MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-13 számú irányelv Húskészítmények Meat products Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1996. (első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1999. (második, módosított kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2002. (harmadik, módosított kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2004. (negyedik, módosított kiadás) 1
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény tartalmazza. Ez a kiadás hatályon kívül helyezi a 2002-ben közzétett harmadik, módosított kiadást. Az irányelvből egyes terméklapok áthelyezésre kerültek az MÉ 1-3/13-1 számú előírásba. A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen irányelv használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e. A változásokat a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Értesítő közli. Az irányelveket az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24, 1450) árusítja.
TARTALOM Az irányelv felépítése és használata... 6 A. HÚSIPARI NYERSANYAGOK ÉS EGYÉB ANYAGOK A.1. Csoportosítás... 8 A.2. Marhahús... 9 A.3. Borjúhús... 11 A.4. Sertéshús... 11 A.5. Baromfihús... 13 A.6. Egyéb vágóállatok húsa... 14 A.7. Zsiradékok... 14 A.8. Másodlagos termékek... 15 A.9. A húskészítményekhez általában felhasználásra kerülő adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagok... 20 A.10. A húskészítményekben felhasznált anyagok mennyiségének és a termékek megnevezésének szabályozása... 21 A.11. Fogalommeghatározások... 24 B. HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Általános előírások... 27 1. Vörösáruk (homogén metszéslapú, hőkezelt húskészítmények)...mé 2-13/01 28 2. Mozaikos húskészítmények...mé 2-13/02 29 2.1. Bélbe töltött, füstölt és/vagy főtt mozaikos termékek...mé 2-13/02/1 29 2.1.1. Darabolt, pácolt húsok húspépbe ágyazva...mé 2-13/02/1-1 30 2.1.1.3. Pulykajava...MÉ 2-13/02/1-1.3 30 2.1.2. Szalonnamozaikok húspépbe ágyazva...mé 2-13/02/1-2 31 2.1.2.1. Mortadella...MÉ 2-13/02/1-2.1 32 2.1.3. Egyenletes és/vagy különböző szemcseméretűre aprított hús- és/vagy szalonnamozaikokból, valamint ehető belsőség és/vagy jellegkialakító anyag mozaikokból álló termékek...mé 2-13/02/1-3 33 2.1.3.1. Vadász felvágott...mé 2-13/02/1-3.1 34 2.1.3.3. Szárnyasfelvágott...MÉ 2-13/02/1-3.3 35 2.1.3.4. Pulykafelvágott...MÉ 2-13/02/1-3.4 36 2.2. Füstölt, főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek...mé 2-13/02/2 37 2.3. Formában főtt, betétes, mozaikos készítmények...mé 2-13/02/3 38 2.3.1. Formában főtt, húspépbe ágyazott, darabolt, pácolt húsok...mé 2-13/02/3-1 39 2.3.2. Formában főtt, húspépbe ágyazott hús-, szalonna-, ehető belsőség és jellegkialakító anyag mozaikos készítmények...mé 2-13/02/3-2 37 3. Formában sütött húskenyerek...mé 2-13/03 40 3.1. Homogén metszéslapú húskenyerek...mé 2-13/03/1 40 3.2. Mozaikos metszéslapú húskenyerek...mé 2-13/03/2 41 3
4. Kolbászok...MÉ 2-13/04 42 4.1. Nyers kolbászok...mé 2-13/04/1 43 4.1.1. Nyers, sütni való kolbászfélék...mé 2-13/04/1-1 43 4.1.1.1. Sütni való kolbász...mé 2-13/04/1-1.1 44 4.1.2. Nyers, füstölt (lángolt) kolbászfélék...mé 2-13/04/1-2 45 4.2. Főtt, füstölt (hőkezelt) kolbászok...mé 2-13/04/2 45 4.3. Nyers, érlelt kolbászok...mé 2-13/04/3 46 4.3.1. Nyers, szárításos érleléssel előállított (hagyományos) kolbászok...mé 2-13/04/3-1 46 4.3.2. Nyers, érlelésgyorsítók felhasználásával előállított (gyorsérlelésű) kolbászok...mé 2-13/04/3-2 47 4.3.2.1. Paprikás pulyka vastagkolbász...mé 2-13/04/3-2.1 48 5. Szalámifélék...MÉ 2-13/05 49 5.