Kézirat a fólia alatti fűszerpaprika termesztés technológiájáról

Átírás

1 Kézirat a fólia alatti fűszerpaprika termesztés technológiájáról Két ország, egy cél, közös siker! HU-RO 08/01/143 pályázat által támogatott kiadvány Jelen kommunikációs anyag tartalma nem feltétlenül tükrözi az Európai Unió hivatalos álláspontját. Szeged,

2 Szerkesztette: Hajdu Zoltán Köszönetemet fejezem ki mindazok számára, akik szaktudásukkal, kutatási eredményeikkel, tapasztalatukkal és segítőkészségükkel tevékenyen hozzájárultak jelen munka elkészüléséhez, a Fűszerpaprika Kutató Fejlesztő Nonprofit Kft. részéről Somogyi Györgynek, Somogyi Norbertnek, Táborosiné Ábrahám Zsuzsannának, Tímár Zoltánnak valamint a korábbi ügyvezető igazgatónak Kapitány Józsefnek, a Gabonakutató Nonprofit Közhasznú Kft. részéről Pauk Jánosnak és Lantos Csabának, Jelen dolgozat a Magyarország Románia Határon Átnyúló Együttműködési Program (A fólia alatti fűszerpaprika termesztés technológia fejlesztésének kutatása a minőségi őrlemény előállítás céljából, HURO/0801/143, RedpepperTRD) támogatásával valósult meg. Kiadó: SOLTUB Bt, 1203 Budapest, Helsinki út 4 Felelős kiadó: Hajdu Zoltán ISBN Nyomta és kötötte: Text Print Nyomdaipari Kft. Felelős vezető: 2

3 Tartalomjegyzék 1. Általános ismertetés 4 2. A fűszerpaprika szerepe az élelmezésben 6 3. A fűszerpaprika ökológiai igényei Termőterület és talajkiválasztás Nemesítés és fajtakiválasztás Fóliasátrak Hajtatás, szaporítás és ültetés Ápolási munkák Tápanyagellátás Növényvédelem Öntözés Betakarítás és betakarítás utáni műveletek 55 Felhasznált irodalom 70 3

4 1. Általános ismertetés A hazai fűszerpaprika-ágazatban az elmúlt két évtizedben több lépcsőben bekövetkezett nagyon jelentős visszaesés miatt az ország elveszítette az őrlemény világpiacán korábban betöltött jelentős pozícióját, sőt exportunk mára mennyiségben, sőt értékben is alulmarad az importtal szemben. A szabadföldi termesztés a hagyományos szabadelvirágzású fajták használatával, sok esetben az intenzívtől igen távolálló technológiával nem tud olyan önköltségű őrlemény-alapanyagot előállítani, ami versenyképes lenne a földolgozó ipar által importált dél-amerikai, dél-afrikai vagy kínai féltermékkel szemben. Ehhez járulnak hozzá az időjárási szélsőségek, amikor a termésbiztonság az évek egy részében messze elmaradnak attól, ami legalább a termelési költségek megtérülését eredményezhetné. A szegedi tájkörzetben az elmúlt másfél-két évtizedben a hajtatásos termesztésben bekövetkezett változások miatt sokfelé állnak kihasználatlanul a néhány száz négyzetméteres, viszonylag nagy belmagasságú fóliavázak, melyek alatt a gazdák már nem tudnak megfelelő mennyiségben és minőségben étkezési paprikát vagy paradicsomot termelni. Elképzelésünk lényege az volt, hogy ezeket a fóliaházakat minimális ráfordítás mellett üzembe állítva a gazdák hideghajtatásos körülmények között termesszenek fűszerpaprikát, amihez meg kellett teremteni a megfelelő fajtakínálatot is, mégpedig hibrid fűszerpaprika fajták előállításával. 1. ábra: A fűszerpaprika őrlemény export-import adatainak alakulása Magyarországon 1997 és 2007 között 4

