Konyhatechnológiai megoldások

Átírás

1 Konyhatechnológiai megoldások Cégünk a Sous Vide konyhatechnológiára való átállásra nyújt teljeskörű szolgáltatást, a monitoringtól a tervezésen és a megvalósításon át a későbbi folyamatos ellenőrzésig, termékfejlesztésig. Sous Vide koncepció monitoring Elkészítjük az étterem teljes üzemelési átvilágítását, amely magában foglalja a teljeskörű gazdasági helyzetelemzést (energiafelhasználás, munkaerő-gazdálkodás, nyersanyag-feldolgozás, stb.), és pontos adatokkal rögzítjük a jelenlegi működést. Ezzel párhuzamosan elkészítjük a Sous Vide technológiára való átállás helyzetelemzését, ennek eredményeképpen a megrendelő tényszerű képet kap az alkalmazott és az alkalmazandó koncepció által elérhető gazdasági mutatókról. A Sous Vide konyhatechnológia kidolgozása A monitoring alapján elkészítjük az étterem szükséges és elégséges Sous Vide konyhatechnológia ajánlatát, összeállítjuk a pontos árajánlatot. A Sous Vide konyhatechnológia integrációja a HACCP rendszerben Elkészítjük a Sous Vide technológia HACCP rendszerbe való integrálásának tervét a konyhatechnológia, az eljárási folyamatok valamint a nyomonkövetési rendszer teljes részletezésével. A konyhatechnológiai koncepció kivitelezése és oktatás A tervek szerint installáljuk a konyhatechnológiát, a konyhafőnökkel együttműködve elkészítjük a receptúráit a Sous Vide koncepcióval, és a hozzá tartozó eljárási folyamatokat (munka-, illetve folyamatlap). Beiskolázás, az alkalmazottak oktatása és a kontrolling kidolgozása A technológia kiépítését követően a Sous Vide technológiában jártas konyhafőnök a teljes személyzetet megismerteti az új koncepció használatával.

2 Termosztátok Konyhatechnológia Cégünk komplett konyhatechnológiai tervezéssel és kivitelezéssel foglalkozik, a konyhaszigetektől a hűtőkamrákig, a kombi párolóktól a Salamander sütőkig. A következőkben röviden bemutatjuk a Sous Vide technológiához kapcsolódó speciális termékeinket. Tizedfok pontosságú hőkezelés a maghőmérő segítségével, számítógéppel nyomonkövethető, HACCP-ben archiválható, mentesít az egyéb admninisztráció alól. Sütő-füstölő Kontrollált füstölés, nyolc különböző fafajtával és speciális aromákkal Szárítás, aszalás Hideg füstölés, pl libamáj, tojás, libamáj terrine, halak - lazac, pisztráng; cseresznyevagy almafával stb. Meleg füstölés, pl marhanyelv, töltött oldalas, makréla, lazac; makadámi- vagy hikóriafával stb. Sütő füstölés, pl steakek, oldalas; Jack Daniels tölgyfahordó dongával, juharfával stb. A füstölő automatikusan dolgozik, programozható hőmérséklettel, időre, gondozást, felügyeletet nem igényel. Vákuumcsomagolók Kamrás és külső vákuumcsomagoló egység, programozható vákuummal, hegesztési módokkal és soft air programozással.

3 Green VAC - Vákuumozás GN-edényzetben A benne tárolt ételek hosszabb ideig frissek és étvágygerjesztőek maradnak. Jelentősen csökkenti a csomagolási költségeket. Rendszeres és hatékony vákuumozás, zöldség, gyümölcs és egyéb vákuumozható nyersanyagok, kevesebb hulladék, ideális a modern főzési technológiákhoz, mint a Sous Vide - Cook & Chill. Optimalizálja a raktározást és a nyersanyag-logisztikát, még több friss áru, nagyobb higiénia és magasabb biztonság a konyhában. PACOJET A PACOJET egy olyan konyhatechnológiai újdonság, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesítsünk. Készíthetünk vele többek között püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, használhatjuk kutterként, mixerként vagy tejszínhabverőként. La Mandoline de Cuisine Tökéletes segítőtárs a dekorálásban.

