Gyártmánylap Érvényesség kezdete: 2012.05.16. Érvényesség vége: I. Az élelmiszer-előállító 1. Az élelmiszer-előállító neve, székhelyének címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 2. Az élelmiszer előállító hely neve, címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 II. Az élelmiszer leírása 1. Az élelmiszer megnevezése: Lekváros bukta 100 g 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevők felsorolása előállításkori tömegük csökkenő sorrendjében: Tésztakészítés: me.: 1000db 100 kg BL 65 liszt kg 58,14 58,14 Ivóvíz l 21,80 21,80 Margarin kg 6,39 6,39 Cukor kg 5,81 5,81 Élesztő kg 2,33 2,33 Tejpor kg 1,74 1,74 Tojáspor kg 1,09 1,09 Étkezési só kg 0,58 0,58 Adalékanyag kg 0,12 0,12 Töltelék: Kajszibarackíz kg 30,00 30,00 Felületi kenés: Kalácsfény kg 0,14 0,14 Változatszám: 1. 1/5
Tapadásgátlás: Finomított napraforgó étolaj kg 0,08 0,08 BL 65 liszt:- Ivóvíz:- Margarin: részben keményített növényi olajok és zsírok, ivóvíz, emulgeálószer (E 471), savanyúságot szabályozó anyag (E330) 1, aroma, színezék (béta-karotin) Cukor:- Élesztő:- 2% alatti anyag: Tejpor: - Tojáspor:- Étkezési só:- Intenzív tornádó S Emulgeálószer (E 472e), dextróz, vitális búzaglutin, búzamaláta-liszt, csomósodást gátlók (E 341, E 170)¹, lisztkezelőszerek (E 300, E 920), enzimek Kalácsfény: tejkazein, teljes tojáspor, emulgeálószer (E 339), vanillin aroma, színezék (E 160 a) Töltelék: Kajszibarackíz: 1. Technológiai szerepe a késztermékben nincs 2. Carry over szint 3. Technológiai segédanyag 3. Az alkalmazott technológiai segédanyagok felsorolása: Tapadásgátlás: Finomított napraforgó étolaj 4. Az előállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minősége szempontjából meghatározó lépéseinek és paramétereinek rövid leírása: Nyersanyag előkészítés: Liszt: A BL 65 liszt tartálykocsis szállítással érkezik. Tárolása silókban, szitálása a rendszerbe épített ellenőrző szitával történik. Felhasználás a silóból (puffertartály közbeiktatásával), kitárolás spirálos, zárt rendszerű lisztszállítással. Mennyiségi mérés a rendszerbe épített mérleggel vagy lapmérlegen. Margarin: Pontosan mért, képlékeny, jól elosztható állapotban. Cukor: Pontos mérés után adagolható. Élesztő: Pontos mérés után adagolható. Tejpor: Pontos mérés után adagolható. Tojáspor: Pontos mérés után adagolható. Étkezési só: Pontos mérés után a dagasztóvízhez vagy a liszthez adagolva. Az élesztővel történő érintkezése tilos! Adalékanyag (Intenzív Tornádó S): Pontos mérés után liszthez adagolva használható. Ivóvíz: Tiszta, vezetékes ivóvíz. Pontos mennyiség és hőmérséklet beállítása a lisztrendszerhez tartozó vízadagolóval, vízadagoló berendezésen, vagy közvetlenül a hidegvíz vezetékből, lapmérlegen mérve. Kajszibarackíz: Pontos mérés, töltelékként felhasználva. Változatszám: 1. 2/5
Kalácsfény: pontos kimérés után, ivóvízzel keverve (1l víz 100 g kalácsfény) vetés előtt felületi kenésre Tésztakészítés: Közvetlen tésztakészítési eljárással készítünk tésztát. Dagasztógép típusa MK 160 spiráldagasztógép. 1 csészébe dagasztott mennyiség (me: kg) 200 db BL 65 liszt 11,63 Ivóvíz 4,36 Margarin 1,28 Cukor 1,16 Élesztő 0,47 Tejpor 0,35 Tojáspor 0,22 Étkezési só 0,12 Adalékanyag 0,02 Tészta technológiai mutatói: Dagasztási idő 6-9 perc vagy 7-10 perc, tészta hőmérséklete 20±2C, érési idő 5-15 perc. Tésztafeldolgozás: Kézi feldolgozás: Osztás (csípés) kézzel. Mérés 2,94 0,02 kg/30 db tömegre. Tésztadarab gömbölyítése kézzel történik a táblán, majd felületi olajozás következik. 