ÁOGYTI Takarmányellenőrzési Főosztály

ÁOGYTI Takarmányellenőrzési Főosztály Útmutató A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének kialakításához és alkalmazásához Tájékoztató segédanyag* a takarmányipari vállalkozások és a hatósági szakemberek részére Budapest 2006. február 18. Szerkesztette: dr. Holló-Szabó Péter Ellenőrizte: Kalmár Péter főosztályvezető-helyettes *A tájékoztató segédanyagunk folyamatos fejlesztés alatt áll

2 TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ 3. oldal I. RÉSZ ÉLELMISZER- ÉS TAKARMÁNYBIZTONSÁG, MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI, BIZTOSÍTÁSI RENDSZEREK I. Az élelmiszer- és takarmánybiztonság megvalósításának jelentősége a takarmányiparban, az élelmiszer- és takarmány-botrányok, valamint az Európai Unióhoz II. Az élelmiszer-biztonsági és minőségügyi rendszerek szükségessége a mezőgazdaságban, a takarmány- és élelmiszeriparban III. A takarmány- és élelmiszeriparban alkalmazott minőségirányítási, -biztosítási, biztonsági rendszerek rövid bemutatása, egymáshoz való viszonya IV. A HACCP-rendszer kialakulásának és alkalmazásának fontosabb szakaszai (múlt, jelen, jövő) 5. oldal 7. oldal 12. oldal 19. oldal II. RÉSZ A HACCP RENDSZER KIÉPÍTÉSE TAKARMÁNY-ELŐÁLLÍTÓ, ÜZEMBEN, TÁROLÓ HELYEN, FORGALMAZÁS TERÜLETÉN I. Egy takarmányipari vállalkozás működéséhez szükséges fontosabb eljárások, előírások, dokumentumok: a HACCP rendszer II. HACCP fogalom-meghatározások a takarmányipari vállalkozások tevékenységeire (előállítás, tárolás, forgalmazás) vonatkoztatva III. HACCP - Alapelvek IV. HACCP - Alkalmazás 22. oldal 26. oldal 33. oldal 34. oldal III. RÉSZ ELŐÍRÁSOK, ELLENŐRZÉSEK A TAKARMÁNYIPARI VÁLLALKOZÁS LÉTESÍTMÉNYEIBEN I. Egy takarmányipari vállalkozás működéséhez szükséges fontosabb előírások, eljárások, dokumentumok, a HACCP rendszer kivételével II. Takarmány-ellenőrzés intézményi háttere, fórumrendszere III. Néhány hasznos tanács, észrevétel a minőségi és biztonságos takarmány-előállítás megvalósíthatósága érdekében 47. oldal 57. oldal 62. oldal MELLÉKLET A takarmányozással kapcsolatos, a segédanyag könnyebb megértését szolgáló fontosabb fogalmak A TÁJÉKOZTATÓ FORRÁSANYAGA (FELHASZNÁLT SZAKIRODALOM) 68. oldal 71. oldal

3 ELŐSZÓ Az Európai Unió minden tagállamában a 2006. január 1-jétől kötelezően alkalmazandó, a takarmány-higiéniáról szóló 183/2005/EK rendelet előírja a takarmányipari vállalkozásoknak, hogy a HACCP alapelvein alapuló állandó írásos eljárást, vagy eljárásokat kell bevezetniük, megvalósítaniuk és fenntartaniuk, továbbá az illetékes hatóságoknak, hogy a fent említett HACCP rendszerek felülvizsgálatát végezzék el. A szintén 2006. január 1-jétől kötelezően alkalmazandó, a takarmány- és élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenőrzésekről szóló 882/2004/EK rendelet pedig az egységes takarmány-ellenőrzés kialakítását, valamint a hatósági személyek megfelelő szintű és gyakoriságú oktatását, hogy a fenti feladatukat kellő szakmai körültekintéssel és egységes eljárással tudják ellátni. A takarmány-előállító létesítmények működési engedélyét megalapozó szakhatósági állásfoglalásunk elkészítéséhez és kiadásához szükséges helyszíni szemlék alkalmával, az üzemi szakemberek téma iránti érdeklődését tapasztalva, és a témak aktualitását figyelembe véve, az alábbi segédanyagot és rövid áttekintést állítottuk össze a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (magyarul VEKEP-nek is rövidített) fogalom-meghatározásairól, alapelveiről és általános alkalmazásáról, valamint a takarmányipari vállalkozások egyéb, takarmányozással összefüggő kötelezettségeiről. Az összeállításnál a fent említett EK rendeletek, illetve a (FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság kiadásának melléklete alapján készült) Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásaiban foglaltakat, messzemenőkig figyelembe vettük. A néhol túl száraz, tudományos, és elsősorban az élelmiszer-előállításra, forgalmazásra, stb. vonatkoztatott meghatározásokat, fogalmakat igyekeztünk - az egész ország területén végrehajtott helyszíni bejárások során szerzett tapasztalatokat felhasználva a takarmány-szektor tevékenységeire adaptálva, minél több példával illusztrálni, ábrával, táblázattal kiegészíteni, a HACCP gyakorlatiasabb megközelítése érdekében. Jelen segédanyag nagyban segítheti a takarmány-felügyelőket feladataik elvégzése során, hogy a takarmányipari vállalkozások HACCP rendszerének felülvizsgálatakor, a jogszabályokban előírt egyéb kötelezettségek ellenőrzésekor, nem megfelelőség ( be nem tartás ) esetén történő intézkedéskor, egységesen tudjanak eljárni. Célunk továbbá, hogy mind a hatósági szakemberek, a megyei (fővárosi) Állategészségügyi és Élelmiszer-Ellenőrző Állomások takarmány-felügyelői, mind a takarmányipari vállalkozások képviselői, alkalmazottai a takarmányipar élelmiszerláncban, az élelmiszer- és takarmánybiztonság megvalósításában betöltött szerepét, valamint a HACCP rendszer lényegét jobban megértsék, és egyben alapot képezzen az elmélet gyakorlathoz való adaptálásához, illetve a hatósági ellenőrzések, helyszíni szemlék során szerzett tapasztalatok megismeréséhez, átvételéhez. Természetesen a takarmány-előállítás, felhasználás, forgalmazás összetettsége, a takarmányozástan, az élelmiszer-higiénia, és az egyéb kapcsolódó szakterületek újabb tudományos felfedezései és így folyamatosan módosuló jogi szabályozása miatt, ez az útmutató sem lehet teljes. Biztosan lesznek olyan pontok, melyeket más, a HACCP-vel foglalkozó szaktanácsadók másképp ítélnek meg, de az itt vázolt, takarmányipari vállalkozások tevékenységeire adaptált segédanyag mindenképpen segítheti a HACCP szerepének, kialakításának megértését, és megfelelő bázist képezhet egy érthetőbb, a gyakorlatban alkalmazhatóbb takarmány-biztonsági rendszer kialakításához. Szerkesztő

4 I. RÉSZ ÉLELMISZER- ÉS TAKARMÁNYBIZTONSÁG, MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI, -BIZTOSÍTÁSI RENDSZEREK