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült szalámik...mé 2-13/05/1 50 5.1.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészes szalámik (eredeti magyar szalámik)...mé 2-13/05/1-1 50 5.1.2. Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik...mé 2-13/05/1-2 51 5.2. Gyorsított szárításos érleléssel készült szalámik...mé 2-13/05/2 51 5.2.1. Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészes szalámik...mé 2-13/05/2-1 52 5.2.2. Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik...mé 2-13/05/2-2 53 6. Hússajtok...MÉ 2-13/06 54 6.1. Disznósajt...MÉ 2-13/06/1 54 7. Hurkák...MÉ 2-13/07 56 7.1. Sütni való hurkafélék...mé 2-13/07/1 56 7.1.1. Sütni való véres hurka...mé 2-13/07/1-1 57 7.1.2. Sütni való májas hurka...mé 2-13/07/1-2 58 7.2. Hideg hurkafélék...mé 2-13/07/2 59 7.2.1. Bácskai hurka...mé 2-13/07/2-1 60 8. Kenhető húskészítmények...mé 2-13/08 61 8.1. Kenőmájas...MÉ 2-13/08/1 61 8.2. Aranymájas...MÉ 2-13/08/2 62 8.3. Baromfimájas...MÉ 2-13/08/3 63 9. Pástétomok...MÉ 2-13/09 65 9.1. Májpástétom...MÉ 2-13/09/1 65 10. Aszpikos termékek...mé 2-13/10 67 10.1. Aszpikos sonka...mé 2-13/10/1 67 11. Pácolt, füstölt, füstölt-főtt, lángolt, érlelt, sütött, formázott húsok...mé 2-13/11 69 11.1. Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy sütött vagy lángolt, darabolt vagy kötözött comb vagy lapocka, csont és csülök nélkül...mé 2-13/11/1 70 4
11.3. Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy sütött vagy lángolt tarja, csont nélkül...mé 2-13/11/3 71 11.4. Pácolt-füstölt libamell...mé 2-13/11/4 72 11.5. Pácolt-füstölt libacomb...mé 2-13/11/5 73 11.6. Pácolt-füstölt pulykamell...mé 2-13/11/6 74 11.7. Pácolt-füstölt csirkekészítmények...mé 2-13/11/7 75 12. Formában vagy bélben főtt, pácolt húsok...mé 2-13/12 76 13. Húskonzervek...MÉ 2-13/13 77 13.1. Pácolt, darabos jellegű húskonzervek...mé 2-13/13/1 77 13.1.1. Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok saját lében.mé 2-13/13/1-1 78 13.1.2. Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok hozzáadott.. vízzel...mé 2-13/13/1-2 79 13.2. Aprított jellegű húskonzervek...mé 2-13/13/2 80 13.2.1. Sertésmájkrém...MÉ 2-13/13/2-1 80 13.3. Nagy libamájtartalmú konzervek...mé 2-13/13/3 81 13.3.2. Libamájpüré...MÉ 2-13/13/3-2 81 13.3.5. Libamájblokk...MÉ 2-13/13/3-5 82 13.3.6. Libamájblokk szarvasgombával...mé 2-13/13/3-6 83 14. Gyorsfagyasztott baromfikészítmények...mé 2-13/14 85 14.1. Gyorsfagyasztott, panírozott baromfihús...mé 2-13/14/1 85 14.2. Gyorsfagyasztott baromfivagdalt...mé 2-13/14/2 85 15. Étkezési szalonnafélék...mé 2-13/15 88 15.1. Sózott szalonnák...mé 2-13/15/1 88 15.2. Sózott (pácolt), füstölt szalonnák...mé 2-13/15/2 89 15.3. Sózott, pácolt, füstölt, főtt szalonnák...mé 2-13/15/3 89 15.4. Sült szalonnák...mé 2-13/15/4 89 16. Olvasztási anyagok és termékeik...mé 2-13/16 90 16.1. Zsírszalonna...MÉ 2-13/16/1 90 16.1.1. Sertészsír...MÉ 2-13/16/1-1 90 16.1.2. Tepertő...MÉ 2-13/16/1-2 91 16.1.2.1. Tepertőkrém...MÉ 2-13/16/1-2.1 91 16.2. Étkezési faggyú...mé 2-13/16/2 91 16.3. Baromfizsiradék...MÉ 2-13/16/3 91 16.3.1. Baromfizsír...MÉ 2-13/16/3-1 91 16.3.1.1. Libazsír...MÉ 2-13/16/3-1.1 92 16.3.2. Ízesített baromfizsír...mé 2-13/16/3-2 92 16.3.3. Baromfitepertő...MÉ 2-13/16/3-3 92 16.3.3.1. Baromfitepertő-krém...MÉ 2-13/16/3-3.1 93 17. Gyorsfagyasztott húskészítmények...mé 2-13/17 94 17.1. Gyorsfagyasztott sertés- és/vagy marhavagdalt...mé 2-13/17/1 94 17.2. Gyorsfagyasztott rakott sertés- és/vagy marhahús...mé 2-13/17/2 95 17.3. Gyorsfagyasztott, panírozott húskészítmény...mé 2-13/17/3 96 5
