HACCP ÉLELMISZER BIZTONSÁG MUNKA-, BALESET- ÉS

HACCP ÉLELMISZER BIZTONSÁG MUNKA-, BALESET- ÉS TŰZVÉDELEM A FŐVÁROSI ÖNKORMÁNYZAT PESTI ÚTI IDŐSEK OTTHONA ÉLELMEZÉSI OKTATÁSI SEGÉDANYAGA ÖSSZEÁLLÍTOTTA: RÓZSA ETELKA ÉLELMEZÉSVEZETŐ, DIETETIKUS 1

Oldal:2 HACCP ÉLELMISZER-BIZTONSÁG MI A HACCP? A HACCP mozaikszó elnevezést a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points, azaz veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok felállítása az élelmezésben az élelmiszer-biztonság elérése érdekében. A HACCP olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés. A RENDSZER ELEMEI A HACCP rendszerben fontos a fogyasztó- ill. fogyasztásorientált termékláncszemlélet, azaz nem csak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszerelőállítási láncot. Ennek a rendszerszemléletű megelőző minőségbiztosításnak két fő eleme van: a jól átgondolt, helyes tevékenység, a jól tervezett és alkalmazott ellenőrzés. A MIKROBIOLÓGIAI ISMERETEK FONTOSSÁGA A megelőző élelmiszer-minőségbiztosítás sikere elválaszthatatlan a mikrobás szennyeződések forrásainak, terjedési módjának, a mikrobák belső tulajdonságainak ismeretétől, az élelmiszerek összetételi jellemzőitől, az élelmiszer-feldolgozás és - tárolás tényezőitől függő szaporodásuk, túlélésük vagy pusztulásuk dinamikájának ismeretanyaga használatától, valamint a mikrobák és az emberi szervezet kölcsönhatásainak az ismeretétől is. HACCP A SZOCIÁLIS OTTHONOKBAN Az élelmiszerek, ételek folyamatosan és jelentős mennyiségben kerülnek be az emberi szervezetbe. Biztosítják az ember fizikai tevékenységéhez szükséges energiát, továbbá mindazokat az anyagokat melyek a test felépítéséhez szükségesek. Mivel az élelmiszerek, ételek, italok elfogyasztásával közvetlenül beavatkozunk, és hatást gyakorolunk az emberi szervezet biológiai működésére, ezért igen nagy jelentősége van annak, hogy az alkalmas legyen a rendeltetési cél kielégítésére, és eközben ne 2

Oldal:3 okozzon a fogyasztójának semmiféle káros hatást. Az étel, élelmiszer, ital egyaránt lehet egészség és betegség hordozója. Az ételkészítéssel, tárolással és felhasználással kapcsolatos ismeretek hiánya, azok figyelmen kívül hagyása kisebb-nagyobb megbetegedéseket, fertőzéseket, esetleg járványokat okozhatnak, heveny vagy idült megbetegedésekhez vezethetnek. A rendeletek megszületésének okai a hétköznapokban keresendők. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A globalizálódó élelmiszer kereskedelem révén egy-egy veszélyforrás váratlanul tűnik fel és okoz nem várt megbetegedéseket. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba, illetve felszolgálásra melyek biztonságosak. Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során. A HACCP OKTATÁS CÉLJA A folyamatok átláthatóságára, kézben tartására irányuló tevékenység és a kockázatok célirányos felügyelete nélkülözhetetlenné tették az élelmezésegészségügyet és az élelmiszerbiztonságot érintő oktatási feladatok végrehajtását. 30 NAPON BELÜL MINDEN BELÉPŐ DOLGOZÓT MUNKAKÖRÉNEK MEGFELELŐEN ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI OKTATÁSBAN KELL RÉSZESÍTENI. AZ OKTATÁSNAK TARTALMAZNIA KELL A KONYHA HACCP PROGRAMJÁBÓL AZ ADOTT DOLGOZÓ MUNKAKÖRÉHEZ TARTOZÓ KONKRÉT FELADATOKAT ÉS AZOK VÉGREHAJTÁSÁVAL KAPCSOLATOS KÖVETELMÉNYEKET. Az oktatást az É L E L M E Z É S I C S O P O R T V E Z E T Ő N E K kell elvégezni, akinek erről minden alkalommal J E G Y Z Ő K Ö N Y V E T kell készíteni és 2 É V I G köteles azt M E G Ő R I Z N I. Ezen kívül gondoskodni kell arról is, hogy a konyha valamennyi dolgozója tevékenységi körének megfelelő, higiéniai szempontból folyamatos felügyelet alatt álljon, és azokban a szakmai kérdésekben, amelyek munkájuk során érintik őket, rendszeresen megfelelő tájékoztatást, oktatást kapjanak. Ennek érdekében A Z É L E L M E Z É S I C S O P O R T V E Z E T Ő É V E N T E 1 A L K A L O M M A L K Ö T E L E S A K O N Y H A Ö S S Z E S D O L G O Z Ó J Á T A Z Á L T A L A I D Ő S Z E R Ű N E K É S F O N T O S N A K T A R T O T T S Z A K M A I K É R D É S E K M E G B E S Z É L É S E Ú T J Á N, esetleg tesztlap kitöltésével oktatásban részesíteni. Ha különösen fontos, új élelmiszerbiztonsági kérdés merül fel, akkor az oktatás megtartására külső szakember is felkérhető. MINŐSÉGÜGYI KÉRDÉSEK, TENNIVALÓK MIT ÉR TÜN K AZ ÉLELMIS ZEREK RO MLÁS A ALATT? A növényi vagy állati eredetű élelmiszerek a felhasználásig különböző változásokon mennek keresztül. A kedvező változások javítják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait, fokozzák élvezeti értékét. Ilyen előnyös változás pl. a gyümölcsök 3