5 I. fejezet Az élelmiszer-, és takarmánybiztonság megvalósításának jelentősége a takarmányiparban, az élelmiszer- és takarmány-botrányok, valamint az Európai Unióhoz való csatlakozás fényében Ha napjainkban híreket hallgatunk, újságot olvasunk, kikerülhetetlen módon szembetalálkozunk olyan fogalmakkal, mint pl. élelmiszer-biztonság, fogyasztók egészségének védelme, élelmiszerek okozta megbetegedések. Miért is olyan fontosak ezek a fogalmak, illetve jelenségek mind a média, mind a fogyasztók számára, miért jelentős ezeknek az ismerete a takarmányipar szereplőinek? Ma már közismert, hogy az a törekvés, miszerint a fogyasztókat meg kell védeni az élelmiszerek okozta ártalmaktól (pl. ételmérgezésektől, ételfertőzésektől, stb.), gyakorlatilag egyidős az emberiséggel (elég csak megemlítenünk pl. a zsidók mózesi ételtörvényeit, a föniciaiak, valamint mohamedánok húsfogyasztási szokásait, a görög, vagy római kultúra élelmiszerekre vonatkozó előírásait, stb.). Az állat- és közegészségügyi, élelmiszer-, és takarmányhigiéniai ismeretek növekedésével egyre ismertebbé váltak a takarmányok, valamint az élelmiszerek előállításának, tárolásának, felhasználásának azon lépései, eljárásai, melyek a minőségi és biztonságos terméket folyamatosan garantálják a felhasználók, fogyasztók részére. A WHO (World Health Organisation Egészségügyi Világszervezet) által kiadott jelentések, statisztikák szerint az élelmiszer okozta megbetegedések (pl. salmonellosis, campylobacteriosis, stb.) száma világszerte emelkedik, ami a modern világ közegészségügyének egyik kiemelkedő problémájává vált. Emiatt az élelmiszer-biztonság (ma már kiemelten beleértve a takarmány-biztonságot is) területén különösen jelentős lett a nemzetközi együttműködés (melynek egyik célja, hogy a kevésbé fejlett országok is átvegyék és alkalmazzák a korszerű gyártási, tárolási, szállítási, stb. technikákat az élelmiszer-biztonsági rendszerük kiépítésénél és működtetésénél). Az utóbbi években jelentkező, a fogyasztók körében nagy nyugtalanságot, félelmet kiváltó élelmiszer-biztonsági események (pl. az Európai Unió több tagállamában is, vágómarhákban megállapított BSE; ragadós száj és körömfájás járvány az Egyesült Királyságban; vagy a Belgiumban ismertté vált dioxin botrány; vagy éppen a hazánkban a chloramphenikolos kacsa esete; salmonella jelenléte tojásban, stb.) tovább növelték és egyben a figyelem középpontjába állították az élelmiszerbiztonságot, annak gyakorlati jelentőségét (ld. írott és elektronikus sajtó híradásai). A fentiek következtében az EU (és egyben Magyarország) lakosságának körében nőtt a bizalmatlanság mind az élelmiszer biztonságával, fogyaszthatóságával, mind az ellenőrző hatóságok működésének hatékonyságával kapcsoltban. Az EU-n belül egyes kormányok szavahihetősége erősen csorbult az élelmiszer-biztonsági kérdések kezelésének módja miatt (pl. az Egyesült Királyság kormányának a BSE-válságra adott válaszreakcióját, vagy a belga kormány és a dioxin botrány általa történt kezelését követően). A fogyasztói aggodalmakat tovább fokozták azok ún. SCAN-jelentések az EU-ban, melyek az antibiotikumos hozamfokozók felhasználása miatt antibiotikum-rezisztens mikroorganizmusok kialakulásának és állatokról emberre történő átvitelének lehetőségét, veszélyét írták le. Ezt tovább rontotta egyes, az élelmiszerekkel összefüggésben lévő esetekben a média által keltett hisztéria (pl. a közelmúltban a madárinfluenzával kapcsolatban közölt pontatlan, ellentmondó hírek hatására bekövetkezett visszaesés a baromfi húsfogyasztás területén), jelentős károkat (pl. gazdasági/anyagi kár, kereskedelem visszaesése, turizmus visszaesése, ország presztízsének rontása, vásárlók bizalmatlansága, stb.) okozva ezzel az országnak. A fogyasztók bizalmának visszaszerzése érdekében a piaci szereplőknek és az ellenőrző hatóságoknak szoros együttműködésére van szükség (oktatás, tájékoztatás, információcsere, hatékony ellenőrzési rendszer, megfelelő szankciók alkalmazása, stb.), a média szerepéről nem is beszélve.

6 I/1. ábra: Élelmiszer eredetű botrányok kezelését és megelőzését szolgáló lépések Csökkenő fogyasztói bizalom: - a kormányokkal - a hatóságokkal - az előállítókkal - a forgalmazókkal - a szakértőkel VÁLASZ szemben Lépés (lehetőségek): - jogi szabályozás kiterjesztése - hatósági ellenőrzések szigorítása - vizsgálati módszerek kiterjesztése - minőségügyi rendszerek elterjedése - élelmiszer-biztonsági rendszerek, HACCP alkalmalmazása, kötelezővé tétele - nyomonkövetés, eredetigazolás, bizonylatok, - képzés, tájékoztatás, együttműködés Magyarország Európai Unióhoz való csatlakozása után teljes mértékben megvalósult az agrárgazdasági termékek (azaz az élelmiszerek, takarmányok, stb.) esetében is az áruk szabad áramlása az Európai Unió egységes belső piacán. Ennek eredményeképpen még a csatlakozás előtt fel kellett, és a jövőben is fel kell készülnünk arra, hogy a korábbi 15 tagország élelmiszer és, vagy takarmány előállítóinak és forgalmazóinak többsége már teljesíteni tudja a takarmányokra, élelmiszerekre vonatkozó szigorú EU-s minőségi, biztonsági, nyomonkövethetőségi, stb. követelményeket, amit versenyelőnyként használnak, illetve fognak használni ellenünk mind a saját, belső piacaik védelme, mind a magyar piac megszerzése céljából. Ezt a helyzetet tovább nehezíti a többi, Magyarországgal együtt csatlakozott, 10 új tagország, illetve azok mezőgazdasági termékei. Természetesen, a takarmány-, és élelmiszer-biztonsági szempontokat is figyelembe véve, az ún. 3. országokból importált termékekről, azoknak a hazai piacra gyakorolt hatásáról sem feledkezhetünk meg. Tehát létkérdés a magyar mezőgazdaság (növénytermesztés, állattenyésztés, stb.) és itt kiemelten tárgyalva, a takarmányipar képviselőinek, szereplőinek, hogy e követelmények teljesítésére, és egyben a teljesítés dokumentált bizonyítására szintén képesek legyenek. A takarmányok minősége és biztonsága ebben a gazdasági versenyben stratégiai, meghatározó tényező szerepét tölti be. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy az állattenyésztés kiadásainak még mindig jelentős részét adja a takarmány költsége, és egyben meghatározza közvetve az élelmiszerek minőségét és biztonságát (egyben árát is). Csak azok a takarmányipari vállalkozások tudnak hosszútávon helytállni, életben maradni, melyek a tevékenységük során előállított (tárolt, forgalmazott, stb.) termékeik minőség, és biztonság szempontjából is versenyképesek. Leegyszerűsítve, egy termék akkor tekinthető versenyképesnek, ha a piacon a vevő/fogyasztó által keresett, jól eladható, azaz jó a minősége, biztonságos, és a piac által elfogadott áron tudják kínálni /összefoglalva: versenyképesség = jó minőség, biztonság + alacsony ár, stb./. Természetesen, a piaci, fogyasztói igényeknek (pl. beltartalom, ízletesség, csomagolás, eltarthatóság, stb.) való megfelelés mellett a vállalkozásoknak és termékeiknek elsődlegesen a hatályos EU-s és magyar, takarmányozással kapcsolatos jogszabályok előírásainak kell megfelelniük (ld. élelmiszer-, és takarmányjog). A megfelelő szakmai felkészítésben, valamint tájékoztatásban és egyben a jogi előírások betartásának számonkérésében igen jelentős feladat hárul az Állategészségügyi Szolgálatra, annak szakembereire.

