Mezıgazdasági Szemle Havi folyóirat. VI. évfolyam. Magyar-Óvár, 1888. évi április hó. IV. füzet A húsfogyasztás fokozásáról. E kérdést fölvetvén, nem vonakodom annak elsırendő nemzetgazdasági és gazdasági fontosságot tulajdonitani. Gazdasági fontosságát e helyen vitatni talán fölösleges volna, hiszen mindnyájan tudjuk, hogy a nagyobb húsconsum okvetlenül emelné a mostan annyira nyomott piaczi árakat; a piaczi árak javulása az állattenyésztés nagyobb mérvü felkarolását vonná maga után, s így teljes tudatában annak, hogy az állattartás fejlesztésére, már trágyanyerési szempontból is, oly sürgısen szükségünk van: alig lehet tagadni, hogy e kérdésnek elıbbvitele gazdasági haladásunk elıremenetelével karöltve jár, s így vele tüzetesebben foglalkozni épp nem háladatlan feladat. E kérdésnek azonban nemzetgazdasági jelentısége talán szintén olyan nagy, mint mezıgazdasági fontossága. A természettudósok a táplálkozásra vonatkozólag beható tanulmányokat tévén, kimutatták, hogy bizonyos tekintetben az ember is gép, s hogy a gép dolgozzék, legyen a munka akár szellemi, akár mechanikai, tüzelıre, táplálékra van szüksége. A táplálék és táplálék között azonban óriási különbség van; s koránsem a táplálék mennyisége, de fıleg annak minısége határoz. Számos vizsgálat és kutatás történt e tekintetben, s végre Koenig munkájában ( Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel ) azon megállapodásra jut, hogy egy felnıtt 70 k / g sulyu embernek napi táplálékul szüksége van:
A munkásnak azonban nemcsak fehérjére, hanem szénre is van szüksége, amelyet vérkörében elégetve, szénsav-alakban kilehel tüdejébıl; ennek egy része (63 g /) már benne van a 118 g / fehérjében, de ezenkivül még mintegy 265 g / szénre van szükség, és pedig nitrogenmentes táplálóanyagok: zsír és szénhydrat alakjában. Ha a szénszükségletet tisztán szénhydratokkal akarnók fedezni, akkor napjában mintegy 600 g / keményitıre volna szükség, ami körülbelül 1 670 g / búzakenyérnek felelne meg, tiszta zsírból ellenben 350 g / elegendı volna; azonban a gyomor sem az egyiket, sem a másikat nem türi meg külön, miért is legjobb 500 s g / keményitın túl nem menni s a szénszükséglet többi részét 56 g / zsírral födözni. Így azután naponta legkevesebb 200 g / húsra, 1000 g / lisztes anyagra (kenyér és tészta alakban) s a húsban levı zsiron kivül mintegy 53 g / zsírra volna szüksége egy felnıtt munkás férfinak. E húsmennyiség egész évre 73 k / g -ra rúgna, s Keleti Magyarország népességének élelmezési statistikája czimü nagybecsü munkájában azt találjuk, hogy az országos átlagos húsfogyasztás egész éven át (beleszámítva a kolbászféléket is) 34.47 k / g -ra rúg, s a végletek 8 25 k / g (Árvamegye) és 71 55 k / g között (Pestmegye) ingadoznak. Ha, felveszszük, hogy a nık és gyermekek beleértésével az országos húsfogyasztási átlagnak 40 k / g -nak kellene lenni, a valótól nem is állunk távol; de meglepetünk azáltal, hogy összesen csak 16 megye van, mely fejenkint 40 k / g -on felül fogyaszt húst és 47 megye jóval kevesebbet, mint kellene; tehát az ország ¾ része rosszabbul táplálkozik, mint az a megfelelı munka végzésére szükséges volna. A húsfogyasztás fokozását mint a munkás munkaképességének fokozását vettem tekintetbe; ha ezen állitásomat a vegetariánusok nem is fogják aláirni, a dolog azonban mégis így áll. Általánosan ismeretes Wellington nyilatkozata, ki inkább pénz