AZ ÉV PINCÉSZETE Pályázat 2013
Tartalomjegyzék Gyökereink... 4 A susogó szőlő szerelme... 4 A terroir... 4 Alapok... 5 Helyünk a borvidéken... 6 A csapat... 8 Technológia... 9 A borotai pincészet... 10 mint épületegyüttes... 10 Fejlesztések... 12 AVOP 2006... 12 AVOP 2007... 12 ÉLÉP 2009... 12 MVM 2010-12... 12 DAOP 2012... 13 DAOP 2012-13... 13 Ültetvényeink... 14 Kereskedelem... 15 Szőlők és borok... 16 Cserszegi fűszeres... 16 Rozé... 18 Kékoportó... 20 Kadarka... 20 Kékfrankos... 21 Cabernet sauvignon... 22 Cabernet franc... 23 A hordó... 23 Versenyeredmények... 24 Borturizmus... 30 Kádármúzeum, hantolt pince, bortaxi... 32 Márkaépítés egyéni út... 34 Társadalmi szerepvállalás... 36 Kutatás és fejlesztés... 38 Jövőkép... 40 Kapcsolat... 42
Gyökereink A susogó szőlő szerelme Sváb származású, bácskai földműves vagyok. Őseim azok a betelepített, szorgos németajkú emberek voltak, akik a törökdúlás után elnéptelenedett hajósi térségbe költözve új lendületet adtak a környezetüknek. Szőlőművelő, borkészítő, borkereskedő felmenőimtől a föld szeretetét, a munka becsületét, az érték tiszteletét tanultam. A mi családunk egyenes vonalú sorsa is kapott egy gellert a szocializmusban. Így én nagyapámtól tanultam meg tájékozódni a szőlőben. Az ő természetes gondolkodása vezetett az iskolapadba. Biológiát a szegedi egyetemen, állattenyésztést a vásárhelyi főiskolán, szőlészetborászatot a kertészeti főiskolán tanultam. Természet közeli ember vagyok. A bort a szőlőből szemlélem, a boraim ízét a szőlő húsából, érettségét magjából érzem ki: imádom csipegetni, kóstolgatni, megrágni a bogyót. Két birtokom van. A borotai központtal működő a Hajós-Bajai borvidék része. Itt 90 hektáron gazdálkodunk. Néhány éve szőlőterületeket vásároltam Diósviszlón, a Villányi borvidéken. Itt 10 hektárt művelünk. A borász természetes törekvése, hogy kihozza magából és a terroirból a lehető legmagasabb minőséget. Áldom a sorsomat, hogy a kiváló adottságú Hajós-Bajai birtokom mellett a nagy vörösborok készítéséhez alkalmasabb villányi térségben is kipróbálhatom a tudásomat. Négy gyermekről gondoskodva családfőként, közel hetven embernek kenyeret adva munkaadóként, a Hajós-Bajai borvidék és a hegyközségi elnökeként a kisebb közösségért, a Hegyközségek Országos Tanácsának elnökségi tagjaként a szőlész-borász társadalomért vállalok felelősséget. Új szakmai kihívást jelent számomra, hogy 2013. májusától a Magyar Bor Akadámia rendes tagja vagyok. A terroir A terroir kifejezést olyan szófordulatokban szokták használni, mint például a terroir felülírja a szőlőfajtát vagy a borban tükröződik a terroir jelleme. Oly elegáns ez a francia szó, hogy azt hinnénk, csak különlegesen értékes dűlők esetében szabad használni, holott minden szőlőtermő kultúrát pontosan lehet jellemezni a terroir összetett jelentésével. A társadalom, a történelem, a természet és a talaj négy T-je rámutat az adott terület szőlészetiborászati értékeire. A borotai terroir igazi búzatermő vidék, ahol a paraszti kultúrában hagyományosan az életnek is nevezett kenyér alapanyaga született meg. Magas mész, humusz és tápanyag tartalmú csernozjomról beszélünk, a régiek által emlegetett bácskai, zsíros, feketeföldről. El tudjuk képzelni azt, hogy a szőlő rosszul érezné magát ilyen körülmények között? Ha az életet adó gabona kiváló termést ad, a szőlő lemaradna mögötte? A gabonafélék beltartalma és termésmennyisége is arra utal, hogy hatalmas erő van ebben a földben. Mi tehát a terroir Borotán? A földművelést értő és szerető népesség; a több száz esztendős mezőgazdasági tapasztalat, ami apáról fiúra száll; a növénytermesztésre kiválóan alkalmas természeti környezet; és a nagyszerű adottságú föld. Alapok Egy borrégió közösségének borászati-kulturális életét az határozza meg, hogy a szőlészetiborászati eseményekben van-e folyamatosság; ezeket az