Oldal:4 érése, utóérése, sajtok, húsipari készítmények érzékszervi tulajdonságainak (színének, ízének, illatának, állományának) kialakulása az érlelés és tárolás alatt. A kedvezőtlen elváltozások viszont jelentősen csökkentik az élelmiszerek értékét, hátrányosan befolyásolják a termék minőségét, romlásnak viszont még nem tekinthetők. Ilyen jelenség pl. a zöldségek fonnyadása, a csokoládé kiszürkülése, egyes italok üledékképzése, melyek mind csökkentik az élelmiszerek értékét. A romlás olyan mélyreható változás, melynek során az élelmiszer emberi fogyasztására, illetve ipari feldolgozására alkalmatlanná válik. A megromlott élelmiszer biológiai és élvezeti értéke csökken (undort keltővé válik), minősége annyira megváltozik, hogy fogyasztása az egészségre ártalmas lehet. A tápanyagok károsodnak, az érzékszervi tulajdonságok (szín, íz, szag, állomány) romlanak. Az élelmiszerek romlása: fizikai, kémiai, biológiai okokra vezethető vissza. G Y O R S A N R O M L A N D Ó É L EL M I S Z E R E K készételek, húsok, tej, túró, cukrászati termékek, felbontott konzerv, hidegkonyhai készítmények, stb. K E V É S B E R O M L A N D Ó É L E L M I S Z E R E K : zsírok, olajok, zöldségfélék, konzervek, mirelit áruk, stb. N E M R O M L A N D Ó É L E L M I S Z E R E K: cukor, só, tömény italok. MI A FO GYASZT HATÓSÁG ÉS MENNYI I DEIG FO GY AS ZT HATÓK A Z ÉLELMI S ZER EK? Fogyaszthatóság az élelmiszer azon tulajdonsága, amelyek hiányában élelmiszerbiztonsági ok miatt emberi fogyasztásra alkalmatlan. A gyorsan romló élelmiszereknek fogyaszthatóságának határideje van: hónap és nap. Ennek lejárta után emberi fogyasztásra nem használható fel a termék. A kevésbé vagy nem romlandó élelmiszerek minőség megőrzési határidővel rendelkeznek, ennek jelölése általában, év és hónap. Ha az élelmiszerek érzékszervileg kifogásoltak, határidőtől függetlenül nem fogyaszthatók! A Z ÉLELMISZER EKBEN MI LY EN MIK ROBÁK FORDUL HATN AK ELŐ? A kórokozó mikroorganizmus olyan baktérium, vírus, fonalas vagy sarjadzó gomba, egysejtű vagy féreg, amely az élelmiszerben való jelenléte, illetve elszaporodása révén, toxinja vagy egyéb kóros anyagcsere terméke útján az élelmiszert elfogyasztó személy egészségkárosodását, illetve betegségét okozhatja. 4

Oldal:5 B A K T É R I U M O K A baktériumok szabad szemmel nem látható élőlények, ahol élet van, ott megtalálhatók. Vannak hasznos és káros baktériumok. A korokozó baktériumok ételfertőzést, ételmérgezést okozhatnak. Pl. Salmonellosis, Campylobacteriosis, Shigellosis, Echinococcosis stb. V Í R U S O K Az élelmiszerek a vírusok terjesztésében csak passzív, közvetítő szerepet játszanak, mert a vírusok az élelmiszerekben nem képesek szaporodni, vagy méreganyagot termelni. A fertőző forrás maga a beteg ember, aki alapvetően a székletével nagy mennyiségű vírust ürít. A vírus a székletből a beteg piszkos kezével közvetlenül is bekerülhet az élelmiszerbe vagy közvetve, pl. fertőzött vízzel a megöntözött növényekre, fertőzött használati eszközök közvetítésével az élelmiszerekbe stb. A vírusok elleni védekezés a személyi higiénés rendszabályok szigorú betartása, a megfelelő vírusölő hatású kézfertőtlenítő szerek használata. É L Ő S K Ö D Ő K Az élősködők: a szervezetben élősködő egysejtű állati véglények és többsejtű férgek. A fertőzés szájon keresztül jöhet létre, terjesztő okok lehetnek a piszkos kéz, rovarok, szennyezett víz, fertőzött élelmiszer. Megelőzés módja: emberi fogyasztásra kizárólag egészséges állatból származó, állategészségügyi hatóság által engedélyezett élelmiszerek használhatók fel. G O M B Á K A gombák közül azokat tekintjük mérgezőeknek, amelyek emberi megbetegedést okoznak. Egyes penészek méreganyagot un. mikotoxint termelnek, amely betegség kiváltója lehet. Penészgombák (penészek) azoknak a gombáknak összefoglaló neve, amelyek szerves anyagokon különböző színű, gyorsan terjedő bevonat alakjában nőnek. A legelterjedtebb és a legnagyobb fajszámú penészgombák a Penicilliumok. Sok szakember vallja, hogy a különböző típusú penész- és élesztőgombák legalábbis részben hozzájárulnak az olyan betegségek kialakulásához, mint a szív- és érrendszeri megbetegedések, reuma, ízületi gyulladás, köszvény, asztma, allergia, gasztritisz, melléküreg-gyulladás, tuberkulózis és rák. MILY EN KÖ RÜLMÉN YEK KÖ ZÖTT OKO ZHATN AK MEGB ET EGEDÉST A BAKT ÉRI UMOK? A baktériumok életfeltételei: tápanyag, víz, megfelelő hőmérséklet, oxigén, döntő többségük számára az enyhén lúgos vegyhatású közeg. Vannak olyan kórokozók, így a szalmonellák, amelyek kifejezetten nem kedvelik a savanyú vegyhatást, ezt például azért fontos tudni, mert a szalmonellózisok megelőzésének egyik módja a savanyítás pl. a nyers tojásból készített majonéz esetében. 5

