ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI- ÉS CUKRÁSZATI ÁRUK. Készítette: Bruder Júlia

Átírás

1 ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI- ÉS CUKRÁSZATI ÁRUK Készítette: Bruder Júlia

2 ÉDESÍTŐSZEREK Fogalma: Azok a természetes vagy mesterséges anyagok, amelyekkel az ételeket, italokat édesítik. Csoportosításuk: ÉDESÍTŐSZEREK Természetes eredetűek Mesterséges eredetűek Méz Répacukor Nádcukor Szőlőcukor Gyümölcscukor Malátacukor Tejcukor Keményítőszörp Izoszörp Szacharin Aszpartam (Nutra sweet) Ciklamát Krisztallóz

3 I. TERMÉSZETES ÉDESÍTŐSZEREK 1. MÉZ Olyan cukortartalmú anyag, amelyet a méhek a virágok nektárjából, vagy más édes nedvekből készítenek. Biológiai szempontból a legértékesebb édesítőszer: Sok ásványi anyagot, vitamint és egyéb értékes anyagokat tartalmaz, Csaknem 70 féle gyógyhatással bír, Kiváló energiaforrás (szőlőcukor és gyümölcscukor).

4 Csoportosítás: a) Nyersanyag szerint: Fajtaméz egy fajta virágból pl. akác-, hárs-, gesztenye-, selyemkóró méz, Vegyes virágméz többfajta virágból b) A kinyerés módja szerint: lépes méz (Lép darabokat is tartalmaz. A viaszban sok A vitamin és egyéb értékes anyag van.), csurgatott (a lépből a saját súlyánál fogva kicsurgó méz), pergetett (centrifugálással nyerik ki), sajtolt, olvasztott méz. A hazai mézfajták (17 féle) kiemelkednek minőségükkel a világ mézei közül.

5 A jó méz: MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK fajtájára jellemző színű, szagú, tiszta, csillogó, sűrűn folyó. Értékcsökkentő hibák: 1. Ikrásodás: A (szőlő)cukor egy része kikristályosodik. Ez a méz eredetiségét, a hamisítás kizárásának a tényét is bizonyítja. Az ikrásodás értékcsökkenés nélkül megszüntethető, ha a mézesüveget percre kb C hőmérsékletű meleg vízbe állítják. Újra folyékony lesz. 2. Látható viaszdarabok, 3. Propolisz jelenléte

6 Nem hozható forgalomba: Ha az áru idegen szagú, ízű, Idegen anyagot tartalmaz, zavaros, üledékes. Tárolás: 5-10 C (15 C fölött erjedési folyamat indulhat meg, 5 C alatt megszilárdul, szétrepesztheti a tárolóedényt) 60% r.p.t

7 MÉHÉSZETI TERMÉKEK Magas biológiai értékű élelmiszerek. Legfontosabbak: Virágpor (pollen), Méhpempő, Propolisz, Méhkenyér, Méhviasz.

8 2. A CUKOR A legelterjedtebb édesítőszer. Hazánkban cukorrépából, a trópusi éghajlatú országokban cukornádból állítják elő. (répacukor, nádcukor) Az energiaértéken kívül semmilyen biológiailag értékes anyagot nem ad a szervezetnek. Kivétel a barnacukor. Túlzott fogyasztása elhízáshoz, és a fogak romlásához vezethet. Tartósító hatású is.

9

10

11 A cukrok kereskedelmi választéka a) Kristálycukor: a cukor finomítottsága és szemcsemérete alapján csoportosítják (finomított, minőségi, normál, félfehér, fehér). Finomított: Fehér, apró szemcséjű. b) Porcukor Kristálycukor őrlésével állítják elő. Nedvszívó, ezért összecsomósodhat. Kevés keményítőt kevernek hozzá, ami megvédi a csomósodástól. c) Préselt cukor (kockacukor) Apró szemcséjű kristály- vagy porcukorból állítják elő kocka vagy egyéb alakzatra préselve. d) Barnacukor Színe a cukorszemcsék felületén kötött melasztantól származik. Értékesebb, mint finomított fehér színű cukor. Ásványi anyagokat, vitaminokat is tartalmaz. e) Befőző cukor Kristálycukor zselésítő anyag és étkezési sav felhasználásával készül.