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-13 számú irányelv Húskészítmények Meat products Az irányelv felépítése és használata A Magyar Élelmiszerkönyv Húskészítmények fejezete a magyar hús- és baromfiipar hagyományaira épül. Az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény megalkotásának célkitűzései, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetének nemzeti termékleírásokkal való kiegészítési lehetősége szükségessé tették a 2-13 számú Húskészítmények irányelv felülvizsgálatát. Az irányelvből azok a termékek, amelyek: a hazai fogyasztók körében leginkább kedveltek, a hazai ízlést kifejezik, gyártásuk hosszú időre vezethető vissza, kötődnek a hazai húsipari tradíciókhoz, különleges - az átlagostól jelentősen eltérő minőséget képviselnek a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetébe átemelésre kerültek. Az I. kötetbe került termékek az irányelvben már nem szerepelnek. Az irányelv A részében röviden ismertetésre kerülnek a húskészítményekhez felhasználható húsipari eredetű alapanyagok, jelleg- és ízkialakító anyagok, valamint a hús- és a nem húseredetű anyagok előírásai. A szükségesnek tartott fogalom-meghatározását is ez a rész tartalmazza. A B részben találhatók meg 17 pontban összefoglalva a magyar hús- és baromfiipar által gyártott húsés szalonnakészítmények fő csoportjai. A fő termékcsoportok többségének esetében alcsoportok, sőt ezen belül további csoportokat is megkülönböztet az irányelv. A fő csoportok és a további csoportok felsorolt jellemzői érvényesek az adott csoportba tartozó valamennyi termékre. A termékcsoportok többségének esetében egy-egy meghatározott húskészítmény is kiemelésre került. Ezen termékek esetében meghatározott a kiindulási alapanyag, a részletes érzékszervi tulajdonság és a termék megnevezése. A Magyar Élelmiszerkönyv ezen irányelve szerint előállított, valamint a külön kiemelt húskészítményekre továbbra is mindig érvényesek a vonatkozó fő- és alcsoport előírásai is. 6
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Az irányelv felépítése és használata A termékek minőségének stabilizálása, a hagyományos termékek eredeti vagy azt megközelítő minőségének visszaállítása, a fogyasztók bizalmának megnyerése érdekében érvényben maradtak a 2002 ben bevezetett szabályozás elvei. Változatlan cél a termék beltartalmi értékének és megnevezésének összhangja. Ennek megfelelően a következők szerint alakult ki az irányelv tartalma a vörösárukra, a mozaikos készítményekre és az egyes kolbász- és sonkafélékre: Hagyományos alapanyagokból készült termékek, amelyek összes fehérjetartalmának izomfehérje-tartalma 80% felett van. Ezek a termékek a hagyományos élelmiszerkönyvi megnevezés mellett a minőségre utaló jelzőt tartalmazhatnak a nevükben. Azoknak a húsipari termékeknek a gyártásához, amelyek összes fehérjetartalmának az izomfehérje-tartalma meghaladja a 60%-ot nem húseredetű fehérje és melléktermékek is felhasználhatók. Ezen termékek megnevezése az egyedi termékleírásban meghatározott név. Azok a termékek, amelyek összes fehérjetartalmának izomfehérje-tartalma nem éri el a 60%-ot, csak fantázianévvel forgalmazhatók, de megnevezésük még szóösszetételben sem utalhat a hasonló kinézetű hagyományos termékekre. 7
