Borkészítés folyamatai

Átírás

1 1 I. BOR KÉSZÍTÉSE ÉS KEZELÉSE A borkészítés egyetlen és kizárólagos alapanyaga a szőlő, elsődlegesen a borszőlő. A bor a szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital (Bortörvény). Más gyümölcsből hasonló módon készített ital nem tartozik a bor fogalomkörébe, csak a felhasznált gyümölcsre való megnevezéssel (almabor, meggybor) kerülhetnek forgalomba. A borkészítés folyamata az erjedés befejezéséig, az újbor kialakulásáig tart. A bor teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez borkezelési eljárásokra és időre van szükség. A megfelelő minőségű borszőlő gazdaságosan 9-21 o C évi középhőmérsékletű területen termeszthető. Fontos még a tenyészidő hosszúsága, a napfényes órák száma ez az évi csapadék mennyisége. Hazánk éghajlati adottságai a fehér borszőlőfajták termesztéséhez kedvezőek, a vörösbort adó fajtáknak csak az egyes borvidékeken klimatikus viszonyai felelnek meg. A növény talajviszonyokkal szemben nem igényes, de kiváló minőségű borok elsősorban vulkanikus eredetű talajokon (riolit, andezit, bazalt) telepített szőlőfajtákból nyerhetők. Minőségi fehér borszőlő fajták közül jelentős a leányka, az ottonel muskotály, a rizlingszilváni, a piros tramini, a Chardannay, az olasz rizling, a furmint, sauvignon blanc és a hárslevelű. Említést érdemel, bár kis területen telepítik ezeket a fajtákat, a szürkebarát, a kéknyelű, a juhfark, a cirflandi és a sárga muskotály. A vörös- és rozébort adó fajták közül a kadarka, az oportó, a kékfrankos, a cabernet franc, a cabernet sauvignon, a merlot, a pinot noir és a medoc noir a jelentős. Borkészítés folyamatai A borkészítés során két munkafolyamat különíthető el - a szőlő feldolgozása - a must kierjesztése A szőlő feldolgozása a szürettel kezdődik. A folyamat a bogyók feltárásával a zúzással és sajtolással folytatódik. A hordókba vagy tartályokba fejtett must az erjesztéssel alakul át borrá. A szőlő borkészítésre általában a teljes érés állapotában szüretelik. A próbaszüret elvégzésével győződnek meg arról, hogy a borszőlő cukortartalma elérte-e a megfelelő szintet. Az érés időszakában a bogyók fokozatosan puhává, rugalmassá a fajta jellegnek megfelelő színűvé válnak, savtartalmuk csökken, cukortartalmuk nő. A zúzás célja: a bogyók héjának és húsának roncsolása a kocsányok és a magvak megsértése nélkül. Az ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul. A zúzott szőlőből a must %-a sajtolás nélkül is kifolyik. A tökéletes elválasztás csak a többszöri sajtolással érhető el. A nagy nyomás hatására különválik a must, illetve a szilárd részek (a héj, a mag és a kocsány) a törköly. A vörös- és egyes különleges minőségű fehérbor előállításánál követelmény a bogyózás, amelynek célja a must megóvása a kocsánytól. A must szőlő- és gyümölcscukor-tartalma az alkoholos erjedés során az élesztőgombák (saccharo-myces nemzetség) enzimeinek hatására etil-alkohollá (etanollá) és szén-dioxiddá bomlik: zimáz C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 enzim Az élesztőgombák a levegő és a bogyó héjáról kerül a mustba. A borászati üzemekben erre a célra kitenyésztett fajélesztőket használnak. Az eljárás eltér a fehérés vörösborok erjesztésénél, valamint a rozéborok készítésénél. A fehérborok készítésekor a mustot a törkölytől különválasztva erjesztik. A vörösboroknál a must a szőlőcefrén, szaknyelven a héjon erjesztik. A képződő etanol a bogyók héjában levő sejtek falát roncsolja, amelynek következtében a tömény színezőanyagok (antociánok) a mustba kerülnek. Egyidejűleg a bogyóhéjakból és a

