TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM

Átírás

1 AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET és A MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében szeptember 25-én tartandó 312. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM elõadásainak rövid kivonata 284. füzet Budapest

2 Pasztõrözõ hatású hidrosztatikus nyomás spóracsírázást iniciáló voltának vizsgálata biolumineszcens Bacillus subtilis spórákkal Már a nagy hidrosztatikus nyomásos élelmiszertartósítás mikrobiológiájának úttörõ kutatói is megfigyelték, hogy a baktériumspórák extrém nagy (1000 MPa fölötti) nyomáskezeléseket is képesek túlélni, ugyanakkor közepesnek számító (néhány száz MPa) nyomások a spórák csírázását idézhetik elõ, s ezáltal hõérzékennyé teszik õket. Minthogy a biolumineszencia jelensége a fénykibocsátásra képes mikroszervezetek anyagcsere aktivitásának érzékeny jelzõje, a Bacillus subtilis-nek egy, a Notthinghami Egyetem kutatóitól kapott, luxab típusú transzformánsát alkalmasnak vélte a szerzõ és munkatársai arra, hogy a hidrosztatikus nyomás által elõidézhetõ spóracsírázást tanulmányozzák a segítségével. A luxab típusú transzformánsok a luciferáz aktivitásuk expresszálódásához szükséges saját belsõ szubsztrátummal (hosszú szénláncú aldehidekkel) nem rendelkeznek, biolumineszenciájuk csupán ilyen reagens adagolásakor jelentkezik, akkor azonban az anyagcsere aktivitásukkal, ill. az élõcsíraszámukkal azonos mértékben. Ily módon a nyugvó, azaz anyagcsere aktivitást nem mutató és az antimikrobás behatásoknak igen ellenálló spórák, amelyek tehát a tartósítási eljárások hatékonyságának fõ limitáló tényezõi, luxab génnel rendelkezve sem adnak luminometriás jelet. A spóra protoplasztjának a csírázással együtt járó rehidratálódásával az anyagcsere megindul, ezáltal a luciferáz aktivitásának jelentkezését is okozva. Vizsgálataik tárgya ezért az volt, hogy az élelmiszerek minõség kímélõ, nem termikus pasztõrözésére szóba jövõ hidrosztatikus nyomások (300 MPa, 20 perc 600 MPa, 20 perc) tartományában a nyomáskezelés milyen mértékû csírázást idéz elõ a Bacillus subtilis luxab spóráinak 1/15 M, ph 7,0 foszfát pufferes szuszpenziójában, miként alakul a nyomáskezelést túlélõ populáció hõtûrése, továbbá posztgerminatív átalakulása sejtszaporításra alkalmas tápközegben, s ezeket a változásokat miként jelzik a luminometriás mérések. A kezeletlen és a nyomáskezelt spórapopulációk, valamint a vegetatív sejtek differenciál scanning mikrokalorimetriás vizsgálatával pedig választ kerestek arra, hogy a hõdenaturációs folyamatok hõmérsékleti jellemzõi DSCtermogrammokkal miként tükrözik a populációkban a hidrosztatikus nyomás és a spóracsírázás következtében végbement változásokat. Az elõadásban részletezendõ vizsgálati eredményeik azt mutatták, hogy a kezelt sejteknek mintegy 95%-a hõérzékennyé vált. A nyomáskezelést követõ fáziskontraszt mikroszkópi és luminometriás vizsgálatok megerõsítették, hogy a nyomáskezelt populációkban hõérzékennyé vált sejtek csírázott spórák voltak, és a sejtállapot megváltozásának megfelelõen már biolumineszencia-aktivitást mutattak. Ugyanakkor a spórák egy superdormans frakciója az eredeti sejtállapotban maradt. Hõpusztuláskinetikai vizsgálataik szerint a kezeletlen mintákban a spórák hõpusztulásakor o C elérése volt szükséges, a nyomáskezelt populációkban a hõérzékennyé vált frakció azonban már elpusztult, mielõtt e minták hõmérséklete a 80 o C-ot elérte, a DSC termogrammok pedig a vegetatív sejtekéhez hasonlóan már o C környezetében mutatták azokat az endoterm átalakulásokat, amelyek a sejtek hõpusztulásával összefüggésben hozhatók. A biolumineszencia mérések még érzékenyebben jelezték a kezeletlen és a nyomáskezelt minták tápközegben való inkubációja közbeni posztgerminatív változásokat, mint a hagyományos turbidimetriás mérések. Prof. Dr. Farkas József Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, SZIE Élelmiszertudományi Kar Andrássy Éva Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Simon Anna Budapest Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetem Mészáros László Országos Élelmezéstudományi Intézet 2

