Hungarikumok: múltunk és jövőnk. I. Országos Pálinkakonferencia Program és előadásösszefoglalók gyűjteménye

Hungarikumok: múltunk és jövőnk I. Országos Pálinkakonferencia Program és előadásösszefoglalók gyűjteménye Szerkesztők: Lugasi Andrea, Lenkovics Beatrix ISBN 978-615-5607-52-3

Hungarikumok: múltunk és jövőnk I. Országos Pálinkakonferencia A KONFERENCIA FŐVÉDNÖKE Prof. Dr. Heidrich Balázs, egyetemi tanár Budapesti Gazdasági Egyetem, rektor SZERVEZŐK Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Tanszék Fenntartható Vendéglátás Kiválósági Központ TÁMOGATÓ Budapesti Gazdasági Egyetem Kutatási Alap Időpont: 2018. november 14. Helyszín: Budapesti Gazdasági Egyetem, 1055 Budapest, Markó u. 29-31, Aula

Fontosabb tudnivalók A konferencia helyszíne megközelíthető a Nyugati pályaudvar felől, a Bajcsy-Zsilinszky út jobb oldalán haladva a Markó utca a második keresztutca. A Markó utcában az épület az utca jobb oldalán található, szemben a Központi Mentőállomással. Kérjük tisztelt vendégeinket, hogy kabátjukat, nagyobb táskáikat a földszinti ruhatárban szíveskedjenek elhelyezni. Az Aula az épület földszintjén található, szemben a bejárattal. A Közösségi tér az épület alagsorában van, megközelíthető az Aulából. Az eligazodást a falon kihelyezett táblák segítik. A Budapesti Gazdasági Egyetem Markó utcai épületében, a II. emeleten található a pompás kivitelezésű neoreneszánsz díszterem, melynek oldalfalain négy Lotz Károly festmény a görög mondavilágból vett jelenetet ábrázol, Than Mór három képe pedig ókori római eseményeket idéz. Érdeklődés esetén a terem az ebédszünetben az egyetem munkatársának kalauzolásával megtekinthető.

A konferencián részt venni és/vagy előadást tartani kívánók számára előzetes regisztráció szükséges. Jelentkezni a BGEpalinkakonferencia2018@gmail.com e-mail címen lehetséges. A regisztráció során kérjük, jelezze munkahelyét. A regisztráció határideje: 2018. november 2. Az összefoglalót a regisztrációt követően, de legkésőbb 2018. november 2-ig a BGEpalinkakonferencia2018@gmail.com e-mail címre kell elküldeni. Az összefoglalók elfogadásáról a szerzők 2018. november 9-éig tájékoztatást kapnak. Előadások A szekcióelőadások a tervezett vitával együtt 15 percesek, kérjük előadóinkat, ügyeljenek a rendelkezésre álló idő betartására. Az előadásokhoz laptop és projektor áll rendelkezésre. Kérjük előadóinkat, hogy a program zökkenőmentes lebonyolítása érdekében, előadásanyagukat legkésőbb a szekciójukat megelőző szünetben szíveskedjenek feltölteni. Technikus kollégák állnak szíves rendelkezésükre. Pálinkakóstoló A rendelkezésre álló kapacitások miatt a pálinkakóstoló látogatói létszáma korlátozott, maximum 20 fő. A pálinkakóstolón való részvétel regisztrációhoz kötött. Részvétlei szándékukat a BGEpalinkakonferencia2018@gmail.com e-mail címen jelezhetik.

Program 8.00-9.00 REGISZTRÁCIÓ, BÜFÉ 9.00-9.10 KÖSZÖNTŐ: Prof. Dr. Heidrich Balázs, rektor, Budapesti Gazdasági Egyetem 9.10-9.20 MEGNYITÓ: Dr. Lugasi Andrea, dékán, Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar 9.20-11:00 PLENÁRIS ELŐADÁSOK - AULA 9.20-9.45 Szöllősi Edit (Agrárminisztérium): A pálinka - Aqua Vitae Reginae Hungariae - mint országmárka-elem pozicionálása 9.45-10.10 Prohászka Béla (Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége): Hungarikumok Magyarországon és a világ különböző pontjain 10.10-10.35 Mihalik István (Nemzeti Adó- és Vámhivatal Kelet-budapesti Adó- és Vámigazgatósága): A pálinka jövedéki szabályozásának múltja, jelene, jövője 10.35-11.00 Szabados János (Prefixbox Ltd.): Közösségépítés, pálinkaházak az interneten 11:00-13.00 PÁLINKABEMUTATÓ AZ AULÁBAN a kiállítók közreműködésével (folyamatos) 12.00-13.00 PÁLINKAKÓSTOLÓ A SOMMELIER TEREMBEN, a kóstolót vezeti Pavlicsek Csaba pálinkamester 12.00-13:00 EBÉDSZÜNET 13:00-14:15 ALAPANYAGOK & TECHNOLÓGIA SZEKCIÓ I. AULA 13.00-13.15 Dúl Udó Endre (Nemzeti Agrárgazdasági Kamara, Első Magyar Pálinkaügynökség Kft., Pálinkamesterek Országos Egyesülete): Értéknövelés a lepárás után. A pálinkák lepárlás utáni "élete". 13.15-13.30 Gergely Szilveszter (Budapesti Műszaki Egyetem): Különböző technológiai folyamatok révén előállított párlatok etanol és metanol tartalmának meghatározása infravörös spektroszkópiai módszerekkel 13.30-13.45 Gulyás Csaba (WSET London): A világ nagy párlatkategóriái 13.45-14.00 Csendes Zsolt (Octantisz Kutató Kft.): Érleléstechnológia jelene és jövője - Érleléstechnológia változásának hatása a pálinka világára, statikus és dinamikus érlelésben rejlő lehetőségek

