Élelmiszeripari gépek, berendezések higiéniai kérdései HUNGALIMENTARIA 2013 Marthné Schill Judit, Szerényi Viktor osztályvezető, élelmiszerlánc-biztonsági mérnök 2013. április 16. 1
Gépek, mint veszélyforrások A gépek, berendezések élelmiszer-biztonsági veszélyforrások lehetnek, közvetetten veszélyeztethetik a fogyasztó egészségét azáltal, hogy Nem megfelelő az anyagválasztás (pl.: kioldódás, kopó bevonatok, (. stb élelmiszer kölcsönhatások, Rossz a szerkezeti és technológiai kialakítás (alulméretezés, rejtett (. stb terek, szegecskötések a terméktérben, kenés Nem megfelelő a tisztíthatóság (a termék jellegének megfelelő tisztítást nem toleráló építő anyagok alkalmazása, rejtett terek, nincs (. stb kialakítva a tisztítórendszer csatlakozása, nem üríthető teljesen, Nem megfelelően üzemeltetik (pl.: rossz hatékonyságú tisztítás, (. stb technológiai hibák, Rosszműszakiállapot 2
Néhány jó és rossz példa Nem megfelelő anyagválasztás Az élelmiszerek kölcsönhatásba léphetnek a velük érintkezésbe kerülő anyagokkal, amelynek során különböző vegyületek oldódhatnak ki és kerülhetnek az élelmiszerbe. Ezek befolyásolhatják az élelmiszerek tulajdonságait, minőségét. Toxicitás ( romlása Érzékszervi tulajdonságok (íz, illat, szín, stb. Előfordul, hogy az élelmiszertér anyaga nem befolyásolja az élelmiszer minőségét, de nem tűri a megfelelő tisztítás és fertőtlenítés által megkívánt erősen lúgos, savas tisztítószereket, vagy magas hőmérsékletet. 3
Néhány jó és rossz példa Élelmiszer-gépek esetén az élelmiszertérben tehát csak olyan anyagok alkalmazhatók, Amelyek semlegesek az előállított élelmiszerrel kapcsolatban (lehet, ( nem hogy egyiknél megfelel, a másiknál Tűrik, az adott élelmiszer előállítási technológiájának környezeti paramétereit ph Anyagszilárdság Hőmérséklet, stb. Károsodás (felületi) nélkül elviselik a technológia által megkívánt tisztítás (. stb és fertőtlenítés protokollt. (ph, hőmérsékleti paraméterek, 4
Bevonatok Az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő helyeken bevonatok alkalmazása kerülendő, mert A bevonatok az igénybevételtől függően kopnak A leváló részecskék, lemezkék belekerülnek a termékbe Ha nagyon szükséges, akkor addig használhatók, amíg folytonosak, de Az alkalmazottak rendszerint nem foglalkoznak vele, a termelés mennyisége a fontos, az élelmiszer vállalkozó felelőssége a gépek megfelelő higiéniai és műszaki állapota. (. stb Pl.: tapadást gátló bevonatok (teflon, műanyagok, Az esetek döntő többségében a megfelelő felületkiképzéssel (pl.: polírozás, tükrösítés), technológia változtatással a termék feltapadá-sa kiküszöbölhető! 5
Bevonatok. bevonataépmégesetébengépújaz alkalmazásabevonataamennyiben kopásaakkor, szükségszerű, jobbde, alkalmazhatómegindulásáig ha nincs. csökkentéséretapadása kopásnakbevonatteflonfelhasznált beledarabokleválóa. indult termékbeakerülnek 6
Rossz szerkezeti és technológiai megoldások Alulméretezés Rejtett terek Szegecskötések, üreges fejű, nyitott menetű csavarok a terméktérben Nem megfelelő üríthetőség Nem megfelelő tisztíthatóság, hiányos varratok Csapágyazás, kenést igénylő elemek a terméktérben. 7
Szerkezeti kialakítás Rejtett, tisztíthatatlan helyek, nem megfelelő hegesztési varratok Nem megfelelő varratok, rejtett, erősen szennyezett üregek A vizes húslé, a nem folytonos varratok mögé kerül Nyitott illesztés, termék maradék, nem lehet tisztítani Tisztíthatatlan üregek, húsipar Az itt bemutatott gépek ma is élelmiszert termelnek valahol az országban! 8
