Nestlé Életmód Iránytű 2009 / XI. Önvédelem a konyhában élelmiszerbiztonság a mindennapokban Élelmiszerminőség és élelmiszerbiztonság Az élelmiszer-kereskedelem globalizációja világszerte sok fogyasztó számára jelentett pozitív változást: gazdasági fellendülést hozott és kiszélesítette a beszerezhető élelmiszerek választékát. A határok eltűnése következtében azonban az élelmiszeriparnak új típusú kihívásokkal is szembe kell néznie, elsősorban azzal, hogy miképpen működtethető egy olyan világméretű hálózat, amely mindenhol képes biztosítani a biztonságos és kiváló minőségű terméket. Mit jelent a minőség? A Nemzetközi Szabványosítási Szervezet (International Standard Organisation, ISO) a minőség fogalmát a következőképpen határozza meg: valamely dolog (entitás) azon jellemzőinek összessége, melyeknek köszönhetően az megfelelhet valamilyen előzetesen meghatározott vagy elvárt szükségleteknek (ISO 8402:1994). Az élelmiszerek esetében ez azokat a tulajdonságokat jelenti, melyek tekintetében azoknak meg kell felelniük valamilyen előírt szabványnak. Mint azt majd később látni fogjuk, ezen tulajdonságok jelentősége és természete változó. Léteznek például a közegészségügyi vagy fogyasztói biztonsággal kapcsolatos jellemzők, mások a termék tápértékét határozzák meg, esetleg a megfelelő higiéniai vagy előállítási sajátosságokat befolyásolják. A fogyasztó a termék minőségét számos különböző tulajdonság alapján ítéli meg, ezeknek csupán egyike az érzékszervi jellemzők köre. Egyszerűbben és gyakorlatiasan megfogalmazva: egy termék vagy szolgáltatás minősége azt jelenti, hogy mennyire felel meg a fogyasztó elvárásainak. A tudományos és technológiai fejlődésnek köszönhetően az élelmiszerek minősége folyamatosan javul, és ma már sokkal jobb minőségű termékeket találunk a boltok polcain, mint korábban. A fejlesztésekkel párhuzamosan vagy éppen azok eredményeként a fogyasztók elvárásai is megváltoznak, egyre nehezebb feladat azok kielégítése. Az elvárásokat a kultúra, a hagyomány és a társadalmi helyzet formálja és befolyásolhatja a fogyasztók kockázatokról kialakított véleménye is. Mivel az élelmiszerekhez fűződő elvárások az adott korszaktól, földrajzi és társadalmi helyzettől függően 1
változnak, folyamatosan nyomon kell követni azokat, és a termékek tulajdonságait ennek megfelelően kell alakítani. Korábban már megemlítettük, hogy egy élelmiszer minőségét a fogyasztók a termék jellemzői révén ítélik meg. Ezek a jellemzők kétfélék lehetnek: láthatók és rejtettek. Olyan ez, mint egy jéghegy: itt is igaz, hogy amit látunk, és érzékeinkkel felfogunk az csak egy kis része az egésznek, a többi a felszín alatt rejtőzik. A látható jellemzők azok, amelyeket a fogyasztók önmaguk is könnyedén meg tudnak állapítani. Érzékszervi tulajdonságok pl. megjelenés, a látható szennyeződések hiánya, szín, íz, illat, szerkezet, hőmérséklet, állag. Fizikai tulajdonságok pl. oldékonyság. Csomagolás pl. tetszetősség, modernitás, épség, sérülések hiánya, tisztaság, a csomagolás funkcionális (mikrohullámú sütőben melegíthető-e), promóciós és környezetvédelmi vonatkozásai. Kényelem pl. a csomagolás ésszerűsége (visszazárható-e), a csomagolóanyag további felhasználásnak lehetőségei, egy adag mérete, a termék eltarthatósága, az étel elkészítésének egyszerűsége, elérhetőség. Információ pl. általános információk, azonosítás, eredet, összetétel, elkészítési mód, javasolt receptek, tápérték, nettó összetevők, ár, lejárati idő, reklámszövegek, promóciók. Összetétel pl. összetevők, adalékanyagok. A rejtett jellemzők közé tartozik a legtöbb élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos tulajdonság. Ezeket a jellemzőket egy átlagember nem tudja a vásárlás vagy a fogyasztás időpontjában megállapítani. Biztonság kórokozók, természetes méreganyagok, szennyeződések és egyéb vegyületek hiánya. Tápérték egyes tápanyagok