4 Hőmérők A felületek gyors és kockázatmentes hőmérséklet-ellenőrzése, jelentősen megkönnyíti a HACCP rendszer előírásainak betartását, maghőmérséklet-ellenőrzés. Regeneráló termosztátok Pontos, gyors tálalási hőmérséklet elérése a maghőmérő segítségével. Sokkoló hűtő, fagyasztó Biztosítja a HACCP-ben előírt gyors, sokkoló hűtést illetve fagyasztást, amely megnöveli az ételek eltarthatósági idejét, függően attól, hogy hűtve vagy mélyhűtve kerülnek tárolásra. RFID nyomonkövetési és készlet-nyilvántartási rendszer Segítségével költséghatékonyan nyomon követhetjük a terméket a gyártástól a tálalásig, monitor segítségével lehetőség nyílik a raktárkészlet, a szavatossági idők, a technológiai és gyártási folyamatok azonnali átlátására, ezáltal nincs szükség az egyes termékek etikettezésére, az adatok nem kopnak le, az alkalmazott és az üzemeltető felelőssége minimalizálódik.

5 Termosztátok ME I. széria Leírás: Az ED széria egy 50 literes űrtartalomig használható merülőtermosztát, amely 26 mm-es falvastagságig rögzíthető gyorsan és problémamentesen. A termosztát merülőmélysége 14,5 és 15,5 cm között van, a merülő részek minőségi alapanyagokból, rozsdamentes acélból és műanyagból készülnek. Előnyök: A LED hőmérséklet-kijelző 0,1 C pontossággal kijelzi a mért és a tervezett hőmérsékletet. A fóliázott billentyűzet lehetővé teszi a tervezett hőmérséklet beállítását és az aktuális hőmérséklet folyamatos ellenőrzését. Technikai adatok: Hőmérséklettartomány: Hőmérsékletszabályozás: Hőmérsékletpontosság: Kijelző: Kijelzőbeosztás: Fűtési teljesítmény: Pumpateljesítmény: Méretek (szélesség x mélység x magasság): Tömeg: Üzemhőmérséklet: C PID ± 0,03 C PID 0,1 C 2000 W Nyomás: 350 mbar Szállítás: 15 l/min 13 x 15 x 33 cm 3,3 kg 5-40 C OpciÓs fűtőtermosztát-védő

6 ME II. széria Leírás: Az ME széria egy 50 literes űrtartalomig használható merülőtermosztát, amely 26 mm-es falvastagságig rögzíthető gyorsan és problémamentesen. A termosztát merülőmélysége 14,5 és 15,5 cm között van, a merülő részek minőségi alapanyagokból, rozsdamentes acélból és műanyagból készülnek. Előnyök: VFD COMFORT kijelző, 0,1 C pontossággal kijelzi a mért és a tervezett hőmérsékletet. A fóliázott billentyűzet lehetővé teszi a tervezett hőmérséklet beállítását és az aktuális hőmérséklet folyamatos ellenőrzését. PID3 hőmérséklet-szabályozás, ATC3 hárompontos kalibráció, PT100 külső hőmérő, SMART PUMP elektromosan beállítható pumpaerősség, alacsony vízállás jelző, beállítható túlfűtésgátló, RS232 kapcsolódás online kommunikációhoz, 10 programozási mód. Technikai adatok: Hőmérséklettartomány: C Hőmérsékletszabályozás: PID, cascade Hőmérsékletpontosság: ± 0,01 C Kijelző: VFD Kijelzőbeosztás: 0,1 C Programozhatóság: 10 Fűtési teljesítmény: 2000 W Pumpateljesítmény: Nyomás: 450 mbar Szállítás: l/min Digitális kapcsolat: RS232 PT100 külső hőmérő: van Méretek (szélesség x mélység x magasság): 13 x 15 x 33 cm Tömeg: 4 kg Üzemhőmérséklet: 5-40 C

7 H széria - hídtermosztát Leírás: Hídtermosztát kihúzható áthidalóval, amely lehetővé teszi nagyobb vízfelületek hőkezelését 100 literes űrtartalomig. Az áthidaló rozsdamentes acélból készül. Felületi és maghőmérséklet szabályozásra is lehetőséget biztosít magas teljesítménnyel. Beépített hűtőcső alacsony hőmérsékleten végzett munkához. Előnyök: VFD COMFORT kijelző, 0,01 C pontossággal kijelzi a mért és a tervezett hőmérsékletet. A fóliázott billentyűzet lehetővé teszi a tervezett hőmérséklet beállítását és az aktuális hőmérséklet folyamatos ellenőrzését, biztonsági és figyelmeztető jelzéssel. ICC hőmérséklet-szabályozás (intelligens fokozatkontroll). ATC3 hárompontos kalibráció, PT100 külső hőmérő, SMART PUMP elektromosan beállítható pumpaerősség, alacsony vízállás jelző, beállítható túlfűtésgátló, RS232 kapcsolódás online kommunikációhoz, 10 programozási mód. A hídtermosztát 31 és 66 cm között állítható. Beépített hűtőcső. Technikai adatok: Hőmérséklettartomány: C Hőmérsékletszabályozás: ICC Hőmérsékletpontosság: ± 0,01 C Kijelző: VFD Kijelzőbeosztás: 0,01 C Programozhatóság: 10 Fűtési teljesítmény: 3000 W Pumpateljesítmény: Nyomás: 700 mbar Szívás: 400 mbar Szállítás: l/min Digitális kapcsolat: RS232, Profibus PT100 külső hőmérő: van Méretek (szélesség x mélység x magasság): 32 x 17 x 33 cm Tömeg: 8 kg Üzemhőmérséklet: 5-40 C

