Bevezetés a kertészeti kereskedelembe, alapfogalmak

Termék: Olyan fizikai, esztétikai és szimbolikus tulajdonságok összessége, amelyek a fogyasztó igényeit hivatottak kielégíteni Termék 4 szintje: generikus elvárt kiterjesztett potenciális Generikus termék: saláta: bármilyen saláta képes az alapelőnyöket kínálni mindnek u. azok a tulajdonságai Elvárt termék: amit az emberek tipikusan vásárolnak: fejes, celofánba csomagolt, előre aprított, stb amely a forgalom zömét adja... (korábban fejes saláta csomagolás nélkül, ma félkész termékek) minimális követelmény: az alapvetőeken kívül legyen jól eltartható, szállítható... ez ma a jégsaláta Kiterjesztett termék: extra adalékok (vitaminok, zsírsavak, ízek...késztermékben), differenciált termék márka & vállalat szintjén; biotermesztésből, színes változat, fajtamegjelölés; figurák a csomagoláson... így nem csak áralapú verseny... Potenciális: mi lehet még? funkcionális ill. természetes élelmiszer: minél gazdagabb az ország, annál több funkcionális terméket vesznek az emberek funkcionális: tudományos módszerekkel létrehozott természetes: bio...

Kertészeti termékek néhány sajátossága organikus fogyasztási cikkek termelő eszközök piaci hatásokra való reagálás sebessége hétköznapi megfontolást igénylő tartós nem tartós alapanyagok tárgyi eszközök

Visszacsatolás Kertészeti termékpálya Fogyasztó Kiskereskedő Nagykereskedő Feldolgozó Termelő Inputanyag beszállító Kisegítő szervezetek: szállítmányozók bankok aukciók stb.

Értékesítési út hossza: Zérószintű (direktmarketing) Egyszintű Kétszintű Három v. többszintű Értékesítési út szélessége: intenzív értékesítés (minél több viszonteladó) szelektív elosztás (spec.: exkluzív elosztás)

Üvegnyak-modell (Vorley 2003) Fogyasztók (100 milliós nagyságrend) Vásárlók (10 milliós) Boltok (100 ezres) Nagyméretű kiskereskedelmi vállalkozások (százas) Beszerzési központok (110) Másodlagos feldolgozók (ezres) Elsődleges feldolgozók (10 ezres) Beszállítók (100 ezres) Termelők (milliós)

Értékesítési csatorna szereplői: közvetítő kereskedők közvetítő ügynökök spekulatív közvetítők feldolgozók kisegítő szervezetek (bank, szállítmányozók, aukciók, stb)

Értékesítési csatorna megválasztását befolyásoló tényezők: a termék tulajdonságai, a piac jellemzői (kereslet, a vevők vásárlási döntéseinek sajátosságai, kínálat), vállalati tényezők, környezeti tényezők.

Árfluktuáció Az árfluktuáció 5 formája (Hallet): Hosszú távon végbemenő változások: kereslet és kínálat alapvető módosulásaiból adódnak, évek évtizedek alatt játszódnak le (pl. cecei típusú paprika színes paprikák ) A gazdasági ciklusból eredő változások: a gazdaság egészének állapotától függenek. Biológiai sajátosságokból fakadó változások (érésidő) Szezonális ingadozásokból fakadó változások (évszakok, időjárás): eltérő előállítási költségek, eltérő kínálati mennyiségek Előre nem látható, kiszámíthatatlan ingadozások (napi vagy heti jellegűek)

A zöldség-gyümölcs kereskedelem helyzetének áttekintése Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

[Kg/fő/év] 120 100103,3 80 101,38 101,4 96,3 91,6 90,2 87,5 87,5 78,4 60 40 20 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Egy főre eső éves friss zöldség és gyümölcs fogyasztás alakulása Magyarországon 2002-2010 között (KSH) Év Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

32,1 46,3 A magyarországi egy főre eső friss zöldség és gyümölcs fogyasztás megoszlása 2010-ben (KSH) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet Zöldség Gyümölcs

Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

Millió HUF 250 000 200 000 192 507 150 000 145 341 156 986 166 756 124 611 131 221 100 000 99 183 108 220 50 000 0 2005 2006 2007 2008 Év Magyarországi zöldség- és gyümölcsexport valamint import alakulása 2005-2008 között (KSH, FruitVeb) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet Zöldség-gyümölcs export Zöldség-gyümölcs import

(FruitVEB, Fodor 2011)

Magyarországi kiskereskedelem alakulása Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (KSH)

Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (KSH)

2005 (KSH) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Bolttípusok részesedése a napi fogyasztási cikkek forgalmából [%] GFK Hungária (2011) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Kiskereskedelmi egység Venczel (2004) Kocsis (2006) hipermarket 13% 17% szupermarket 5% nagyobb élelmiszerbolt 14% 18% diszkontáruház, C+C 10% 8% kisebb élelmiszerbolt 20% 9% élelmiszerpiac 26% 21% szakbolt 12% - egyéb - 21% nem vásárolja - 6% Zöldség-gyümölcs vásárlás helye Magyarországon Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Jelenlegi magyarországi helyzet a Piac, kereskedelem: kertészet terén Ellenőrizhetetlen import forgalmazás Hazai termékek helyettesíthetősége (import) Tovább koncentrálódó kereskedelmi szervezetek Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

A 10 legjelentősebb élelmiszer-kiskereskedelmi lánc részesedése a teljes forgalomból és az általuk fizetett beszerzési ár az Egyesült Királyságban (Vorley 2003) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Jelenlegi magyarországi helyzet a Piac, kereskedelem: kertészet terén Ellenőrizhetetlen import forgalmazás Hazai termékek helyettesíthetősége (import) Tovább koncentrálódó kereskedelmi szervezetek Tőkeerős külföldi, de EU-n belüli konkurencia Kezdetleges marketing, piacépítés Feketekereskedelem Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

Termelés: Átláthatatlan Nem piacorientált Minőségi áru alacsony aránya Heterogén és alacsony technológiai színvonal Kevés öntözött terület Természeti tényezőknek való kiszolgáltatottság Kényszerek (betakarítás, tárolás, stb.) Kevés integrált termelésből származó termék Növekvő költségek + tőkehiány Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

Termelés: Átláthatatlan Nem piacorientált Minőségi áru alacsony aránya Heterogén és alacsony technológiai színvonal Kevés öntözött terület Természeti tényezőknek való kiszolgáltatottság Kényszerek (betakarítás, tárolás, stb.) Kevés integrált termelésből származó termék Növekvő költségek + tőkehiány Idénymunka szervezetlensége Nincs érdekeltségi viszony termelés, feldolgozás között Alacsony fajlagos jövedelem Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

Szervezettség: Alacsony szintű információ áramlás Önkéntes szerveződések hagyományának hiánya TÉSZ-ek tőkehiánya, felkészületlenség, támogatás alacsony szintje TÉSZ-en kívüli szervezetlenség Kertészeti összefogás hiánya Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006)

Innováció: Szaktanácsadás kezdetlegessége Gyakorlati képzés gyenge színvonala Kutatás hiánya (technológiai) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006)

Szabályozás: Adatszolgáltatás hiánya Szociális és szakmai kérdések összemosása Támogatás csak TÉSZ-en keresztül Túlzottan bonyolult szabályozás, bürokrácia Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

Kiskereskedelmi láncok követelményei a rendelések pontos kielégítése mennyiségben, minőségben, választékban, időben (kötbér) nagy tételek szállítása széles áruskála biztosítása konstans, homogén, jó minőség (ma még az ár dominál) programok nyomott átadási árak (akciók, önköltségi ár alatt) az áru tisztítása, válogatása az áru csomagolása címkézés, árazás, vonalkód saját márkás termékek

nyomonkövethetőség (GlobalGAP) garanciavállalás (szállítólevélen pecsét!) szállítás igény szerint a lánc egységeibe vagy elosztóközpontjába szállítás akár napi rendszerességgel (Külföldi beszállítók? Fajlagos költség?) kizárólagosság: egyes láncok beszállítói csak az adott láncnak szállíthatnak. (több cég üzemeltetése) számlázás hosszú fizetési határidők (30-45 nap, késedelem) olajozás?