2 2 magvakból jelentős csersav és aromaanyag is kioldódik és felhalmozódik a mustban. Ezek okozzák a vörösbor fanyar ízét. A színkioldást a törkölyös must melegítésével is el lehet érni. A rozéborok átmenetet képeznek a fehér- és vörösborok között. Kevesebb színanyagot tartalmazó kékszőlőből készülnek, a vörösborok előállításához hasonló módszerrel, de rövidebb héjonerjesztéssel. Ezért a rozéborok élénkpirosak, cserzőanyagban szegények, nem fanyar ízűek. Színük alapján a vörösborokhoz állnak közelebb, összetételük, zamatuk azonban inkább a fehérborokhoz hasonlít. Borkezelési eljárások Az erjedés során a mustból először csípős ízű bor (murci) keletkezik. A folyamat végén az újbor sok kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: zavaros, nyers, csípős ízű, a fogyasztáskor élvezhetetlen. A bor teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott időre és pinceműveleti eljárásokra van szükség. A bor érése, kifejlődése az erjedés megindulásától a palackozásig tart. A pinceműveletek feladata: a bor fejlődésének elősegítése, irányítása, a harmonikus összetétel, az íz-, illat- és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása, valamint állandóság (stabilitás) és az egyöntetűség biztosítása. A folyamat részei: a bor tisztítása a bor harmóniájának kialakítása a bor érésének szabályozása a bor stabilizálása Szigorú minőségi előírás, hogy a kereskedelmi forgalomba kerülő bornak kifogástalan tisztaságúnak kell lenni. A palackozott boroknál alapvető követelmény a tükrös tisztaság. A bor fejlődése során öntisztulással ez nem érhető el. A tisztulást elősegítő pinceműveletek:a fejtés és szeparálás, a derítés és a szűrés. A fejtés lényege a bornak az egyik tárolóedényből a másikba történő átáramoltatása, ezáltal a mustba került bogyórészek, élesztősejtek és oldhatatlan anyagok leülepedés során keletkező borseprő elválik a színbortól. A szeparálás gyors módszer. A zavarosságot okozó anyagokat centrifugális erőtérben szeparátorok alkalmazásával különítik el az újbortól. A derítés a bor zavarosságát okozó kolloid méretű, szuszpendált részecskék eltávolítása. A derítő anyagok, nagy belső felületükön, adszorpcióval megkötik ezeket az anyagokat. A kékderítés a fölös fémionok eltávolítását szolgálja. A borba juttatott sárgavérlúgsó a fémionokkal oldhatatlan csapadékot alkot. A szűrés bor tisztításának legrégibb módja. A finom pórusú szűrőközegen (azbesztpehely vagy kovaföld) a bort átvezetve a zavarosodást okozó szilárd részek vagy megkötődnek (adszorpció) vagy a szűrő - (szita) hatás révén visszamaradnak. A harmonikus bor, mivel alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást kelt, magas élvezeti értékű. A harmónia kialakításához a bor összetételbeli hiányosságot kell megszüntetni a legtermészetesebb és legkedvezőbb módon a házasítással. Ez mellett a bor sav-, alkohol-, cukortartalmának szabályozása is fontos, valamint szín-, íz- és illathibák kiküszöbölése. A házasítás két- vagy többféle bor meghatározott arányban történő összekeverése. Célja lehet: 1.) azonos fajtán belül nagyobb mennyiség és egységes minőség, 2.) ismert és nevezetes borfajták pl. tokaji aszú, egri bikavér kialakítása, 3.) állandó jellegű és összetételű típusborok pl. badacsonyi szürkebarát, debrői hárslevelű, soproni kékfrankos készítése. A savtartalom szabályozása történhet házasítással. (Különböző savtartalmú borok keverése, vagy kémiai módszerrel. A savtompításra CaCO 3 -ot, a savtartalom növelése citromsavval történik.

