Molekuláris konyha Agazoon Sűrítő, zselésítő, stabilizátor Az Agazoon Agar-Agart tartalmaz, egy vörösalgából és tengeri füvekből/moszatokból (hínárból) nyert zselésítő anyagot, melyet az ázsiai konyhában évszázadok óta alkalmaznak. Ez egy szagtalan és ízsemleges kocsonyásító anyag, ami a zselatin növényi pótlásának felel meg. Az Agar-agar mint természetes élelmiszeradalék megtalálható alkalmazás az aszpikok, zselék, jégkrémek, lekvárok és sok más édesség és tejtermék ipari előállításánál. Az Agazoon felfőzés után zselésedik meg, azaz a forró folyadékokat szobahőmérsékletre vagy annál alacsonyabb hőmérsékletre történő lehűtéskor egy vágásbiztos anyaggá alakítja, amely felveszi az edény formáját, amiben kihűlt. Ezáltal szilárd /tartós/tömör zselét minden elképzelhető formában előállíthatunk. A kocsonyásított ételek jó tartóssággal rendelkeznek és ezeket újra lehet melegíteni, illetve melegen tálalni. A vízkötés javításához a Xanthazoon-nal való kombinációt javasoljuk. koktélok
Algizoon Kálciumionos (Calazoon) zselésítő Kocsonyásító anyag (gél) kalcium ionokkal kombinálva Az Algizoon natrium-alginátból áll, egy kocsonyásító anyagból, melyet a barna algák sejtfalából nyernek. Az algáknak ez kölcsönöz flexibilitást és szilárdságot. Ezt az élelmiszeriparban széles körben alkalmazzák stabilizáló és kocsonyásító anyagként, például péksüteményeknél a krémes és gyümölcsös töltelékek készítéséhez, jégkrémekben és szorbetekben a kikristályosodás megakadályozására, vagy zsírszegény kenyérre kenhető termékeknél a szerkezet és állag/tartósság eléréséhez. Az Algizoon a kalciummal (Calazoon) szilárd, flexibilis zselét képez. A kalcium lerakódik az Algizoon alkotórészein, úgy, hogy egy háromdimenziós háló jön létre, melybe a víz szorosan bezáródik. Ez a háló nagyon flexibilis, hőálló, és csak manuálisan, például kettéharapással lehet szétrombolni. Ha algizoon-nal vegyített koktélkeveréket cseppentünk egy Calazoon-os fürdőbe, a kocsonyásító anyag heves reakcióba lép a kalciummal és folyékony cseppek (liquid drops) jönnek létre. Ezeknek szilárd burka és folyékony magja van, ami az étkező ember szájában szétpukkad és egy igazi íz-robbanást vált ki. Ily módon a legkülönfélébb aromákat lehet kapszulába zárni az egészen kis gyöngyöktől a nagy golyókig. Az Algizoon használatakor nehézséget jelent az érzékenysége a savanyú folyadékokkal szemben, mint pl. a citromlé, a frissen facsart gyümölcslevek, ecetek vagy borredukciók. Itt az Algizoon már a folyadékban gélesedik és így már nem lehetséges a reakció a kalciummal. Ezért a folyékony cseppek kapszulába zárásához inkább savszegény folyadékokat kell használni. Kaphatók olyan golyók és kapszulák, amelyek a fogyasztó szájában egy különleges íz-élményt váltanak ki, ha azok a szájpadláson pukkannak szét, és az ízkomponenseket villámcsapásszerűen szabadon engedik. Tipp: ha az Algizoont vízben oldja, használjon kalciumszegény vizet. Ehhez a csapvizét tudja szűrni (desztillálni?), vagy használjon szénsavmentes, kalciumszegény ásványvizet. Mojito
Calazoon Segédanyag az Algizoon-hoz és az Iotazoon-hoz A Calazoon kalcium- laktát, a tejsavak kálciumsója, mely a tejben oldott formában található. A Calazoon az Algizoon-hoz és a lotazoon-hoz szolgál segédanyagként, melyeknek a szilárd gélstruktúra kialakításához kalciumra van szükségük. Ezek a zselék különösen szilárdak, mégis flexibilisek, gyorsan kocsonyásodnak és ezen tulajdonságaiknál fogva érdekesek a gasztronómia számára. Míg sok előkészítés zselésítéséhez (pl. desszertek iotazoon-nal) elegendőek a kalciumgazdag hozzávalók, mint a tej vagy a tejsavó, addig speciális felhasználásokhoz kalciumtöbbletre van szükség. Így például a gélkapszulák előállításához 4-5%-os kálciumkoncentrátra van szükség, mely más szokásos konyhai hozzávalókban nem található meg. Az ilyen felhasználásokhoz lehet alkalmazni a Calazoon-t, ami nagyon lágy és kellemes íze által tesz ki magáért. A gélkapszulák előállítására érvényes: minél magasabb a Calazoon-fürdőben a Calazoon koncentráció (lásd az adagolást), annál gyorsabban zselésednek a gélkapszulák és minél tovább vannak a kapszulák a Calazoon-fürdőben, annál erősebb lesz a gélréteg (külső burok). SÁrgadinnye KaviÁr Ribizli KaviÁr