5-15 perc pihentetés után a feldolgozásra alkalmas tésztát közel egyenletes vastagságúra kell lapítani, tésztaosztó-gömbölyítő géppel 30 részre osztani. A tésztadarabokat kézzel vagy kifligéppel téglalap alakúra kell formázni, étolajozott feldolgozótáblára tenni. A tésztalap hosszmenti oldalával párhuzamosan a sütésálló kajszibarackízt nyomózsákkal rá kell helyezni. A tésztalapot kétszer egymásra hajtva a tölteléket (30 g ±2 g/db) beburkoljuk. Sütőpapírral bélelt sütőtepsibe rakás: 5x12=60 db / tepsi A termékek között néhány mm hely marad szabadon, hogy a kelesztés és a sütés alatti térfogatnövekedés hatására deformáció nélkül egymáshoz tapadjanak. A sütőtepsibe rakott tészták felületét étolajjal vékony rétegben be kell vonni. A sütőtepsiket kisütőkocsira helyezzük. Kelesztés: Kelesztőkamrában. Kelesztési idő 50-70 perc 33-40 C -on, 80-95% rel. Páratartalom mellett. Sütés: 1. Matador típusú, etázs kemencében, gőzzel telített sütőtérbe. Sütési hőmérséklet: 200-220 C Sütési idő: 23-25 perc Felületi kenés teljes tojáslével, vetés előtt. 2. PPP 2,1 típusú áthordó rendszerű kemencén. Sütési program száma: 4 Tűztér hőmérséklete: 240 ± 10 C Vetés gőzzel telített sütőtérbe. Gőznyomás értéke max. 15 kpa. Változatszám: 1. 3/5
Felületi kenés kalácsfénnyel, vetés előtt. Sütési idő: 23-25perc Készáru kezelés: Hűtés a lemezeken. A kihűlt terméket készáru raktárban a nem megfelelő termékek leválogatása után műanyag rekeszekbe számolják. (20 db/m10-es rekesz). További tárolás, majd járatra illetve átadásra készítés a készáru raktárban. Szállítás tiszta, szennyező és fertőző anyagoktól mentes zárt járművel. Nem megfelelő termékek tárolása a kijelölt helyen, értékesítés állati takarmányozásra. A selejt termék és hulladékok kezelése kommunális hulladékként. 5. A termék csomagolása: Csomagolatlan. Egyedi tömeg (30 db termék lemérésével): 100 g ±5% Névleges tömeg: 100 g III. Élelmiszerbiztonsági jellemzők: 1. Az élelmiszer minőségét és veszélytelenségét biztosító rendszer ismertetése: Működtetett HACCP rendszerrel rendelkezünk. A gyártás egész folyamatáért az egység vezetője vagy írásban meghatalmazott megbízottja felel. A MÉ vonatkozó termék előírásának /irányelvének száma és megnevezése: Gyártmánylap szerint IV. Az élelmiszer minőségi jellemzői 1. Összetételi jellemzők a névleges mennyiség és tűrés megadásával: Zsírtartalom: A bélzet szárazanyag tartalmára számítva legalább 8,1 % Cukortartalom: legalább 8,0 % Konyhasótartalom: legfeljebb 1,5% Fajlagos térfogat: Legalább 3,0 cm 3 /g Homoktartalom: Szárazanyagra számítva érzékszervileg nem észlelhető, legfeljebb 0,04 % Allergén anyagok: Glutént tartalmazó gabona (búza), Tejpor, Tojáskészítmények 2. Érzékszervi tulajdonságok Alak, nagyság: Bélzet: Íz és szag: Szegletes alakú, téglaidomhoz hasonló. Enyhén sárgás színű, csomómentes, egyenletesen lazított, összefüggő, rugalmas, laza szerkezetű, vékony pórusfalú, selymes fényű és tapintású, ne legyen morzsálódó, széteső, ne tartalmazzon idegen anyagokat, csomókat és ne legyen mikroorganizmusok által károsított. A termékre jellemző aromájú, enyhén érződjön rajta a tojás, a tej, a Változatszám: 1. 4/5
Héj: cukor és a margarin, ne legyen idegen ízű és szagú. A kajszibarack íze domináljon. Felülete a felső héjon sima, világosbarna színű, enyhén domború. Az oldalak a bélzethez hasonló jellegűek. 3. Az élelmiszer átlagos tápértéke Nem jelöljük V. Minőségmegőrzési időtartam: 1 nap VI. Tárolási feltételek: Tárolás száraz, hűvös helyen. VII. Az élelmiszer jelölése: Csomagolatlan VIII. Melléktermékek, hulladékok kezelése, továbbhasznosításuk: Elkülönítve tároljuk, állati takarmányozásra. Baracska, 2012.05.16.. készítette: Változatszám: 1. 5/5