A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős 52 811 02 0100 31 01 Étkezdés Vendéglős 52 811 02 0100 31 02 Vendéglátó eladó Vendéglős É 1/11
1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy szálloda éttermében dolgozik, ahol munkaköri feladatai között szerepel az új alkalmazottak betanítása is. Az új alkalmazottak egyik feladata az alábbi táblázat kitöltése. Az állítások közül melyik az igaz és melyik a hamis? Válaszát jelölje -szel a megfelelő oszlopban! Állítás Igaz Hamis A vendéglátó üzletek fehér mosogatójában az evőeszközöket és a konyhai edényeket mosogathatják. A tiszta út elve azt jelenti, hogy a tiszta anyag (pl. készétel) nem találkozhat a még nem tisztított nyersanyaggal. A számítógépes programokkal nem oldható meg az üzlet komplett számviteli, ügyviteli tevékenységének nyilvántartására. Az alkalmassági vizsgálatok dokumentációja a Munkavállaló egészségügyi törzslapja, amelyet a szakmai alkalmasság vizsgálatát végző orvos állít ki. Egyre több vendéglátó üzletet lehet interneten keresztül elérni (pl. asztalfoglalás, rendelés, házhozszállítás céljából). A kávéspult csak a kávéházakra jellemző berendezés. A süteményeket tortalapáttal, illetve süteményfogóval tálaljuk. A tranchir (trancsír) kést és villát az egyben sült húsok tálalásánál használjuk. Az állandó étlapra jellemző, hogy hosszabb időszakra szóló kínálatot mutat be. Ehhez folyamatos nyersanyagellátás szükséges. Az elfogyott ételeket ma már nem jelölik -szel az étlapon. Értékelés: csak ezek a megoldások fogadhatók el. Helyes választásonként. Részpont adható. 10 2. feladat Összesen: Az Önök éttermében a törzsvendégeket különös figyelemmel kezelik. Ők azok, akiknek fogyasztása rendszeres bevételt jelent, jó hírét keltik az üzletnek, lehet a véleményükre adni. Említsen két olyan dolgot, amivel az Önök üzletében megkülönböztető bánásmódban részesítik ezeket a vendégeket! a) Foglalt tábla a törzsasztalukra b) saját korsó c) névvel ellátott poharak d) személyes meghívók a különböző rendezvényekre e) névnapi üdvözlet küldése f) megkülönböztető árképzés g) kedvenc ételeik 2 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. É 2/11
3. feladat Összesen: 6 pont A) Ahhoz, hogy törzsvendéggé váljanak a vendégek többek között az is szükséges, hogy az üzlet dolgozói szakszerűen tudjanak kommunikálni velük. Az új dolgozó bizonytalan a vendégek köszöntési formáival kapcsolatban. Nem tudja, hogyan kell szakszerűen kommunikálni a vendég fogadása során. Említsen neki három olyan dolgot, amire figyelni kell a vendég fogadása közben! a) A napszaknak megfelelő köszönési forma, pl. Jó napot kívánok! Jó reggelt kívánok! b) Nemnek, kornak megfelelő köszöntési forma, pl. Jó napot kívánok, uram! c) Udvarias, kedves, barátságos viselkedés (őszinte, udvarias mosoly az arcon). d) Tilos a vendégnek előre kezet nyújtani, de ha a vendég nyújt kezet, azt el kell fogadni. (Utána kezet kell mosni!) 3 Értékelés helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. B) A vendégek gyakran kérik az üzlet dolgozóinak segítségét, ha bizonytalanok a választásban. Az új munkatárs azt kérdezi, mit kell figyelembe venni, ha vegetári(án)us vendég kér segítséget a választásnál. Említsen három szempontot, amit fontosnak tart! a) meg kell kérdezni, hogy melyik étrend híve (vegan, lekto-vega, ovo-lakto) b) főleg növényi eredetű élelmiszereket fogyasztanak c) zöldségből, gyümölcsből készült ételeket kell ajánlani d) növényi eredetű zsiradék ajánlata e) tésztaféléket lehet ajánlani f) gabonafélékből készített ételeket lehet ajánlani g) bizonyos vega étkezési szokásoknál tojást, esetleg tejterméket is lehet ajánlani 3 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. 4. feladat Összesen: Az Önhöz beosztott munkatárs szeretné jobban megismerni a vendéglátásban divatos új szakmai trendeket. Azt kéri Öntől, hogy segítsen neki tartalmas szakmai tévéműsorokat választani, amelyekből ismereteit felfrissítheti. Ajánljon nekik kettőt a legismertebbekből! Borpercek, Kovács Lázár műsora, Stahl Judit konyhája, Paprika Tv adásai, Két duci hölgy főz, Gordon Ramsay műsora, Világjáró turista 2 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. É 3/11