Szerkezeti kialakítás Rejtett, tisztíthatatlan helyek, nem megfelelő hegesztési varratok Nem folytonos varrat, tisztíthatatlan Ugyanazok a varratok kijavítva 9
Szerkezeti kialakítás Jó példák is vannak Megfelelően kialakított varrat A hegesztési varratok megfelelő elmunkálása a terméktérben. Élek lekerekítése terméktéren kívül és belül is szükséges 10
Szerkezeti kialakítás Alulméretezés (Ritkán előforduló hiba. A lényege, hogy a berendezés két egymás után következő technológiai lépése teljesítményében eltér egymástól, ezáltal ( generál rossz esetben a termék feltorlódik, kiömlik, szennyeződést Szegecskötések, üreges fejű csavarok (A szegecskötés nem hézagmentes kötés. Alatta a szennyeződés felgyülemlik. Az üreges fejű csavarok üregét nem lehet tisztítani. Különösen nedves környezetben jelent fertőzés veszélyt, pl.: tejipar, (. stb húsipar, 11
Szerkezeti kialakítás Nem megfelelő üríthetőség (A termékteret teljes mértékben ki kell tudni üríteni. Ha nem, akkor a maradék termék, de a mosó, fertőtlenítő szerek is szennyezik a (. stb terméket: tartályok, tárolók, Csapágyazás, kenést igénylő elemek a terméktérben (A terméktérben normális esetben nem szabad csapágyazást alkalmazni. Amennyiben a berendezés bonyolultsága miatt ez nem küszöbölhető ki, akkor többszörös védelmet (tömítések), és (. használni az élelmiszeriparban engedélyezett kenőanyagokat kell A élelmiszeripari kenőanyag sem élelmiszer! 12
Szerkezeti kialakítás A termék jellegének megfelelő tisztítást nem toleráló építő anyagok alkalmazása: (A különböző termékek, élelmiszeripari technológiák eltérő tisztítási és fertőtlenítési protokollt igényelnek. Ennek megfelelően az alkalmazott vegyszerek különböző agresszivitásúak. Eltérő módon hatnak a kezelt felületre. A terméktérben alkalmazott anyagoknak tolerálni kell a felhasznált szereket.) Rejtett terek: Korábban fotókkal is illusztrált, viszonylag gyakran előforduló konstrukciós hiba. A higiéniai minősítés során fokozott figyelmet kell fordítani a tisztítási technológiától elzárt, ugyanakkor termékkel szennyeződő üregekre. A terméktérben rejtett terület nem csak a fizikailag is elzárt. 13
Szerkezeti kialakítás Üríthetőség: A terméktérnek olyannak kell lennie, hogy az vagy technológiailag automatikusan, vagy manuálisan, de teljes mértékben üríthető legyen. Amennyiben nem így van, akkor a tisztítás sosem lesz megfelelő, mert termék marad benne, illetve tisztító vagy öblítő szer. Különösen igaz ez zárt technológiák (csőrendszerek, zárt tartályok) és/vagy CIP rendszerek esetén. Csőrendszerek esetén biztosítani kell a szétszerelhetőséget, és a legalacsonyabb pontban leeresztő csapot kell alkalmazni. Zárt rendszerek esetén a CIP technológia hatékonyságát megfelelő gyakorisággal ellenőrizni kell mikrobiológiai és szermaradvány vizsgálatokkal. 14
Higiéniai alkalmasság Egy gép, berendezés vagy eszköz higiéniailag tehát akkor felel meg a jogszabályi követelményeknek: ha azonosítható ha rendelkezik az élelmiszerhigiéniai megfelelőségét tanúsító dokumentummal (feltétele a géphigiéniai vizsgálat) megfelelő higiéniai és műszaki állapotban van rendeltetésszerűen használják biztosítható annak szükségszerű karbantartása, tisztítása. 15
