MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet Azonosító: Változatszám: 0 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: 1/13 ME-2.1.(1) 2011. 09. 01. szakiskolai hároméves szakács 1/9. osztály (az iskola hosszú bélyegzője) szakács (szakma, szakcsoport, szak) A szakiskolai hároméves szakács 1/9.. osztályban Előkészítési és ételkészítési alapozó gyakorlat, ételkészítési alapgyakorlat gyakorlat tanításához. Összeállította: Mészáros Mária Kelt: 2013. 09. 01. Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap. 1
1. gyak 2. gyak AKORLATI TANMENET TANANYAGELEM Szakképesítés: Szakács Évfolyam: 1/9. évfolyam Modul megnevezése: 10049-12 Konyhai kisegítés, 10048-12 Ételkészítés alapjai Sorszám Óraszám (tant, év) Témakör Óra témája, részletes tartalma A tanítási egység típusa Gyakorlat: 5x 60 perc () Baleset és tűzvédelmi oktatás általános ismertetése, felszerelés a tankonyhai gyakorlatra Tankonyha rendje tk. A szakáccsal szemben támasztott követelmények: szakképzettség, személyes kompetenciák, társas kompetenciák, elvárások egészségügyi alkalmasság, tisztaság, igényesség munkavédelmi előírások balesetvédelmi előírások a szakács egyéni felszerelései, kések, acélok, húsvilla, faragó és formázó eszközök, ezen eszközök használata Gazdasági bejárat, raktározás, tárolás eszközeinek, helyiségeinek ismertetése, azok szerepe az élelmiszerbiztonsági előírások betartásában Raktározás megtekintése, szárazáru raktár, zöldség raktár, előkészítő helyiségek megtekintése, zöldség, tojás, tej, hús és egyéb termékek előkészítése Tárolás szerepe az élelmiszer biztonság betartásában, szárazáru raktár, zöldség raktár, előkészítő helyiségek szerepe az élelmiszer biztonság megtartásában 2
3. gyak 4. gyak 5. gyak 6. gyak 7. gyak A nyersanyagok előkészítése a konyha felépítése, kialakítása a konyhában található gépek, berendezések működése, tisztítása, karbantartása a konyhai főző eszközök megismerése a konyhai tálaló eszközök megismerése Előkészítő helyiségek megismerése, zöldség, hús, előkészítése egyéb helyiségek - Gyökérzöldségek tisztítása, darabolása - burgonya tisztítása, darabolása - káposzta tisztítása, darabolása - hagyma tisztítása, darabolása - Gyökérzöldségek tisztítása, darabolása - burgonya tisztítása, darabolása - káposzta tisztítása, darabolása - hagyma tisztítása, darabolása Munkaszervezési ismeretek t.k - ponty tisztítása, bontása, filézése - csirke tisztítása, bontása, mell filézése - sertés szűz tisztítása, darabolása - sertéscomb részei, darabolás, tisztítás - sertés tarja és karaj csontozása, szeletelése E Hoventa megtekintése Vendéglátó ipari szakkiállítás megtekintése, feladatlap kitöltése, információgyűjtés 3
8. gyako rlat 9.gyak Konyhatechnológiai eljárások Gyakorlati bemutató a konyhatechnológiai eljárások tekintetében eszközök és eljárások együttes bemutatása, főzési, gőzölési, sütési, eljárások tekintetében Főzési, gőzölési, sütési, pirítási, párolási eljárások Ételkészítés műveleteinek ismertetése Nyers saláták készítése Főtt saláták készítése Saláta öntetek, Dresszingek - csirkemell rántva párolt francia rakott burgonyával - párizsi jércemell burgonyapürével - jércemell tejszínes gombamártással párolt rizzsel - paradicsomleves - sertéspörkölt galuskával, káposztasalátával - zöldségleves vajas-galuskával - Élmény gyakorlat szaktanári bemutatással Főzési, gőzölési, sütési, eljárások ismertetése - uborkasaláta - paradicsomsaláta - káposztasaláta - fejes saláta rokfort öntettel - vegyes zöldsaláta kapros joghurtos öntettel tk - lencsesaláta - hagymás burgonyasaláta - zellersaláta 4