3 Növényi eredetû élelmiszerek mikrobás szennyezettségének forrása A talajban természetes körülmények között elõfordul néhány, élelmiszer-egészségügyi szempontból fontos kórokozó (pl. Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Listeria monocytogenes), de állati és/vagy emberi eredetû trágyával kezelt talajokban az enterális és más megbetegedéseket kiváltó kórokozók elõfordulására is számítani lehet. A megfelelõen kezelt (stabilizált és komposztált, és káros anyagot nem tartalmazó) szennyvíziszapok a talajokba visszafordíthatók, biztosítva ezzel a növénytermesztés által kivont nitrogén, foszfor és szerves anyag pótlását. A biológiai kezelések általában csökkentik a humán kórokozók mennyiségét a szennyvízben illetve a szennyvíziszapban, de a patogénektõl teljesen mentesíteni nem lehet. A kórokozó baktériumok, sõt a vírusok és paraziták is hónapokig vagy évekig is képesek a szennyvízben és a talajban vagy akár a növények felületén is túlélni. Tenyészedényes kísérletben 4 különbözõ típusú reprezentatív hazai talajt (meszes csernozjom, savanyú erdõtalaj, meszes homoktalaj, savanyú homoktalaj) kezeltek e szerzõk két különbözõ eredetû szennyvíziszappal (nagy cinktartalmú kommunális- és komposztált bõrgyári krómos iszap), 0, 2,5, 5,0, 10 és 20 g iszap sz.a./kg légszáraz talaj koncentrációban. A szennyvíziszapos kezelés évente egy alkalommal történt. A 3. és 4. kezelési évben a talajokat a következõ mikrobákra/mikrobacsoportokra vizsgálták: aerob összes élõcsíraszám, penészek, élesztõk, koliformok, E. coli, Enterobacteriaceae, szulfitredukáló klosztrídiumok, Salmonella, Listeria, spórás baktériumok. A vizsgálatokhoz az élelmiszer-mikrobiológiában használatos módszereket alkalmaztak. A kétféle szennyvíziszap hasonló módon hatott a talajok élelmezés-egészségügyi szempontból fontos mikroflórájának alakulására. Az iszap mennyiségétõl függõen növekedett a legtöbb mikroba száma. A szennyvízkezelés során feltehetõen eliminálódott a Salmonella, de megmaradtak a fekáliás szennyezésre utaló indikátor mikroorganizmusok, a kóliformok, (az E. coli elõfordulása nem volt következetes) és az Enterobacteriaceae-hez tartozó baktériumok. A penészgombák számára a savanyú típusú talajok kedvezõbbek. A szulfitredukáló Clostridium-ok koncentrációfüggõ növekedése volt megfigyelhetõ, nagyobb mértékben a homok-, mint a kötött talajokon. Spórás baktériumok nagyszámban fordulnak elõ valamennyi talajtípusban és kezelésben. Salmonella-negatívnak bizonyult mindegyik talaj, kezeléstõl és koncentrációtól függetlenül (egy minta kivételével). Valamennyi talajban és kezelésben elõfordultak Listeria spp. jelenlétére utaló eszkulin pozitív baktériumok, de az L. monocytogenes jelenlétét egyértelmûen igazolni vagy kizárni nem sikerült. A szennyvízzel a talajba bevitt mikroorganizmusok növelik a mikrobaszámot, s ezzel a potenciálisan a növényekre kerülõ esetlegesen kórokozó mikrobák számát is. A 4 egymást követõ évben végzett vizsgálatok során a mikrobaszámok általában lényegesen nem növekedtek, ami azt jelenti, hogy egy év alatt a bevitt mikroorganizmusok mennyisége lassan csökken, lényeges kumulálódás