Celluzoon Kocsonyásító anyag és stabilizátor A Celluzoon egy cellulóz fajta, amit a növényi rostokból nyernek. A cellulóz - mint a legfontosabb vázanyag a megfásult növényi rostokban - képes az élelmiszerekben is a folyadékok és zselék struktúráját, illetve a habok stabilitását javítani. Így a cellulóznak sokrétű az ipari felhasználása, többek között a majonéz, a szószok és a ketchup, a desszertek és a fagylalt, a péksütemények és a zsírszegény élelmiszerek előállításában. Más cellulózfajtákkal ellentétben a Celluzoon jól oldódik vízben, a folyadékoknak egy sűrű folyású konzisztenciát (nyúlós állagot) kölcsönöz és melegítésnél erős zselét képez. Már kis mennyiségű Celluzoon segítségével a folyadékok stabil, könnyű habokká alakíthatók, melyek hosszú ideig állóképesek lesznek. Nagypórusú, könnyű habot a folyadékból elektromos habverővel készítünk. Ilyenkor ajánlatos a vízkötés javításához a Celluzoon kombinálása Xanthazoon-nal. Kompaktabb és krémesebb habot habszifonnal készíthetünk a Celluzoon-nal kevert folyadékból. A Celluzoon elviseli a magas só-koncentrációt és sav(anyúság)álló. 60 C fölé melegítve a Celluzoon szilárd zselét képez, amely a szájban vagy hűtésnél elolvad.
Emulzoon Emulgátor és habstabilizátor Az Emulzoon szójalecitint tartalmaz, melyet szójababból nyernek. Ehhez olyan nyersanyagot választanak ki, melyet nem genetikailag módosított szójanövényből nyertek. Az Emulzoon főként emulgátorként szolgál, azaz a zsír és a víz vegyítéséhez és az iparban segédanyagként használják a kenyér- és pékáruk tésztájának lazításához, a száraz termékek instantizálásához vagy a margarin és a csokoládék előállításához. A molekuláris gasztronómiában az Emulzoon-nal zsíros dresszinget (pl.: vinaigrette- vagy majonézt lehet előállítani. Ehhez először az Emulzoon-t híg/vizes állapotban feloldják, és utána az olajat erős keveréssel (elektromos keverővel) fokozatosan dolgozzák hozzá. Az így erősen szétaprózott olajcseppecskék a keverékben finom eloszlásban maradnak és csak 1-2 óra múlva fölösödik meg újra. Egyes sűrítőanyagok, mint a Guarzoon vagy a Xanthazoon kombinált használatával az emulzió stabilitását fokozhatjuk. Más részről az Emulzoon olyan könnyű habok előállításához is szolgál, melyekben a légbuborékokat a folyadékban stabilizálják. Ezek a habok egy nagyon zamatos és egyedülállóan olvadó ízt hoznak létre.
Gellazoon low Kocsonyásító anyag A Gellazoon gellan gumiból áll, egy kocsonyásító anyagból, melyet erjesztéssel nyernek. A gellan gumi az élelmiszeriparban széles körben elterjedt a kocsonyás termékek előállításánál, mint a desszertek, aszpikok, befőttek, dzsemek, italok, tejtermékek, cukormázak, stb. A Gellazoon már csekély koncentrációban (0,5%) forralás és lehűtés után szilárd zselét képez, mely mind színében mind ízében tökéletes tisztaságával tűnik ki. A Gellazoonnak emellett erősebb kocsonyásító ereje van és jobb vízkötése, mint az Agazoon-nak, és a zselé rugalmassága a kocsonyásító anyag adagolásával irányítható. Ha a Gellazoon-nal előállított szilárd zselét szétromboljuk, pl. egy elektromos keverővel, akkor egy folyékony szerkezetet hozhatunk létre. Ezeknek az úgynevezett folyékony zseléknek pszeudoplasztikus tulajdonságai vannak, azaz rázás és keverés által a zselé folyékony lesz és lehet önteni, hosszabb állás után pedig megszilárdul (hasonlóan a ketchuphoz). Az ilyen folyékony zselékben is lebeghetnek olyan részecskék, mint fűszerek vagy gélkapszulák. (ld. Algizoon).
