Konyhai praktikák.

Átírás

1 Sok hazánk fia meglepődik azon, hogy tőlünk nyugatabbra teljesen megszokott a sajtolt étolajok használata a sütéshez, sőt, ott ezeket az olajokat mondják igazán jó minőségűnek. Az alábbi videón meg is hallgathatjuk az osztrák mesterszakács szavait 03:02-nél: "Az olajra nagyon háklis vagyok! Mindig csakis a legjobb minőségű olajat használjuk. Én legszívesebben hidegen sajtolt napraforgó olajat használok." A videón megtekinthetjük, hogyan készítették a császári konyhán a túrós palacsintát. Lentebb pedig majd még bemutatok pár receptet. Konyhai praktikák Egy időben bizonyos lobbyk tévhiteket terjesztettek a sajtolt étolajokkal szemben, melyekről még ma is lehet hallani itt-ott. Ezeknek eloszlatására olvassa el az "Egészség" menüponton belül a "A sajtolt étolajok alkotóelemei" cikk első részét! Néhány vevőnk említést tett arról, hogy a hidegen sajtolt étolajokkal többször lehet sütni, mint a finomított olajokkal. Viszont mindenféle étolajjal való sütéshez általánosan elmondható, hogy * Az olajsütőben a C elegendő, 180 C-nál soha ne süssünk magasabb hőmérséklet en, és az olajat 30 percnél tovább ne hevítsük. A túlhevítést elkerülhetjük, ha melegítés előtt egy fogpiszkálót teszünk az olajba. Ha a fogpiszkáló erősebben barnulni kezd, már ne használjuk fel az olajat, mert a zsírsavak szétesése megindult. A profi megoldás az olajhőmérő - ezt használják az élelmiszergyártók is. * A kisebb tömegű, térfogatú élelmiszereket magasabb hőmérsékleten és rövidebb ideig, a nagyobbakat alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabb ideig süssük. * Ne süssünk egyszerre nagyobb mennyiségű ételt, mert ezek túlterhelhetik az étolajat. 1 / 6

2 * Ne süssünk nagyon vizes ételeket, mert ez olajhabzást idézhet elő. A vizesebb ételekről törlőruhával itassuk fel a vizet a sütés előtt. Ha a sütéskor vízgőz keletkezik, azt hagyjuk szabadon eltávozni, és ne engedjük, hogy visszakerüljön a sütőbe. * Ha a sütés nem folyamatos, akkor a köztes időszakban engedjük visszahűlni az étolajat kb. 100 C-ra, amely a sütés kezdetekor gyorsan visszahevíthető sütési hőmérsékletre. * Ha többször sütünk ugyanabban az étolajban, akkor sütés után távolítsuk el a szilárd ételdarabokat, mivel ezek elrontják az étel ízét és elhasználják az étolajat. * Az étolajat akkor cseréljük le, ha égett szaga és íze van, sötét színűvé válik, füstöl vagy habzik. * Sütés után távolítsuk el az edényről a ráégett darabokat, tisztítsuk el a sütőedényt, majd szárítsuk meg. Csak ezután töltsük fel friss étolajjal. * Lehetőleg kerüljük az alumíniumból, rézből készült sütőedényeket. * A használt sütőzsiradékot ne öntsük a lefolyóba, hanem gyűjtsük otthon, és vigyük el egy hulladékudvarba. A hidegen sajtolt étolajokat nem igazán szokták majonéz és majonézes saláták készítéséhez használni a karakteres ízviláguk miatt. Ezek az étolajok salátákhoz, sütéshez és főzéshez viszont kiválóak magas vitamin- és ásványianyag-tartalmuk miatt. A majonézes ételeken kívül is lehet hideg ételekhez használni, süteményekbe, tésztákba is keverni. Ha még kevesebb napraforgó ízt szeretne, akkor az étolajat melegítse fel egy pár percre, így elillannak az íz- és illatanyagok. 2 / 6