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A. HÚSIPARI NYERSANYAGOK ÉS EGYÉB ANYAGOK A.1. Csoportosítás A.1.1. Táplálkozási érték szerint A.1.1.1. Hús A húskészítmények iparszerű előállításakor a hús fogalma alatt csak a vázizomzatot értjük, a felületén vagy az izmok között levő zsírszövettel, kötőszövettel (idegekkel, véredényekkel ) együtt. A.1.1.2. Szalonna Homogén, kiterjedt zsírszöveti részek, testtáji és/vagy felhasználási jelleg szerint csoportosítva; étkezési szalonna előállítására vagy gyártási alapanyag és olvasztási alapanyag céljára. A.1.2. Technológiai cél szerint A.1.2.1. Vágott test Az állati test azon része, amelyből a megfelelő módszerrel elvégzett vágás és kivéreztetés után a belső szerveket, az agyvelőt és a gerincvelőt eltávolították. A.1.2.2. Húsrész A vágott test meghatározott testtáji vonalakon való darabolásával nyert testtájak, illetve anatómiaitechnológiai részek. A.1.2.3. Színhús A kicsontozott húsból eltávolítható zsírszövet, ín és kötőszövet nélküli hús. A.1.2.4. Hús alapanyag Állatfajok szerint: marhahús gyártási alapanyag sertéshús gyártási alapanyag baromfihús egyéb hús, mint a borjú, a ló, a juh, a kecske, a nyúl, a vadak stb. húsa A.1.2.5. Zsiradék Állatfajok szerint: sertészsiradék marhazsiradék (faggyú) baromfizsiradék egyéb állatok zsiradéka Felhasználás szerint: étkezési szalonna alapanyag gyártási szalonna alapanyag olvasztási alapanyag nem húsipari felhasználás A.1.2.6. Belsőségek Az A.8.1. és A.8.2. pont szerint. A.1.2.7. Melléktermékek Az A.8.3. pont szerint. A.1.3. Hőállapot szerint A.1.3.1. Meleg hús A vágás után kitermelt húsok mindaddig meleg húsok, amíg maghőmérsékletük a hűtés során a +7 C-ot el nem éri. 8
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok A.1.3.2. Előhűtött hús A vágás után kitermelt húsok azután, hogy a hűtés során elért maghőmérsékletük +7 C-nál alacsonyabb, de a fagyás még nem következett be. Friss baromfihús: az MÉ 1-3-1906/90 Baromfihús előírás szerint. A.1.3.3. Fagyasztott hús Teljesen átfagyott hús, amelynek maghőmérséklete legalább -12 C, és amelyet -12 C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. A.1.3.4. Gyorsfagyasztott hús A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-89/108 számú előírása szerint gyorsfagyasztott hús. A.2. Marhahús A bőr és belsőség nélküli marhatest csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei kötőszövettel és zsírszövettel együtt. A.2.1. Marhahúsrészek A.2.1.1. Elsődleges húsrészek Marhafél és -negyed A marhafél a fej eltávolítását követően a test hosszirányban végzett kettéhasításából nyert féltest. A hasítás során a gerinccsatorna megnyitásakor a gerincvelő nem sérülhet. A gerincvelőt egyben kell eltávolítani. A marhanegyed a féltesteknek a 11. és a 12. borda, illetve csigolyák között haránt irányban végzett szétvágásával nyert negyed test (zsigerek, koronahús, szívcsap, vértől szennyezett részek és testüregi faggyú nélkül, külső felületi faggyúval). Megjegyzés: A marha egyéb igény szerint is darabolható, például: pisztolyra való darabolás, ötödölés. A.2.1.2. Kereskedelmi húsrészek Csontos vagy kicsontozott, formázott, testtáji vonalakon darabolt húsok, a vonatkozó szabályozások szerint. Például hátszín, rostélyos stb. A.2.2. Marhahús gyártási alapanyag A hús alapanyagot az összetétele és a felhasználás szerinti minősége alapján, a szöveti jelleg és arányok figyelembevételével osztályozni kell. Az összetételt elsősorban a hús és a zsiradék aránya, a felhasználhatóságot a kötőszövetek jelenléte befolyásolja, ezért az osztályozáskor mindkettőt figyelembe kell venni. Az osztályozás lényege a zsírtartalom és a látható (technológiai és érzékszervi jelentőségű) kötőszövetek előfordulása szerinti fokozatok. 9