Mezőgazdasági termelők pozíciójának javítása horizontális és vertikális integráció szövetkezetek koncentrált piacok tőzsdék nagybani piacok aukciók elektronikus marketing rendszerek specializáció, innováció felkészültség (tárgyalástechnika, stb.) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006)

TÉSZ-ek jelentősége a magyarországi zöldség-gyümölcs kereskedelemben kis méret (forgalom: 80-200 millió HUF) 12-15 TÉSZ adta az évi forgalom 75-80%-t (2006) Teljes termelt érték: ~ 40 milliárd HUF (15-18 %) Szekunder TÉSZ Szervezetek (DATÉSZ, TÉSZ-Ész) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Év Összes TÉSZ Véglegesen elismert Ideiglenesen elismert TÉSZ-ek részesedése a forgalomból 2002 25 1 24 4% 2003 69 1 68 13,6% 2004 101 8 93 21,8% 2005 70 7 63 23% 2007 58 8 50 20-24% 2011 100 45 30 18-20% Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Mit nyújt a jó TÉSZ a tagoknak? az EU-ban csak ilyen szervezeteken keresztül juthatnak támogatásokhoz a termelők. elaprózott gazdaságok összefogása termelés koordináció input anyagok beszerzése költségtakarékosság korrekt információ szolgáltatás a tagok részére termelés technológiák kidolgozása szaktanácsadás tagok képzése környezetkímélő integrált növényvédelem elterjesztése Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, saját szerkesztés)

post harvest (manipulálás,hűtés, tárolás, csomagolás) homogén, minőségi árualapot biztosít nagy mennyiségű áru felett diszponál áralku, árstabilizáció értékesítési biztonságot ad folyamatos, pontos szállítás marketing nyomonkövetés, minőségbiztosítás (GlobalGAP) oktatás egyéb kedvezmények családtagoknak is (szociális kérdés?) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, saját szerkesztés)

Primer kertészeti szövetkezetek eloszlása Spanyolországban Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Szekunder kertészeti szövetkezetek eloszlása Spanyolországban Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Jövő globalizáció, koncentráció vertikális integráció márkaépítés import, termeltetés is élelmiszerbiztonság kérdése piaci információk elérhetősége kutatás, fejlesztés posztharveszt tevékenység fejlesztése külső befektetők alternatív tevékenységek nemzetközi szövetkezetek Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, saját szerkesztés)

Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor cit. FAOStat 2011)

Néhány versenytárs Lengyelország (alma, bogyósok, paradicsom) Ukrajna (uborka) Románia Olaszország (csonthéjasok, görögdinnye) Macedonia (görögdinnye, paprika, paradicsom, korai káposzta) Spanyolország (csonthéjasok, hajtatott paprika, hajtatott paradicsom, hajtatott uborka, hajtatott tojásgyümölcs, hajtatott cukkini, gália dinnye, jégsaláta, brokkoli) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Lleida Valencia Murcia Almería Granada Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Néhány versenytárs Lengyelország (alma, bogyósok, paradicsom) Ukrajna (uborka) Románia Olaszország (csonthéjasok, görögdinnye) Macedonia (görögdinnye, paprika, paradicsom, korai káposzta) Spanyolország (csonthéjasok, hajtatott paprika, hajtatott paradicsom, hajtatott uborka, hajtatott tojásgyümölcs, hajtatott cukkini, jégsaláta, brokkoli) Egyiptom (vöröshagyma, hajtatott paprika?) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Néhány versenytárs Lengyelország (alma, bogyósok, paradicsom) Ukrajna (uborka) Románia Olaszország (csonthéjasok, görögdinnye) Macedonia (görögdinnye, paprika, paradicsom, korai káposzta) Spanyolország (csonthéjasok, hajtatott paprika, hajtatott paradicsom, hajtatott uborka, hajtatott tojásgyümölcs, hajtatott cukkini, jégsaláta, brokkoli) Egyiptom (vöröshagyma, hajtatott paprika?) Marokkó (hajtatott paprika, hajtatott paradicsom) Törökország (paprika, paradicsom, tojásgyümölcs, cukkini, cseresznye, meggy, héjasok) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Köszönöm a figyelmet! Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