3 3 Az alkohol tartalom növelésére magas alkohol-fokú (92 V/V%) borpárlat a legalkalmasabb. A cukortartalom pótlására sűrített mustot használnak amelynek magas a cukortartalma. Színjavításra fehérborok esetén karamellt, a vörösborok esetén önocianinkészítményt használnak. A szín-, íz- és szaghibák kiküszöbölésére aktív színkészítmények adagolásával lehetséges. A finom eloszlású, nagy összetételű anyag adszorpcióval köti meg a gázokat, illet- (szag), zamat- és színanyagokat. A bor üdeségének visszaállítása CO 2 elnyeletéssel történik. A bor érési folyamatainak szabályozása kénezéssel vagy töltögetéssel történik. A kénezés: a borba juttatott SO 2 (kén égetésével vagy cseppfolyósítva), vagy szulfit sók kénessavvá alakulnak, ami inaktiválja az enzimeket és gátolja a mikroorganizmusok tevékenységét. Megóvja a bort az oxidációs folyamatoktól, ezáltal az ún. barna töréstől amit a penészgombák okoznak. A töltögetés célja a hordókban lévő bor apadásából adódó hiány pótlása, mert a felszín feletti levegőréteg oxidációs forrás. A stabilizáló borászati műveletek célja a bor megszabadítása a később kicsapódó, zavarosodást okozó vegyületektől. Két jelentős módszer erre: a hőkezelés és a kémiai anyagok alkalmazása. A hőkezelés célja az, hogy a bor a szállítás és tárolás közben bekövetkező hőingadozást, minőségi változás nélkül elviselje. A melegkezelés hatására (60-75 o C) a hőre érzékeny fehérjék kicsapódnak, a mikroorganizmusok hatástalanná válnak, a bor erjedésmentes lesz. A hidegkezelés során a fagyáspontot megközelítő hőmérsékleten a borkősav és sói kicsapódnak. A palackozott vagy butéliás borokat különböző palacktípusokba töltik: 1. Füredi palack (eredeti magyar) 1,1 literes. Asztali borokat töltik bele. 2. Rajnai palack 0,7 liter űrtartalmú. Aszú kivételével a minőségi fehér- és rozéborokat tartalmazhat. 3. Bordói palack a minőségi vörösborok palackja. 4. Tokaji palack a Tokaj-hegy aljai borkülönlegességeknek (aszú, szomorodni) jellegzetes palacktípusa 0,5 literes. II. A BOR MINŐSÉGE A minőséget sok tényező befolyásolja. A minőség megítélése általában a kémiai összetétel, az érzékszervi tulajdonságok, és a rendellenes elváltozások figyelembe vételével történik. A bor az alkohol valamint a vonadékanyag-tartalmától függően % vizet tartalmaz. Az etil-alkohol az egyik legfontosabb alkotórész. A magyar borok átlagos alkoholtartalma 9-13 V/V% között változik. A Maligand fok az alkoholtartalmat mutatja térfogat százalékban kifejezve. Az alacsony alkoholtartalmú borokat gyenge vagy könnyű a magasakat erős vagy tüzes boroknak nevezik. A borban megtalálható még a mérgező metil-alkohol, a bort bársonyossá, testessé tevő glicerin és az ún. kozmaalkoholok amelyek az íz és zamat kialakításában fontosak. A bor vonadékanyag-tartalma a bepárlás után visszamaradó, cukorból, szerves savakból és egyéb alkotórészekből álló anyagok összessége. A cukormentes vonadékanyag-tartalom (az un. extrakt-tartalom) fontos értékmérő. ennek alapján beszélhetünk üres, vékony, telt és testes borokról.

4 4 A hamutartalom a bor vonadékanyagának elégetése után visszamaradó szervetlen anyag mennyiségét mutatja. A cukrok közül a bor főleg szőlő- és gyümölgycukrot tartalmaz. Mennyiségét befolyásolja, hogy az erjedés során a must cukortartalma milyen mértékben alakul át alkohollá. A borok cukortartalma literenként néhány grammtól grammig terjedhet. A cukortartalom alapján száraz, félszáraz, félédes és édes borokat különböztetünk meg. Azonos cukortartalom a testes, élénkebb savérzetű borokban kevésbé mutatkozik mint a vékony, lágy boroknál. A szerves savak bor jellegét kialakító alkotórészek és egyben védő hatást is kifejtenek. Az illósavak (pl. ecetsav) amelynek az erjedés során keletkentek a bepárlás során eltávoznak. A szőlőből származó savak (borkősav, almasav, citromsav) a vonadékanyag-tartalom kialakításában vesznek részt. A savtartalom alapján beszélhetünk lágy, rendes, kemény, éles borokról. A szénsav (szervetlen sav) az erjedés terméke. Szénsav-tartalom szerint lehet a bor bágyadt, csendes, üde vagy csípős. A bor illatát, zamatát a kis mennyiségben jelenlevő szerves vegyületek ( észterek, aldehidek, ketonok) adják. A