Védőgázok alkalmazása a borászatban



Hasonló dokumentumok
Élelmiszeripari gázok a borászatban

Borászati Szakmai Nap

VÉDŐGÁZOK alkalmazása a BORÁSZATBAN. Nagy Ákosné Dr. és az italtechnológiában. Budapesti Corvinus Egyetem SzBI Borászati Tsz.

Száraz fehérborok készítése barrique-hordóban

Fehér borszőlő feldolgozása. Dr. Pásti György

Borvizsgálatok a pincében és a laborban

POLIFENOLOK A BORBAN. Dr. Sólyom-Leskó Annamária egyetemi adjunktus, Szent István Egyetem, Borászati Tanszék, Budapest

A rozé borkészítés alapjai

Borászati alapismeretek

Hűtés és fagyasztás. Kriogén hűtési és fagyasztási alkalmazások. Kontakt

a borok finomításához

IV.főcsoport. Széncsoport

A szőlő feldolgozása

Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

A bor polifenoljainak fejlődése: egy komplex anyag

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

Szabadentalpia nyomásfüggése

Fehér mustok erjesztése

Klímaváltozás és borászat, alkalmazkodás a mindennapi gyakorlatban. Nyitrainé dr. Sárdy Diána SZIE, Borászati Tanszék Tanszékvezető, egyetemi docens

Természetes vizek, keverékek mindig tartalmaznak oldott anyagokat! Írd le milyen természetes vizeket ismersz!

A levegő Szerkesztette: Vizkievicz András

A szilárd testek alakja és térfogata észrevehetően csak nagy erő hatására változik meg. A testekben a részecskék egymáshoz közel vannak, kristályos

Felülettisztítás kíméletesen, szén-dioxiddal. Felülettisztítás kíméletesen, szén-dioxiddal

Az érés fokozatai. Zsendülés: az érés kezdete színváltozás, puhulás, viaszréteg kialakulása

Mivel foglalkozik a hőtan?

1. A VÍZ SZÉNSAV-TARTALMA. A víz szénsav-tartalma és annak eltávolítása

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus /1 számú irányelv

ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ

SZENNYVÍZ ISZAP KELETKEZÉSE,

Az élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde

A DRIFINE borászati alkalmazásának tapasztalatai

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

Anaerob 5 CO 2 /N 2 /H 2

2011/2012 tavaszi félév 2. óra. Tananyag:

Ipari gázok szerepe a haltenyésztés és feldolgozás során. Paszera András Dénes Alkalmazástechnikai mérnök

INERT GÁZOK ALKALMAZÁSA AZ ÉPÜLETVÉDELEMBEN ÉS IPARI KOCKÁZATOKNÁL. Ramada Resort Aquaworld, Budapest június 4. Bischoff Pál

BIZTONSÁGI ADATLAP. 1. Az anyag/készítmény és a társaság/vállalkozás azonosítása

Húsipari technológiai, termékfejlesztési, tartósítási újdonságok, nemzetközi trendek, a nagynyomású technika lehetőségei

Művelettan 3 fejezete

BIZTONSÁGI ADATLAP. 1. Az anyag/készítmény és a társaság/vállalkozás azonosítása

A./ NAGYÜZEMI (nagy és közepes üzemek) - Cseppfolyós kén-dioxid alumínium palackban.

40/1977. (XI.29.) MÉM rendelet - 6. számú

BORKEZELÉS, BOR PALACKOZÁS. Az anyagot összeállította: Budai Lajos.

KÉMIA FELVÉTELI DOLGOZAT

Kékszőlő feldolgozás technológiai folyamata

Mobil infrastruktúra A mobil palackozó / csomagoló / szűrő szolgáltatásai júliustól érhetőek el. A regisztráció márciusban kezdődik.

on air Manfred Neuböck a repülôgépgyártásban használt gázalkalmazásokról. A borkészítés számos folyamatához alkalmaznak

Tüzeléstan előadás Dr. Palotás Árpád Bence

BIZTONSÁGI ADATLAP. 1. Az anyag/készítmény és a társaság/vállalkozás azonosítása

Az élelmiszeripar és az egészségmegőrzés lehetséges kapcsolódási pontjai

Települési szennyvíz tisztítás alapsémája

Az egyensúly. Általános Kémia: Az egyensúly Slide 1 of 27

Kémiai alapismeretek 14. hét

1. feladat Összesen: 15 pont. 2. feladat Összesen: 10 pont

2005. április 14.-ei kiadás 1 oldal 5oldalból. Felvilágosítást adó terület: Minőségbiztosítási és alkalmazástechnikai osztály