12 ÉDESIPARI ÁRUK Fogalma: Az édesipari áruk többnyire édes ízű, jelentős energiát adó, nagy élvezeti értékű, (főétkezésen kívül fogyasztott) élvezeti cikkek. Jellemzőik: Előnyük: cukortartalom könnyen felszívódik gondolkodás serkentés munkavégzés növelése változatos összetétel: tetszetős kivitel: Hátrányuk: magas energiaérték magas vérnyomás fogak romlása ajándékozás Elhízás vendégvárás,

13 CSOPORTOSÍTÁSUK:

14 I. CUKORKÁK Fő alkotórészük a cukor. A járulékos anyagok az élvezeti értéket növelik. Ízesítő (és színező) anyagaik pl. gyümölcsök, olajos magvak, tej, méz, mentol, vanília, alkohol, Ha mesterséges eredetű anyaggal ízesítették, akkor a nevében az ízű szó szerepel. Pl. málna ízű A cukorka darabok összetapadása ellen különböző bevonatokkal védekeznek: Cukorréteg (ballírozás, kandírozás, panírozás) Csokoládé bevonat (drazsírozás) Szemenkénti csomagolás (papírba, celofánba, vagy kombinált csomagolásba)

15 Puha cukorkák

16 Likőrös cukorkák: Cukordrazsék:

17 Egyéb cukorkák: Cukorkák bolti kezelése: Raktározás: Tiszta, száraz, napfénytől védett, világos helyiségben C, % relatív páratartalom

18 II. KAKAÓPOROK Alapanyaguk a kakaófa termése, a kakaóbab.

19

20 1. Hagyományos kakaópor: A pörkölt kakaóbabból készült, csökkentett kakaóvaj tartalmú kakaópogácsa porszerű őrleménye. Minőségi követelmények: A jó kakaópor: jellegzetes illatú, kakaóvörös vagy barna színű, zamatos ízű, A belőle tejjel készült ital teljesen sima és állás közben csak kevés üledékkiválás észlelhető. Értékcsökkentő hibák: savanyú, avas íz, illat, szürkült, fakó szín, nagy fokú üledékképződés. Nem hozható forgalomba a mollyal fertőzött áru! Csomagolásuk: zsírálló papír+kartondoboz, fémdoboz, kombinált anyagú zacskó Tárolásuk: szellős, hűvös, száraz helyen

21 2. Instant (pillanatoldó) kakaóporok Cukortartalmuk magas (70-84 %) Hideg vagy meleg tejben egyszerűen elkeverhetőek és fogyaszthatóak. Csomagolás: Kombinált anyagú zacskó, műanyag- vagy fémdoboz

22 III. CSOKOLÁDÉÁRUK Kakaótésztából, kakaóvajból, cukorból és esetleg járulékos anyagokból előállított termékek. Járulékos anyagok: pl. olajos magvak, mazsola, tej, gyümölcsök, stb.

23 Csokoládék csoportosítása: 1. Ízesítés szerint: a) Étcsokoládék: Újabb változataik 60, 70, 80, 90% kakaómasszát is tartalmazhatnak. Ezek rendkívül értékesek. b) Tejcsokoládék (sűrített tejet, tejport, tejszínt is tartalmaznak) c) Mokkacsokoládék (finomra őrölt kávé őrleménnyel készülnek) d) Dúsított csokoládék: ma ezek a legnépszerűbbek. (olajos magvak, puffasztott, pelyhesített termékek, cukorkák, aszalt gyümölcsök, kókusz, mák, aromaanyagok) e) Fehér csokoládék: Kakaóvajból, cukorból és tejporból készül. (tartalmazhatnak dúsító anyagokat is)

24

25 2. Töltés szerint: a) Töltött b) töltetlen

26 3. Alakjuk szerint (méret-forma szerint): a) Táblás áruk b) Apró áruk c) Figurás készítmények (üreges csokoládék)

27 4. Fogyaszthatóság szerint: a) Normál táplálkozás esetén fogyasztható b) Diabetikus: mesterséges vagy gyümölcscukor (fruktóz) édesítéssel készülnek

28 IV. CSOKOLÁDÉS ÁRUK Különböző alakú formákba kiöntött, töltött, felületükön csokoládéval bevont termékek. Elnevezésük tömegük szerint történik: Desszertek (10-30 g), Csemegék(10-30 g), Bonbonok (10-20 g),, Pralinék (folyékony vagy krémes töltelékű), Konyakos meggy (alkoholban érlelt meggyet tartalmaz)