8 BM széria - Fűtött vízfürdők (8, 12 vagy 20 literes űrtartalommal) A CSV vízfürdők rozsdamentes acélból, mikroprocesszoros technológiával készülnek, amely 0,2 C-os hőmérsékletállandságot biztosít. A hőmérséklet-állomány 99,9 C-ig lehetővé tesz mindenfajta párolási metódust Sous Vide vagy Cook & Chill rendszerben. A vízürdők vízálló fólia-billentyűzettel és LED hőmérséklet-kijelzővel rendelkeznek a könnyebb és biztonságosabb használat érdekében. Az integrált védelem a nagyobb biztonság érdekében hang és fényjelzéssel is riaszt. Egyszerűen tisztítható kivehető fűtőtér. A vízfürdők fedéllel is rendelhetők. Technikai adatok: Modell T8 T12 T20 Hőmérséklettartomány: 20-99,9 Hőmérsékletszabályozás: PID Hőmérsékletpontosság: ± 0,2 C Kijelzőbeosztás: 0,1 C Űrtartalom 8 l 12 l 20 l Méretek (sz x mé x ma): 29 x 32 x 28 cm 40 x 32 x 28 cm 56 x 35 x 32 cm Vízfelület: 23x27 cm 35x27 cm 50x30 cm Vízmélység: 14 cm 14 cm 18 cm Fűtési teljesítmény: 2000 W Biztonság: túlfűtés és szárazüzem-védelem fény és hangjellel

9 Fumoir de Cuisine A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés - a szárítás és a sózás mellett - a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. A füstölésnek három alapvető feladata van. A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem. Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 C-ot. Füstölés A füstölés célja szín és íz kialakítása valamint tartósítás. A füstölés minőségét befolyásoló tényezők: A felhasznált fa fajtájának a gyakorlatban nagy jelentőséget tulajdonítanak. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Az általános füstölésre használt fafajták a tölgyfa, a cserfa, a bükkfa, az akácfa, a cseresznyefa, a hikória, a juhar, az alma és bármely gyümölcsfa.

10 A fa égése alkotórészeinek szén-dioxiddá és vízzé való oxidációját jelenti. Ehhez elegendő mennyiségű oxigén és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása szükséges. Oxigén nélküli égés esetében a fa termikus bomlása, pirolízise következik be, aminek eredményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. Az izzítás kezdetén a fából elpárolog a víz. A továbbiakban alkotórészeinek termikus bomlása következik be. Az illóanyagok képződése 160 C körül kezdődik. Füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni, amire a füstgenerátorok hivatottak. A füstben előforduló vegyületek: alapvetően 10 féle vegyület illetve vegyületcsoport különböztethető meg, melyeket a füstből izoláltak. Ezek a következők: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak, észterek. A vegyületcsoportokon belül azonban számos vegyület, molekula van, melyek számát még ma nem ismerjük. A magas füstképződési hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a füst minőségét, mivel kevesebb illó- és szerves anyag található benne, mert a magasabb hőfok hatására ezek oxidálódnak (elégnek). Füst a füstölőtérben: a füstölőtérben már nem mennek végbe reakciók, számottevő változásokkal nem kell számolni a füst minőségét tekintve. Azonban a füstölőtérhez érkező füstöt úgy kell kezelnünk, hogy a füstölés szempontjából illetve a füstölendő árut tekintve kedvező legyen. A vörösáru füstölésére általában C-os térhőmérsékletet ajánlanak. A 90 C-os térhőmérsékletet semmiképpen sem ajánlatos túllépni, mivel a masszában lévő zsír kiválhat. Füstölési módok Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt. Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 20 C alatt van, a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket, halakat, tojást, belsőségeket (pl libamáj) füstölik. A melegfüstölés C fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák, valamint bizonyos halfajtáknál. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő egy hal, három fa, három hőmérséklet alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka C között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése ( C maghőmérséklet elérése ). Zöldségek, olajos magvak, oldalas, steakek.

