŐMAG-KIVONAT 9 VITAMIN, 3 ÁSVÁNYIANYAG HAIR MINA

Növényi étrend-kiegészítők kritikai értékelése

Megfelelőségi határértékek az étrend-kiegészítőknél Uniós ajánlás a kompetens hatóságoknak

Miért egészséges a sertéshús?

elektrokémiai-, ozmózisos folyamatokban, sav bázis egyensúly fenntartásában, kolloidok állapotváltozásaiban, enzimreakciókban.

A Nestlé, mint felelős élelmiszeripari vállalat

Tartalmi követelmények kémia tantárgyból az érettségin K Ö Z É P S Z I N T

A kiegyensúlyozott táplálkozás alapja

Elválasztástechnikai és bioinformatikai kutatások. Dr. Harangi János DE, TTK, Biokémiai Tanszék

NeoLife (GNLD) étrend-kiegészítők ajánlása Természetes alapok Tudományos háttér

Éltető elemeink. Éltető elemeink: MAGNÉZIUM CALCIUM CINK SZELÉN 1 / 5

nyomelem, étrendi forrásainak vizsgálata Dr. Gergely Valéria Bükfürdő 2010.

Az onkológia alapjai. Szántó János DE OEC Onkológiai Tanszék ÁNTSZ február

A sokoldalú L-Karnitin

VITAMINOK- EGÉSZSÉGÜNK JÓ BARÁTAI. Prim. mag. Branislava BeloviÊ, dr. med.

2010. Vitaminok kézi- könyve. Lőrincz Balázs

Az edzés és energiaforgalom. Rácz Katalin

Mi újat adott nekem a Táplálásterápia című könyv? Gyimesi Nóra

Modern múlt Étkezésünk fenntarthatóságáért. 1.Tematikus nap: A hal mint helyben találhatóegészséges, finom élelmiszer

Tiens Ivóvíz Hidrogéndúsító pohár A kiváló választás

hajos_ek_03_tord_01_uj_j:hajos_elemiszerkemi_2tord 10/20/08 5:32 PM Page 1 Élelmiszer-kémia

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél IV. évfolyam 6. szám, június

BIOGÉN ELEMEK MÁSODLAGOS BIOGÉN ELEMEK (> 0,005 %)

SZÉNHIDRÁTOK. Biológiai szempontból legjelentősebb a hat szénatomos szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor(fruktóz),

Daganatos betegségek megelőzése, a szűrés szerepe. Juhász Balázs, Szántó János DEOEC Onkológiai Tanszék

Kiegyensúlyozott táplálkozás. Energiát adó tápanyagok. Energia. Kiegyensúlyozott étrend. Energiát nem szolgáltató tápanyagok.

Az elhízás korszerű diétás

TÁPLÁLKOZÁS ÉS ÉLELMEZÉS

MDOSZ. Dietetikai kisokos. Az antioxidánsok. Készítette: a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 2013

Gynostemma. Kenneth Anderson: Az Ötlevelű gynostemma (Gynostemma pentahyllum) hatása:

Krónikus veseelégtelenség ( urémia ) étrendi kezelése

Immunológia alapjai előadás. Az immunológiai felismerés molekuláris összetevői.

Tények a Goji bogyóról:

I. BUDAPESTI SZIMPÓZIUM a növényi alapú táplálkozásról augusztus Budapest, Szent László tér 7.

Ásványi anyagok. Foszfor (P)

Az iskolai büfék illetve az ott elhelyezett automaták egészséges táplálkozásba illeszkedő élelmiszerkészítmények kritériumrendszere 2005.

Szabó Dénes Molekulák és reakciók három dimenzióban

HEALTHY FOOD Egészséges Étel az Egészséges Élethez A vegetáriánus étrend előnyei és hátrányai

Táplálkozási ajánlások

Gabona 11% (búzaliszt, rizsliszt, kukoricaliszt, cukor, árpamaláta kivonat, zab rost, só)

Test-elemzés. Ezzel 100%-os lefedettséget ér el. TANITA digitális mérleg. Rendkívül gyors elemzést tesz lehetővé.

Hüvelyesek szerepe az egészséges táplálkozásban

Life. High Premium A csúcsminőségű termékcsoport

Immunológiai módszerek a klinikai kutatásban

VÁLTOZÁSOK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN CÍMŰ KONFERENCIA

Immunológia alapjai előadás. Az immunológiai felismerés molekuláris összetevői

Szénhidrátok monoszacharidok formájában szívódnak fel a vékonybélből.

A feladatok megoldásához csak a kiadott periódusos rendszer és számológép használható!