A hatósági géphigiéniai minősítés Korábban élelmiszeripari gépek az állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző hatósághoz, a vendéglátó és forgalmazást kiszolgáló gépek az egészségügyi hatósághoz tartoztak Már 1980. előtt megkezdődtek a vizsgálatok a jogelődnél (MÉM ÉHESZ) 1980-tól a 6/1980. (MÉM) sz. rendelet alapján az önálló Műszaki- Technológiai osztályon szervezetten szakállatorvosok, gépészmérnökök, vegyészmérnökök részvételével folyt az élelmiszeripari gépek higiéniai vizsgálata a forgalmazás és vendéglátás gépeinek a higiéniai vizsgálata az OÉTI-ben működött 16
Jogszabályi háttér 852/2004/EK (2004. április 29.) rendelet az élelmiszer-higiéniáról V. fejezetében meghatározott higiéniai követelményeknek 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról. Az Európai Parlament és a Tanács 2006/42/Ek Irányelve (2006. Május 17.) a gépekről 16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról A 2008. évi XLVI törvény az élelmiszerlánc és hatósági felügyeletéről 35 (4) bekezdése alapján az élelmiszeripari gépeket, berendezéseket higiéniai alkalmasság szempontjából vizsgálni szükséges. 17
Jogszabályi háttér A 2008. évi XLVI törvény az élelmiszerlánc és hatósági felügyeletéről Szükséges vizsgálni a berendezéseket élelmiszerhigiéniai szempontból De még nincs végrehajtási rendelet ezért A hatósági géphigiéniai minősítés a NÉBIH ÉTbI Műszaki-technológiai Laboratóriuma által kidolgozott belső eljárás alapján történik 18
Jogszabályi háttér A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. Január 14.) Az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (Fontos, mert sok műanyag alkatrész!) Engedélyezett műanyagok, alkatrészekhez felhasználható alapanyagok Vizsgálati módszerek Speciális kioldódási határértékek (SKH) I. melléklet IV. melléklet megfelelőségi nyilatkozat formai és tartalmi követelményei 19
A hatósági géphigiéniai minősítés A géphigiéniai minősítés során azt vizsgáljuk, hogy a berendezések alkalmasak-e biztonságos, az emberi egészséget nem veszélyeztető élelmiszerek előállítására, azaz: A felhasznált anyagokat (élelmiszer és anyagok kölcsönhatását), kötőanyagokat, kötések kialakítását A gép kialakításának higiéniai szempontjait, technológiai, műszaki megoldásokat Funkciót, rendeltetést, használhatóság higiéniai vonatkozásait Élelmiszer vállalkozásoknál a technológiai illeszkedést Tisztítási lehetőséget, ajánlott és működtetett tisztítási protokoll megfelelőségét Jogszabályi megfelelést, GHP Nyilvántartásokat és műszaki dokumentációt, azonosíthatóságot 20
A minősítési eljárás lépései Kérelem és dokumentáció benyújtása a hivatalhoz A dokumentáció átvizsgálása Hiányos, nem megfelelő dokumentáció esetén hiánypótlás kérés A dokumentáció szakmai értékelése (szükség esetén a ( bevonása tevékenységgel érintett igazgatási osztály Díjközlés megküldése az ügyfélnek, elfogadás Helyszíni vizsgálat lefolytatása Szakvélemény kialakítása, jkv. elkészítése Megfelelés esetén a hatósági géphigiéniai (típus)minősítő bizonyítvány kiadása 21
A minősítési eljárás folyamatábrája 22
Szükséges dokumentumok I 5 évnél nem régebbi EK megfelelőségi nyilatkozat, ha van; A gép azonosító adatai (típus, gyártó, gyártási év, funkció, stb.); Gépkönyv, műszaki leírás magyar nyelven; A berendezés, gép műszaki rajza v. gépkönyv eredeti ábra anyaga magyar nyelven, vagy magyar feliratokkal kiegészítve, a részletes tájékoztatáshoz szükséges nézeteket; továbbá- bonyolultabb berendezés esetén- a lényeges, a nézeten nem ábrázolható részeket tartalmazó metszeteket. A gép műszaki rajza mellett szükséges a rajzzal egyeztetett alkatrészlista. A listán meg kell jelölni azt is, hogy az élelmiszerrel érintkező alkatrészeket (pl.: terméktér, stb.) milyen anyagból készítik (a szabvány szerinti anyagminőség jelölése); 23