7 II. fejezet Az élelmiszer-biztonsági és minőségügyi rendszerek szükségessége a mezőgazdaságban, a takarmány- és élelmiszeriparban Az írott és elektronikus sajtóban nap mint nap megjelenő, az élelmiszerrel, élelmiszer-higiéniával kapcsolatos, illetve az állat-és közegészségügyi vonatkozású híradásoknak köszönhetően, még a szakvégzettséggel nem rendelkező fogyasztók körében is ismert, hogy a jelenlegi célkitűzés az Európai Unióban a minőséget, illetve kiemelten az élelmiszer-biztonságot (beleértve a már többször emlegetett takarmány-biztonságot), a teljes élelmiszerláncban biztosítani kell. Tehát az elsődleges termeléstől a végső fogyasztóig, azaz a szántóföldtől az asztalig programot megvalósítani (ma még idegenül, furcsán hangzik a kifejezés, de már a 183/2005/EK rendelet is utal rá: a biztonság biztosítása, illetve a 882/2004/EK rendeletben: takarmányok mikrobiológiai, fizikai és kémiai biztonságossága ). Takarmány -ipar Növénytermesztés Állattenyésztés Élelmiszer-, és vendéglátóipar Élelmiszerkereskedelem Élelmiszerfogyasztás (fogyasztó) termékáram lehetséges útvonala, iránya élelmiszer-biztonsági (minőségi) követelmények iránya a fogyasztó érdekérvényesítése hatóságok ellenőrzési területe Hatóságok felügyelete I/2. ábra: Az élelmiszerlánc szereplői és a közöttük lévő, lehetséges kapcsolatok Kormány A minőségi és élelmiszer-biztonsági elvárásokat - a fogyasztó helyett, nevében, mivel jelenleg annak érdekérvényesítő ereje viszonylag gyenge, általában a kereskedelem és/vagy az élelmiszeripar, különösen az ún. szupermarketek közvetítik a mezőgazdaság felé. A globalizáció eredményeképpen az élelmiszerlánc (annak termékei, szereplői révén) egyre gyakrabban átível már az országhatárok, sőt akár kontinensek fölött/között is (pl. egy magyar állattartó telepen a haszonállatok takarmányozása - kínai eredetű A-vitamin adalékanyag felhasználásával az EUban előállított előkeverékből - Magyarországon készített takarmány-keverékkel). Meg kell értenie a hazai előállítóknak, hogy amennyiben a gazdaságunk (legyen az akár a növénytermesztés, az állattenyésztés, a takarmányipar, stb.) nem tud az elvárásoknak megfelelő, mind árban, mind biztonság és minőség szempontjából versenyképes termékeket produkálni, úgy más országokból fogják azokat a kereskedők beszerezni, és a fogyasztóknak sem lesz szempont vásárláskor a magyar termékek prioritása az EU-s, valamint az import árukkal szemben. A takarmányok és élelmiszerek biztonságának garantálásáért felelősséggel tartozik a mindenkori kormány is (az illetékes hatóságok /az Állategészségügyi Szolgálat, az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat és a Fogyasztóvédelemi Főfelügyelőség és területi szervei/ ellenőrző tevékenysége révén védi az állampolgárok mint fogyasztók érdekeit, egészségét, felügyeletet gyakorolva a teljes élelmiszerlánc szereplőire).

8 Ahhoz, hogy az élelmiszereink elvárt mértékű biztonsága garantálható legyen, az élelmiszerbiztonsági és minőségügyi rendszereket, illetve a hatósági ellenőrzéseket az élelmiszerlánc teljes hosszában és valamennyi kapcsolódási pontra kiterjesztve kell bevezetni, illetve alkalmazni, továbbá szükséges a lánc összes szereplőjének hatékony együttműködése. Az élelmiszerlánc szereplőinek, de különösen az agrárgazdasági termékek előállítóinak folyamatosan nõ a felelőssége. A 852/2004/EK, valamint a 183/2005/EK rendelet bevezető része kiemeli, hogy az elsődleges felelősség az élelmiszer-, illetve a takarmányipari vállalkozót terheli! I/3. ábra: Az élelmiszerlánc résztvevőinek feladatai Takarmányipar, állattenyésztés, növénytermesztés Helyes termelési, tenyésztési, gyártási gyakorlat (GMP, stb.) Biztonságos élelmiszer = Közös felelősség Ipar, vendéglátás, Fogyasztó/vevő Kormány kereskedelem Helyes gyártási, Információszerzés, Élelmiszer-, takarmányjog értékesítési gyakorlat tájékozottság (GCP, stb.) Növénytermesztés, takarmányelőállítás, Élelmiszer feldolgozás, Tudatos Tanácsadás, állattenyésztés kereskedelem termékválasztás segítség minőségbiztosítása minőségbiztosítása az élelmiszerlánc szereplői számára Megfelelő gyártástechnológia Megfelelő alkalmazása gyártástechnológia alkalmazása Szakmai háttér biztosítása Szakmai háttér biztosítása Élelmiszer-biztonság érdekében tett intézkedések, eljárások dokumentálása, jelölés Helyes élelmiszer Vevők tájékoztatása felhasználás, tárolás, kezelés Élelmiszer megfelelő előkészítésének ismerete / háztartás / Információgyűjtés, kutatás, oktatás (szakember-képzés biztosítása) Élelmiszer-biztonság (Civil) Fogyasztói Élelmiszer-, takarmányjog, érdekében tett érdekképviselet előírásainak betarttatása, intézkedések, eljárások hatóságok ellenőrző dokumentálása, jelölés tevékenysége Országos méretű elkötelezettség Európai Unióban, illetve globális szinten elkötelezettség az élelmiszer-biztonság megvalósítása iránt (az ún. élelmiszerbiztonság háza )

9 Összefoglalva, a biztonságos élelmiszer-előállítás tehát az alábbi érdekelt felek együttműködésén, valamint tevékenységén alapul: - élelmiszer-termelő állatok részére takarmány-előállítás, -tárolás, -forgalmazás (pl. adalékanyagok, takarmány-előkeverékek, takarmány-keverékek, kiegészítő takarmányok, gyógyszeres takarmányok, stb.) - mezőgazdaság, növénytermesztés, állattenyésztés (elsődleges növényi takarmány-, vagy élelmiszer-alapanyagok /pl. kukorica, napraforgó/, és állati eredetű nyersanyagok /pl. tej, hús, tojás, hal/, stb.) - élelmiszertermelés, forgalmazás (mezőgazdaság, élelmiszeripar, vendéglátás, kereskedelem) - végső fogyasztó/vevő (tárolás és feldolgozás a háztartásban) - állami szabályozás és felügyelet (jogalkotó és ellenőrző szervek illetékes hatóság ) Az élelmiszerlánc szereplői által alkotott vertikális rendszert, és így a pontosan nyomonkövethető, biztonságos termék-előállítást tovább bonyolítja az egyes szintek -en belüli horizontális kapcsolatrendszer. Mint azt az alábbi, nagyon leegyszerűsített I/4.ábra is jól mutatja, igen sok szereplőről van szó, eltérő tevékenységi körrel: sok termék, sok előállító, sok eladó, sok vevő bonyolult kapcsolat-rendszer! Elég, ha csak azt a tényt vesszük alapul, hogy csak Magyarországon napjainkban több mint 700, működő takarmány-előállító, többségében takarmány-keverék gyártó üzem van nyilvántartva (ld. ÁOGYTI által vezetett, az interneten bárki számára hozzáférhető nyilvántartási lista): előállítás történhet kizárólag saját állatállomány részére és, vagy forgalmazás céljából értékesítés lehet nagy- vagy kiskereskedelmi tevékenység egy szereplő egyszerre lehet alapanyag előállító és vevő is (pl. megvásárolt előkeverék felhasználásával takarmány-keveréket előállít és forgalmaz állattartó telepek részére, stb.), stb. I/4. ábra: A takarmány-szektor egyes szereplői és néhány kapcsolódási pontja Hazai elsődleges előállítók Hazai kereskedők (tároló hellyel) Hazai kiegészítő takarmány előállítók Hazai adalékanyag-előállítók Hazai takarmánykeverék előállítók Hazai kereskedők (kizárólagos forgalmazás) 3. országból import árut behozó felelős képviselők Hazai előkeverékelőállítók Hazai lucerna szárító létesítmények Hazai szállítók, fuvarozók EU-n belüli, de Magyarországon kívüli előállítók belső piac Tehát az élelmiszerlánc egyes szintjein belül és a szintek között, az élelmiszerminőség és biztonság (ún. komplex élelmiszerminőség) létrehozásában sok tényező, szempont együttesen játszik szerepet.