Halmazállapot-változások

Hőkezelés az élelmiszeriparban

1. Gázok oldhatósága vízben: Pa nyomáson g/100 g vízben

Musttisztítási módszerek

Bevezetés. Pezsgő zárt rendszerben történő erjesztés a szén-dioxid megtartásával. Mesterséges CO 2. bejuttatás eltérő minőségű hab

TALAJVÉDELEM XI. A szennyezőanyagok terjedését, talaj/talajvízbeli viselkedését befolyásoló paraméterek

A feladatokat írta: Kódszám: Harkai Jánosné, Szeged Kálnay Istvánné, Nyíregyháza Lektorálta: .. Kozma Lászlóné, Sajószenpéter

FORGÓ DOB ELŐFŐZŐ/FŐZŐBERENDEZÉS

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

Biztonsági adatlap 1907/2006/EC 31. cikkelye szerint. Octenisept. 1. Az anyag/készítmény és a vállalkozás azonosítása:

Gázok. 5-7 Kinetikus gázelmélet 5-8 Reális gázok (limitációk) Fókusz Légzsák (Air-Bag Systems) kémiája

No Change Service! Verzió Felülvizsgálat dátuma Nyomtatás Dátuma

Pirolízis a gyakorlatban

1. feladat Összesen 10 pont. 2. feladat Összesen 10 pont

: ERDAL SHOE CREAM BLACK 75ML SK1

MŰSZAKI ISMERTETŐ INDUR CAST 200 SYSTEM

ROMAVERSITAS 2017/2018. tanév. Kémia. Számítási feladatok (oldatok összetétele) 4. alkalom. Összeállította: Balázs Katalin kémia vezetőtanár

Kiadás: Oldalszám: 1/5 Felülvizsgálat: Változatszám: 2

I. Nobel-díjasok (kb. 20 perc)

TÜZELÉSTECHNIKA A gyakorlat célja:

Aktív Oxigén és Negatív Ion Egészségügyi betét Kétszeres gondoskodás, kétszeres kényelem. Megnyugtat és kényelmet biztosít!

KÉMIA ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI- FELVÉTELI FELADATOK 1997

Esemtan Invigorating Gel

Név: Dátum: Oktató: 1.)

Az egyensúly. Általános Kémia: Az egyensúly Slide 1 of 27

Környezettechnológia. Dr. Kardos Levente adjunktus Budapesti Corvinus Egyetem Talajtan és Vízgazdálkodás Tanszék

Hevesy György Kémiaverseny. 8. osztály. megyei döntő 2003.

Levegőkémia, az égetés során keletkező anyagok. Dr. Nagy Georgina, adjunktus Pannon Egyetem, Környezetmérnöki Intézet 2018

Linia PastaCook TÉSZTAFŐZŐ ÉS HŰTŐGYÁRTÓSOR

+oxigén +víz +lúg Elemek Oxidok Savak Sók

Adatgyűjtés, mérési alapok, a környezetgazdálkodás fontosabb műszerei

BIZTONSÁGI ADATLAP Kevo Gel

A feladatok megoldásához csak a kiadott periódusos rendszer és számológép használható!

Tiszta oxigén a biológiai folyamatok életre keltésére a szennyvíztisztító telepeken Rendszer-összehasonlítás különböző oxigénbeviteli eljárások esetén

A HACCP rendszer fő részei

A HACCP minőségbiztosítási rendszer

Szakértesítő 1 Interkerám szakmai füzetek A folyósító szerek viselkedése a kerámia anyagokban

BIZTONSÁGI ADATLAP. Magasabb koncentrációban fulladást okozhat.

A gáz halmazállapot. A bemutatót összeállította: Fogarasi József, Petrik Lajos SZKI, 2011

Constant 2000 palack-nyomásszabályozók

Forgalmas nagyvárosokban az erősen szennyezett levegő és a kedvezőtlen meteorológiai körülmények találkozása szmog (füstköd) kialakulásához vezethet.

Food Processing Equipment. NEAEN Cook n chill SZAKASZOSAN ÜZEMELŐ FŐZŐ ÉS FAGYASZTÓ-BERENDEZÉS

ÓRATERV. Farkasné Ökrös Marianna EKF Gyakorló I. ALAPADATOK. Osztály: 10. D. Témakör: A széncsoport és elemeinek szervetlen vegyületei

CROSS-FLOW SZŰRŐ BORÁSZATI ALKALMAZÁSA

T I T M T T. Hevesy György Kémiaverseny. A megyei forduló feladatlapja. 8. osztály. A versenyző jeligéje:... Megye:...