A beszerzés és értékesítés elmélete valamint gyakorlata

Új kereskedelmi kapcsolat kiépítése esettanulmánnyal szemléltetve 1. Információgyűjtés (piaci igények, lehetőségek) 2. Elemzések 3. Stratégia megválasztása, részletes menetrend kidolgozása 4. Gyakorlati végrehajtás 5. Értékelés 6. Működtetés, eredmények kiaknázása

Új kapcsolatok felderítése: szakmai berkekben terjedő információk kereskedelmi magazinok céggyűjtemények nagybani piacok kézikönyvei szakmai kiállítások céglistája érdekvédelmi szervezetek honlapjai, kiadványai kereskedelmi kamarák, irodák Internet

Példa: spanyol vonal kiépítése: február: Fruitlogistica Fair, Berlin (előzetes egyeztetések!)

Berlin, 2007. február 7-11. Óra -9:00 Nap Szerda (II. 07.) Csütörtök (II. 08.) Péntek (II. 09.) Szombat (II. 10.) Vasárnap (II. 11.) 9:00-9:30 9:30-10:00 10:00-10:30 Satori: Tamara 0031 6 523 8446, 3.2 C-02 10:30-11:00 Alimer: 1.1 a06 Marisa Paradasia: FAMA, Bruce, 6.2 B-10 FTK: 3.2 d09 Hans Klotwijk, 0031 6 53 197 880 11:00-11:30 Ferva: Lieven 3.1 b18 Langfruit: 3.2 b08 Maurice 0031 651 Nico de Jong: Arjan 076 681 11:30-12:00 Nature Choice: 3.1 a 27 Javier SAPACI: Dargnonnier Nature's Pride: Arjan Verhagen, 0031 6 467 14862, 3.2 C-21 12:00-12:30 Trops: 3.1 b-11 Alejandro BUD: Peter Hobert 12:30-13:00 Iberand: 3.1 b18 Maria Hispafruit: 3.1 c03 Luis 0031 612085463 13:00-13:30 Caliman: 4.2 e13 (Munich) Sybille Safari: Marlen 0049 176 147 1826 13:30-14:00 Benoit 14:00-14:30 Kaja Kaja 14:30-15:00 Rainbow: 3.2 b06 Leon 0031 641 Van der Staay: 3.2 b11 527 433 15:00-15:30 Cambayas: 1.1 a11 vagy 01, Suzy Utopia: 5.1 a08 Clara 0044 787 533 3737 15:30-16:00 La Veneta: Patricio 2.2 I05 Coolfresh: Hugo 16:00-16:30 Carmel: 3.2 c20 Maya Frankort & Köning: 5.2 a09, Hekuran 0031 622 90 7338 16:30-17:00 Uzsi Uzsi Uzsi 17:00-17:30 DFM: 4.1 a09 Rafael 0049 160 582 4983 17:30-18:00 18:00- SIIM: Audrey C. 0033 6 89 90 47 91, Jean-Francois Vallet Egyéb cégek ahol bármikor fogadnak: Anecoop: Vladimir és Ferran 1.1 a-15; Safari: Marlen, péntek; Coolfresh: pénteken hívni Hugot 0031654650725; Peviani: 5.1 a 05 (Total Produce) Mrs.Dimitra Tsatsi 0039-3407814391; Van der Staay: 3.2 b11 Andre Nieuwenhuis, Rafael van der Ven, Tonny Nijhuis; Agrusud / Fruitsud: Benoit 00 33 6 09 20 86 73

Példa: spanyol vonal kiépítése: február: Fruitlogistica Fair, Berlin (előzetes egyeztetések!) Tárgyalás: előzetes egyeztetés, információs levél bemutatkozás (etikett!) céginformációk (mindkét fél) keresett termékek (minőség, kiszerelés, szezon, stb.) szállítási kondíciók fizetési feltételek (határidő, biztosítás, stb) további kapcsolattartás

1. ajánlat 2. válasz az ajánlatra 3. rendelés 4. visszaigazolás 5. rendelés teljesítése szállítólevél v. Nemzetközi fuvarlevél (CMR Nemzetközi Árufuvarozási Egyezmény) ld. minta hűtőlap (ld. mintát) egyedi rakodó

1. ajánlat 2. reagálás az ajánlatra 3. rendelés 4. visszaigazolás 5. rendelés teljesítése 6. átvétel - átvételi jegy (mérleg jegy) Mennyiségi átvétel Minőségi átvétel rakodótér és maghőmérséklet érzékszervi sablonok mintavételi protokoll folyamatos képzések (tréningek) Szankciók: értékcsökkentett átvétel visszáru kötbér felfüggesztés

1. ajánlat 2. reagálás az ajánlatra 3. rendelés 4. visszaigazolás 5. rendelés teljesítése 6. átvétel 7. számla kiállítása 8. reklamáció (képek, minták!) 9. jóváíró számla kiállítása 10. számla kiegyenlítése

Logisztika és minőségügy a zöldség-gyümölcs kereskedelemben

Szállítmányozás

Szállítmányozás Áru továbbítása Minőség megőrzése Q U A L I T R A N S

Szállítási módok Szárazföldi Közúti Vasúti Légi Vízi

Kiszállítás kiskereskedelmi láncoknak Az áru 3 úton juthat el a beszállítótól a láncok egységeibe: a lánc nem rendelkezik központi raktárral, a termelő/nagykereskedő szállítja közvetlenül az áruházba a zöldséget-gyümölcsöt, a lánc saját központjában maga készíti elő az árut és szállítja ki egységeibe, a lánc saját központjában fogadja és onnan osztja el az árut, de a válogatást, csomagolást, előkészítést szállítóival végezteti el.

Mire kell ügyelni rakodáskor? Maghőmérséklet Termékek társíthatósága Hőmérséklet Páratartalom Etiléntermelés, érzékenység Egyéb anyagcseretermékek Ventilláció

Mire kell ügyelni rakodáskor? Maghőmérséklet Termékek társíthatósága Hőmérséklet Páratartalom Etiléntermelés, érzékenység Egyéb anyagcseretermékek Ventilláció Rögzítés Súlyelosztás Dokumentumok

Minőségügy

Minőséget meghatározó tényezők Tervezés Preharveszt Posztharveszt Betakarítás Termelés Kereskedelem

Friss zöldség és gyümölcs minőségi előírásai EU csatlakozás előtt Codex Alimentarius Hungaricus (www.omgk.hu/magyarelelmiszerk.htm) EU csatlakozást követően: számos EU rendelet, majd 1580/2007 EK rendelet I. melléklet A. és B. rész Jelenleg: Hatósági ENSZ-EGB FFV 28 543/2011/EU, I. melléklet A és B rész (www.eur-lex.europa.eu)

543/2011/EU, I. melléklet B részének fajspecifikus előírásai: Alma Citrusfélék Kivi Fejesaláta, endívia, cikória Őszibarack, nektarin Körte Szamóca Étkezési paprika Szőlő Paradicsom

543/2011/EU, I. melléklet B részének fejezetei Termék meghatározás Minőségre vonatkozó jellemzők Minimumkövetelmények Osztályozás Méretre vonatkozó rendelkezések Megengedett eltérésekre vonatkozó rendelkezések Megengedett minőségi eltérések Megengedett méretbeli eltérések Kiszerelésre vonatkozó rendelkezések Egyöntetűség Csomagolás Jelölésre vonatkozó rendelkezések Azonosító adatok Termék megnevezése Termék eredete Kereskedelmi jellemzők Hivatalos ellenőrző jel (nem kötelező)

Friss zöldség és gyümölcs minőségi előírásai EU csatlakozás előtt Codex Alimentarius Hungaricus (www.omgk.hu/magyarelelmiszerk.htm) EU csatlakozást követően: számos EU rendelet, majd 1580/2007 EK rendelet I. melléklet A. és B. rész Jelenleg: Hatósági ENSZ-EGB FFV 28 543/2011/EU, I. melléklet A és B rész (www.eur-lex.europa.eu) Piaci (termékspecifikációk) TÉSZ-ek nagykereskedők feldolgozók kereskedelmi láncok