nincs. Ennek oka, feltehetõen, elsõsorban a talaj eredeti versengõ mikroflórája, valamint az egyéb, itt nem vizsgált körülmények (agrotechnika, a termesztett növény, az idõjárás, öntözés, stb.). Az enterobaktériumok és a koliformok száma a növekvõ dózis függvényében emelkedett, és az ingadozásokat leszámítva a talajtípus hatása volt a meghatározó, és nem a szennyvíz eredete. Dr. Beczner Judit Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Dr. Bíró Borbála MTA Talajtani és Agrokémiai Kutatóintézet Korbász Margit Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetem Jankó Szilvia Budapesti Mûszaki és Gazdaságtudományi Egyetem 3

4 Sporolactobacillus törzsek jellemzése A szerzõk munkájuk során sporolaktobacillus törzsek izolálását, szaporodási-, fiziológiai- és biokémiai jellemzõinek tanulmányozását végezték, mely jellemzõk ezen nemzetség tagjainak az élelmiszerek romlásában betöltött szerepük tisztázása, illetve starterkultúraként való alkalmazhatóságuk szempontjából bírnak kiemelkedõ jelentõsséggel. A feldolgozott mintákból összesen hét Sporolactobacillus törzset sikerült izolálni, melyek talajból, illetve állati ürülékbõl mint élelmiszer-ipari szennyezõ forrásokból származtak. Az izolált törzsek sejtméretei, spóráik alakja és elhelyezkedése, szaporodási, fiziológiai és biokémiai jellemzõik többnyire azonosságot mutattak az irodalmi adatokkal, szaporodásuk még a számukra kedvezõ, anaerob körülmények közt is lassúnak bizonyult. A gátlóanyagok közül 5%-os nátrium-kloriddal és 0,1% szorbinsavval szemben minden izolált törzs rezisztenciát mutatott, egyes törzsek még 250 µg/cm 3 nátrium-nitrit-koncentráció esetén is mutattak lassú szaporodást. Lipolitikus aktivitás, H 2 S-képzés, nitrátbontás nem, viszont aerob tenyésztéskor kis mennyiségû hidrogén-peroxid-termelés, (ami pigmentoxidációt, zsírok oxidatív avasodását okozhatja), és egyes esetekben fehérjebontó képesség volt kimutatható. A törzsek mind a sejtfal bioszintézisét, mind a fehérjék szintézisét gátló antibiotikumokkal szemben érzékenységet mutattak, savanyítóképességük 35 C-on volt a legkifejezettebb. Az izolált fajoknál a termelt tejsavon kívül sem patogén Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, St. aureus, sem starterkultúraként alkalmazott Kocuria-, Lactobacillusés Staphylococcus fajok elleni gátlóanyag-termelést nem lehetett kimutatni. Eredményeik alapján az izolált törzsek az élelmiszeriparban inkább szennyezõ, esetenként romlást okozó fajoknak tekinthetõk, lassú szaporodásuk kizárja starterkultúraként való alkalmazhatóságukat. Jó higiénia biztosítása esetén azonban a hagyományos gyártástechnológiák megfelelõ alkalmazásával szaporodásuk teljesen gátolható. Tóth Szilárd Országos Húsipari Kutatóintézet Dr. Incze Kálmán Országos Húsipari Kutatóintézet 4

5 Staphylococcus aureus enterotoxin A E, G Q, valamint TSST-1 gének elõfordulása tünetmentes hordozók mintáiban A szerzõk célul tûzték ki a S. aureus enterotoxin és TSST-1 gének kimutatását tünetmentes hordozókból izolált törzsekben, hogy megbecsülhetõ legyen a tünetmentes hordozás veszélye az élelmiszer-higiénére. A vizsgáltba 620 önkéntes, egészséges, tünetmentes, antibiotikus kezelés alatt nem álló, év életkorú orvosegyetemi hallgatót vontak be. A hallgatók az I III. évfolyamról (pre-klinikai évek) származtak. Minden vizsgálati alany orrából és torkából steril száraz vattatamponos törléssel, illetve a kéz predilekciós helyeirõl fiziológiás sóoldattal megnedvesített steril vattatamponnal mintát vettek. A mintákat a feldolgozás helyére transzport közegben szállították. Minden esetben leoltást végeztek véres, csokoládé és eozin-metilénkék