Bevezetés a kertészeti kereskedelembe, alapfogalmak

Átírás

1 Bevezetés a kertészeti kereskedelembe, alapfogalmak

2 Termék: Olyan fizikai, esztétikai és szimbolikus tulajdonságok összessége, amelyek a fogyasztó igényeit hivatottak kielégíteni Termék 4 szintje: generikus elvárt kiterjesztett potenciális Generikus termék: saláta: bármilyen saláta képes az alapelőnyöket kínálni mindnek u. azok a tulajdonságai Elvárt termék: amit az emberek tipikusan vásárolnak: fejes, celofánba csomagolt, előre aprított, stb amely a forgalom zömét adja... (korábban fejes saláta csomagolás nélkül, ma félkész termékek) minimális követelmény: az alapvetőeken kívül legyen jól eltartható, szállítható... ez ma a jégsaláta Kiterjesztett termék: extra adalékok (vitaminok, zsírsavak, ízek...késztermékben), differenciált termék márka & vállalat szintjén; biotermesztésből, színes változat, fajtamegjelölés; figurák a csomagoláson... így nem csak áralapú verseny... Potenciális: mi lehet még? funkcionális ill. természetes élelmiszer: minél gazdagabb az ország, annál több funkcionális terméket vesznek az emberek funkcionális: tudományos módszerekkel létrehozott természetes: bio...

3 Kertészeti termékek néhány sajátossága organikus fogyasztási cikkek termelő eszközök piaci hatásokra való reagálás sebessége hétköznapi megfontolást igénylő tartós nem tartós alapanyagok tárgyi eszközök

4 Visszacsatolás Kertészeti termékpálya Fogyasztó Kiskereskedő Nagykereskedő Feldolgozó Termelő Inputanyag beszállító Kisegítő szervezetek: szállítmányozók bankok aukciók stb.

5 Értékesítési út hossza: Zérószintű (direktmarketing) Egyszintű Kétszintű Három v. többszintű Értékesítési út szélessége: intenzív értékesítés (minél több viszonteladó) szelektív elosztás (spec.: exkluzív elosztás)

6 Üvegnyak-modell (Vorley 2003) Fogyasztók (100 milliós nagyságrend) Vásárlók (10 milliós) Boltok (100 ezres) Nagyméretű kiskereskedelmi vállalkozások (százas) Beszerzési központok (110) Másodlagos feldolgozók (ezres) Elsődleges feldolgozók (10 ezres) Beszállítók (100 ezres) Termelők (milliós)

7 Értékesítési csatorna szereplői: közvetítő kereskedők közvetítő ügynökök spekulatív közvetítők feldolgozók kisegítő szervezetek (bank, szállítmányozók, aukciók, stb)

8 Értékesítési csatorna megválasztását befolyásoló tényezők: a termék tulajdonságai, a piac jellemzői (kereslet, a vevők vásárlási döntéseinek sajátosságai, kínálat), vállalati tényezők, környezeti tényezők.

9 Árfluktuáció Az árfluktuáció 5 formája (Hallet): Hosszú távon végbemenő változások: kereslet és kínálat alapvető módosulásaiból adódnak, évek évtizedek alatt játszódnak le (pl. cecei típusú paprika színes paprikák ) A gazdasági ciklusból eredő változások: a gazdaság egészének állapotától függenek. Biológiai sajátosságokból fakadó változások (érésidő) Szezonális ingadozásokból fakadó változások (évszakok, időjárás): eltérő előállítási költségek, eltérő kínálati mennyiségek Előre nem látható, kiszámíthatatlan ingadozások (napi vagy heti jellegűek)

10 A zöldség-gyümölcs kereskedelem helyzetének áttekintése Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

11 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

12 [Kg/fő/év] , ,38 101,4 96,3 91,6 90,2 87,5 87,5 78, Egy főre eső éves friss zöldség és gyümölcs fogyasztás alakulása Magyarországon között (KSH) Év Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

13 32,1 46,3 A magyarországi egy főre eső friss zöldség és gyümölcs fogyasztás megoszlása 2010-ben (KSH) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet Zöldség Gyümölcs