Alapvető minőségi paraméterek meghatározása Hőmérséklet mérése Méret meghatározása Érzékszervi vizsgálat Héjhibák meghatározása Érettségi állapot meghatározása Szín meghatározása Oldható szárazanyagtartalom mérése (refraktométer) Húskeménység vizsgálat (penetrométer)

Alapvető minőségi paraméterek meghatározása Hőmérséklet mérése Méret meghatározása Érzékszervi vizsgálat Héjhibák meghatározása Érettségi állapot meghatározása Szín meghatározása Oldható szárazanyagtartalom mérése (refraktométer) Húskeménység vizsgálat (penetrométer) Cukor/sav arány mérése Keményítőbomlás vizsgálata

Alapvető minőségi paraméterek meghatározása Hőmérséklet mérése Méret meghatározása Érzékszervi vizsgálat Héjhibák meghatározása Érettségi állapot meghatározása Növényvédőszer-hatóanyag maradék vizsgálata

Nyomonkövetés 178/2002 EK rendelet, 18 (1) A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. Magyarországon 2005 január 1-től kötelező Egy lépéssel vissza, egy lépéssel előre Farm to fork

Nyomonkövetés eszközei Generált szám ill. betűkódok Lineáris 1D vonalkód Mátrix kódok (pl. data, QR) Rádiófekvenciás azonosító (RFID) többször felhasználható bővíthető információk

Mit nyújt a nyomon követés? Preventív biztonság (fogyasztói bizalom) Probléma okának meghatározhatósága Felelősök felderítése Adott tétel okozta további károk megelőzése Konzekvenciák a jövőre vonatkoztatva

Postharvest Szent István Egyetem, Kertészeti Technológiai Imtézet

Postharvest tevékenységek Áru fogadása Tárolás Válogatás Tisztítás Osztályozás Csomagolás Speciális eljárások Szállítás Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Átvétel Előhűtés Láda ürítés Méret szerinti előválogatás Kézi válogatás Szárítás Speciális eljárások Tisztítás Elektronikus válogatás és osztályozás Kézi válogatás Csomagolás Rakat készítés Tárolás Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Áru fogadása Mérlegelés Átvételi jegy Tétel azonosítás Göngyöleg Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Tárolhatóságot meghatározó tényezők Faj (SZA %, klimakterikus légzés, stb) Fajta (SZA %,) Érettségi állapot (SZA %, etilén, stb) Termesztéstechnológia (SZA %) Környezeti tényezők (SZA%) Egészségi állapot Mechanikai sérülések mértéke Tárolási körülmények, tárolási mód Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Változások érés (tárolás) folyamán botanikai értelemben vett termések esetében Víztartalom:, apadás, viaszréteg (egyértékű alkoholok és nagy szénatomszámú karbonsavak (zsírsavak) észterei) Szín: klorofil pl.: karotinoidok, antocianinok (v. ) Szénhidrátok: szacharóz redukáló cukrok (glükóz, fruktóz) később erjedés! pektin Szerves savak: almasav bomlékony citromsav viszonylag stabil Lipoidok: viaszos bevonat lipoidok a termésben Vitaminok: pl. aszkorbinsav

Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Légzés C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = - 2845 kj/ mol (hő) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Légzésintenzitás Igen kis légzésintenzitású termékek Kis légzésintenzitású termékek Közepes légzésintenzitású termékek Nagy légzésintenzitású termékek Igen nagy légzésintenzitású termékek Extrém nagy légzésintenzitású termékek < 5 mg CO 2 /kg h (5 C) száraz gyümölcsök és zöldségek 5-10 mg CO 2 /kg h (5 C) alma, szőlő, citrom, hagyma burgonya stb. 10-20 mg CO 2 /kg h (5 C) kajszi, cseresznye, őszibarack, szilva, körte banán, káposzta, saláta, paprika, paradicsom stb. 20-40 mg CO 2 /kg h (5 C) málna, szeder, karalábé, karfiol, stb. 40-60 mg CO 2 /kg h (5 C) zöldbab, zöldhagyma, bimbóskel, vágott virág stb. >60 mg CO 2 /kg h (5 C) spárga, brokkoli, gomba, borsó, spenót, csemege kukorica, stb