5 Így már lényegesen nagyobb termésbiztonság mellett, a szabadföldinél jobb minőségben lehet anyagilag is versenyképes módon őrlemény alapanyagot termelni, ami reményeink szerint a jövőben egyre nagyobb arányban válthatja ki az import félterméket. Az utóbbi években jelentősen visszaesett a fűszerpaprika termelési kedv és csökkentek a piaci lehetőségek is. Amint az 1.ábra is mutatja jelentős az őrlemény export visszaesés, ugyanakkor jelentősen nőtt az őrlemény import. A kutatómunka a fólia alatti termesztéstechnológia kidolgozására irányult a Fűszerpaprika Kutató Fejlesztő Nonprofit Kft. által előállított, államilag elismert Délibáb F1, Bolero F1, és Sláger F1 hibrid fajtákra alapozva. A termesztés közepes illetve nagy légterű fóliaházakban került kivitelezésre, melyek a megfelelő belmagasságuk miatt kedvező körülményeket biztosítanak egyrészt a növények életfeltételeinek, másrészt a támrendszer és termőfelület kialakítására. A fólia alatti termesztésnek számos előnye van, mint: a 4-7 kg/m 2 közötti hozamok, amely a technológiai elemek módosításával és az új hibridekkel elérheti a kg/m 2 hozamot is, jelentősen javultak a minőségi mutatók: a szedéskor mért festéktartalom ASTA, szárazanyag 15 %, amely az utóérlelés 14. napján elérheti a ASTA- t, majd az utóérlelés 21. napjára pedig a ASTA- t, a termelés során lényegesen kevesebb az élő munkaerő szükséglete, mint egyéb hajtatásos növényeknek, a koraiság (augusztus 1-től) előnye, hogy erre az időpontra az előző évi termés már gyengébb színű, nagy a festékbomlás, és ez fontos szempont a feldolgozásnál, augusztus hónapban lényegesen magasabb árat lehet elérni a nyers értékesítésnél, ennek mértéke elérheti a % - ot is, a termelőnek lehetősége van a termés egy részét nem nyersen, hanem őrlemény formájában értékesíteni, így magasabb az árbevétele, a szabadföldi termésekkel összehasonlított fóliás hajtatásból származó szárítmányok mikrobiológiai tisztasága magasabb. A fűszerpaprika termesztésében váltásra van szükség. Fontos a korábbi piacok visszaszerzése és erre jó lehetőséget ad a fólia alatti termesztés a már felsorolt előnyei miatt. 5

6 2. A fűszerpaprika szerepe az élelmezésben A fűszerpaprikát Magyarországon közel 300 éve házi fűszerként használják, 160 éve belföldi kereskedelmi cikké vált, és mintegy 100 év óta exportálják a világ kb. 40 országába. A kedvező ökológiai adottságok, a magyar gazda szakértelme és szorgalma, az őrlemény kiváló íze és zamata tette világhíressé a magyar paprikát. Kalocsa és Szeged környékének kiváló klímája, talajadottságai, az évszázadokra visszanyúló hagyomány tette a növényt híressé. A legjobb fűszerpaprika fajták válogatott utóérlelt terméseiből a hagyományos feldolgozási eljárást is megtestesítő, korszerű és magas higiéniai követelményeket is kielégítő feldolgozástechnológiával előállított őrlemény aromában, ízben és illatban különlegesek. Az utóbbi évek gazdasági változásainak tulajdoníthatóan jelentősen (50 %) csökkent a fűszerpaprika termőterülete. A több, mint 40 zöldségfaj termelésében az 1998-as év adatai alapján a fűszerpaprika a 3 %-os hányadával bekerült az első 12 növény körébe, amelyek az összes termésmennyiség 86 százalékát adták. A év óta viszont már nem szerepel ebben a körben. A fűszerpaprikát, mint fűszert története során több változatban használták fel, mely elsősorban a feldolgozás szintjétől, módszereitől, valamint a felhasználás céljától függően változott. Felhasználták törött paprikaként durva szemcsézettel, valamint őrlés módjától függően durva szemcsétől (0,5-1,0 mm) a finom szemcseméretig (0,3-0,45 mm) egyaránt. Íz alapján csípős és csípősségmentes fűszerpaprika őrleményt ismerünk. A fűszerpaprika őrleményt fizikai és kémiai jellemzők alapján különböző minőségi csoportokba sorolják, mint különleges, csemege, édesnemes és rózsa. A magyar fűszerpaprika őrlemény homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű. Kiváló festőképességű, fűszeresen aromás illatú, kellemes ízű, zamatanyag-tartalmú, magas higiéniai tisztaságú. A magyaros ételek méltán keresett fűszere az igényes hazai és külföldi konyhákban egyaránt. Felhasználása a legkülönbözőbb, változatos formában csípősség mentes és csípős változatban őrlemények, fűszerporok, levesporok, leveskockák, mártások, krémek, szószok, oleorezin megjelenítésében történik. Konyhai felhasználásán túl jelentős szerepet tölt be a gyógyászatban és a kozmetikai iparban is. 6