agarlemezekre, továbbá az orrváladékokat aerób dúsító, a kéz mintákat pedig rhodanidos dúsító táptalajra is leoltották. Az inkubálás 37 C-on, normál légköri atmoszféra mellett történt. A dúsító táptalajokból a fenti lemezekre 24 és 48 óra elteltével kioltásokat végeztek. A véres agar táptalajon kinövõ gyanús telepeket színtenyészetben izolálták és azonosításukat a következõ próbákkal végezték: glükóz fermentálás (OF), nitrofurantoin érzékenység, kataláz-, oxidáz-próba, clumping faktor és protein-a teszt (kereskedelmi látex agglutinációs kitt), mannit fermentáció kimutatás, illetve szükség esetén csõkoaguláz teszt citrátos nyúlvérrel. A S. aureus-nak bizonyult izolátumok antibiotikum érzékenységét mikrodilúcióval (oxacillin), agarlemez hígításos módszerrel (vancomycin), valamint korongdiffúzióval (egyéb szerek) határozták meg. A meca gén jelenlétét, valamint az enterotoxin A E, G Q és TSST-1 génhordozást PCR-reakciók segítségével detektálták. A 620 egészséges tünetmentes hallgatóból 153 S. aureus izolátumot nyertek, ami végül 137 S. aureus törzsnek bizonyult. Az törzsek többsége (n=101, 73,7%) az orr mintákból, kisebb hányaduk pedig a torkokból (n=12, 8,8%), illetve kezekrõl (n=8, 5,8%) tenyészett ki. Tíz esetben (7,3%) észlelték a torok és az orr együttes, továbbá öt esetben (3,6%) az orr és a kéz, végül csupán egy esetben (0,7%) a torok, orr és kéz együttes kolonizációját feltehetõen ugyanazzal a törzzsel. Oxacillin vagy vancomycin rezisztens, illetve meca gén pozitív törzset nem találtak. Az egyéb antibiotikumok esetében változatos rezisztencia mintázatokat kaptak. A törzsek közül 101 (73,7%) hordozott valamilyen toxin gént a következõ eloszlásban: enterotoxin A: n=22 (16%), B: n=15 (11%), C: n=16 (11,7%), D: n=15 (11%), E: n=2 (1,5%), G: n=47 (34,3%), H: n=7 (5,1%), I: n=52 (38%), J: n=15 (11%), K: n=14 (10,2%), L: n=15 (11%), M: n=51 (37,2%), N: n=53 (38,7%), O: n=52 (38%), P: n=8 (5,8%), Q: n=22 (16,1%), végül TSST-1: n=9 (6,6%). A bevont hallgatók 22,1%-a a vizsgálat idején hordozta a S. aureus-t, így a szerzõk szerint arra következtethetünk, hogy az átlag népességben a hordozás aránya szintén 20% körüli lehet. Ha figyelembe veszzük, hogy a 620 vizsgálati alany, 137 törzse közül 101 hordozott valamilyen toxint, akkor megjósolható, hogy az átlag populációban 16% az olyan egyének elõfordulásának gyakorisága, akik toxin pozitív S. aureus-szal kolonizáltak. Ez utóbbiak pedig, amennyiben az élelmiszer iparban, kereskedelemben, illetve a vendéglátásban dolgoznak a kontaminálás reális veszélyét hordozzák magukban, így élelmiszer járványok forrásai lehetnek. A leggyakrabban elõforduló enterotoxin gének a I, M, N, O jelûek (38 37,2 38,7 38%). Vizsgálataik alapján felmerülhet, hogy hasonló arányú jelenlétük nem véletlen megfigyelés, hanem valamely genetikai kapcsoltság eredménye. További viszonylag gyakran detektált enterotoxin gén még a G-jelû (34,3%). A legjobban ismert és vizsgált A D enterotoxinok elõfordulási aránya ehhez képest jóval kisebb (11 16%). Figyelembe véve, hogy az élelmiszerrel kapcsolatos járványokból származó S. aureus izolátumok esetében rutinszerûen csak az A D jelû enterotoxinokat mutatjuk ki, valószínûleg a S. aureus enterotoxin intoxicatiók egy részénél oki diagnózis jelenleg nem születik. A fenti következtetések alapján megfontolandó lenne az élelmiszeriparban és kereskedelemben dolgozók kötelezõ S. aureus szûrése, valamint az élelmiszer járványokból származó törzsek toxin gén hordozásának vizsgálata PCR-módszerrel. Ez utóbbi feltehetõen költséghatékonyabb lenne, mint a kereskedelmi forgalomban kapható igen drága látex agglutinációs tesztek. Dr. Maródi Csaba László Semmelweis Egyetem Dr. Heimo Lagler Universität Wien Dr. Wolfgang Graninger Universität Wien Dr. Rozgonyi Ferenc Semmelweis Egyetem 5