11 Pácolás Régen a sózásnak (csak nátrium-klorid), illetve pácolásnak (nátrium-klorid + káliumnitrát) elsődleges célja a tartósítás, másodlagos célja az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása volt. Ma a pácolásnak többféle célja is van. A korszerű pácolási technológiák esetén az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása, valamint a kihozatal növelése a fő cél, és a tartósítás - egy-két kivételtől eltekintve - csak másodrangúnak tekinthető. A pácolás mikrobiológiai és egyéb tényezői Valamennyi pácolási típusnál fontos a nyersanyag mikrobiológiai minősége. A nyers termékeknél a kis kezdeti csíraszám az érlelés alatti romlás megelőzésének előfeltétele. A hagyományos pácolással előállított sonka elkészülte után már az utófertőzéssel szemben védve van, minthogy a vízaktivitás értéke 0.90 alatti, ami a nemkívánatos baktériumok szaporodását meggátolja. A konyhasóadagolás érzékszervi és táplálkozásbiológiai szempontokon kívül mikrobiológiai szempontból is lényeges. A sókoncentrációnak a késztermékben legalább 4.5, legfeljebb 7 %-nak kell lennie ahhoz, hogy megfelelő baktériumgátlást fejthessen ki, illetve érzékszervileg is elfogadható legyen. A gyors pácolási technológiák lényege, hogy akár többtűs pácolás segítségével, akár az izomdarabok feldarabolásával a sóbehatolás sebességét (a vándorlási úthossz csökkentésével) növelik. Ennek eredményeképpen a nemkívánatos mikrobák elszaporodásának esélye sokkal kisebb, mint a száraz sózással vagy a fedőpáccal hosszú ideig pácolt termékeknél. A megfelelő mikrobiológiai minőségű nyersanyagból megfelelő sókoncentrációjú páclével kellően kis hőmérsékleten pácolt termék biztonságát fokozza, hogy a pácolás utáni technológiai lépésként hőkezelés következik. Ez a hőkezelés elegendő ahhoz, hogy a patogén és a romlást okozó baktériumok vegetatív alakjait gyakorlatilag elpusztítsa. Ennek ellenére ez a termék - a száraz sózással előállított parasztsonkával ellentétben - csak hűtve tartható el. A hőkezelt, pácolt termékek eltarthatóságát a már eddig említett tényezőkön kívül (kis csíraszámú nyersanyag, kis pácolási hőmérséklet, megfelelő sókoncentráció, hőkezelési hőmérséklet és idő) az is jelentősen befolyásolja, hogy van-e lehetőség utószennyeződésre, ezért ajánljuk a hőkezelés után az azonnali vákuumcsomagolást. Ez utóbbi esetben - ha megfelelő a hűtés - a termék több hónapig, akár fél évig is eltartható mikrobiológiai és érzékszervi romlás nélkül.

12 Konyhai füstölés - Fumoir de Cuisine Az FdC kimondottan a vendéglátás részére került kidolgozásra. Digitálisan beállíthatjuk a hőmérsékletet (hideg, meleg, forró füstölés vagy füstölő sütés), a füstölés időtartamát, a füstölő kapszulák automatikus adagolását. Ezáltal önálló munkavégzésre alkalmas, bárminemű felügyelet nélkül, és állandó kiváló minőséget produkál. A füstölő rozsdamentes acélból készül, 4 illetve 6 tálcás változatban. Sütő/füstölő rácsok Eredeti FdC rácsok - (az alapfelszerelésbe 4 db tartozik). A rácsok megfordítva egymásra is helyezhetőek, így ha egyszerre nem egyforma méretű élelmiszert szeretne füstölni, könnyen kialakítható hely mind a laposabb mind a nagyobb térigényű húsoknak is. FdC Teflon rácsok. A teflon bevonatú rácsokon kisebb a távolság a rudak között, így kiválóan alkalmas apró élelmiszer füstöléshez, úgy mint rákok, mandula, zöldségek, virslik, sajtok, stb. A teflon borítás azt is garantálja, hogy bármilyen élelmiszert helyez a rácsra, az füstölés után könnyen eltávolítható. Az FdC Füstölők titka A fa égése közben a füst íze az égés első pillanatában keletkezik. Ha a faforgács túl sokáig ég, kellemetlen utóízt ad. Az FdC Fapogácsák ellenőrzött nyomás és nedvességtartalom mellett készülnek természetes vadfák és gyümölcsfák forgácsaiból. Ennek a technológiának köszönhetően a pogácsák meghatározott idő alatt, egyenletesen égnek el, minden pogácsa legfeljebb 20 percen át ég, a faforgács tiszta, folyamatos füst keletkezését teszi lehetővé, állandó hőmérsékleti érték mellett. Ezzel biztosítjuk, hogy a füstölő ellenőrzés nélkül hagyható, valamint minden alkalommal azonos minőségű, kiváló ízű lesz a termék.