Az étrend-kiegészítő készítmények hatásossága és biztonságossága. Horányi Tamás MÉKISZ

Termékadat. Összetevők. 100 g por 1 adag (200 g) (50 g por ml víz) Tápanyagok. Összetevők. Sovány tej

DR. IMMUN Egészségportál. A haj számára nélkülözhetetlen vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek

(EGT-vonatkozású szöveg)

DIÉTA MAGASVÉRNYOMÁS BETEGSÉGBEN

A tíz legegészségesebb szénhidrátforrás- avagy mivel helyettesíthető a kenyér?

A másodlagos biogén elemek a szerves vegyületekben kb. 1-2 %-ban jelen lévő elemek. Mint pl.: P, S, Fe, Mg, Na, K, Ca, Cl.

Minta feladatsor. Az ion neve. Az ion képlete O 4. Szulfátion O 3. Alumíniumion S 2 CHH 3 COO. Króm(III)ion

A DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS FELADATAI, LEHETŐSÉGEI (OLCSÓN, EGÉSZSÉGESET)

T I T - M T T. Hevesy György Kémiaverseny. A megyei forduló feladatlapja. 7. osztály. A versenyz jeligéje:... Megye:...

Tihanyi András WELLNESS ÉTREND

Összetevők. Összetevők. Sovány tej. Savótermék (demineralizált savó, savófehérje koncentrátum (tejből)) Galakto-oligoszacharidok (tejből) Szukróz

ORGANIKUS GAZDÁLKODÁS BIOLÓGIAI ALAPJAINAK BIOANALITIKAI VIZSGÁLATA AZ ÉSZAK-ALFÖLDI RÉGIÓT JÓL REPREZENTÁLÓ FAJTÁK TEKINTETÉBEN

mi a cukorbetegség? DR. TSCHÜRTZ NÁNDOR, DR. HIDVÉGI TIBOR

Immunológia alapjai előadás Az immunológiai felismerés molekuláris összetevői. Az antigén fogalma. Antitestek, T- és B-sejt receptorok:

MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK AZ ÉLŐ SZERVEZETEK KÉMIAI ÉPÍTŐKÖVEI A SZÉNHIDRÁTOK 1. kulcsszó cím: SZÉNHIDRÁTOK

Engedélyszám: /2011-EAHUF Verziószám: 1.

Prémium Minőségű Szárazeledel Kutyáknak

Javítóvizsga tematika. 9. i, c Termelés elmélet. Nagyné Erős Irén

A táplálékok esszenciális összetevői és fontosságuk terhesség előtt, alatt és szoptatás idején

Átírás:

KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2005. december 15-én tartandó 322. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM eloadásainak rövid kivonata 294. füzet Budapest

Fehérje allergének Az élelmiszerallergiát az emberiség több mint kétezer éve ismeri, mégis az élelmiszer-tudomány és a molekuláris allergia egyik legnagyobb kihívása napjainkban a fehérjék allergén aktivitásának meghatározása különös tekintettel az új élelmiszerekre. A fehérjék allergén aktivitásában alapveto jelentoségu egyrészt az immunogén/ antigén jellegük, másrészt az immunglobulin antitestek és a fehérjék kapcsolódása, továbbá az immunglobulin-köto képesség és a kiváltott klinikai tünetek közti összefüggés. Az immunogenitás a fehérjéknek az a képessége, melynek segítségével IgE antitesteket indukál, míg a kereszt-reaktivitás a (többnyire már létezo) IgE antitestek reakciója a fehérjével. A kereszt-reaktivitásnak egyértelmu szerkezeti alapja van. Az allergenitás szempontjából a fehérjeszerkezettel összefüggo legfontosabb tulajdonságok: az oldhatóság, a stabilitás, a méret és a fehérje térbeli szerkezetének kompaktsága. Mitol válik egy fehérje antigén allergénné? A válasz segít eldönteni, hogy ha egy új fehérjét vezetünk be a táplálkozásunkba, vajon megno-e az allergia kockázati tényezoje. Mi az összefüggés az élelmiszer-fehérjék allergén potenciálja, szerkezete és biológiai aktivitása között? Az élelmiszerfehérjék allergén aktivitásának elorejelzése érdekében a már ismert allergének közös fiziko-kémiai tulajdonságainak megállapítására és azon szerkezeti sajátságok értelmezésére, melyeket az IgE antitestek felismernek, sok erofeszítés történt. Érdekes módon a fehérje allergének dönto többsége kisszámú élelmiszerfehérje csoportba tartozik, a legújabb irodalom három fo családba sorolja az ismert fehérje allergéneket egyrészt élettani hatásuk, másrészt szerkezeti és biológiai sajátságaik alapján. Dr. Hajós Gyöngyi a KÉKI Táplálkozástudományi Osztály vezetoje az MTA doktora egyetemi magántanár 2