Guarzoon Sűrítőanyag és stabilizátor A Guarzoon guargumiból áll, melyet a leguminosa magjából nyernek. A Guarzoonnak hasonló tulajdonságai vannak, mint a jánoskenyérlisztlángnak (Locuzoon) és főként sűrítőanyagként és stabilizátorként használják. Különösen folyadékok kapnak általa egy magas viszkozitást és egy kocsonyás állapotot. Ez a szerkezet azonban már csekély erők hatására, mint amik könnyed keverésnél, evésnél, rázásnál vagy akár a folyadék öntésénél fellépnek, szétesik. Hosszabb állás után a Guarzoon-oldatok visszanyerik szerkezetüket. A Guarzoon saválló és többek között nyúlós, viszkózus szószok vagy inkább szilárd ecet vagy borredukciós habok előállításánál használják. Így pl. a szószoknál el lehet érni olyan képlékeny, alakítható formát, mely lehetővé teszi hogy fűszerek és egyéb részecskék lebegjenek benne. A habok a viszkózus folyadékból egy habszifon segítségével készülnek. Ezeken túl a Guarzoon megakadályozza a jégkristályképződést, hogy így a fagyasztott termékeknél egy jobb ízt lehessen elérni. A Locuzoon-nal ellentétben a Guarzoon nem alakít ki géleket, ezért könnyebben oldható, fagyás és olvadásálló és nagyon jó emulgáló tulajdonsága van, ami által tökéletesen alkalmas habstabilizátornak.
Iotazoon Kocsonyásító és sűrítő anyag Az Iotazoon egy carrageen fajta, melyet a vörösalgából nyernek. Az Iotazoont iparilag kocsonyásító anyagként és stabilizátorként használják pl. tejtermékeknél, pástétomok, desszertek, édességek, szószok és italok előállításánál. Az iotazoon forralás és lehűtés által tiszta zselévé kocsonyásodik, melynek rugalmassága függ többek között az adagolástól. Másrészt az Iotazoon reakcióba lép a kalcium-ionokkal is és így nagyon rugalmas és puha zselét állít elő, ami ugyan nem hőálló, de nagyon jól alkalmazkodik az olvadáshoz és a fagyáshoz. Ezeknek a zseléknek (a Gellazoonnal készültekhez hasonlóan) pszeudoplasztikus tulajdonságaik vannak, azaz rázás, keverés vagy rágás közben a zselé folyóssá válik, hosszabb állás után pedig ismét megszilárdul (hasonlóan a ketchuphoz). Ez a tulajdonság a fogyasztónak egy olvadó íz-érzést közvetít. Az Iotazoon magas magnéziumtartalma miatt különösen alkalmas a tejtermékek feldolgozásához. A két effektus kombinációjával ( forrás által zselésedik és reakcióba lép a kalciummal) olyan tejhabokat lehet előállítani, melyek olyan krémesek, mint a tejszín.
Locuzoon Kocsonyásító és sűrítőanyag A Locuzoon jánoskenyérlisztlángból van, amit az elsősorban mediterrán területeken található jánoskenyérfa magjából nyernek. Az ipari élelmiszer-feldolgozásban sűrítőanyagként és stabilizátorként használják a tejtermékek, desszertek, befőttek, dresszingek és szószok feldolgozásánál. A Locuzoon különösen jól oldható forró folyadékokban és a lehűtés után az adagolástól függően nyúlós/ viszkózus szerkezetet vagy szilárd, hőálló zselét képez. Különösen stabil, elasztikus zselét a Locuzoon a Xanthazoon-nal kombinálva képez. Mindamellett a Locuzoon jól bedolgozható savanyú folyadékokba és nem érzékeny a magas sókoncentrációra. A fagyasztott zselékben a Locuzoon késlelteti a kristályok képződését és így a fagyasztott termékek jó ízéről gondoskodik.
Xanthazoon Sűrítőanyag és stabilizátor A Xanthazoon a xanthan nevű erjesztő anyagból van. Jó sűrítő és stabilizáló tulajdonsága van és az iparilag feldolgozott élelmiszereknél sokoldalúan felhasználható a tészták vízkötésének javítására, a kenyér megszáradásának késleltetésére, a fagylaltban a jégkristályok képződésének megakadályozására, vagy a gyümölcslevekben a rostok egyenletes eloszlásához. A Xanthazoon hideg és mekeg folyadékokban egyaránt jól oldható és ezeket rendkívül jó vízkötőképességének köszönhetően zselészerű masszává alakítja (fluide gele). A Xanthazoon-nal sűrített folyadékok sűrűnfolyóssága a melegítésnél is megmarad. A Xanthazoon emulgáló képességéről ugyancsak ismert, megakadályozza az aromák ízetlenné válását és javítja a viszkózus/nyúlós termékek ízét. A konyhai felhasználásban a Xanthazoon segítségével habokat, emulziókat (dresszingeket, szószokat, stb.) és italokat stabilizálhatunk úgy, hogy kis részecskék, mint fűszerek vagy aromakapszulák lebeghessenek. Szilárd habok előállításához az Iotazoon és a Celluzoon kombinációját javasoljuk.
Illuzoon Kocsonyásító és sűrítőanyag
Gellazoon high Kocsonyásító és sűrítőanyag
MOLEKULÁRIS KOKTÉL KÉSZLET NÉMET NYELVŰ RECEPTKÖNYVVEL
96 db-os KaviÁr szett