13 Fumoir de Cuisine A füstölő adatai: Energia igény: Sütőteljesítmény: Füstölő teljesítmény: Max. sütőhőmérséklet: Min. sütőhőmérséklet: Külső borítás: Belső borítás: Rácsok: Méretek (sz x mé x ma): Tömeg: 240 V/50 Hz 500 W 125 W 160 C 60 C szálrahúzott rozsdamentes acél polírozott rozsdamentes acél nikkelezett acél 4 db 26 x 32 cm (1/2 GN) 43 x 36 x 79 cm 18 kg Az FdC-vel száríthat, aszalhat, hidegen, melegen vagy sütve füstölhet, egyszerűen, problémamanetesen, TÖKÉLETESEN.

14 FdC Fapogácsák: Éger Alma Cseresznye Hikori (Amerikában őshonos, ehető, diószerű gyülmölcsöt termő fafajta) Juhar Mesquite (Amerikában őshonos, magas cukortartalmú hüvelyes fafajta) Tölgy Pekán (Amerika melegebb tájain élő kemény, de törékeny hikori fafajta) Speciális aromák Tealevél Jack Daniel s hordódonga forgács

15 Sous Vide és Green Vac technológia Az utóbbi évtizedekben felerősödött a kíméletes feldolgozottságú, eredeti frissességüket minél teljesebb mértékben megőrző, tartósítószer nélkül előállított termékek iránti igény. Az élelmiszerek ki vannak téve a különböző kémiai változásoknak, amelyek visszavezethetőek a mikoroorganizmusokra, a hőmérsékletre, az enzimekre, a rovarokra és a levegő hatásaira. A levegő az egyik legfőbb oka az ételek megromlásának, mivel a levegővel érintkezve az ételekben elindul az oxidációs folyamat, emiatt az élelmiszerek veszítenek tápértékükből, összetevőikből, ízükből, minőségükből. A csomagolásnak leggyakrabban négy alapvető feladatot tulajdonítanak. A csomagolással szemben támasztott általános követelmény, hogy védje a terméket a környezeti hatásoktól (fény, oxigén, mikroorganizmusok) az eltarthatóság meghosszabbítása és a minőség megőrzése érdekében; védje a környezetet a termék káros hatásaitól; a szállítás, raktározás és a leltár megkönnyítése; információ hordozás (pl. márka, ár, mennyiség, összetevők, gyártó). A vákuumcsomagolás a tartósítás egyik modern módszere, amely hidegtárolással kombinálva lehetõvé teszi az élelmiszer minõségének hosszú ideig történõ megõrzését. A vákuumcsomagolás a légmentes térnek köszönhetően gyakorlatilag minden romlandó élelmiszer eltarthatósági idejét megnöveli. Az élelmiszer csomagolásában a vákuumcsomagolás legfontosabb elõnyei a következõk: hosszabb tárolási idõ a termék szavatosságának megõrzésével; az élelmiszer nem dehidratálódik, friss marad, tehát nem veszít a súlyából és az ízébõl; a hús termékek porhanyósabbak lesznek, mivel a tárolás ideje alatt az érlelési folyamat még mindig folytatódik; tökéletesített higiéniai körülmények; lehetõvé teszi nagyobb mennyiségû termék megvásárlását, így egy kedvezõbb vásárlási ár alakítható ki.