7 A fűszerpaprika kémiai összetétele A pirosra érett termésben csak részben találhatók meg azok a kémiai vegyületek, amelyek előnyőssé teszik a fűszerpaprika élelmezésben vagy a gyógyászatban való felhasználását. A termelőknek és feldolgozóknak együttesen kell tenniük annak érdekében, hogy a fajták genetikai tulajdonságai érvényesüljenek, hogy minél nagyobb mértében felszínre kerüljenek az értéket adó beltartalmi tulajdonságok. Mivel jelenleg a felhasználás többnyire csak őrlemény formájában történik, így ennek a terméknek a kémiai elemeit fogjuk ismertetni. Amint már említettük a paprika minőségét meghatározó kémiai elemek a festékanyagok, illó olajok, kapszaicin és a cukor. A fűszerező hatás mellett további fontos anyagok is megtalálhatók, mint a fehérjék, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok. Ezen hasznos anyagok felhalmozódásához egyaránt szükség van a megfelelő technológiai elemek alkalmazására a termesztés és az utóérlelés során, amelyhez hasznos útmutatást adunk jelen kiadványunkkal. Az őrlemény szempontjából fontos a festékanyagok felhalmozódása, mint a kapszantin, kapszorubin, zeaxantin, lutein kriptoxantin, alfa és béta karotin. Vizsgálatokkal megállapították, hogy a korai érésű első szedésű termések festéktartalma kb. 30 %-al haladja meg a második szedés festéktartalmát, és mintegy 60 %-al a harmadik szedését. a) színező anyagok: kialakulásuk hosszú biokémiai folyamatok eredménye. A fűszerpaprika piros színét a termésfalban található karotin és karotinoid vegyületek adják. Az érés során a zöld szín lassan sárgás majd piros színűvé válik, amikor a bogyók vízvesztése intenzívvé válik, mélyvörös bíborszínné alakul át. Ha a szedéskor nem várják meg a teljes színanyag kialakulását, akkor jelentős minőségi veszteség állhat be, például a színanyagok gyors romlása, avasodás stb. A beérett fűszerpaprika illetve őrlemény színét több, mint 25 féle karotinoid anyag adja (kapszantin, kapszorubin, kriptoxantin, violaxantin stb.). Az éréshez az energiát szolgáltató cukrok segítségével az érési folyamat a megfelelő szakaszban fejezhető be, ellenkező esetben köztes állapot jelentkezik, amikor különböző színezék anyagok jelentkeznek. A sárgás színezetű bogyóknál az igazi problémát a visszamaradt klorofill jelenti, amikor a központi helyet elfoglaló Mg ion helyén H ion kerül megkötésre, ezért az őrlemény keserű ízű. A karotin alapvázú vegyületek hajlamosak az oxidációra. A hő okozta oxidáció hatására növekszik az őrlemény kifakulása és avas íze. A fény szintén hozzájárul a termék kifakulásához. A színezékanyagokat jelentősen befolyásolja a féltermék minősége (csumátlanítás vagy csumás féltermék), őrléstechnika, tárolási feltételek is. 7

8 b) a kapszaicin: az őrlemény csípős izét adó alkaloida, amely a terméserezetben található. Élettani szempontból fokozza a gyomor és bélnyálkahártya működését, a kiválasztást, bélmozgást. Kis mennyiségben étvágygerjesztő hatása van, továbbá vérbőséget okoz. Számos reuma, ideg, váltóláz, lumbágó elleni gyógyszer alapanyaga. Leginkább a csípős fajtáknál fordul elő. c) cukrok: a sajátos magyar íz, aroma kialakulásában a cukortartalom fontos szerepet játszik. Általában a csüngő fajták bogyóinak magasabb a cukortartalma, a belőlük készült őrlemény fűszeresebb. A cukrok az érés során a keményítő teljes lebomlásával keletkeznek. A cukortartalom maximumát általában a kormos-piros állapotban éri el a csípős fajtáknál %, a nem csípős fajtáknál pedig %. A légzés során távozott cukorból keletkező energia jelentős szerepet tölt be a színezékanyagok kialakulásában. Legnagyobb mértékben a fruktóz, glükóz és a szacharóz fordul elő. A nagyobb hőmérsékleten végzett feldolgozás a cukrok égéséhez- karamellizálódásához vezet, ami ronthatja az őrlemény minőségét. d) fehérjék: összetételükben és mennyiségükben nem befolyásolják jelentős mértékben az őrlemény minőségét, ennek ellenére az ízhatás kialakításában jelentős szerepük van. A száraz termésfalban %-ban, a magvakban 18 %-ig találhatók. e) víz: a fűszerpaprika szerkezeti anyagainak összetevője, például a fehérjéké. Az őrlést a nagyobb víztartalom megnehezíti, esetleg meg is akadályozza. A víznek az őrlemény eltarthatóságában is fontos szerepe van. Ekkor a víztartalom 8-11 %. Az őrlemény víztartalma utólagosan ún. kondicionálással állítható be. Ha a fehérjék nem veszítették el szerkezetüket, illetve a cukrok nem karamellizálódtak, képesek a vizet felvenni. Az alacsony 10 % alatti víztartalom jelentős mértékben korlátozza a penészedés kialakulását, de ha nagy az őrlemény vízaktivitása, elindulhat a toxintermelődés. A víz fontos szerepet tölt be a színező anyagok oxidációjával szemben, lassítva az auto-oxidációt, illetve aktiválva az antioxidánsokat. A színstabilitás akkor mondható optimálisnak, ha a vízaktivitás értéke a v = 0,64. f) illatanyagok: az illatanyagok alacsony mennyiségben fordulnak elő, forrásuk az olaj- cukor és fehérjetermékek reakciója és a karamellizáció. Ehhez járulnak hozzá a különböző nem kedvező tárolási körülmények, amely következtében kellemetlen illatanyagok termelődése áll be (romlás, penészedés, szárítási és feldolgozási hibák). g) vitaminok: a legfontosabbak az A provitaminok (karotinok) mint a béta karotin, kriptoxantin, továbbá az E provitamin. Az ember napi A vitamin szükségletét 3-4 g. őrlemény fedezni képes. A magas C-vitamin tartalmat már 1932 óta ismerik. Mérések szerint a zöld termés 20-40, a kormos termés 250, a pirosra érett termés pedig 300 mg% C vitamint is tartalmaz. A nyers paprikában levő C-vitamin (aszkorbinsav) tartalom az utóérlelés, szárítás 8