bor cserző-, valamint színanyagai fenol származékok. A csersavak vagy tanninok adják a vörösborok jellegzetes fanyarságát. A vitaminok közül a B vitaminok a legjelentősebbek. A bor ezenkívül tartalmaz fehérjéket, aminosavakat és ásványi sókat ( a fémionok közül a K +, Ca 2+, Fe 2+, Fe 3+ és a Cu 2+ a legfontosabb). A bor érzékszervi tulajdonságai A borok minőségét kémiai összetételük és érzékszervi tulajdonságaik együttesen határozzák meg. A bor külső megjelenésétől (szín, tisztaság), továbbá illatnak intenzitásáról, minőségéről, valamint ezeknek az ízével, zamatával való harmóniájáról kialakított információk összessége az összbenyomás. Ez alapján használják a silány, finom, szép és nagy bor kifejezést. Érzékszervi vizsgálat során először a bor színét és tisztaságát vizsgálják. Megkülönböztetünk fehér- és színes borokat. A fehérborok színe a világos árnyalattól (színtelen, zöldesfehér, sárgászöld, zöldessárga, sárga, aranysárga, barnássárga) a barna árnyalatig terjed. A teljes érésben szüretelt szőlőből készített borok általában világos, zöldesfehér színűek, a túlérett szólóból származó, ászokhordóban érlelt különleges minőségű borok sötét- vagy aranysárgák. A színes borok (rozé- és vörösborok) színe a világospiros árnyalattól (pirkadt, piros, rubinpiros, gránátpiros, barnáspiros, mély sötétpiros) a mélyvörösig változhat. A szín a kioldott festékanyagok mennyiségétől és a must savtartalmától függ. A savszegény mustból előállított bor színe sötétvörös (kékbe hajló) A savas mustból előállított bor élénkpiros (siller boroknak nevezik). A tisztaság alapvető követelmény. A palackozott borok csak tükrös állapotban hozhatók forgalomba. Ez a bor teljesen átlátszó, kristálytiszta, áteső fényben csillogó. A tisztasági állapotot a következő kifejezésekkel jellemzik: tükrös, tiszta (áteső fényben nem csillog), homályos ( a mögötte levő tárgyak még felismerhetők), opálos (opalizál), zavaros (a mögötte levő tárgyaknak csak a körvonala észlelhető), törött (zavarosság mellett, színelváltozást is mutat). Az illat intenzitását és minőségét szagpróbával lehet megállapítani. A bor természetes illatát bukénak nevezzük. A minőségi borok kivétel nélkül jellegzetes illatúak. Az asztali borok (kommersz borok) nem rendelkeznek sajátos illattal. A muskotály borok, illetve az illatos szőlőből készült borok (tramini, chardonnay, sauvignon) intenzív illatúak. A könnyű borokra az elsődleges szőlőillat, az ászkolással érlelt borokra az ászkolási illat jellemző. Az íz megállapításakor az illat- és zamatanyagok nem választhatók szét, ezek adják a bor aromáját. Tiszta ízű a bor ha a fajtára, termőhelyre vagy az érlelésre való ízeken kívül idegen íz nem érezhető. Az íztartóság is fontos értékmérő. A rövid íztartóságú (vékony) borok aromája a lenyelés után kevés ideig érzékelhető. A telt és testes borok illat- és zamatgazdagok és ezért hosszú íztartósságúak.

5 5 Az alkotórészek összhangját is az ízleléskor lehet elbírálni. Teljes összhang esetén használják a harmonikus kifejezést, ellenkező esetben a diszharmonikus (széteső) borról beszélnek. A cserzőanyag-tartalmat tekintve a bor lehet fanyar és bársonyos. Bársonyosnak minősül az a vörösbor amely fanyarsága mellett mérsékelt savtartalmú és kellően testes. A fanyarság és a nagy savtartalom nem fér meg egymás mellett A bor rendellenességei A gondos és aprólékos munka ellenére előfordul, hogy a borban olyan rendellenes elváltozások következnek be, mely a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. Ezek kétfélék lehetnek. A mikroorganizmusok által okozott borbetegségek illetve a kevésbé veszélyes borhibák A borbetegségek a mikroorganizmusok nem kívánt tevékenységének tulajdonítható. Átalakítják a bor alkotórészeit kellemetlen ízű és szagú vegyületek képződése közben. a bor zavaros és élvezhetetlen lesz. Mivel az anyagcsere-termékeket nem lehet eltávolítani az ilyen bort gyakorlatilag romlottnak tekintik. A betegség okozói az erjesztő baktériumok és a gombák. Erjesztő baktériumok okozzák a bor ecetesedését amikor alkoholt ecetsavvá oxidálják. A borból borecet lesz. Mivel ez aerob erjedés, ezért kell a bort a töltögetésnél