A szervezett magyar tartósítóipari kutatás megteremtése: emlékeim a KOHIKI vezető kutatóiról Dr. Farkas József Az emberiség az előrehaladásnak él, de visszatekintve tanul (Kirkegaard) Évek óta két fakultatív tárgy, Az élelmiszertartósítás fejlődéstörténete és Az élelmiszertartósítás fejlődési irányai című előadás-sorozatokat hirdetek meg az Élelmiszer-tudományi Karon, amikre örömömre kisebb-nagyobb számban minden évben jelentkeznek is hallgatók. E két tárgy is jelzi érdeklődésemet egyrészt a múlt iránt, másrészt a még most is élő kutatói hajlamomat új technológiák megalapozása iránt. Ez a palindromikus szemlélet és a Kirkegaard idézet által megfogalmazott nézet az, ami lassacskán háromnegyed évszázadra visszatekintő létezésem ellenére ösztönöz arra, hogy türelmükkel visszaélve a magam, szükségszerűen szubjektív és korlátozott módján visszaemlékezzem arra az időszakra, amit a szervezett tartósitóipari kutatás kezdetének tartok, s amiben szerzett ifjúkori élményeim és az akkor megismert kiváló emberek életreszóló motivációt adtak számomra. Hadd kezdjem azzal, hogy még középiskolás koromban, az iskola vegytani szertárának segédszemélyzeteként kaptam kedvet arra, hogy romantikus elképzelésem szerint gyógyszervegyészként kerülhessek az emberiség jótevői közé. A Műegyetem vegyészmérnöki karára 1951-ben szerencsésen felvételt nyerve ennek szellemében írtam később, a penicillinről olvasottak bűvöletében, a diákköri dolgozatomat is. Aztán különféle hatásokra a szakválasztás idején már a Vegyészkar C jelzésű, Élelmiszer-Szakán kötöttem ki, mert akkorra már az a hitem alakult ki, hogy Magyarországon a legfontosabb terület az élelmiszer-gazdaság. A Holló Tanszék szimpatikus oktatóit megismerve Görög Jenő bácsi, a Mezőgazdasági Kémiai Technológia szeretett docense mellett nagy büszkeségemre demonstrátorként ügyködhettem, majd a diplomamunkám időszakára - a Tanszék kutatási fő-érdeklődésének megfelelően a fermentációs ipari problémakörhöz kapcsolódó diplomamunkát választottam (a biotechnológia kifejezés erre még jóval később jött divatba). Témavezetőm Nyeste László, nálam csak öt évvel idősebb tanársegéd volt, aki akkor, amikor hosszabb külföldi tanulmányútra távozott, azt ajánlotta hogy távollétében a Herman Ottó úti kutatótelepen Vas Károlyhoz fordulhatok segítségért. Így ismerkedtem meg azzal az emberrel, aki egész életemre példaképemmé és későbbi pályafutásom meghatározó személyiségévé vált. Amikor vegyészmérnöki oklevelemet 1956-ban megszereztem, ideológiai fejletlenségem 1
okán egyetemi oktatói munkahelyre nem jöhettem számításba, s az akkor még központi munkahely-elosztás alapján a IX. kerületi Sütőipari Vállalatnál alkalmaztak. Ezt követően jelentkeztem valamilyen kutatási témáért ismét Vas Károlynál, hogy némethlászlói olvasmány élményeimtől is ösztönözve a magam gályapadjából laboratóriumot csinálhassak. Néhány hónap múltán aztán Vas Károly telefonon megkeresett azzal, hogy akarok-e a Konzerv-, Hús- és Hűtőipari Kutató Intézetbe, hozzá kerülni. Természetesen boldogan igent mondtam és ezért kapcsolódhat a további mondanivalóm a mai emlékkollokvium programjában jelzett előadás-címhez. Bár a hazai mezőgazdasági iparok az 1867-es Kiegyezés utáni időszakban jelentős fejlődésnek indultak, s egy-két nagy múltú egyetemi tanszéken vagy állami intézményben már közel egy évszázaddal ezelőtt, majd különösen a klebelsbergi korszakban dolgozott már jó néhány olyan ember, akik a hazai élelmiszerkutatás és élelmiszer-analitika hazai úttörői voltak, szervezett és kiterjedt élelmiszerkutatást a második világháború után kialakult szocioökonómiai környezetben, az élelmiszeripar államosításával párhuzamosan hoztak létre. Így alakult meg egyebek között az Országos Mezőgazdasági Ipari Kísérleti Intézetből (OMIKI), annak utód-intézményeként a Konzerv-, Hús- és Hűtőipari Kutató Intézet (KOHIKI), mai megemlékezésem fő tárgya, aminek igazgatója Török Gábor lett, aki Vas Károly, a KOHIKI Mikrobiológiai Osztályának vezetője javaslatára 1957. február 1- ével vett