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A zsírtartalom megítélése a látható zsírszövetmennyiség alapján becsült kémiai zsírtartalmat jelenti (az osztályozás tehát vizuális, de a visszajelzést, a begyakorlást a laboratóriumi vizsgálati adatok alapján végzik). Jelölés: M betű zsírtartalom (faggyútartalom) szerinti fokozat (100 zsír%, illetve faggyú%) k betű, látható kötőszövet-tartalom esetén Megnevezés: marhahús gyártási alapanyag például: M-80 k Leírás: a származási hely, a szövetek jellege, az előállítás módja szerint. A zsírtartalom-fokozat a látható zsírtartalom (faggyú) alapján becsült kémiai összetételre vonatkozik (1. táblázat). Marhahúsalapanyag-osztályok: Jelölés: M-95 M-90 M-90 k M-80 M-80 k M-70 M-70 k M-60 M-60 k Példa a megnevezésre: Marhahús alapanyag, M-80 k Példa a leírásra: Durván íntalanított, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 20% (m/m). Vékonylapocka, puhahátszín, szegy és oldalas. Az egyes marhahúsalapanyag-osztályok várható kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza. Néhány osztály jellemzése például: M-95 Jól íntalanított, látható faggyú és ín nélküli marhahús. Például: hosszú és gömbölyű felsál, fehér- és feketepecsenye, vesepecsenye, fartő, vastaglapocka és kevésbé márványozott hátszín. M-90 k Közepesen íntalanított, kevés faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 10% (m/m), az izomcsoportokat borító kötőszöveti hártyával. Például: vastaglapocka, nyak, tarja, rostélyos, erősebben márványozott hátszín. M-80 k Durván íntalanított, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 20% (m/m). Például: vékonylapocka, puhahátszín, szegy és oldalas. M-70 k Nagy kötőszövet-tartalmú, faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 30% (m/m). Például: nagy íntartalmú húsdarabok, combszél, lapockaszél, a lábszár inas részei, fejhús (zaboshús), a koronahús. M-60 Teljesen ínmentes, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 40% (m/m). Például: faggyús szegy, oldalas, a tarja leeső része. 10
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok A.3. Borjúhús A fej és láb nélküli, bőr nélküli borjútest (legfeljebb 120 kg tömegű) csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei, kötőszövettel, zsírszövettel együtt. A.3.1. Borjúfél A gerinccsatorna pontos felezésével hosszirányban kettéhasított borjútest (bőr, belsőség, fej, láb, zsigerek, vértől szennyezett részek és testüregi faggyú nélkül). A.4. Sertéshús Bőrös-szalonnás vagy bőr és szalonna nélküli sertéstest csontos vagy csont nélküli részei kötőszövettel, izomközi zsírszövettel együtt. A.4.1. Sertéshúsrészek A.4.1.1. Elsődleges húsrészek A.4.1.1.1. Félsertés (hasított félsertés) A gerincoszlopnak a medencecsonttól a nyak irányába a tövisnyúlványokkal együtt a csigolyák középvonalában, a gerinccsont és a fej pontos felezésével nyert féltest, lábakkal és fejjel, farokkal vagy ezek nélkül. Nem tartalmazza a zsigereket, a testüregi zsiradékot, a rekeszizom hártyarészét. Lehet bőrös, szalonnás vagy szalonna nélküli (lehúzott). Bőrös-szalonnás félsertés: hosszában kettéhasított, kizsigerelt, a húsfelületen teljes egészében bőrös szalonnával borított, a hasüregben elhelyezkedő hájtól megtisztított félsertés. Szalonna nélküli (lehúzott) félsertés: a hosszában kettéhasított, kizsigerelt és a húsfelületet borító szalonnától, valamint a hasüregben elhelyezkedő hájtól megtisztított félsertés. Megjegyzés: A sertés egyéb igény szerint is megmunkálható. A.4.1.2. Kereskedelmi húsrészek