14.00-14.15 Kovács András (HAGYÓ Kereskedelmi és Szolgáltató Kft.): Automatizált enzimatikus elcukrosító reaktor fejlesztésének bemutatása 14:15-14:45 KÁVÉSZÜNET 14.45-15.45 ALAPANYAGOK & TECHNOLÓGIA SZEKCIÓ II. AULA 14.45-15.00 Harcsa Imre Milán (Debreceni Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Ihrig Károly Doktori Iskola): Javaslat objektívebb pálinkaminősítésre 15.00-15.15 Kun Szilárd, Frey Tamás, Szőke Márk (Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék): Hibrid és többkomponensű élesztők metabolit képzésének tanulmányozása gyümölcscefre erjesztése során 15.15-15.30 Karajz Ottó György, Frey Tamás, Kun Szilárd (Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék): Lehet még jobb a pálinka? β-glükozidáz enzim létjogosultságának vizsgálata a pálinkakészítés folyamatában 15.30-15.45 Lugasi Andrea (BGE KVIK): A párlatok szerepe az egészségmegőrzésben 13:00-14:15 GASZTRONÓMIA & MARKETING SZEKCIÓ I. - KÖZÖSSÉGI TÉR 13.00-13.15 Petzold Attila (P-advisor Hungary Kft.): A pálinka külföldi értékesítési tapasztalatai 13.15-13.30 Fehér Péter (Somló Spirit Pálinkaház): A pálinka jelenlegi helyzete a Magyar és a Külföldi piacon, avagy meghódítjuk-e a világot 13.30-13.45 Kalmárné Rimóczi Csilla (Neumann János Egyetem): A pálinka, mint lehetséges turisztikai vonzerő 13.45-14.00 Ocsenás Katalin (Budapesti Metropolitan Egyetem): A pálinka, mint turisztikai termék jelenlegi és lehetséges szerepe a Nemzeti Turisztikai Stratégiában 14.00-14.15 Ritter Krisztián (Szent István Egyetem, Gazdaság- és Társadalomtudományi Kar, Regionális Gazdaságtani és Vidékfejlesztési Intézet, Gödöllő): A Hungarikum, mint endogén erőforrás szerepe a helyi fejlesztésben, a gönci barackpálinka példáján keresztül 14:15-14:45 KÁVÉSZÜNET 14.45-15.45 GASZTRONÓMIA & MARKETING SZEKCIÓ II. - KÖZÖSSÉGI TÉR 14.45-15.00 Kasza Gyula 1, Szabó-Bódi Barbara 1, Szakos Dávid 1, Szegedyné Fricz Ágnes 2 : ( 1 Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, 2 Campden): Pálinka: Fogyasztói ismeretek, preferenciák, fogyasztási szokások, marketing lehetőségek

15.00-15.15 Sándor Dénes (Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar): A pálinka megjelenése az ételekben 15.15-15.30 Hidvégi Hedvig, Pavlicsek Csaba (Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, BVHSZC Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolája): Pálinkagasztronómia 15.30-15.45 Lenkovics Beatrix, Fekete-Frojimovics Zsófia, Magyarné Horváth Kinga, Lugasi Andrea (Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar): Csonthéjas és vadcsonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák érzékszervi vizsgálata, valamint a technológiai folyamatok hatása az egyes érzékszervi sajátosságokra 15.45-16.30 KÉRDÉSEK ÉS VÁLASZOK: BESZÉLGETÉS AZ ELŐADÓKKAL AULA 16.30-16.45 A RENDEZVÉNY BEZÁRÁSA - AULA

ÖSSZEFOGALÓK

ÉRLELÉSTECHNOLÓGIA JELENE ÉS JÖVŐJE ÉRLELÉSTECHNOLÓGIA VÁLTOZÁSÁNAK HATÁSA A PÁLINKA VILÁGÁRA, STATIKUS ÉS DINAMIKUS ÉRLELÉSBEN REJLŐ LEHETŐSÉGEK Csendes Zsolt Octantisz kutató Kft. Miért is lett fontos az érlelés a pálinka készítés technológiájában? Természetesen erre a kérdésre összetett a válasz, elsősorban a keresleti oldalról jelentkező igény indokolta, a világban eladott SPIRIT-ek 75% érlelési technológiával készül, rumok, whiskyk, cognacok, stb. másodsorban termelői oldalról jelentkezett a termékpaletta bővítésének és a termékek értéknövelésének igénye. Napjainkra mindenki számára világossá vált, hogy nem elég az az érleléstechnológiai tudás, hogy beletöltöm párlatomat, pálinkámat a hordóba és várom a csodát, ennél azért pontosabb és reprodukálhatóbb ismeretanyagra van szükségünk. Azért itt meg kell említeni, hogy ebben a témában a világ többi nemzetéhez képest minimum 50 éves lemaradást kell ledolgoznunk. Statikus érlelésnek tekintjük azt az eljárást, mikor a környezeti paraméterek nem vagy csak csekély mértékben változnak, dinamikus eljárásnál ezek valamelyikében drasztikus változás következik be. Ezeket a változásokat szándékosan valamilyen cél érdekében gazdasági, minőségi, környezetvédelmi idézzünk elő, oly módon, hogy a folyamat szabályozható és megismételhető legyen. A dinamikus érlelési folyamattal elérhető eredményeket és az eljárásban rejlő további lehetőségeket ismerhetjük meg. Csendes Zsolt, arcturus@digikabel.hu

ÉRTÉKNÖVELÉS A LEPÁRLÁS UTÁN. A PÁLINKÁK LEPÁRLÁS UTÁNI "ÉLETE" Dúl Udó Endre Nemzeti Agrárgazdasági Kamara, Első Magyar Pálinkaügynökség Kft., Pálinkamesterek Országos Egyesülete A desztilláció után a párlat nem tekinthető rögtön kész italnak, hiszen egyrészt a szeszfoka nincs beállítva, másrészt és esetenként az illata, íze nem harmonikus, hiányos. A pálinkát és párlatokat közvetlenül a főzés után pihentetni szükséges, annak érdekében, hogy letisztuljon ami azt jelenti, hogy a pálinka/párlat lágyabb, harmonikusabb lesz, a friss párlatra jellemző karcossága eltűnik és az alapanyagra (pálinka esetén a felhasznált gyümölcsre) jellemző illata és zamata megmutatkozik. A párlatok további kezeléséről, további értéknöveléséről és annak technológiájáról csak ez után érdemes döntést hozni. A pálinkák és párlatok esetében a szükséges befejező műveletek mellett gyakran alkalmaznak eljárásokat és technológiákat marketing, kereskedelmi vagy eladhatósági célzattal, vagy akár a párlatok technológiai, készítési vagy tárolási hibáinak kijavítására, elfedésére. Mindezeket az eszközöket, eljárásokat és lehetőségeket ugyanolyan alaposan kell megtervezni és végrehajtani, mint az előállítási folyamat korábbi tevékenységeit. E lehetőségek, illetve tevékenységek használata előtt azt is világosan kell látni, hogy ezek a technológiai eljárások nem alkalmazhatóak minden esetben maradéktalanul, még egy tökéletesen elkészített, kiváló minőségű párlatnál sem, hiszen egy párlat eredeti minőségén egy rosszul megválasztott eljárással könnyen ronthatunk, korábbi hibák pedig csak ritkán javíthatóak. Dúl Udó Endre, duludo@palinkaugynokseg.hu

