HŰTÉSTECHNIKA ALAPJAI 4. ELŐADÁS ÉLELMISZEREK HŰTÉSÉNEK, FAGYASZTÁSÁNAK ELJÁRÁSAI ÉS BERENDEZÉSEI

Átírás

1 HŰTÉSTECHNIKA ALAPJAI 4. ELŐADÁS ÉLELMISZEREK HŰTÉSÉNEK, FAGYASZTÁSÁNAK ELJÁRÁSAI ÉS

2 HŰTŐLÁNC A HŰTŐLÁNCOT A TELJES TERMÉKPÁLYÁN FENN KELL TARTANI, ÉS NEM SZAKADHAT MEG! 1. A NYERSANYAG BETAKARÍTÁSA ÉS FOGADÁSA A hűtőláncnak a termesztés helyén kell kezdődnie! 4. HŰTÖTT ÉS FAGYASZTOTT ÉLELMISZER SZÁLLÍTÁSA A terményt 8 vagy - 18 o C - ra hűtött járműben kell szállítani. 2. A NYERSANYAG SZÁLLÍTÁSA A terményt szigetelt és hűtött járművön kell szállítani a feldolgozás és tárolás helyére 5. HŰTÖTT ÉS FAGYASZTOTT ÁRUK FORGALMAZÁSA A KISKERESKEDELEMBEN A hűtött vagy fagyasztott terméket 12 és/vagy -18 o C hőmérsékleten kell eladásra kínálni 3. HŰTŐHÁZ Kezelés, előhűtés vagy gyorsfagyasztás, és hűtővagy fagyasztott tárolás 6. A HŰTÖTT VAGY FAGYASZTOTT TERMÉKEK FELHASZNÁLÁSA A HÁZTARTÁSBAN A hűtőlánc utolsó állomása a hűtőszekrény vagy a fagyasztóláda 2

3 HŰTŐALAGÚT HŰTŐTEREM TEREMHŰTÉS (R, ROOM), KÉNYSZERCIRKULÁCIÓS LÉGHŰTÉS (FA) ventil. levegő ventilátor levegő Kényszercikuláció (FA Forced Air ): a hűtőlevegőt nyomással ( p) kényszerítik a rakatokon át 1 csatorna v. terem; 2 léghűtő ventilátorral; 3 álmennyezet v. fedél; 4 konvejor (lánc v. szalag) v. raklap; 5 test vagy csomag v. (egység) rakomány; 6 légnedvesítő egység Hőmérséklet: 0 12 o C; ERP: %; p: Pa; Légsebesség: 1 5 m/s; Légmennyiség: ml/min/kg termék; Felezési idő: max min 3

4 KÉNYSZERCIRKULÁCIÓS EVAPORATIV (NEDVES) LÉGHŰTÉS (FA-EC) Víz be Levegő be Ventilátor Víz ki 5 Nedvesítő test levegő 6 NEDVES LÉGHŰTŐ EGYSÉG (5) Nedves és hideg levegő ki 1 hűtőgép v. vízszivattyú 2 jégakkumulátor és/vagy víz tank 3 vízszivattyú 4 rakomány 5 légnedvesítő és hűtő egység 6 borítás (pl. ponyva) ERH: % Hőmérséklet: 2 15 o C, függően a víz hőmérsékletétől Evaporatív léghűtés (FA-EC Forced Air Evaporative Cooling) : ez is kényszercirkulációs hűtés, de a hűtőlevegőt a hideg víz hűti le és nedvességgel telíti. Előnye: a termény nem fagyhat meg, és nem szárad ki. Alkalmazása: nagybani piacokon javasolt, ahol a rakatok elszállítása esetén a ponyva (6) rövidítésével a kényszercirkuláció fenntartható. 4

5 FOLYADÉKHŰTÉS (HC) Vízhűtő 2 Rakomány 3 Vízelosztó tálca 4 Hűtőgép 5 Vízszivattyú 6 Víz Folyadékhűtésnél (Hydrocooling, HC) a hűtőfolyadékot (vizet) a hűtőgép (4) hőcserélőben (1) lehűti, amit a szivattyú (5) a vízelosztó tálcára (3) nyom. A perforált tálcáról a hűtővíz a rakatok (2) közé (a terményre) folyik, amit lehűt és részlegesen le is mos. A használt víz a vízban gyűlik össze, ahonnan a szivattyú szűrőkosáron át szívja fel, és továbbítja a vízhűtőbe. Alkalmazása kemény állagú, csomagolatlan terményeknél javasolt. 5

6 VÁKUUMHŰTÉS (VC) ÉS VÍZPERMETES VÁKUUMHŰTÉS (WV) C2 Jégkondenzátor indirekt hűtése 1 3 C1 C vákuum-kamra a rakománnyal; 2 vákuumszivattyú; 3 jégkondenzátor; 4 közvetítőközeg tartály; - 5, 6 közvetítőközeg szivattyúk; 7 hőcserélő; 8 hűtőgép Vákuumhűtés (VC - Vacuum Cooling): azon alapszik, hogy vákuumban a folyadék forráspontja csökken. A terményt rakatokban a vákuum-kamrába (1) helyezik. A kamra elülső ajtaját lezárják, majd a kamrában a nyomást a vákuumszivattyúval (2) folyamatosan csökkentik. Ha a vákuum (nyomás) eléri a termény hőmérsékletének megfelelő gőznyomást, a terményben lévő víz forrásnak indul, és az ehhez szükséges hőt a terményből vonja el, ami ezáltal lehűl. A keletkező párát a jégkondenzátor (3) hűti le, ami közvetlenül (8) vagy közvetett módon (4-8) hűthető. Nagyon gyors eljárás, de csak olyan terményeknél (pl. fejes saláta, gomba) alkalmazható, amelyek könnyen kiengedik a párát. Más esetekben érdemesen előzetesen a terményre vizet permetezni. és/vagy felaprítani. Előbbi a vízpermetes vákuumhűtés ( WV Water Vacuum Cooling), ennél a permetvíz párolog el. 6