Átírás:

Szakmai publikáció, 2007.05.02. Borinfo, 2007. május, 6-8. o. Védőgázok alkalmazása a borászatban A borászati technológiákban szerepet játszó gázokat alapvetően két csoportra oszthatjuk. Az inert gázok közé tartoznak azok a gázok, melyek nem reagálnak a bor alkotóival, ilyen pl. a nitrogén és az argon. A másik csoportba a bor alkotóival reakcióba lépő gázokat soroljuk, mint az oxigén és a szén-dioxid. Az oxigén jelentősen befolyásolja a bor fejlődését, mivel számos összetevőjével reagál. Napjaink borászati technológiájában egyre nagyobb érdeklődés és figyelem tapasztalható a védőgázok alkalmazását illetően. A fogyasztók nagyobbik része az üde, friss, gyümölcsös karakterrel rendelkező borokat igényli. Az ilyen jellegű bor készítésénél alapvető kritérium a gyors és kíméletes szőlőfeldolgozás, a musttisztítás, az irányított erjesztés, valamint a következetes higiénia. Azonban ez mind kevés, ha nem fordítunk kellő figyelmet a bor további kezelésére, tárolására és palackba töltésére. A bor minősége szempontjából az egyik legnagyobb veszélyt az oxidáció jelenti. Az oxidációnak kitett bor színe megváltozik (sárgul, barnul), elveszti friss gyümölcsös illatát, ízében megkeseredhet. Ha a bor már oxidálódott, minősége hátrányosan változik. Emiatt a megelőzés sokkal fontosabb, mint a későbbi gyógyítás! A megelőzéshez a borászatban antioxidáns hatású szereket használnak. A legáltalánosabb szer a kén-dioxid, de egyre jelentősebb az aszkorbinsav és más kombinált szerek elterjedése. Egyrészt a fogyasztók idegenkednek az adalékanyagoktól, másrészt az élelmiszertermékek előállításánál cél, hogy csökkentsük a kémiai szerek használatát és inkább a fizikai kezelést helyezzük előtérbe. Számos borász és borászati cég előszeretettel alkalmazza az élelmiszertörvény adta kereteken belül használható gázokat. A legmodernebb technológiai irányzatok (pl. az ausztráliai, új-zélandi borászat) már a szőlő beszállításától kezdve nagy figyelmet fordítanak az oxidációs hatások mérséklésére. A szőlő feldolgozása során a védőgázok használata mellett ügyelni kell az alacsony hőmérsékletre is. Az oxidáció folyamata mint általában a kémiai reakciók hőmérsékletfüggő. A reakciósebesség mintegy 10 C hőmérsékletnövekedéssel duplázódik. Részben ez indokolja a hidegen történő borkészítést. Azonban figyelembe kell venni, hogy az oxigén alacsonyabb hőmérsékleten jobban oldódik a mustban, vagy a borban. Ezért a must és a bor mozgatása lassan történjen és az oxigén beoldódásának elkerülése érdekében célszerű védőgázt használni a műveletek során.

