Gyógy- és f szernövény alapú takarmányozásra, illetve gyógy- és f szernövényeket tartalmazó legel és növénykert kialakítására vonatkozó kutatás-fejlesztés különleges min ség tej el állítása érdekében, a Bicskei Mg Zrt.-nél GOP-1.1.1.-11-2012-0077 A FEJLESZTÉST LEÍRÓ ZÁRÓ DOKUMENTUM 2014.06.30. Az els projekt-szakaszban felmértük területi adottságainkat. Ez szükséges volt ahhoz, hogy a legeltetéshez meghatározzuk a terület állateltartó képességét, a kialakítandó gyep típusát, megtervezzük a legel öntöz -rendszerét, a legel kertek nagyságát, helyzetét. A gyógynövények állat-élettani hatásairól, termesztésér l, a sajtkészítésr l folyamatosan történt a szakirodalom gy jtése, feldolgozása. Szakirodalmi gy jtésre alapozva kiválasztottuk azokat a gyógynövényeket, amelyekr l feltételeztük, hogy jótékony hatással bírnak a szarvasmarhákra. Áttekintettük több szakirodalmat a gyógynövénytermesztés, illóolaj-lepárlás, legeltetéses gazdálkodás, alternatív állatgyógyászat, tej-min ség, sajtgyártás, agrár-management és piackutatás terén. Ebben a részprojektben folytatódott a projekthez szükséges gépek beszerzése. A második projektszakaszban a kijelölt legel területet és a kísérleti parcellákat el készítettük a növények telepítésére. A vet mag és gép-beszerzés nagy része megtörtént. A terület öntöz -rendszerét kialakítottuk. A legel t és a kísérleti parcellákat telepítettük. Minden legel kert közepén gyógynövényes legel sávot alakítottunk ki, hogy a legeltetési kísérlet könnyen megfigyelhet legyen. A területet gondoztuk, az ápolási-, növényvédelmi feladatokat elláttuk. A tenyészid végén a gyógynövényeket betakarítottuk. Megtörtént az els dleges feldolgozás növényenként külön-külön, amit a téli etetési kísérleteknél felhasználtunk önmagukban alkalmazva és sztenderd takarmányhoz keverve. Referencia-mérések elvégzésére is sor került sztenderd takarmányozás mellett, amelyek mérvadóak voltak a gyógyfüves legel n legeltetett tehenek tejvizsgálataihoz. A részprojekt során mind a legel terület, mind a gyógynövénykert folyamatos gondozására volt szükség, amelynek munkaigénye igazodott a tenyészid szakokhoz a projekten belül.. Az els évi gyógynövény-telepítés tapasztalatai alapján pontosítottuk a következ évben telepítésre kerül gyógynövények körét. A harmadik projektszakaszban gyógyf vel telepített legel re kerül kísérleti csoport és a kontroll csoport egyedeit kiválasztottuk, elvégeztük állategészségügyi, élettani felmérésüket. A kísérleti csoport legeltetését lefolytattuk. A legelés közben megfigyeltük az állatokat, harapás-szám vizsgálatot folytattunk. A kísérleti csoport elegytejét mintáztuk és legel szakasz-váltásonként érzékszervi vizsgálatot végeztünk. Ebb l az elegytejb l 6 hetes érlelés trappista sajtot készítettünk, amit szintén érzékszervi vizsgálatnak vetettünk alá. Minden vizsgálatról jegyz könyvet vezettünk. A labor a gyógynövények bend beli lebonthatóságát vizsgálta, majd ennek ismeretében a kiválasztott növényeknek a bend mikrobák aktivitására, az illózsírsavak (ecetsav, propionsav, i- és n- vajsav, továbbá i- és n-valeriánsav) termel désére, a bend folyadék ph-jára és NH3 koncentrációjára gyakorolt hatását állapította meg. Az 500-600 kg súlyú bend - és duodenumkanülözött holstein fríz tinókkal végzett takarmányozási kísérletek során azt vizsgálta, hogy 10 kiválasztott aromás gyógynövény táplálóanyagai milyen mértékben bomlanak le a bend ben lezajló mikrobás erjedési folyamatok hatására, illetve hogy a lebomlás során szabaddá váló táplálóanyagok, valamint speciális hatóanyagok (amelyeknek a gyógyító