A PÁLINKA JELENLEGI HELYZETE A MAGYAR ÉS A KÜLFÖLDI PIACON, AVAGY MEGHÓDÍTJUK-E A VILÁGOT Fehér Péter Somló Spirit Pálinkaház Előadásomban szeretném bemutatni, hogy milyen egy piacra lépő pálinkafőző élete, annak kihívásai és céljai, mi a jelenlegi szerepe a mi nemzeti italunknak a magyarországi italpiacon. Illetve szó lesz a pálinka esélyeiről a nemzetközi versenyben, a hazai piaci szereplők közötti árkülönbségek okairól, a különböző pálinka trendekről és az állandó kedvencekről. A Somló Spirit megálmodói és létrehozói arra vállalkoztak, hogy a pálinkakészítés legkorszerűbb technológiájával energiatakarékos- és környezetbarát módon állítsák elő termékeiket. A Somló hegy lábánál főzött pálinka azzal a szándékkal készül, hogy aki fogyasztja, megismerhesse a helybeli és a környék gyümölcseinek illatát, ízeit és részese lehessen annak a varázslatnak, ahogyan a múlandó gyümölcs lelke halhatatlanná lesz a pálinkában. A minőségi párlathoz szükséges hibátlan, kitűnő minőségű alapanyagot a Somló hegy környékén és a közeli Balaton-felvidéken kiváló szakértelemmel termelt gyümölcsösök adják. Ízig vérig magyar! Fehér Péter, feher.p@cornus.hu

KÜLÖNBÖZŐ TECHNOLÓGIAI FOLYAMATOK RÉVÉN ELŐÁLLÍTOTT PÁRLATOK ETANOL ÉS METANOL TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA INFRAVÖRÖS SPEKTROSZKÓPIAI MÓDSZEREKKEL Gergely Szilveszter, Besenyő Gabriella, Szabó Éva, Slezsák János, Salgó András Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék Munkánk célja, hogy különböző gyümölcsökből és technológiai módszerekkel előállított pálinkák párlatfrakcióinak etanol és metanol tartalmának meghatározására gyors és roncsolásmentes így akár technológia melletti (at-line) vagy további fejlesztési lépések után technológiába építhető (in-line) infravörös spektroszkópiai módszereket dolgozzunk ki. Első lépésben a pálinkaminták mérési körülményeinek optimálását végeztük el. Az infravörös spektroszkópiai mérések általában nem igényelnek bonyolult mintaelőkészítést, de a mérések kivitelezésében a párlatokban lévő etanol és metanol párolgása mindenképp problémát okozhat, s ezt a lehetőségek szerint meg kell akadályozni. A laboratóriumunkban rendelkezésre álló két különböző optikai konfigurációjú spektrofotométerrel, készülékenként két-két optikai úthosszt alkalmazva mértük a mintákat. A diszperziós optikai elrendezésű készülékkel transzmissziós (transmission, T), míg a Fouriertranszformációs (FT) spektrofotométerrel csillapított teljes reflexiós (attenuated total reflection, ATR) mérési módokat alkalmaztunk. A transzmissziós mérések esetén a vizsgált hullámhosszak a közeli infravörös (near-infrared, NIR) tartományba estek, míg a csillapított teljes reflexiós méréseket a közép (ún. analitikai) infravörös (mid-infrared, (M)IR) tartományban végeztük. A kapott NIR és ATR FT-IR spektrumok sokváltozós adatelemzésén (multivariate data analysis, MVDA) keresztül kerestünk kapcsolatot a spektroszkópiai tulajdonságok és a beltartalmi paraméterek ez esetben az etanol- és metanoltartalmak változékonysága között, választ várva arra a kérdésre is, hogy ezt melyik mérési elrendezés használata jeleníti meg leginkább. Eredményeink azt mutatják, hogy az infravörös spektroszkópiai módszerek mint az ún. folyamatfelügyelő, -analizáló technológiák (process analytical technology, PAT) lehetséges eszközei az előállítási folyamat kritikus paramétereinek mérésével, valós időben (real-time) is biztosíthatják a végső termékminőséget az etanol- és metanoltartalom ill. ezek arányaik szempontjából. Gergely Szilveszter, gergely@mail.bme.hu

JAVASLAT OBJEKTÍVEBB PÁLINKAMINŐSÍTÉSRE Harcsa Imre Milán Debreceni Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Ihrig Károly Doktori Iskola A pálinkával kapcsolatosan az ezredfordulót követően több pozitív kezdeményezés figyelhető meg, ennek ellenére számos terület szorul megerősítésre, egyben tudományos megalapozásra. A pálinkák értékelése egymástól eltérő bírálati rendszer szerint történhet, melyek sokszor teret engednek a szubjektivitásnak. Munkámban bemutatom a magyarországi pálinkaminősítés hátterét, megfogalmazom az azzal szembeni kritikákat, majd javaslatokat teszek a bírálat megkönnyítésére, illetve az objektivitás elősegítésére. A pálinka minősítésére Magyarországon a pontozásos módszer a legelterjedtebb. Egy versenyen a bíráló bizottság egy feladatot valószínűleg nagy hatékonysággal és objektíven meg tud tenni, ez pedig a hibás tételek előzetes kiszűrése. Ha egy tétel nem hibás, akkor előtérbe kerülnek a szubjektív szempontok, saját világnézete alapján dönt a bíráló. A pálinkahibák aromakereke újszerű megközelítésben, a hibákat technológiai eredetéből adódóan csoportosítja, valamint illat- és ízérzetét is bemutatja. Vizsgálatra került a pozitív szemléletű, 100 pontos borbírálati rendszer alkalmazhatósága a párlatok értékelésére. A párlatok minősítése elavult, hibakereső szemléletet követ, a versenyeken többféle húszpontos rendszert alkalmaznak. Az elért eredmények így nehezen összehasonlíthatók. Javasolható a létrehozott pálinkahibákat leíró aromakör használata. A borok bírálatánál alkalmazott, nemzetközi OIV332A/2009 szabvány adaptálhatósága a pálinkák értékelésénél megfontolandó. Harcsa Imre Milán, harcsa.i.milan@gmail.com

A PÁLINKA, MINT LEHETSÉGES TURISZTIKAI VONZERŐ Kalmárné Rimóczi Csilla, Savella Orsolya Neumann János Egyetem, Gazdálkodási Kar, Turizmus-Vendéglátás Tanszék Magyarország alföldi klímája különösen kedvező a pálinkák alapanyagául szolgáló gyümölcsök termesztésnek, így a sajátos éghajlati adottságoknak köszönhetően nem meglepő, hogy a hazai párlatok zamata egyedülálló a világon. A történelem során számos változást és törvényi szabályozást átélt gyümölcspárlataink, szervezetre gyakorolt pozitív és negatív hatását egyaránt jól ismerjük, azonban az ország turizmusában milyen szerepe lehet, arról keveset tudunk. Hol rendezhetünk pálinkafesztivált? Megállja-e a helyét önálló kínálatként a pálinka? Van-e szervezett pálinkaturizmus Magyarországon? A témával kapcsolatos ismeretek hiánya arra ösztönzött bennünket, hogy a rendelkezésre álló adatok segítségével választ kapjunk a fent említett kérdésekre. Kutatásunk eredménye szerint olyan településeken, régiókban lehet felépíteni a pálinkaturizmust, ahol számottevő a gyümölcstermesztés. Ahol tehát számottevő a gyümölcstermesztés, sok a pálinkafőzde, valószínűsíthető, hogy a pálinkafesztiválokat és egyéb pálinkarendezvényeket is e térségben szerveznek a legnagyobb számban. Azonban a pálinka, mint kínálati elem mellett szükség van egyéb térségi turizmusfejlesztő lépésekre is. Kalmárné Rimóczi Csilla, kalmarne.csilla@gk.uni-neumann.hu