eseményeket integrált kommunikáció, turisztikai és kereskedelmi ajánlat követi-e; vannak-e kiemelt jelentőségű helyek (épületek, épületegyüttesek, kultikus pontok, szobrok stb.); vannak-e közismertté tett, tiszteletben tartott hagyományok? A Duna borrégió és azon belül a Hajós-Bajai borvidék fejlődéséért dolgozó, a közösségért felelősséget vállaló borászként elkötelezett vagyok a magas minőségért. Munkámmal a magam szerény módján szeretnék hozzájárulni a borvidék és a borrégió életminőségének javításához. A borász nem elégedhet meg pusztán a bor elkészítésével: jelen kell lenni a szőlészeti-borászati eseményeken és folyamatosan hatást kell gyakorolni a hagyományok életben tartására, sőt új hagyományok létrejöttére is. A borkészítésben és a borászati vállalkozás életében sincs nyugvópont, ugyanakkor rendszeresen szükség van a teljesítmény mérésére. Én ezért is veszek részt minden fontos borversenyen és ezzel a szándékkal nyújtom be jelen pályázatomat az Év Pincészete díj elnyeréséért. Célom, hogy folyamatosan helyt álljak ezen az árérzékeny piacon, hogy szerényen példát mutassak a környezetemnek; és hogy megfeleljek az őseimtől átvett erkölcsi kötelezettségeimnek. 4 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 5
Helyünk a borvidéken 1742-ben Hajósra érkezett, majd 1744-ben Császártöltésen telepedett le Koch József, aki a falut alapító 13 család egyikének feje volt. Ő lett az első kereskedő a községben. Szőlőtermesztésbe és borászkodásba kezdett és ez tovább szállt apáról fiúra 10 generáción keresztül. 1969-ben születtem, nagyapáim és dédapáim is szőlőtermesztéssel és borkészítéssel foglalkoztak, ezért már gyermekkoromban megszerettem a szőlőt, a löszfalba vájt pincék illatát és hangulatát. Nagyapám felnőtté válásomig nagy hatással volt rám. Ő tanított meg a szőlőtermesztés és a borászat alapjaira, sőt a borkereskedelem fogásait is tőle lestem el. Első szőlőültetvényemet is ő vásárolta nekem 1991-ben, Hajóson. A kezdetektől éreztem, hogy ez az a tevékenység, amely teljessé teheti életemet és tenniakarásomat. Felsőfokú tanulmányaimat is szőlész-borász szakmérnökként fejeztem be. Folyamatosan növeltem a szőlőültetvényeim területét, s a császártöltési borospincéket kinőve egy új pincészetet építettem. Mint szőlész és borász hiszek abban, hogy megfelelő szőlőfajták kiválasztásával, nem menynyiség-, hanem minőség-orientált termesztéstechnológiával kiváló minőségű borokat lehet készíteni a Hajós-Bajai borvidéken is, hiszen az ország ezen részén a legmagasabb a napsütéses órák száma, amely a szőlő minősége szempontjából az egyik legfontosabb tényező. A modern technológia a vele járó magas színvonalú higiéniával összeegyeztethető a hagyományos borkészítési és kezelési eljárásokkal. Véleményem szerint jó alapanyagból még jobb minőségű borokat lehet - és kell - előállítanunk, melyek a borfogyasztók örömére és egészségére kell, hogy váljanak. A Hajós-Bajai borvidéket nem lehet kiszakítani a borrégióból, de önálló arcot mutat, mivel több szempontból különbözik az Alföld másik két borvidékétől. Itt a talaj szerkezete gyakran kötöttebb, több a barna homok, több a humusz, magasabb a lösz és a mésztartalmú talajok aránya és a tengerszint feletti magasság is eltérő: az Alföldön általában 100 méter alatt van, a térségünkben gyakran 130-140 méteren. Meggyőződésem, hogy vörösbor-készítésre három borvidékünk a legalkalmasabb: a Villányi, a Szekszárdi és a Hajós-Bajai. Utóbbi a talaj öszszetételében nagyon hasonlít a Szekszárdi borvidékére. Történeti tény, hogy a szabályozott Duna tulajdonképpen áttörte azt a dombságot, aminek ívei keleti irányban egészen Hajósig tartanak. A híres, sokat emlegetett bácskai zsíros szántóföldekre is utalnunk kell. Az én szőlőbirtokaimon sok évvel ezelőtt a mindennapi kenyerünk, a búza termett. A magas tápanyag- és mésztartalom lehetőséget teremt elegáns, gyümölcsös, finom savszerkezetű borok készítésére. A borvidékről szólva fontosnak tartom hangsúlyozni hogy mindannyiunkra sok, gyakran egyszerre elvégzendő feladat hárul: pincét építünk, technológiát fejlesztünk, borturizmust szervezünk, kereskedünk és a jó minőségű borainkkal érvelünk az Alföldet megbélyegző sztereotip megközelítésekkel szemben. 6 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 7