Oldal:6 A baktériumok néhány óra leforgása alatt, langyos hőmérsékleten képesek elszaporodni az élelmiszerekben, és a fogyasztókat megbetegíthetik. Ezért fontos, hogy élelmiszer, étel, ne fertőződjön baktériumok által. Hűtést igénylő termék csak hűtötten, a melegen fogyasztandó étel a lehető legrövidebb ideig hőn tartva, vagy tálalás előtt újra hőkezeléssel fogyasztható. MI AZ ÉT ELMÉR GEZÉS, ÉT ELFERTŐ ZÉS? Egyre gyakrabban lehet tudósítást hallani ételmérgezésben megbetegedettekről. A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésként emlegetett megbetegedések valójában élelmiszer eredetű megbetegedések. A betegség létrejöttében az elfogyasztott élelmiszer, illetve az abba belekerült, egészségre ártalmas mértékű biológiai vagy kémiai szennyeződés játszik szerepet. Ezek alapján beszélünk ételmérgezésről vagy ételfertőzésről. J E L L E M Z Ő T Ü N E T EK A fertőzés jellemző tünetei a hányinger, hányás, hasmenés, hasi fájdalom, gyakran hőemelkedés, láz. A tünetek a fogyasztást követő 2 órától 2-3 napig terjedő időszakban jelentkeznek. Tudni kell, hogy egészséges felnőtt többnyire tünetek nélkül vagy csak enyhe hasi panaszokkal vészeli át a megbetegedést, gyermekek, várandós édesanyák, idősek vagy beteg emberek esetében azonban súlyos következményekkel járhat. A tömeges megbetegedések általában több szabály megszegése esetén alakulnak ki. Évek óta ugyanazok a jellemző hiányosságok: nem sütik, főzik meg az ételt kellő alapossággal, fertőzött, hőkezelés nélküli nyers tojást kevernek a kész ételekbe, az elkészült ételt több órán át szobahőmérsékleten tárolják, stb. Gyakran kerül az élelmiszerbe kórokozó az emberről: nem kellően tiszta kéz, köhögés vagy tüsszentés útján. LEGFONTOSABB TEENDŐ AZ ÉTELMÉRGEZÉS BEJELENTÉSE AZ ANTSZ FELÉ! FONTOS A MEGBETEGEDÉSEK OKÁNAK FELDERÍTÉSE! A megbetegedést okozó vagy arra gyanús ételek, élelmiszerek kiszolgálását és fogyasztását azonnal fel kell függeszteni, a további megbetegedések megelőzése érdekében. Az előállító egységet változatlan állapotban kell hagyni a kivizsgálás megkezdéséig, az ételmintákat és a még fellelhető anyagokat meg kell őrizni a megbetegedés okának felderítése és a további megbetegedések megakadályozása érdekében. Ezért a helyszínt változatlan formában biztosítani kell, a dolgozóktól pedig különféle mintákat kell venni. 6

Oldal:7 MELY EK AZ ÜZEMELÉS SZE MÉLYI FELT ÉT ELEI? A KONYHAÜZEMBEN KIZÁRÓLAG EGÉSZSÉGES, CSAK ÉRVÉNYES ORVOSI VIZSGÁLATTAL ÉS AZ ADOTT MUNKAKÖR BETÖLTÉSÉHEZ SZÜKSÉGES SZAKKÉPZETTSÉGGEL RENDELKEZŐ SZEMÉLYEK DOLGOZHATNAK. Az élelmezési tevékenységben résztvevők megfelelő élelmezés-egészségügyi ismeretekkel rendelkezzenek és valamennyi technológiai, élelmezés-egészségügyi és minden más, a munkakörükhöz tartozó tevékenységre vonatkozó előírást maradéktalanul betartsanak, valamint a személyi higiénia céljait szolgáló berendezéseket, felszereléseket rendeltetésszerűen használják és alkalmazzák azokat a szabályokat, amelyek révén a személyi higiénia célkitűzései megvalósulhatnak. A dolgozóval nyilatkozatot kell alá íratnia, hogy milyen esetekben, milyen tünetek jelentkezésekor kell az egészségügyi könyvvel az orvoshoz fordulni. Ezek esetei: Sárgaság; Bizonytalan eredetű lázas megbetegedés; Bőrelváltozás; A dolgozó hasmenése, heveny gyomor-bélpanasza; A dolgozóval közös háztartásban élő személy hasmenéses megbetegedése; Váladékozó szembetegség; Fül- és orrfolyás. Az egészségügyi könyvhöz kötött munkakörben foglalkoztatott dolgozónál a munkaviszony megszakítását követő 30 napon belül újabb munkába álláshoz a járványügyi érdekből végzett vizsgálatokat csak abban az esetben kell megismételni, ha a munkaalkalmasságot eldöntő orvos azt indokoltnak tartja. Az ételkészítéssel, forgalmazással kapcsolatos higiénés előírások között rendkívül nagy jelentősége van a személyi higiénére vonatkozó követelmények, szabályok szigorú betartásának. Munkavégzés során gyakran szennyeződik a kéz, ezért megfelelő tisztasága elengedhetetlen. A KÉZMOSÁS MINDEN ESETBEN KÉZFERTŐTLENÍTÉST IS KELL, HOGY JELENTSEN, EGYÉBKÉNT A KÉZEN ELŐFORDULÓ KÓROKOZÓKAT KELLŐ BIZTONSÁGGAL NEM TUDJUK ELTÁVOLÍTANI, ELPUSZTÍTANI. 7

Oldal:8 F E R T Ő T L E N Í T Ő K É Z M O S Á S T K E L L V É G E Z N I: minden munkakezdés előtt, a különböző munkafolyamatok között, minden WC-használat után, orrfújás után, étkezés előtt és után, minden olyan tevékenység után, amikor munkavégzés közben a kéz szennyeződhetett vagy fertőződhetett (pl. munka közbeni takarítás), a műszak befejezése után. Megfelelő kézmosáshoz meleg (40-50 C) folyóvíz, kéz fertőtlenítőszer, kézmosószer, körömkefe, lehetőleg kézszárító vagy egyszer használatos papírtörölköző kell. E G Y É B K Ö V E T E L M É N Y EK Rövidre vágott, lakkozatlan körömmel, gyűrűk nélkül lehet csak dolgozni. Hajvédő használata kötelező! Ékszer csak ruhával fedett területen viselhető. Utcai ruhát az erre a célra kialakított helyen az öltözőkben kell elhelyezni. Az utcai ruháktól elkülönítetten kell tárolni a munkaruhát, védve bármilyen szennyeződéstől. Az intézmény saját személyi higiénés szabályzatának ismerete! ÜZEMELÉS KÖ ZBEN MI LY E N HIGI ÉN ÉS KÖV ET ELMÉ NYEK ET K ELL BET ART ANI? Á R U B E S Z E R Z É S, Á R U Á T V É T E L, Á R U T Á R O L Á S, T E C H N O L Ó G I A I V O N AL, K É S Z T E R M É K T Á R O L Á S : Közfogyasztásra csak olyan élelmiszert lehet kiszolgálni, értékesíteni, amely fogyasztását követően étel eredetű megbetegedés nem következik be. Étel előállítása esetén csak kifogástalan nyersanyagokból lehet ételt készíteni. Ezért az áru beszerzésénél, az áruátvételnél a mennyiségi átvétel mellett minőségi áruátvételt is alkalmazni kell. A csomagolt termékeknél a csomagolásra és a megfelelő jelölésre is oda kell figyelni. A különleges tárolást - ebből adódóan a szállítást is - igénylő élelmiszerek átvétele idején a szállításnál is biztosítani kell a hűtést, de legalább a betárolási hőmérsékleten való hőmérséklet tartását. Csomagolt termékeknél a csomagoló anyagon fel kell, hogy legyen tüntetve a termék neve, a gyártó neve és címe, ha van a forgalmazó neve és címe, a 8