1. táblázat: Különböző hőmérsékleten oldott oxigén tartalom vízben Hőmérséklet ( C) Oldott oxigén (mg/liter) - 5 18 0 15 10 11 20 9 30 8 A feldolgozó vonalon (pl. fogadógarat, lé-elválasztók, prések, mustgyűjtők, fogadó tartályok, stb.) is előnyös lehet a védőgázok alkalmazása. Az erjesztés fázisában pedig már a folyamat során képződő CO 2 nyújt védelmet az oxidáció ellen. Célszerű a csővezetékeket védőgázzal feltölteni, ill. a kinyomatást is ezzel végezni, kisebb lehetőséget adva a termék levegővel való érintkezésére. A levegőztetés fizikai folyamat, melynek során az oxigén beoldódik a mustba és a borba. Az oldott oxigén oxidációt eredményezhet (ami egy-egy kezelés, vagy borászati probléma megoldásánál, ill. a megkívánt borkarakter eléréséhez adott mértékig előnyös lehet). Az oxidáció kémiai folyamat, mely megnyilvánulhat a must és a bor összetevőinek direkt oxidálásában, vagy enzimatikus oxidációban. Direkt oxidációnál az adott komponens reagál a levegő oxigénjével, míg enzimatikus oxidáció esetén a természetes enzimek (pl. tirozináz, lakkáz) katalizálják az oxidációs folyamatokat. Például a színtelen fenolos szubsztrátok oxidációs elváltozása barnulást, fanyarodást, durva ízt eredményez. A védőgáz-párna a szőlő feldolgozásától az erjedés kezdetéig megvédi a cefrét, a mustot attól, hogy a légköri oxigénnel érintkezzen. A kierjedt borok további kezelésénél is hasznos a védőgázok használata. Cél, hogy az ital környezetében az oxigén tartalom 0,5% alatt legyen. A borászatban elsősorban a nitrogén és a szén-dioxid használata terjedt el. Ezeket különkülön és keverve is alkalmazzák. Oldhatóságuk eltérő. A CO 2 vizes közegben, így a borban is gyorsabban, jobban oldódik mint a nitrogén. Hogy egyiket vagy másikat, esetleg a kettőt kombinálva alkalmazzák, az függ a bor jellegétől és a fogyasztó kívánalmaitól. A CO 2 inkább a fehér és rosé, míg a N 2 inkább a vörös borok kezelésénél használatos. Általánosan alkalmazott a N 2 - CO 2 kombináció fehérborokhoz 1:3, vörösborokhoz 2:1 arányban. A védőgázok felhasználási lehetőségei: Szüret Szőlőszüretnél előfordulhat, hogy az optimálisnál magasabb a külső hőmérséklet, vagy a termőhely túl messze található a feldolgozás helyétől. Ilyenkor a kívánatosnál korábban beindulhat az erjedés, nagyobb a kockázata a vadélesztők elszaporodásának. A szőlő beszállítása alatt, majd a feldolgozóhelyre való beérkezés után szénsav-hóval biztosítható a kívánt feldolgozási hőmérséklet. A szénsav-hó olvadásakor nem keletkezik víz, így ez a módszer optimális megoldás a bogyóhűtéshez. Szőlőfeldolgozás Zúzásnál és préselésnél a keletkező cefre hűtéséhez szárazjég szemcséket (pellet) adagolnak közvetlenül a zúzóba, ill. présbe, vagy a kész cefréhez keverik hozzá. Lehetőség van már rögtön a fogadógaratba való pellet-adagolásra is.

Héjon erjesztés Itt a cél a törkölykalap megbontása és rövid idő alatti szétoszlatása. A hagyományos körfejtéses technikák oxigént vihetnek be a borba, fokozva az SO 2 igényt. Ez a modern zártrendszerű tartályokat alkalmazva kiküszöbölhető. Az erjedési CO 2 zárt rendszerben védelmet nyújt az oxidáció ellen. Szénsavas macerálás A technológia során ép, érett szőlőfürtöket kezelnek CO 2 atmoszférában a szokványos feldolgozási műveletek előtt. A borminőség szempontjából fontos a kezelés hőmérsékletének és időtartamának megválasztása. Flotációs musttisztítás A musttisztítás egyik legmodernebb módszere. A művelet során a mustot folyamatosan derítik, majd egy nyomásálló tartályban gázzal (N 2, CO 2 ) telítik. Ezt követően a mustot egy atmoszférikus nyomású edénybe vezetik, ahol a derítőszerek segítségével a kialakult pelyhesedett csapadék és a tiszta folyadék fázisai külön válnak. Borfrissítés Erre a célra szén-dioxidot (0,4-1 g/l) használnak, mely frissebbé üdébbé teszi a bort, kiemelve a gyümölcsös illatokat, fokozva a bor íz-hatását. Keverés, homogenizálás Szén-dioxiddal, nitrogénnel vagy ezek keverékével igen hatásosan, oxidációt kizárva keverhetünk, házasíthatunk borokat. Sparging technika Lényege az oldott oxigén eltávolítása a folyadékból. Nagyon finom nitrogén buborékok bekeverése (0,3-0,8 liter N 2 /liter bor) a borba, mely szinte kiűzi az oldott oxigént. Ez a technika hatásos az oldott oxigén eltávolításában, de a bor minősége szempontjából kedvező aromakomponenseket is részben eltávolíthatja. Bortárolás tartályokban Tartályokban a folyadék felszínére juttatva véd a levegő oxigénjének nemkívánatos hatásai ellen, gátolja a nemkívánatos mikrobák (pl. virágélesztők) szaporodását a borok felszínén, így stabil tárolhatóságot biztosítanak. A nitrogén inert gáz lévén nem reagál a bor alkotórészeivel, míg a szén-dioxid szénsavat képez a bor víztartalmával. Ez utóbbi miatt célszerű átgondolni és megtervezni a megfelelő védőgáz kiválasztását. Az argon védőgázként való használata egyre nagyobb szerepet kap a borok tárolása során. Palackozás A palackozás során használt CO 2 vagy N 2 csökkenti a palackba töltött bor oxidációs lehetőségeit, egyben megóvja a bor szabad kénessav szintjét. Így az ital hosszabb ideig megőrzi a palackozásig kialakított jelleget. Közvetlenül a palackba töltés során két fontos lépés van. Az egyik a palackok öblítése a védőgázzal, a másik a ledugózott palack légterének oxigénmentes kialakítása.