fel az Intézetébe. Az erdélyi születésű Török Gábor (1902 1966, aki akkor már az első Kossuth díjak egyikével 1955-ben jutalmazott szaktekintély volt, a negyvenes években Frigelite, majd a világháború után Mirelite márkanéven fogalommá vált gyorsfagyasztott termékek gyártás-technológiájának atyja, s varázslatos egyéniségű vezető volt. Intézetének minden részlegét úgyszólván naponta végigjárva, s látszólag csupán adomázó, atyai családiasággal vezetve teremtett maga körül olyan kutatói közösséget, amelynek szombatonkénti közös szakmai megbeszélései számomra máig ható élményt jelentettek. Török Gábor és néhány, csupán az ötvenes éveikben járó, nagytekintélyű vezető munkatársa (Spanyár Pál, Kardos Ernő, Csiba Lajos, Lőrincz Ferenc) számomra akkor már bácsik voltak. Akkor volt alkotó ereje teljében az Intézetnek a 40 év körüli, már 2
szovjet hadifogságot is megjárt második vonala, például Vas Károly, Almási Elemér, Gyönös Károly, de ott dolgozott több olyan, akkor még fiatal, mindkétnembéli kutató is, akiknek a helye ma már ugyancsak a magyar élelmiszer-kutatás szellemi panteonjában van. A KOHIKI különleges eredményességének a titka véleményem szerint talán az volt, hogy az ipar problémáinak a megoldása iránti készség és képesség, s kor nemzetközi színvonalán lévő kutatási felkészültség ötvöződött benne. A kutatással szoros egységet képzett az oktatómunka is, amiben ezek a nemzetközi hírű kutatók mai szóval ún. felnőttképzési, vagy művezetői tanfolyamokat és mérnök-továbbképző kurzusokat egyaránt tartottak és számos szakkönyv és technikumi tankönyv szerzői is voltak. A KOHIKI, amelynek kutatói létszáma 1958-ra mintegy 40 főre növekedett bámulatosan sokirányú tevékenységet fejtett ki és működésének tíz esztendeje alatt a legváltozatosabb élelmiszerkutatási témákban 404 közleményt publikált. A legtermékenyebb szerzők (úgy, hogy nem mások írták a dolgozataikat!) Vas Károly, Spanyár Pál, Lőrincz Ferenc, Török Gábor, Almási Elemér és Kralovánszky Pál voltak. Az Intézet 10 évet átfogó publikációs jegyzékét áttekintve megállapítható, hogy milyen fő témakörök foglalkoztatták őket és munkatársaikat. A vegyészmérnök végzettségű Török Gábor hűtőipar iránti figyelme fennmaradt kutatóintézeti igazgatói munkakörében is, de konzervipari kutatási témákban is publikált, akadémiai doktori értekezését pedig az élelmiszerek vízállapotával kapcsolatos fizikai-kémiai témakörből írta. Ismereteim szerint egyébként tőle jelentek meg 1954-56-ban az akkor nemzetközi újdonságnak számító élelmiszer-besugárzásról az 3
első magyarországi ismertetések. Török Gábornak az elmélet és a gyakorlat összekapcsolását, a technológiai és a fiziko-kémiai szemléletét ötvöző példáját követték a konzervipari technológiai műveleteknek a termékek minőségére gyakorolt hatásait sokoldalúan tanulmányozó vagy pl. pektin kutatással foglalkozó kohikisek, például: Kutz Vaszilij, Balla Ferenc, Széchenyi Lászlóné és Havas Endréné. Vas Károly (1919 1981), aki vegyészmérnök volta ellenére, a hazai élelmiszer-mikrobiológia legnagyobb egyéniségévé vált, krábbi, amerikai és angliai ösztöndíjas tanulmányútja tapasztalataival is felvértezve, a KOHIKI dolgozójaként és később is fontos munkákat végzett a tartósítóipari minőségvizsgálati módszerek meghonosítása és továbbfejlesztése, valamint új, kémiai és fizikai tartósítási módszerek megalapozása terén is. Mint már a bevezetőmben is említettem, elismert volt a mai szóhasználattal biotechnológiai kutatásnak nevezett munkássága is. A biometria élelmiszertudományi alkalmazásainak lelkes híve és propagálója volt (néhányan még emlékezhetünk rá, ahogyan a számítógép-korszakot messze megelőző időszakban az eredményeink matematikai statisztikai értékelésekor irodájából állandóan hallatszott fáradhatatlanul működtetett mechanikus, majd elektromos számológépeinek a zakatolása). Sokoldalúan használta már a nemzetközileg is csupán az időben kibontakozó, majd az utóbbi évtizedekben oly kimagasló jelentőségűvé vált megoszlási kromatográfiát. Különösen nagy hatást