16 A tartósítás legegyszerűbb, leggazdaságosabb módja a vákuumcsomagolás, melynek két alternatívája van: a vákuumzacskós tartósítás, illetve a Green Vac technika, ahol egy rozsdamentes GN edényben történik a vákuumozás. A vákuumozással 3-5-szörösére tudjuk noövelni a termékek eltarthatóságát, de mivel a mikroorganizmusok többsége levegő nélkül is képes életben maradni és szaporodni, a vákuumcsomagolt élelmiszerek többségét hűtve vagy fagyasztva kell tárolni. Az élelmiszerek eltarthatósága Az élelmiszeriparban a 3-5-szörös eltarthatóságot a 100%-os nedvességvédelem és a csaknem légmentes környezet biztosítja. Élelmiszerbiztonsági tesztek támasztják alá a vákuumozás eredményességét. Élelmiszer Vákuum nélkül Vákuummal +20 C Kenyér/pékáru 2-3 nap 7-8 nap Sütemények, kekszek 4-6 hónap 12 hónap Rizs, tésztaáru 5-6 hónap 12 hónap Kávé, tea 2-3 hónap 12 hónap Bor 2-3 nap nap Alkoholmentes italok 7-10 nap nap +5 és -2 C között Vadhús 2-3 nap nap Marhahús 3-4 nap nap Szárnyasok 2-3 nap 6-9 nap Egészhal 1-3 nap 4-5 nap Nyers zöldség 5 nap nap Friss fűszer 2-3 nap 7-14 nap Friss gyümölcs 3-7 nap 8-25 nap Édességek 5 nap nap Főtt tészták 2-3 nap 8-12 nap Levesek 2-3 nap 8-12 nap Sült hús 2-3 nap 8-12 nap Kész főtt ételek 2-3 nap 8-12 nap -15 és -18 C között Húsok 6 hónap hónap Darálthús 4 hónap 12 hónap Szárnyasok 6 hónap hónap Halak 6 hónap hónap Zöldségek 8-10 hónap hónap Gyümölcsök 6-12 hónap hónap Pékáru 6-12 hónap hónap

17 Sous Vide V5 A Sous Vide V5 egy professzionális vákuumozó, amely techinkai paramétereiben és kialakításában egyedülálló a piacon. A hegesztősín 61 cm széles, három pumpával, három motorral, -0,97 baros maximális teljesítménnyel és háromszoros hegesztési varrattal. takarékoskodjon a munkaerővel és az idővel, és vákuumozzon egyszerre három terméket! Sous Vide V5 paraméterek Vákuumpumpa 3 db önolajozó Motorok száma 3 Pumpák száma 3 Szívási teljesítmény 110 l/perc Maximális nyomás -0,97 bar Nyomáskijelző Manometer Folyamatos vákuumozás 1000 db-ig melegedés nélkül Hegesztősín mérete 61 cm Hegesztési varrat háromszoros Hegesztési idő fokozatmentesen állítható Manuális vákuumozás és hegesztési folyamat van Automata vákuumozás és hegesztési folyamat van Folyadékelválasztás van Alumínimum ház ezüstmetál színezéssel van Kézi átállítás van Lehetőség GN edények vákuumozására van Várakozási idő nélküli kialakítás van Csapágyas pumpamotor van Hálózati feszültség 230 V Névleges teljesítmény 1000 W Méretek (szélesség x mélység x magasság) 66 x 34 x 13,5 cm Tömeg 19,5 kg

18 Sous Vide V5 kiegészítők Vákuumzacskók Speciális 4 rétegű műanyag zacskók egy optimális eredményhez, száz százalékos légmentesség, hűtésre, mélyhűtésre és 90 C-os hőmérsékletre egyaránt alkalmas. Sok méretben szállítható az igényeknek megfelelően. Edények Műanyag, rozsdamentes és GN edényekben problémamanetesen vákuumozhat folyékony és nyomásérzékeny élelmiszereket egyaránt, nagy előnyük hogy folyamatosan újra felhasználhatóak, ideálisak húsok és zöldségek pácolására is. Az edények és tetők mosogatógépben moshatóak, hűtőben és mélyhűtőben egyaránt használhatóak, a műanyag részek 90 C-ig hőállóak. Lazactálca Karton speciális bevonófóliával, ideális halak, bordák, csirkehús valamint egyéb csontos ételek biztonságos vákuumozására, különböző méretekben kapható. Vin Sous Vide A műanyagból és szilikonból készült, magas minőségű palackzáró alkalmas különböző olajok, bor vagy egyéb folyadékok frissen tartására. Két darabos szettben kapható.

19 Sous Vide KMR KMR-M és KMR-D szériák A Sous Vide KMR kamrás vákuumozó sorozat, amely manuális (M) illetve digitális (D) kivitelben készül. A Sous Vide vákuumgépek megbízható rozsdamentes acélból, svájci precizitással készülnek, vákuum vagy védõgázas csomagoláshoz, az élelmiszeripar és más iparágak számára, az alapárba épített plusz szolgáltatásokkal és további opciókkal. Mindkét kivitel számtalan lehetőséget biztosít a méret és a kiszolgálás tekintetében, az igényeknek megfelelően. A manuális változatnál kézileg kell beállítani a vákuumozás mértékét (Soft Air) és a hegesztés időtartamát. Az opciókban ugyanúgy választható hozzá védőgázas kiszerelés, Green Vac, stb. Paraméterei és kapacitása mindenben megegyeznek a digitális változattal, eltérés csak a vezérlésben van. A digitális technika abban nyújt nagy segítséget, hogy minimalizálja a hibalehetőséget, azaz az emberi tényezőt. Az alapanyagok, hegesztési idők és vákuumozási mértékek előzetes beprogramozását követően az alkalmazottnak csak a termék kategóriáját kell kiválasztania a kijelzőn, ezután a gép automatikusan kiválasztja a megfelelő beállításokat. Ezáltal a digitális széria jelentős munkaidőt, energiát és kockázatot takarít meg.