14 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

15 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

16 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

17 Millió HUF Év Magyarországi zöldség- és gyümölcsexport valamint import alakulása között (KSH, FruitVeb) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet Zöldség-gyümölcs export Zöldség-gyümölcs import

18 (FruitVEB, Fodor 2011)

19 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

20 Magyarországi kiskereskedelem alakulása Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (KSH)

21 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (KSH)

22 2005 (KSH) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

23 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

24 Bolttípusok részesedése a napi fogyasztási cikkek forgalmából [%] GFK Hungária (2011) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

25 Kiskereskedelmi egység Venczel (2004) Kocsis (2006) hipermarket 13% 17% szupermarket 5% nagyobb élelmiszerbolt 14% 18% diszkontáruház, C+C 10% 8% kisebb élelmiszerbolt 20% 9% élelmiszerpiac 26% 21% szakbolt 12% - egyéb - 21% nem vásárolja - 6% Zöldség-gyümölcs vásárlás helye Magyarországon Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

26 Jelenlegi magyarországi helyzet a Piac, kereskedelem: kertészet terén Ellenőrizhetetlen import forgalmazás Hazai termékek helyettesíthetősége (import) Tovább koncentrálódó kereskedelmi szervezetek Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

27 A 10 legjelentősebb élelmiszer-kiskereskedelmi lánc részesedése a teljes forgalomból és az általuk fizetett beszerzési ár az Egyesült Királyságban (Vorley 2003) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

28 Jelenlegi magyarországi helyzet a Piac, kereskedelem: kertészet terén Ellenőrizhetetlen import forgalmazás Hazai termékek helyettesíthetősége (import) Tovább koncentrálódó kereskedelmi szervezetek Tőkeerős külföldi, de EU-n belüli konkurencia Kezdetleges marketing, piacépítés Feketekereskedelem Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

29 Termelés: Átláthatatlan Nem piacorientált Minőségi áru alacsony aránya Heterogén és alacsony technológiai színvonal Kevés öntözött terület Természeti tényezőknek való kiszolgáltatottság Kényszerek (betakarítás, tárolás, stb.) Kevés integrált termelésből származó termék Növekvő költségek + tőkehiány Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

30 Termelés: Átláthatatlan Nem piacorientált Minőségi áru alacsony aránya Heterogén és alacsony technológiai színvonal Kevés öntözött terület Természeti tényezőknek való kiszolgáltatottság Kényszerek (betakarítás, tárolás, stb.) Kevés integrált termelésből származó termék Növekvő költségek + tőkehiány Idénymunka szervezetlensége Nincs érdekeltségi viszony termelés, feldolgozás között Alacsony fajlagos jövedelem Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

31 Szervezettség: Alacsony szintű információ áramlás Önkéntes szerveződések hagyományának hiánya TÉSZ-ek tőkehiánya, felkészületlenség, támogatás alacsony szintje TÉSZ-en kívüli szervezetlenség Kertészeti összefogás hiánya Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006)

32 Innováció: Szaktanácsadás kezdetlegessége Gyakorlati képzés gyenge színvonala Kutatás hiánya (technológiai) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006)

33 Szabályozás: Adatszolgáltatás hiánya Szociális és szakmai kérdések összemosása Támogatás csak TÉSZ-en keresztül Túlzottan bonyolult szabályozás, bürokrácia Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, Fodor 2011)

34 Kiskereskedelmi láncok követelményei a rendelések pontos kielégítése mennyiségben, minőségben, választékban, időben (kötbér) nagy tételek szállítása széles áruskála biztosítása konstans, homogén, jó minőség (ma még az ár dominál) programok nyomott átadási árak (akciók, önköltségi ár alatt) az áru tisztítása, válogatása az áru csomagolása címkézés, árazás, vonalkód saját márkás termékek

35 nyomonkövethetőség (GlobalGAP) garanciavállalás (szállítólevélen pecsét!) szállítás igény szerint a lánc egységeibe vagy elosztóközpontjába szállítás akár napi rendszerességgel (Külföldi beszállítók? Fajlagos költség?) kizárólagosság: egyes láncok beszállítói csak az adott láncnak szállíthatnak. (több cég üzemeltetése) számlázás hosszú fizetési határidők (30-45 nap, késedelem) olajozás?