tettek rám a Proszt Gizellával együtt végzett, baktériumspórákkal kapcsolatos újszerű kutatásai, s azok, a mikrobák szaporodásának és hőpusztulásának kinetikai jellemzését célzó vizsgálatai, amelyekhez hasonlók csak a közelmúltban váltak a prediktív mikrobiológiai szaporodás-pusztulás modellezés legmodernebb irányzatainak a tárgykörévé. Korát megelőzve alkalmazott speciális műszeres technikákat, például derivatív termogravimetriát mikroorganizmusok tanulmányozására. Ugyanakkor osztályán egész csoportot foglalkozatott Fábri Ilona vezetésével a hazai tartósítóipar igen fontos készítményének, a paradicsom sűrítménynek a rutin mikrobiológiai minősítésével. Az én egész szakmai pályafutásomat is meghatározó volt, hogy Vas Károly az ionizáló sugárzásos tartósítás terén nemzetközileg is sikeres tudományos iskolát teremtett és később nagy érdemeket szerzett az ENSZ Nemzetközi Atomenergia Ügynöksége és a FAO közös élelmiszertartósítási osztálya vezetőjeként több ilyen nemzetközi, koordinált kutatási program irányítójaként és az eljárás nemzetközi szakmai szervezetek (WHO, Codex Alimentarius) általi elfogadásához szükséges nemzetközi projektek fáradhatatlan előkészítőjeként és szervezőjeként. Magam is főként ennek a témakörnek a hazai kutatásba 4
bekapcsolásom érdekében kaptam a KOHIKI-be felvételi lehetőséget. (Nosztalgiával emlékszem arra, hogy zöldfülű létemre, a témám újszerűsége miatt KOHIKI-beli kollégáim között meg nem érdemelt figyelem alakult ki irányomban: Csiba Lajos bácsi, Vas Károly mellett a konzervipari mikrobiológia atyja és az élelmiszerek mikrobiológiai ökológiájának egyik hazai úttörője, szeretet-teljesen Atom Jóská -nak szokott annak idején becézni). Spanyár Pál (1903 1980), aki igazgatóhelyettesi szerepet is betöltött a KOHIKI-ben, már a negyvenes években jelentős személyisége volt a hazai konzerviparnak, a KOHIKI-ben és később az utód-intézet KÉKI-ben az élelmiszerkémiai és analitikai munkákat irányította. Munkatársnőivel együtt (Keveiné Pichler Emilia, Inczédy Anna, Kiszel Józsefné, Demel Ervinné nevét emlitem) különösen jelentős munkásságot fejtett ki a vitamin- és mikroelem-meghatározási eljárások, a tartósító szerek és aroma-anyagok akkori vizsgálati módszereinek adaptálása és továbbfejlesztése, a paprika kapszaicintartalmának mérése, az élelmiszer-barnulási folyamatok mechanizmusának és az élelmiszerek C-vitamin tartalma stabilizálási lehetőségeinek tanulmányozása terén. Sokat tettek az élelmiszerek objektív érzékszervi bírálati rendszereinek a meghonosítása és az élelmiszer-szabványosítás terén is. Lőrincz Ferenc (1898 1986) korábban orvosprofesszor volt és orvostudományi tevékenységével is nagy érdemeket szerzett (őt tekintik a hazai parazitológiai kutatás megteremtőjének), a KOHIKI-ben munkatársaival együtt a húsipari és táplálkozástani kutatás számos területét művelte, de publikációi az ötvenes évek első felében még mikológiai témára is kiterjedtek. Lőrincz Ferenc már a KOHIKI-ből írott, a szalmonellákkal kapcsolatos publikációiban előrevetítette a mára szinte divattá vált téma, a bakteriológiai élelmiszer-biztonság fontos témakörét is. Munkatársai közül a húsipari technológiai kutatást végző Kárpáti Györgyöt, s a húsipari kémia reprezentánsaivá vált Szeredy Idát, Körmendy Lászlót, Gantner Gyulát kell kiemelnem. A vágóállat-takarmányozás és -minősítés témáival Kralovánszky Pál és Lencspeti Jenő foglalkozott igen aktívan. Almási Elemér (1919 1985) munkássága Török Gábor nyomdokain haladva a hűtés és gyorsfagyasztás mondhatni 5