LEHET MÉG JOBB A PÁLINKA? β-glükozidáz ENZIM LÉTJOGOSULTSÁGÁNAK VIZSGÁLATA A PÁLINKA KÉSZÍTÉS FOLYAMATÁBAN Karajz Ottó György, Frey Tamás, Kun Szilárd Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék Cél: Annak megállapítása, hogy javítható-e a pálinka minősége β-glükozidáz eznim használatával. Módszer: Bogyós (szőlő) és csonthéjas (kajszi) gyümölcs cefrézése β-glükozidáz enzim használatával, különböző paraméterekkel. Két, cefrézési segédanyagokban piacvezető cég termékei által, 8-8 kis mennyiségű (30 liter) cefre irányított erjesztése, majd számítógép vezérelt lepárló berendezésen történő lepárlása. Kvantitatív és kvalitatív vizsgálatokat alkalmaztunk a cefre és a párlat minősítésére. A cefrézés során rendszeresen vett minták és a párlatfrakciók analitikai vizsgálatait hagyományos és műszeres (HPLC és GC) vizsgálati módszerekkel végeztük el. A középpárlati frakciók organoleptikus vizsgálatai. Profilanalízissel, szakemberek által, 20 pontos bírálati rendszerben történt, valamint laikusok által végzett rangsorolásos bírálattal is megtörtént a kiértékelés. Eredmények: Az analitikai vizsgálatok egyértelműen kimutatták, hogy a cefrézés a kívánalmaknak megfelelően zajlott le. Káros, a cefre minőségét rontó folyamatok nem indultak meg. A lepárlás megfelelően zajlott le, a különböző párlatfrakciók (elő-, közép- és utópárlat) helyesen voltak elválasztva. Az organoleptikus vizsgálatok nem minden esetben erősítették meg a kromatográfos vizsgálatok eredményeit. A 20 pontos rendszerben történt bírálat hangsúlyosan volt figyelembe véve a kiértékeléskor, hiszen ezt képzett pálinkabírálók végezték. Következtetések: Az eredmények összegzése egyértelműen igazolta a β-glükozidáz enzim hatásosságát a szőlő pálinka készítése során. A kajszi pálinkáknál nem volt releváns különbség az enzimmel kezelt és a kezeletlen cefrékből készült párlatok között. Karajz Ottó György, otifoti@sajoktv.hu

PÁLINKA: FOGYASZTÓI ISMERETEK, PREFERENCIÁK, FOGYASZTÁSI SZOKÁSOK, MARKETING LEHETŐSÉGEK Kasza Gyula 1, Szabó-Bódi Barbara 1, Szakos Dávid 1, Szegedyné Fricz Ágnes 2 1 Nemzeti Élelmiszerlánc-Biztonsági Hivatal, 2 Campden BRI Magyarország Kft. A pálinkaágazat az elmúlt évtizedekben dinamikus fejlődésen ment keresztül. Mindezt a hazai és az uniós jogszabályi környezet változtatásai is támogatták. Számos szakpolitikai kérdés vetődött fel, amelyek megválaszolásához a pálinkafogyasztási szokásokat felmérő, átfogó elemzés elkészítése vált szükségessé. Vizsgálatunk a Földművelésügyi Minisztérium, az Agrárgazdasági Kutató Intézet és a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának közös, 2013 nyarán lefolytatott országos fogyasztói felmérésén alapul. A kutatás során egy nagy elemszámú (n=1014) személyes megkérdezéses kérdőíves vizsgálatot hajtottunk végre. Felmérésünk eredményei bizonyítják, hogy a pálinka előállításának és fogyasztásának is komoly hagyományai vannak. Mindezekkel szemben áll azonban az a tény, hogy a pálinka kereskedelmi forgalma elenyésző mértékű más alkoholos italokhoz képest. Az eredmények alapján elmondható az is, hogy a válaszadók jelentős hányada minimális ismeretekkel sem rendelkezik a pálinka előállításával és forgalmazásával kapcsolatos követelményekről és szabályokról. Fontos kiemelni, hogy sokak számára még mindig a házi pálinka jelenti a minőségi etalont. Ez leginkább abban mutatkozik meg, hogy a többség jellemzően nem kereskedelmi forgalomban szerzi be ezt a terméket, hanem az ismerőseitől kapja ajándékba, vagy tőlük vásárolja. Klaszteranalízis segítségével négy fogyasztói csoportot különítettünk el: Érdeklődők, Passzív elfogadók, Pálinkakerülők, Mindenivók. A klaszterek között jellemzően a fogyasztási gyakoriság és a pálinkához fűződő viszony mentén tapasztaltunk eltérést, mintsem demográfiai paraméterek tekintetében. Az elemzés által sikerült körülírni a potenciális vásárlói rétegeket életmód és általános személyiségjegyek alapján is. A tapasztalatokat összegezve olyan célzott marketingtevékenységet tartunk szükségesnek, amely a minőséget állítja középpontba. Fontosnak tartjuk, hogy átfogó edukációs tevékenység által a fogyasztó számára is érthető módon rávilágítsunk mindarra a szakmai tudásra, elkötelezettségre és technológiai kihívásra, amely az érzékszervileg tökéletes gyümölcs aromáinak megőrzését, kiteljesítését lehetővé teszi. dr. Kasza Gyula; KaszaGy@nebih.gov.hu