10. gyak 11. gyakorlat 12. gyak Nyers saláták készítése Főtt saláták készítése Saláta öntetek, Dresszingek - paprikasaláta - paradicsomsaláta - káposztasaláta - fejes saláta ezerszigett öntettel - vegyes zöldsaláta sült zöldségekkel zöldfűszeres vinaigrettel - zöldbab saláta - újhagymás sült-burgonyasaláta - sóban sült cékla balzsamecetes öntettel Saláták ismétlése önálló munka - uborkasaláta - káposztasaláta - fejes saláta rokfort öntettel - zöldbab saláta - hagymás burgonyasaláta - sóban sült cékla balzsamecetes öntettel - sűrített főzelékek - parajfőzelék bundás kenyérrel - tökfőzelék - kelkáposzta főzelék - burgonyafőzelék - lencsefőzelék - zöldbab főzelék - paradicsomos káposztafőzelék - szárazbabfőzelék tk. 5
13. gyakorlat 14. gyakorlat - sűrítés nélküli főzelékek - zöldborsó főzelék - sárgaborsó főzelék - karalábé főzelék levelével - sárgarépás karfiolfőzelék - vegyes káposztafőzelék hagymával - zelleres burgonyafőzelék Főzelékek ismétlése Önálló munka - parajfőzelék bundás kenyérrel - kelkáposzta főzelék - lencsefőzelék - paradicsomos káposztafőzelék - zöldborsó főzelék - zelleres burgonyafőzelék 6
15. gyak 16. gyak - tészta- és gabonaköretek készítése - galuska - zsemlegombóc - túrógombóc - vajas galuska - spagetti - tarhonya - tésztafánk - puliszka - főtt rizs - párolt rizs - gombás rizs tk. burgonya, zöldség és vegyes köretek készítése - petrezselymes burgonya - burgonyapüré - hasábburgonya - szalmaburgonya - pirított burgonya - svájci rakott burgonya - francia karotta - angolos zöldbab - lengyeles brokkoli - párizsi köret - zöldköret - tavaszi köret 7
17.gyakorlat 18. gyak Főzelékek ismétlése Önálló munka - galuska - zsemlegombóc - tarhonya - puliszka - párolt rizs - petrezselymes burgonya - burgonyapüré - tavaszi köret tk. - francia karotta - pirított burgonya egyszerű meleg mártások, gyümölcsmártások - bakonyi gombamártás - tejszínes gombamártás - paradicsommártás - fokhagymamártás - tormamártás - hagymamártás - almamártás - meggymártás - körtemártás 8
19. gyak 20. gyakorlat francia alapmártások hidegmártások készítése - bechamel, gratin, mornay mártás - hollandi mártás - bearni mártás - barnamártás - egri mártás - Róbert mártás - fehérbormártás - supréme mártás - majonéz, majonézmártás, tartármártás - vinaigrette mártás - cumberland mártás Mártások ismétlése Önálló munka - bakonyi gombamártás - tejszínes gombamártás - paradicsommártás - meggymártás - bechamel, gratin, mornay mártás - hollandi mártás - barnamártás - cumberland mártás - majonéz, majonézmártás, tartármártás - 9
21. gyak 22. gyak 23. gyak 24. gyak Híg levesek és leves betéteik készítése. - Marhahúsleves daragaluskával - Újházi tyúkhúsleves - Erőleves tojáskocsonyával - Libaleves maceszgombóccal - Csontleves daragaluskával - Zöldségerőleves zöldséggombóccal Híg levesek és leves betéteik készítése. - Bográcsgulyás - Alföldi gulyásleves - Tarhonyaleves - Lebbencsleves - Burgonyagombóc leves - Minesztrone leves Az egyszerű sűrített levesek és gyümölcslevesek készítése - Hagymaleves sajtos krutonnal - Tejfölös gombaleves - Zöldborsóleves - Zölségleves - Karfiol leves - Magyaros burgonyaleves - Tejszínes zalai csirkeleves - Meggyleves - Almaleves Görög gyümölcsleves tk. E A krémlevesek és pürélevesek elkészítése - Paradicsomleves - Lencsepüré-leves - Burgonyapüré leves - Spárga krémleves - Zellerkrémleves - Brokkoli krémleves - Gombakrémleves 10