36 Mezőgazdasági termelők pozíciójának javítása horizontális és vertikális integráció szövetkezetek koncentrált piacok tőzsdék nagybani piacok aukciók elektronikus marketing rendszerek specializáció, innováció felkészültség (tárgyalástechnika, stb.) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006)

37 TÉSZ-ek jelentősége a magyarországi zöldség-gyümölcs kereskedelemben kis méret (forgalom: millió HUF) TÉSZ adta az évi forgalom 75-80%-t (2006) Teljes termelt érték: ~ 40 milliárd HUF (15-18 %) Szekunder TÉSZ Szervezetek (DATÉSZ, TÉSZ-Ész) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

38 Év Összes TÉSZ Véglegesen elismert Ideiglenesen elismert TÉSZ-ek részesedése a forgalomból % ,6% ,8% % % % Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

39 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor 2011)

40 Mit nyújt a jó TÉSZ a tagoknak? az EU-ban csak ilyen szervezeteken keresztül juthatnak támogatásokhoz a termelők. elaprózott gazdaságok összefogása termelés koordináció input anyagok beszerzése költségtakarékosság korrekt információ szolgáltatás a tagok részére termelés technológiák kidolgozása szaktanácsadás tagok képzése környezetkímélő integrált növényvédelem elterjesztése Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, saját szerkesztés)

41 post harvest (manipulálás,hűtés, tárolás, csomagolás) homogén, minőségi árualapot biztosít nagy mennyiségű áru felett diszponál áralku, árstabilizáció értékesítési biztonságot ad folyamatos, pontos szállítás marketing nyomonkövetés, minőségbiztosítás (GlobalGAP) oktatás egyéb kedvezmények családtagoknak is (szociális kérdés?) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, saját szerkesztés)

42 Primer kertészeti szövetkezetek eloszlása Spanyolországban Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

43 Szekunder kertészeti szövetkezetek eloszlása Spanyolországban Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

44 Jövő globalizáció, koncentráció vertikális integráció márkaépítés import, termeltetés is élelmiszerbiztonság kérdése piaci információk elérhetősége kutatás, fejlesztés posztharveszt tevékenység fejlesztése külső befektetők alternatív tevékenységek nemzetközi szövetkezetek Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (Ledo 2006, saját szerkesztés)

45 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor cit. FAOStat 2011)

46 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet (FruitVEB, Fodor cit. FAOStat 2011)

47 Néhány versenytárs Lengyelország (alma, bogyósok, paradicsom) Ukrajna (uborka) Románia Olaszország (csonthéjasok, görögdinnye) Macedonia (görögdinnye, paprika, paradicsom, korai káposzta) Spanyolország (csonthéjasok, hajtatott paprika, hajtatott paradicsom, hajtatott uborka, hajtatott tojásgyümölcs, hajtatott cukkini, gália dinnye, jégsaláta, brokkoli) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

48 Lleida Valencia Murcia Almería Granada Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

49 Néhány versenytárs Lengyelország (alma, bogyósok, paradicsom) Ukrajna (uborka) Románia Olaszország (csonthéjasok, görögdinnye) Macedonia (görögdinnye, paprika, paradicsom, korai káposzta) Spanyolország (csonthéjasok, hajtatott paprika, hajtatott paradicsom, hajtatott uborka, hajtatott tojásgyümölcs, hajtatott cukkini, jégsaláta, brokkoli) Egyiptom (vöröshagyma, hajtatott paprika?) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

50 Néhány versenytárs Lengyelország (alma, bogyósok, paradicsom) Ukrajna (uborka) Románia Olaszország (csonthéjasok, görögdinnye) Macedonia (görögdinnye, paprika, paradicsom, korai káposzta) Spanyolország (csonthéjasok, hajtatott paprika, hajtatott paradicsom, hajtatott uborka, hajtatott tojásgyümölcs, hajtatott cukkini, jégsaláta, brokkoli) Egyiptom (vöröshagyma, hajtatott paprika?) Marokkó (hajtatott paprika, hajtatott paradicsom) Törökország (paprika, paradicsom, tojásgyümölcs, cukkini, cseresznye, meggy, héjasok) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