AUTOMATIZÁLT ENZIMATIKUS ELCUKROSÍTÓ REAKTOR FEJLESZTÉSÉNEK BEMUTATÁSA Kovács András Hagyó Kft. Társaságunk, a Hagyó Kft. élelmiszeripari berendezések és technológiák fejlesztésével, gyártásával és installálásával foglalkozik. Cégünk az elmúlt években mind a borászati, gyümölcsfeldolgozási, valamint szeszesital és illóolaj lepárlási területen lévő innovatív technológiák fejlesztésével és telepítésével szerzett ismertséget. Technológiánkat rugalmasan adaptáljuk az üzemek nagyságához, termékstruktúrájához, valamint a meglévő műszaki-technológiai háttérhez. A korábbi évek dinamikus fejlődésének köszönhetően bel-és külföldön összesen már több, mint 200 referenciával rendelkezünk. A külföldre telepített rendszereink nem csak Európán belül, hanem Ázsiában és Amerikában is egyaránt megtalálhatóak. Az elmúlt évek során jelentősen megnőtt az igény termékeinkre az amerikai piacon, így nagy figyelmet fordítunk az ottani kereslet kielégítésére is. Míg a hazai piacon főként gyümölcscefréből készítjük a párlatokat, Amerikában a gabonaalapú párlatok a népszerűbbek. Emiatt kezdtünk el foglalkozni legújabb fejlesztésünkkel, az elcukrosító reaktorral, amely segítségével a különféle gabonákat erjeszthető állapotba tudjuk hozni. A gabonafélék a gyümölcsökkel ellentétben nem tartalmaznak nagy mennyiségű közvetlenül erjeszthető cukrot. A szénhidrát tartalmuk főként keményítőből áll, amely alkoholtermelésre nem használható, hiszen az élesztőgombák számára feldolgozhatatlan. Erjesztés előtt a keményítőt enzimek segítségével le kell bontani, azaz el kell cukrosítani. Ennek a folyamatnak az elvégzésére szolgál az elcukrosító reaktor. Berendezésünk teljesen automatikus vezérlésű, a legtöbb technológiailag szükséges lépést felügyelet nélkül, vagy kis kontroll mellett önműködően képes elvégezni. A termék hőmérsékletét, a beadagolt víz mennyiségét és a további kulcs fontosságú paramétereket egy érintőképernyős szabályzó modul segítségével lehet beállítani, mely ezeknek az értékeknek megfelelően irányítja a folyamatot. A berendezésben alkalmazott modern mikroprocesszoros folyamatszabályzás révén a technológia széles határok között nagyon nagy pontossággal beállítható, optimálisan igazodva ezzel az alapanyag tulajdonságaihoz. Kovács András, andras.kovacs@hagyokft.hu

HIBRID ÉS TÖBBKOMPONENSŰ ÉLESZTŐK METABOLIT KÉPZÉSÉNEK TANULMÁNYOZÁSA GYÜMÖLCSCEFRE ERJESZTÉSE SORÁN Kun Szilárd, Frey Tamás, Szőke Márk Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék Cél: Magyarországon a pálinkakészítés újra reneszánszát éli, aminek köszönhetően a kutatás, technológiafejlesztés területén is sokat foglalkoznak azzal a kérdéssel, hogyan készíthető minél aromagazdagabb pálinka/párlat. Az aromaanyag tartalom növelésének egyik lehetősége, hogy a gyümölcscefre erjesztése során olyan élesztőket alkalmazunk, amelyek rendelkeznek fokozottabb, szélesebb tartományú metabolit képzéssel, amit át lehet menteni a párlatokba is. A kutatásunk során különböző hibrid, kevert kultúrájú és az iparban már általánosan használt élesztők metabilot termelését vizsgáltuk almacefre mintában. Módszer: A kísérlet során hat különböző élesztő starter (Oenoferm X-treme és X-thiol F3, BiodivaTM, Viniflora Melody, Uvaferm 228, Danstil A) anyagcsere-tevékenységét vizsgáltuk. Az alma cefre erjedési folyamatát hagyományos analitikai és műszeres (HPLC) vizsgálatokkal követtük nyomon. A kapott párlat aromaprofilját gázkromatográfia segítségével vizsgáltuk. Eredmények: A refrakció változás és a HPLC segítségével végzett vizsgálat szerint arra a megállapításra jutottunk, hogy a hibrid élesztők és a kevert kultúrájú Melody élesztő szénhidrát hasznosítás terén ugyanolyan, esetenként jobb eredményt értek el, mint az általánosan használt Uvaferm 228 és Danstil A élesztő. Az Uvaferm 228 és a BiodivaTM élesztő együttes alkalmazása kedvezően hatott egymás metabolit képzésére. A középpárlatoknál elvégzett gázkromatográfiás eredményeket vizsgálva, azt figyeltük meg, hogy a hibrid X-treme, a Biodiva és a kevert kultúrájú Melody élesztő esetén, nagyobb retenciós idővel rendelkező, aromaprofilra kedvező hatással lévő vegyületek jelennek meg. Következtetések: Eredmények alapján megállapítható, hogy a hibrid és kevert kultúrájú élesztők szélesebb tartományt felölelő aromaprofillal rendelkeznek, mellyel pozitívan befolyásolják a desztillátum minőségét. Dr. Kun Szilárd, kun.szilard@etk.szie.hu

CSONTHÉJAS ÉS VADCSONTHÉJAS GYÜMÖLCSÖKBŐL KÉSZÜLT PÁLINKÁK ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATA, VALAMINT A TECHNOLÓGIAI FOLYAMATOK HATÁSA AZ EGYES ÉRZÉKSZERVI SAJÁTOSSÁGOKRA Lenkovics Beatrix, Fekete-Frojimovics Zsófia, Magyarné Horváth Kinga, Lugasi Andrea Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Tanszék Hazánkban az utóbbi években a minőségi pálinkák iránt megnövekedett a kereslet. Kutatásunkban azt vizsgáltuk, hogy csonthéjas és a vadcsonthéjas gyümölcsökből nyert pálinkák esetében a különböző pálinkafőzési technológiái, úgy, mint erősítőfeltétes vagy kisüsti, milyen hatást gyakorolnak a termékek érzékszervi tulajdonságaira? Az érzékszervi bírálatokat a Budapesti Gazdasági Egyetem turizmus-vendéglátás szakon, vendéglátás és szálloda specializáción tanuló hallgatói végezték el. A résztvevők 0-10-ig terjedő skálán értékelték az előzetesen meghatározott leíró kifejezéseket tartalmazó bíráló lapon a különböző aromák intenzitásának a mértékét. Az egyes tulajdonságok intenzitásértékei alapján átlagos aromaintenzitásokat számítottunk, továbbá megvizsgáltuk, hogy az átlagok jelentősen különböznek-e az erősítőfeltétes-, illetve a kisüsti technológiával készült párlatok esetében. Az így kapott tulajdonságok alapján meghatároztuk, hogy a hallgatók, hány százaléka érezte a kóstolás során a mintákra jellemző aromákat az egyes párlatokban. Az érzékszervi vizsgálatok során a különböző technológiai eljárások közötti különbségek főként a karcosság, lágyság érzetben mutatkoztak meg. Ennek egyik magyarázata, hogy a kisüsti technológiával készült párlatok kétszeres hőkezelésen esnek át, amely a karcosság érzetet növeli. Az erősítőfeltétes technológiával készült pálinkák esetében lágyabb érzet nyerhető. Emellett néhány aroma intenzitásában is jelentős különbségeket tapasztaltunk, mely a kétféle lepárlási technológiának köszönhető. A kutatás a Budapesti Gazdasági Egyetem Kutatási Alapból finanszírozott Csonthéjas és vadcsonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák vizsgálata pályázat keretében valósult meg. Dr. Lenkovics Beatrix, lenkovics.beatrix@uni-bge.hu