25. gyak. 26. gyakorlat 27. gyak 28. gyak Az összetett sűrített levesek Az összetett sűrített levesek készítésének technológiája - Nyírségi gombócleves - Palócleves - Jókai bableves - Frankfurti leves - Borcsleves Ismétlés a levesekből Önálló munka - Újházi tyúkhúsleves - Erőleves tojáskocsonyával - Alföldi gulyásleves - Lebbencsleves - Karfiol leves - Tejfölös gombaleves - Meggyleves - Spárga krémleves - Brokkoli krémleves Halak előkészítése, feldolgozásuk, filézés, szeletelés - Mandulás pisztráng pirított burgonyával - Balatoni süllő egészben sütve hasábburgonyával - Keszeg paprikás lisztben sütve, hasábburgonyával, tartármártással - Harcsa szeletek molnárné módra vajas burgonya - Rántott ponty majonézes burgonyasalátával - Ponty orly módra párolt rizs tartármártás Halakból készíthető ételek. - Fogasfilé Kárpáti módra, petrezselymes burgonya - Fogas szelet jóasszony módra pet. burgonyával - Ponty bakonyi módra, galuskával - Ponty halászlé csészében tálalva - Francia halleves, pirított zsemlével - Harcsapaprikás túrós csuszával E 11
29. gyakorlat 30. gyak 31. gyakorlat 32. gyak Ismétlés a halakból Önálló munka - Keszeg paprikás lisztben sütve, hasábburgonyával, tartármártással - Rántott ponty majonézes burgonyasalátával - Ponty orly módra párolt rizs tartármártás - Fogasfilé Kárpáti módra, petrezselymes burgonya - Ponty bakonyi módra, galuskával - Ponty halászlé csészében tálalva Jérce és csirkéből készíthető ételek Egészben és szeletben készíthető ételek - sült csirke tavaszi körítéssel - gödöllői töltött jérce párolt ananásszal, párolt rizzsel - rántott csirke Anna burgonyával, fejes salátával - kijevi jércemell burgonyapürével - pirított csirke jóasszony módra - mézes-csilis csirkeszárnyak zöldséges sültrizzsel - tejszínes-gombás jércemell szeletek párolt rizzsel - csirkepörkölt galuskával - csirkepaprikás túrós csuszával - csirkebecsinált párolt rizzsel - ananászos-gombás currys csirke párolt rizzsel - Jércéből és csirkéből párolással készíthető ételek Pulykából-kacsábóllibából készíthető ételek készítése Párolással és főzéssel készíthető ételek készítése - rozmaringos pulykaragu tejszínesen párolt rizzsel - angolos kacsamell aszalt szilvamártással, burgonyafánkkal - konfitált kacsacomb párolt káposztával, hagymás tötburgonyával - pulykamell párizsiasan francia karottával, parajpudinggal - székely libacomb E 12
33. gyakorlat 34. gyako rlat 35. gyako rlat 36. gyako rlat Ismétlés a szárnyasokból Önálló munka - rántott csirke Anna burgonyával, fejes salátával - gödöllői töltött jérce párolt ananásszal, párolt rizzsel - kijevi jércemell burgonyapürével - tejszínes-gombás jércemell szeletek párolt rizzsel - csirkepaprikás túrós csuszával - angolos kacsamell aszalt szilvamártással, burgonyafánkkal - pulykamell párizsiasan francia karottával, parajpudinggal - Év végi ismétlés szaktanár által meghatározott ételkből - Év végi ismétlés szaktanár által meghatározott ételkből - Év végi ismétlés szaktanár által meghatározott ételkből 13