hatás tulajdonítható) milyen hatást gyakorolnak a bend m ködésére, a bend bend fermentációra. A bend folyadék ph-ja valamennyi vizsgált gyógynövény etetésekor mind az etetést megel en, mind az etetés után 3 órával a fiziológiás határokon belül változott. A kontroll szakaszhoz képest (amikor az állatok nem fogyasztottak gyógynövényt) az etetést megel en csak három gyógynövény etetésekor változott szignifikánsan a bend folyadék ph-értéke, nevezetesen az orvosi zsálya és a kamilla növelte, a tárkony csökkentette a ph-t. Hangsúlyozni szükséges, hogy ezek a szignifikáns változások is fiziológiás határokon belüli mozgások voltak. Az etetést követ 3 órában a bend folyadék ph-ja valamennyi növény esetében nagyon sz k határok között (5,97-6,18) változott. A kísérleti eredmények azt igazolják, hogy az etetett gyógynövények sokoldalú hatást gyakorolnak a kér dz k energiaellátásában és még további életfunkciókban fontos illózsírsavaknak a bend fermentáció során történ el állítására. A vizsgált gyógynövények közül hat (kaporlevél, lestyánlevél, kecskerutaf, cickafark, útif, izsópf ) szignifikánsan növelte a bend ben termel ecetsav mennyiségét. A kedvez hatást els sorban az etetés el tt vett bend folyadék minták esetében figyeltük meg. A propionsav bend beli fermentációjára gyakorolt kedvez hatás sz kebb kör (csak 4 gyógynövény etetésekor növekedett meg a propionsav termelés a bend ben) és kisebb mérték volt. Szignifikánsan negatív hatást hasonlóan az ecetsavtartalomhoz a propionsav esetében sem fejtett ki egyetlen etetett gyógynövény sem. Végs soron megállapítható, hogy a vizsgált aromás gyógynövények nem befolyásolják kedvez tlenül a bend ben zajló mikrobás fermentációt, ellenkez leg a vizsgált paraméterek egy része (mikrobiális aktivitás, bend ben termel illózsírsavak összes mennyisége, az ecetsav-propionsav arány) a vizsgált aromás gyógynövények etetésekor a tehenek tejtermelése szempontjából kedvez irányban változott, más paraméterek (bend folyadék ph-ja, NH3-tartalma, a bend beli nyersrost lebontás, mikrobafehérje szintézis) indifferens módon alakultak. Régóta ismert, hogy a tejel állatok tejének min ségét és élvezeti értékét az elfogyasztott takarmány összetétele jelent sen befolyásolja. Kísérletet kívántunk folytatni arra vonatkozólag, hogy a tejel tehenek takarmányába kevert gyógynövények illó alkotói közül melyek és milyen mennyisében kerülnek át a tehenek tejébe. Ennek érdekében analitikai módszert dolgoztunk ki a tehéntejek mono- és szeszkviterpén tartalmának meghatározására. Kondenzált fázisok illó alkotóinak elemzésére gyakorta alkalmazott módszer a g ztér analízis (HS), amelynek számos kivitelezési módja ismert, többek között a sztatikus g ztér analízis (SHS), dinamikus ztér analízis (DHS) és szilárd fázisú mikroextrakció (SPME). A g ztérb l történ mintavétel céljára a jó ismételhet séggel, kiváló érzékenységgel, egyszer végrehajthatósággal és nem utolsósorban kis költség igénnyel rendelkez SPME módszert választottuk. Az egyes alkotók elválasztására, min ségi és mennyiségi meghatározására az irodalomban erre a célra leggyakrabban használt GC-MS elválasztás technikai és molekula spektroszkópiai módszert alkalmazták. Készült receptúra ajánlás a gyógynövényes legel növényösszetételére vonatkozólag, illetve a gyógynövényes sajt technológiai leírását elkészítettük. Legel keverék A Bicskei Mg.i Zrt területén folytatott kísérleti munka során egy gyógynövényes legel és egyéb gyógynövények termesztése során összegy lt tapasztalatainkat adjuk itt közre. Kiváltképp abban a tekintetben, hogy a projekt munka a tejel szarvasmarhák által szívesen fogyasztott magas gyógy és takarmányérték növények egy elegyes legel be való telepítését is kit zte célul, melyeknek hatóanyagai az állatok emésztésére, termelékenységére pozitív hatással lehetnek, illetve e gyógynövények illóolaj és egyéb anyagaik és jelent s tartalmánál fogva ezen anyagok vagy azok egy része beépülhet a tejükb l készült sajtba is. A többéves kutatómunka során felgy lt tapasztalatokból egy olyan használható legel kaszáló f illetve gyógynövényekkel kiegészített legel keverék ajánlást kívánunk adni tehenészetek, gazdálkodók számára, melyet saját legel -kaszáló területeiken hazai viszonyok közt sikerrel tudnak alkalmazni, és ami állataik egészségét és termelékenységét fokozza. A legel keverékben tavasszal és sszel telepíthet növényfajok kerültek összeállításra. Magjaik méretében és fajsúlyában is jelent s különbségek vannak. Telepítésükhöz azonban egyaránt ajánlható a