5. feladat Összesen: 4 pont Mialatt az új kollegával foglalkozott az egyik vendég hangos felháborodással kifogásolja, hogy az általa rendelt presszókávé minősége nem megfelelő. Azt állítja, hogy a kávét a felszolgáló hidegen vitte ki számára. Panaszát egyre hangosabban tudatja Önnel is. Hogyan viselkedne, és milyen intézkedést hozna az ehhez hasonló esetekben? Említsen négy dolgot, amit itt tehet! a) A legfontosabb a nyugodtság b) a vendéget is meg kell nyugtatni c) elnézést kell kérni d) halkan, de érthetően kell beszélni hozzá e) udvariasan fel kell ajánlani a kávé kicserélését f) fel kell ajánlani, ha ez nem elfogadható, egy másik terméket g) Cégünk vendége volt! nem kell kifizetnie a kifogásolt terméket h) a vendég negatív élményét pozitívra kell fordítani 4 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 4 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. 6. feladat Összesen: Az étterem bővítette kínálatát, és új szolgáltatásként a napi menüt elvitelre is forgalmazzák. Soroljon fel két olyan higiénikus csomagolóeszközt, amelyek alkalmasak erre a célra! műanyag dobozok, papírtálca, zsírpapír, selyempapír, nylon- vagy papír-alufólia tasakok, frissen tartó fólia 2 Értékelés: a megoldásban megadott pontok szerint, legfeljebb. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható értelem szerint. 7. feladat Összesen: 3 pont A vendéglátásban nagyon sok olyan munkafolyamat van, amelyek különösen balesetveszélyesek. A főnöke Önt bízta meg az új dolgozók tűzvédelmi oktatásával. Említsen három fontos területet, amiről beszélni fog nekik! a) az üzletek tűzveszélyességi besorolása b) a tűzoltó készülékek típusai, használatuk c) a hőközlő berendezések használata d) a tűzoltók, mentők telefonszáma e) a munka befejezése utáni teendők f) a bejárati ajtón található tábla fontossága (kinél található az épület kulcsa) g) a tűzriadó terv fontossága h) menekülési útvonalak i) a tűzjelzés módja 3 Értékelés helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. É 4/11
8. feladat Összesen: 1 A következő állítások közül állapítsa meg, melyik az igaz és melyik a hamis, és azt a szót húzza alá! A helyes aláhúzásért, az indoklásért jár. Ha a meghatározást helyesnek ítéli meg, az indokláshoz ne írjon semmit, a pontot akkor is megkapja! a) A HACCP rendszert minden üzletre vonatkozó általános rendszerként kell kialakítani. Igaz Hamis Indoklás: A HACCP rendszert az adott üzletre vonatkozó egyéni rendszerként kell kialakítani. b) A konyhai berendezések elhelyezésnél csak balesetvédelmi szempontokat kell figyelembe venni. Igaz Hamis Indoklás: Az ételkészítés technológiai folyamatainak megfelelő logikai sorrendet kell kialakítani, figyelembe véve az ergonómia szabályait is. c) Az áruátvétel mennyiségi és minőségi szempontok szerint történik. Igaz Hamis Indoklás: Az áruátvétel érték szempontok szerint is történik a fentieken kívül. d) A dolgozók munka közben a vendégtérben nem dohányozhatnak, és alkalmanként, halkan használhatják mobiltelefonjukat. Igaz Hamis Indoklás: A dolgozók munka közben a vendégtérben nem dohányozhatnak, és nem használhatják mobiltelefonjukat. Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 9. feladat Összesen: 8 pont A) Magyarázza meg az Önhöz beosztott munkatársának, mit jelent a hat M elve az árubeszerzésnél! a) megfelelő anyag b) megfelelő minőségben és mennyiségben c) megfelelő helyen d) megfelelő időpontban e) megfelelő költséggel f) megfelelő információkkal álljon rendelkezésre 6 É 5/11