Oldal:9 gyártási idő, tárolási hőmérséklet (ha a termék hűtést igényel), a fogyaszthatósági vagy minőség megőrzési időtartam. A lejárt fogyaszthatósági idejű termékek nem hozhatók forgalomba, nem használhatók fel a lejárati időt követően. Külön hűtőben kell elhelyezni a tőkehúst, baromfihúst, halat, húskészítményeket, cukrászsüteményeket, tej- termékeket, külön a gyümölcs-zöldségféléket. Készételek esetén külön hűtőt kell biztosítani azok tárolására. Az élelmiszereket eredeti csomagolásukban kell tárolni, és a csomagolást a teljes, maradéktalan felhasználásig meg kell őrizni. Alapkövetelmény: a nyers még hőkezelésre kerülő termékek teljes elkülönítése, tárolása a már kész hő kezelt készítményektől. Tárolási hőmérséklet a hűtést igénylő élelmiszereknél: A hűtőszekrényben történő tárolás fontos szerepet játszik az élelmiszerek eltarthatóságában. A hűtés lelassítja a veszélyes mikróbák szaporodását: Friss húsok, tej-tejtermékek, felvágottak: 0 5 C Zöldség, gyümölcs: 8 10 C Tojás: 5 C Mélyhűtött termékek: - 18 C Előállító létesítményekben és élelmiszerkereskedelmi egységekben a nyersanyagok előkészítését külön erre a célra kialakított előkészítőkben végzik. Az előkészítő helyiségekben maradandó jelzéssel kell ellátni, az ott használt eszközöket, edényeket ezek csak ott használhatók, tisztításuk is ott történhet.! A helyiségből kivinni és más területen használni szigorúan TILOS! A TOJÁSK EZELÉS S ZABÁLY AI F E R T Ő T L E N Í T E T T H É J Ú T O J Á S Ha a konyha fertőtlenített héjú tojásokat használ, ezt felhasználás előtt folyóvízzel kell lemosni. N E M F E R T Ő T L E N Í T E T T H É J Ú T O J Á S Amennyiben nem fertőtlenített héjú tojás kerülne megvásárlásra (természetesen erről a dolgozókat időben tájékoztatni kell), akkor a fertőtlenítés szabálya a következő: Langyos vizes lemosás. Az intézményben használatos fertőtlenítőoldattal való kezelés, az erre a célra kijelölt medencében vagy edényben, Behatási idő kivárása, 9

Oldal:10 Öblítés 40 C-os tiszta vízben. A F R I S S E S S É G E L L E N Ő R Z É SE A fertőtlenítés alatt a tojások frissességét is ellenőrizni lehet: a vízben lebegő tojás már nem friss de fogyasztásra még alkalmas; a víz felszínén maradó úszó tojásokat ételkészítésre nem szabad használni. A TOJÁSKEZELÉST A MUNKÁT VÉGZŐ SZEMÉLY DOKUMENTÁLNI KÖTELES! ÉTELEK K ÉS ZEN T AR TÁSA, T ÁLALÁS A, K EZELÉSE Az ételt tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell! Az elkészített, melegen fogyasztható ételeket a tálalás időtartama alatt is 60 C feletti hőmérsékleten kell tartani, a hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. A főzés és sütés műveletének befejezése és az ételek elfogyasztása közötti idő nem haladhatja meg a 3 órát! É T E L M I N T A V É T E L E : A tálalás megkezdése előtt mintát kell venni minden ételből, függetlenül attól, hogy hány adag készült belőle - rendezvény esetén is, ha 30 vagy ennél több adag ételt készítettek. A minta mennyisége 50-100 gr melyet 48 órán át, hétvég 76 órán át hűtőszekrényben kell megőrizni. Az ételmintát a főző és tálalókonyhákon egyaránt az étel tálalásának megkezdésekor kell venni. Az ételminta tárolására, csiszoltdugójú ételmintás üveget, vagy Steril ételmintatároló tasakot kell használni. A Z É T E L M I N T A F E L I R A T O Z Á S A Az ételminta feliratnak tartalmaznia kell: az étel megnevezését, a vételezés dátumát, az ételmintát eltevő aláírását. A csomagolatlan félkész és kész élelmiszert tartalmazó tálcákat, rekeszeket, edényeket, nem szabad közvetlenül a padozatra helyezni. Azokat tiszta rácson vagy raklapon kell tartani. Szigorúan tilos a tálcákat, ládákat, edényeket a kövezeten húzni. Az edényeket, tálcákat, ládákat csak akkor szabad egymásra helyezni, ha azok az alattuk levő, élelmiszerrel nem érintkeznek. Szállítás közben az élelmiszer nem szennyeződhet, minősége nem romolhat. A MO SO GATÁS S ZABÁLYAI 10