mechanikus talajhajtású csoroszlyás vet gép, lehet leg olyan, amelynek a csoroszlyáit a földt l elemelve és a felett rögzítve is alkalmasak a magok földfelszínre szórására. Ha rendelkezésre áll, vagy bérbe vehet, szórva vet f mag vet gép erre a célra az is tökéletesen felhasználható, ebben az esetben azonban gy shengerrel takarjuk-zárjuk a vetést. Mindkét típusú gépnek rendelkeznie kell a magtartályában lev boltozódás gátló tengellyel. A legel telepítésekor törekednünk kell arra, hogy, m velésünk a fels réteg vízmeg rzését szolgálja, de semmiképpen ne legyen forgatás nélküli mulcsm velés. Nyár végi- sz eleji telepítésnél jó el vetemények a kalászos gabonák, a repce és a mustár, közepesnek mondható a silókukorica. A tarlóhántást és a hántott tarló ápolását végezhetjük tárcsás elmunkálással, mellyel a következ években fellép gyomosodást csökkenti. Alapozó m veletként a 25-30 cm mély szántást kövesse mihamarább tárcsás vagy kombinátoros elmunkálás, melyet kapcsolt eszközzel, vagy hengerrel zárjunk. Alaptrágyázásként érett többéves istállótrágyát 20-30 t/ha adagban vagy 8-24-24 vagy ehhez hasonló tápérték NPK komplex m trágyát dolgozzunk a talajba mintegy 150-200 kg/ha dózisban. Ne feledjük, az éretlen istállótrágya bomlása során a talajból vizet von el, és a talaj gyommagkészletét jelent sen növeli. Aprómagokat kell vetnünk, így kiváló min ség magágy készítésére kell törekednünk. A vetés el tt bedolgozott alaptrágyát kiegészíthetjük a legeltetést-kaszálást megel en a vegetációs id kezdetén vagy a kaszálási periódusok után közvetlen kijuttatott a növényi igénynek megfelel tápanyag utánpótlással, melyet levélanalízissel is megállapíthatunk. Az élelmezés egészségügyi várakozási id ket legeltetés esetén is tartsuk be. Célszer a legel nkbe telepített egyszik ek tápelem igényét figyelembe venni a tápanyag utánpótlás során, mivel ezek fordulnak el legnagyobb mennyiségben a legel területeken. Tavaszi telepítés esetén a kés n lekerül sok szármaradványt adó növények szárát gondos aprítás után dolgozzuk a talajba és forgassuk le. A kukorica el vetemény a közepesnél rosszabb érték. Az alapozó m velés itt is szántás legyen, azonban ha talajadottságaink engedik, sszel munkáljunk el, tavasszal csak magágyat nyissunk. Kombinátoros, vagy kompaktoros magágy készítéssel megfelel min ség magágyat készíthetünk mind sszel mind tavasszal. A vetést mindkét id pontban lehet leg simahengerrel zárjuk, erre tökéletes eszköz az ún. réthenger, amennyiben nem áll rendelkezésre, a gy s vagy egyéb elemekb l álló hengeres zárás is megfelel, azonban aprómag telepítésnél a hengerezés nem elhagyható m velet. A henger ne tartozzon a nehéz típusú hengerek közé, mert ezek úgy megtömörítik a fels réteget, hogy a kelés biztonságát veszélyezteti. A simahengeres vetéslezárást többször ismételhetjük, míg asztalsimaságú felületet nem kapunk, a valamilyen profillal rendelkez hengerek esetében ezt a m veletet ne ismételjük, mert ezek kever hatásával számolnunk kell, a kamilla és cickafark növények vetése esetén, ezek földfelszínre szórt magjait ne temessük be, csak a földfelszínhez kell ket odanyomni, ugyanis magjuk csírázásához fényre van szükség. Azonban ha eltemetjük ket, akár tizenöt évig is csíraképesek maradnak a talajban. A vetést több menetben tudjuk végezni a telepíteni kívánt növényfajok magméretét l függ en. Els ként az egyszik f keveréket vessük el 2-maximum 3 cm mélyre. Majd közvetlen utána a többi magokat, amelyeket frakciónként akár egyszerre is vethetünk, ezek vetési mélysége 1,5-2 cm legyen, a cikafark és kamilla esetében csak a földfelszínre szórjuk ki ket. A legel t sávosan érdemes kialakítani, a munkagépeink szélességét l függ en, a sávok azért szükségesek, hogy az egyéves növényeket újra lehessen vetnünk évenként a legel nkbe, de felmagzás esetén számíthatunk terjedésükre a legel nkben a következ években. Ajánlott vetési rend:3 gépalja egyszik keverék (füvek) amelyet aug.20-szept10 között vessünk el. Az egyéb növényeknek alakítsunk ki sávokat pl ilyen rendben 3 sáv f keverék 1 sáv szi majd ismét 3 sáv f 1 sáv tavaszi keverék. Az ajánlott növények keveréke szi-nyár végi telepítéshez: A sávos keverékben vetett takarmányfüvek valamint e keverék vet magszükséglete. 1,Olasz perje (Lolium multiflorum) 20kg/ha 2,Vörös Csenkesz (Festuca rubra) 20kg/ha 3, Nádkép Csenkesz (Festuca arundinacea) 10% (10 kg/ha) Nyár végén vethet egy sávba magjaikat összekeverve a 4, Kamilla (Matricaria recutita) 10-12 kg/ha