9 során erősen bomlik, az őrleményben elenyésző mértékben fordul elő. Az ember napi C- vitamin szükségletét (50 mg) már 15 g nyers paprika fedezni képes. További fontos vitamin a P vitamin, amelyik csak a C vitaminnal együtt képes élettani hatását kifejteni. Jelentős az E vitamin tartalma, nyomokban pedig megtalálhatók a B1 és B2 vitaminok. h) zsírsavak: elsősorban a termésfalban, majd a magvakban fordul elő. Szerepük az őrlemény színezékanyagainak erősítésében van, mert az őrlés során felszabadult olajok befestik a nem színes őrleményrészeket is, ezáltal egyöntetűbb a termék színérzete. A mag kb %-ban tartalmaz olajat, a termésfal 4-6 %-ot, az erezet 5-6 %-ot. i) enzimek: a színező anyagok bomlásának gátlásában játszanak szerepet, illetve az íz és illatanyagok kialakulásában és a karotinoidok bomlásában. Legfontosabbak a peroxidáz és a lipoxigenáz. A végtermék minőségét számos más (fizikai, kémiai, biológiai) anyag jelenléte befolyásolhatja, amely a betakarítás, termékkezelés és később a feldolgozás folyamatai során kerülhetnek be a termékbe, mint a penészek, rovar és rágcsáló maradványok, illetve tevékenységük eredményei, továbbá szilárd anyagok (kő, homok, fa), kémiai anyagok (növényvédő szer maradványok, nehézfémek), amelyekkel a további fejezetekben foglalkozunk. Kísérletekkel igazolták, hogy a fólia alatt termesztett fűszerpaprikák színanyag és antioxidáns tartalma magasabb, mint egyéb technológiával termesztett fűszerpaprikáé. A karotinoid színanyagok tartalma 8000 és µg/g levegőn szárított fólia alatt termesztett termésben, a szántóföldön termesztett és levegőn szárított termésben a színanyagok tartalma pedig 4000 és 7200 µg/g volt. Mindkét értéktartományban jóval alacsonyabb volt a csepegtető öntözési rendszerrel termesztett fűszerpaprikák színanyag tartalma ( µg/g). Hasonló tendenciát tapasztaltunk a zsírban oldódó antioxidáns (E- vitamin) tartalmánál (1. táblázat). Az E-vitamin tartalom elérte az 1780 µg/g őrlemény értéket a fólia alatt termesztett termésnél. A C-vitaminnal kapcsolatos eredményeink alapján megállapítható, hogy a szántóföldi paprikák a legmagasabb C-vitamin mennyiséget tartalmaznak (átlaga: 7300 ± 2300 µg/g ), a fólia alatti (átlaga: 3800 ± 1200 µg/g) illetve csepegtető rendszerrel termesztett (átlaga: 3900 ± 1100 µg/g) paprikákhoz képest. Az alkalmazott technológiától függetlenül a különböző fűszerpaprika fajták illetve hibridek között jelentős különbséget találtunk a minőségi komponensek koncentrációját tekintve. A legmagasabb karotinoid színanyagokat és E-vitamin tartalmat a Remény és a Jeromin fajtánál 9

10 találtuk meg. C- vitamin esetén a legmagasabb mennyiséget a Délibáb hibrid, valamint a Jeromin, Remény és Szegedi-80 fajták termésében határoztuk meg 1. táblázat: A fólia alatt termesztett fajták illetve hibrid fajták minőségi komponenseinek tartalma (HPLC vizsgálat 2006) Fajták Összes karotinoidok µg/g őrlemény C-vitamin tartalma µg/g őrlemény, E-vitamin tartalma µg/g őrlemény, Jaranda Jeromin Jariza Picador Remény / / / / / / / / / Délibáb Délibáb Balástya Délibáb Röszke SP x Sz. Balástya Sp 17 Balástya Sp 20 Balástya SZ SZ Forrás: KÉKI- NKFP 4/020/2005 téma Az eredményeink alapján megállapítható, hogy a különféle hibridek 50 C-os szárítással a legmagasabb színanyag, C-vitamin és E-vitamin tartalmat és stabilitást mutatták. A magas hőmérsékleten történő szárítással (90 C-on, 7 óráig) csak a C-vitaminnál tapasztaltak jelentős csökkenést. A hagyományos őrleményként való hasznosítás mellett a fűszerpaprika, beltartalmi összetételének köszönhetően, mint funkcionális élelmiszer is jelentős potenciállal bír. A fűszerpaprikában levő aszkorbinsav (C vitamin), tokoferol (E vitamin), karotinoidok, flavonoidok, mind olyan antioxidáns vegyületek, amelyek hatékonyan erősítik az emberi szervezetet, funkcionális védekező potenciállal rendelkeznek. Az aszkorbinsav önmagában is antioxidáns, továbbá együttműködik az (α és β) tokoferolokkal abban, hogy ezek ismét redukált formába kerüljenek, és újra aktívvá váljanak. Az őrlemény antioxidáns hatásának kifejtése a mag beőrlésének tulajdonítható. Az antioxidáns hatás a zsírok és olajok avasodásának gátlásában és a színezék anyagok bomlásának megakadályozásában nyilvánul 10