A PÁRLATOK SZEREPE AZ EGÉSZSÉGMEGŐRZÉSBEN Lugasi Andrea Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Tanszék Kutatások igazolják, hogy a különböző, nagy alkoholtartalmú párlatok túlzott fogyasztása a kelet-európai felnőtt lakosság, elsősorban a férfiak halálozásának egyik fő kockázati tényezője, szemben a sörrel és a borral, melyek hatása a halálozásra számottevően kisebb. Ugyanakkor, más kutatások arról szólnak, hogy bizonyos. meghatározott technológiával előállított párlatok tartalmazhatnak egészségre kedvező összetevőket. A gyümölcsökből, termésekből, gabonafélékből, egyéb nagy szénhidráttartalmú növényi részekből nyert párlatok egy része érlelés nélkül készül, mint például a vodka, vagy a pálinkák. Más, hasonló alapanyagból, borból, cukornádból, kaktuszból, egyéb növényi részekből előállított párlatokat érlelik, leggyakrabban (tölgyfa)hordóban, gyümölcságyon, aromás terméseken, fűszereken, míg a párlatoknak egy speciális csoportját alkotják a növényi kivonatokat, macerátumokat tartalmazó, vagy azokon érlelt, esetleg cukor és más ízesítőanyagok hozzáadásával készült termékek. Az irodalmi adatok szerint az előbbi felsorolásnak megfelelő sorrendben nő a termékekben kimutatható, illatot, aromát és színt adó komponensek száma és változatossága, melyek részben (bár igen kismértékben) az erjesztett növényi részből, nagyobb mértékben az érlelésre használat közegből (pl. hordó, gyümölcságy, gyógynövény) és a növényi macerátumokból, kivonatokból származnak. Különböző analítikai módszerek segítségével számos komponenst azonosítottak e magas alkoholtartalmú italokban, közülük egészségvédő hatás szempontjából a polifenolos vegyületek tekinthetők a legjelentősebbeknek. A számottevő antioxidáns hatással bíró molekulákból néhány mg található a tiszta párlatok literjében, érlelt termékekben elérhetik a 100-150 mg mennyiséget is, fűszer- és gyógynövény macerátumokkal készült termékekben néhány száztól akár 1-2 ezer mg is kimutatható. Sajnálatos módon, igazi, gyümölcsből készült pálinkákkal kapcsolatos adatok nem találhatók a szakirodalomban, de feltételezhető, hogy a tiszta (nem érlelt) gyümölcspárlatok nem tartalmaznak számotteveő mennyiségben polifenolokat. A BGE Kutatási Alapból finanszírozott Csonthéjas és vadcsonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák vizsgálata című pályázat keretében tanulmányozott, nyolcféle, termesztett és vadon termő csonthéjas gyümölcsből nyert elő-, közép- és utópárlatokban gyakorlatilag nem volt kimutatható polifenoltartalom, antioxidáns aktivitás csak néhány esetben volt mérhető. Kizárólag a meggy középpárlat, a kései meggy elő-, közép- és utópárlat, a cseresznye és a vadszilva középpárlat rendelkezett minimális antioxidáns kapacitással. Eddigi eredményeink alapján azt mondhatjuk, a valódi gyümölcsből készült, nem érlelt pálinkák legalább is, polifenoltartalmuk és antioxidáns kapacitásuk alapján nem képviselnek számottevő kedvező élettani hatást. Dr. Lugasi Andrea, lugasi.andrea@uni-bge.hu

A PÁLINKA JÖVEDÉKI SZABÁLYOZÁSÁNAK MÚLTJA, JELENE, JÖVŐJE Mihalik István Nemzeti Adó- és Vámhivatal Kelet-budapesti Adó- és Vámigazgatósága Ezt az előadást az I. Országos Pálinka Konferencia mottójához igazodva igyekeztem összeállítani: Hungarikumok múltunk és jövőnk. A pálinka előállítása, illetve fogyasztása Magyarországon több száz éves múltra tekint vissza, mely a jövedéki termékkör egyik alappillére volt kezdetektől a mai napig, sőt várhatóan még a jövőben is az lesz. Prezentációm során betekintést kívánok nyújtani, hogy milyen szabályok mentén fejlődött, illetve alakult ki a mai formájára e nemes nedű, valamint, hogy mi várható a jövőben, melyek tovább alakítják a sorsát. A Múlt fejezetben a pálinkával kapcsolatos jövedéki szabályozás kezdetétől a közelmúltig tartó folyamatos fejlődését mutatom be egy történelmi áttekintés keretében. A Jelen részben inkább a pálinka előállítással összefüggő napi problémákat, azok megoldási alternatíváit foglalom össze a magánfőzés, bérfőzés, illetve a kereskedelmi főzés szemszögéből. Az előadás jövő szakaszában pedig a pálinka, mint jövedéki termék előre látható sorsát vázolom fel az ismert jogszabályi változások tükrében, illetve javaslatokat fogalmazok meg a közeljövőre vonatkozóan, hogy jövedéki szempontból milyen lehetőségek rejlenek e hungarikum további töretlen fejlődéséhez. Bízom benne, hogy a jövedéki szabályok kötetlenebb ismertetésével segítséget tudok nyújtani mind a pálinka gyártóknak, mind a forgalmazóknak, és nem utolsó sorban a fogyasztóknak. Mihalik István, mihalik.istvan@nav.gov.hu

A PÁLINKA MINT TURISZTIKAI TERMÉK JELENLEGI ÉS LEHETSÉGES SZEREPE A NEMZETI TURISZTIKAI STRATÉGIÁBAN Ocsenás Katalin Budapesti Metropolitan Egyetem Milyen lehetséges kapcsolódási pontjai lehetnek a pálinkának mint turisztikai terméknek a turisztikai értéklánchoz, mik a hazai és nemzetközi trendekkel releváns lehetőségei a desztinációk élménykínálatában, ezek összessége hogyan fejleszthető termékké? A jelenlegi nemzeti turisztikai stratégia főbb jellemzői gasztroturisztikai vonatkozásban, a jelenlegi, pálinkához köthető turizmus jellemzői. A piac szereplői. Márkapozíciók. A hazai borturisztikai és a pálinka turisztikai potenciál összehasonlítása. A gasztroturisztikai termékek vizsgálata (tematikus napok, gasztronómiai fesztiválok). A pálinka mint turisztikai termék - nemzeti turisztikai stratégiában elfoglalt szerepének lehetséges formái, szükséges termékfejlesztés. A pálinka, mint hungarikum eköré építhető turisztikai termékfejlesztés lehetőségei, elemei. Országimázs-központú összehasonlítás más nemzetiként is definiálható italok (grappa, konyak, lengyel vodka) turisztikai termékként való definiálhatóságával, a példák adaptálhatóságának vizsgálata. A belföldi turizmus, beutazó turizmus számára kínált élmények a pálinka turisztikai vonatkozásban. Szemléletformálás, pálinkakultúra. A prémium szegmensbe pozícionált pálinka: attrakciók, helyszínek, események, aktivitások. Lehetőségek a kastélyturizmusban, az egészségturizmusban, lovas turizmusban, vadászturizmusban, kulturális turizmusban, aktív és természeti turizmusban. Tematikus utak kínálati oldala itthon és külföldön. A termékfejlesztéshez megcélozható források, lehetőségek: GINOP, VEKOP, TOP, vidékfejlesztési konstrukciók, COSME, Nemzetközi Visegrádi Alap. Ocsenás Katalin, katiocsenas@gmail.com