Szükséges dokumentumok II Tájékoztatást kell adni a korrózióvédő bevonatok fajtáiról (ha van ilyen), fel kell tüntetni a felületminőségeket, különös tekintettel az élelmiszerrel érintkező felületekre; A gép működésének leírása, technológiai folyamatba történő illeszkedésének bemutatása, amely a gép alkalmazási területeit és működési elvét (félre nem érthető módon) ismerteti; A gép, berendezés tisztításának-fertőtlenítésének, eljárása (gépgyártó esetében a javasolt tisztítási technológia, ajánlott vegyszerek); 24
Szükséges dokumentumok III A megfelelő tisztításhoz szükséges részletes szétszerelési leírás. A gép tisztításának és karbantartásának nyilvántartási dokumentációja 6 hónapra visszamenőleg (gyártónál, valamint új gép esetén nem értelmezhető); Gyártónál a felhasznált anyagok engedélyei, élelmiszeripari alkalmazhatóságának igazolásai (műbizonylatok, műanyagok és bevonatok esetben az élelmiszeripari felhasználhatóság engedélyének hiteles másolata, v. a felhasznált anyagok toxikológiaikioldódási vizsgálatának eredményei). 25
A leggyakoribb hiányosságok Nem megfelelő a műszaki leírás (gyakran csak a fogyasztónak szánt (. stb prospektus, részletesség, idegen nyelv, Nincs műszaki rajz (nézetek, rejtett részek kiemelve, termékkel érintkező alkatrészek, stb.) Nincs alkatrész lista anyag megjelöléssel (nem szabványos anyagjelölés, stb.) Nincsenek, vagy nem megfelelők az anyag tanúsítványok (az ügyfél legtöbbször azt hiszi, hogy minden Certificate feliratú papír jó, (! hivatkozás nem is tudja mi van benne, jogszabályi Nincs tisztítási javaslat, eljárás vagy nem jó 26
Helyszíni szemle, check-lista Környezet és higiénikus kialakítás feltételeinek megléte Rendeltetés és használat Gyártástechnológia és a vizsgált berendezés illeszkedése a technológiai sorba Szerkezetek kialakítása csavarkötések, hegesztések, illesztés, hézagok, felületek üríthetőség, holt terek szivattyúk, termékvezetékek és csatlakozásaik Tisztíthatóság, higiéniai állapot Élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületek, terméktér Dokumentáció (elsősorban tisztítás, karbantartás) 27
Géphigiéniai minősítő bizonyítvány A hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány érvényessége 5 év, amely függ (egyedi elbírálás esetén hosszabb, vagy rövidebb is lehet) A gép műszaki állapotától Korától Igénybevételétől Lejárt bizonyítványt meg kell hosszabbítani, szükség esetén (pl.: erősen igénybe vett berendezés) vizsgálatot újra le kell folytatni. A bizonyítvány lehet minősítő vagy típusminősítő 28
Hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány 29
A vállalkozás teendői a minősítés során Elvégezteti a gép hatósági géphigiéniai minősítését A helyszíni vizsgálathoz üzemszerű állapotban rendelkezésre bocsátja a gépet Megőrzi, és szükség esetén bemutatja a gép dokumentációját a hatóság részére A gépet, berendezést a helyes gyakorlat követelményeinek megfelelően jó műszaki és higiéniai állapotban tartja, még üzemen kívül is. A berendezést azonosítható állapotban tartja 30
Köszönöm figyelmüket! 31