11 meg. A karotinoidok csoportjából legtöbbet az alfa- -karotint és újabban a likopint tanulmányozták. A flavonoidok polifenol alapszerkezetű vegyületek változatos formában jelennek meg. A funkcionális élelmiszerek meghatározott egészségi hasznosságú élelmiszerek, amelyek - általában feldolgozott élelmiszerek - tápláló jellegük mellett elősegítenek egyes testi funkciókat. Például erősítik a szervezet védekező mechanizmusait, hozzájárulnak betegségek megelőzéséhez, csökkentik a stressz okozta negatív hatásokat, növelik a szervezet ellenálló és tűrő képességét, javítják a fizikai állapotot stb. Az élelmiszerek akkor tekinthetők funkcionálisnak, ha a megfelelő táplálkozás- élettani hatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több cél-funkcióra kimutatható pozitív hatásuk van, ezáltal jobb egészségi állapot vagy kedvezőbb közérzet és/vagy a betegségek kockázatának csökkenése érhető el. Funkcionális élelmiszer kizárólag élelmiszer formájában kínálható, nem mint tabletta vagy kapszula. Beltartalmi tulajdonságainak, antioxidáns hatásának köszönhetően a fűszerpaprika bizonyos életfunkciók javítására használható fel sikeresen, továbbá jelentős gyógyszeripari alapanyagként is szolgál. 11

12 3. A fűszerpaprika ökológiai igénye A környezeti tényezők jelentős egymásra hatással, összefüggéssel jelentkeznek a termesztésben. A fűszerpaprika hő és tápanyagigényét szorosan befolyásolják a fényviszonyok. A fényerősség és a hőmérséklet kölcsönhatását mutatják a következő optimális értékek: 5-10 ezer lux/ 20 ºC, ezer lux/23 ºC, ezer lux/ 25 ºC, 30 ezer felett/ 27 ºC. Rossz fényviszonyok között hiába tartunk magas hőmérsékletet, ezzel adott esetben még rosszat is tehetünk, mivel a növények megnyúlnak, a virágok kötődése hiányos lehet, vagy esetleg elmarad. Adott fényerősséghez kapcsolódó optimális hőmérséklettől lényegesen eltérni csak a vegetatív/generatív egyensúly felbomlásának veszélyével lehet, amely elsősorban a termőképesség, illetve a teljesítőképesség csökkenésével jár. A magas légnedvesség hatására erősen csökken, vagy meg is szűnik a transzspiráció, ezzel a tápoldat áramlása is. A többi tápelem mellett a Ca- ot sem tudja felvenni a növény, aminek következtében a csúcsfoltosság jelensége alakul ki. Ez az élettani betegség a paprikabogyó csúcsi részén lévő sejtek elhalásához vezet, amikor barna, majd fekete elszíneződést mutat. Könnyen összetéveszthető az ún. napégéssel. a) a fény: a fűszerpaprika fényigényes növény. A terméskötéshez fajtánként változó kb lux fényerőre van szüksége, illetve óra megvilágítására. A fényigény kielégítése a fajtára jellemző küszöbérték alatt nem lehetséges, a terméskötés ugyanis csak a küszöbérték felett következik be. Az ennél magasabb fényerősség a növény számára káros is lehet. A káros fényerősség legegyszerűbb kiküszöbölési módja az árnyékolás. A fény erőssége és a megvilágítás hossza befolyásolja a fejlődés és növekedés gyorsaságát, a tenyészidő hosszát, az érés koraiságát stb. A fűszerpaprika termesztése ott eredményes, ahol a tenyészidőszak alatt a napfényes órák száma eléri, illetve meghaladja az 1500 órát. b) a hőmérséklet: a fűszerpaprika melegégövi, hőigényes növény, ezért a hőmérsékletre reagál a legérzékenyebben. Ott terem biztonságosan, ahol a tenyészidőszak (április-szeptember) középhőmérséklete legalább 17,5 C. Hőigénye a tenyészidőben 3000 C, a különböző fejlődési állapotokban 25 ± 5-7 C. Csírázáskor hőmérséklet többletre, míg a szikleveles- lombleveles állapotban alacsonyabb hőmérsékletre van szüksége, és 20 C körüli a hőmérséklet igénye az első kötések idején és a felnőtt növény fejlődésekor. Általában a hőküszöbérték 10 C -ra tehető. A fajták hőigénye eltérő. A fagypont alatti hőmérsékletet még 12