HUNGARIKUMOK MAGYARORSZÁGON ÉS A VILÁG KÜLÖNBÖZŐ PONTJAIN Prohászka Béla Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége A szövetség célja: a magyar nemzeti értékek felkutatása, dokumentálása, népszerűsítése, hagyományaink megőrzése, ezen keresztül a magyarságtudat erősítése. A szövetség feladata: Együttműködik a települési, a tájegységi, a megyei, az ágazati, valamint a határon túli magyar közösségek értéktáraival. Együttműködik mindazon társadalmi szervezettel, szövetséggel, intézménnyel, céggel, amelyek a fent leírt elvekkel azonosulni tudnak. Alapelv: A szövetség tevékenységével támogatni kívánja a helyi közösségek értékteremtő munkáját, a kis és középvállalkozások megerősödését, ezen keresztül a magyar gazdaság fejlődését, valamint a munkahelyteremtést, a kutatás-fejlesztést. Alapelvünk a környezettudatos értékteremtő és értékmegőrző gondolkodás meggyökerezésének elősegítése. Kifejezett célunk, hogy a világgazdaságban a magyar érték, illetve a magyar szó a kiváló minőség szinonimájává váljon. Pozicionálás: A Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége minden érintett szövetségeseként kívánja végezni tevékenységét elősegítve ezzel nemzetünk felemelkedését. Prohászka Béla, alelnok@mnhsz.com

A HUNGARIKUM, MINT ENDOGÉN ERŐFORRÁS SZEREPE A HELYI FEJLESZTÉSBEN, A GÖNCI BARACKPÁLINKA PÉLDÁJÁN KERESZTÜL Ritter Krisztián Szent István Egyetem, GTK, Regionális Gazdaságtani és Vidékfejlesztési Intézet, Gödöllő A hungarikumok, mint sajátos, egyedi és versenyképes erőforrások területi fejlődésben betöltött/betölthető szerepét, a helyi fejlesztésekkel és endogén elméletekkel kapcsolatos szakirodalom, valamint a vonatkozó kutatások is körvonalazzák. Ezek alapján a vidéki térségek számára - a sokszor egyértelműen az agráriumhoz köthető - hungarikumok megjelenése, előállítása, a rá fonódó gazdasági-, társadalmi tevékenységek, és azok szélesebb értelemben vett területi hatásai egyértelmű versenyképességi tényezőként jelentkezik. Fentiekből kiindulva a Szent István Egyetem Regionális Gazdaságtani és Vidékfejlesztési Intézetének kutatása, mely a Vidékfejlesztési Minisztérium és a Hungarikum Bizottság támogatásával valósult meg (HUNG-2013/624 - A pálinka, mint hungarikum területi jelentősége Magyarországon) a hungarikum pálinkák azon, szélesebb értelemben vett területi hatásait térképezte fel, amelyek már az érintett térségek társadalmának és gazdaságának egészére befolyással lehetnek. A bemutatni kívánt résztanulmány a kutatási célt szekunder és primer adatok gyűjtésével, elemzésével próbálta elérni. A vizsgálat földrajzi kiterjedése a gönci barackpálinka eredetvédettsége által érintett településekre, illetve az azokat összefogó szervezetek területére szorítkozott. A konferencia anyag elsősorban - a szekunder adatgyűjtés mellett - lezajlott primer kutatásra fókuszál, melynek forrása a gönci barackpálinka termékláncának szereplőivel, a helyi fejlesztési tevékenységet összefogó Leader akciócsoportok munkaszervezeteinek vezetőivel, illetve a turisztikai szolgáltatókat összefogó és koordináló helyi együttműködések, TDM-ek vezetőivel készült strukturált interjúk, kérdőívek anyaga. A kutatás teljes mértékben megerősítette, hogy a gönci barackpálinka joggal érdemelte ki a hungarikum védjegyet, hiszen olyan sajátos erőforrást jelent, mely nemzetközi viszonylatban is különlegesnek számít. A terméket tekintve lehatárolhatók közvetlen, és közvetetten is jelentkező hasznok, melyek mind a termékpálya szereplőinek, mind a szélesebb értelemben vett térségnek a szempontjából is értelmezhetők. Dr. habil Ritter Krisztián PhD, ritter.krisztian@gtk.szie.hu

A PÁLINKA MEGJELENÉSE AZ ÉTELEKBEN Sándor Dénes Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Tanszék Készíthető-e étel pálinka felhasználásával? Ezt a kérdést igyekszik körül járni és megválaszolni ez az összefoglaló. A felhasznált módszerek között szerepel szekunder kutatás és primer kutatáson alapuló szekunder kutatás. Az egyik fő inspirációt az előadás anyagának összeállításához Marik Andrée Cooking with Cognac című, 1978-ban megjelent anyaga adta. A másik primer kutatáson alapuló fő irodalom Pavlicsek Csaba Egy kétéves egyetemi képzés megvalósíthatósága pálinkagasztronómia szakterületen című, 2018-ban megírt szakdolgozata volt. Az eredmények között lehet megemlíteni, hogy a pálinka, akárcsak a konyak, alkalmas az ételek készítése során történő felhasználásra. Sőt a konyak csak szőlőből készült párlat, így sokkal behatároltabb ízvilággal rendelkezik, míg a pálinka a különböző gyümölcsök által nyújtott széles spektrumú ízvariációkkal számos lehetőséget biztosít az ételekbe való használatakor. Eredményként kezelendő az is alapul véve egy fine dining éttermi gyakorlatot, ahol több fogásos ételsort készítenek, tálalnak és kínálnak a vendégeknek hogy milyen sorrendben érdemes a különböző gyümölcsökből készített pálinkákat az ételek ízesítésére használni. Itt érdemes figyelembe venni a pálinka kóstolás sorrendjére vonatkozó szabályokat. Ennek megfelelően célszerű a menüsorban szereplő ételekhez felhasznált pálinkáknál a következő sorrendet alkalmazni: Alma termésűek (alma-körte-birs), Csonthéjasok (meggycseresznye-kajszi-szilva-vad csonthéjasok), Szőlők (fehér-kék), Vadgyümölcsök, Déli gyümölcsök. Egy klasszikus ötfogásos ételsornál -figyelembe véve az adott étel jellegzetességeit (pl. alapanyag, konyhatechnológia) a hideg előételek készítésénél felhasználhatunk egy almapálinkát, a leveseknél egy cseresznyepálinkát, a meleg előételnél egy fehér szőlőpálinkát, a főételnél egy vegyes vadgyümölcspálinkát, míg a desszerteknél egy fügepálinkát. Egy ilyen ételsorra példa lehetne: Pisztráng ceviche almapálinkával, Consommé cseresznyepálinkával, Csirke fricassée fehér szőlőpálinkával, Roséra sült őzfilé vegyes vadgyümölcspálinkás mártással és Fügepálinkával flambírozott füge. Természetesen az adott ételsorhoz felhasznált pálinkákat pontosítani kell a következőképpen. Vizsgálni kell az ételben lévő fő ízeket, ezek harmóniáját, és aromahasonlóságok alapján kell kiválasztani a használandó pálinkát. További fontos szempont a mennyiség a pálinkák ételekbe történő felhasználása során. Pontos szabály nincs, de fontos, hogy a pálinkával készített ételnek is harmonikus ízhatással kell rendelkezni. Következtetésként azt lehet mondani, hogy a pálinka kiválóan használható különféle ételek készítése során. Használatával bővül a felhasznált alapanyagok köre és egyeben megnő a lehetséges ételvariációk száma is. Dr. Sándor Dénes, sandor.denes@uni-bge.hu

KÖZÖSSÉGÉPÍTÉS, PÁLINKAHÁZAK AZ INTERNETEN Szabados János Prefixbox LTD Jelenleg igen csekély tartalom érhető el a pálinkákról az interneten. A pálinkák elektronikusan történő értékesítése csak töredéke az összes értékesítésnek. A szeszesitalokkal kapcsolatos trendek folyamatosan változnak és ezeket a változásokat a pálinkával is követni kell. Az előadásomban a saját tapasztalataimból kiindulva javaslatokat teszek, útmutatást adok a pálinkaházaknak az interneten és a közösségi hálózatokon történő megjelenésre. Rámutatok, hogy miért fontos az internet és a közösségi hálózat a pálinka népszerűsítésében és értékesítésében. Eszközöket és módszereket mutatok, amelyekkel egy pálinkaház népszerűsítheti a termékeit, közösséget építhet. Tippeket adok arra, hogyan lehet hosszú távon folyamatosan növelni a közösség számosságát, az érdeklődők motivációját és ezeken keresztül az értékesítési számaik növelését online és offline egyaránt. Szabados János, szabados.janos@gmail.com

A PÁLINKA AQUA VITAE REGINAE HUNGARIAE MINT ORSZÁGMÁRKA ELEM POZICIONÁLÁSA Szöllősi Edit Agrárminisztérium, Első Magyar Pálinkaügynökség Az elmúlt 15 évben, a pálinka és a törkölypálinka előállításának technológiai háttere, ismertsége, fogyasztói képe, megbecsültsége is igen sokat változott. Komoly potenciálokat hordozott, akár az előállításával foglalkozó vállalkozások gazdaságban betöltött szerepét és tevékenységégét, akár turisztikai és gasztronómiai lehetőségeit nézzük. Értéket képvisel, de maga a márka nem kiteljesedett, ami azért problémás, mert klasszikus értelemben egy adott márka sikere kölcsönhatásban és függőségi viszonyban van az ország sikerével, a több sikeres márkával rendelkező országot magasabbra is értékeljük. Az országmárka építésének a belső büszkeségünk megtartása mellett pedig négy fő célja van: a turizmus ösztönzése, a befektetések gyarapítása, az export termékek növelése és a nemzetközi szervezetekhez való tartozás, illetve az azokban való jobb pozíció elérése. Célom volt megvizsgálni annak lehetőségét, hogy a pálinka rendelkezik-e azokkal az eszközökkel, hogy az országimázs meghatározó része legyen, ezzel komoly gazdasági tényezője is, nem csak, az ágazatban dolgozók, de az ország számára is. Azokat a lehetőségeket és módszereket kívántam megtalálni, melyek segítségével marketing, termékfejlesztési és szabályozási oldalról is megoldásokat találhatunk a pálinka jobb pozícionálására, ezzel az országimázsban (turizmusban, és gazdaságban) a jelenleginél fontosabb pozíció elnyeréséhez segíteni. Ennek érdekében a vizsgálat kiterjedt, a pálinka kultúránkban betöltött szerepére, értékeire, az aktuális szabályozási környezetre (hazai és nemzetközi), az érintett termékpalettára (70 kereskedelmi főzde 656 darab pálinkáját tartalmazta), használt marketing eszközökre. Vizsgáltam az eredetvédett/minősített termékekben rejlő potenciált, a hasonló - skót/olasz/örmény - italok sikerének okait, az ország márkázás, turizmusmarketing, termékmarketing irányzatainak leírását. A szakértői véleményeket mélyinterjúk során, a külföldiek pálinkáról pálinka márkáról - alkotott véleményét rövid kérdőívvel gyűjtöttem össze. Vizsgálataim alapján a pálinka több szempontból is alkalmas arra, hogy kiemelt értékként önálló márkaként kezeljük és az országimázs fontos része legyen. A jelenlegi problémák elhárítása azonban komoly, az egész szakma összefogását és jelentős állami szerepvállalást is igénylő feladat. Ahol mindenféleképpen módosítani szükséges 3 nagy területre osztható: a gazdasági és szabályozás, márka és marketing, valamint az ismeretterjesztés és oktatás területei. Az akadályok közül jelentős területek a pálinkafőzés folyamatosan változó jogi szabályozása, a belföldi piac megosztottsága, a külföldi értékesítés objektív és szubjektív akadályai, a pálinka nyersanyagából - a gyümölcsből - eredő, állandó minőség fenntartásával kapcsolatos termék kihívások, valamint az ágazatban jelen lévő feketekereskedelem és a márkastratégia hiánya. Amennyiben e területek fejlesztéseit sikerül kidolgozni és megvalósítani a pálinkás ágazat elérheti azt az állapotot, melyre lehetőségi okán már most is predesztinált. Világhírű márka lesz a Pálinka. Szöllősi Edit, szollosi.edit18@gmail.com, szollosiedit@palinkaugynokseg.hu

Együttműködő partnereink