ALkonyhaKÍMIA 2016. 01. 28 Róka András
A makromolekulák mindennapjaink részévé váltak A Magnufuel fő része két neodímium mágnes (NdFeB). Amikor az üzemanyag keresztülhalad az erős mágneses mezőkön, a szénhidrát láncok egyszerű alkotóelemekre bomlanak, amelyek utólag aktiválódnak.
A mágneses tér hatására a gyűrűn átáramló üzemanyagrészecskék homogén elrendezésűek lesznek (nem tapadnak egymáshoz nagyobb gócokat alkotva), így porlasztáskor kisebb cseppekre bonthatók,
MAKROMOLEKULÁS ANYAGOK fehérje bőr szőrme szaru gyapjú cellulóz faiinda fű len, kender, gyapot az emberiség a kezdetektől használja a növényi és állati eredetű anyagokat
SZERVEZŐDÉSI SZINTEK ELEMI RÉSZEK ATOMMAGOK ATOMOK egyszerű ionok MOLEKULÁK összetett ionok MAKROMOLEKULÁK poliionok ELEMI CELLÁK KRISTÁLYOK
Történet hasonlóság a molekulákhoz Jonh Dalton Wolfgang Ostwald Ostwald éppúgy kételkedett a létezésükben, mint Dalton a molekulák létében.
habképződés gáz eloszlatása folyadékban (vízben)
Staudinger / Svedberg (1924) szintézis ultracentrifuga a makromolekulák létezésének bizonyítása
egyedi tulajdonságok információ biológiai sokféleség
hasonlóság és különbség izoméria, szekvencia
oldat gél Bátyó? Te vagy az?!? átalakulások
kölcsönhatások
A chilei Bascunan család felfedezése helix aspersa müller kivonat természetes antibiotikumok mellett a fehérjék közül kollagén és elasztin tartalom
csiga - bőrápoló regeneráló kezelés
nyálkakivovat-krémek
bio-kompozitok beépülő fehérje kalcit kristályok atomerő-mikroszkóppal készült felvétel
hogy hogyan készíti a tyúkocska a petesejtre a meszes héjat?
CO32-???
fiziológiás kémhatás ph ivóvíz = 7 vér = 7,4 a szóda oldata = 9 10! A karbonát-ionok jelenléte életveszélyes!
HCO3Hogyan képződhet belőle a meszes héj épüléséhez szükséges karbonát-ion?
HCO3HCO3- + B = BH+ + CO32a protonátvételre alkalmas bázis
lokális kémhatás-változás lokális sav-bázis reakció HCO3- + fehérje = protonált fehérje+ + CO32-
lokális sav-bázis reakció a héjmirigy által termelt, bázikus oldalláncú aminosavat tartalmazó fehérje
a kristályosodás során beépülő fehérje kalcit kristályok fogva marad
konyhakémia makromolekulás anyagok analitikai vizsgálata
a makromolekulás oldat vizsgálata
a tananyag meg is ehető
a konyhában az alapanyagok sok(k) komponensűek
jelen van minden, ami egy sejt működéséhez szükséges
hiszen valamikor élő rendszerek alkotói voltak.
búza - liszt
biológiai funkció a faj fenntartása, fennmaradása átörökítés
fotoszintézis gondoskodás 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
búza A part alatt, a part alatt, Három varjú kaszál, Három varjú kaszál.
őrlés / liszt A malomba, a malomba, Három tarka macska, Három tarka macska.
a liszt alkotói örökítő anyag enzimek építőanyag DNS fehérje aminosavak keményítő tartalék tápanyag szőlőcukor univerzális építő molekulák
műveleti funkciók több dimenzióban makromolekuláris és halmaz szinten
műveleti funkció keményítő fehérje
Hasonlóság - különbség (konyha)kémia keményítő azonos monomerek
keményítő kolloid rendszerek / szerkezetek makromolekulák kristályos oldott makromolekulás oldat gél
szol-gél átalakulás rendezett rendezetlen (gombolyag)
mechanikai kölcsönhatás - gázok Gay-Lussac II. törvénye nyomás hőmérséklet, ha V = állandó Az
Hasonlóság - különbség (konyha)kémia fehérjék különböző monomerek reaktív oldalláncokkal
eltérő szerkezet eltérő tulajdonság, eltérő funkció fehérjék
aminosavak változatos oldalláncok
fehérjék kolloid rendszerek / szerkezetek makromolekulák oldat gél
liszt Egyik szitál, Másik rostál, Harmadik követ vág, Harmadik követ vág. mikrokristályos porhalmaz
liszt + víz Szürke szamár, Vizet hoz már, Tekenőbe tölti, Tekenőbe tölti. nedvesített porhalmaz
dagasztás a fehérjék oldódnak
dagasztás / gélképződés Tehén dagaszt. Tehén dagaszt a dagasztás során összegubancolódnak, másodlagos kötőerőkkel térhálós szerkezetet alkotnak
dagasztás intramolekuláris hidrogénkötések a keményítő mikrokristályos állapotban
nyers tészta összetett kolloid rendszer: keményítő mikrokristályos (szol) állapot fehérje makromolekulás gél benne élesztő gombákkal kolloid méret
kelesztés pδv gázfejlődés / buborékképződés a viszkózus tésztában (térfogati munka)
élesztő habosított gél
sütés kemencébe rakja, Kemencébe rakja.
sütés felmelegedés erjedési sebesség / fokozott gázképződés párolgás gőzképződés hőtágulás, térfogati munka
hőtágulás (térfogati munka) pδv
fehérjék reakcióképes oldalláncok térhálósodás kémiai kötésekkel
keményítő felszakadó intramolekuláris hidrogénkötések elcsirizesedik / szol-gél átalakulás
sütés kiszárad vizes marad kötött víz / hőmérséklet-eloszlás
sütés hőmérséklet távolság kompenzáció és elfáradó kompenzáció
sütés fehérje kémiai kötésű térhálós gél keményítő elcsirizesedés / gél
újra az érett búza színére sül