13 rövid időre sem viseli el. A palántanevelés idejének megválasztásakor erre különös figyelemmel kell lenni. Magyarország területének közel felén jók a hőmérsékleti viszonyok, kétharmadán kielégítők. c) a víz: a fűszerpaprika vízigényes növény, folyamatos fejlődéséhez elengedhetetlen tényező az optimális vízellátás. A vízfogyasztás függ a fajtától, a talaj szerkezetétől, a tápanyag-ellátottságtól, a növények tenyészterületétől, és a talaj hőmérsékletétől. Az optimális levegő páratartalom 80%- körüli. Kiültetéstől az érés kezdetéig a fűszerpaprika fejlődéséhez mm víz elegendő. d) a tápanyag: nagy tápanyagigényű növény, amely azt is jelenti, hogy a fűszerpaprikának megfelelő tápanyag ellátottságú talajra van szüksége, a talajviszonyok romlásával jelentős mértékben csökken a termésmennyiség. Tápanyagigénye a fajtától, fejlettségtől, növényegészségi állapotától és a termesztés körülményeitől függ. A nitrogénfelvétel maximuma a virágzás kezdetén van, majd lassú csökkenés után a tenyészidő végén csaknem megszűnik. A foszforfelvétel legnagyobb értékét szintén virágzáskor mérhetjük. A káliumfelvétel maximuma virágzáskor tapasztalható, majd csökken a beépülés mértéke. A magnéziumszint az érési szakaszban mutatja a legnagyobb értéket. A mikroelemeket a talaj természetes készletéből, a szerves trágyából, a komplex levéltrágyákból, az alkalmazott növényvédő szerekből veszi fel. A tápanyag- felhalmozódás üteme az alkalmazott szaporítási módtól, valamint a fajtától is függ. e) a talaj: optimális talajkörülmények csoportosítása szerint a legmegfelelőbb a csernozjom talajok, majd a barna homoktalajok, a réti kötött talajok és legkevésbé a laza talajok. Az öntés talajokon és laza talajokon csak nagyobb adagú szerves anyag utánpótlással (pl. trágyázással) és megfelelő talaj előkészítéssel termeszthető. Mérlegelni ajánlott a technológiai adottságokat, a felvevő piacok igényét, a piacok közelségét, az export követelményeket, illetve a termékkezelés és feldolgozás igényeit. (A talajigény részletesebb ismertetése a 4. fejezetben) 13

14 4. A termőterület és talaj kiválasztása A fűszerpaprika hagyományosan Kalocsa és Szeged térségi körzetében termeszthető legeredményesebben, ahol a talajok könnyen melegednek, kevésbé cserepesednek, jó a levegő ellátottságúak és vízgazdálkodásúk. A terület és talaj kiválasztásánál nagyon fontos szempont, hogy a talaj minőségét is figyelembe véve válasszuk meg a palántás fóliasátor helyét. A terület használatba vétele előtt át kell tekinteni az elmúlt években történt tevékenységeket, különösen, ami az esetleges szennyező források általi területterhelést jelenti, mint a hulladék anyagok elhelyezése, hígtrágya kijuttatás, áradások okozta szennyezés stb. Célszerű a háziállatok és a vadállatok közelségét kizárni a termőterületről, ezáltal is csökkentve az állati ürüléktől, trágyától és az elhullott állatoktól származó veszélyek előfordulását. Ilyen esetekben célszerű a területet bekeríteni. Fontos szempont a vízelöntés megelőzése, a felesleges víz elvezetése. A talajok alkalmasságát azok fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságaik alapján ítéljük meg. Ezek közül is fontos a talajkötöttség, a szerkezete (morzsalékossága), térfogat tömege, nedvességtartalma, humusztartalma és elektromos vezetőképessége. a) a talajkötöttség vagy talajellenállás a talajnak a művelő eszközökkel szembeni ellenállását jelenti. A talaj szöveti összetétele szerint lehet homokos, vályogos, agyagos vagy ezen elemek kombinációjából összeállt talajokról beszélni, annak függvényében, hogy melyik összetevő a domináns. A laza, homokos- homokos vályog talajok könnyen felmelegszenek, nagyobb vízáteresztő kapacitással rendelkeznek, ezért a tápanyag megkötő képességük is alacsonyabb és korábban lehűlnek. A kötött talajok nehezebben melegednek fel. b) a talaj morzsalékossága alatt a talajrészecskék tömörödöttségét értjük. A morzsás talajok enyhe nyomásra morzsákra tőrnek szét. Ideális esetben kb. 2 mm talajmorzsák vannak túlsúlyban. Az ilyen talajok a hajtatás szempontjából a legideálisabbak, ugyanis nem kell tartani a vízpangástól és megfelelő a levegő /víz háztartásuk. c) a talaj térfogattömege alatt a nem tömörödött talaj egységnyi térfogatának tömegét értjük. Ezt különösen a tápkockaföldek, komposztok értékelésénél alkalmazzák. d) a nedvességtartalom, mint a vízellátottságra leggyakrabban alkalmazott fogalom, a száraz talajra számított víztartalom mennyiséget jelenti. A talaj vízkapacitása a talaj azon vízmegtartó képessége, amelyet a talaj képes befogadni és a gravitációval szemben is képes 14