jelenléte, bizonyos, a hasznos anyagok felszívódását gátló anyagok ( anti-tápanyagok ) hiánya, energiatartalom. Jogi háttér összetétel, adalékanyagok, címke-használat, nettó összetétel, regisztráció stb. Nyilvánvaló, hogy a látható minőségi jellemzőkkel kapcsolatos döntéseinket és igényeinket önállóan is meg tudjuk fogalmazni. A rejtett minőségi jellemzők esetében azonban kénytelenek vagyunk a gyártókra és az állami szervezetekre hagyatkozni, amelyek meghatározták a szabványértékeket, és biztosítják azok betartását. Az egyéni vásárlók élelmiszerbiztonsággal összefüggő aggodalmukat és nézeteiket úgy is kifejezésre juttatják, hogy elkerülik azokat az élelmiszereket, amiktől tartanak. Ennek egy szembeötlő példája volt, amikor a kergemarhakór-válság idején elterjedt a bio-élelmiszerek, és visszaesett a húsok és húsból készült termékek fogyasztása. Élelmiszerbiztonság Az élelmiszerminőség ezen összetevőjének a fogyasztók, a szabályokat kialakító hatóságok és az ipar egyaránt kiugróan nagy figyelmet szentel az utóbbi években. Az élelmiszerbiztonság a definíció szerint annak a garanciája, hogy az előírás szerint történő fogyasztás, illetve elkészítés esetén az étel nem lehet káros a fogyasztóra. Milyen kockázatok merülhetnek fel? Mikrobiológiai veszélyek Az élelmiszer eredetű megbetegedések kialakulása és/vagy terjedése továbbra is jelentős kihívást jelent a hatóságok és az élelmiszergyártók számára. A Codex Alimentarius ( Élelmiszer-törvény ) a 2000-es évek elején fektette le a Mikrobiológiai Kockázatvizsgálat alapelveit, ezzel segítve a kormányhivatalokat azoknak az élelmiszerbiztonsági céloknak és irányelveknek a kidolgozásában, melyek hatékonyan védik a fogyasztók biztonságát. Ezen célok között szerepelnek az élelmiszergyártó cégekkel szemben támasztott követelmények, és azok az eszközök is, melyekkel megvalósítható a biztonságos élelmiszerek előállítása. 2
A szennyezett élelmiszer okozta megbetegedések hátterében többnyire az áll, hogy az előállítás folyamatának lehetőségei során sérül a Helyes Gyártási Gyakorlat (Good Manufacturing Practices, GMP). A veszélyelemzési eredményeken alapuló téves intézkedések miatt bekövetkezett esetek ritkábbak. Ezek gyakran akkor következnek be, amikor a tudományos háttér hiányosságai téves kutatási eredményekhez vezetnek, például ha nem számolnak valamilyen fontos veszélyfaktorral vagy a kontrollmérések nem megfelelőek. Fontos, és a jövőben egyre fontosabb lesz az általános és a konkrét biztonsági intézkedések hatékonyságának kézzelfoghatóbb, számszerűsített bemutatása. Erre a célra különböző kockázatbecslési és kockázatértékelési technikák alkalmazhatók. A kormányzati tevékenységekhez kidolgozott formális kockázatbecslés módszertana igen részletes. A folyamat kulcspontja az expozíció-vizsgálat, amelynek segítségével kiszámíthatóvá válik egy adott kórokozó haladásának útvonala végig az élelmiszer előállítása során, egészen a fogyasztóig, és az is, hogy milyen mennyiségben tartalmazza azt a folyamat végén az asztalra kerülő étel. A vizsgálat kiindulópontjai: az adott kórokozó előfordulása a nyersanyagokban; a feldolgozási folyamat hatása (pl. a kórokozó elpusztítása); az újrafertőződés valószínűsége a feldolgozást követően; a kórokozó sorsa a termékben a tárolás és a forgalmazás ideje alatt (túlélés vagy újrafertőzés); a fogyasztó által alkalmazott ételkészítési és tárolási módok hatása. Egy ilyen értékelés elkészítéséhez az élelmiszerbiztonság, a mikrobiológia és a feldolgozási módszerek területén jártas, hozzáértő szakemberekre van szükség. A mikrobiológiai kockázatértékelés és kockázatbecslés célja, hogy a vezetői döntéseket technikai és tudományos tényekkel segítsék. A körülményektől függően az értékelés különböző mélységű lehet, a gyors (például kisebb gyártási tételek kibocsátásával kapcsolatos) döntéshozatalt szolgáló gyors és egyszerű módszerektől