Molekulák tükörben A kiralitás a szimmetria megjelenésének egyik speciális esete, akkor beszélünk errol, ha két objektum egymásnak tükörképe, de egymással nem hozhatók fedo helyzetbe, mint például a két kezünk. A természetben és a tudományban léptennyomon találkozunk a szimmetria ezen érdekes megjelenési formájával. Az eloadás elso részében a kiralitás felfedezésérol lesz szó röviden. Jean Baptiste Biot francia fizikus (1774-1862) fedezte fel az optikai aktivitást, amikor észrevette, hogy egyes kvarckristályok balra, mások pedig jobbra forgatják el a poláros fény síkját. Gyanította, hogy ezt a viselkedést egy molekuláris tulajdonságra lehet visszavezetni, de nem tudta, hogy mi is lehet az. Louis Pasteur (1822-1895) volt az, aki 1848-ban nátrium ammonium tartarátot kristályosított ki és kétféle kristályt kapott, amelyek egymás tükörképei voltak és amelyeket kézzel is szét tudott válogatni. Az így szétválogatott kristályokat feloldva az egyik oldat balra, a másik pedig jobbra forgatta el a poláros fény síkját. Pasteur ezt a tulajdonságot disz-szimetriának nevezte el, ma kiralitásnak hívjuk. A tudománytörténet megindító pillanata volt, amikor Pasteur kérésére az akkor már idos Biot mutatta be Pasteur felfedezését a Francia Tudományos Akadémián. Pasteur leírása szerint a sikeres kísérlet végén Biot meghatódva ragadta meg Pasteur karját és a következot mondta: Kedves gyermekem, én úgy szerettem a tudományt egész életemben, hogy ettol, amit most látok, orülten ver a szivem. Az eloadás a kiralitásnak a kémiában jelentkezo néhány példájával foglalkozik. Életünk majd minden területén találkozunk vele, hiszen az élolényeket felépíto aminosavak, nukleinsavak és cukrok majdnem mindegyike királis ráadásul minden élolényben, az élet legfejlettebb és legprimitivebb formáiban is, ugyanaz a királis forma található meg. Minden bennünket felépíto aminosav balraforgató, míg a nukleinsavak és cukrok mind jobbraforgatóak. Gyógyszereink nagy része ugyancsak királis, vagy legalábbis a hatóanyag csak az egyik enantiomer és a másik, esetleg szintén jelenlevo enantiomer vagy felesleges vagy akár veszélyes és mérgezo lehet, ahogy ezt számos példa fogja illusztrálni. Dr. Hargittai Magdolna kutatóprofesszor az MTA levelezo tagja MTA-ELTE Szerkezeti Kémiai Tanszéki Kutatócsoport 3

Tápanyagcélok és táplálkozási ajánlások Magyarországon A tápanyagcélok a szakemberek számára szólnak, azt a lakossági átlagos bevitelt reprezentálják, amely a táplálkozástudomány kiemelkedo képviseloinek egyetértése alapján alkalmasnak minosül a populáció egészségének megtartására (az egészség ebben az esetben a táplálkozással összefüggo betegségek kis mértéku elofordulását jelenti). Ritkán van egyetlen legjobb beviteli érték, inkább értékhatárok mutatják a biztonságos tartományt, ha a lakosság átlagos bevitele kívül esik ezen, akkor fokozott kockázattal kell számolni. A tápanyagcélokat rendszeresen felülvizsgálják és szükség szerint módosítják az új kutatási eredményeknek megfeleloen, legutóbb 2002-ben került erre sor, az irányelveket összefoglaló könyv 2003-ban jelent meg az Egészségügyi Világszervezet kiadásában. A tápanyagcélok alapján dolgozzák ki az egyes országokban a lakosság számára a tápanyagcélok eléréséhez megvalósítandó élelmiszer célokat, azaz a táplálkozási ajánlásokat. Ezek az ajánlások a tápanyagcélokat képviselik és a táplálkozással összefüggo betegségek kockázatának csökkentésére irányulnak. A cél az életkornak, testtömegnek, fizikai aktivitásnak megfelelo mennyiségu és összetételu táplálkozás, amelyet a változatosság jellemez. Az egyes élelmiszercsoportokba tartozó táplálékok rendszeres, de eltéro gyakoriságú fogyasztása eredményez változatos táplálkozást, ezek a csoportok a zöldségfélék és gyümölcsök; hüvelyes fozelékek és diófélék; teljes értéku gabonafélék; sovány tej és tejtermékek, tojás; halak, baromfi és sovány húsok. A táplálkozási ajánlások kitérnek arra is, hogy az ételkészítéshez mennyi só, milyen és mennyi zsiradék javasolt, hogyan lehet korlátozni a cukorbevitelt, megelozni az elhízást. A táplálkozási ajánlások a tápanyagcélokhoz hasonlóan rendszeresen felülvizsgálatra és módosításra kerülnek. Magyarországon az elso ajánlások 1988-ban készültek el és jelentek meg, 12 pontban összefoglalva az egészséges táplálkozás irányelveit. A jelenleg használatban lévo ajánlások eloször 2001-ben, legutóbb 2005-ben kerültek kiadásra, a naponta fogyasztandó élelmiszereket négy csoportban bemutatva, ezenkívül a zsiradék-, cukor-, sóbevitelre, alkoholfogyasztásra, változatosságra egészséges testtömeg megtartására, otthoni ételkészítésre és a rendszeres testmozgás fontosságára vonatkozó javaslatokat ismertetve. Az eloadásban a tápanyagcélok és a táplálkozási ajánlások kerülnek bemutatásra összevetve a 2003. évi táplálkozási vizsgálat eredményeivel. Dr. Zajkás Gábor foigazgató-helyettes foorvos Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet 4