5, Cickafark (Achillea millefolium) 4 kg/ha vet magszükséglettel amit a f vetés idején szintén vessünk el. Kés sszel október végén, november elején fagy alá úgy hogy ne kelhessen ki, vessük együttesen e két növényt 1.5-2cm mélyre, duplagabona sortávra: 6, Közönséges Édeskömény (Foeniculum vulgare) 4kg/ha 7,Lestyán (Levisticum officinale)4 kg/ha vet magdózissal. Ez a két növény kétéves így sávjuk felújítása kétévenként id szer, felmagzással is terjednek majd a legel nkben. Tavaszi március közepi-végi vetéssel egy sávba gabona sortávra kerülhet 1-1,5 cm mélységben a : 8,Lándzsás utif (Plantago lanceolata) 8kg/ha 9, Borsf v. Csombord (Saturjea montana) 2-2,5 kg/ha, vet magmennyiséggel, magjukat össze tudjuk keverni a vet gépben. Tavaszi telepítéssel kétszeres gabona sortávra március eleje-közepén vethetjük 1-2 cm mélyre a következ két növényt: 10,Orvosi kecskeruta (Galega officinalis) 20 kg/ha vet magdózissal, e helyett, ha van lehet ségünk vethetünk keleti kecskerutát is, mivel ennek egyes fajtáinál kevesebb a galegin tartalom mely keser vé tenné a növény ízét, ezeket a szarvasmarhák szívesebben fogyasztják. 11, Közönséges vasf (Verbena officinalis) 5 kg/ha. Illetve ezekkel egy id ben ugyanazon sávba rávetéssel szintén gabona sortávra vethetjük a 12, Görögszénát (Trigonella foenum-graceum L.) 25 kg/ha vet magdózissal. E három növényt vethetjük egy sávba, de ne keverjük ket össze, mert magjaik különböz méreténél fogva osztályozódnak a vet gép magtartályában a rázkódástól s így nem tudjuk beállítani helyesen a vet gépet sem. Az aprómagokat, mint a kamilla, cickafark, vasf keverhetjük búzadarával, hogy megfelel en tudjuk beállítani vet gépünket. A vetések után, a gondos hengerezést követ en a vetemény, kelés után az öntözést meghálálja, de egyszerre 15-20 mm egyszeri vízadagnál többel ne öntözzük. Az aprómagokat igyekezzünk nyirkos magágyba vetni, így segítsük kelésüket, öntözni 7-8 cm növény magasságtól lehet, a vetés kártétele nélkül, a csökkentett fenti vízadaggal. A legel és a sávok vegyszeres gyomirtása ebben a sávos rendszerben nem oldható meg, jelenleg nincs olyan herbicid, amely e növények mindegyikére szelektív lenne, így a telepítés évében a sávokban részesítsük el nyben a mechanikai eszközöket melyek közül kiemelend és kíméletes a gyomfés használata. A telepítés els évében célszer megvárni a vetemény meger södését, és legalább 20-25 cm-es növénymagasságnál kezdeni a legeltetési periódusokat, melyek az els évben inkább többszöri, de rövidebb ideig tartsanak, hogy a növényzet er södhessen, és a taposási kárt mérsékeljük. A legeltetés után illetve a vegetációs id végén sszel a legel területeket szárzúzással tartsuk karban, hogy a felmagzott növényegyedek magjainak terjedését ezzel is segítsük. Tehát összesítve a legel keverék növényei: 1,Olasz perje (Lolium multiflorum) 2,Vörös Csenkesz (Festuca rubra) 3, Nádkép Csenkesz (Festuca arundinacea) 4, Kamilla (Matricaria recutita) 5, Cickafark (Achillea millefolium) 6, Közönséges Édeskömény (Foeniculum vulgare) 7,Lestyán (Levisticum officinale) 8,Lándzsás utif (Plantago lanceolata) 9, Borsf v. Csombord (Saturjea montana) 10,Orvosi kecskeruta (Galega officinalis) 11, Közönséges vasf (Verbena officinalis) 12, Görögszéna (Trigonella foenum-graceum L.)
TECHNOLÓGIAI UTASÍTÁS Gyógynövényes Etyeki gomolya sajt natúr, sorszáma: 1 verziószám:1 tulajdonosa: Bicskei Mg. Zrt. 2060 Bicske, Tatai út 25. törzspéldány tájékoztató példány X Készítette Ellen rizte Jóváhagyta Név Heged s Aranka Heged s Imre Aláírás Dátum Hatályba léptetés: 2014.06.30. TÖRZSPÉLDÁNY A TERMÉK VISSZAHÍVÁSI UTASÍTÁS A BICSKEI MEZ GAZDASÁGI ZRT. TULAJDONA ILLETÉKTELEN MÁSOLÁSA NEM MEGENGEDETT.
TECHNOLÓGIAI UTASÍTÁS MELLÉKLETEK Melléklet neve Érvénybelépés dátuma MÓDOSÍTÁSOK JEGYZÉKE Fejezet Változat Módosítás lényege Érvényesség Jóváhagyó
TECHNOLÓGIAI UTASÍTÁS 1. TERÜLETI ÉRVÉNYESSÉG Jelen eljárásban el írtak a tejüzem valamennyi, a termék el állítással kapcsolatos tevékenységet végz dolgozójára és egységére vonatkozik. A technológia kidolgozásának és alkalmazásának célja, hogy a beérkez nyerstejb l készül gomolya feldolgozási folyamata szabályozott legyen. 2. FOGALOMMEGHATÁROZÁS Folyamat: Egymással kapcsolatban vagy kölcsönhatásban álló tevékenységek sorozata, amely bemeneteket kimenetekké alakít át. Termék: Egymással kapcsolatban vagy kölcsönhatásban álló tevékenységek sorozatának eredménye, amely bemeneteket kimenetekké alakít át. Nyomonkövethet ség: Képesség arra, hogy nyomon kövessék a múltját, az alkalmazását vagy helyét annak, amir l szó van. Nem megfelel ség: Egy követelmény nem teljesülése (eltérés).
3. FOLYAMATLEÍRÁS Gomolya gyártás folyamatábra CaCl2; színtenyészet; tejoltó konyhasó csomagoló anyag nyers tej átvétele 4 o C pasztörizálás 76 o C CCP zsírbeállítás alvasztás 30 C sajtolás 36 C formázás csöpögtetés csomagolás savó savó Vákuum tasak hegesztéssel zárva. A jelöl címke tartalmazza a kötelez feliratokat. Csomagolás, mérés H tárolás CCP Kiszállítás 4-8ºC 4-8ºC
BICSKEI MEZ GAZDASÁGI ZRT. 2053 Herceghalom, Gesztenyés út 1. TELEFON/FAX: 1. Termék megnevezése 2. Termék leírása Gyógynövényes Etyeki gomolya natúr Gyógynövényes tehéntej konyhasó, kálcium-klorid, tejoltó, (f szerek, ízesít k), baktérium szintenyészet felhasználással készült tejtermék 3. Min ségi követelmények Kémiai és fizikai követelmények A termék súlykódos, mérés alapján kerül rá a tömeg és az ár. Kémiai jellemz k: szárazanyag tartalom: legalább 45 % zsír a szárazanyagban legalább: 45 % sótartalom legfeljebb 1,5 % Késztermék vizsgálat: zsírvizsgálat; szárazanyag tartalom meghatározás Érzékszervi jellemz k Megjelenés, szín: Egyenletesen csont fehér szín Szag: Kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás, Íz: tiszta, jellegzetesen aromás A termék a 20 pontos bírálati rendszerben érje el legalább a 14 össz pontszámot, ezen belül ízre és szagra legalább 8-at úgy, hogy egyik érzékszervi jellemz jére sem kaphat 0 pontszámot. Élelmezés-egészségügyi követelmények: Az érvényben lév élelmezés-egészségügyi el írások szerint. 3.4. Csomagolás Vákuum tasak hegesztéssel zárva. A jelöl címke tartalmazza a kötelez feliratokat. 3.5. Tömegt rés
BICSKEI MEZ GAZDASÁGI ZRT. 2053 Herceghalom, Gesztenyés út 1. TELEFON/FAX: A termék súlykódos, mérés alapján kerül rá a tömeg és az ár. 4. A termék jelölése A jelölésnek tartalmaznia kell az alábbiakat: 4.1.Az élelmiszer pontos megnevezése 4.2.Az élelmiszer el állítójának vagy forgalmazójának neve, címe 4.3.Az élelmiszer nettó tömege 4.4.Az élelmiszer összetev it 4.5.Az élelmiszer fogyaszthatósági idejét 4.6.A min ség megóvásához szükséges tárolási feltételek 5. Tárolás: 4-8 C között 6. Fogyaszthatósági id tartam 15 nap 7.A gyártáshoz felhasználható anyagok 100 kg késztermékre vonatkoztatva: Gyógynövényes tehéntej 771,2 l Tejzsír 28,8 kg Oltófolyadék 0,133 kg Kalciumklorid 0,133kg Zsugortasak 400 db Cimke 400 db Só 5,2 kg 8.A gyártási folyamat irányelvei A gyártáshoz felhasználásra kerül tejnek meg kell felelnie az 852/2004/EK rendelet követelményeinek. Az átvételt követ en a 6 C alatt tárolt és legfeljebb 24 órán át ezen a h fokon tárolt tejet használunk fel. A tej átvétele közben megtörténik az alapanyag vizsgálata. A pasztörizálás 76 C-on történik, majd zsírbeállítás és alvasztás következik. Az alvasztáshoz CaCl 2, színtenyészet és oltóenzim kerül
BICSKEI MEZ GAZDASÁGI ZRT. 2053 Herceghalom, Gesztenyés út 1. TELEFON/FAX: felhasználásra. Az alvadás után konyha só adagolással történik a sajtolás, amit a formázás, csöpögtetés és a csomagolás követ. A csomagoláshoz vákuum tasakot használunk, amit jelöl címkével látunk el. A gomolya gyártása során fokozottan ügyelni kell az élelmiszer-higiéniai rendeletben el írtak betartására. Az élelmiszer el állító helyet rendben és tisztán kell tartani. Az élelmiszer-el állítás csak tiszta helyiségben kezdhet meg és végezhet el. A gomolya gyártásában résztvev dolgozóknak be kell tartani a személyi higiéniára vonatkozó el írásokat és a m velet során fokozott figyelmet kell fordítani a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrások felügyeletére. 9. M veleti utasítás Utólag készül el. 9.7 A gyártáshoz felhasznált gépek, berendezések: Lásd I.sz. melléklet 10. Tisztítás, fert tlenítés A Bicskei Mg. ZRt.-nél érvényben lév Tisztítási és fert tlenítési utasítás szerint 11. Ellen rzés A Laboratóriumi vizsgálatok rendszere cím min ségirányítási utasítás el írása szerint. 1. sz. melléklet gomolya gyártásánál használt gépek, berendezések S.sz: Megnevezés Kapacitás Rendszer Anyaga Típusa 1 Tejfogadó tartály 3 m 3 álló saválló TF-3 2 5 szekciós Paszt r 1000 l/óra lemezes saválló PG-1 3 Szeparátor 1000 l/óra hermetikus, tányéros saválló SH-1
BICSKEI MEZ GAZDASÁGI ZRT. 2053 Herceghalom, Gesztenyés út 1. TELEFON/FAX: 4 Sajtkád 250.l bolygókever s belül saválló 5 El présel kád 150 l fekv, préslapos saválló KP-05 6 Sajtprés 40 db nyomásszabályozással saválló GP-4 léghengeres 7 thet, 1000 liter fekv anyag, saválló TS szigetelt sózókád 8 Sajtcsomagoló 150 db/óra 1 aknás saválló+alumínium CC 9 Csomagoltsajt fóliazsugorító, félautomata saválló CZ TECHNOLÓGIAI UTASÍTÁS ETYEKI GYÓGYNÖVÉNYES TRAPPISTA SAJT ( Zsíros, erjedési lyukas félkemény sajt ) sorszáma: 1 verziószám: 1 tulajdonosa: Bicskei Mg. Zrt. 2060 Bicske, Tatai út 25. törzspéldány tájékoztató példány X
BICSKEI MEZ GAZDASÁGI ZRT. 2053 Herceghalom, Gesztenyés út 1. TELEFON/FAX: Készítette Ellen rizte Jóváhagyta Név Heged s Aranka Heged s Imre Aláírás Dátum Hatályba léptetés: 2014.06.30. TÖRZSPÉLDÁNY A TERMÉK VISSZAHÍVÁSI UTASÍTÁS A BICSKEI MEZ GAZDASÁGI ZRT. TULAJDONA ILLETÉKTELEN MÁSOLÁSA NEM MEGENGEDETT.
MELLÉKLETEK Melléklet neve Érvénybelépés dátuma MÓDOSÍTÁSOK JEGYZÉKE Fejezet Változat Módosítás lényege Érvényesség Jóváhagyó
1. TERÜLETI ÉRVÉNYESSÉG Jelen eljárásban el írtak a tejüzem valamennyi, a termék el állítással kapcsolatos tevékenységet végz dolgozójára és egységére vonatkozik. A technológia kidolgozásának és alkalmazásának célja, hogy a beérkez nyerstejb l készül sajt feldolgozási folyamata szabályozott legyen. 2. FOGALOMMEGHATÁROZÁS Folyamat: Egymással kapcsolatban vagy kölcsönhatásban álló tevékenységek sorozata, amely bemeneteket kimenetekké alakít át. Termék: Egymással kapcsolatban vagy kölcsönhatásban álló tevékenységek sorozatának eredménye, amely bemeneteket kimenetekké alakít át. Nyomonkövethet ség: Képesség arra, hogy nyomon kövessék a múltját, az alkalmazását vagy helyét annak, amir l szó van. Nem megfelel ség: Egy követelmény nem teljesülése (eltérés).