nélkül, mint ökörcsorda nélkül megy a háborúba; vagy midın a portugáli csatában embereit így biztatja: Ti, kik beefsteak-kel és Ale-el éltek, csak nem fogjátok hagyni magatokat ezektıl a narancson élıktıl megveretni! Vagy Settegast: A jelenkor oly közvetelményekkel lép fel, hogy kénytelenek vagyunk akár elménkkel, akár kezünkkel igen nehéz munkát végezni, mi túlságosan fogyasztja az életerıt. Ha nem gondoskodunk megfelelı táplálkozásról, mely hús nélkül lehetetlen, akkor munkásaink lusták és gondolkozásunk tunya lesz. Norris amerikai gépgyáros a 30-as években Bécsben állitott gyárat és számos amerikai munkást hozott magával, kiket aránytalanul jobban fizetett, mint a bécsi munkásokat; ez iránt kérdeztetvén, így válaszolt: Én régi embereimnek hetenkint 25 30 frt hetibért adok, de mégis jobban járok velök, mint bécsi munkásaimmal, kik hetenkint csak 10 frtot kapnak; a bécsiek nagyon kevés húst és sok tésztafélét esznek. Dr Bertillon franczia gyári orvos 630 munkáson tett megfigyeléseket, s midın a gyártulajdonos oda hatott, hogy azok a kizárólagos növényi táplálék helyett húst is egyenek, az évi betegségi napok száma fejenkint 15-rıl 3-ra csökkent, tehát 9450-rıl 1890-re; így 7500 munkanapot nyert meg. Számos példát lehetne még felhozni annak bizonyitására, hogy a kellıen kevert állati és növényi táplálék daczára annak, hogy többe kerül mégis olcsóbb. Oda kell tehát törekednünk nemzetgazdasági szempontból is, hogy minél több hús fogyasztassék; gazdasági szempontból pedig, hogy minél több állati termék találjon piaczot. A húsconsum fokozása pedig csakis annak olcsóbbátételére alapítva volna lehetséges; de ezzel nem volna megelégedve sem a gazda, sem a mészáros. Azonban lássuk, mit tehetünk e tekintetben. A több irányban elırehaladottabb külföld úgy Anglia, mint Amerika emberemlékezetet meghaladó idı óta (mint III. Napoleon rendelete óta Francziaország, sıt ujabban Oroszország is) ugyanazon állatnak husát, az állat és a hús minısége, valamint a különbözı testrészek szerint, különbözı árért adja és veszi. Hiszen a mindennapi életben ez már régen megszokott eljárás: különbséget teszünk a fehér és fekete kenyér között, a lefölözött tej olcsóbb a teljes tejnél; mily különbséget teszünk ár tekintetében az alma és alma stb. gyümölcs, hát még a szivar és szivar között?
A hús tekintetében is van különbség, mint az a következı táblázatból is kitünik. Siegert elemzései szerint tartalmaz: A sovány ökör husában alig találunk szembeszökı különbséget. A kövér ökörnél azonban a javahús közel kétszer annyi szárazanyagot tartalmaz, mint a silányabb (26:49). De még sokkal nagyobb különbség constatálható a hús ízletessége, puhasága, kinézése és bizonyos czélokra való alkalmassága tekintetében, s így méltó és igazságos, hogy aki jót akar, többet is fizessen érte; ekkor azután a kevésbé ízletes, de még mindig aránylag igen tápdús és becses részek a szegényebb néposztálynak olcsóbban adhatók. Legyen szabad ez okból a londoni, párisi és bécsi húsárakat kissé részletezni. A szarvasmarha husának londoni beosztását a 70. ábra mutatja (145. I.), az egyes részek piaczi árát pedig a következı összeállítás tünteti fel: A párisi beosztás már egészen más; de hogy a marha hátulját itt is jobban fizetik és többre becsülik az elejénél, az ábrák összehasonlitásából azonnal kitünik. Az eredeti elnevezéseket a lefordíthatlanság miatt megtartom.