7 LEVEGŐS ÉS KRIOGÉN FAGYASZTÓK v. v. LEVEGŐ Fagyasztó alagút A terményt szállítószalag viszi végig az alagútban Kriogén: az LCO 2 folyékony széndioxid; v. (vagy) LIN - folyékony nitrogén elpárolog Spirálszalagos fagyasztó Fluidizációs fagyasztó v. v. LEVEGŐ Termék be Perforált vályú Levegő Ki Hideg levegő Léghűtő Levegő Ventilátor Levegő A szalag spirális alakja miatt kisebb helyet foglal el, mint az alagút. A termény a szalagról különböző idő (magasság) után eltávolítható. Csomagolt és ömlesztett terményhez is alkalmazható. A hűtőlevegő a perforált vályúra adagolt kisméretű terményeket (pl. borsószemek) lebegésben tartja, ezáltal nem fagynak össze, elérhető az ún. gurulós minőség. 7

8 BEMERÍTÉSES ÉS KONTAKT FAGYASZTÓK Bemrítéses fagyasztó Kontakt fagyasztó A terméket fagyasztásra kriogén fürdőbe merítik, ill. azon húzzák keresztül A téglatest - alakú, csomagolt termékeket hideg lapok fagyasztják. A lapok közti rés hidraulikusan állítható. 8

9 JÉGGYÁRTÁS JÉGPEHELY Vízbe merülő és forgó hűtött dob felületére vékony rétegben jeget fagyasztanak, amit azután apró darabokra (pelyhekre) törnek. JÉGKÁSA A jégpelyhet darává aprítják. Folyékony és szivattyúzható közvetítőközeg (jégkása) létrehozására a darát sólébe keverik. JÉGAKKUMULÁTOROK Lég kompresszor Tartály Elpárologtató Elpárologtató Keverő Jegesvíz szivattyú Víz a. Az elpárologtató csöveire fagyasztandó vizet légbuborékokkal mozgatják b. Az elpárologtató csöveire fagyasztandó vizet keverővel mozgatják 9

10 Vasúti sín Ajtó Függöny Zsilip Bejárati ajtó Rámpa Teherautó rakodótér Előhűtő Előhűtő Csomagoló vonal EGY HŰTŐHÁZ ALAPRAJZ Árukiadó tér Termék Hűtő. Hűtő. Gépház Csomagoló terem Hűtő. Osztályozó vonal CA : szabályozott légterű (Controlled Atmosphere). Légtömör kivitelű, amelynél a légtér fő összetevője a széndioxid. Termények hosszú idejű tárolására használják. A tárolási idő alatt zárva tartják, csak a kitárolás előtt nyitják és szellőztetik ki. Előhűtő: a kertészetből beszállított termény tárolási hőmérsékletre való lehűtésére szolgál Hűtő: a napi kiszállításra szánt termény tárolását ezekben a helyiségekben végzik. 10

11 ÉLELMISZER SZÁLLÍTÁSA MÓDSZEREI: közúti-, légi-, és tengeri szállítás JOGI SZABÁLYOZÁS: IIR (International Institute of Refrigeration (Nemzetközi Hűtőintézet), Paris, France) Hűtőszállítási Útmutató; ISO szabványok; Egyezmény a Romlandó Termények Szállítására (Agreement on Transport of Perishables (ATP). SZÁLLÍTÓJÁRMŰVEK ÉS KONTÉNEREK KATEGÓRIÁI Kód Típus Hőátszármaztatási tényező k max (W/m 2 K) Hőmérséklet ( o C) Belső 20 Izoterm (csak szigetelt) Külső 22 Fűtött (A - B kategóriák) Hűtött (A - C kategóriák) Gépi hűtésű (A - F kategóriák) Hűtött, gépi hűtésű vagy fűtött /16 38/-20 Figyelem! - A kategóriákat a belső hőmérséklet-követelmény határozza meg. - A hűtött változatokat nem-kompressziós vagy nem-abszorpciós módon, hanem valamilyen közvetítőközeggel, pl. jég, sóoldat, szárazjég, stb. hűtik. 11

12 Csomagolt termékekhez HŰTŐBÚTOROK Csomagolatlan termékekhez Gravitációs kabinetben (a) kiemelt, hátul szerelt elpárologtatótól ereszkedik le a levegő a térbe és a felemelhető fedél alá. A kényszercirkulációt végző levegőt egy ventilátor mozgatja az elpárologtatón keresztül közvetlenül a termékek fölé (b) vagy egy légfüggönyt hoz létre (c). elpárologtató ventilátor A hűtőlevegőt a hűtőgéptől a ventilátor perforált hátlapon át juttatja el a térbe, továbbá, egy légfüggönyt, mint termikus zárófalat - hoz létre a hűtőbútor és az elárusító tér közé. 12