2. táblázat: Élelmiszeripari gázok használatának egyes borászati lehetőségei Alkalmazási terület Inert gáz szüret, szőlőfeldolgozás CO 2 (szénsavhó) héjon erjesztés CO 2 szénsav maceráció CO 2 flotációs musttisztítás N 2, CO 2 borfrissítés CO 2 keverés, homogenizálás N 2, CO 2 sparging N 2 bortárolás Ar, N 2, CO 2, palackozás N 2, CO 2 A védőgázok alkalmazása nemcsak segítséget nyújt a borászok számára, hanem egyben veszélyt is jelenthet. A szén-dioxid nehezebb a levegőnél, így a munkatérben (pince, tartály) fel tud gyülemleni. Toxikus az emberi szervezetre 2,5%-nál nagyobb mennyiségben. Az argon és a nitrogén nem mérgező gázok, de a levegő oxigéntartalmának kiszorítása révén fulladást okozhatnak. A védőgázokat a fentebb említett tulajdonságaik miatt megfelelő körültekintéssel és megelőző-óvó rendszabályokkal kell alkalmazni. Kutatások folynak magas nyomású élelmiszeripari gázok használatára a különböző élelmiszerek, így a mustok és a borok mikrobiológiai stabilitásának megőrzése céljából. Egyik előnye, hogy a magas nyomás, ellentétben a termikus kezelésekkel nem hat az élelmiszerek aromájára. Vörösboroknál alapvetően szükség van az érlelésre, azaz a finom oxidációra. Az oxidáció hagyományosan a fahordós érlelés során biztosított. Ez elősegíti a nyers vörösborok megszelídülését, a bársonyos karakter kialakulását. Már olyan mikrooxidációs rendszerek működnek, melyek pórusmentes tartályokban való tárolás esetén is lehetővé teszi a mérsékelt intenzitású oxidációs folyamatokat. Védőgázok tulajdonságai: Szén-dioxid: Nem éghető, színtelen, szagtalan, a levegőben 0,03 térfogat% mennyiségben előforduló gáz, melynek bakteriosztatikus hatása van, illetve gátolja a gombák szaporodását is. Hatását úgy fejti ki, hogy vízben oldódva behatol a mikrobák sejtmembránjába, károsítva ezzel a működésüket. A szén-dioxid jól ismert gáz a borászok számára, sűrűsége 1,84 kg/m 3, így leülepszik az adott helyen. A szárazjég szilárd halmazállapotú szén-dioxid. Hőmérséklete -78 C, szilárd fázisából szublimál. Nitrogén A levegőben 78 térfogat%-ban van jelen. Inert gáz, ami azt jelenti, hogy normál körülmények között nem lép reakcióba a bor alkotórészeivel. Színtelen, szagtalan, csíraképződést gátló hatás nélkül. Sűrűsége majdnem megegyezik a levegőjével. Argon Színtelen, szagtalan nemesgáz, sűrűsége 1,67 kg /m 3. Nagyon kicsi a reakcióképessége, vízben, borban alig oldódik.

A cikket szerkesztette: Kapás László, alkalmazástechnikai mérnök,, www.messer.hu Forrás: Dr. Lőrinc György Dr. Nagy Ákosné - Dr. Kállay Miklós: Védőgázok a borászatban, Borászai Füzetek 1997/4 sz. Kontakt: Kapás László, alkalmazástechnikai mérnök,, Tel: 06 (1) 435 1144; laszlo.kapas@messer.hu; www.messer.hu