színültig tölteni. Szintén baktériumok okozzák a tejsavas erjedést (savanyú káposztára emlékeztető szag) és a nyúlosodást. A bor viszkozitása megnő, a pohárba való lassú öntéskor nem szakad cseppekre, hanem olajszerűen folyik. Virágélesztő gombák okozzák az alacsony sav- és alkoholtartalmú borok virágosodását. Általában az újbor felületén alakítanak ki egy vékonyabb hártyát az úgynevezett borvirágot. A barnatörést a penészgombák által termelt enzimek okozzák. A must gyorsan barnul, a kicsapódó anyagoktól zavaros lesz, szaga az aszalt gyümölcsre, íze a kenyérhéjra emlékeztet. A borhibákat nem mikroorganizmusok okozzák. Olyan vegyületek kerülnek a borba, vagy mustba, amelyek a bor tulajdonságát előnytelenül megváltoztatják. Mivel nem terjednek (nem fertőzőek) tehát nem vihetők át egy másik borba ezért kevésbé veszélyesek. Megfelelő kezeléssel megszüntethetők. Leggyakrabban a fémes törés és a különböző íz és szaghibák fordulnak elő. Fémes törés esetén a borban oldhatatlan fémvegyületek képződnek, pelyhekké tömörülnek és üledéket képezhetnek. A fehér törés a sok Fe 3+ (ferri) iont tartalmazó savszegény borban fordulhat elő. A Fe(III) - foszfát szürkésfehér, tejszerű zavarosságot okoz. A fekete törés szintén a ferri-ionoknak "köszönhető". A vas-ionok a bor fenolos vegyületeivel lépnek reakcióba, aminek következménye a fekete csapadék. Az íz- és szaghibák a tisztaság hiányára vagy a borkészítés és a borkezelési eljárások hibáira vezethetők vissza. Típusai: penészíz vagy dohosság - oka a penészes szőlő vagy hordó seprőíz - a kései fejtés okozhatja kocsányíz - a must hosszabb ideig állt a törkölyön faíz - új, előkészítetlen hordó vegyszeríz - növényvédő szerek okozzák fémíz - fémedényben történő erjesztés vagy tárolás okozhatja. IV. BORVIDÉKEINK, BORAINK Magyarország területén 22 db borvidéket különíthetünk el. A területek borainak jellege több tényező függvénye. Meghatározóak az ökológiai viszonyok: a borvidék talaja, éghajlata,domborzati viszonyai. Emelett, azt, hogy az adott szőlőfajtából milyen

6 6 élvezeti értékű bor készül, meghatározza az, hogy milyen művelési módot, borászati technológiát alkalmazanak. 1. SOPRONI BORVIDÉK 2. ASZÁR-NESZMÉLYI BORVIDÉK 3. MÓRI BORVIDÉK 4. SOMLÓI BORVIDÉK 5. BALATONFÜREDI-CSOPAKI 6. BALATONMELLÉKI BORVIDÉK 7. BALATONFELVIDÉKI BORVIDÉK 8. BADACSONYI BORVIDÉK 9. DÉL-BALATONI BORVIDÉK 10. PANNONHALMA-SOKORÓALJAI BORVIDÉK 11. ETYEK-BUDAI BORVIDÉK 12. SZEKSZÁRDI BORVIDÉK 13. TOLNAI BORVIDÉK 14. MECSEKALJAI BORVIDÉK 15. VILLÁNY-SIKLÓSI BORVIDÉK 16. MÁTRAALJAI BORVIDÉK 17. EGRI BORVIDÉK 18. BÜKKALJAI BORVIDÉK 19. TOKAJ- HEGYALJAI BORVIDÉK 20. HAJÓS-BAJAI BORVIDÉK 21. KUNSÁGI BORVIDÉK CSONGRÁDI BORVIDÉK A Kékfrankos harmonikus, bársonyos bor, alkoholtartalma a magyar hegyvidéki borokhoz képest alacsony - ezért is különösen kedvelt bor Nyugat-Európában. A Soproni Cabernet mélyvörös színét és bársonyosságát a modern melegítéses technológiának köszönheti. A Soproni Zöld Velteleni a vidék legismertebb fehér fajtája. Kellemes illatú és zamatú, szép elegáns savtartalmú minőségi félédes bor. Ászári Rizling jellegzetes magyar fehérbor. Finom aromáját, lágy ízét az Olaszrizling adja. Ászári Rizlingszilváni : kiváló zamatú, esetenként lágy jellegű, hazánkban gyakran a legjobb minőséget adó fajtákkal is felveszi a versenyt, kereskedelmi forgalomban nem kapható. Az Ászári Ezerjó savai markánsak, ami kemény jelleget ad a bornak, de testessége miatt mégsem hat savanyúnak. Móri ezerjó a szőlővidék uralkodó borfajtája. Különös értéke szépen csillogó zöldesfehér színe, markáns savai és határozott karaktere. A nagy borokra jellemző gerincesség, testesség, alkohol-, cukor- és savatartalom harmóniája és határozott jelleggel párosul. Móri chardonnay a borvidék legkedveltebb szőlőfajtája. Száraz, tüzes, testes, fehér minőségi bor, amely egyedülállóan ötvözi a világszerte keresett fajtajelleget, a sajátos móri mikroklíma adta krakterrel. Csopaki olaszrizling Kevés olyan hely van, ahol ilyen mértékben tudtak volna kibontakozni e szőlő kitűnő tulajdonságai, mint ezen a borvidéken. A bor illatban és savakban gazdag, szolíd, fiatalosan elegáns savú bor. Szekszárdi kadarka Rubinvörös színű, bársonyos zamatú minőségi bor. A korabeli feljegyzések szerint Schubertet a "Pisztráng-ötös "megkomponálására sarkallta. Liszt Ferenc pedig, aki gyakran tartózkodott Szekszárdon, nemcsak lelkes híve, hanem propagálója is volt a szekszárdi vörösnek, fejedelmek, főpapok asztalánál is. Szekszárdi kékfrankos A borvidék legelterjedtebb fajtája. Sötétvörös színű, telt, kissé fanyar, jó minőségű bor. Szekszárdi cabernet