6 Egysejtfehérje elõállítására alkalmas élesztõk szaporodásának összehasonlítása Ma Magyarországon a kérõdzõk tejébõl elõállított sajt- és túróféleségek gyártása során több mint 0,5 milliárd liter édes-, vagy savanyú tejsavó képzõdik, amely beltartalmánál fogva rendkívül értékes takarmány és szubsztrátum is egyben. Ennek a mennyiségnek elenyészõ hányada kerül vissza az állattartásba, mint takarmány-kiegészítõ. A nevezett melléktermékek döntõ része vizeinkbe, vagy mezõgazdasági hasznosítású földterületeinkre kerül károsítva az ottani ökoszisztémát. A városi szennyvíztisztító berendezésekbe vezetve pedig savanyító hatásukkal erõsen lerontják az oxidációs medencék szervesanyag-lebontó hatásfokát. A savóféleségek magas víztartalma gazdaságtalanná teszi elszállításukat, pl. porítás céljára. Ehhez járul a porítás esetén jelentkezõ rendkívül magas porítási energiaköltség is, így ezen eljárás a realizálható árat figyelembe véve gazdaságtalan. A keletkezett nagymennyiségû savó egyik lehetséges felhasználási alternatívája az egysejtfehérje (Single Cell Protein) elõállítás. A mûvelet során a sajtsavót egysejtfehérje elõállítására alkalmas élesztõtörzzsel (pl. Kluyveromyces) oltják be. Az élesztõ megfelelõ arányú szaporodását és növekedését a savó mintegy 4.5 százalék körüli laktóztartalma is segíti. A folyamat elõrehaladtával a savó fehérjében és vitaminokban feldúsul, mely által állati takarmányozásra alkalmas fermentumhoz jutunk. Az alkalmazott élesztõtörzs optimális szaporodási paramétereinek meghatározása kulcsfontosságú, mert a folyamat nehezen megvalósítható gazdaságossága gátat szab üzemi méretû alkalmazhatóságának. A magyarországi takarmányipart már éve foglalkoztatja az élesztõ nagyobb mérvû felhasználása, azonban a magas elõállítási költségek miatt ez a kérõdzõ takarmányozás-technológiában nem terjedt el. Takarmányiparunk import szárított élesztõvel dolgozik, de rendkívül kis mértékben. A világ számottevõ országában, így Izraelben kiterjedten alkalmazzák a szarvasmarhák és a tejelõ juhok esetében a friss savó feletetését, tekintettel arra, hogy rendkívül értékes, könnyen emészthetõ, nem testidegen összetételû. Más országokban, mint például az USA, egész iparág alakult ki az élesztõk elõállítására és takarmányozási célú felhasználására. Vizsgálataik során a szerzõk különbözõ, az egysejtfehérje-elõállítás szempontjából számításba vehetõ élesztõtörzsekkel folytattak kísérleteket. Ennek során meghatározták az alkalmazott fajok (pl. Kluyveromyces) törzsei által elérhetõ maximális sejtszámot, azonos fermentációs paraméterek mellett. A kísérleti berendezés egy BIOFLO III automata vezérlésû batch/continuous fermentor volt. A beállított paraméterek felügyeletét a fermentorhoz kapcsolt számítógéppel és a hozzá tartozó AFS (Advanced Fermentation Software 3.42) programmal követhették nyomon. Az egysejtfehérje-elõállítást szakaszos rendszerben végezték. A paraméterek beállítása után meghatározott idõnként mintát vettek, és lemezöntéses-telepszámlálásos módszerrel meghatározták az élesztõ-sejtszámokat. Az eredmények értékelésekor összehasonlították a sejtszámlálások során kapott maximális sejtszám adatokat. Ezek alapján meghatározták, hogy az általunk vizsgált fajok törzsei közül mely alkalmas leginkább egysejtfehérje elõállításra, vagyis mely törzs érte el adott idõintervallumon belül (24 óra) a legnagyobb élesztõ-sejtszámot. Ásványi Balázs Nyugat-Magyarországi Egyetem Dr. Szigeti Jenõ Nyugat-Magyarországi Egyetem 6