kezdve a teljes termékcsoportok egy konkrét kórokozót célzó részletes átvizsgálásáig, ami akár több hónapig is eltarthat és jelentős adatmennyiség megszerzését igényelheti. A kockázatértékelésnek erre a változatára lehet szükség egy termék piacra bocsátását megelőzően, vagy ha különböző gyártási folyamatok között kell dönteni. Kémiai kockázatok Egyéb környezeti tényezőkkel (elsősorban a vízzel és a levegővel) együtt az élelmiszerek is jelentősen hozzájárulnak az embert érő kémiai terheléshez. Azonban az, hogy ki tudjuk mutatni a vegyszereket az élelmiszerekben, még nem elegendő ahhoz, hogy megállapítsuk azok szervezetre gyakorolt egészségügyi hatását. Ebben az összefüggésben a kialakuló terhelés egészségügyi vonatkozásai a fontosak, melyek becslésére megfelelő kockázatértékelési módszereket dolgoztak ki. Ezek a toxikológiai és terhelési adatok összevonásával becslik, hogy milyen eséllyel bukkanhatnak fel káros hatások, valamint lehetővé teszik az élelmiszeripari termékek biztonságosságát garantáló határértékek megállapítását. A kis mennyiségű vegyszer kimutatására is képes, fejlett analitikai módszerekkel végzett vizsgálatok kimutatták, hogy az élelmiszerekben és az élelmiszeripari termékekben számos különböző kémiai anyag fordul elő, melyek koncentrációjuktól függően akár mérgezőek is lehetnek. Ezek a vegyületek különböző pontokon kerülhetnek be az élelmiszer-előállítás folyamatába: a mezőgazdaság révén (pl. a növényvédőszer-maradványok), az állatorvosi ellátás (pl. hormonok, antibiotikumok) vagy a higiénia biztosítása során (pl. tisztító- vagy fertőtlenítőszerek). A vegyületek egy másik csoportját a természetben is előforduló méreganyagok képezik, például az élelmiszereken megtelepedő gombák termelte mikotoxinok (pl. aflatoxinok), vagy a növényekben előforduló mérgek (pl. a burgonyában található szolanin). Az ipari kibocsátásból származó emberi eredetű vegyszerek (pl. a dioxinok) és a természetes szennyezőanyagok (pl. nehézfémek) a nyersanyagokkal történő közvetlen érintkezés során kerülnek az előállítási folyamatba. 3
Biztonsági szabványok: Az élelmiszerben előforduló legtöbb kémiai anyag jellemezhető egy olyan mérgezési küszöb-mennyiséggel, ami alatt nem kell káros hatással számolnunk. Ezen vegyületek biztonságosságát a biztonságosság szavatolásának nevezett folyamat során állapítják meg. A terhelés mértékét biztonsági szabványértékekkel vetik össze, például a szervezetben felhalmozódó kémiai anyagok esetében a Megengedhető Napi Bevitel (Acceptable Daily Intake, ADI) vagy az Időszakosan Elviselhető Heti Bevitel (Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI) számértékeivel. A biztonsági szabványértékek az adott kemikália akkora napi (vagy heti) felvehető mennyiségének felelnek meg, amit egy egész életen át lehet fogyasztani észlelhető egészségügyi kockázat nélkül. A szabványértékeket általában egy bizonytalansági tényezőkkel (uncertainty factor, UF) együtt számított számértékből, az ún. NOAEL-értékből (No Observed Adverse Effect Level, azaz észlelhető káros hatással nem járó terhelési küszöbérték ) származtatják. A NOAEL-értéket az összes ismert káros hatásra elvégzett állatkísérletek összességéből állapítják meg. Számértéke annak a küszöb-dózisnak a mérete, amelynél még éppen nem volt kimutatható a vegyszer káros hatása a legérzékenyebb vizsgálatban. A bizonytalansági tényezők (UF-ek) megállapításánál az ember és a kísérleti állat közti különbségeket, és az emberi népességen belül megfigyelhető érzékenység-különbségeket veszik figyelembe. Terhelés-vizsgálat: A kutatók a szennyezőanyagok előfordulási adatai és az élelmiszerfogyasztási modellek segítségével becslik a terhelés kockázatát. A számítások során átlagos és magas terhelési értékeket vesznek figyelembe, miközben különös figyelmet fordítanak a népesség veszélyeztetett csoportjaira, például az újszülöttekre