3 Nézzük meg, mit ír a sütésről egy szakember. Dr. Barótfi István Szolgáltatástechnika Háztartástechnika Ökotrofológia című könyvéből (Copyright 2001 Mezőgazda Kiadó) az ide vonatkozó sorok: " A zsiradékkal érintkező anyagok lehetőleg rozsdamentes acélból legyenek, de semmi esetre se készüljenek rézből. A zsiradék optimális hőmérséklete C. A frittelésre jellemző aranysárga kéreg csak 150 C fölött, inkább C között érhető el. A C közötti tartomány a nagyobb húsdaraboké és az ún. blansírozásé. A sütési hőmérséklet a nagyobb húsdarabok esetén kisebb, így pl. a darabolt csirkét C-on, az egész csirkét C hőmérsékleten célszerű sütni. A blansírozást vagy más néven az elősütést pl. a hasábburgonyához alkalmazzák. A nyers burgonyát először C hőmérsékleten blansírozzák, azaz elősütik 4 6 percig. A kész hasábburgonyát a blansírozott burgonyából készítik: 180 C-on 1 3 percig sütik. 180 C-nál nagyobb zsiradék-hőmérsékletre nincs szükség. " Milyen burgonyát érdemes sütni? Egy igen szépen összefoglalt cikk olvasható erről itt. A következőkben néhány olyan egyszerűen elkészíthető, de igen ízletes és tápláló fogásról, receptről, valamint konyhai praktikákról olvashat, amikhez fel tudja használni a tradícionális Békebeli Arany Étolajat. Természetesen ezeken kívül az étolajos ételek variációinak száma végtelen, hiszen sültekhez, tésztákhoz, salátákhoz, továbbá sokféle ételhez megelégedéssel felhasználhatók a termékeink. Receptek (helyenként menzai hangulattal nosztalgiázva) Baszk gazpacho magyarosan Ez egy nagyon üdítő és természetes - NEM HOZZÁADOTT MESTERSÉGES! - vitaminokban gazdag zöldségleves, vagy ital, ami a nyári melegben igen jól felfrissít. 3 / 6

4 Hozzávalók: 4 szem paradicsom, 2 cső zöldpaprika, 1 vékony szelet kenyér, 1 csemege uborka, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál Békebeli Arany Étolaj, 1 evőkanál borecet, 4 dl víz, egy kevés só, törött bors, 5 jégkocka. Turmixgépben sima péppé dolgozzuk össze a meghámozott, összevágott paradicsomot, a magházától megtisztított zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát, kenyeret, az olajat, az ecetet, a vizet. A masszát sóval és borssal ízesítjük, levesestálba öntjük, összekeverjük az 1 cm nagy kockákra vágott csemegeuborkával és a jégkockákkal. Nagyon hidegre hűtve tálaljuk. Bundás kenyér Hozzávalók 4 személyre: 100 g liszt só ízlés szerint 3 db tojás 3 dl tej 1 db zsemlekenyér A fölszeletelt kenyeret sós tejben megmártjuk, majd a lisztben és a tojásban megforgatjuk. Közepes lángon Békebeli Arany Étolajban pirosra megsütjük. Feltétként, de külön ételként is tálalhatjuk. Lapcsánka (lepcsánka, tócsni) Hozzávalók 4 személyre: 2 db tojás 18 dkg liszt 1 dl tej 1 gerezd zúzott fokhagyma 4 / 6

5 40 dkg burgonya A burgonyát megtisztítjuk. A burgonya kivételével az anyagokat csomómentesre keverjük. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáreszeljük a nyers megtisztított burgonyát. A palacsintához hasonlóan, közepes lángon, kis lepényeket sütünk Békebeli Arany Étolajban. Elkészítési idő kb. 25 perc Lángos Hozzávalók: 3 dkg élesztő fél liter tej 1 kg liszt 2 dl tejföl 1 evőkanál só Az élesztőt langyos tejben megfuttatjuk, és a liszttel, a tejföllel és a sóval nem túl lágy tésztát gyúrunk belőle. Letakarjuk, és kb. fél órát langyos helyen kelesztjük. A tésztát kb. fél cm vastagra kinyújtjuk, és kiszaggatjuk tetszés szerinti nagyságú formákra. Forró olajban, frissen annyit sütünk ki belőle, amennyi éppen elfogy. Grízes tészta Hozzávalók: 25 dkg szélesmetélt 1 pohár gríz (búzadara) 3/4 pohár víz 1 evőkanál Békebeli Arany Étolaj 5 / 6

6 A tésztát sós vízben felforraljuk, beletesszük a szélesmetéltet, majd pár evőkanál Békebeli Arany Étolajat teszünk a vízbe - ezzel elérjük, hogy a tészta nem ragad össze, és finom "csúszós" lesz tőle. Ezzel a kis praktikával mindenféle tésztás ételt is ízletessé varázsolhatunk. Mielőtt a tésztára locsoljuk az étolajat, egy kicsit meg is melegíthetjük és akkor az illata elillan. Ezután tésztát leszűrjük. Egy másik fazékban az egy evőkanál Békebeli Arany Étolajon aranybarnára pirítjuk a grízt, majd ráöntjük a vizet. Addig pirítjuk, amíg a vizet teljesen felszívja a gríz, és újra morzsás állagú lesz. Ezután belekavarjuk a tésztát, és lefedve pihentetjük egy picit. Porcukorral és lekvárral tálaljuk. Egyszerű saláta Hozzávalók 4 személyre: 4 evőkanál Békebeli Arany Étolaj 1 evőkanál balzsamecet 4 zsenge fejessaláta, gerezdekre vágva 50 g parmezánsajt-forgács Az öntethez keverjük össze a Békebeli Arany Étolajat és az ecetet egy nagy csipet sóval. Fektessük a salátadarabokat nagy tálra, majd ízesítsük az öntettel, és szórjuk rá a sajtforgácsot. 6 / 6