A csapat Technológia Klasszikus családi vállalkozás vagyunk, de mivel szüleimet az előző rendszer eltérítette a szőlőbirtoktól, én magam vagyok a borászat újraalapítója. Hároméves Csanád fiam már szépen szüretel és élvezi a traktorozást is, az ő érdemi munkájára azonban csak később számíthatok, miként a még pólyás Máté fiaméra is. Így a sajátos szervezetfejlődés következtében én vagyok a cégvezető, a főborász és az adminisztráció irányítója is. A borászat operatív irányítója Gubikné Erzsike, aki nagyon alapos, hihetetlenül pontos, a részleteket is kiválóan ismerő és ellenőrző munkatárs. Hegedűsné Kiss Éva személyében olyan szőlészeti vezetővel dolgozhatok együtt, aki ugyanúgy gondolkodik a növény életéről, mint én. Kereskedelmi vezetőnk Bakos István, aki rutinos, piacérzékeny, komoly tudással felvértezett szakember. A főállású és az alkalmi dolgozók létszáma eléri a 70 főt. Büszke vagyok arra, hogy csapatom kizárólag rendszerető, a környezete tisztaságára érzékeny, szorgalmas emberből áll. A borászati berendezéseink egytől egyig azt a célt szolgálják, hogy boraink megőrizzék a szőlőgyümölcs elsődleges íz, aroma és zamat anyagait. Minden esetben kézi szüretet végzünk. Rendkívül fontosnak tartjuk, hogy a szőlő sérülésmentesen jusson el a fogadógaratig. A szőlőfeldolgozást korszerű és kíméletes membránpréssel végezzük, az üzemben új szivattyúkkal és tárolótérrel rendelkezünk. Palackozó sorunk új, modern, a legszigorúbb élelmiszerbiztonsági és higiéniai követelményeknek is megfelel. Fehér- és rozé boraink elkészítése reduktív technológiával történik, míg vörösborainknál nagy tölgyfahordós és barrique hordós érlelés után még palackos érlelést is végzünk prémium kategóriás borainkon. A korszerű bortároló tartályok összes űrmértéke 18000 hl. Az ászokhordók összes űrmértéke 106 hl, a barrique hordók száma 99. A borászati gépek a legismertebb gyártók termékei. Bogyózó: Enovetta, prés: Enovetta Diemme, palackozó: Clifom. Ez utóbbi kapacitása 1200 palack/óra. A munkánkat 2 Toyota Dyna kisteherautó, 1 Opel Combo C, 1 Volkswagen Caddy, 1 MTZ traktor, 1 Landini és 1 Massey Fergusson traktor segíti. 8 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 9
A borotai pincészet mint épületegyüttes 1996-ban vásároltam meg Borota községtől egy kilométerre, a Jánoshalmát Csávollyal összekötő út mellett egy magányos tanyaépületet, aminek többszöri átépítésével kezdte pályafutását az itteni borászati vállalkozás. Ez az épület a sokadik funkcióváltással ma a bácskai tájháznak, a kádármúzeumnak és a hozzá épített hantolt pincének ad otthont. A pincészet épületeinek fejlesztése innen indult, s bár kezdetben nem volt tervezett, mára teljesen szabályossá lett a birtokközpont, ami egy közel négyzet alakú, bekerített, négyhektáros területen fekszik. A nyugati ág a főépület, ahol az irodák és az emeleten a lakóház található, a raktárral és a palackozóval folytatódik mintegy 80 méter hosszan. Erre merőleges a feldolgozó és az érlelőpince épületrésze 130 méter hosszan. Ezt a szakaszt egészíti ki az ággal párhuzamos tanyaépület, amire kis szünettel ez tulajdonképpen kijáró a birtokra és a hátsó garathoz merőlegesen következik az épületegyüttes keleti ága, a panzió, valamint egy kis úszómedence. Az így képződő U alakba süllyed be ékezetként a birtok közepébe a kóstolóterem a terasszal. A birtokra három helyen lehet bejárni. Az egyiket már említettük, ez végül is a technológiát