és a gyermekekre. Az újszülöttek és a gyermekek étrendje kevésbé változatos, és testtömegre vonatkoztatott táplálék-fogyasztásuk is jelentősen meghaladja a felnőttekét, ezért ők fokozott odafigyelést igényelnek. Azt is fontos kihangsúlyoznunk, hogy a biztonsági szabványértékek az egyént érő valamennyi forrásból (pl. táplálék, levegő, víz) együttesen származó kémiai terhelésre vonatkoznak, ezért a kémiai anyag terhelési értékének megállapításánál valamennyi felmerülő forrást tekintetbe kell venni. Ha a teljes terhelési érték a Megengedhető Napi Beviteli Érték (ADI) alatt marad, nem kell biztonsági problémák jelentkezésével számolni. Amennyiben azonban a becsült érték meghaladja az ADI-t, a kockázatot csökkentő intézkedéseket kell kidolgozni és megvalósítani. A nem küszöb jellegű mechanizmussal működő vegyszerek esetében másfajta megközelítés alkalmazása javasolt. Ekkor az előállítási technológiával elérhető lehető legalacsonyabb szinten kell tartani a szennyezés mértékét, és megfelelő vizsgálatokkal meg kell határozni azt a szennyeződés-mennyiséget, ami alatt a fogyasztót érintő kockázat már kellően alacsonnyá válik. Hogyan biztosítja a Nestlé a minőséget? A Nestlé, tevékenységének és termékportfoliójának összetettségéből adódóan számos különféle nyersanyagot dolgoz fel és több beszállítóval áll kapcsolatban, ami helyi és regionális irányítást egyaránt igényel. A Nestlé megrendelői és fogyasztói emellett az igények és elvárások igen széles skálájával szembesítik a vállalatot, amelyek mindegyikét teljesíteni kell az elégedettség biztosítása érdekében. Végezetül azt is el kell mondanunk, hogy egy olyan globális vállalaton belül, melynek a világon mindenhol vannak gyárai, a megfelelő minőségbiztosítási rendszer kidolgozása szintén számos kihívást rejt magában. Az első Nestlé Minőségbiztosítási Rendszert (NQS) 1993-ban dolgozták ki, mely 2007 óta Nestlé Minőségirányítási Rendszer néven működik. Az NQMS nemcsak a termékekkel kapcsolatos vonatkozásokra terjed ki, hanem az élelmiszer-előállítási és -forgalmazási folyamat valamennyi lépését felügyeli, a farmoktól egészen a fogyasztó asztaláig. Az NQMS pontos betartása garantálja mind az élelmiszerek biztonságosságát, mind a termékek állandóan kiváló minőségét. A Nestlé hisz abban, hogy a minőség mindenki felelőssége és egyben az élelmiszerbiztonság garanciája. Ezért termékeinek előállítása során végig betartja, és folyamatosan javítja az elfogadott minőségi standardokat, minőségügyi szakemberei folyamatosan ellenőrzik a minőséget, az élelmiszerbiztonságot és a szabályoknak történő megfelelést. Mindezeken túl minőségi elvárásait partnerei felé is kommunikálja, egyetértésüket elvárja annak érdekében, hogy a termékek minőségével szemben 4
támasztott követelmények maradéktalanul érvényesülhessenek. Az NQMS élelmiszer-biztonsági tanúsítása az ISO 22000:2005 alapján történik. A Nestlé Hungária Kft. az egészséges táplálkozást oktató NUTRIKID programot a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének közreműködésével 2003-ban indította el. A 10-12 éves korosztály számára kidolgozott, ingyenes programhoz bármely hazai általános iskola csatlakozhat. A termékreklámoktól mentes NUTRIKID programcsomag egy gyerekeknek szóló, játékos elemekben gazdag munkafüzetet, egy rajzfilmes videokazettát és a pedagógusok munkáját segítő tanári kézikönyvet tartalmaz. Az oktató program teljes anyaga letölthető a www.nutrikid.hu A Nestlé a felnőtteknek is segítséget nyújt a kiegyensúlyozott életmód kialakításában. A Nestlé Életmód Központ célja a felnőtt magyar lakosság egészségi állapotának javítása. A www.eletmodkozpont.hu internetes oldalon megtalálható életmódprogram hiteles információkkal, neves szakértők személyre szabott tanácsaival, hasznos életvezetési tippekkel és közismert személyiségek vallomásaival segít a testi-lelki harmónia kialakításában. 5