10 A minőségi és biztonságos élelmiszer, illetve takarmány termeléséhez alapvető, de nem elegendő feltételt képeznek a megfelelő szakemberek, a megfelelő minőségű és biztonságos alapanyagok, a gépek, berendezések, az információ, a gondos ellenőrzés, a beszállítók alapos felmérése, a minőségi bizonylatok megkövetelése, stb. Ezeken kívül feltétlenül szükséges, ha nem a legfontosabb a menedzsment megfelelő hozzáállása, hiszen a vezetés elkötelezettsége nélkül hosszútávon, folyamatosan nem garantálható az élelmiszerek, takarmányok megfelelő minősége és biztonsága. Módszerek, információk Gyártástechnológia, higiéne Nyomonkövethetőség, Beszállítók Jogszabályok Piaci igények Humán erőforrás Munkaerő: képzettség, tapasztalat és hozzáállás Vezetés, szervezés Irányítás Elkötelezettség Minőségügyi rendszerek alkalmazása Ún. komplex takarmány/élelmiszer minőség Alkotók (alapanyagok, adalékanyagok, stb.) Minőség, Biztonság (tiltott anyag mentesség, nemkívánatos anyag tartalom mértéke, GMO, stb.) Eszközök, infrastruktúra Gépek, berendezések, szállítóeszközök tároló helyek állapota, korszerűsége Mérés, elemzés, fejlesztés, audit/ellenőrzés Termék, folyamat, rendszer mérése, vizsgálata, javítása, ellenőrzése I/5. ábra: A termékminőség és -biztonságosság létrehozására ható tényezők A vezetők e kiemelt szerepének érvényesüléséhez, továbbá a vállalkozás teljes tevékenységi körének komplex kezeléséhez, a fenti ábrán összefoglalt tényezők egységes egésszé, szabályozhatóvá tételéhez a különböző minőségirányítási rendszerek (pl. GHP, GMP/GCP/GAP, HACCP, ISO, TQM, stb.) bevezetése mindenképpen szükséges. Tapasztalati tény, hogy az élelmiszer-biztonság hosszú távú és folyamatos megvalósításának legjobb garanciája az élelmiszer-biztonsági- és, illetve minőségügyi rendszer bevezetése és működtetése. Az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjétől elvárható tehát, hogy az általa termelt, feldolgozott és, vagy forgalmazott termékek (beleértve a takarmányokat, azok közvetett hatását) élelmezésegészségügyi biztonságát, minőségét szolgáló minőségügyi rendszert hozzon létre, és azt alkalmazza. Itt jegyezném meg, hogy eddig hangsúlyosan az élelmiszerlánc szereplőiről volt szó, így például a takarmányipari vállalkozások közül is, különös tekintettel, az élelmiszer-termelő állatok részére takarmányt előállító üzemekről, valamint tárolókról, forgalmazókról. Azonban ki kell térnünk a nem élelmiszer-termelő, valamint ún. kedvtelésből tartott ( petfood ) állatok részére takarmányt, állateledelt gyártó, illetve nagykereskedelmi forgalmazást végző takarmányipari vállalkozások tevékenységére is, mivel a 183/2005/EK rendelet számukra is előírja a HACCP alapelvein kidolgozott írásos eljárások meglétét, az állatok egészségének védelme érdekében, annak részeként.

11 Mellesleg megjegyzendő, hogy az ún. 3. kategóriába tartozó állati eredetű melléktermékeket feldolgozó üzemek esetében, így a kedvtelésből tartott állatoknak állateledelt előállító üzemekre vonatkozóan a többször módosított 1774/2002/EK rendelet is tartalmaz előírásokat, többek között a HACCP-ről is. Azért is hangsúlyoznám ezt a tényt, mivel Zichyújfaluban, 2005. november 23-án megtartott Kerekasztal a takarmánygyártás szabályozási kérdéseiről című konferencián, a szervezők által kiadott anyagban tévesen szerepel, hogy a nem élelmiszer-termelő állatok takarmányozására nem vonatkozik a fentebb említett rendelet, illetve a HACCP. Ez így általánosságban pontatlan megfogalmazás, de nézzük is rögtön a vonatkozó jogszabályt. A 183/2005/EK rendelet alkalmazandó: a) a takarmányipari vállalkozók tevékenységére, valamennyi fázisban a takarmány elsődleges előállításától a takarmány piaci forgalomba hozataláig; b) az élelmiszer-termelő állatok etetésére; c) takarmányok harmadik országokból történő behozatalára és harmadik országokba történő kivitelére. Ezt a rendeletet nem kell alkalmazni: a) takarmány magánjellegű házi előállítására: i) belföldi magánfogyasztásra szánt élelmiszer-termelő állatok etetése esetén és ii) nem élelmiszertermelés céljából tartott állatok etetése esetén; b) a magánfogyasztásra szánt élelmiszer-termelő állatok élelmezésére és a 2004. április 29-i, az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet 1. cikke (2) bekezdésének (c) pontjában említett tevékenységekre; c) a nem élelmiszertermelés céljából tartott állatok élelmezésére; d) a termelő által elsődlegesen előállított takarmány kis mennyiségeinek helyi szinten, ottani felhasználásra a helyi mezőgazdasági létesítmények részére történő közvetlen szállítására; e) a kedvtelésből tartott állatok eledelének kiskereskedelmére. Jól látható, hogy nem szabad összekeverni az élelmezés, illetve etetés és a takarmányelőállítás fogalmait. Tehát, a nem élelmiszer-termelő, illetve az ún. kedvtelésből tartott ( petfood ) állatok részére takarmányt, állateledelt gyártók, illetve nagykereskedelmi forgalmazást végzők szintén beletartoznak az első a) pontban meghatározott takarmányipari vállalkozások körébe (tehát vonatkoznak ezekre a vállalkozásokra is a 183/2005/EK rendelet előírásai, beleértve a HACCP-t). A kiskereskedelmi forgalmazás valóban nem tárgya a rendeletnek, valamint a rendeletet áttanulmányozva, érthetővé válik, hogy annak III. mellékletében megfogalmazott, az élelmiszer-termelő állatok etetésére ( Helyes Állatetetési Gyakorlat ) vonatkozó előírásokat nem kell alkalmazni a nem élelmiszertermelés céljából tartott állatok etetésére (azaz élelmezésére ), illetve a nem élelmiszertermelés céljából tartott állatoknak a magánjellegű, házi előállítású takarmánnyal történő etetésére. Ugyanakkor, a hatóságoknak figyelembe kell venniük a takarmányipari vállalkozás természetét és méretét, tevékenységi körét, amikor meghatározzák a HACCP-re vonatkozó követelményeket, arra irányuló ellenőrzés szempontjait. Hiszen a kockázat kisebb (élelmiszer-biztonsági szempontból), ha a takarmányt olyan állatok etetésére használják fel, amelyeket nem élelmiszertermelés céljából tartanak.

12 III. fejezet A takarmány- és élelmiszeriparban alkalmazott minőségirányítási, -biztosítási, biztonsági rendszerek rövid bemutatása, egymáshoz való viszonya Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozásoktól napjainkra gyakorlatilag minimum elvárás, hogy garantálni tudják, képesek a vevői igényeknek, követelményeknek megfelelő minőségű és biztonságos termékek előállítására. Ezért a vállalkozásoknak ún. komplex élelmiszer- és, vagy takarmány-minőségi programot kell végrehajtaniuk, melyet jelenlegi ismereteink és tapasztalatok alapján - csak integrált, folyamatos felülvizsgálat alatt álló minőségirányítási rendszerekkel lehet minden kétséget kizáróan megvalósítani; de mit is jelent ez a gyakorlatban? Az egységes európai piacnak, beleértve Magyarország gazdaságát is, a minőségre és biztonságra vonatkozó alapnormái (módszerei) közé tartozik pl. a GHP, GAP, GMP helyes gyakorlati útmutatók, a HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer, az ISO nemzetközi szabványrendszer, a TQM teljes körű minőségmenedzsment rendszer, stb. Gyakori kérdésként merül fel az ÁOGYTI szakhatósági állásfoglalásának elkészítéséhez szükséges helyszíni szemlék alkalmával, ha tanúsított ISO minőségirányítási rendszerrel rendelkezik egy vállalkozás, miért nem elég, miért kell még a HACCP is? A félreértések tisztázása érdekében mindenképpen célszerű ezeknek a rendszereknek a jelentését, jól meghatározott feladatkörét, egymáshoz való kapcsolatát, integrálhatóságát röviden megismerni. Természetesen ennek az írásnak nem célja (nem is lehet) ezeknek a rendszereknek a részletekbe menő bemutatása, csak azok rövid jellemzésével szeretnénk megértetni az előállítani kívánt termékek minőségének, valamint biztonságosságának megvalósításában betöltött szerepüket, helyüket. Ezen higiéniai, biztonsági, illetve minőségügyi rendszerek és módszerek az élelmiszerlánchoz hasonlón, az élelmiszer-előállítás, illetve takarmányipar szereplőire jellemző módon egymásra épülnek, egységes egésszé szervezhetők. Alapkövetelmények ( higiéniai/gyártási ) Élelmiszer, takarmánybiztonság termék, ill. folyamat specifikus tényezői Minőségi jellemzők kézben tartása, általános előírások, minőségirányítás Teljes körű menedzsment, folyamatos fejlődés, vezetés elkötelezettsége GHP/GMP (GCP, GAP) HACCP ISO 9001 TQM jó gyártási gyakorlat -ba integrált HACCP rendszer GMP+ ISO 22000 Termék-biztonsági rendszer, specifikus tényezők, általános előírások I/6. ábra: A komplex élelmiszer- és, vagy takarmány-minőségi (-biztonsági) program Az élelmiszer eredetű megbetegedések (pl. E. coli okozta ételfertőzés, Staphylococcus aureus toxinja okozta ételmérgezés, stb.) okainak tudományos elemzése során megállapítást nyert, hogy azokat az előállítás, tárolás, forgalmazás, valamint felhasználás során az ún. jó higiéniai gyakorlat követelményeitől való eltérések és, vagy a hiányos információk miatt fel nem ismert veszélyek (és így azok kiküszöbölésének, megelőzésének hiánya) okozták. Tehát az élelmiszer-biztonsági szabályozás alapját a jó higiénia gyakorlat, illetve abban foglaltak pontos betartása képezi.

13 A Jó higiéniai gyakorlat (GHP - Good Hygiene Practice) képezi: - (egy adott létesítményben) azok az alapvető higiéniai intézkedések és eljárások összessége, melyek az alapanyagok természetes (mikro)flórájának csökkentését, a kórokozó mikrobák elpusztítását, az esetleges elszaporodásuk megakadályozását, a termék külső szennyeződésének kizárását szolgálják, azaz a végtermék egészséges-tápláló jellegének biztosításához szükségesek. (Nagyon leegyszerűsítve: a (mikro)biológiai veszélyek kezelése.) A feldolgozás során alkalmazható Jó gyártási gyakorlat (GMP) (vagy pl. a jó mezőgazdasági gyakorlat, GAP Good Agricultural Practice) a GHP-nél már egy szélesebb területet ölel fel, ugyanis a közvetlen élelmiszer-biztonsági szempontokon túlmenően - a termelés szervezéséhez, a technológia leszabályozásához, a jó minőségű termék előállításához, értékesítéséhez szükséges előírásokat is magában foglalja. A GMP (Jó Gyártási Gyakorlat Good Manufacturing Practice): - azon műszaki, technológiai alapelvek, eljárások, illetve eszközök összessége, melyek az elfogadható minőségű termék előállításához alkalmas környezet megtervezéséhez, és annak biztosításához szükségesek. (A GHP gyakorlatilag egy fejezete a GMP-nek, illetve a GAP-nek is.) A GHP, illetve GMP (GAP) előírásai megelőző intézkedések. Ezek kidolgozásához célszerű a Codex Alimentarius vonatkozó előírásait, valamint - amennyiben rendelkezésre állnak - a közösségi, nemzeti, adott ipari szektor által kidolgozott helyes gyakorlatokról szóló útmutatókat is figyelembe venni. Az útmutatók nemzeti, valamint közösségi szintű kidolgozását és alkalmazását az Európai Bizottság is szorgalmazza, támogatja (ld. pl. a 852/2004/EK és 183/2005/EK rendeletek vonatkozó cikkelyeit). A HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok - Hazard Analysis Critical Control Point): - a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok rendszere, tudományosan megalapozott és módszeres rendszer, a termék (élelmiszer, takarmány) biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző fizikai, kémiai, biológiai veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. Tehát a HACCP az adott termékre, annak gyártástechnológiájára vonatkozó egyedi, speciális takarmány-, élelmiszer-biztonsági terv. Segítségével lehet megállapítani a (mikro)biológiai, kémiai és fizikai veszélyek megelőzésére és kiküszöbölésére szolgáló szabályzó módszereket, eljárásokat, és meghatározni azokat a pontokat az előállítás, tárolás, felhasználás, stb. folyamatában, ahol ezeket a szabályozásokat alkalmazni kell. Általánosan elfogadott, hogy a GHP - vagy akár az azt magába foglaló GMP - megvalósítása előfeltétele a HACCP eredményes megvalósíthatóságának. Azt, hogy az ún. HACCP-terv az élelmiszer-biztonság szempontjából leglényegesebb pontokra irányuljon, a GHP teszi lehetővé. Azokat a lépéseket és műveleteket, melyeket nem kritikus szabályozási pontként azonosítottunk, a GHP (GMP) megvalósítása megfelelően szabályozza, ezért tekinthető a HACCP előfeltételének.

14 I/1. táblázat: A HACCP előnyei Előnyök a termék előállító számára javul a termelési folyamat kézbenntarthatósága biztos alapot képez a minőségirányítási rendszerek kiépítéséhez segíti a rendszeres, következetes munkavégzést a vevői bizalom növekedése védelmet nyújthat termékfelelősségi perekben alkalmazható a teljes élelmiszerláncra, azok szereplőinek tevékenységére folyamatos fejlődést biztosít a növekvő vevői igényeknek megfelelően Előnyök a vevő/fogyasztó számára nő a termék fogyasztásának/ fogyaszthatóságának biztonsága védelem az anyagi és (állat-, illetve köz-) egészségügyi károktól beszállítók, előállítók, forgalmazók egységes elvek alapján történő ellenőrizhetősége lehetséges a terméktől elvárt magasabb szintű igények kielégítése Az ISO (vagy ISO 9001:2000) rendszer: - egy átfogó minőségirányítási program megvalósításához szükséges szervezeti felépítést, felelősségeket, eljárásokat, folyamatokat és erőforrásokat határozza meg. Tehát a minőségirányítási rendszer az ISO 9001 szerint (mely a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet által kidolgozott és kiadott minőségirányítási szabvány) az élelmiszer- és, vagy takarmányipari vállalkozás tevékenységeinek minőségét biztosítja, és nem közvetlenül a termékek minőségét, illetve biztonságosságát. Ha a már kiépített és működtetett GHP és HACCP rendszerünket egyenletesen és megbízhatóan kívánjuk működtetni, akkor célszerű azt egy dokumentált minőségirányítási rendszer (pl. ISO 9001) alkalmazásával, segítségével megerősíteni. Egyben így lehetőség nyílik az önálló HACCP kialakítását követően, ISO 9001-es minőségirányítási rendszerrel kiegészítve, a HACCP integrálására már meglévő minőségirányítási rendszerbe, mely annak részeként akár a rendszer tanúsítási területébe is bevonhatóvá válik. Így a GHP/GMP és a HACCP mint élelmiszer-biztonsági (beleértve a takarmány-biztonságot is) rendszer követelményei beépülnek a minőségirányítási rendszerbe, mely emellett az élelmiszer-biztonsági követelményektől eltérő, azoknál általánosabb szabályozást is tartalmaz. Az általános szempontokat a speciális mezőgazdasági, takarmány-, élelmiszeripari körülményekre, az adott vállalkozásra szükséges adaptálni. A minőségirányítási rendszeren belül a HACCP az élelmiszer-biztonság megvalósításának egyegy termékre jellemző tervét adja meg, a szükséges speciális tevékenységeket, erőforrásokat és a tevékenységek sorrendjét határozza meg (pl. termék leírás, folyamatábra, veszélyelemzés, szabályozás, stb.). A vállalkozás minőségirányítási kézikönyvében egyértelműen ismertetni kell azt is, hogy hogyan kapcsolódik a HACCP tanulmány hozzá. Így pontosan látható lesz, hogy hogyan történt meg a HACCP rendszernek a minőségirányítási rendszerbe, illetve a vállalkozás szokásos mindennapi működésébe, tevékenységébe való beillesztése. A HACCP által meghatározott veszélyek kézbentartását az ISO 9001 által megkövetelt minőségtervezés és megelőző tevékenységek elősegítik. Ha a kritikus ellenőrzési pontokat meghatároztuk, akkor azok szabályozásuk és felügyeletük az ISO rendszeren belül biztosítható. A HACCP (biztonsági) rendszerrel kapcsolatos dokumentációkat az ISO rendszer dokumentációiba beépítve, elkerülhetők a fölösleges átfedések, (pl. a kettős adatrögzítés, szabályozás, stb.). Mivel az üzemek bejárásakor gyakran tapasztaltuk, hogy sok takarmányipari vállalkozás már rendelkezik ISO, főleg ISO 9001 irányítási rendszerrel, és azt továbbra is rendszeresen tanúsítani, és működtetni kívánják, célszerű a HACCP és az ISO 9001 kapcsolódási pontjait röviden bemutatni.

15 I/7. ábra: A HACCP alapelvek és az ISO 9001 rendszer közötti kapcsolódási pontok Bemenő adatok: ISO 9001 pontjai, melyek a HACCP alapelvek megvalósulását segítik, biztosítják 6.1. - Gondoskodás az erőforrásokról 6.2.2. - Felkészültség, tudatosság, képzés 7.1. - A termék-előállítás megtervezése 7.2. - A vevővel kapcsolatos feladatok 7.3.1. - A tervezés és fejlesztés megtervezése HACCP alapelvei: /részletesen ld. a II. részben/ 1. alapelv: A veszélyelemzés Kimenő adatok: a HACCP terv részei, melyek az ISO 9001 irányítási rendszerrel együtt működtethetők 8.5.3. Megelőző tevékenység 5.4.2. A Minőségirányítási rendszer tervezése 7.1. A termék-előállítás megtervezése 7.3. Tervezés és fejlesztés 7.4.1. A beszerzés folyamata 2. alapelv: A kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) meghatározása 6.4. Munkakörnyezet 7.1. A termék-előállítás megtervezése 7.5. Előállítás és szolgáltatás nyújtása 7.3. Tervezés és fejlesztés 7.4. Beszerzés 8.2.3. A folyamatok figyelemmel kísérése és mérése 3. alapelv: A kritikus határértékek megállapítása 8. Mérés, elemzés és fejlesztés 4. alapelv: CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása 7.6. A megfigyelő- és mérőeszközök kezelése 8.2.3. A folyamatok figyelemmel kísérése és mérése 8.2.4. A termék figyelemmel kísérése és mérése 8.5.2. helyesbítő tevékenység 5. alapelv: Helyesbítő tevékenységek meghatározása 8.3. A nem megfelelő termék kezelése 5.6.1. Általános útmutatás 8.2.2. Belső audit 8.2.3. Folyamatok figyelemmel kísérése és mérése 6. alapelv: Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 8.4. Az adatok elemzése 8.5.5. Helyesbítő tevékenység 4.2. A dokumentálás körülményei 7. alapelv: 5.6. Vezetőségi átvizsgálás Dokumentáció létrehozása

16 További lehetőség, lépés, ha a rendelkezésre álló erőforrások hatékony alkalmazását tűzzük ki célul, és ilyenkor alkalmazhatjuk az ún. TQM módszert. A TQM - teljes körű minőségmenedzsment: - a vezetés szerepének szabályozása és működésének kontrollálása, biztosítva ezzel a vezetés folyamatos elkötelezettségét, hogy a szervezet rendelkezésére álló emberi és anyagi erőforrásokat a leghatékonyabb módon használja fel a biztonságos és minőségi termék előállításának megvalósítása érdekében. Segítségével elérhetjük, hogy a takarmány-, élelmiszer-biztonsági és minőségi célok megvalósítását teljes körűen - a szervezet minden tagja fontosnak érezze, a termékek egy folyamatos, állandó felülvizsgálat és javító mechanizmus révén - megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó biztonsági és minőségi követelményeknek, és a vállalkozás nagy valószínűséggel ne bocsásson, ne bocsáthasson ki felhasználásra nem biztonságos (állati, illetve emberi fogyasztásra alkalmatlan) termékeket (takarmány, illetve élelmiszert). TQM ISO 9001 ISO 22000 GMP+ HACCP GHP / GMP (GAP) I/8. ábra: Az élelmiszer-biztonsági és minőségmenedzsment rendszerek egymásra épülése (az ún. minőségügyi piramis) Miután általánosságban megértettük ezeknek a rendszereknek a szerepét, egymáshoz való viszonyát, térjünk egy kicsit vissza az ISO szabvány család bizonyos, a segédanyag témájához kapcsolódó tagjaihoz, azok közül is kiemelten (a jelenleg érvényben lévő), az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszert (röviden: ÉBIR) leíró MSZ EN ISO 22000:2005 szabványhoz. Mivel az ISO 22000 egységes követelményeket határoz meg a HACCP tervre vonatkozóan is, biztosítja, hogy az ÉBIR keretében kialakított HACCP minden előírásnak megfeleljen. Leegyszerűsítve, egyetlen lépésben megvalósítja mind az ISO általános jellegű követelmény-rendszerét, mind a HACCP speciális, egyedi előírásait.

17 I/2. táblázat: Az ISO 22000 szabvány előnyei nemzetközi szinten elfogadott tanúsíthatóvá teszi a HACCP-t az élelmiszerlánc valamennyi résztvevőjére alkalmazható hatékonyabbá teszi/teheti az élelmiszerlánc szereplőinek az együttműködését élelmiszer-biztonsági szempontokat vesz figyelembe tartalmazza az ISO 9001 szabvány követelményeinek legfontosabb részét, tehát egyidejűleg ad bizonyosságot a vezetési és az élelmiszerbiztonsági (HACCP) felkészültségről, illetve gyakorlatról jól integrálható más irányítási rendszerekbe a HACCP rendszer nem mindig elegendő a vevők bizalmának elnyeréséhez Tehát, amíg a HACCP rendszer önmagában nem tanúsítható, addig az ISO 22000 élelmiszerbiztonság irányítási rendszer más irányítási rendszerekhez hasonlóan már igen, sőt egyéb irányítási rendszerekkel (pl. ISO 9001, ISO 14001) való összeegyeztethetőség, integrálás lehetősége is biztosított. Így a vevők/fogyasztók számára objektív bizonyítékot nyújthat arra vonatkozóan, hogy az adott vállalkozás termékei és, vagy szolgáltatásai biztonságos takarmányt (vagy élelmiszert) eredményeznek-e. Ugyanakkor a HACCP rendszer kidolgozása és alkalmazása kötelező, míg az ISO 22000 szabvány nem. Természetesen, ha egy vállalkozás utóbbi kialakítása mellett dönt, annak bevezetését követően, értelemszerűen egyidejűleg meg fog felelni a HACCP-re vonatkozó Európai Uniós elvárásoknak is. A HACCP rendszert azonban nemcsak az ISO minőségirányítási rendszerekkel lehet integrálni. Az ISO 22000-hez hasonlóan létezik egy másik összevont rendszer, amely a HACCP biztonsági rendszert és a jó gyártási gyakorlat elemeit is magába foglalja. Ez az ún. módosított Jó Gyártási Gyakorlat vagy röviden: GMP+ (ld. I/8. ábra). 1999-ben a Holland Takarmány Terméktanács úgy döntött, hogy emelni fogja a holland takarmány ágazat jelentőségét, megbízhatóságát ezért a HACCP alapelveire alapozva kiterjesztette a minőségellenőrzést a láncban részt vevő minden beszállítóra, majd 2000-ben ezek a HACCP elemek bekerültek az ún. állati takarmány GMP-be. GMP+ (módosított GMP): a HACCP követelmények integrálása a GMP szabvány követelményekkel. Figyelembe véve a téma nagyságát, itt csak utalnék néhány, a HACCP-hez kapcsolódó/kapcsolható további rendszerekre: - 1998-ban A szupermarket -láncok által Angliában kidolgozott BRC Technical Standard (British Retailer Consortium - Brit Kereskedők Egyesülete, Műszaki Szabvány) a HACCP hét alapelvének alkalmazása mellett környezetirányítási és minőségbiztosítási rendszer elemek alkalmazását is előírja a saját "márka" termékeinek gyártóitól (pl. Magyarországon a TESCO termékek). - A szintén angol kiskereskedelmi hálózat tanúsítási rendszere, az EFSIS (European Food Safety Inspection Servise - Európai Élelmiszer-biztonsági Ellenőrző Szolgálat) a HACCP elvek alkalmazása mellett a Jó Gyártási/Higiéniai/Laboratóriumi Gyakorlat és az ISO 9000 elemeinek komplex megvalósítását jelenti. - A kifogástalan szállításra ráutalt, kötelezett kereskedelmi cégek Németországban és Franciaországban saját márkáik számára egységes minőségi szabványt fejlesztettek ki: IFS (International Food Standard - Nemzetközi Élelmiszer Szabvány) néven. A szabvány alapján deklarálható, hogy a közreműködők a termőföldtől az asztalig" (catering) képesek-e az élelmiszer jognak valamint a különféle előírásoknak megfelelő, ugyanakkor biztonságos terméket előállítani és forgalmazni.

18 Természetesen, ennek a segédanyagnak nem célja valamennyi, a vállalkozások tevékenységeit rendszerbe foglaló, egy adott területre vonatkozóan hatékonyabb működést biztosító minőségirányítási rendszer (mint pl. ISO 14001: környezetközpontú irányítási (környezetirányítási) rendszer szabvány, az OHSAS 18001: munkahelyi egészségvédelmi és biztonsági irányítási rendszer szabvány, EN 45003: a kalibráló és vizsgáló laboratóriumok akkreditálásának rendszere szabvány, stb.) bemutatása. Ezekre itt csak utalnánk, hogy a téma iránt érdeklődőknek egy kiindulási pontot adjunk. Mivel megemlítettünk néhány olyan szóösszetételt, mint pl. ISO, MSZ, EN, stb., amelyeknek jelentése lehet, hogy nem mindenki számára egyértelmű, nézzük meg, mit is rövidítenek, honnan erednek ezek a kifejezések? A már említett Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (International Standard Organisation, röviden: ISO) az utóbbi években a módszerszabványok karbantartása során általános hasznú ún. horizontális szabványokat ad ki ( General guidance horizontal method ). Ezek érvényessége és hitele nem csak Európára, hanem az egész világra vonatkozik. Az ISO-szabványok alkalmazása ajánlási szintű. Az ISO-tól veszi át az Európai Szabványügyi Bizottság, a Centre Européen de la Normalisation (CEN) EU-szabványait (röviden: EN), melyek alkalmazása az EU tagállamaiban kötelező. Az ISO-, illetve EN-szabványok magyarországi honosítása és kiadása a Magyar Szabványügyi Testület/Hivatal (rövidítve: MSZT) által - MSZ ISO, illetve MSZ EN alakban, és magyar nyelven történik. Mivel a minőségellenőrzés része az üzemi mintavétel és a megvett takarmányminták minőségére irányuló laboratóriumi vizsgálat, és akár saját - megfelelő személyzettel és felszereléssel ellátott laboratóriummal rendelkezik egy létesítmény, akár szerződésben áll egy külső szolgáltató laboratóriummal, mindenképpen találkozhat a takarmányipari vállalkozó és, vagy annak alkalmazottja a GLP (Good Laboratory Practice Helyes Laboratóriumi Gyakorlat), illetve az akkreditált laboratórium fogalmával. A GLP egy szigorú, a laboratórium tevékenységével kapcsolatban, a minták átvételétől azok feldolgozásán át az eredmények kiadásáig, minden részletre kiterjedő leírást, utasításokat foglal magában, melyek garantálják, hogy a laboratórium pontos, reprodukálható és valós értékeket mérjen. A - Magyar Akkreditáló Testület (NAT) általi - laboratóriumi akkreditálás annak elismerése, hogy a laboratórium gyártótól és forgalmazótól független minőségtanúsító szerv, és felkészült meghatározott vizsgálatok elvégzésére (a vizsgálati metodikákat megfelelő jártasággal, illetve pontossággal alkalmazzák). A nemzetközi laboratóriumi akkreditálás a tanúsítványoknak és vizsgálatoknak külföldi országok részéről történő elfogadását jelenti.

19 IV. fejezet A HACCP-rendszer kialakulásának és alkalmazásának fontosabb szakaszai (múlt, jelen, jövő) Az 1960-as években a HACCP módszert az Amerikai Repülésügyi Hivatal (NASA) megbízásából egy kutatócsoport fejlesztette ki. A módszert eredetileg mikrobiológiai veszélyekre, azok kiküszöbölésére dolgozták ki, melynek célja teljesen biztonságos, egészség-károsító hatással nem rendelkező ételek előállítása, űrhajósok részére. 1971-ben a HACCP módszert bemutatták az Amerikai Élelmiszer-biztonsági konferencián. Ezt követően a módszert elkezdték alkalmazni a polgári élelmiszer-gyártásban is, és a mikrobiológiai veszélyek mellett kiterjesztették más jellegű (kémiai, fizikai) veszélyekre is. Az 1980-as évektől, az ENSZ szervezetei (WHO, illetve FAO: Food and Agricultural Organisation - Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Szervezet) különböző élelmiszer-biztonsági események (pl. ételfertőzésre visszavezethető járványok, stb.) miatt, kiemelt figyelmet fordítottak a hatékonyabb élelmiszer-biztonság megvalósíthatóságának kérdésére. 1988-ban az ICMSF (Mikrobiológiai Biztonság Nemzetközi Bizottsága) határozott a HACCP ún. alapelveinek elfogadásáról. 1991-ben a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága, első alkalommal, közétette a HACCP rendszer alapelveit és gyakorlati szabályait tartalmazó ajánlását. 1992-ben, az EU országok hulladék-feldolgozó üzemei számára, a HACCP alkalmazásának kötelezettségét és gyakorlati megvalósítását már a 92/562/EGK számú határozat előírta. 1993-ban, az Európai Gazdasági Közösség (azóta Európai Unió) a fenti ajánlással lépést tartva, kibocsátotta a 93/43/EEC számú, az élelmiszer-higiéniáról szóló irányelvét, melynek alkalmazását 1995. december 14-től írta elő az EU tagállamaiban. 1994-ben közétett, a kérődzőktől származó állati hulladékok alternatív hőkezelési rendszereiről szóló 94/382/EK számú határozatában, többek között megerősítette a HACCP ellenőrzés szükségességét. Magyarországon, a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság ajánlásának, és így az élelmiszerbiztonság megvalósításának, megvalósíthatóságának érvényesülését a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2- 18/93. számú előírása segítette elő. A csatlakozási tárgyalások során, az élelmiszeripar területén, a HACCP alapelvek alkalmazásának jelentősége, illetve kialakítása felgyorsult. A jogharmonizáció részeként, hazánkban is kötelezővé vált bizonyos élelmiszer előállító tevékenységekre vonatkozóan a HACCP rendszer kiépítése (ld. pl. az élelmiszerekről szóló 1995. XC. törvény, az 1/1996 (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet, a 80/1999 (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet, a 17/1999 (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelet, továbbá a 90/2003 (VII. 30.) FVM-EszCsM együttes rendelet. előírásait, stb.). 2000. január 12-én az élelmiszer-biztonságról az Európai Bizottság kiadta az ún. Fehér Könyvet, melyben megfogalmazta az élelmiszerlánc szereplői részére a farmtól az asztalig terjedően az élelmiszer-biztonságról való gondoskodást, melynek egyik hatásos eszköze a HACCP rendszer kiépítése és alkalmazása.

20 A 2001. május 22-én kiadott 999/2001/EK, majd a 2002. október 03-án kiadott 1774/2002/EK rendeletben, az Európai Unióban - az élelmiszer-biztonság mellett - a takarmány-előállítás, felhasználás, illetve az állati eredetű termékek feldolgozása során, bizonyos tevékenységet végző létesítményekre vonatkozóan is már felmerült az az elvárás, hogy a HACCP alapelvek, szempontok alapján elkészített eljárásokat kell kidolgozniuk az állati eredetű mellékterméket feldolgozó illetve ún. közbenső üzemek biztonsági rendszerében. A 2002. január 28-án kiadott 178/2002/EK rendeletben megállapítják, hogy az élelmiszerjog egyik alapvető célja, az emberi élet és egészség magas szintű védelme, továbbá nem biztonságos takarmány nem hozható forgalomba, illetve nem használható fel élelmiszer-termelés céljára tartott állatok takarmányozására. Az Európai Unió 2004. április 29-én újabb lépést tett, az Európai Parlament és a Tanács kibocsátotta az élelmiszer-higiéniáról szóló, 852/2004 EK számú rendeletét, majd ezt követően, 2005. január 12-én pedig a takarmányhigiénia követelményeinek meghatározásáról szóló, 183/2005/EK számú rendeletét, melyekben az elsődleges előállítók kivételével, bizonyos élelmiszer-, valamint takarmányipari vállalkozások esetében előírja a HACCP alapelveken kidolgozott, állandó írásos eljárások bevezetését, alkalmazását. Az Európai Parlament és Tanács azonban nem csak a HACCP alapelveken kidolgozott, állandó írásos eljárások bevezetését, alkalmazását írta elő, hanem már 2004. április 29-én kiadta, a takarmányés élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenőrzésekről szóló, 882/2004/EK rendeletét, melynek 10. cikkében megfogalmazott Ellenőrzési tevékenységek, módszerek és technikák között sorolja fel, többek között, a HACCP eljárásainak értékelést. A 2005. december 19-én az Országgyűlés által elfogadott, egyes élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos törvények módosításáról szóló 2005. évi CLIX. Törvény 21 (4) c) pontjában kimondja, hogy az Állategészségügyi és Élelmiszer-Ellenőrző Állomás (továbbiakban: Állomás) ellenőrzi, többek között, a takarmány-előállító üzemekben és egyéb takarmányipari vállalkozásokban bevezetett HACCP rendszereket. A fenti feladatokat az Állomások takarmány-felügyelői végzik, helyszíni ellenőrzés formájában. A fenti, 2006. január 1-jétől, minden tagállamban kötelező érvényű 852/2004/EK és 183/2005/EK rendeletekben pedig már a jövő is megfogalmazódik: - Bár a HACCP elvein alapuló eljárások kialakításának követelményét nem lehet kezdetben az elsődleges termelésre alkalmazni, a Bizottság által e rendelet végrehajtását követően elvégzett felülvizsgálat egyik eleme az erre a területre való kiterjesztés megvalósíthatósága lesz. (852/2004/EK rendelet), - A HACCP alapelveinek a takarmány elsődleges előállítására történő alkalmazása az európai higiénés jogszabályok középtávú célkitűzése. (183/2005/EK rendelet). Ezzel is utalva, arra a korábban már említett célra, hogy az élelmiszer-biztonságot csak valamennyi szereplő együttműködése és felelőssége mellett lehet elérni, így megvalósítva az élelmiszerlánc teljes vertikumában (a farmtól az asztalig ), a biztonságos takarmány, és élelmiszer előállítást, tárolást, forgalmazást és felhasználást.