B) Munkatársa arra kéri Önt, hogy segítsen az alábbi kérdés megválaszolásában. Mit jelent a FIFO (vagy EBEK) elv a nyersanyagok vételezésénél, a nyersanyagok kiválasztása során? FIFO elv: (First in, First out) Ügyviteli fogalom, a számítógépes készlet-nyilvántartási rendszerek a készletérték kiszámítása során ezt az elvet alkalmazzák (). Először beérkezett először kiadva (). Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok szerint, legfeljebb 10 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 10. feladat Összesen: 3 pont A kész- és félkész termékek tárolási hőmérsékletét tartalmazza az alábbi táblázat. Az Ön feladata, hogy a hiányzó adatokat beírja. Megnevezés Hőmérséklet (ºC) Minimum Maximum Burgonya 2 5 Tej, tejtermék 0 5 Konzervek 10 15 Értékelés helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. 11. feladat Összesen: 5 pont Az Ön munkahelyén különösen nagy gondot fordítanak a készletek alakulására és rendszeres felmérésére. Gyakran készítenek önleltárt is. A főnöke azzal bízza meg Önt, magyarázza el a munkatársainak röviden a leltározással kapcsolatos tudnivalókat az alábbi fogalmak meghatározásával! a) Leltározás: a leltárak elkészítésével kapcsolatos tevékenységek folyamata. b) Rovancsolás: olyan ellenőrző vizsgálat, amelynek során a számadásra kötelezett felelősségére bízott eszközök tényleges mennyiségét a nyilvántartásokkal egyeztetik. c) A leltár értékelése: a leltárérték (leltáreredmény) megállapítása, elszámoltatás. Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. É 6/11
12. feladat Összesen: 16 pont Az étteremben folyamatosan nyomon követik a készletek alakulását, és gazdasági számításokat is végeznek változásukkal kapcsolatban. A készletadatokból 2009. év szeptember hónapban a következőket ismeri: Nyitókészlet 2 160 E Ft Zárókészlet 2 340 E Ft Elábé 4 900 E Ft A következő hónapra az elábé 10%-os növekedését tervezik úgy, hogy közben az átlagkészlet 3%-kal csökken. Számítsa ki: - a bázisidőszak átlagkészletét, - a bázisidőszak beszerzésének összegét, - a tervezett időszak elábé összegét, - a tervezett időszak átlagkészletét, - a bázis- és a tervezett időszak forgási sebesség mutatóit (Fsn, Fsf)! Az E Ft-adatokat egész számra, a forgási sebesség mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! 2009. szeptember Átlagkészlet = (2 160 + 2 340) : 2 = 4 500 : 2 = 2 250 E Ft Beszerzés (KN) = 4 900 + 2 340 2 160 = 5 080 E Ft Fsf = 4 900 : 2 250 = 2,2 fordulat/hó (Vagy: 30 : 13,8 = 2,2 fordulat/hó) Fsn = 30 : 2,2 = 13,6 nap (Vagy: (2 250 30) : 4 900 = 13,8 nap) 2009. októberre tervezett Elábé = 4 900 1,10 = 5 390 E Ft Átlagkészlet = 2 250 0,97 = 2 183 E Ft Fsn = (2 183 30) : 5 390 = 12,2 nap (Vagy: 30 : 2,5 = 12 nap) Fsf = 30 : 12,2 = 2,5 fordulat/hó (Vagy 5 390 : 2 183 = 2,5 fordulat/hó) Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő, más jó megoldást is el kell fogadni. É 7/11
13. feladat Összesen: 8 pont A) Az Ön munkaköri feladataiba tartozik a standolás is. Az üzletben alkalmazott dokumentációban a következő adatokat találta: Kávéfogyás (kg) 2,2 kg Csapoltsör-fogyás értéke 88 000 Ft Szeszesital-fogyás értéke 72 000 Ft Egyéb bevétel értéke 78 000 Ft A kasszában 340 000 Ft készpénzt számolt össze. A váltópénz összege 20 000 Ft volt. Az üzletben 1 adag eszpresszókávé fogyasztói ára 150 Ft (1 adag kávéhoz 6 g őrleményt használnak fel). Számoljon el a napi bevétellel! Az adatokat egész számra kerekítse! Kávé adagszám = 2 200 : 6 = 367 adag Kávéból származó bruttó bevétel = 367 150 = 55 050 Ft Tényleges bevétel = 340 000 20 000 = 320 000 Ft Számított bevétel = 88 000 + 72 000 + 78 000 + 55 050 = 293 050 Ft Többlet = 320 000 293 050 = 26 950 Ft B) Említsen három olyan okot, ami ezt az eltérést okozhatta! a) adminisztrációs hiba b) a pénz téves megszámolása c) az ár elírása d) nyilvántartási hiba 3 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. É 8/11