Oldal:11 F E H É R E D É N Y M O S O G A T Á S E L Ő K É S Z Í T É S Mosogatás előtt az edényeket, eszközöket meg kell tisztítani a durva szennyeződésektől, ételmaradéktól. Ügyelni kell rá, hogy az ételmaradék ne száradjon rá az edényzetre. Ezért az ételmaradék eltávolítása után azonnal le kell öblíteni. G É P I M O S O G A T Á S Gépi mosogatás esetén a technológiai utasításban foglaltak szerint történik a mosogatás. A felhasznált mosogatószer adagolása a mosogatógépre szerelt adagolóval történik. K É Z I M O S O G A T Á S Lépések 1. előtisztítás, zsíroldás, 2. fertőtlenítés, 3. Öblítés szermaradványok eltávolítása folyó melegvizes lemosással, 4. Szárítás. A hagyományos kézi mosogatás esetén előtisztításra is szükség van. Kombinált mosogatószer használata esetén a tisztítás és fertőtlenítés egy fázisban történik. F E L H A S Z N Á L T M O S O G A T Ó S Z E R: A MOSOGATÁSHOZ RONGYOT, ENGEDÉLLYEL NEM RENDELKEZŐ SZIVACSOT HASZNÁLNI TILOS! F E K E T E E D É N Y MO S O G A T ÁS Lépések: Előkészítés: Darabos szennyeződéseket kommunális, ill. technológiai hulladékgyűjtő edénybe kell gyűjteni. Az edényeket melegvizes lemosással a látható szennyeződésektől meg kell tisztítani. Vegyszeres tisztítás és fertőtlenítés egy fázisban, Folyó melegvizes öblítés, Csepegtetés-szárítás. A MOSOGATÁST A MUNKA BEFEJEZÉSE UTÁN DOKUMENTÁLNI KELL! 11

Oldal:12 A TAKARÍTÁS ELŐÍRÁSAI A takarításra használt eszközöket erre a célra kialakított tároló helyen vagy helyiségben kell tartani, a tisztító-fertőtlenítőszereket eredeti, illetve felirattal ellátott csomagolásban kell tárolni. A takarítás módja, menete és felhasználható tisztítószerek az intézményi HACCP takarítási szabályzatában, utasításában találhatók. A T A K A R Í T Á S F A J T Á I 1. Műszak közbeni; 2. Napi takarítás; 3. Heti takarítás; 4. Havi takarítás; 5. Rendkivüli. A műveleteket az oda beosztott dolgozók végzik és takarítási ellenőrző lapon dokumentálják. ÉTELMARADÉK, T ECHNOLÓ GIAI HULLADÉK GYŰJT ÉS E, K EZELÉSE, S ZÁLLÍTÁS A É T E L M A R A D É K Az ételmaradékok részére fedéllel és fogantyúval ellátott edényt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal kiürítjük, elmossuk és fertőtlenítjük. A folyamatosan keletkező technológiai hulladékok gyűjtésére jól zárható, fertőtleníthető és megfelelő méretű moslékgyűjtő edény szolgál, (műanyag hordó), melyet a gazdasági bejárat közelében természetes szellőzéssel ellátott helyen tárolunk. Külön műanyag edényben gyűjtjük az elhasznált zsírt és a növényi olajt, melyet a szerződésnek megfelelően kell elszállítatni. K O M M U N Á L I S H U L L A D É K A kommunális szemetet zárt, hézagmentes edénybe gyűjtjük, majd az udvaron az erre a célra kijelölt zárt kommunális szemétgyűjtő konténerbe ürítjük. 12

Oldal:13 MUNKA-, BALESET- ÉS TŰZVÉDELEM AZ ÉLELMEZÉSI RÉSZLEGEN DOLGOZÓK RÉSZÉRE MUNKA-ÉS BALESETVÉDELEM A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvény célja, hogy az alkotmányban foglalt elvek alapján szabályozza az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeit a szervezetten munkát végzők egészségének, munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása érdekében, megelőzve ezzel a munkabaleseteket és a foglalkozással összefüggő megbetegedéseket. Az állam - a munkavállalók és a munkáltatók érdekképviseleti szerveivel egyeztetve - meghatározza az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés alapvető követelményeit, irányítási és ellenőrzési intézményeit, valamint kialakítja az egészség, a munkavégző képesség megóvására, a munkabiztonságra és a munkakörnyezetre vonatkozó országos programját, amelynek megvalósulását időszakonként felülvizsgálja. A balesetmentes konyhai munkához a mesterségbeli tudásnál, a szakmai szeretetnél is több kell. Ismerni kell a munkára vonatkozó technológiai, munkavédelmi, munkaszervezési, telepítési, higiéniai előírásokat, és következetesen jól kell alkalmazni azokat. A munkavédelmi tevékenység előírásait jogszabályok, szabványok, munkavédelmi szabályzatok (minden intézménynek van) tartalmazzák. A munkavédelmi oktatás célja az, hogy a élelmezési dolgozók elsajátítsák a munkakörükkel kapcsolatos elméleti és gyakorlati ismereteket. A konyhai munkakörben dolgozók részére a munkaruhát, a védőruhát és az egyéni védőfelszereléseket a munkáltató köteles biztosítani. Ezek a következők: Munkaruha, sapka, kötény, csúszásgátló talpkiképzésű cipő, 13