7 7 A szekszárdi borvidék legkiválóbb minőséget adó fajtája. A déli fekvésű szekszárdi szőlősdombok mélyvörös színű fűszeres, bársonyosan fanyar, telt, zamatos bora. 20. HAJÓS-BAJAI BORVIDÉK Bár a szőlőtermesztés ökológiai feltételei az Alföldön nem olyan jók, mint a hegyvidékeken, a bor minősége - megfelelő kezelés esetén -a hegyi borokkal vetekszik. A magyarországi német építészet képviselői a hajósi pincefalut alkotó jellegzetes présházak, melyek - a magyar vendégszeretettel párosulva - igen vonzóvá teszik ezt a borvidéket a borkedvelők számára. Területe 1710 hektár. Klímája: szélsőséges, száraz, kifejezetten meleg nyarú. Szőlőfajták, borok: Olasz rizling, Rajnai rizling, Chardonnay, melyek lágyabb, savszegény bort adnak. A Kadarka borai finomak, tüzesek, kellő bársonyossággal rendelkeznek. Található itt Kékfrankos, Merlot, Cabernet franc és sauvignon is. 21. KUNSÁGI BORVIDÉK A homokos talajú Alföldön található az ország legnagyobb kiterjedésű borvidéke. A szőlők egy részét a futóhomok megkötése céljából telepítették. Az itt termett ún. homoki bor a mindennapok bora. Nem különleges eseményekre, ünnepi asztalra való, viszont a "kocsmabor" a hétköznapok fontos része. Az alföldi borok savai lágyabbak a hegyvidéken termetteknél, s ez kedvez a mai ízlésnek. Az itteni borok nagy mennyisége nem párosul igénytelenséggel. Területe hektár. Klíma: csapadékban szegény terület. Forró, napos nyár és hideg, száraz tél jellemzi. Szőlőfajták, borok: Olasz rizling - rezedaillatú, kellemesen kesernyés. Ezerjó, Kövidinka - lágy, magas cukor- és alkoholtartalmú borok. Kadarka - rubinvörös, fűszeres illatú, zamatos. Kékfrankos - finom, fűszeres, könnyed. 22. CSONGRÁDI BORVIDÉK Az alföldi borvidékekhez hasonlatosan itt is az asztali bor termelése dominál. A Kövidinka termesztésénél jellegzetes művelést alkalmaztak, az ún. kopaszmetszést, mely még a szőlőkarók használatát is feleslegessé tette. Területe 2330 hektár. Klímája száraz, szélsőséges, sok napsütés jellemzi. Szőlőfajták, borok: Kövidinka, Chardonnay, Olasz rizling, Kadarka, Kékfrankos. Zweigelt Osztrák eredetű fajta, melyet a század elején a kékfrankos és a Szent Lőrinc fajták kereszteződésével állították elő. Jó minőségű, csersavban gazdag, harmonikus bor. Megfelelő hozamban jó savakkal is bír, de hosszú érlelésre ritkán alkalmas. A Zweigelt avagy a kék Zweigelt magyarországon a 60-as évektől kezdett ismerté válni. Ez a vörös szőlőfajta amely Ausztriából származik a Kékfrankos és a Szt.Lőrinc fajták keresztezéséből. A Zweigelt a tenyésztőjéről Dr.Zweigeltről lett elnevezve mégpedig 1922-ben Klosterneuburgban, Ausztriában. Ez a rubintvörös száraz, könnyű bor tanninban szegény és jellemzően gyümölcsös, meggyre emlékeztető az utóíze. Közepes valamint nagy fürtjei szeptember második felében érnek be. A fajta nagy előnye a korai érés és, hogy ellenáll a fagynak. Rizlingszilváni Németországból származó szőlőfajta, melyet több országban Müller Thurgau néven ismernek, mivel azt Müller Thurgau állította elő a Geisenheimben a Rajnai rizling és Zöld szilváni (újabbi vizsgálatok szerint a Chasselas) keresztezésével. Hazánkban a Mátraaljai, Balatonfüred- Csopaki, Móri, Ászár-Neszmélyi és a Balatonmelléke borvidéken van jelen. Kissé lágy, zöldesfehér vagy zöldessárga színű, kellemes illatú és zamatú, tüzes, de lágy karakterű minőségi vagy tájbor. Ha az oxidációtól megvédik, intenzív illata és zamata van. Olaszrizling Csak a nevében rizling teljesen más fajta, mint a rajnai rizling. Hajlamos a töppedésre és a nemespenészt is jól bírja. A jó minőségű olaszrizling bor illata egyes szakértők szerint a rezedára emlékeztet. Savai nemesek és elegánsak. Utóízében gyakori a keserűmandula és a zölddió.