51 Köszönöm a figyelmet! Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

52 A beszerzés és értékesítés elmélete valamint gyakorlata

53 Új kereskedelmi kapcsolat kiépítése esettanulmánnyal szemléltetve 1. Információgyűjtés (piaci igények, lehetőségek) 2. Elemzések 3. Stratégia megválasztása, részletes menetrend kidolgozása 4. Gyakorlati végrehajtás 5. Értékelés 6. Működtetés, eredmények kiaknázása

54 Új kapcsolatok felderítése: szakmai berkekben terjedő információk kereskedelmi magazinok céggyűjtemények nagybani piacok kézikönyvei szakmai kiállítások céglistája érdekvédelmi szervezetek honlapjai, kiadványai kereskedelmi kamarák, irodák Internet

55 Példa: spanyol vonal kiépítése: február: Fruitlogistica Fair, Berlin (előzetes egyeztetések!)

56 Berlin, február Óra -9:00 Nap Szerda (II. 07.) Csütörtök (II. 08.) Péntek (II. 09.) Szombat (II. 10.) Vasárnap (II. 11.) 9:00-9:30 9:30-10:00 10:00-10:30 Satori: Tamara , 3.2 C-02 10:30-11:00 Alimer: 1.1 a06 Marisa Paradasia: FAMA, Bruce, 6.2 B-10 FTK: 3.2 d09 Hans Klotwijk, :00-11:30 Ferva: Lieven 3.1 b18 Langfruit: 3.2 b08 Maurice Nico de Jong: Arjan :30-12:00 Nature Choice: 3.1 a 27 Javier SAPACI: Dargnonnier Nature's Pride: Arjan Verhagen, , 3.2 C-21 12:00-12:30 Trops: 3.1 b-11 Alejandro BUD: Peter Hobert 12:30-13:00 Iberand: 3.1 b18 Maria Hispafruit: 3.1 c03 Luis :00-13:30 Caliman: 4.2 e13 (Munich) Sybille Safari: Marlen :30-14:00 Benoit 14:00-14:30 Kaja Kaja 14:30-15:00 Rainbow: 3.2 b06 Leon Van der Staay: 3.2 b :00-15:30 Cambayas: 1.1 a11 vagy 01, Suzy Utopia: 5.1 a08 Clara :30-16:00 La Veneta: Patricio 2.2 I05 Coolfresh: Hugo 16:00-16:30 Carmel: 3.2 c20 Maya Frankort & Köning: 5.2 a09, Hekuran :30-17:00 Uzsi Uzsi Uzsi 17:00-17:30 DFM: 4.1 a09 Rafael :30-18:00 18:00- SIIM: Audrey C , Jean-Francois Vallet Egyéb cégek ahol bármikor fogadnak: Anecoop: Vladimir és Ferran 1.1 a-15; Safari: Marlen, péntek; Coolfresh: pénteken hívni Hugot ; Peviani: 5.1 a 05 (Total Produce) Mrs.Dimitra Tsatsi ; Van der Staay: 3.2 b11 Andre Nieuwenhuis, Rafael van der Ven, Tonny Nijhuis; Agrusud / Fruitsud: Benoit

57 Példa: spanyol vonal kiépítése: február: Fruitlogistica Fair, Berlin (előzetes egyeztetések!) Tárgyalás: előzetes egyeztetés, információs levél bemutatkozás (etikett!) céginformációk (mindkét fél) keresett termékek (minőség, kiszerelés, szezon, stb.) szállítási kondíciók fizetési feltételek (határidő, biztosítás, stb) további kapcsolattartás

58 1. ajánlat 2. válasz az ajánlatra 3. rendelés 4. visszaigazolás 5. rendelés teljesítése szállítólevél v. Nemzetközi fuvarlevél (CMR Nemzetközi Árufuvarozási Egyezmény) ld. minta hűtőlap (ld. mintát) egyedi rakodó

59 1. ajánlat 2. reagálás az ajánlatra 3. rendelés 4. visszaigazolás 5. rendelés teljesítése 6. átvétel - átvételi jegy (mérleg jegy) Mennyiségi átvétel Minőségi átvétel rakodótér és maghőmérséklet érzékszervi sablonok mintavételi protokoll folyamatos képzések (tréningek) Szankciók: értékcsökkentett átvétel visszáru kötbér felfüggesztés