3. FOLYAMATLEÍRÁS A gyógynövényes sajtgyártás folyamatábrája Alap-, segéd-, csomagolóanyag Gyógynövényes nyerstej, fölözött tej VELET PARAMÉTER ELLEN RZÉS Tejátvétel Zsírbeállítás 2.8-3% zsír%, zs.m.sz.a. Paszt rözés 75ºC fok Kádba töltés 31-32 ºC fok Kalcium klorid kultúra Oltófolyadék Kádtej feljavítás, kultúrázás Beoltás, alvasztás fok, ºSH, zsír%, zs.m.sz.a. Felvágás, el sajtolás 1/3 rész savó leszívatás 02-04 ºSH alvadék borsó-, fél-borsó Savó ºSH, Ivóvíz Alvadékmosás Utómelegítés, utósajtolás 38-42 ºC fok, ºSH Alvadék leeresztés Alap-, segéd-, csomagolóanyag VELET PARAMÉTER ELLEN RZÉS
El préselés 25-30 perc Felvágás, formába rakás Préselés Sózás 30-120 perc 1-7 bar Nyomás, sz.a.tart. Sófürd ºC, ºSH, ºLd Szikkasztás Vákuum tasak Felületkezelés Csomagolás Érlelés 14-16 ºC Kibontás Darabolás Felületkezelés Csomagolás Jelöl címke, árazó címke Címkézés /bizerbázás/ Tárolás 2-10 ºC Kiszállítás 2-10
1. A termék megnevezése: Etyeki Gyógynövényes Trappista sajt 2. Termék leírása A gyógynövényes trappista sajt paszt rözött gyógynövényes tehéntejb l tejsavbaktériumszíntenyészet, oltóenzim, kalcium-klorid, kálium-nitrát - a tejre vonatkoztatva legfeljebb 0.022 %-ban - hozzáadásával készített, sózott és érlelt jellegzetes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkez félkemény erjedési lyukas sajt. 3. Min ségi követelmények 3.1 Szárazanyag tartalom: min. 56 g/100g Zsírtartalom a sza.-ban: min. 45 % Konyhasó tartalom: max. 2 g/100g ENERGIA ÉRTÉK: 1425 KJ/100G 3.2. Érzékszervi jellemz k Küls : Egész sajt: korong alakú, az alap- és fed lap sík, az oldalfelület enyhén domborodó, a fólia sértetlen, légmentesen simul a sajt felületére, a gyógynövényes sajt kéreges, felülete száraz, vagy kissé zsíros, vagy enyhén nyirkos tapintású. Darabolt sajt: szabályos alakú darabok, a fólia sértetlen, feszesen, vagy lazán simul a sajt felületére, a légmentesítésb l adódó kisebb deformálódás nem kifogásolható Bels : egyenletesen halványsárga szín, a metszéslapon egyenletes eloszlásban kevés borsó nagyságú, kerek, fényes, erjedési lyuk látható Állomány: jól vágható, rugalmas, szájban elomló Illat: jellegzetesen aromás Íz: enyhén savanykás, f szeresen zamatos, telt 3.3. Élelmezés egészségügyi követelmények Az érvényben lév élelmezés egészségügyi el írások szerint. 3.4.. Csomagolás 3.4.1. H re zsugorodó MLF-40 tasakban vákuum alatt hegesztéssel lezárva, címkézve.