Légzésintenzitás változása Klímakterikus jelenséget mutató termékek alma kajszi banán őszibarack körte szilva paradicsom sárgadinnye stb. Klímakterikus jelenséget nem mutató termékek cseresznye szőlő citrom narancs uborka paprika szeder málna stb. Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = - 2845 kj/ mol (hő) A folyamat intenzitásának csökkentése lehetséges: a hőmérséklet csökkentésével Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Hűtőtároló H 2 O Levegő víz jég légköri nyomás vákuum Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Hűtőtároló Normál légterű Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Néhány gyümölcs optimális hűtési hőmérséklete Termék Hőmérséklet [ C] alma - 1-4 kajszi - 0,5-0 banán 13-15 bogyósok (kiv. vörös áfonya) 0 cseresznye, meggy 0 szőlő - 0,5-0 kivi 0 körte - 1,5 0,5 őszibarack - 0,5 0 szilva - 0,5 0 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Néhány zöldség optimális hűtési hőmérséklete Termék Hőmérséklet [ C] brokkoli 0 kelbimbó 0 fejes káposzta 0 sárgarépa 0 karfiol 0 csemegekukorica 0 uborka 10-12 tojásgyümölcs 10-12 saláták 0 sárgadinnye 5-10 vöröshagyma 0 paprika 5-10 retek 0 paradicsom 8-10 görögdinnye 10-15 burgonya (tárolási) 4-12

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = - 2845 kj/ mol (hő) A folyamat intenzitásának csökkentése lehetséges: a hőmérséklet csökkentésével az O 2 szint csökkentésével a CO 2 szint növelésével Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Hűtőtároló Normál légterű Szabályozott légterű tároló CO 2 2,5-3% és/vagy O 2 2-3% ULO tárolás - CO 2 1% és O 2 1,5% CO 2 további növelése? Reduktív körülmények erjedés! Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = - 2845 kj/ mol (hő) A folyamat intenzitásának csökkentése lehetséges: a hőmérséklet csökkentésével az O 2 szint csökkentésével a CO 2 szint növelésével a páratartalom növelésével (85-100 % Rh, tárolási betegségek) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Egyes zöldségek, gyümölcsök etilénkibocsátásának mértéke Etilénkibocsátás [μl/kg h] T= 20 C Termék < 0,1 articsóka, spárga, cseresznye, szőlő, szamóca, burgonya, sárgarépa, karfiol 0,1 1,0 tojásgyümölcs, uborka, ananász, áfonya, málna, görögdinnye, vöröshagyma 1-10 banán, paradicsom 10-100 alma, kajszi, avokádó, kivi, őszibarack, szilva

Etilénérzékenység Érzékeny termékekek: kelbimbó, jégsaláta halványítózeller, tojásgyümölcs, banán, uborka, őszibarack, körte, stb. Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Termékek közös légtérben történő tárolhatósága Hőmérséklet Páratartalom Etiléntermelés Etilénérzékenység Egyéb anyagcseretermékek termelők: vöröshagyma, fokhagyma, burgonya, póréhagyma, citrusok érzékenyek : alma, körte, sárgadinnye Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Milyen tényezőket szabályozunk a tárolóberendezésekben? Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

Csomagolás funkciója, követelményei Véd a mechanikai sérülésekkel szemben Egységképző Megfelel az anyagmozgatás követelményeinek Szabályozza a vízveszteséget (apadás) Megfelelő hőmérsékletszabályozást tesz lehetővé Biztosítja a megfelelő szellőzést Esetenként segíti a tárolási betegségekkel szembeni védelmet Piacossá teszi a terméket (reklám, díszítő funkció) Információt szolgáltat Megfelel a környezetvédelmi elvárásoknak Megfelel az élelmiszerbiztonsági követelményeknek

Csomagolás helye termőföldön (ültetvényben) gyors ( t betakarítás és hűtés között) olcsó (Ø csomagoló üzem) termékkímélő gépi válogatás, osztályozás nem megoldható körülményesebb a minőségbiztosítás postharvest kezelések (pl. vegyszeres) alkalmazása nem megoldható nagyobb kézimunkaerő-igény az alkalmazottak kevésbé komfortos körülmények között dolgoznak