60 1. ajánlat 2. reagálás az ajánlatra 3. rendelés 4. visszaigazolás 5. rendelés teljesítése 6. átvétel 7. számla kiállítása 8. reklamáció (képek, minták!) 9. jóváíró számla kiállítása 10. számla kiegyenlítése

61 Logisztika és minőségügy a zöldség-gyümölcs kereskedelemben

62 Szállítmányozás

63 Szállítmányozás Áru továbbítása Minőség megőrzése Q U A L I T R A N S

64 Szállítási módok Szárazföldi Közúti Vasúti Légi Vízi

65 Kiszállítás kiskereskedelmi láncoknak Az áru 3 úton juthat el a beszállítótól a láncok egységeibe: a lánc nem rendelkezik központi raktárral, a termelő/nagykereskedő szállítja közvetlenül az áruházba a zöldséget-gyümölcsöt, a lánc saját központjában maga készíti elő az árut és szállítja ki egységeibe, a lánc saját központjában fogadja és onnan osztja el az árut, de a válogatást, csomagolást, előkészítést szállítóival végezteti el.

66 Mire kell ügyelni rakodáskor? Maghőmérséklet Termékek társíthatósága Hőmérséklet Páratartalom Etiléntermelés, érzékenység Egyéb anyagcseretermékek Ventilláció

67 Mire kell ügyelni rakodáskor? Maghőmérséklet Termékek társíthatósága Hőmérséklet Páratartalom Etiléntermelés, érzékenység Egyéb anyagcseretermékek Ventilláció Rögzítés Súlyelosztás Dokumentumok

68 Minőségügy

69 Minőséget meghatározó tényezők Tervezés Preharveszt Posztharveszt Betakarítás Termelés Kereskedelem

70 Friss zöldség és gyümölcs minőségi előírásai EU csatlakozás előtt Codex Alimentarius Hungaricus ( EU csatlakozást követően: számos EU rendelet, majd 1580/2007 EK rendelet I. melléklet A. és B. rész Jelenleg: Hatósági ENSZ-EGB FFV /2011/EU, I. melléklet A és B rész (

71 543/2011/EU, I. melléklet B részének fajspecifikus előírásai: Alma Citrusfélék Kivi Fejesaláta, endívia, cikória Őszibarack, nektarin Körte Szamóca Étkezési paprika Szőlő Paradicsom

72 543/2011/EU, I. melléklet B részének fejezetei Termék meghatározás Minőségre vonatkozó jellemzők Minimumkövetelmények Osztályozás Méretre vonatkozó rendelkezések Megengedett eltérésekre vonatkozó rendelkezések Megengedett minőségi eltérések Megengedett méretbeli eltérések Kiszerelésre vonatkozó rendelkezések Egyöntetűség Csomagolás Jelölésre vonatkozó rendelkezések Azonosító adatok Termék megnevezése Termék eredete Kereskedelmi jellemzők Hivatalos ellenőrző jel (nem kötelező)

73 Friss zöldség és gyümölcs minőségi előírásai EU csatlakozás előtt Codex Alimentarius Hungaricus ( EU csatlakozást követően: számos EU rendelet, majd 1580/2007 EK rendelet I. melléklet A. és B. rész Jelenleg: Hatósági ENSZ-EGB FFV /2011/EU, I. melléklet A és B rész ( Piaci (termékspecifikációk) TÉSZ-ek nagykereskedők feldolgozók kereskedelmi láncok

74 Alapvető minőségi paraméterek meghatározása Hőmérséklet mérése Méret meghatározása Érzékszervi vizsgálat Héjhibák meghatározása Érettségi állapot meghatározása Szín meghatározása Oldható szárazanyagtartalom mérése (refraktométer) Húskeménység vizsgálat (penetrométer)