15 megtartani. A vízmegtartó képességet jelentősen befolyásolj a talaj kötöttsége, szerkezete és humusztartalma. e) a humusztartalom: a talaj humusztartalmát elsősorban szerkezeti szempontból értékeljük. Minél magasabb a humusztartalom, annál kedvezőbb a talaj szerkezete, ugyanis a humusz javítja a talaj víz és tápanyagmegkötő képességét, ezáltal megőrzi a vizet és a gyökérzet számára felvehető formába bocsátja rendelkezésre a tápanyagokat, gátolja a talaj tömítettség kialakulását, elősegíti a talaj kedvező levegő és vízháztartás kialakulását, növeli a talajok pufferkapacitását, elősegíti a talajok felmelegedését. A talajok humusztartalmának növelése csak bizonyos mértékig lehetséges. f) az elektromos vezetőképesség (EC) összefügg a talajok oldott sótartalmával. A vezetőképesség függ az oldott sók minőségétől, összetételétől és a közeg hőmérsékletétől. Egy 3 % humusztartalmú talaj esetén a 0,05% sótartalom alatt tápanyagban szegény, fűszerpaprika termesztésére nem alkalmas talajról van szó, de a 0,0,5-0,15% sótartalom már egy tápanyagokban megfelelően ellátott talajra utal. Az elektromos vezetőképesség mérése alkalmas az öntözővíz és a tápoldat koncentrációjának minősítésére is. Az 1 ms/cm megközelítőleg a mg/l sótartalomnak felel meg. A fűszerpaprika termesztésre azok a jó talajok, ahol az EC értéke 1-2 ms/cm. Talajművelés A fólia alatti talajok megmunkálásával javítjuk azok tápanyag,- víz és levegő gazdálkodását. Fontos a talaj szerkezetességének, morzsalékosságának megőrzése, amely által elkerülhető a gyakori öntözés okozta tócsásodás, illetve tömítettség. Az állomány telepítése előtt, minden esetben el kell végezni a talajforgatást. A talaj higiéniai állapotának megőrzése érdekében fontos a korábbi betakarításból származó növényi maradványok (különösen a beteg növények és termések) begyűjtése és elszállítása (komposztálása). A talajforgatás alapgépe az ásógép, amellyel cm mélyen kell a talajt megforgatni. A forgatás hozzájárul a talaj fizikai (pl. kötöttség, morzsalékosság), kémiai (pl. tápanyagok eloszlása) és biológiai ( pl. mikroorganizmus aktivitás javulása) tulajdonságainak javulásához, illetve a talajműveléssel egy időben kerül bedolgozásra az alaptrágya. 15

16 Palántakiültetés előtt gyakran alkalmaznak rotációs kapálást. A gyakori és helytelen használata (pl. magas fordulatszám) rontja a talaj szerkezetet. Sok esetben a fóliát a betakarítás után lehúzzák, így a csapadék hasznosul, illetve a fagyok megdolgozzák a talajt. A talajművelési munkák a fólia tavaszi rögzítése után folytatódnak. Vegetációs időben a talajmunkák a talajfelület lazítását (pl kapálás) és a gyomok irtását szolgálják. A munkálatokat sekélyen kell végezni, hogy a növények gyökere ne sérüljön. Ha talajtakarást alkalmaznak, akkor ezek a talajmunkálatok minimálisra csökkennek. 16

17 5. Nemesítés és fajtakiválasztás A fűszerpaprika nemesítése Magyarországon 1917-ben kezdődött, előtte csak tájfajtákat termesztettek. Az első nemesítések eredményei még csípős fajták voltak, később állították elő a csípősségmentes fajtákat is. Elsődlegesen szelekciós eljárásokat alkalmaztak, amikor az adott tájfajtából elkülönítették a nemesítő szempontjainak megfelelő típusokat, majd beporzással (keresztezéssel) és szelekcióval nemesítették ki a fajtákat. A fólia alatti termesztéshez a hibrid előállítási eljárást alkalmazzák. A fajtákkal szemben számos fogyasztói- termelői és feldolgozóipari követelmény merül fel: a fogyasztók részére elkerülhetetlen a szín, íz, és illatanyagok jelenléte, a csípősség illetve csípősség mentesség, a termelők számára fontos a jó termőképessé, a korokozókkal és kártevőkkel szembeni ellenállóság illetve tolerancia, a koraiság illetve a termesztő berendezésben alkalmazott hajtatásra való alkalmasság, a feldolgozóipar részére fontos a szárazanyag tartalom, a színanyag tartalom és annak megőrzése (stabilitása), a festékanyag tartalom. A gyógyszeripar részére a nemesítés célja elsődlegesen a kapszaicin és a vitamin tartalom növelése. A fűszerpaprika nemesítés ma már több mint 30 fajtát ajánl a termelők rendelkezésére (2. táblázat) a szabadföldi termesztésre, amelyek a nemesítésben is hasznosíthatók. A fóliás termesztésre jelenleg 3 államilag elismert hibriddel rendelkezünk. További két jelölt vár az elismerésre. A minőségi tényezők mellett az élettani tulajdonságok, ellenálló képesség, szárazságtűrő képesség vagy a betegség tolerancia és rezisztencia is sokat számít. Nem célszerű a termesztést egy vagy két fajtára alapozni, mert egy esetleges kártételek megjelenése komoly kockázatot jelenthet. A fajták kiválasztásakor célszerű figyelembe venni, hogy: azok a fajták kerüljenek termesztésre, amelyek a talajviszonyoknak megfelelnek és a megcélzott piacon eladhatók, kórokozó és kártevő rezisztenciával és/vagy toleranciával rendelkeznek. A termelők részére biztosított jó minőségű, fémzárolt vetőmag erőteljes és egészséges növényt eredményez. elkerülendők azok a fajták, amelyek magas input követelményekkel rendelkeznek, biztosítani kell a termékek minőségének megőrzését, pl. aroma, íz, festékanyagok stb 17