A bécsi beosztás a Bosányi Endre által szerkesztett Gazdák Zsebnaptára szerint ismét más, az ábra szerint:
Schmith nézete szerint Thanhoffer Lajos Összehasonlitó élet- és szövettan nyomán a szarvasmarha-hús tájékai legczélszerőbben következıképen oszthatók be: E berendezésnél míg a jobb módu az ízletesebb falatot drágábban kénytelen megfizetni, addig a szegény jutányosabban kaphat húst s így többet fogyaszt; ennek következtében nagyobbodik a húsfogyasztás és a lakosok munkaképessége. Nálunk, kivált a vidéken, nem úgy van a dolog: a hús ára egyforma, s így a vagyonos olcsóbban, a szegényebb drágábban fizeti a húst, s azonkivül a nyomtaték (Zuwag) önkényes adagolása által sem az egyik, sem a másik fél nincs kielégítve. Nem lehetne-e ezen segiteni? A szabad ipar és a szabad kereskedelem zászlója alatt állunk ugyan, de ennek alighanem több kárát, mint hasznát valljuk. A búzának alig van ára; olcsóbb lett vagy jobb, vagy nagyobb lett-e azért a kenyér, mint 10 12 frtos búzaár mellett? Ki teszi el a hasznot? a pék. A marhának alig van ára; olcsóbb-e ennek következtében és ezzel arányban a hús? nem; de arra készen lehetünk, hogy amint bár mégoly csekély áremelkedés mutatkozik, a kenyér kisebb, rosszabb vagy drágább lesz s a hús ára is fel fog menni. Nem helyesebb-e, ha, mint azt Francziaország ma is követi s mint azt III. Napoleon 1855 október 16-án elrendelte, hogy a hús árát a hústájak szerint két hétrıl két hétre egy vegyes bizottság szabja meg? Én azt hiszem, ezen eljárás nagyon üdvös lenne nálunk is. A gazda már eddig is oly rendkivüli áldozatokat hozott a szabad kereskedelemnek, s így talán kivánhatná annak némi korlátozását. Ha Párisban a hús árát egy bizottság határozza meg; ha
Bécsben a kenyér méltányos árának kipuhatolása végett egy bizottság katonapékek által hetekig tett tüzetes kisérleteket s most a kenyér ára és sulya az így nyert adatok alapján szabatik meg: a hús és kenyér árának megszabása Budapestre sem lenne szégyen, áldaná azt nemcsak néhány mészáros és néhány pék, de ezernyi munkás, kiknek ezáltal megélhetési viszonyai könnyebbekké lennének s kik között a gazda szivesebben osztaná meg az árak alacsony voltából származó hasznot, mint néhány különben is gazdag ember között. Ime! fejtegetéseim folyamán olyan térre tévedtem, melyen tovább haladni nem állhat a Mezıgazdasági Szemle programmjával összhangban, s így visszatérve a kiindulási ponthoz, még egy körülményre kell olvasóink figyelmét felhívni. A mellékelt ábrák czélja nem egyedül az, hogy azok a különbözı elnevezések alatt elárusitott husok fekvését mutassák, de az is, hogy elıtüntessék az állatnak mely részein található a becsesebb és értékesebb hús. Tenyészállatokul ez okból csak olyanok választandók, melyeknél e hústájékok fejlettebbek, mert ezek utódaiért a mészáros többet és örömestebb fizet. Ezen irányelvnek generatiókon keresztül való szemmeltartása következtében létesült idıvel az angol marha, melynek idomait a kiállitásokon és a hő képeken lehet csodálni. Én azt hiszem, a tenyésztés egy részének ezen irányba való terelése nagy haladást jelezne az országban. Dr Kosutány T.