75 Alapvető minőségi paraméterek meghatározása Hőmérséklet mérése Méret meghatározása Érzékszervi vizsgálat Héjhibák meghatározása Érettségi állapot meghatározása Szín meghatározása Oldható szárazanyagtartalom mérése (refraktométer) Húskeménység vizsgálat (penetrométer) Cukor/sav arány mérése Keményítőbomlás vizsgálata

76 Alapvető minőségi paraméterek meghatározása Hőmérséklet mérése Méret meghatározása Érzékszervi vizsgálat Héjhibák meghatározása Érettségi állapot meghatározása Növényvédőszer-hatóanyag maradék vizsgálata

77 Nyomonkövetés 178/2002 EK rendelet, 18 (1) A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. Magyarországon 2005 január 1-től kötelező Egy lépéssel vissza, egy lépéssel előre Farm to fork

78 Nyomonkövetés eszközei Generált szám ill. betűkódok Lineáris 1D vonalkód Mátrix kódok (pl. data, QR) Rádiófekvenciás azonosító (RFID) többször felhasználható bővíthető információk

79 Mit nyújt a nyomon követés? Preventív biztonság (fogyasztói bizalom) Probléma okának meghatározhatósága Felelősök felderítése Adott tétel okozta további károk megelőzése Konzekvenciák a jövőre vonatkoztatva

80 Postharvest Szent István Egyetem, Kertészeti Technológiai Imtézet

81 Postharvest tevékenységek Áru fogadása Tárolás Válogatás Tisztítás Osztályozás Csomagolás Speciális eljárások Szállítás Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

82 Átvétel Előhűtés Láda ürítés Méret szerinti előválogatás Kézi válogatás Szárítás Speciális eljárások Tisztítás Elektronikus válogatás és osztályozás Kézi válogatás Csomagolás Rakat készítés Tárolás Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

83 Áru fogadása Mérlegelés Átvételi jegy Tétel azonosítás Göngyöleg Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

84 Tárolhatóságot meghatározó tényezők Faj (SZA %, klimakterikus légzés, stb) Fajta (SZA %,) Érettségi állapot (SZA %, etilén, stb) Termesztéstechnológia (SZA %) Környezeti tényezők (SZA%) Egészségi állapot Mechanikai sérülések mértéke Tárolási körülmények, tárolási mód Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

85 Változások érés (tárolás) folyamán botanikai értelemben vett termések esetében Víztartalom:, apadás, viaszréteg (egyértékű alkoholok és nagy szénatomszámú karbonsavak (zsírsavak) észterei) Szín: klorofil pl.: karotinoidok, antocianinok (v. ) Szénhidrátok: szacharóz redukáló cukrok (glükóz, fruktóz) később erjedés! pektin Szerves savak: almasav bomlékony citromsav viszonylag stabil Lipoidok: viaszos bevonat lipoidok a termésben Vitaminok: pl. aszkorbinsav

86 Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

87 Légzés C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = kj/ mol (hő) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

88 Légzésintenzitás Igen kis légzésintenzitású termékek Kis légzésintenzitású termékek Közepes légzésintenzitású termékek Nagy légzésintenzitású termékek Igen nagy légzésintenzitású termékek Extrém nagy légzésintenzitású termékek < 5 mg CO 2 /kg h (5 C) száraz gyümölcsök és zöldségek 5-10 mg CO 2 /kg h (5 C) alma, szőlő, citrom, hagyma burgonya stb mg CO 2 /kg h (5 C) kajszi, cseresznye, őszibarack, szilva, körte banán, káposzta, saláta, paprika, paradicsom stb mg CO 2 /kg h (5 C) málna, szeder, karalábé, karfiol, stb mg CO 2 /kg h (5 C) zöldbab, zöldhagyma, bimbóskel, vágott virág stb. >60 mg CO 2 /kg h (5 C) spárga, brokkoli, gomba, borsó, spenót, csemege kukorica, stb

89 Légzésintenzitás változása Klímakterikus jelenséget mutató termékek alma kajszi banán őszibarack körte szilva paradicsom sárgadinnye stb. Klímakterikus jelenséget nem mutató termékek cseresznye szőlő citrom narancs uborka paprika szeder málna stb. Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

90 C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = kj/ mol (hő) A folyamat intenzitásának csökkentése lehetséges: a hőmérséklet csökkentésével Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