18 2. Táblázat: A nemesítésben használható fajták beltartalmi tulajdonságai Fajtanév 2004.év 2005.év 2006.év ASTA ASTA ASTA Sz.a.% Szedéskor Utóérlelt Sz.a.% Szedéskor Utóérlelt Sz.a.% Szedéskor Utóérlelt Kalocsai 50 21, , , Kalocsai 90 21, , , Kalorez 21, , , Csárdás 21, , , Folklór 23, , , Szegedi 20 20, , , Szegedi 80 19, , , Remény 21, , , Kármin 19, , , Kalocsai , , , Kalocsai , , Kalocsai , , Zuhatag 19, , Favorit , , Rubin 18, , , Kaldóm 20, , , Kalocsai V-2 22, , , Kalóz 19, , , Kalmár cs. 19, , , Szegedi , , , Km.cser. 24, , , Ka.cser. 26, , , Glóbusz 24, , ,

19 .fóliatermesztésre ajánlott fajtát kell termeszteni, a fajtákat a tulajdonságaik ismeretében kell kiválasztani, beleértve a palántázás idejét, terméshozamát, minőségét, piaci elfogadottságát, betegség és stressz tényezőkhöz való alkalmazkodó képességét, a műtrágyákra és növényvédő szer igényét, A szabadföldi körülményekre a magyar fűszerpaprika nemesítés jellegzetessége a rezisztencianemesítés, elsősorban a Xanthomonas vesicatoria baktériumos betegségre, ez a betegség viszont a fóliás körülmények között nem jelent gondot, ezért a fajta ajánlat is eltérő. A 2010-es évben a különböző hibridek őrleményeinek festéktartalmát a 2. ábra mutatja a Délibáb hibrid terméseredményét pedig a 3.ábra. 2. ábra: Fólia alatt termesztett fűszerpaprika hibridek őrleményeinek ASTA- ban mért festéktartalma 2010-ben (nyers festék/utóérlelt) Jelölt 1 Jelölt 2 Sláger F1 Délibáb F1 Szegedi - 80 Bolero F1 Bola 3. ábra: A Délibáb hibrid tövenkénti termésátlaga termőhelyenként ( ) 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Vál Balástya Tiszaalp. Domaszék Röszke Karácsonf. Délibáb 19

20 A fólia alatti termesztés technológiája genetikai és nemesítési oldalról felvetette a modern technológiákkal előállított hibrid genotípusok alkalmazását. Az első pozitív eredmények már tíz évvel korábban megszülettek a szegedi Gabonakutató Nonprofit Közhasznú Kft.-nél a haploid növény előállítási módszerekre alapozott sejt- és szövettenyésztési kísérletekben. A szántóföldi és fólia alatti terméseredmények és festéktartalom eltérését a 4. ábra mutatja. 4. ábra: A hibridek festéktartalma (éves átlagok) minta darabszám F NYF F UF SZF NYF SZF UF alatt fölött festéktartalom (ASTA) Magyarázat: F fóliaház, SZF szabadföld, NYF nyersfesték-tartalom, UF utóérlelt festéktartalom A kettőzött haploid, doubled haploid (DH) növények előállítása több évtizedes múltra tekint vissza Szegeden, és a mai napig szorosan kapcsolódik a kutatáshoz és a nemesítéshez. Éretlen pollenszemekből (portoktenyésztés és izolált mikrospóra tenyésztés) genetikailag homozigóta DH növényeket állítottak elő, amelyek mint homozigóta vonalak szülőpartnerként használhatók a hibrid kombinációkban (6. ábra). A kísérletekben a portoktenyésztés módszerének alkalmazása mellett az izolált mikrospóra tenyésztés módszerének fejlesztése is prioritás. A paprika DH vonalak előállítási módszerének kidolgozásához és fejlesztéséhez több magyar és külföldi eredetű fűszerpaprika fajtát használtak fel. A kísérletek eredményeképpen több DH vonalat hoztak már létre, melyeket a nemesítők sikerrel kapcsoltak be a hibridkombinációk előállításába. Ezek már az MgSZH vizsgálati rendszerében is be vannak jelentve. A nemesítés munka eredményeként fólia alatti termesztésben eddig a Délibáb, Sláger, és Bolero hibrideket termesztik, amelyeket a következőkben ismertetünk:. 20