20 Sous Vide KMR-D 225 Két hegesztősín egymással szemben elhelyezve, robosztus rozsdamentes kvitel, multifunkcionális kijelző, a programozhatósággal lehetőség nyílik a vákuumozás mértékének (Soft Air) és a hegesztés időtartamának beállítására a termék típusától és a használt zacskó minőségétől függően, ezt követően a gép automatikusan dolgoik. Paraméterek: Kamraméretek (szélesség x mélység x magasság): Hegesztősín mérete: Hegesztősínek távolsága (X) Vákuumpumpa X Tömeg: M 51 x 48 x 21 cm 2 x 47 cm 41 cm 380 l/perc 85 kg Kialkítás: Sz ASE automatikus forráspont-felismerés SX típusú szenzorirányítás PX típusú programirányítás Green Vac kialakítés - GN edények vákuumozására Teljes rozsdamentes kivitel Hajlított akrilüveg tető Dupla hegesztési varrat Betétlapok Folyadék-leválasztás Soft Air - kímélő vákuum Szervizigény-kijelzés Opciók: Feszültség módosítás GX típusú szenzorirányított védőgáz Kocsiszekrény kialakítás Gáztartály-tartó

21 Sous Vide Green Vac A Green Vac alapvető előnyei: erősen csökkenti a műanyag vákuumtasakok számát; redszeresebb és hatékonyabb vákuumozás; puha, bogyós gyümölcsök és saláták is vákuumozhatók; kevesebb hulladék; ideális modern konyhatechnológiai alkalmazásokhoz, pl Sous Vide - Cook & Chill; optimalizálja és rendszerezi a raktározást; megkönnyíti a logisztikát; nincs szükség szelektív hűtésre, azaz egy hűtőkamránban tárolható az összes élelmiszer; energiatakarékos; több frissesség, több higiénia, több biztonság. Egyszerűen helyezzük az élelmiszereket a rozsdamentes acél GN edénybe, egy mozdulattal vákuumozzuk, majd a következő mozdulattal, a szelep nyitásával azonnal hozzáférhetővé válik a nyersanyag, a maradékot pedig bármikor újra vákuumozhatjuk.

22 A vákuumozható GN edények kaphatóak 1/1, 1/2, 1/3, 1/6 méretben. GN edény A rtozsdamentes kialakítás garantálja a hosszú élettartamot és a könnyű tisztíthatóságot. A magas anyagerősség stabil biztonságot nyújt. Méretei megfelelnek a EN631 Gastro Norm szabványnak, és univerzális alkalmazást tesznek lehetővé. Szelep Egyszerű használatot biztosít a vákuumozásnál és a nyitásnál, valamint könnyen tisztítható. Tető Speciális kemény műanyagból készült, kiállja az extrém terhelést, hőmérsékletingadozásokat és nyomáskülönbségeket. Fül Lehetővé teszi a gyors munkavégzést, az edény könnyen ki és berakható a hűtőszekrényekbe a fiókokba, regálokba. Szigetelő felület Lehetővé teszi a fedő légmentes záródását. Távtartók Lehetővé teszik a rendelkezésre álló térfogat maximális kihasználását több szint létrehozásával. Bordázott fenék További stabilitást kölcsönöz az edénynek. Tömítés Légmentesen zárja az edényt és a fedőt. Önrászívó kiképzése lehetővé teszi a vákuumkamrákban történő használatot is. Erősítő bordázat Biztosítja az edény kellő stabilitását. Kiegészítő fenéklap Megakadályozza hogy a termékek saját levükben ázzanak.