91 Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Hűtőtároló H 2 O Levegő víz jég légköri nyomás vákuum Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

92 Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Hűtőtároló Normál légterű Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

93 Néhány gyümölcs optimális hűtési hőmérséklete Termék Hőmérséklet [ C] alma kajszi - 0,5-0 banán bogyósok (kiv. vörös áfonya) 0 cseresznye, meggy 0 szőlő - 0,5-0 kivi 0 körte - 1,5 0,5 őszibarack - 0,5 0 szilva - 0,5 0 Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

94 Néhány zöldség optimális hűtési hőmérséklete Termék Hőmérséklet [ C] brokkoli 0 kelbimbó 0 fejes káposzta 0 sárgarépa 0 karfiol 0 csemegekukorica 0 uborka tojásgyümölcs saláták 0 sárgadinnye 5-10 vöröshagyma 0 paprika 5-10 retek 0 paradicsom 8-10 görögdinnye burgonya (tárolási) 4-12

95 C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = kj/ mol (hő) A folyamat intenzitásának csökkentése lehetséges: a hőmérséklet csökkentésével az O 2 szint csökkentésével a CO 2 szint növelésével Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

96 Tároló típusok Szabadtéri tárolás (árkos, prizmás, halmos, gúlás) Egyszerű tároló Hűtőtároló Normál légterű Szabályozott légterű tároló CO 2 2,5-3% és/vagy O 2 2-3% ULO tárolás - CO 2 1% és O 2 1,5% CO 2 további növelése? Reduktív körülmények erjedés! Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

97 C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O G = kj/ mol (hő) A folyamat intenzitásának csökkentése lehetséges: a hőmérséklet csökkentésével az O 2 szint csökkentésével a CO 2 szint növelésével a páratartalom növelésével ( % Rh, tárolási betegségek) Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

98 Egyes zöldségek, gyümölcsök etilénkibocsátásának mértéke Etilénkibocsátás [μl/kg h] T= 20 C Termék < 0,1 articsóka, spárga, cseresznye, szőlő, szamóca, burgonya, sárgarépa, karfiol 0,1 1,0 tojásgyümölcs, uborka, ananász, áfonya, málna, görögdinnye, vöröshagyma 1-10 banán, paradicsom alma, kajszi, avokádó, kivi, őszibarack, szilva

99 Etilénérzékenység Érzékeny termékekek: kelbimbó, jégsaláta halványítózeller, tojásgyümölcs, banán, uborka, őszibarack, körte, stb. Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

100 Termékek közös légtérben történő tárolhatósága Hőmérséklet Páratartalom Etiléntermelés Etilénérzékenység Egyéb anyagcseretermékek termelők: vöröshagyma, fokhagyma, burgonya, póréhagyma, citrusok érzékenyek : alma, körte, sárgadinnye Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

101 Milyen tényezőket szabályozunk a tárolóberendezésekben? Szent István Egyetem, Gödöllő, Kertészeti Technológiai Intézet

102 Csomagolás funkciója, követelményei Véd a mechanikai sérülésekkel szemben Egységképző Megfelel az anyagmozgatás követelményeinek Szabályozza a vízveszteséget (apadás) Megfelelő hőmérsékletszabályozást tesz lehetővé Biztosítja a megfelelő szellőzést Esetenként segíti a tárolási betegségekkel szembeni védelmet Piacossá teszi a terméket (reklám, díszítő funkció) Információt szolgáltat Megfelel a környezetvédelmi elvárásoknak Megfelel az élelmiszerbiztonsági követelményeknek

103 Csomagolás helye termőföldön (ültetvényben) gyors ( t betakarítás és hűtés között) olcsó (Ø csomagoló üzem) termékkímélő gépi válogatás, osztályozás nem megoldható körülményesebb a minőségbiztosítás postharvest kezelések (pl. vegyszeres) alkalmazása nem megoldható nagyobb kézimunkaerő-igény az alkalmazottak kevésbé komfortos körülmények között dolgoznak

104 Csomagolás helye termőföldön (ültetvényben) üzemben gépesítés jól kivitelezhető a minőségbiztosítás könnyebben megoldható széleskörű post-harvest tevékenységet tesz lehetővé az alkalmazottak komfortos körülmények között dolgoznak hosszabb folyamat költségesebb nagyobb a termék mechanikai sérülésének veszélye