29 V. NUGÁTOK Olajos magvakból, cukorból és vízben eloszlatott zsiradékból készített, hengerléssel egyneműsített édességek. Fajtái: Valódi (nemes) nugátok: (legdrágábbak) Pörkölt mandula vagy mogyoró, kakaóvaj, kakaópor (barna nugátok) egyneműsítésével készülnek. Nugátszerű termékek: (olcsóbbak) Olcsóbb pörkölt magvakat (napraforgómag, földimogyoró, szója), kakaóvajpótló növényi zsírokat, ízesítő- és zamatosító anyagokat tartalmaznak. (pl. kávé) [Csokoládékhoz hasonló technológiával készülnek.] Marcipán: Őrölt mandula és cukor egyneműsítésével készül. Percipán: Őrölt barackmag és cukor egyneműsítésével készül. Grillázs: karamellizált cukrot és olajos magvakat tartalmaz.

30 VI. ÉDESIPARI TARTÓS SÜTEMÉNYEK, ÉDESIPARI LISZTESÁRUK Édesipari tartós sütemények a 30 napnál tovább eltartható, lazított tésztából sütött, csekély víztartalmú, töltött vagy töltetlen termékek. Csoportjaik: 1) Kekszek: lisztből, vízből vagy tejből, zsiradékokból, tésztalazítóval, aromaanyagokkal, édesítőszerrel vagy sóval készített termékek. o Minél több a zsiradék, annál omlósabb a keksz. (konzum, ropogós, omlós) o Mártott és töltött változataik is vannak. o A krékerek sós ízűek, tartalmazhatnak különböző fűszereket is.

31 2) Ostyák: A kekszek összetételével megegyező anyagú folyékony tésztából készült, ostyaformában sütött termékek Csoportosításuk: (Készítésük alapján) a) töltetlenek: édesek: fagylalt tölcsérek, tortalap sósak: tallérok, amiket ízesíthetnek sajttal, paprikával, köménnyel b) töltöttek: ezek a nápolyik, barackmag (töltetlékük lehet zsíroskrém vagy fondán, nugát) c) mártottak: pl. csokoládés parány (ét-és tejváltozata is létezik) Bonbonetti (karamellizált ostyarudacskába nugát krémet töltenek és bevonják csokoládéval) Grandoletti: a karamellizált ostyát ét vagy tejcsokoládéval vonják be Ma jellemzőek a darabáruk is: pl. Balaton, Milka Waffelini

32 3) Teasütemények: hosszabb ideig eltartható, apró méretű cukrászsütemények, amelyek készülhetnek édes, sós, felvert, omlós stb. változatban. 4) Mézes sütemények: búza- és rozslisztből, lazítóanyagokkal, mézzel, különböző fűszerekkel ízesített termékek. A mézes jellegű termékekben a méz egy részét cukorral helyettesítik. 5) Babapiskóta: lisztet, tojást, cukrot tartalmazó, lazított tésztából készített, jellegzetes, piskóta formájú termék.

33 Édesipari lisztesáruk bolti kezelése: Ügyelni kell arra, hogy a termékek rendkívül törékenyek! Raktározás: Tiszta, száraz, jól szellőző helyiségben, Más, erős szagot árasztó anyagoktól elkülönítve kell tárolni. Legkedvezőbb: C, 50-70% r.p.t.

34 CUKRÁSZATI ÁRUK Olyan édességek, amelyek élvezeti értéke általában közvetlenül az elkészítés után a legmagasabb. Fogyaszthatósági idejük a mindössze néhány órától legfeljebb 3 hétig terjed. Alapválasztékuk: Rétesek, Felvert tészták (piskóták), Desszertek, Minyonok, Csemegék, Marcipán sütemények, Krémesek, tejszínes sütemények (legrövidebb ideig eltarthatóak), Égetett tészták ( pl. képviselőfánk) Bolti kezelésük: Ügyelni kell a hűtésre és a higiéniai szabályok betartására! Tiszta, jól szellőző helyiségben, más árutól elkülönítve, fokozott gondossággal kell tárolni. 2-8 C, % r.p.t.

35 Néhány példa: Rétesek: Felvert tészták (piskóták): Desszertek: Minyonok: Csemegék:

36 Marcipán sütemények: Krémesek, tejszínes sütemények: Égetett tészták: