SZAKKÉPZÉSI TANTERVI AJÁNLÁS az 54 811 01 VENDÉGLÁTÁSSZERVEZŐ-VENDÉGLŐS SZAKKÉPESÍTÉSHEZ, valamint a XXVII. VENDÉGLÁTÓIPAR ÁGAZATHOZ A szakképzési tantervi ajánlás kizárólag a 2012/2013. tanévben az érettségit követő szakképzési évfolyamon induló szakképzésekre vonatkozóan, a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 92. (27) bekezdése alapján készült. Készítette: Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara Oktatási Nonprofit Kft. Vendéglátás-turisztika kerettantervi ajánlásokat fejlesztő munkacsoport 2012.
SZAKKÉPZÉSI TANTERVI AJÁNLÁS az 54 811 01 VENDÉGLÁTÁSSZERVEZŐ-VENDÉGLŐS SZAKKÉPESÍTÉSHEZ, valamint a XXVII. VENDÉGLÁTÓIPAR ÁGAZATHOZ A szakképzési tantervi ajánlás kizárólag a 2012/2013. tanévben az érettségit követő szakképzési évfolyamon induló szakképzésekre vonatkozóan, a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 92. (27) bekezdése alapján készült. A szakképzési tantervi ajánlás óraterve a kizárólag 13. és 14. évfolyamon megszervezett szakképzésre vonatkozik, de a szakközépiskola 9-12., és ezt követő 13. évfolyamán megszervezett szakképzésre vonatkozó tervezett óraszámokat is tartalmazza. Az ajánlás ágazatra vonatkozó része (két évfolyamos szakképzésben az első évfolyam tartalma, 4+1 évfolyamos képzésben az első négy évfolyamra, azaz a 9-12. középiskolai évfolyamokra előírt tartalom) a XXVII. Vendéglátóipar ágazat alábbi szakképesítéseire egységesen vonatkozik: I. A szakképzés jogi háttere A szakképzési tantervi ajánlás a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény, a szakképzésről szóló módosított 2011. évi CLXXXVII. törvény, valamint az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Kormányrendelet, az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII.9.) Kormányrendelet, az 54 811 01 Vendéglátásszervező-vendéglős szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet alapján készült. II. A szakképesítés alap-adatai A szakképesítés azonosító száma: 54 811 01 2 / 57
Szakképesítés megnevezése: Vendéglátásszervező-vendéglős Szakmacsoport: 18. Vendéglátás-turisztika Ágazati besorolás: XXVII. Vendéglátóipar Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 2 Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440 óra Elméleti képzési idő aránya: 40% Gyakorlati képzési idő aránya: 60% III. A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: érettségi vizsga vagy A szakképesítés megszerzése céljából a felnőttoktatás keretében folyó képzésbe bekapcsolódhat, aki rendelkezik szakiskolában szerzett cukrász vagy szakács, vagy pincér, szakiskolai végzettséggel, a szakiskolában szerzett szakképesítéssel betölthető munkakörben szerzett legalább öt éves gyakorlattal és az adott szakképesítésben tett mestervizsgával. vagy iskolai előképzettség hiányában Bemeneti kompetenciák: - Szakmai előképzettség: - Előírt gyakorlat: - Egészségügyi alkalmassági követelmények: vannak Pályaalkalmassági követelmények: - IV. A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek 3 / 57
A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. Tárgyi feltételek V. A szakképesítés óraterve nappali rendszerű oktatásra A szakközépiskolai képzésben a két évfolyamos képzés második évfolyamának (2/14.) szakmai tartalma, tantárgyi rendszere, órakerete megegyezik a 4+1 évfolyamos képzés érettségi utáni évfolyamának szakmai tartalmával, tantárgyi rendszerével, órakeretével. A két évfolyamos képzés első szakképzési évfolyamának (1/13.) ágazati szakközépiskolai szakmai tartalma, tantárgyi rendszere, összes órakerete megegyezik a 4+1 évfolyamos képzés 9-12. középiskolai évfolyamokra jutó ágazati szakközépiskolai szakmai tantárgyainak tartalmával, összes óraszámával. Szakközépiskolai képzés összes elvi szakmai óraszáma (két évfolyamos): 1260 +160 +1120 = 2540 óra (öt évfolyamos képzésben: 1108 óra a 9-12. évfolyamok szorgalmi időszakában, 175 óra 9. és 10. évfolyam nyári gyakorlatában, 160 óra a 11. évfolyam nyári gyakorlatában, 1120 óra érettségi után). (A kizárólag 13-14. évfolyamon megszervezett képzésben, illetve a szakközépiskola 9-12., és ezt követő 13. évfolyamán megszervezett képzésben az azonos tantárgyakra meghatározott óraszámok közötti csekély eltérés a szorgalmi időszak és a nyári gyakorlat tanítási heteinek eltérő száma, és az óraszámok oszthatósága miatt keletkezik!) Ebből az szvk-ban előírt elmélet-gyakorlat arány alapján elméleti óraszám: 1512 óra gyakorlati óraszám: 1008 óra A szabad sáv (8-10%) nélkül a szakmai órák száma: legalább 2268, de legfeljebb 2318 a jelen tantervi ajánlás által meghatározott tartalmú és tantárgyi struktúrájú szakmai óraszám. 4 / 57
Szakmai követelménymodulok 10050-12 Vendéglátó értékesítés 10051-12 Vendéglátó marketing és kommunikáció 10052-12 Vendéglátó termelés 10053-12 Vendéglátó üzleti gazdálkodás 10054-12 Vendéglátó üzleti idegen nyelv 1. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonként Ágazati Ágazati szakképzés a közismereti oktatással párhuzamosan szakképzés közismeret Tantárgyak nélkül 9. 10. 11. 12. 1/13. heti heti heti heti heti óraszám óraszám óraszám óraszám óraszám Szakképesítésspecifikus utolsó évf. 5/13 és 2/14. heti óraszám e gy ögy e gy ögy e gy ögy e gy e gy ögy e gy Értékesítés elmélete 1 1 1 3 2 Értékesítési gyakorlat 2 70 1 21 56 4 68 5 Ügyvitel 4 2 Marketing a gyakorlatban 2 2 4 2 Alkalmazott számítástechnika 1 1 4 2 Élelmiszer ismeret 1 1 1 3 Termelés elmélet 1 1 1 3 2 Termelés gyakorlat 1 84 2 104 2 6 80 6 Üzleti gazdálkodás I. 2 2 3 Üzleti gazdálkodás II. 4 Üzleti idegen nyelv 2 4 4 5 / 57
10055-12 Vendéglátó üzletvezetés Vendéglátó vállalkozások Vendéglátás áruforgalmi tevékenységei 1 2 összes óra 3 2 70 3 2 105 5 2 160 3 7 14 17 160 13 19 összes óra 5 70 5 105 7 160 10 31 160 32 3 A táblázatban szereplő heti óraszámok összessége a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően a nappali rendszerű oktatásra meghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-át lefedik. Az időkeret fennmaradó részének szakmai tartalmáról a szakképző iskola szakmai programjában kell rendelkezni úgy, hogy az alábbi heti óraszámok teljesüljenek: 1/9. évfolyam: 6 óra 2/10. évfolyam: 7 óra 3/11. évfolyam: 8 óra 4/12. évfolyam: 11 óra 5/13. évfolyam: 35 óra 1/13. évfolyam: 35 óra 2/14. évfolyam: 35 óra 6 / 57
10051-12 Vendéglátó marketing és kommunikáció 10050-12 Vendéglátó értékesítés 2. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonként Tantárgyak, témakörök Ágazati szakképzés óraszáma Ágazati szakképzés óraszáma 9. 10. 11. 12. 1/13. Ágazati szakképzés összes óraszáma 9-12. évfolyam Szakmai követelménymodul Szakképesítésspecifikus szakképzés óraszáma 5/13. és 2/14. e gy ögy e gy ögy e gy ögy e gy e gy ögy e gy A szakképzés összes óraszáma Értékesítés elmélete 36 36 36 108 108 64 172 Értékesítés alapjai 20 20 20 20 Értékesítés higiéniája, üzleti árukezelés 10 10 10 10 Ételek, italok értékesítése I. 6 36 36 78 78 78 Ételek, italok értékesítése II. 64 64 Értékesítési gyakorlat 72 70 36 21 56 144 68 255 160 372 Értékesítés előkészítő műveletei 36 35 88 20 71 108 Ételek, italok értékesítése 36 35 36 21 56 56 48 184 160 264 Ügyvitel 4 64 68 Iratkezelés 4 15 19 Jegyzőkönyv készítése 5 5 Jelentések kimutatások, szerződéstípusok 44 44 Marketing a gyakorlatban 64 72 4 64 64 140 7 / 57
10052-12 Vendéglátó termelés A piac elemzésének módszerei és az eredmények gyakorlati alkalmazásának lehetőségei a vendéglátásban A marketing mi meghatározása A marketingkommunikáció a vendéglátásban Alkalmazott számítástechnika Informatika a vendéglátásban Kimutatások, statisztikák, levelek készítése 18 20 18 20 18 20 18 20 28 32 4 28 64 100 32 36 4 32 64 104 32 36 4 32 40 64 64 Élelmiszer ismeret 36 36 36 108 108 108 Állati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk 36 10 46 46 46 26 20 46 46 46 4 4 4 4 8 / 57
10053-12 Vendéglátó üzleti gazdálkodás Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és 2 2 2 2 állományjavítók Higiénia és fogyasztóvédelem 10 10 10 10 Termelés elmélet 36 36 36 108 108 64 172 Üzemi ismeretek 10 10 10 10 Alapkészítmények I. 26 36 36 98 98 98 Alapkészítmények II. 64 64 Termelés gyakorlat 36 84 72 104 64 216 80 360 196 492 Alapkészítmények előállítása I. 36 84 72 104 64 216 80 360 296 Alapkészítmények előállítása II. 196 196 Üzleti gazdálkodás I. 72 64 108 136 108 A gazdálkodás elemei 30 25 30 25 Vendéglátás fogalma, személyi tárgyi 22 18 22 18 feltételei A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, 20 14 30 34 30 üzlettípusok, munkakörök Vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi 30 20 30 20 ismeretek Finanszírozás 20 15 20 15 9 / 57
10055-12 Vendéglátó üzletvezetés 10054-12 Vendéglá tó üzleti idegen nyelv Üzleti gazdálkodás II. 132 132 Viszonyszámok 20 20 Árképzés 48 48 Készletgazdálkodás 16 16 Jövedelmezőségi számítások 12 12 Elszámoltatás 16 16 Létszám és bérgazdálkodás 8 8 Tápérték, tömeg és veszteségszámítások 12 12 Üzleti idegen nyelv 64 144 64 128 272 Üzleti idegen nyelvi kommunikáció 64 144 64 144 Szakmai szituációk 128 128 Vendéglátó vállalkozások 32 72 32 72 Vendéglátó vállalkozás alapítása, 12 30 12 30 megszüntetése Vendéglátó vállalkozás működtetése 20 42 20 42 Vendéglátás áruforgalmi 96 96 tevékenységei A beszerzéshez kapcsolódó tervezési és 15 15 szervezési feladatok A termeléssel kapcsolatos tervezési és 15 15 10 / 57
szervezési feladatok 11 / 57
Anyagfelhasználással, költségtervezéssel, eredménygazdálkodással kapcsolatos feladatok 66 66 Összesen 108 72 70 108 72 105 180 72 160 96 224 504 612 160 1267 420 612 2308 Elméleti óraszámok/aránya 924 (öt évfolyamos képzésben: 912) / 40,0 (öt évfolyamos képzésben: 39,5)% Gyakorlati óraszámok/aránya 1384 (öt évfolyamos képzésben: 1387) / 60,0 (öt évfolyamos képzésben: 60,1)% Jelmagyarázat: e/elmélet; gy/gyakorlat; ögy/összefüggő szakmai gyakorlat A táblázatban színes háttérrel kiemelt szakmai követelménymodulok az ágazati közös tartalmakat jelölik. A szakképzésről szóló módosított 2011. évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően a táblázatban a nappali rendszerű oktatásra meghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-a felosztásra került. Az időkeret fennmaradó része, melynek szakmai tartalmáról a szakképző iskola szakmai programjában kell rendelkezni: 9. évfolyam: szorgalmi időszak- 36 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0 óra 10. évfolyam: szorgalmi időszak- 36 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0 óra 11. évfolyam: szorgalmi időszak- 36 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0óra 12. évfolyam: szorgalmi időszak- 32 óra 5/13. évfolyam: szorgalmi időszak- 96 óra 1/13. évfolyam: szorgalmi időszak- 126 óra; összefüggő szakmai gyakorlat- 0 óra 2/14. évfolyam: szorgalmi időszak- 96 óra A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kell teljesülnie. A tantárgyakra meghatározott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított óraszám pedig ajánlás. 12 / 57
A 10050-12 azonosító számú VENDÉGLÁTÓ ÉRTÉKESÍTÉS megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 13 / 57
Értékesítés alapjai Értékesítés higiéniája, üzleti árukezelés Ételek, italok értékesítése I. Ételek, italok értékesítése II. Értékesítés előkészítő műveletei Ételek, italok értékesítése A 10050-12 azonosító számú Vendéglátó értékesítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Értékesítés elmélete Értékesítési gyakorlat 10050-12 Vendéglátó értékesítés FELADATOK Elvégzi az értékesítési tevékenységhez kapcsolódó egyéni előkészületeit, tájékozódik a napi feladatokról, rendezvényekről Munkaterületet, vendégteret, eszközöket, árukészletet nyitásra előkészít Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását, gondoskodik a pótlásáról, vételez, folyamatosan biztosítja az anyag- és eszközutánpótlást Az értékesítés során az előírásoknak megfelelően tárolja az árukat, ellenőrzi minőség-megőrzési és fogyaszthatósági időket és az áruk minőségét Fogadja a vendéget, betartja az értékesítéshez kapcsolódó etikett és protokoll szabályokat Felméri a vendég igényeit, ételeket, italokat és egyéb készítményeket, szolgáltatásokat ajánl a vendégnek Ismerteti a választékot, napi ajánlatot, akciókat, specialitásokat, a vendég kérése szerint ismerteti az ételek, italok és egyéb áruk készítését, tulajdonságait Figyelemmel kíséri a vendég kívánságait, kezeli a vendégpanaszokat Cukrászdai és kávéházi pult-, gyorséttermi- és büfé kiszolgálást végez Feltölti a hűtővitrineket, pultokat, adagolja, tálalja és díszíti a készítményeket helyben fogyasztásra Elvitelhez becsomagolja a vendégnek a termékeket, kiszállításra, házhozszállításra előkészíti az árukat Kávét, teát, reggeli italokat, kevert italokat készít Alkoholmentes és alkoholos italokat kimér, csapol, kiszolgál Árcímkéket, árlapokat elkészíti és elhelyezi a vitrinben, a pultban és a vendégtérben 14 / 57
Éttermi, cukrászdai és kávéházi felszolgálást végez, felszolgálja az ételeket és italokat különböző felszolgálási módban Elvégzi a terítési műveleteket Menüt, ételsort állít össze Pénztárgépet, pénztárszámítógépet kezel, nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki, fizetteti a vendéget Szükség szerint standol, elszámol a napi bevétellel Munkaterületét előírás szerint rendezi zárás után Rendet és tisztaságot tart a munkakörnyezetében, ügyel a vagyonbiztonságra Betartja az értékesítéshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat (higiénia, HACCP, munkavédelmi, tűzrendészeti, környezetvédelmi, fogyasztóvédelmi) SZAKMAI ISMERETEK Az értékesítés eszközei fajtái, jellemzői Gépek, berendezések, felszerelések használatának szabályai Az értékesítés előkészítő, végrehajtó és befejező műveletek formái, jellemzői Az üzleti étel-, sütemény- és fagyalalt-választék bemutatásának, tálalásának szabályai az eltarthatósága, minőségmegóvása szempontjából A vendéglátó eladó gyakorlati feladatai, a munkavégzés sorrendje Az értékesítés etikett és protokoll szabályai A termékek ajánlásának szabályai, gyakorlati feladatai A választék összeállításának szabályai A menü elemei, összeállításának alapszabályai A vendégtípusok fajtái, az alkalmazkodás gyakorlati feladatai Hazai és nemzetközi étkezési szokások, vallási előírások, az alkalmazás lehetőségei Koffeintartalmú élelmiszerek fajtái, jellemzői Alkoholos italok fajtái, jellemzői, készítésének és értékesítésének folyamata Alkoholmenetes italok fajtái, jellemzői, készítésének és értékesítésének folyamata Reggeli- és uzsonnaitalok fajtái, jellemzői, készítésének folyamata Az áruk minőségi jellemzőinek meghatározási lehetőségei A termékek minőségének megőrzésével kapcsolatos gyakorlati teendők Sütemények, hidegkonyhai és egyéb készítmények csomagolásának eszközei és szabályai Árcímkék, ártáblák, árlapok tartalmának elemei, készítésének gyakorlati feladatai A hűtővitrinek, pultok rendezésének, feltöltésének szabályai A kávéfőzés, a reggeli italok készítésének, kiszolgálásának és felszolgálásának folyamata Az italtárolás szabályai, az italkészítés folyamata Az egyes termékek felszolgálásának szabályai A terítés fajtái, jellemzői, gyakorlati feladatai, folyamata Étel-, italfelszolgálás módjai, szabályai 15 / 57
A pénztárgépek, pénztárszámítógépek kezelésének, használatának szabályai Pénzkezelési és számlaadási kötelezettségre vonatkozó szabályok, a számlázás gyakorlati teendői Az értékesítés és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosítási, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szabályai SZAKMAI KÉSZSÉGEK Számítógép használat Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Információforrások kezelése SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Külső megjelenés Rátermettség Megbízhatóság TÁRSAS KOMPETENCIÁK Udvariasság Hatékony kérdezés készsége Rugalmasság MÓDSZER KOMPETENCIÁK Rendszerező képesség A környezet tisztántartása Harmóniára és esztétikára való törekvés 16 / 57
1. Értékesítés elmélete tantárgy 172 óra/172 óra *Kizárólag 13. és 14. évfolyamon megszervezett képzés/9-13. évfolyamon megszervezett képzés A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerik az értékesítés speciális csak a vendéglátásra jellemző elemeit. Megtanulják elméleti szinten a szakszerű, biztonságos élelmiszerbiztonsági előírásokat. Általánosságban is megismerik a higiéniai szabályokat. Értelmezik a protokoll és etikett értékesítésben alkalmazandó szabályait. Alapvető az értékesítéshez szükséges étel és ital ismeretre tesznek szert. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 1.1. Témakörök és elemeik Értékesítés alapjai 20 óra/20 óra - Az értékesítés fajtái, jellemzői - Gépek, berendezések, eszközök és felszerelések használatának szabályai - Az értékesítés előkészítő, végrehajtó és befejező műveletek formái, jellemzői - Az értékesítés etikett és protokoll szabályai - A vendégtípusok és bánásmód a vendégekkel - Hazai és nemzetközi étkezési szokások, vallási előírások, az alkalmazás lehetőségei Értékesítés higiéniája, üzleti árukezelés 10 óra/10 óra - Az áruk minőségi jellemzőinek meghatározási lehetőségei - Az üzleti étel-, sütemény- és fagyalalt-választék bemutatásának, tálalásának szabályai az eltarthatósága, minőségmegóvása szempontjából - Sütemények, hidegkonyhai és egyéb készítmények csomagolásának eszközei és szabályai - A hűtővitrinek, pultok rendezésének, feltöltésének szabályai - Az értékesítés és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosítási, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szabályai Ételek, italok értékesítése I 78 óra/78 óra - Alkoholos italok fajtái, jellemzői, készítésük és értékesítésük folyamata - Alkoholmenetes italok fajtái, jellemzői, készítésük és értékesítésük folyamata 17 / 57
- Reggeli- és uzsonnaitalok fajtái, jellemzői, készítésük szabályai - A kávéfőzés, a reggeli italok készítésének, kiszolgálásának és felszolgálásának szabályai - Az italtárolás szabályai, az italkészítés folyamata Ételek, italok értékesítése II 64 óra/64 óra - A választék összeállításának szabályai - Árcímkék, ártáblák, árlapok tartalmának elemei - A termékek ajánlásának szabályai - A menü elemei, összeállításának alapszabályai - Étel-, italfelszolgálás módjai, szabályai 1.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 1.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 1.4. A tantárgy értékelésének módja 1.5. A továbbhaladás feltételei 2. Értékesítési gyakorlat tantárgy 304 óra+68 ÖGY/108 óra+147 ÖGY* *Kizárólag 13. és 14. évfolyamon megszervezett képzés/9-13. évfolyamon megszervezett képzés A tantárgy tanításának célja A tanulók gyakorlatban megismerik az értékesítés speciális csak a vendéglátásra jellemző elemeit. Megtanulják szakszerűen, biztonságosan élelmiszerbiztonsági szempontból is helyesen használni az eszközöket, berendezéseket. Megismerik a nyersanyagokat, fő étel és ital csoportokat. Elsajátítják a vendéggel való kommunikáció hatékony módját, fejlesztik problémamegoldó és konfliktuskezelő kompetenciáikat. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 2.1. Témakörök és elemeik Értékesítés előkészítő műveletei 88 óra+ 20 ÖGY/36 óra+35 ÖGY 18 / 57
- Elvégzi az értékesítési tevékenységhez kapcsolódó egyéni előkészületeit, tájékozódik a napi feladatokról, rendezvényekről - Munkaterületet, vendégteret, eszközöket, árukészletet nyitásra előkészít - Az értékesítés során az előírásoknak megfelelően tárolja az árukat, ellenőrzi minőség-megőrzési és fogyaszthatósági időket és az áruk minőségét - Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását, gondoskodik a pótlásáról, vételez, folyamatosan biztosítja az anyag- és eszközutánpótlást - Feltölti a hűtővitrineket, pultokat, adagolja, tálalja és díszíti a készítményeket helyben fogyasztásra - Elvitelhez becsomagolja a vendégnek a termékeket, kiszállításra, házhozszállításra előkészíti az árukat - Rendet és tisztaságot tart a munkakörnyezetében, ügyel a vagyonbiztonságra - Betartja az értékesítéshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat (higiénia, HACCP, munkavédelmi, tűzrendészeti, környezetvédelmi, fogyasztóvédelmi) Ételek, italok értékesítése 216 óra + 48 ÖGY/72 óra+ 112 ÖGY - Fogadja a vendéget, betartja az értékesítéshez kapcsolódó etikett és protokoll szabályokat - Felméri a vendég igényeit, ételeket, italokat és egyéb készítményeket, szolgáltatásokat ajánl a vendégnek - Ismerteti a választékot, napi ajánlatot, akciókat, specialitásokat, a vendég kérése szerint ismerteti az ételek, italok és egyéb áruk készítését, tulajdonságait - Figyelemmel kíséri a vendég kívánságait, kezeli a vendégpanaszokat - Cukrászdai és kávéházi pult-, gyorséttermi- és büfé kiszolgálást végez - Kávét, teát, reggeli italokat, kevert italokat készít - Alkoholmentes és alkoholos italokat kimér, csapol, kiszolgál - Éttermi, cukrászdai és kávéházi felszolgálást végez, felszolgálja az ételeket és italokat különböző felszolgálási módban - Árcímkéket, árlapokat elkészíti és elhelyezi a vitrinben, a pultban és a vendégtérben - Menüt, ételsort állít össze - Elvégzi a terítési műveleteket - Pénztárgépet, pénztárszámítógépet kezel, nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki, fizetteti a vendéget - Szükség szerint standol, elszámol a napi bevétellel - Munkaterületét előírás szerint rendezi zárás után 2.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 2.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák 19 / 57
A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 2.4. A tantárgy értékelésének módja 2.5. A továbbhaladás feltételei 20 / 57
A 10051-12 azonosító számú VENDÉGLÁTÓ MARKETING ÉS KOMMUNIKÁCIÓ megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 21 / 57
Iratkezelés Jegyzőkönyv készítése Jelentések, kimutatások, szerződéstípusok A piac elemzésének módszerei és az eredmények gyakorlati alkalmazásának lehetőségei a vendéglátásban A marketing mi meghatározása A marketingkommunikáció meghatározása Informatika a vendéglátásban Kimutatások statisztikák, levelek készítése A 10051-12 azonosító számú Vendéglátó marketing és kommunikáció megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Ügyvitel Marketing a gyakorlatban Alkalmazott számítástechnika 10051-12 Vendéglátó marketing és kommunikáció FELADATOK Használja az irodatechnikai és az információkommunikációs eszközöket Üzleti leveleket ír hagyományos és elektronikus úton Betartja az iratok kezelésére vonatkozó előírásokat Felveszi a szükséges jegyzőkönyveket Üzleti szoftvereket alkalmaz és ellenőriz Szóbeli kommunikációt, üzleti tárgyalásokat folytat Kapcsolatot tart fenn a szállítókkal, hatóságokkal Ápolja a kapcsolatot más üzletfelekkel és a vendégekkel Betartja az üzleti etikett és protokoll szabályait Jelentéseket, kimutatásokat készít Kialakítja a marketingstratégiát és az üzlet arculatát A választékközlési eszközöket, bemutatókönyvet készít 22 / 57
Piackutatást és konkurenciaelemzést végez/végeztet Figyelemmel kíséri és elemzi a piac és a környezet alakulását, változásait Az üzlet szempontjait figyelembe véve szegmentálja a piacot, meghatározza a célcsoportot és pozícionálja a termékeket Figyelemmel kíséri az üzlet áru- és szolgáltatásválasztékát, a termékek életgörbéjét Kiválasztja a beszerzési és értékesítési csatornákat Értékesítés ösztönzési módszereket tervez és vezet be Kiválasztja a megfelelő reklámhordozókat és reklámeszközöket Bemutatja és reklámozza a vállalkozás szolgáltatásait (prezentációk készítésével) PR tevékenységet végez Értékeli a marketing kommunikáció eredményességét Információkat gyűjt az internetről Kezeli a vállalkozás megjelenését az interneten, interaktív honlapot tervez/terveztet SZAKMAI ISMERETEK Irodatechnikai és információs kommunikációs eszközök fajtái és felhasználási lehetőségeik A számítógép és perifériáik használatának szabályai és felhasználási módozataik A nonverbális kommunikáció jellemzői és módjai Az üzleti levelezés szabályai, az üzleti levelek szerkezete, készítésük lépései, gyakorlati teendői Az iratok kezelésének szabályai A jelentések, kimutatások készítésének szabályai A verbális kommunikáció lehetséges módjai A kapcsolatépítés és kapcsolattartás módjai és szabályai Az üzleti etikett és protokoll szabályai A piac elemzésének területei, a piackutatás módszerei és gyakorlati alkalmazásának lehetőségei A piacszegmentálás feladata, lehetősége, a célpiac kiválasztásának gyakorlati teendői A marketing-mi elemei, az egyes elemek tartalma A termékfejlesztés lényege és folyamata Az árpolitika meghatározásának szempontjai 23 / 57
Az elosztási politika elemei, az elosztási csatornák kiválasztásának szempontjai A kommunikációs politika körébe tartozó feladatok Az értékesítést ösztönző módszerek jellemzői, gyakorlati alkalmazásának lehetőségei A reklám jellemzői, a reklámeszközök és reklámhordozók kiválasztásának szempontjai A PR tevékenység tartalma és formái A választékközlési eszközök formái, jellemzői Az adatgyűjtés és adatfeldolgozás folyamata, lehetséges módjai A vállalkozások internetes megjelenésének formái, lehetőségei SZAKMAI KÉSZSÉGEK Logikai összefüggések megértése Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi íráskészség Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Önállóság Hatékony kommunikáció Felelősségtudat Konfliktusmegoldó készség TÁRSAS KOMPETENCIÁK Kompromisszum-készség Meggyőzőkészség MÓDSZERKOMPETENCIÁK Tervezés Rendszerező képesség Problémamegoldás, hibaelhárítás 24 / 57
3. Ügyvitel tantárgy 64 óra+4 ÖGY A tantárgy tanításának célja A vendéglátás fő tevékenységeit kiegészítendő adminisztrációs, nyilvántartási, bizonylatkezelési eljárások megismerése. Az ügyiratok kezelésének, nyilvántartásának, tárolásának törvényi szabályozása. A bevétel elemzéséhez szükséges alapvető statisztikai ismeretek elsajátítása és az ezekhez szükséges informatikai kompetenciák fejlesztése. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 3.1. Témakörök és elemeik Iratkezelés 15 óra+4 ÖGY - Iratkezelés jogszabályi háttere - A vendéglátásban használt iratok csoportosítása, rendezési szempontjai - Iratok, dokumentumok selejtezése Jegyzőkönyv készítése 5 óra - formai követelményei - a vendéglátás tevékenységeihez kapcsolódó jegyzőkönyvek - jegyzőkönyv felvételének folyamata Jelentések, kimutatások, szerződéstípusok 44 óra - jelentések, kimutatások készítésének szabályai - jelentések kimutatások fajtái - jelentésekhez kimutatásokhoz használt szoftverek - a vendéglátásban alkalmazott szerződéstípusok 3.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 3.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 3.4. A tantárgy értékelésének módja 25 / 57
3.5. A továbbhaladás feltételei 4. Marketing a gyakorlatban tantárgy 136 óra+ 4 ÖGY/64 óra A tantárgy tanításának célja A marketingtevékenység általános céljának, eszközrendszerének megismerése. A vendéglátásban használt marketingeszközök elsajátítása. A legmegfelelőbb marketing elemek kiválasztása figyelembe véve az üzlet sajátosságait, erőforrásait, (humán, tárgyi, pénzügyi) kínálatát. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 4.1. Témakörök és elemeik A piac elemzésének módszerei és az eredmények gyakorlati alkalmazásának lehetőségei a vendéglátásban 20 óra/18 óra - piacszegmentálás üzlettípusokra - szekunder adatgyűjtés, feldolgozás - primer adatgyűjtés (megkérdezéses vizsgálatok) és feldolgozás A marketing mi meghatározása 20 óra/18 óra - termék és, szolgáltatásfejlesztés a vendéglátásban - az ár meghatározása - az elosztási csatornák meghatározása - marketingkommunikáció elemeinek meghatározása üzlettípusokra A marketingkommunikáció a vendéglátásban 96 óra+4 ÖGY/28 óra - reklám - PR (külső, belső és az arculati elemek) - eladásösztönzés lehetőségei a vendéglátásban - személyes eladás lehetőségei a vendéglátásban 4.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 4.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 26 / 57
4.4. A tantárgy értékelésének módja 4.5. A továbbhaladás feltételei 5. Alkalmazott számítástechnika tantárgy 140 óra+4 ÖGY/32 óra A tantárgy tanításának célja A meglévő alapvető informatikai kompetenciák fejlesztése annak érdekében, hogy a tanulók számítógépes, felhasználói ismereteiket a leghatékonyabban tudják használni a vendéglátó egység marketing, értékesítési és ügyviteli elemző tevékenysége során. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 5.1. Témakörök és elemeik Informatika a vendéglátásban 36 óra+ 4 ÖGY/32 óra - éttermi programok - internethasználat - honlap tervezés, kezelés Kimutatások, statisztikák, levelek készítése 64 óra - statisztikák készítése - beszámolók készítése - üzleti levél készítése - étlapok készítése - menükártyák készítése - szórólapok készítése 5.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 5.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 5.4. A tantárgy értékelésének módja 5.5. A továbbhaladás feltételei 27 / 57
A 10052-12 azonosító számú VENDÉGLÁTÓ TERMELÉS megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 28 / 57
Állati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és állományjavítók Higiénia és fogyasztóvédelem Üzemi ismeretek Alapkészítmények I. Alapkészítmények II. Alapkészítmények előállítása I. Alapkészítmények előállítása II. A 10052-12 azonosító számú Vendéglátó termelés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Élelmiszer Termelési elmélet Termelési gyakorlat 10052-12 Vendéglátó termelés Elvégzi a termelőtevékenység előtti egyéni előkészületeit, tájékozódik a napi feladatokról Előkészíti a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket, anyagokat Kiválasztja a termelő tevékenységhez szükséges alapanyagokat Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit és a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz, értékeli a termeléshez szükséges anyagokat táplálkozás élettani szempontból, kiszámítja az ételek tápanyag- és energiatartalmát FELADATOK 29 / 57
Ételkészítési alap-, kiegészítő- és befejező műveleteket végez a hagyományos és korszerű technológiák alkalmazásával Mártásokat készít, tálal Hideg előételeket készít, tálal Leveseket és levesbetéteket készít, tálal Meleg előételeket készít, tálal Halakból és egyéb hidegvérű állatokból ételeket készít, tálal Vágóállatok húsrészeiből ételeket készít, tálal Házi szárnyasokból ételek készít és tálal Vadhúsokból ételeket készít és tálal Főzelékeket, köreteket készít, tálal Salátákat, önteteket készít, tálal Hideg és meleg befejező fogásokat készít, tálal Cukrászati befejező műveleteket végez Fagylaltot készít és adagol Reggeli és uzsonna ételeket és italokat készít Gyorséttermi ételeket készít és tálal Egyszerű menüt készít és tálal Az előírásoknak megfelelően vesz ételmintát Rendet és tisztaságot tart a munkakörnyezetében, ügyel a vagyonbiztonságra Betartja a termeléshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat (higiéniai, HACCP, munkavédelmi, tűzrendészeti, környezetvédelmi, fogyasztóvédelmi). SZAKMAI ISMERETEK Termelés technológiai folyamata a beszerzéstől az értékesítésig A konyhatechnológiai előkészítőelkészítő és befejező műveletek formái, jellemzői Gépek, berendezések, eszközök üzemeltetési jellemzői Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták fajtái, táplálkozás élettani jellemzői 30 / 57
Természetes és mesterséges édesítőszerek fajtái, jellemzői Az étkezési zsiradékok fajtái, jellemzői Tej- és tejtermékek fajtái, táplálkozás-élettani jellemzői Tojás jellemzői, felhasználásának lehetőségei Hús-, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak fajtái, jellemzői Zöldségek, gyümölcsök fajtái, jellemzői, szerepük az étkezésben Édesipari termékek fajtái, jellemzői Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok fajtái, felhasználási lehetőségeik Mártások fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Hideg előételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Levesek, levesbetétek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Meleg előételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Halakból, egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Vágóállatok húsrészeinek, belsőségeinek felhasználhatósága, a belőlük készíthető ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Házi szárnyasokból készíthető ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Vadhúsokból készíthető ételeket fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Főzelékek, köretek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata, felhasználási lehetőségük Saláták és öntetek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Hideg és meleg befejező fogások fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Cukrászati befejező műveletek fajtái, alkalmazásuk lehetőségei 31 / 57
Reggeli és uzsonna ételek és italok fajtái, készítésük folyamata Gyorséttermi ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Menü összeállítás alapszabályai, az ételsorok szerkezete A konyha és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosítási, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szabályai Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Elemi számolási készség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Mozgáskoordináció Pontosság Felelősségtudat TÁRSAS KOMPETENCIÁK Kompromisszumkészség Együttműködő készség Határozottság MÓDSZER KOMPETENCIÁK A környezet tisztántartása Problémamegoldás, hibaelhárítás Rendszerező képesség 32 / 57
6. Élelmiszer ismeret tantárgy 108 óra/108 óra A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerik az állati és növényi eredetű élelmiszerek fő csoportjait, jellemzőit. Elsajátítják a szükséges fogyasztóvédelmi és higiéniai ismereteket. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 6.1. Témakörök és elemeik Állati eredetű élelmiszerek 46 óra/46 óra - Állati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír háj, tepertő, állati eredetű olajak) jellemzése felhasználása - Tej tejkészítmények, tejtermékek jellemzése felhasználása - Tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojás minősítése, tárolása, tartósított termékei. - Hús, húsipari termékek jellemzése felhasználása - Baromfiipari termékek, vágott baromfik, jellemzése felhasználása - Vadak jellemzése felhasználása - Halak és hidegvérűek jellemzése felhasználása - Egyéb hidegvérűállatok jellemzése felhasználása. Növényi eredetű élelmiszerek 46 óra/46 óra - Növényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhasználása - Zöldségek jellemzése és felhasználása - Gyümölcsök jellemzése és felhasználása - Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhasználása Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk 4 óra/4 óra - Természetes édesítőszerek jellemzése és felhasználása - Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhasználása - Kakaópor jellemzése és felhasználása - Csokoládétermékek és bevonómasszák jellemzése és felhasználása Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és állományjavítók 2 óra/2 óra - Fűszerek jellemzése és felhasználása - Ízesítőanyagok só és ecet jellemzése felhasználása 33 / 57
- Adalékanyagok jellemzése és felhasználása Higiénia és fogyasztóvédelem 10 óra/10 óra - A konyha és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosítási, munkavédelmi, környezetvédelmi és vagyonvédelmi szabályai - Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok 6.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 6.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 6.4. A tantárgy értékelésének módja 6.5. A továbbhaladás feltételei 7. Termelés elmélet tantárgy 172 óra/172 óra A tantárgy tanításának célja Az alapvető üzemi ismeretek (gépek, berendezések, helyiségek) elméleti elsajátítása. A konyhatechnológiai folyamatok értelmezése, csoportosítása. Ételkészítési elméleti ismeretek ételcsoportonkénti elemekben. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 7.1. Témakörök és elemeik Üzemi ismeretek 10 óra/10 óra - Termelő helyiségei, helyiségkapcsolatai - Termelés gépei, berendezései, eszközei - Termelés technológiai folyamatai a beszerzéstől az értékesítésig Alapkészítmények I 98 óra/98 óra - A konyhatechnológiai előkészítő- elkészítő és befejező műveletek formái, jellemzői 34 / 57
- Főzelékek, köretek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata, felhasználási lehetőségük - Saláták és öntetek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Levesek, levesbetétek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Mártások fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Meleg előételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Hideg előételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Halakból, egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Vágóállatok húsrészeinek, belsőségeinek felhasználhatósága, a belőlük készíthető ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata Alapkészítmények II 64 óra/64 óra - Házi szárnyasokból készíthető ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Vadhúsokból készíthető ételeket fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - A befejező fogások fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Cukrászati befejező műveletek fajtái, alkalmazásuk lehetőségei - Reggeli és uzsonna ételek és italok fajtái, készítésük folyamata - Gyorséttermi ételek fajtái, jellemzői, készítésük folyamata - Menü összeállítás alapszabályai, az ételsorok szerkezete 7.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 7.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 7.4. A tantárgy értékelésének módja 7.5. A továbbhaladás feltételei 8. Termelés gyakorlat tantárgy 412 óra+80 ÖGY/172 óra+188 ÖGY A tantárgy tanításának célja A gépek, berendezések, szakszerű, biztonságos használata. A konyhatechnológiai műveletek elsajátítása gyakorlatban. Ételkészítési gyakorlati ismeretek ételcsoportonkénti elemekben. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 35 / 57
8.1. Témakörök és elemeik Alapkészítmények előállítása I 216 óra+80 ÖGY/172 óra+188 ÖGY - Ételkészítési alap-, kiegészítő- és befejező műveleteket végez a hagyományos és korszerű technológiák alkalmazásával - Főzelékeket, köreteket készít, tálal - Salátákat, önteteket készít, tálal - Leveseket és levesbetéteket készít, tálal - Mártásokat készít, tálal - Halakból és egyéb hidegvérű állatokból ételeket készít, tálal - Sertés húsrészeiből ételeket készít és tálal Alapkészítmények előállítása II 196 óra - Előételek készítése - Vágóállatok húsrészeiből ételeket készít, tálal - Házi szárnyasokból ételek készít és tálal - Vadhúsokból ételeket készít és tálal - Hideg és meleg befejező fogásokat készít, adagol, tálal 8.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 8.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 8.4. A tantárgy értékelésének módja 8.5. A továbbhaladás feltételei 36 / 57
A 10053 azonosító számú VENDÉGLÁTÓ ÜZLETI GAZDÁLKODÁS megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 37 / 57
A gazdálkodás elemei Vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök Vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek Finanszírozás Tápérték, tömeg és veszteségszámítások Árképzés Készletgazdálkodás Jövedelmezőségi számítások, Létszám és bérgazdálkodás Elszámoltatás Viszonyszámok, indeek A vállalkozások eredményességének komple vizsgálata A 10053-12 azonosító számú Vendéglátó üzleti gazdálkodás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Üzleti gazdálkodás I. Ü.G, II. 10053-12 Vendéglátó üzleti gazdálkodás Megkülönbözteti a vállalkozási lehetőségeket és azok feltételeit, kiválasztja a megfelelő vállalkozási formát, vállalkozást hoz létre és működtet Meghatározza a vállalkozási tevékenység végzéséhez szükséges eszközök és források mennyiségét és összetételét Megállapítja a vállalkozási tevékenység végzéséhez szükséges humán erőforrásokat Meghatározza a vendéglátó tevékenység tárgyi és személyi feltételeit, jellemző munkafolyamatait FELADATOK 38 / 57
Megállapítja a megrendelendő áruk körét, mennyiségét, rendelést állít össze, és figyelemmel kíséri az árukészletet Árut vesz át a mennyiségi, minőségi és értékbeni átvétel szempontjainak figyelembevételével, dokumentálja az áruátvételt Árkalkulációkat készít, veszteségszámításokat végez Megtervezi a vállalkozás bevételeit, figyelemmel kíséri és elemzi a bevétel alakulását Megtervezi a vállalkozás anyagfelhasználását, figyelemmel kíséri és elemzi az anyagfelhasználás alakulását Megtervezi a vállalkozás árrését, felméri és elemzi az árrés alakulását, következtetéseket von le Megtervezi a várható kiadásokat, felméri a vállalkozás költségeit, gondoskodik a költségek hatékony felhasználásáról Megtervezi a vállalkozás eredményeit, figyelemmel kíséri és elemzi a vállalkozás eredményének alakulását Javaslatokat tesz az eredmény felhasználására, elvégzi az üzlet eredményességének komple vizsgálatát Figyelemmel kíséri és elemzi az eszközök nagyságának és összetételének alakulását, értékeli a kapott adatokat Megtervezi a vállalkozás munkaerő-szükségletét, figyelemmel kíséri és elemzi a bérekkel kapcsolatos kiadásokat, bérezési, ösztönzési formákat dolgoz ki Megtervezi a vállalkozás pénzgazdálkodását, betartja és betartatja a pénzügyi teljesítési határidőket Elvégzi/elvégezteti az adózással és egyéb fizetési kötelezettségekkel kapcsolatos teendőket A vállalkozás számára fejlesztési, beruházási javaslatokat készít 39 / 57
Értékeli a kockázatokat a SWOTelemzés felhasználásával Elkészítteti és elemzi az üzleti beszámolókat, a vagyonmérleget, a gazdálkodáshoz kapcsolódóan jelentéseket, statisztikai kimutatásokat készít Elkészíti/elkészítteti az üzleti tervet, kialakítja a vállalkozás üzletpolitikáját Ellátja a vállalkozás megszüntetésének gazdálkodási feladatait A vállalkozások formái és azok jellemzői A vállalkozás alapításának, működésének jogszabályi előírásai és gyakorlati feladatai A vállalkozások eszközei, forrásai, a vagyonmérleg szerkezete Vállalkozások humán erőforrásai, a szükséges létszám meghatározásának szempontjai Vendéglátó tevékenység tárgyi és személyi feltételei Árubeszerzési tevékenység részei és feladatai Raktározási tevékenység részei és feladatai Termelési tevékenység részei és feladatai Értékesítési tevékenység részei és feladatai Szolgáltatási tevékenység részei és feladatai Az árképzés szempontjai és módszerei Vendéglátó szakmai számítások, statisztikai elemzések formái és módszerei Bevétellel való gazdálkodás szerepe, feladatai Anyagfelhasználással való gazdálkodás szerepe, feladatai Árrés-gazdálkodás szerepe, feladatai Költséggazdálkodás szerepe, feladatai SZAKMAI ISMERETEK 40 / 57
Eredmény-gazdálkodás szerepe, feladatai Eszközgazdálkodás szerepe, feladatai Munkaerő- és bérgazdálkodás szerepe, feladatai Munkajogi alapfogalmak, a munkavégzés feltételeivel kapcsolatos jogszabályi előírások Fizetési kötelezettségek formái, gyakorlati teendői Fejlesztés, beruházás fogalma, szükségességének szempontjai Gazdasági kockázatok formái, az értékelés szempontjai Üzleti beszámolók szerepe, adatainak értelmezése Üzleti terv, üzletpolitika tartalma, felépítése A vállalkozás megszüntetésének jogszabályi előírásai és gyakorlati feladatai SZAKMAI KÉSZSÉGEK Logikai összefüggések megértése Számolási készség Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi íráskészség, Szakmai nyelvű beszédkészség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Felelősségtudat Pontosság Önállóság TÁRSAS KOMPETENCIÁK Konfliktusmegoldó készség Kompromisszumkészség Meggyőzőkészség MÓDSZER KOMPETENCIÁK Tervezés Rendszerező képesség Problémamegoldás, hibaelhárítás 41 / 57
9. Üzleti gazdálkodás I. tantárgy 108 óra/136 óra A tantárgy tanításának célja A gazdaság alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazdálkodási tevékenység megjelenési formáinak megismerése. A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendéglátásban leggyakrabban előforduló vállalkozási formák megismerése. A vendéglátásra jellemző munkaerő-gazdálkodási feladatok meghatározása. Alapvető adózási ismeretek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 9.1. Témakörök és elemeik A gazdálkodás elemei 25 óra/30 óra - a gazdálkodás alapegységei - a gazdálkodás folyamata - a gazdálkodás és ügyvitel kapcsolata - áruk és szolgáltatások piaca - pénzpiac - munkaerő piac - piaci verseny - munkaerő piaci versenyképesség A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei 18 óra/22 óra - a vendéglátás feladata (figyelembe véve a változó és differenciált fogyasztói szokásokat) - a vendéglátás ágazati besorolása A vendéglátás tevékenységei Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök 30 óra/34 óra - a különböző üzletkörök ismertetése - az üzlettípusok jellemzői (étel,- ital kínálat, vendégkör, fogyasztói szokások, jellemző berendezési tárgyak, eszközök, termelő és értékesítő helységek) - beszerzés, - raktározás, - termelés, - értékesítés, 42 / 57
- szolgáltatás - adminisztráció - takarítás - karbantartás - ügyvitel A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek 20 óra/30 óra - egyéni és társas vállalkozások jellemzői - munkaviszony létesítése, megszüntetése, - munkaszerződés tartalmi elemei, - munkavállaló és munkáltató jogai, kötelezettségei - bérezéssel kapcsolatos ismeretek - munkaidő,szabadság nyilvántartásával kapcsolatos dokumentumok,munkaviszony megszűnésének dokumentációja Finanszírozás 15 óra /20 óra - finanszírozási formák - pénzforgalom - likviditás 9.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 9.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 9.4. A tantárgy értékelésének módja 9.5. A továbbhaladás feltételei 10. Üzleti gazdálkodás II. tantárgy 132 óra/132 óra A tantárgy tanításának célja A tantárgy keretében a tanulók statisztikai, árképzési, jövedelmezőségi számítási ismeretekre tesznek szert. Képesek lesznek elemezni, értékelni, tervezni a vendéglátó üzletek bevételét, eredményét, kiadásait. Elsajátítják az optimális készlet kialakításához szükséges számolási ismereteket. A megtanult mutatók, viszonyszámok segítségével tervezni, és elemezni tudják a bevétel összetételét. Képesek lesznek meghatározni az optimális munkaerő nagyságát, összetételét. 43 / 57
Megtervezik a rendelkezésre álló tárgyi és humán erőforrások maimális kihasználtságát. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 10.1. Témakörök és elemeik Viszonyszámok 20 óra/20 óra - dinamikus viszonyszámok - bázisviszonyszámok - láncviszonyszámok - megoszlási viszonyszámok Árképzés 48 óra/48 óra - bruttó, nettó ár kiszámítása - ÁFA számítás, ÁFA egyenleg - haszonkulcs - Árajánlat készítése menüsorokra Készletgazdálkodás 16 óra/16 óra - áruforgalmi mérlegsor - forgási sebesség - átlagkészlet Jövedelmezőségi számítások 12 óra/12 óra - jövedelmezőségi tábla - ELÁBÉ,- árrés-, költség,- eredmény szint Elszámoltatás 16 óra/16 óra - raktár elszámoltatás - termelés elszámoltatása - értékesítés elszámoltatása Létszám és bérgazdálkodás 8 óra/8 óra - termelékenységi és munkaerő-gazdálkodási mutatók értelmezése Tápérték tömeg és veszteségszámítások 12 óra/12 óra 44 / 57
- Tápérték számítás - Tömegszámítás - Veszteségszámítás 10.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése 10.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 10.4. A tantárgy értékelésének módja 10.5. A továbbhaladás feltételei 45 / 57
A 10054-12 azonosító számú VENDÉGLÁTÓ ÜZLETI IDEGEN NYELV megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 46 / 57
Üzleti idegen nyelvi kommunikáció Szakmai szituációk A 10054-12 azonosító számú Vendéglátó üzleti idegen nyelv megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Üzleti idegen nyelv 10054-12 Vendéglátó üzleti idegen nyelv FELADATOK A vendéglátó üzletek választékában szereplő termékeket, ételeket, italokat idegen nyelven ismerteti a vendégekkel Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat idegen nyelven ismertet Megnevezi a vendéglátó üzletek eszközeit idegen nyelven Értelmezi a készülékek, gépek, berendezések idegen nyelven írt kezelési és használati utasításait A gyakorlati munka során idegen nyelven utasítást ad és fogad Idegen nyelven telefonál Üzleti leveleket készít idegen nyelven Üzleti tárgyalásokat folytat idegen nyelven a vendégekkel és az üzleti partnerekkel Étlapot, itallapot, árlapot készít idegen nyelven Menükártyát készít idegen nyelven Szakmai idegen nyelvi szöveget megért és fordít Idegen nyelvű szakmai információkat gyűjt az interneten SZAKMAI ISMERETEK Italok és ételek jellemzői, idegen nyelvű technológiai leírása A vendéglátó üzletek eszközeinek idegen nyelvű elnevezése, a kezelési és használati utasítások tartalma Általános és szakmai idegen nyelvű kommunikáció lehetőségei és gyakorlati alkalmazásának módjai Idegen nyelvi illemtani formulák alkalmazásának lehetőségei és módjai A vendégekkel történő idegen nyelvű kommunikáció lehetőségei, szabályai Az üzleti partnerekkel, munkatársakkal történő idegen nyelvű kommunikáció módjai, szabályai Az idegen nyelven történő telefonálás szabályai 47 / 57