Oldal:14 gumikesztyű, gumicsizma, stb. Biztonsági Szabályzat hatálya alá tartozó területen munkát végezni csak kipihent, alkohol- és más, a munkavégzés biztonságát károsan befolyásoló szer hatásától mentes állapotban szabad. MUNKABALESET Az a baleset, amely a munkavállalót a szervezet munkavégzés során, vagy azzal összefüggésben éri, lehet munkabalesetnek minősíteni, vagyis a munkahelyén, munkahelyén kívül az intézet érdekében végzett tevékenységi körében éri, függetlenül attól, hogy az a munkaidőn belül vagy azon kívül történik. A kiküldetés során elszenvedett baleset akkor minősül munkabalesetnek, ha a bekövetkezése és a munkaviszonyból folyó kötelezettsége teljesítése között okozati összefüggés áll fenn. A kiküldetés során elszenvedett úton történt baleset munkabalesetnek minősül. Nem tekinthető munkavégzéssel összefüggésben bekövetkezett balesetnek az a baleset, amely a sérültet a lakásáról, szállásáról a munkahelyére, illetve a munkahelyéről a lakására, szállására menet közben éri, kivéve, ha a baleset a munkáltató saját vagy bérelt gépjárművével történik. BALES ETEK BEJELEN T ÉSE A balesetet szenvedő dolgozó köteles közvetlen felettesét a legrövidebb időn belül értesíteni a sérülésről. A munkahelyi vezető haladéktalanul köteles a baleseti naplóban bejegyezni a sérülés leírását. A bejelentési, kivizsgálási és nyilvántartásba vételi kötelezettség elmulasztása fegyelmi vétség. ENERGIAHORDOZÓK GÁZN EMŰ AN YAGOK Gáznemű tüzelőanyagok égéstermékeinek elvezetése, csövek tisztántartása, illeszkedések ellenőrzése. Gyújtóláng használata. Gázkészüléket csak szakképzett gázszerelő javíthat. Gázömléskor azonnal el kell zárni a főcsapot. Ki kell tárni a nyílászárókat és áramtalanítani kell, és a tűzvédelmi tervben meghatározott menekülési útvonalon el kell hagyni a konyhát. A főelzáró csapok, az elektromos főkapcsoló helyének ismerete! ELEKTROMOS BEREN DEZÉS EK Az elektromos berendezések használatakor fennáll az áramütés veszélye az elektromos szigetelés sérülése esetén. Szabványelőírások írják elő, hogy minden elektromos konyhai gépnél érintésvédelmet kell alkalmazni. Bármilyen meghibásodás esetén azonnal ki kell kapcsolni (áramtalanítani) a gépeket és szólni kell a vezetőnek. 14

Oldal:15 AZ ÁRUÁTVÉTEL ÉS ANYAGMO ZGATÁS VESZÉLYEI TÁROLÓK Ládák, tálcák, rekeszek, edények mozgatásából adódó becsípődések, ütődések, csúszás, botlás, emelés stb. ezek a veszélyek elkerülhetőek, ha körültekintően, szervezetten vesszük át az árut. FORRÓ ÉLELMI S ZER EK Forró folyékony étel, forró zsír, olaj szállítása rendkívül veszélyes. Alig van egy-két anyagmozgatáshoz használható eszköz. Az edényeket a tűzhelyről kézzel emelik le a dolgozók. Egy személy csak 10 l űrtartalmú edényt emelhet le és szállíthat. Két ember is csak 20 l-ig emelhet vagy szállíthat. Az edényeket, csak ¾ részig lehet megtölteni forró folyadékkal. 20 l felett minden esetben ki kell merni az edény tartalmából egy kisebb edénybe. A forró ételt tartalmazó edényeket kizárólag a kijelölt tárolótérben, tárolózsámolyon, edényben lehet elhelyezni. A munkaasztalok alá, vagy a földre forró olajat, zsírt ne tegyünk. A R AKT ÁRO ZÁS V ESZÉLYEI Különféle nyersanyagokat, anyagokat a tárolópolc megengedhető teherbírása és a tűzrendészeti előírások figyelembevételével veszélymentesen kell tárolni. A polcokon alul a nagyobb, felül a kisebb méretű-tömegű árut kell elhelyezni. A közlekedési útvonalakat szabadon kell hagyni. A felső polcokhoz használt létra stabil legyen. NYERSANYAG-ELŐKÉSZÍTÉS VESZÉLYEI Valamennyi előkészítő helyiségben csúszásgátló padozat az előírás. Vágni, szeletelni csak biztonságosan elhelyezett vágódeszkán lehet. A lehullott anyagokat gyakran fel kell takarítani. A kéziszerszámokat csak könnyen elérhető magasságban, az erre a célra felszerelt polcon, dobozban, szekrényben szabad tartani. Csontozáskor a kést az emberi testtől oldalt kell húzni, a védőeszközöket kötelező használni. A közlekedésnél a kés és a villa hegyét mindig lefelé kell tartani. Húsdarálót csak biztonságosan rögzített állapotban szabad használni olyan helyen, ahol a kezeléshez elegendő oldaltávolság áll rendelkezésre. Húsdarálóba húst a gép tálcájáról csak tömőfa segítségével szabad adagolni. Húsdarálót szétszedni, azon kést vagy tárcsát cserélni csak a gép hálózatról történt leválasztása után szabad. FŐZŐTÉRI MUNKA VESZÉL YEI A főzési, sütési technológia nagyon sok baleset forrása lehet. Az edények tartalmát emelés, kiöntés, átmerés előtt mindig ellenőrizni kell. Forró ételt tartalmazó edényt a padlóra helyezni tilos. A forró folyadék keverésére hosszú nyelű keverőeszközt kell használni az égési sérülések megelőzésére. A forró tepsik, edények megfogásához fogókesztyűt vagy fogóruhát kell használni. A forró zsiradékkal vagy folyadékkal teli edényt, tepsit munkaasztalra vagy a tűzhelyre csak teljes felületével szabad helyezni. A billenthető üstök kiöntésénél szemben állni tilos. Az üstök fedelének felnyitását oldal irányból az emelőkar segítségével végezzük. Az edények fedelét kézi emeléskor mindig magunk felé húzva kell felemelni. 15

Oldal:16 Tíz liternél nagyobb űrtartalmú, meleg vagy forró étellel, folyadékkal telt edényt egy személynek emelni illetve vinni nem szabad. Zsírolvasztást csak száraz edényben szabad megkezdeni. Ha a zsírt tartalmazó edény begyullad az edényt le kell fedni és az oltást a helyi tűzrendészeti előírások szerint meg kell kezdeni. TÁLALÁS VESZÉLYEI A tálalóban az edényeket csak olyan mértékben szabad egymásra helyezni, hogy ne dőljenek le, ne törjenek össze. A törött vagy repedt edényeket azonnal ki kell dobni. A tálalópulton az evőeszközöket úgy kell elhelyezni, hogy nyelükkel kifelé álljanak a tárolóedényből. MOSOGATÁS VESZÉLYEI Mosogatás előtt meg kell győződni az edények, evőeszközök, üveg árúk épségéről. Sérült edényeket, tányérokat, üveg árút használni tilos! A mosogatóba csak annyi edényt szabad berakni, hogy azok a biztonságot ne veszélyeztessék. Forró edényt csak előzetes figyelmeztetéssel lehet mosogatásra átadni. Üvegpoharakat egymásba rakni nem szabad. A késeket és éles szerszámokat csak egyenként szabad mosogatni. Mindig a tompa részeket kell e kéz felé fordítani kézi mosogatásnál. Gépi mosogatásnál az edények berakására, kiszedésére és a gép elindítására oda kell figyelni. A mosogatógép alkalmazásánál csak a kezelési utasításban rögzítettek szerint szabad elhelyezni a mosogatandó tárgyakat. Üzemeltetésnél az érintésvédelemre nagy gondot kell fordítani. GÉPEK, BERENDEZÉSEK VESZÉLYESSÉGE A súlyos konyhai balesetek java része az elektromos meghajtású gépek, sütő-, főzőberendezések kezelése közben következik be. BURGO NYAKOPTAT Ó GÉP A gép veszélyes, mivel adagolónyílása üzemelés közben is kinyitható. A fogódob érintése veszélyes és tilos. Burgonyahámozó gép szennyvíz kivezetőjét tisztítani, dugulást elhárítani, csak annak kikapcsolása és hálózatról történt leválasztása után szabad. KONZERVN YITÓ Konzervet csak konzervnyitóval szabad felbontani. Gépi működtetésű konzervnyitónál biztosítani kell a konzerv leesés, illetve feldőlés elleni védelmét. HABVERŐ ÉS K EV ERŐGÉP A sebesen forgó és a kezet becsípéssel fenyegető géprészeket nyitható védőrács burkolja, amely nyitott állapotban mikrokapcsolós vezérlőáramkörrel a gépet az elektromos hálózatról lekapcsolja. A segédgépeket csak feszültségmentes állapotban szabad csatlakoztatni. 16

Oldal:17 DAGAS ZTÓ GÉP Z alakú karja vagy lapátos tengelyének a forgása következtében a kezet könnyen becsípheti vagy eltörheti. Ha a védőrácsot üzemelés közben felnyitjuk, akkor a gép azonnal leáll, és addig nem indítható újra, amíg le nem csukjuk. A dagasztógép csészéjének billentése előtt a gép működését kikapcsolással kell megszüntetni. FŐZŐ ÜS TÖK Az üstöket túlfűtés elleni szeleppel kell ellátni, melyet rendszeresen meg kell tisztítani a vízkőlerakódástól. FŐZŐÜST TÚLNYOMÁSA ALATT A SZELEPEKHEZ NYÚLNI TILOS! TŰZHELY EK A főzőzsámolyok a legveszélyesebbek. Három oldalról megközelíthetőek legyenek, 0,6 m távolságra egymástól. A közelében dolgozóknak arra kell vigyázni, hogy az alacsonyan lévő láng miatt a ruha nehogy meggyulladjon. SÜTŐK EMEN CÉK A leggyakoribb balesetet a lecsapódó sütőajtók okozzák. A forró, nehéz ajtók fej-, kéz-vállsérülést okozhatnak. A sütőtálcák, tepsik kiemeléséhez, az ajtók nyitásához, csukásához védő kesztyűt, fogóruhát kell alkalmazni. HÚS PÁRLÓ Elektromos fűtésű húspárolót vízzel feltölteni és utántölteni csak a berendezés áramtalanítása után szabad. FELVÁGOTT S ZELET ELŐ Felvágottak, szalámik, sonkák szeletelésénél a szeletelendő anyagot csak rögzítő szán segítségével szabad a körkéshez tolni. Rögzítő részbe árut csak akkor lehet berakni, ha a gép kikapcsolt helyzetben van. A szeletelő körkés által elvágott részeket a körkéstől csak arra rendszeresített eszköz segítségével (sonkalapát) szabad eltávolítani. Az áru igazításánál a kézvédő és a kés közé benyúlni csak a gép kikapcsolt állapotában szabad. EGY ET EMES KO NYHAGÉPEK A segédgépeket csak feszültségmentes állapotban szabad felszerelni az alapgépre. Munka közben a gépbe benyúlni tilos! A tömőfa használata kötelező. Az egyetemes konyhagép működtetése során a segédgépbe szorult alapanyagot csak a hálózati kapcsoló kikapcsolása és hálózatról történt leválasztása után szabad eltávolítani. Az egyetemes konyhagépnél a szeletelő, vágó, reszelő segédgépek használata előtt meg kell győződni arról, hogy az él védő, a védőrács elzárja a forgó, mozgó éles kések környezetét, és így azt nem lehet megérinteni. 17

Oldal:18 OLAJS ÜTŐK Az olajsütő használatakor célszerű a sugárzó hő és a fröccsenő olaj ellen védő kesztyű, kötény viselése. Fontos a sütési hőmérséklet betartása. Ha az olaj mégis belobbanna, akkor a fedőt azonnal rá kell helyezni, hogy elzárjuk a levegőtől, a készüléket pedig azonnal ki kell kapcsolni és szerelővel azonnal meg kell javítatni. TAKARÍTÁS VESZÉLYEI Tisztításra, fertőtlenítésre kizárólag engedélyezett tisztító, fertőtlenítőszerek használhatók fel. A tisztító, fertőtlenítőszereket, eredeti csomagolásban, felirattal ellátva külön helyiségben kell tárolni. Üvegfelületek tisztítása előtt meg kell győződni arról, hogy repedés nincs-e a tisztítandó felületen. Külső üvegfelület a helyiségből csak akkor tisztítható, ha az kihajolás nélkül, biztonságosan elérhető. A nyílászáró tisztítását csak megfelelő kétágú, többcélú-, vagy pódiumlétra illetve fellépőről szabad végezni. Más bútorzatból, asztalból, székből, ládából összeállított állványról a munkavégzés tilos! Ajtó, illetve ablak akaratlan becsukódása, illetve kinyílása ellen rögzíteni kell. Konyhában a padozatra kiömlő folyadékot, zsíros ételmaradékot rögtön el kell távolítani. Előkészítőkben, főzőhelyiségekben a műszak befejezését követően (szükség esetén műszak alatt is) takarítani kell. Konyhaipari gépeket, berendezéseket úgy kell tisztítani, hogy azokon élelmiszermaradvány ne legyen. Élelmiszerek készítésére, feldolgozására szolgáló helyiségeket, padozatot, falakat csak engedélyezett tisztítószeres oldattal szabad mosni. A tisztító- és fertőtlenítőszerekkel kezelt berendezésekről a tisztító-, fertőtlenítőszereket bő vízzel kell lemosni. A takarítás során keletkezett hulladék és szemét gyűjtésére, könnyen zárható és fertőtleníthető anyagból készült gyűjtőedényt kell használni. Az edényeket kiürítés után tisztítani, fertőtleníteni kell. A szerves és szervetlen hulladékot elkülönítve kell tárolni. TŰZVÉDELEM 9/2008. (II. 22.) ÖTM rendelet írja elő a Tűzvédelmi Szabályzat elkészítését az állandó, illetőleg az ideiglenes jelleggel működő létesítményekre a rendeltetésszerű tevékenység megkezdése előtt, próbaüzem befejezése után 30 napon belül kell a Szabályzatot végleges formában kiadni. A Szabályzatban foglaltakat a munkáltató a munkavállalókkal köteles ismertetni. Az oktatás 18