Csomagolás helye termőföldön (ültetvényben) üzemben gépesítés jól kivitelezhető a minőségbiztosítás könnyebben megoldható széleskörű post-harvest tevékenységet tesz lehetővé az alkalmazottak komfortos körülmények között dolgoznak hosszabb folyamat költségesebb nagyobb a termék mechanikai sérülésének veszélye

Speciális kiegészítők a csomagolásban Abszorberek: etilén nedvesség oxigén széndioxid Fungicid hatású betétek: nátrium-metabiszulfit Hűtőakku

Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás: természetes eredetű viaszok ásványi olaj alapú viaszok oldat vizes emulzió

Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás Egyéb bevonatok (Pl. Semperfresh) Mechanikai eljárások: fürtigazítás, méretrevágás, kocsányok szétválasztása, stb.

Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás Egyéb bevonatok (Pl. Semperfresh) Mechanikai eljárások Érlelés

Érlelés Etilén Hatás függ: faj, fajta érettségi állapot etilénkoncentráció (10-100 ppm) kezelés időtartama (24-72 h) hőmérséklet (18-25 C) páratartalom (90-95% RH)

Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás Egyéb bevonatok (Pl. Semperfresh) Mechanikai eljárások Érlelés Szikkasztás, szárítás

Nemzeti és uniós népszerűsítő, ismeretterjesztő programok 5 am Tag - DE 5 al día - ES 5 a day - UK

All day long - BE Food Dudes- IR Un fruit pour la récré - FR

The Social Salad Network zöldségfogyasztás ösztönzése fogyasztói bizalom erősítése felhasználási javaslatok (séfek, vásárlók) kapcsolatteremtés és információáramlás a nemesítő termelő fogyasztó között

Magas hozzáadott értéket képviselő termékek előállítása

Termékpálya vertikális integrációja Termékek egyedi tulajdonságainak védelme Ökológiai gazdálkodás Innováció (klubfajták, funkcionális élelmiszerek, stb.) stb.

Termékpálya vertikális integrációja post-harvest feldolgozottsági szint növelése

Mezőgazdasági termékek és élelmiszerek egyedi tulajdonságainak védelme Földrajzi árujelzők földrajzi jelzés eredetmegjelölés

Földrajzi árujelzőkkel ellátott magyar mezőgazdasági termékek Alföldi kamillavirágzat (átmeneti nemzeti oltalom) Hajdúsági torma Kalocsai fűszerpaprika őrlemény (átmeneti nemzeti oltalom) pdf Makói hagyma Szegedi fűszerpaprika őrlemény Szőregi rózsatő (átmeneti nemzeti oltalom)

Földrajzi árujelzőkkel ellátott magyar szeszes italok Nemzeti oltalom alatt álló földrajzi árujelzők Újfehértói meggypálinka Göcseji körtepálinka Pannonhalmi törkölypálinka Közösségi oltalom alatt álló földrajzi árujelzők termékleírásai Békési szilvapálinka Gönci barackpálinka Kecskeméti barackpálinka Szabolcsi almapálinka Szatmári szilvapálinka

Mezőgazdasági termékek és élelmiszerek egyedi tulajdonságainak védelme Földrajzi árujelzők földrajzi jelzés eredetmegjelölés Tanúsító védjegyek hagyományos különleges termékek tanúsítása > Hagyományok-Ízek-Régiók program Kiváló Magyar Élelmiszer Magyar Termék Nagydíj Magyar termék

Ökológiai gazdálkodásból származó élelmiszerek tanúsítás - Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. www.biokontroll.hu www.biokultura.org

Funkcionális élelmiszerek Egy élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha az adott élelmiszernek megfelelő táplálkozás-élettani hatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több funkciónál kimutatható pozitív hatása van, ami jobb egészségi állapotban, kedvezőbb közérzetben és/vagy egyes betegségek kockázatának csökkentésében mutatkozik meg. Pl.: élőflórás joghurtok, okos tojás, emelt likopin tartalmú paradicsom, stb.

Klubfajták védett név magasabb ár garantált piac intenzív marketing koordinált termelés koordinált értékesítés Pl.: Pink Lady - alma