3.4.2. Nettó tömeg: Egész sajt: 1,2 1,5 kg/db Darabolt sajt: 200-300g/ csomagolási egység 4. A termék jelölésének tartalmaznia kell az alábbiakat 4.1. Az élelmiszer pontos megnevezését 4.2. Az élelmiszer el állítójának vagy forgalmazójának a nevét, címét 4.3. Az élelmiszer nettó tömegét 4.4. Az élelmiszer el állításához szükséges nyers és adalékanyagokat 4.5. Az élelmiszer min ségmeg rzés id pontját 4.6. Az élelmiszer min ségmeg rzéséhez szükséges tárolási feltételeket 5. Tárolás: 2 10 o C között 6. Fogyaszthatósági id tartam 2 10 o C között tárolva legalább 12 nap, legfeljebb 52 nap. 7. A gyártáshoz felhasználható anyagok 100 kg Gyógynövényes tehéntej 1050,0 l Tejzsír 30,5 kg Oltófolyadék 0,005 kg Kalciumklorid 0,212 kg Zsugortasak 68,0 db Cimke 68,0 db Só 2,0 kg 8. A gyártási folyamat irányelvei: A h tött, sz rt gyógynövényes tej átvétele magába foglalja a mennyiségi és min ségi átvételt, el tárolást az alapanyagtejet paszt rözzük, megfelel zsírtartalmat beállítjuk, majd a paszt rözött gyógynövényes tejet a sajtkészít kádakba nyomatjuk a sajtkészít kádba 29 31 o C-on benyomatott gyógynövényes tejhez hozzáadjuk a megfelel mennyiség kalcium-kloridot, vajkultúrát. a bekultúrázott, feljavított megvizsgált gyógynövényes tejet oltófolyadékkal beoltjuk. Beoltás után az alvadási id 25-35 perc. az alvadékot felvágjuk, el sajtolás addig tart, míg az alvadék kb. fél-borsó, borsó nagyságot el nem éri. Az el sajtolás közben a savó kb. 1/3-át a rendszeresített savótálba leszívatjuk. az utómelegítés, utósajtolás célja az alvadékrögök kiszárítása, szilárdulása. Amikor az alvadékszemek a megfelel szilárdságot elérték és a kívánt savfok emelkedés megtörtént, az alvadékot a savóval együtt az El présel kádba engedjük, savó alatt préseljük a savó eltávolítása után, az alvadéktömböt egyenl kockákra felvágjuk, formákba rakjuk, a formákban lév sajtot berakjuk a sorozatprésbe, préseljük. a préselés befejezése után kiszedjük a formából, szélezzük, majd a sólébe rakjuk
sózás után a sajtokat zsugorfóliába csomagoljuk, vákuum alatt zárjuk, majd 85 90 o C között a fóliát zsugorítjuk. a csomagolt sajtokat érleljük, érlelés befejezése után a sajtokat bíráljuk. A bírálatok eredményét l függ en a sajtok tovább feldolgozásra vagy kereskedelmi forgalomba kerülnek kereskedelmi igényt l függ en az érlelt sajtot daraboljuk, illetve egész formában natúr egész, natúr darabolt sajtként értékesítjük A sajt gyártása során fokozottan ügyelni kell az élelmiszer-higiéniai rendeletben el írtak betartására. Az élelmiszer el állító helyet rendben és tisztán kell tartani. Az élelmiszer-el állítás csak tiszta helyiségben kezdhet meg és végezhet el. A sajt gyártásában résztvev dolgozóknak be kell tartani a személyi higiéniára vonatkozó el írásokat és a m velet során fokozott figyelmet kell fordítani a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrások felügyeletére. 9. veleti utasítás 9.1. Tejátvétel, zsírbeállítás A tejtermel l beszállított tejet a tej átvételével megbízott dolgozók a Beérkez nyerstej átvétele cím min ségbiztosítási utasításban leírtaknak megfelel en 3 m 3 es tejfogadó tartályba nyomatja. A sajttej zsírtartalmát 2.8 3.0%-ra kell beállítani a beérkezett nyerstej és fölözött tej megfelel arányú összenyomatásával. Az elkészített sajttejnek meg kell állapítani a pontos mennyiségét, mintát kell venni az elegytejb l, ellen rizni kell a tej h fokát, és a mintát meg kell vizsgáltatni. A vizsgálandó jellemz ket a Laboratóriumi vizsgálatok rendszere cím min ségbiztosítási utasítás szabályozza. 9.2. Paszt rözés, kádba töltés A feldolgozás megkezdése el tt a paszt rös a lemezpaszt rt, az ezekhez tartozó tejvezetékeket, szerelvényeket a feldolgozás menetének megfelel en ellen rzi. Meggy dik, hogy azok tisztasági állapota az el írásoknak megfelel-e, m szaki állapotuk biztosítja-e a zavartalan biztonságos termelést. (Biztonsági berendezések, paszt r automatika jó állapotban vannak.) Miután mindezen tényekr l meggy dött és rendellenességet nem tapasztalt, megkezdi a m veletet. A paszt r el téttartályába vezetékes vizet enged, beindítja a tejszivattyút, melegvíz szivattyút megnyitja a g z és jeges vizet átereszt szelepeket, a tejvezetékek csapjait úgy állítja be, hogy az öblít víz a paszt rgépen áthaladva, visszatérjen az el tét tartályba azaz biztosítja a víz cirkulálását. Ezt a cirkulálási m veletet addig végzi, míg a gépben lev víz eléri az el írt paszt rözési h fokot. A paszt rözési h fok 76 o C 60 sec h ntartással, h tését úgy kell beállítani, hogy a kijöv tej foka 30 32ºC legyen. A paszt rös a kívánt h mérséklet elérését (hevítés-h tés) a gépen lév h mér kön. A tárolt adatokat egy évig meg kell rizni az üzemvezet i irodában. Miután a gépet üzemelési h fokra felf tötte, csapváltással a vizet elvezeti, vagyis a cirkulálást befejezi, egyidej leg beindítja a nyerstej tartálynál lév tejszivattyút és megkezdi a tej paszt r el téttartályába való betáplálását. A gépb l a víz kinyomatását, ill. annak bekövetkeztét a mintavev csapon keresztül ellen rzi.