Oldal:19 megtörténtét oktatási naplóban kell rögzíteni, és azt az érintettek aláírásával igazolni. A létesítmény tűzveszélyességi osztályba sorolását meg kell jelölni. AZ ÉLELMEZÉS D OSZTÁLYBA SOROLANDÓ, AZAZ MÉRSÉKELTEN TŰZVESZÉLYES. A Tűzvédelmi Szabályzat kiterjed az intézettel közalkalmazotti jogviszonyba álló, illetve a munkavégzésre irányuló egyéb jogviszonyban (másodállás, mellékfoglalkozás) álló személyekre. Az tűzvédelmi oktatás célja és feladata, hogy a munkavállalók a munkakörükkel, tevékenységükkel kapcsolatos, a tűz esetén végzendő feladatokat megismerje. AZ OKTATÁSON VALÓ RÉSZVÉTEL MINDEN MUNKAVÁLLALÓNAK KÖTELESSÉGE, AMELYET AZ INTÉZETNEK BIZTOSÍTANI KELL. A munkavállalónak a munka befejeztével - tűzvédelmi szempontból - minden esetben ellenőriznie kell a munkaterületét: nem maradt-e hátra tüzet okozó körülmény? a helyiség áramtalanítása, megtörtént-e? gáz készülékek zárt, szivárgásmentes állapotban vannak? a lezárt helyiségek kulcsai hozzáférhető helyen lettek elhelyezve? AZ INTÉZETBEN A NYÍLT LÁNG HASZNÁLATA ÉS A DOHÁNYZÁS TILOS! Kivéve a kijelölt dohányzóhelyeken. Dohányzóhelyek az élelmezésen:... AZ ÉLELMEZÉS TŰZVÉDELMI FELADATAI Hő fejlesztő berendezések környezetében gyúlékony anyagot tárolni tilos! Az áramtalanítás és gázelzárás lehetőségét minden dolgozónak ismernie kell, a munka végeztével, a gázzal üzemelő készülékeket el kell zárni, áramtalanítani kell a területet, és a helyiség elhagyásakor meg kell győződni, hogy tűzet okozó körülmény nem maradt-e hátra. Villamos berendezések kapcsolóit feliratozni kell, hovatartozás szerint. Közlekedő utakat eltorlaszolni ideiglenes jelleggel sem szabad. Az élelmezésen tűzoltó készülékeket kell kihelyezni, és azok helyét minden dolgozónak pontosan kell ismerni. 19

Oldal:20 Áramtalanítási és gázelzárási helyek az intézet és az élelmezés területén: 1. 2. 3. A LEÍRTAK BETARTÁSÁÉRT MINDEN ÉLELMEZÉSI DOLGOZÓ FELELŐS! RAKTÁROZÁS, TÁROLÁS VESZÉLYEI 1. A raktár kezelője felelős a tűzvédelmi előírások megtartásáért. 2. A raktárakban az állványok között 80 cm széles közlekedő utat kell hagyni. 3. Raktárakban anyagot a polcon vagy raklapon szabad tárolni. FŐZŐ, FŰTŐ ÉS EGY ÉB HŐ T ER MELŐ BEREN DEZÉS EK 1. A főző, fűtőberendezés közelében éghető anyagot tárolni nem szabad. 2. Az intézetben csak olyan fűtőberendezés használható, amely üzemszerű működésével, rendeltetésszerű használatával nem okoz tüzet. 3. Csak az intézet által biztosított berendezés használható. TŰZVÉDELMI BERENDEZÉS EK A tűzjelzésre és oltásra szolgáló berendezések, készülékek jól látható, és hozzáférhető helyen kell, hogy legyenek. Ezeket rendszeresen karban kell tartani és a jótállási idő lejártával cserélni kell. A tűzoltó készülékeket a helyükről eltávolítani, rendeltetésüktől eltérő célra használni tilos. A MUNKAVÁLLALÓKNAK A TŰZJELZÉSSEL, TŰZOLTÁSSAL, MENTÉSSEL KAPCSOLATOS FELADATAI A tűzjelzés általános szabálya, hogy annak lehetőségét minden létesítményből biztosítani kell, így aki ott tüzet, vagy annak közvetlen veszélyét észleli, köteles azt haladéktalanul jelezni, a tűzvédelmi előadónak (intézményvezetőnek, részlegvezetőnek, ügyeletes nővérnek). A munkavállalók tűzoltási feladata alapvetően a kezdő tűzeset terjedésének korlátozására, eloltására irányulhat. A munkavállalók tűzoltása mindaddig tarthat, amíg védőfelszerelés nélkül a tűz terjedése, nagysága (füst és hőhatás) azt egyáltalán lehetővé teszi, illetőleg a tűzoltóság helyszínre érkezéséig, a beavatkozás megkezdéséig. 20