szolgálja. A másik kettő az Ú alak ékezetének két oldala, mindkettő a főútról nyílik és teljes mélységig tart. A raktár előtti rész árukiadóval van kiegészítve. Ezen az oldalon a parkoló és a kóstolóépület között szőlő-mintakertet hoztunk létre. Óvodások és kisiskolások tanulják itt szüretkor a fogásokat. A másik oldalon szépen gondozott kert található padokkal és játszótérrel. Az épületegyüttest harminc hektárnyi szőlőültetvény veszi körül. Az épületeknél az anyagok kiválasztásában és a méretekben minden esetben a funkcionalitás volt a meghatározó, de minden ütemben követtük a bácskai svábságra jellemző stílusjegyeket. A több mint 1 000 négyzetméter alapterületű technológiai térben a jelenlegi birtokmérethez igazodva minden folyamatot képesek vagyunk optimálisan irányítani, kézben tartani. Nagy előnyünk, hogy a birtok központjában mindennek jutott hely. Itt tároljuk a kertészeti gépeket is, így a borászat vendégeinek teljes képet tudunk adni az eszközparkról, a technológiai folyamatról, a borainkról és a borkultúráról vallott nézeteinkről is. Büszkék vagyunk arra, hogy a több mint másfél évtizeden át tartó építkezések, bővítések révén egy tágas, minden borászati funkciót kiválóan szolgáló, egységes bácskai stílusban kialakított birtokközpontot hoztunk létre. 10 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 11
14-15. Fejlesztések Fejlesztések alatt elértük, hogy minden tartályunk, szivatytyúnk, szűrőnk és egyéb gépi berendezésünk a kor legmagasabb igényeinek is megfelel. Fejlesztésünkkel többek között 1 000 hl új, modern, vörösbor-készítésre alkalmas tartállyal, membránpréssel és kovaszűrővel gazdagodtunk. A beruházás összértéke: 110 000 000 Ft. A pincészet 16 év alatt, folyamatos építkezéssel, fejlesztéssel érte el a mai formáját. Néhány fontosabb, pályázattal végig vitt projekt: AVOP 2006: Borkóstoló épület kialakítása telepi úttal, valamint a tárolókapacitás növelése. A pályázat révén elkészült a birtok közepén egy elegáns épületegyüttes zárt kóstolóhelységgel, tágas terasszal és boltíves-kupolás pincével. A beruházás összértéke: 20 000 000 Ft. AVOP 2007: Komplett pincészet kialakítása. A feldolgozáshoz kapcsolódóan beszereztünk 2 db 30 hl-es és 6 db 120 hl-es kombinált tartályt, 1 db bogyózó-zúzó gépet, 1 db csigadugattyús szivatytyút, 1 db zárt pneumatikus tankprést, 3 db gumilapátos szivattyút, 1 db lapszűrő-gépet, 1 palacktöltőt, 1 automata címkéző-gépet, 40 db gitterboxot és 1 db gázüzemű villás targoncát. Az épület kialakítása mellett telepi út is épült. A beruházás összértéke: 198 000 000 Ft. ELÉP 2009: Pincebővítés. Két pinceágunk összeépítésével 300 négyzetméter alapterületű új raktárral bővültünk. Egyúttal a régi pinceág teljes 2000 hl kapacitású új erjesztő tartályparkjának kialakítása. Vörösbor erjesztő és feldolgozó kialakítása A beruházás összértéke: 96 000 000 Ft. MVM 2010-12: Borászati gépberuházás. A pincészetünk hőskorában vásárolt, elöregedett tárolóedényeinket folyamatosan lecseréltük. Három esztendő DAOP 2012: Panzió építése. Borászatunk nyolcszobás panzióval bővült, ahol 24 vendéget tudunk elszállásolni magas színvonalon. A kulináris élvezetek mellett, a kemencés vacsora, az elmaradhatatlan pincelátogatás után lehetőség van a kádármúzeum és az autentikusan berendezett kádár lakás megtekintésére is. A gasztronómiai élményekben megfáradt vendégnek lehetősége van a panzió wellness részlegében felfrissülni, szaunázni vagy a szabadtéri medencében megmártózni, úszni. A borvidék uralkodó szőlőfajtáiról elnevezett és azokhoz színvilágában is igazodó szobák akár baráti társaságok, gyermekes családok számára is megfelelő körülményeket biztosítanak. Ha az utazás okoz nehézséget a vendégnek, abban is tud segíteni a panzió, hisz saját bortaxiján szállítja a vendégeit a közeli városokból. A beruházás összértéke: 60 000 000 Ft. DAOP 2012-13: Kádármúzeum és hantolt pince kialakítása. A projekt kihasználja a dinamikusan fejlődő alföldi borászatok által biztosított szinergiákat, hiszen bátran számolhat a dél-alföldi térségbe érkező, pihenni vágyó, borszerető emberek érdeklődésére. A borszeretők a borotai élményközpontban, a bortaxi szolgáltatását igénybe véve mélyülnek el az alföldi borászat ízeiben, zamataiban és hagyományvilágában. A kádármúzeum, a hantolt pince és a boros tanya együttese a maga formájában egyedülálló turisztikai látványosság, amely egyszerre szolgálja a kikapcsolódást, a szellemi felfrissülést, a történelemben való elmélyülést, valamint a gasztronómiai élvezeteket. A beruházás összértéke: 50 000 000 Ft. 12 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 13
Ültetvényeink Kereskedelem A felső-bácskai barna csernozjom talaj magas humusz-, mész és tápanyagtartalma, valamint jó vízgazdálkodása miatt az itt termelt szőlőből készült borokat gazdag íz- illatanyagok, nagy, de szép savak és magas alkoholtartalom jellemzi. A 90 hektár szőlő megoszlása: Cabernet sauvignon: Cabernet franc: Kékfrankos: Pinot noir: Kadarka: Cserszegi fűszeres: Ottonel muskotály: Chardonnay: Rajnai Rizling: 20 ha 6 ha 4 ha 2 ha 0,5 ha 40 ha 8 ha 6 ha 3,5 ha Borászatunk 2012-ben a két birtokról elérte a 800 000 értékesített palackszámot. A folyamatosan változó, az igényes piacok irányába elmozduló üzletpolitikánk része, hogy csökken a bácskai, környékbeli vendéglátó-egységeknek átadott és nő a minőségi kiskereskedelemben értékesített borok aránya. A helyi és a közvetlen értékesítés hívei vagyunk, így legfontosabb stratégiai partnerünknek, a CBA-nak is közvetlenül a boltokba szállítunk. Fontos megjegyeznünk, hogy bár csökken a környékbeli vendéglátóegységek részesedése, nem kívánunk teljesen kivonulni e piaci szegmensről, mert elkötelezettek vagyunk abban, hogy a falusi étteremben is legyen jó ivású, fajtajelleges, tiszta íz képű, helyi bor. A CBA 2010-ben 178 000, 2011-ben 227 000, 2012-ben 470 000 palack borunkat értékesítette. A számok azt mutatják, hogy folytatódik a tendencia, így a CBA a teljes árukészletünk közel felét értékesíti. Adunk el borokat más áruházláncoknak is. A TESCO tavaly 38 000, az United 32 000 palack bort vett át tőlünk, kisebb bolti láncok is öszszességében hasonló méretet érnek el. Közvetlenül szállítunk több étterembe. Borotai székhelyünkön és fesztiválokon a termésünk 20%-a fogy el. Szeretünk ott állni a boraink mögött, ezért számos kitelepülésen, kóstolón, fesztiválon, borvacsorán veszünk részt. Ez a munka legfárasztóbb része, ugyanakkor a fogyasztók közvetlen visszajelzései nélkül légüres térben éreznénk magunkat. Az értékesítésben relatív többséget a rozé boraink értek el: borotai és villányi birtokunkról 2012-ben összesen 110 000 palackot értékesítettünk. Cserszegi fűszeresből (csak Hajós-Baja) 54 000-et, cabernet sauvignonból (két birtok) összesen 93 000-et értékesítettünk. 14 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 15
18-29. Szőlők és borok Szőlők és borok Cserszegi fűszeres A divatos és számtalan erénnyel rendelkező fajta titka az, hogy csak jó vízgazdálkodású, magas tápanyagtartalmat biztosító talajban ad szép termést. Nem szereti a túl száraz, meleg hegyoldalt. Korai szürettel, tehát a teljes beérés előtt néhány nappal meg lehet őrizni a gyümölcsösséget, valamint a citrusos jegyeket, amelyek az alacsony érettségi fok jellemzői. Ha a fajta túlszalad az épp optimális érettségen, akkor előjön a muskotályos traminis jelleg, kevéské tetszetős, lusta lesz a bor. Ilyenkor a bor oxidált, kölnis lesz. Én a kézi, válogatott szüret híve vagyok. Így lesz szép világoszöld a bor, valamint a korai szüret miatt citrusos, friss, gyümölcsös lesz. Chardonnay Borvidékünkön kiválóan érzi magát a fajta, különösen a magas tápanyagtartalmú, meszes talajokon. Kulcs a sok napsütés és a víz. Szeretek szabadon választani a korábbi szürettel elkészíthető szénás árnyalatú és a teljes beérésre építhető ananászos jellegű stílus között. Döntésem függ attól is, hogy a termékpalettán az évjáratban milyen boraim lesznek. A szénás árnyalatú a frissen kaszált rétre emlékeztet, gyümölcsösségében az alma az elsődleges. Az ananászos, érettebb változat aromáival a déli gyümölcsöket idézi meg. Utóbbi komoly testet is képes adni. A chardonnay esetében van, hogy kivárom a késői szüretet. Ilyenkor hatalmas test, komoly megjelenés, krémes, zsíros textúra párosul hozzá. Ez a harmadik, ritkábban választható út. Tizenkét éve készítek chardonnay-ból bort. Ez a legfőbb fehér fajtám. Azért is szeretem ezt a fajtát, mert megmutatja, milyen óriási potenciállal rendelkezik a bácskai terroir. A chardonnay-ból minden évben készítek minimum 500 hektolitert. 16 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 17
Rozé Több szőlőfajta jöhet szóba, de az elsőszámú a kékfrankos, amit nálam a cabernet sauvignon követ. A kékfrankos esetében nagyon fontosnak tartom a jó termőföldet és a termés kordában tartását. Itt nincs szó feltétlenül hozamkorlátozásról, de a termést szabályozni kell például metszéssel. A szőlőt minden esetben rozéra termesztem, ami azt jelenti, hogy a bortípus savasságát, gyümölcsösségét, könnyedségét kell elvárni a terméstől. A túlzottan beérett szőlőből csaknem lehetetlen friss rozébort készíteni. Én sok év tapasztalata alapján, nagy odafigyeléssel készítem a rozét. Csak kifogástalan minőségű, egészséges, kitűnő ízű szőlő jöhet szóba. Fontos a szép sav, a jó zamat, a szőlő roppanó frissessége. És itt is nagyon fontos, hogy megfelelő legyen a szőlő tápanyag- és vízgazdálkodása, hiszen megsült területről nem lehet jó rozé alapanyagot szüretelni. Csak kézi szürettel szedünk rozéra, nem áztatunk héjon és óvakodunk még a közepes minőségű szőlőfürtöktől is. A magas kvalitás mellett meg kell találni a szüret megfelelő időpontját is. A kékfrankos esetében kevésbé, de a cabernet sauvignonnál jelentős mértékben megjelenhet az éretlenségre utaló zöld íz, ami élvezhetetlenné teheti a bort. Ezért heti többszöri kóstolással kell eldönteni a rozészüret idejét. A jó rozé gyümölcsös, illatos, friss, de a szőlőnek el kell érnie azt az állapotot, amikor a bor kedves, meleg érzetet nyújt a fogyasztónak. Én kis testet szabok a rozéimnak a lomhaság elkerülésére. Közepes alkohollal jönnek ki a rozéim a könnyű ihatóság érdekében. Aki felbont egy palackkal, nehezen hagyja abba. A cabernet sauvignon és a rozé kérdése megér egy külön gondolatmenetet. A zöld íz, mások megfogalmazásában a gaz íz mindig ott lehet a borban, ha a sauvignon nem tudott teljesen beérni. Ugyanakkor a rozéhoz nem szabad túlzottan beérett alapanyagot választani, így nagyon vékony a mezsgye. A túlérettséggel a lekvárosság, a teljes beéréssel a bársonyosság, a beérés előtti állapottal a gyümölcsösség, a beérés hiányával a zöld íz jelenik meg. E négy fokozatból a harmadik kedvez a rozénak. A cabernet sauvignont rozéra a teljes beérés előtt 2-3 héttel szüretelem 19,5-20 mustfokkal. Az eltérő virágzási idő miatt augusztus közepén az összes késői virágzásból származó fürtöt (a sarjúfürtöt) ledobáljuk a tőkéről. A késői virágzású fürt zöldes, a beérett színesebb. E zöldszüret révén a zöld íz és a durva sav teljesen kimarad a borból. Óriási helyzeti előnyöm van, mivel viszonylag nagy és változatos talajszerkezetű területeim vannak Bajától Borotáig. Löszös talajú, barna homokos vegyes talaj a jellemző, a mélyebben fekvő részeken kötött, néhol agyagos a föld. Minden évben el tudom dönteni, hogy mihez nyúlok. Száraz évjáratban a kötött, csapadékos esztendőben a melegebb talajú alapanyagot választom. Összesen 25 hektár cabernet sauvignon és franc szőlőm van. Ebből is látszik, mennyire fontos számomra a fajta. És itt beszélnem kell a Villányi borvidéken kialakított birtokomról, pincészetemről. A kiváló víztartó képességű diósviszlói területekről nagyon jó alapanyagokat tudok szüretelni. A sauvignont rendszeresen 25 mustfokkal szedjük, mert ott így érik be. Ha csak 20 mustfokkal szedném, éretlen lenne. Ez Villány Kerestem olyan ültetvényeket, amelyeken a szőlő a napsugárzásnak kevésbé kitett és a fekvés is lankásabb. A cabernet sauvignon a legintelligensebb, önszabályozó fajta. Ezért figyelni kell a jelzéseit. Ha magas mustfokot akar adni, akkor hagyni kell. A nagy sauvignont kékfrankossal szelídítem. Így tudom tompítani a sauvignon hatalmas, mediterrán természetét. Azért nem készítek Villányban karcsú rozét, mert itt mindenből nagyot kell alkotni. 18 K och Borászat Koch Borászat 19
Kékoportó Villány ősi fajtája a portugieser. Ezen a termőtájon jellemzően meleg, mediterrán, telt jegyek jelennek meg, ugyanakkor a fajta könynyed és könnyen iható. Nem kell szégyellni: a kékoportó a borvidék ivóbora. Így nem kell tőle többet elvárni, mint hogy legyen korrekt, jól fogyasztható, lehetőleg gyümölcsös íz világú. Nem értek egyet azokkal, akik egyéb fajtákkal megtámogatják. Saját kékoportó ültetvényem még nincs, Siklóson jó helyről vásárolok alapanyagot Vin Art elnevezésű borászatomba. Kadarka A 2011-es volt az első évjáratom. Korábban nem volt saját ültetvényem, de érthetően izgatott a reneszánszát élő fajta. Olyan műfaj, amely megköveteli a nagyon megbízható termesztést és/vagy azt, hogy a legjobb fekvésű dűlőket biztosítsuk neki. Rengeteg klónja van, amitől sokszínű és gyakran nehezen beazonosítható a fajta. Vannak is stílusviták. Én ménesi klónt telepítettem. Arad környékén hűvösebb az éghajlat, mint az Alföldön vagy Dél-Magyarországon. A kadarka termesztésének legfőbb gondja a késői érés, amiből nagy évjárati ingadozások következnek. Ez a klón nagy biztonsággal beérik, még ha kevesebbet is ad. A stílusvitában én a vastagabb megjelenés pártján állok. Elvi síkon minden kategóriában a nagyobb test mindig erénye a bornak. A vörösökre ez még fokozottabban igaz, így a kadarkáról is ez mondható el. Ki kell mondani, hogy a nagyobb test magasabb minőséget jelent. Én a kadarkámtól azt várom el, hogy legyen struktúrája, amire aztán építeni lehet. Kékfrankos A Kárpát-medencében legelterjedtebb kékszőlő fajta jól érzi magát különböző termesztési viszonyok között. Alkalmas a könnyedebb vörösborok készítésétől a vastagabbakig, bár ehhez jó termőhelyre és megfelelő termesztésre van szükség. A Hajós-Bajai borvidéken a nagyon magas napsütéses órák száma párosul a kiváló talajadottságokkal. Számtalan olyan terület van itt, ahol gyönyörű borokat lehet készíteni. Hogy mi a jó kékfrankos titka? A jó termőhely, az átgondolt termesztés, a kiválóan beérett, szép, egészséges szőlő. Fontos a szinte túlérett állapot és a terméskorlátozás, mert csak így tud magas minőséget adni. A fajta meghálálja a hosszabb héjon áztatást és a nagy fahordós érlelést. Fogyasztóként mondom, hogy jó lenne újra megtalálni a helyét a hazai borpiacon. Sok helyen gyenge minőségben, máshol magas minőségben, de a termesztési költségekhez mérten túl magas áron hozzák forgalomba, ezért fogyasztói körökben alulértékelik. Holott rengeteg erénye van. 20 K och Borászat Koch Borászat 21