8 8 Közepes, vagy gyenge tőkéjű, sűrű, vékony vesszőjű. Fürtje kicsi, tömött, hengeres és gyakran van rajta mellékfürt. Bogyója kicsi, borának íze gyakran a keserű mandulára emlékeztet. Enyhe rezeda illatú, savai szelídek, de ennek mértéke a termelőhelytől függ. (Az Észak-Dunántúlon például Csopakon a leglágyabb, Badacsony és Balatonederics felé a savas jelleg erősödik és Somlón a legerősebb. Egy helyen belül a hegyek északi részén savasabb, délen lágyabb. [1]) Október első felében szüretelhető. Későn érő, ezért szereti a melegebb helyeket, a déli lejtőket. Termése majdnem állandó minőségű, de a rothadás, a lisztharmat néha eléri. Kékfrankos Egészen sötét, szinte fekete színű borokat ad. Illatában az aszalt szilva, őrölt friss mák és kökény illatjegyek keverednek. Extraktban gazdag és férfias, elegáns, határozott savait hosszú, kellemesen fanyar utóízek kísérik. A kékfrankos szőlőfajta, amelyből tipikusan tanninban gazdag, fűszeres karakterű száraz vörösborokat készítenek. Hasonnevei: többek közt Blaufränkisch, Blauer Limberger vagy Lemberger, Limberger, Franconia, Frankovka, Frankovka modra, Moravka [1]. Magyarország legelterjedtebb vörös borszőlőfajtája. A kékfrankos 7-8 évvel ezelőtt [mikor?] még itthon lenézett szőlőfajta volt, amit sokan szívesen lecseréltek volna divatosabb fajtákra, az utóbbi években azonban népszerűsége egyre emelkedett. Sőt, mostmár vannak borászok, akik arra hívják fel a figyelmet, hogy a kékfrankos termesztéséhez Magyarország adottságai egyedülállóak, és jó kékfrankost csak nálunk csinálnak a világon [3]). A kékfrankost nem csak önállóan palackozzák, fő alkotója az egri és a szekszárdi bikavérnek is. Kadarka Származási helye Kis-Ázsia, legismertebb magyarországi termőhelye Szekszárd, emellett megtalálható még a Hajós-Bajai, Balatonfüred-Csopaki, Kunsági, valamint a Csongrádi borvidéken is. Tanninban nem gazdag, ezért színe halványabb, viszont savai erőteljesek. Jó évjáratban ízgazdagsága a fűszerességig terjed. Tőkéje még a sovány homokon is erős növekedésű, hajtásai mereven felállóak, ezért támasz nélkül (un. gyalogműveléssel) is termeszthető. Rendkívül igénytelen, edzett, jó szárazságtűrő fajta. Levele sötétzöld, fényes, hólyagos felületű, durva tapintású. Fürtje hengeres, tömött, közepes méretű, szereti a földközeli, hagyományos fakaros telepítést. Napfényigénye magas. Bogyói kékesfeketék, árnyékos oldalukon néha zöldeskékek. Késői érésű fajta, de rothadékonysága és fagyérzékenysége miatt gyakran már szeptemberben szüretelik, alacsony mustfokkal és kevés színanyaggal. Jó fekvésben és kedvező évjárat esetén a mustfokot is elérheti. Általában bőtermő, de termőképességét erősen befolyásolják a termékenyülés viszonyai. Bora jó érés esetén kiemelkedően fűszeres zamatú. Kötöttebb és löszös talajon magasabb minőségű, testesebb vörösborokat, míg lazább homoktalajon vékonyabb, üdébb borokat terem. Kövidinka:

9 Kiváló termelési biztonságú szőlőfajta. Levele kerek, alig tagolt. Fürtje tömött, a bogyók zöldes pirosak, alacsony savtartalmúak. Késői érésű, rendszerint október második felében szüretelik, nem ritkán kisebb fagyok és lombhullás után. Mustja az évjáratok többségében október közepén sem igen haladta meg a 14 fokot. Ültetvényeit az őszi fagy gyakran megperzseli, ilyenkor az elvékonyodott bogyók a cukortartalmukat koncentrálják, jobb minőségű (18-20 mustfok) mustot adnak. A kövidinka ellenálló és alkalmazkodóképessége igen jó, talajban sem válogat, zöldmunka igénye kicsi, a téli, tavaszi fagyok után jól regenerálódik. Fürtjei nem rothadnak. Több kedvező tulajdonsága miatt a nemesítők keresztezéses nemesítésben szülőként használták. Bora könnyű, lágy kellemes zamatú asztali bor, fajtajelleges illattal. 9 Cabernet Franc Visszafogottabb az illata, mint a szintén bordeaux-i származású cabernet sauvignon-nak. Ízében kékszilva-, kökény- és szederjegyek fedezhetők fel. Magas a csersavtartalma. Borászati szempontból a cabernet franc sok közös tulajdonságot mutat a cabernet sauvignonnal: legfontosabb, hogy mindkét fajta kiemelkedő minőségű, élénk savakban gazdag bort ad. A cabernet franc önállóan és más borokkal házasítva is kiváló. Legtöbbször savignonnal és merlot-tal keverik, így készül a francia cuvée (cabernet franc, savignon, merlot). A cabernet franc bor mélyvörös színű, száraz minőségi vörösbor, jelentős extrakt és élénk csersavtartalommal. [7] Illatában a piros bogyós gyümölcsök főként a málna, cseresznye, szilva és eper jelennek meg, borsos fűszeresség és hosszú utóíz jellemzi. A tölgyfahordós (barrique) érlelés különleges ízekkel öltözteti fel a cabernet franc bort: a mikrooxidáció révén különleges aromák, ízek és zamatok szabadulnak fel legtöbbször vanília, kókusz, dohány valamint kellemes füst aroma jelenik meg, az érő bor savai finomodnak. (A hosszabb hordós érlelés a bor eltarthatóságát is növeli.) Üvegben érlelve árnyalatnyi ibolya, gomba, és föld illat jelenik meg. Cserszegi fűszeres A fajtát 1960-ban a Keszthely melletti Cserszegtomajon Bakonyi Károly keresztezte az Irsai Olivér és a piros tramini szőlőfajtákból. Fürtje közepes méretű, alakja kúpos, vállas, közepesen tömött. Bogyói kicsik, gömbölyűek, az érés kezdetén húspiros színűek, majd kifakulva az érés végére inkább borostyánszínűek, vékony de szívós héjúak, lédúsak. Korán fakad, virágzik és érik de a szüretelésre csak szeptember második felébe kerül sor. Növekedési erélye közepes, a kondícionális állapotra ügyelni kell t/ha termés hozására szakszerű műveléssel hosszú távon képes. Kevés másodtermést hoz. A biztonságosan beérő termés cukortartalma eléri, sőt gyakran meghaladja a a 18 mustfokot. A must savtartalma 8-10 g/l között változik, nem lágyul le. Bora félszáraz fehérbor, fajtajelleges illatú, fűszeres zamatú, harmonikus savtartalmú, extrákban gazdag,ami önmagába vagy házasított formában értékes lehet. A téli fagyokkal szembeni tűrőképessége kiemelkedő, ezért a síkvidéki szőlő termesztés megbízható fajtájává vált. A szárazságra viszont érzékeny, ilyen viszonyok között mérsékelten kell terhelni, különben fonnyadni kezd. A rothadásnak viszonylag ellenáll. Alkalmas a magasművelésű tőkeformákra de a tőkék terhelését fokozott figyelemmel kell kísérni, hogy a túlterhelés elkerülhető legyen. 6-8 rügy/négyzetméter rügyterheléssel kielégítően terem. A

10 10 terhelést hosszúcsapokon illetve félszálvesszőkön célszerű elosztani. Nem nevel sűrű lombot, mérsékelt zöldmunkával tőkéi kézben tarthatók. Termése nem rothad. Hazai elterjedése: Jellemzően a csongrádi, hajós-bajai, kunsági, etyek-budai, balaton-felvidéki, balatonmelléki borvidék. Rosé ( rozé ): a rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalatai, vörös szőlőből készül, úgy, hogy a mustot nem hagyják olyan sokáig állni, a ledarált szőlőn, mint a vörösbor esetében.