14. feladat Összesen: 3 pont A főnöke azzal is megbízta, hogy folyamatosan gondoskodjon az ásványvizek beszerzéséről. A műszak megkezdéskor felméri a raktárkészletet. Az ásványvizeket megvizsgálva azt tapasztalta a készletellenőrzés során, hogy a forgalmazott 6 fajta mindegyikéből egy-egy rekesznyi mennyiséggel rendelkezik. A napi fogyás fajtánként négy rekesz. Az áru-utánpótlási idő 6 nap. A beszerzés mennyiségét úgy kell meghatároznia, hogy minden fajtából 3-3 rekesz tartalék is legyen! Számítsa ki, hány rekesz ásványvizet kell még ma hozatnia vagy rendelnie a holnapi nyitásra! 6 napra szükséges mennyiség = 4 6 6 = 144 rekesz Tartalék = 3 6 = 18 rekesz Szükséges mennyiség = 144 + 18 6 = 156 rekesz Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő, más jó megoldást is el kell fogadni. 15. feladat Összesen: 16 pont Az étteremben 4 fős társaság ebédelt. A fogyasztás befejezése után egyösszegben kiállított számlát kérnek, amit készpénzes fizetéssel akarnak helyben kiegyenlíteni. Az Ön feladata a rendelkezésre álló adatok alapján a számla elkészítése. A számla kelte és a teljesítés a vizsga időpontja legyen! Az Ön üzletének adatai: Bástya étterem 1119 Budapest, Herceg u. 16. (Bankszámlaszámtól, adószámtól eltekinthet!) A Vevő: Tóth János 6200 Szeged, Tisza u. 90. (Adó- és bankszámlaszámtól eltekinthet!) Fogyasztott termékek: - 4 adag brassói aprópecsenye fogyasztói ára 1 900 Ft/adag - 4 palack ásványvíz fogyasztói ára 150 Ft/palack Az érvényes áfakulcs 25% volt. (2009. II. félév) A számla elkészítésénél a besorolási számtól, egyéb jellemzőktől eltekinthet! Az adatokat egész számra kerekítse! É 9/11
Számla Sorszám: BNM7S-C 477366 A számlakibocsátó neve, címe, bankszámlaszáma, adószáma: Bástya étterem 1119 Budapest Herceg u. 16. A vevő neve, címe, adószáma, bankszámlaszáma: Tóth János 6200 Szeged Tisza u. 90. Fizetés módja: kp Teljesítés időpontja: 2009. A számla kelte: 2009. Fizetési határidő: 2009. A termék (szolgáltatás) megnevezése, besorolási száma, egyéb jellemzői: Mennyiség egysége Mennyisége Egységára (áfa nélkül) Értéke (áfa nélkül) Áfa kulcsa Áthárított áfa összege Értéke (áfával együtt) Brassói aprópecsenye adag 4 1 520 6 080 25 1 520 7 600 Ásványvíz (0,5 l) palack 4 120 480 25 120 600 A számlaérték áfa nélkül Az áfakulcs 25 % és összege 6 560 1 640 A számla végösszege Nyolcezer-kettőszáz forint 8 200 É 10/11
1) a vevő neve, adatai 2) eladó neve, adatai 3) dátumok (mind a három azonos) 4) a brassói pecsenye egységára áfa nélkül = 1 900 : 1,25 = 1 520 Ft 5) értéke áfa nélkül = 4 1 520 = 6 080 Ft 6) áfa összege = 6 080 0,25 = 1 520 Ft 7) értéke áfával = 6 080 + 1 520 = 7 600 Ft (vagy: 6 080 1,25 = 7 600 Ft) 8) ásványvíz egységára áfa nélkül = 150 : 1,25 = 120 Ft 9) értéke áfa nélkül = 4 120 = 480 Ft 10) az áfaösszeg = 480 0,25 = 120 Ft 11) értéke áfával = 480 + 120 = 600 Ft (vagy: 480 1,25 = 600 Ft) 12) számla érték áfa nélkül = 6 080 + 480 = 6 560 Ft 13) áfa összege = 6 560 0,25 = 1 640 Ft 14) a számla végösszege = 6 560 + 1 640 = 8 200 Ft (vagy: 6 560 1,25 = 8 200 Ft) 15) végösszeg betűvel kiírása 16) üresen maradt sorok Z alakban kihúzása, aláírás, fizetve, bélyegző Értékelés: a megoldásban megadott pontszám alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő, más jó megoldást is el kell fogadni. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. É 11/11