minden problémakörére kiterjedt, a gyorsfagyasztásra alkalmas növényi nyersanyagok fajtakísérleti munkáitól a gyümölcsök és zöldségek hűtőházi alagútfagyasztása tudományos és műszaki problémáiig és a húsok ún. egyfázisú fagyasztása kidolgozásáig. Kardos Ernő (1907 2003) a magyar konzervipari kutatás 1945. utáni megindításával, majd a KOHIKI osztályvezetőjeként a fűszerpaprika termelés ujjászervezésével szerzett már viszonylag fiatalon múlhatatlan érdemeket. Jelentősek volt a vízelvonásos tartósítással kapcsolatos akkori munkássága is. Gyönös Károly (1917 -), a magyar konzervipari kutatás-fejlesztés mai doyenje, kedves Károly bátyánk, aki a közelmúltban megtisztelt megrázóan tanulságos, a határon túli magyar kisebbségi létben megélt és frontszolgálati élményeit is tartalmazó életrajzával, ugyancsak a KOHIKI alapító kutatói között volt, ahol a konzervipari hőkezeléses sterilezés tudományos kísérleteken alapuló méretezése és csomagolástechnikai kérdések terén végzett hazailag úttörő munkát. Gyönös Károly, Almási Elemér, majd az akkori fiatalok: Ott József, Körmendy Imre és a korán elhunyt Virágos István tevékenységével volt reprezentált a KOHIKI-ben a konzervipai műszerezést és automatizálást is megalapozó műveleti kutatások témaköre. A KOHIKI-nek a tartósítóipar egészével kapcsolatos, multidiszciplináris stratégiájának fontos része volt a mezőgazdasági kutatással való kapcsolat is, olyan nagytekintélyű munkatársai révén, mint a konzervipari növények termeltetése és a füszerpaprika-ipar nyersanyag kérdéseivel foglalkozó Korbonits András és Kilb Gyula munkássága. A KOHIKI vezetői és munkatársai aktívan részvettek a szakmai közéletben, a Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület (MÉTE), kezdeti nevén a Mezőgazdasági Ipari Tudományos Egyesület (a MITE) tevékenységében, amely 1947-ben indította Mezőgazdaság és Ipar címmel a folyóiratát, s ami néhány év múlva Élelmezési Ipar elnevezésre változott. A KOHIKI időkben, 1951-52 körül születtek az ún. iparági szakfolyóiratok (pl. a Húsipar és Konzerv- és Paprikaipar) is, amelyek az Élelmezési Iparral és a MÉTE-vel együtt manapság az egyre fogyó kormányzati támogatás miatt manapság haldoklásra vannak ítélve. A MITE fontos kezdeményezése volt az I. Mezőgazdasági- és Élelmiszeripari Nemzetközi 6
Tudományos Kongresszus budapesti megtartása 1954-ben, ahol a KOHIKI vezető kutatói is magasszínvonalú előadásokkal szerepeltek. 1959-ben a KOHIKI egyes osztályai önálló iparági kutatóintézetekké alakultak, amelyek további tevékenységükkel a magyar tartósítóipar óriási fejlődését megalapozó és nemzetközi hirnevet szerző eredményeket értek el. A KOHIKI többi munkatársával pedig az élelmiszeripar egészét érintő és a hosszú távú kutatást igénylő új technológiák megalapozására létrehozták Török Gábor vezetésével a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetet, ahova magam is átvételt nyertem. Ilyen jellegű intézet létesítése azért is bölcs dolog volt, mert az élelmiszer-tudománynak nem volt, s azóta sincs az MTA intézményhálózatában kutatóhelye. A KÉKI létszámát rövidesen számos új, kiváló kutató gyarapította, akiknek a tevékenységére ez alkalommal én már nem térhetek ki. A KÉKI és az iparági kutatóhálózat további sorsa, sikerei és küzdelmei külön megemlékezést érdemelnének, amit részben talán a többi előadók érinteni is fognak. Az utóbbi évek szomorú fejleményeit illető kormányzati döntések miatt pedig inkább egy rekviem volna indokolt, mert egy, a hazai élelmiszergazdaság fontos szektorának szellemi hátterét, mondatnám: ideghálózatát jelentő kutatási hátteret építés helyett csupán rombolni, leépíteni, vagy elkótyavetyélni voltak képesek. Befejezésül hadd idézzem hát egyetértően Lengyel Bélának, a budapesti tudományegyetem egykori kémia professzorának, a valamikori Természettudományi Társulat elnökének a Magyar Orvosok és Természetvizsgálók száz évvel ezelőtt, 1905-ben tartott Nagygyűlésén mondott beszédének néhány mondatát: A mi munkálkodásunk nem zajos, hanem olyan, amely természeténél fogva nem teremthet napról napra szenzációs eredményeket. Ez az oka, hogy a mai zajló politikai viszonyok között e csendes, de folytonos munkásságról elterelődik a figyelem Mi most a hullámvölgyben dolgozunk s azok, akik a felkorbácsolt politikai hullámok taraján állanak, a tájtékzó elemtől elvakítva nem látják a mi munkálkodásunkat, amelynek gyümölcse akkor válik mérlegelhetővé, használhatóvá és becsessé, ha majd a hullámok elsimulnak és a háborgó elem ismét csendes és sima lesz. 7