Az antioxidáns hatású táplálék-kiegészítok A sejtek muködése közben szabadgyökök keletkeznek. A szabadgyökök olyan atomok vagy molekulák, amelyek külso elektronhéjukon egy egyedülálló, párosítatlan elektront tartalmaznak. Az emberi szervezetben a képzodo szabadgyökök közül legnagyobb jelentosége a molekuláris oxigénbol keletkezo szabadgyököknek van, amelyek oxigénbol gerjesztéssel vagy redukcióval keletkeznek. Ilyenek a szuperoxid aniongyök O - 2, peroxidgyök HO2, hidrogénperoxid H2O2 és a hydroxilgyök *OH. A szabadgyökök a hosszú szénláncú zsírsavakból lipidperoxidokat hoznak létre. A lipidperoxidáció képzodésének helyén, foleg a sejtmembránban károsodást okoznak, és ezáltal fehérjék, enzimek oxidatív sérülése jön létre. A szervezet leiminációs rendszerén kívül a szabadgyökök megkötésében jelentos szerep jut az egyes vitaminoknak, ionoknak és nyomelemeknek. A modern táplálékkieszítokben a vitaminok, ionok és nyomelemek együttesen szerepelnek, pl. A-, E-vitamin, Se, Zn, Cu, Mn, Fe, Mg, Riboflavin, Nikotinsav, Folsav, P12, stb. Az antioxidáns védelmi rendszer egyik legfontosabb komponensét a glutátionok jelentik. A glutátion rendszerének muködéséhez nélkülözhetetlen az E-vitamin és a Se jelenléte. A Se hiánya csökkenti a szabadgyökök elleni védekezést, és ezáltal fokozódik az oxidatív stressz okozta károsodás. A Se elhárítja a szabadgyökök támadását, védi a fehérjéket az oxidációtól. A Se antioxidáns hatása rendkívül sokoldalú, amely egyrészt az immunrendszer és az egyes szervek funkciójának változásával, a fertozések elleni védekezéssel, a hormonális muködés szabályozásában jelentkezhet. Az oxidatív stressz szerepét számos betegség keletkezésében bizonyították, így érelmeszesedésben, gyulladásokban, kóros immunfolyamatokban, májkárosodásokban és karcinogenezisben. A helyes táplálkozás, az antioxidáns hatású vitaminok, ionok és nyomelemek biztosítják a felesleges szabadgyökök eltávolítását, plusz védik a szervezetet az oxidatív károsodások veszélyeitol. Dr. Pucsok József egyetemi tanár, foigazgató-helyettes az MTA doktora Országos Sportegészségügyi Intézet 5

Lipidek szerepe a parenterális táplálásban Táplálkozás nélkül a szervezet anyagcseréje leáll, ezért a táplálkozás fenntartása épp olyan alapveto szükség, mint például az anyagcsere másik fontos feltétele a szervezet oxigenizálása. Ha az emésztorendszeren keresztül bármilyen ok miatt nem biztosítható kielégíto táplálás, akkor ezt parenterális úton kell fenntartani. Az emberi táplálék fo alapelemei fehérjék, szénhidrátok, zsírok egymással tökéletesen nem helyettesíthetoek. A parenterális zsíroldatok fajtái, elonyei, kockázatai határozzák meg, hogy milyen betegségben milyen arányban, és milyen mennyiségben alkalmazandóak. A lipidek energia tartalmán kívül immunmoduláló hatásúak, a sejtmembrán részeként jelátvivo szerepük és génexpressziót befolyásoló hatásuk is van. Az eloadás részletesen tárgyalja a különbözo lipid oldatok betegségspecifikus alkalmazását PUFA/MCT/MUFA összetételük, PL/TG, n6-n3 arányuk szerint. Dr. Tomsits Erika egyetemi docens az orvostudomány kandidátusa Semmelweis Egyetem, AOK II. Gyermekgyógyászati Klinika 6