105 Speciális kiegészítők a csomagolásban Abszorberek: etilén nedvesség oxigén széndioxid Fungicid hatású betétek: nátrium-metabiszulfit Hűtőakku

106 Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás: természetes eredetű viaszok ásványi olaj alapú viaszok oldat vizes emulzió

107 Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás Egyéb bevonatok (Pl. Semperfresh) Mechanikai eljárások: fürtigazítás, méretrevágás, kocsányok szétválasztása, stb.

108 Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás Egyéb bevonatok (Pl. Semperfresh) Mechanikai eljárások Érlelés

109 Érlelés Etilén Hatás függ: faj, fajta érettségi állapot etilénkoncentráció ( ppm) kezelés időtartama (24-72 h) hőmérséklet (18-25 C) páratartalom (90-95% RH)

110 Speciális eljárások Hőkezelés (forró víz) Hűtés - növényegészségügyi Fertőtlenítő mosás Gombalőszeres (fungicid) kezelés Viaszolás Egyéb bevonatok (Pl. Semperfresh) Mechanikai eljárások Érlelés Szikkasztás, szárítás

111 Nemzeti és uniós népszerűsítő, ismeretterjesztő programok 5 am Tag - DE 5 al día - ES 5 a day - UK

112 All day long - BE Food Dudes- IR Un fruit pour la récré - FR

113 The Social Salad Network zöldségfogyasztás ösztönzése fogyasztói bizalom erősítése felhasználási javaslatok (séfek, vásárlók) kapcsolatteremtés és információáramlás a nemesítő termelő fogyasztó között

114 Magas hozzáadott értéket képviselő termékek előállítása

115 Termékpálya vertikális integrációja Termékek egyedi tulajdonságainak védelme Ökológiai gazdálkodás Innováció (klubfajták, funkcionális élelmiszerek, stb.) stb.

116 Termékpálya vertikális integrációja post-harvest feldolgozottsági szint növelése

117 Mezőgazdasági termékek és élelmiszerek egyedi tulajdonságainak védelme Földrajzi árujelzők földrajzi jelzés eredetmegjelölés

118 Földrajzi árujelzőkkel ellátott magyar mezőgazdasági termékek Alföldi kamillavirágzat (átmeneti nemzeti oltalom) Hajdúsági torma Kalocsai fűszerpaprika őrlemény (átmeneti nemzeti oltalom) pdf Makói hagyma Szegedi fűszerpaprika őrlemény Szőregi rózsatő (átmeneti nemzeti oltalom)

119 Földrajzi árujelzőkkel ellátott magyar szeszes italok Nemzeti oltalom alatt álló földrajzi árujelzők Újfehértói meggypálinka Göcseji körtepálinka Pannonhalmi törkölypálinka Közösségi oltalom alatt álló földrajzi árujelzők termékleírásai Békési szilvapálinka Gönci barackpálinka Kecskeméti barackpálinka Szabolcsi almapálinka Szatmári szilvapálinka

120 Mezőgazdasági termékek és élelmiszerek egyedi tulajdonságainak védelme Földrajzi árujelzők földrajzi jelzés eredetmegjelölés Tanúsító védjegyek hagyományos különleges termékek tanúsítása > Hagyományok-Ízek-Régiók program Kiváló Magyar Élelmiszer Magyar Termék Nagydíj Magyar termék

121 Ökológiai gazdálkodásból származó élelmiszerek tanúsítás - Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.

122 Funkcionális élelmiszerek Egy élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha az adott élelmiszernek megfelelő táplálkozás-élettani hatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több funkciónál kimutatható pozitív hatása van, ami jobb egészségi állapotban, kedvezőbb közérzetben és/vagy egyes betegségek kockázatának csökkentésében mutatkozik meg. Pl.: élőflórás joghurtok, okos tojás, emelt likopin tartalmú paradicsom, stb.

123 Klubfajták védett név magasabb ár garantált piac intenzív marketing koordinált termelés koordinált értékesítés Pl.: Pink Lady - alma