7 Élesztõtörzsek összehasonlító értékelése Tokaji Aszú erjesztése során A Tokaji Aszú készítésének egyik legnehezebb lépése az aszúborok erjesztése, amely az élesztõk számára rendkívül nehéz feltételek között zajlik. Az erjedés irányításához számos tényezõ tisztázásra vár, melyek közül évek óta tanulmányozzuk a spontán erjedõ aszúborok populáció dinamikáját, az erjedésben lényeges szerepet játszó fajokat. E munka során a szerzõk számos Saccharomyces és nem-saccharomyces törzset izoláltak spontán erjedõ aszúborokról. Az élesztõk identifikálásán, fiziológiai és genetikai jellemzésén túl vizsgálták a törzsek borászati szempontból fontos tulajdonságait. Jelen közleményükben számos helyi élesztõtörzs összehasonlító értékelését, illetve változékonyságát mutatjuk be aszúborokban mért erjedési dinamikájuk, valamint néhány borászati szempontból lényeges erjedési termék képzése alapján. A kísérleteket részben laboratóriumi méretben végezték, csírátlanított aszúborok beoltásával. A kísérletek más részében - mikrovinifikációs méretben - a borokat saját élesztõflórával (spontán erjedés), valamint szelektált Tokaj-hegyaljai törzsekkel beoltva erjesztették, illetve összehasonlítás céljából kiváló minõségû, jól ismert kereskedelmi starterkultúrákat is vizsgáltak. Végül néhány szelektált törzzsel modell oldatban tanulmányozták a hõmérséklet és cukorkoncentráció hatását a törzsek teljesítményére. Az aszúborokban a spontán erjedés kezdetén jelenlévõ nem-saccharomyces fajok (Candida zemplina, C. stellata, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii) steril borba mesterségesen visszaoltva általában nagyon lassú, kismértékû erjedést végeztek vagy gyakorlatilag nem erjesztettek, így az aszú kémiai összetételét alig befolyásolták. A helyi Saccharomyces cerevisiae izolátumok az erjedés sebességében és az alkoholtoleranciában jelentõs változékonyságot mutattak, ugyanakkor a kierjedés azonos fokánál (kb. azonos cukorfogyás után) meghatározva az analitikai paraméterekben csak kis eltéréseket találtak a szerzõk. Az illósav tartalom fajélesztõs beoltás hatására legtöbbször kismértékben emelkedett a spontán erjedéshez képest. Ennek pontos magyarázatát még tisztázni kell. Néhány szelektált S. cerevisiae törzs modell közegben végzett, részletesebb vizsgálata során nagyfokú hasonlóságot találtunk a törzsek között a növekvõ cukortartalom és a növekvõ hõmérséklet hatására adott válaszokban egy törzs kivételével, amely magasabb hõmérsékleten (18 o C) kéndioxid termelõnek bizonyult, és ez acetaldehid termelését is lényegesen befolyásolta. Az eddigi eredmények alapján a helyi S. cerevisiae törzsek jobb eredménnyel használhatók az aszúerjesztésben, mint a kereskedelmi starterkultúrák. A helyi törzsek közötti különbségek a szokásos Tokaj-hegyaljai pincehõmérsékleten (12 o C) elsõsorban az erjedés dinamikájában mutatkoznak meg, a kierjedt bor analitikai összetételében általában csak finom eltérések tapasztalhatók. Magasabb hõmérsékleten azonban a törzsek fiziológiai változékonysága nõ, amire a törzsszelekció során nagy figyelmet kell fordítani, hiszen a pincészetek egyrészénél a hagyományosnál magasabb erjesztési hõmérsékletet alkalmaznak vagy kivánnak alkalmazni. A vizsgálatokat és a törzsszelekciós munkát tovább folytatjuk helyi, természetes eredetû S. bayanus törzsek bevonásával, valamint a borok érzékszervi minõségére gyakorolt hatások részletesebb feltárásával Dr. Magyar Ildikó Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetem Kardos Clara Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetem Hanák Fanni Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetem 7