Cabernet sauvignon A Hajós-Bajai borvidék legnagyobb borászata, a Hosszúhegyi Állami Gazdaság a hatvanas évek végén az országban az elsők között telepítette el a fajtát. A híres Hajósi Cabernet nagyon magas minőséget hozott. A fajta kiválóan érzi magát Dél-Magyarországon. A borvidék meghatározó fajtája, hiszen kiválóan beérik a szőlő. 90 hektár saját telepítésű szőlőterületemen az első 25 hektár volt a cabernert sauvignon. Ezzel alapoztam meg borászatunk szakmai hírnevét. Alföldiként külön büszke vagyok arra, hogy komoly sikereket értem el a fajtával. Gyümölcsös, jó ivású, kevésbé érlelt tételeket készítek. A stílus helytállóságát igazolandó 2011-ben az Országos Borversenyen kategória-győztes lett a borom. A 2007-es évjáratú barrique-ot az Unió soros elnöksége idején Magyarország tíz legjobb vörösbora közé választották. A fajtáról megtanultam, hogy nem kell csökkenteni a termését, igényli viszont a megfelelő lomb-fürt arányt, valamint a lehető legkésőbbi szüretet. Október végén Hajós-Baján 22-23, Villányban 25-26 mustfokkal szüreteljük. Fontos a jól érett tannin. A két cabernet hazánk legnagyobb minőséget adó fajtája. Itthon három borvidéken teljesedik ki a sauvignon: Villányban, Szekszárdon és Hajós-Baján. Nagyon jól építhető a bor. A borászok ennél a fajtánál tudják kiélni a saját alkotó kreativitásukat, mivel a rozétól a nagy vörösig nagyon sok megoldás, árnyalat létezik és akkor a különböző házasításokról még nem is beszéltünk. Én két irányt képviselek: az egyik a jövő vörösbora, ez a gyümölcsös, rövid érlelésű, könnyen iható változat, a másik pedig a kisfa hordós érlelésű, felépített tétel. Cabernet franc A fajta egészen különleges óriás. Egy nagy, masszív építmény, egy magas és hosszú várfal. A sauvignon soktornyú, cifra palota, a franc hatalmas erőd. A franc-ban nincs sok flik-flakk, erős és kész. Megkérdőjelezhetetlen. Ha szivaroznék, biztosan franc-t innék. A 2009-es volt az első évjáratom. Elkapkodták. Azt hiszem, nem kell különösebben hangsúlyoznom, hogy mennyire tisztelem és szeretem ezt a fajtát. A hordó Engem nem vitt el a barrique a túlzások irányába. Igyekszem arányosan használni a nagyméretű hordókat és a kisméretűeket. A hosszabb érlelésű tételeimnél fél év ászok hordós érleléssel kialakul a bor struktúrája. Ezután egy évre első- és másodtöltésű barrique hordók állnak csatasorba. A kisfát csak indokolt esetben alkalmazom. A cél minden esetben a borban rejlő harmónia kifejezésre juttatása. 22 K och Borászat Koch Borászat 23
Versenyeredmények VIII. Aranytőke Borszemle 2013 Egerszólát, Brezovay kastély I. 2013. április 26. Legjobb Verseny Rozé bor: Hajós-Bajai Kékfrankos Rozé 2012 Prémium Hajós-Bajai Cserszegi fűszeres 2012 (ARANY) Jégbor (EZÜST) Hajós-Bajai Késői Szüretelésű Chardonnay 2009 (EZÜST) Gazdag László Emlékverseny 2013 Borverseny és TDK Budapesti Corvinus Egyetem; Soós István Borászati és Üzleti Szakközépiskola és Szakiskola, 2013. április 19. Prémium Cserszegi fűszeres (ARANY) Kékfrankos Rozé (ARANY) Prémium Szekszárdi Merlot (EZÜST) Prémium Cabernet Sauvignon (EZÜST) XVIII. Kadarka Nemzetközi Borverseny 2013 Hajós-Bajai Kadarka 2011 (NAGY ARANY) Hajós-Bajai Kadarka 2012 (EZÜST) Szekszárdi Kadarka 2012 (EZÜST) Temerini Borverseny 2013 Hajós-Bajai Cserszegi Fűszeres 2012 (CHAMPION) Hajós-Bajai Cserszegi Fűszeres 2011 (NAGY ARANY) Hajós-Bajai Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) Borvárosok Bora Borverseny 2013 Villányi Cabernet Sauvignon Prémium 2007 (ARANY) 24 a z év pincészete pályázat 2013 az év pincészete pályázat 2013 25
Villányi Borverseny 2013 Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) Villányi Cabernet Sauvignon Classicus 2011 (ARANY) Villányi Portugieser 2012 (EZÜST) Vilányi Csanád Cuviée 2011 (EZÜST) I. Nemzetközi Villányi Rozé Borverseny eredményei 2013 Hajós-Bajai Cabernet Sauvignon Rozé (ARANY) Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé (NAGY ARANY) Hajós- Bajai Kékfranos Rozé (NAGY ARANY) IX. Húshagyókeddi Borverseny Nagyharsány 2013 Villányi Portugieser 2012 (EZÜST) Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) Villányi Cabernet Sauvignon Prémium 2009 (EZÜST) Villányi Cabernet Sauvignon Classicus 2011 (ARANY) Villányi Csanád Cuviée 2011 (NAGY ARANY) Média Bora 2013 Hajós-Bajai Kadarka 2011 (ARANY) Hajós-Bajai Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) 26 K och Borászat Koch Borászat 27