23 Pacojet A Pacojet technika egy forradalmi konyhatechnológiai újítás, amely új trendet teremtett a világ gasztronómiájában. A sokoldalú tehetséggel készíthet pástétomokat, terrineket, fűszernövény-koncentrátumokat, tejszínes, joghutos és túrós fagylaltokat, tejszínhabot, püré- és krémleveseket, valamint használhatja mixerként, kutterként, tejszínautomataként és fagylaltgépként egyben. A Pacojet felolvasztás nélkül pürésíti a mélyfagyasztott hozzávalókat, melynek eredménye egy intenzív természetes ízhatás. Ez a multifunkcionális eszköz Svájcból egyesíti a mixer, a kutter, a tejszíngép és a fagylaltgép technikai tudását, ezzel már több mint konyhafőnököt győzött meg világszerte. A Pacojet friss és mélyfagyasztott alapanyagokból egyaránt másodpercek alatt tökéletes állagú terméket készít, legyen szó lazac mousse-ról, gyümölcsszorbetről vagy akár chimichurri szószról a steakhez. A Pacojet minden konyhában megtalálja a helyét, kompakt, kicsi, nagy teljesítményű és bárhol problémamentesen elhelyezhető. Az alapfelszereltség tartalmazza a Pacojet renszerhez tartozó alap felszereléseket. A Pacojet számára nem létezik túl kicsi vagy túl nagy mennyiség. Egy 100 grammos adagot 20 másodperc alatt készít el, az egy liter is kevesebb mint 4 percet vesz igénybe. Egy óra alatt elkészíthet vele legalább: 15 liter szorbetet vagy fagyit, 15 különböző ízben 15 kg lágy mousse-t vagy pástétomot és terrine-t 15 kg friss fűszerkoncentrátumot, szószt vagy olajat 150 adag levest 15 különböző variációban A Pacojet technológiája a mi szaktudásunkkal párosítva az ön profitja!

24 Pacojet Paraméterek: Model l Pacojet Hálózati fesz. 230V/50Hz Teljesítmény 1000 W Vágópenge sebessége 2000 fordulat/perc Levegő nyomás 1,2 bar Pohár kapacitás 0,8 liter Feldolgozási hőmérséklettartomány C Méretek (Sz x Ma x M) 20 x 36 x 50 cm Tömeg 13 kg Pohárméret 1 l Maximális töltőmennyiség 0,8 l Átmérő 13 cm Magasság 13,5 cm Ideális üzemi hőmérséklet -20 C Kések: Kettes kés: ideális durvább textúrák elérésére, pl hal- és marhatatár, fűszerek Négyes kés: finom textúrákhoz, pl pürék, mousse-ok, terrinek, pástétomok Tárcsa: tojás- és tejszínhab felveréséhez, gyümölcskrémek, tejes krémek és shake-ek készítéséhez

25 La Mandoline de Cuisine A La Mandloine egy masszív rozsdamentes gyümölcs- és zöldségszeletelő. A vízszintes vágóppengéknek és az állítható vastagságú merőleges vágóprofiloknak köszönhetően könnyedén készíthet különböző dekoratív, szép vágófelületű zöldségeket és gyümölcsöket (Julienne, hullámos, kocka, hasáb). Két kiegészítővel kapható. Az XXL-Juliennes-nel lehetőség nyílik akár nagyobb zöldségeket (pl cukkini, uborka) egészben, hosszában, hajszálvékonyra szeletelni. Méretei: 40 x 12,5 cm és 2 kg A Le Serpetnine segítségével különböző zöldségekből (pl sárgarépa, burgonya, retek, zeller, stb) különböző méretű Julienne spirálokat készíthetünk. A La Mandoline V Professionnelle egy robosztusabb kialakítás, mind méretében, mind súlyában. A V penge nagyobb és precízebb vágási felületet biztosít kisebb ellenállással, így a lédús és puha termékek (pl uborka, paradicsom, eper) is tökéletesen szeletelhetőek. Méretei: 57 x 26 cm és 4,4 kg

26 Hőmérők A digitális infravörös hőmérők segítségével nagyon gyorsan, probléma- és érintésmentesen kapunk információt a termék hőmérsékeltéről. Különösen megkönnyíti a munkánkat a biztonságos és nem biztonságos hőmérséklet-tartományt jelző LED. Ezek a hőmérők tökéletesen alkalmasak a HACCP-ben előírt szabályok betartásának ellenőrzésére. Előnyök: Felületi hőmérsékletellenőrzés a termék érintése nélkül, ezáltal nincs lehetőség utófertőzésre Jelentősen megkönnyíti a HACCP számos szabályának betartását Egyértelműen jelzi a kockázatos hőmérséklettartományokat Felügyeli a hőmérsékel-idő összefüggést A maghőmérővel lehetőség nyílik a nagyobb termékek maghőmérsékletének mérésére (csak a FoodPro Plus szériánál) Az infravörös hőmérők ponosan megvilágítják a mérési területet, ezáltal kizárható a rossz mérés. Áruszállításnál, raktározásnál, melegentartóknál, a hűtési és a melegítési folyamatoknál, akár a sütőkben vagy grillen való ellenőrzésre, professzionális társ az élelmiszerbiztonságban!