Csontos vagy kicsontozott, formázott, testtáji vonalakon darabolt húsok a vonatkozó szabályozások szerint. Például karaj, comb, tarja stb. A.4.2. Sertéshús gyártási alapanyag A hús alapanyagot az összetétele és a felhasználás szerinti minősége alapján, a szöveti jelleg és arányok figyelembevételével osztályozni kell. Az összetételt elsősorban a hús és a zsiradék aránya, a felhasználhatóságot a kötőszövetek jelenléte befolyásolja, ezért az osztályozáskor mindkettőt figyelembe kell venni. Az osztályozás lényege a zsírtartalom és a látható (technológiai és érzékszervi jelentőségű) kötőszövetek előfordulása szerinti fokozatok. A zsírtartalom megítélése a látható zsírszövetmennyiség alapján becsült kémiai zsírtartalmat jelenti (az osztályozás tehát vizuális, de a visszajelzést, begyakorlást a laboratóriumi vizsgálati adatok alapján végzik). Jelölés: S betű zsírtartalom szerinti fokozat (100 zsír%) k betű, látható kötőszövet-tartalom esetén Megnevezés: sertéshús gyártási alapanyag például: S-80 k Leírás: a származási hely, a szövetek jellege, az előállítás módja szerint. 11
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A zsírtartalom-fokozat a látható zsírtartalom alapján becsült kémiai összetételre vonatkozik (1. táblázat). Sertéshúsalapanyag-osztályok: Jelölés: S-95 S-90 S-90k S-80 S-80k S-70 S-70k S-60 S-60k Az egyes sertéshúsalapanyag-osztályok várható kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza. Néhány osztály jellemzése például: S-95 Látható zsírszövet, ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús. Például: comb, lapocka színhús, karaj. S-90 k Látható zsírszövet nélküli, kötőszöveti hártyákat tartalmazó sertéshús. Például: comb, lapocka, a tarja formázásakor leeső kis zsírtartalmú húsrészek, márványozott karaj. S-80 Sovány, de látható zsírszövetet tartalmazó hús. Például: tarja, inakban szegény húsnyesedékek. S-80 k Inas sovány hús. Például: csont nélküli csülökhús, a comb és a lapocka inakban gazdag nyesedéke. S-70 Ínszegény zsírosabb húsok, nyesedékhúsok. Például: zsíros nyesedék, a császárhús soványabb része. S-70 k Ínasabb, zsírosabb húsok, nyesedékhúsok. Például: inasabb zsíros nyesedék, véreshús, fejhús, nyelőcsőhús. Véreshús: az állatorvosi vizsgálat után a fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített húsokból hűtés után a bontás és a csontozás során kitermelődő véres felületű húsrészek (pl. a szúráscsatorna környéke), amelyek a hőkezeléssel gyártott húskészítményekben felhasználhatók. Fejhús: nyersen vagy főtt állapotban kicsontozott, az érzékszervileg vagy a higiéniailag kifogásolható részek (pl. nyálkahártyával borított húsrész, a fül hallójárata, szem, szemüreget kitöltő zsírszövet, könnymirigy) eltávolítása után maradó húsrész. S-60 Zsírszövetben gazdag hús S-60k Például: császárnyesedék, darabolás és formázás során kitermelődő apróhús, nyesedékhús. Inas, zsírszövetben gazdag hús Például: torokhús. 12
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok 1. táblázat Tájékoztató értékek a hús gyártási alapanyagok kémiai összetételéről Kémiai jellemző Zsírtartalom % (m/m) Víztartalom % (m/m) Fehérjetartalom, % (m/m) (Nx6,25) A kötőszövetmentes hús fehérjetartalma*, % (m/m) Kötőszöveti** fehérjetartalom % (m/m) Húsalapanyagosztály Tájékoztató érték M-95 5,0 74,0 21,0 20,0 1,0 M-90 10,0 70,0 20,0 18,0 2,0 M-90 k 10,0 69,0 21,0 17,0 4,0 M-80 20,0 61,0 19,0 16,0 3,0 M-80 k 20,0 60,5 19,5 14,0 5,5 M-70 30,0 54,0 16,0 13,5 2,5 M-70 k 30,0 53,0 17,0 11,5 5,5 M-60 40,0 47,0 13,0 10,0 3,0 M-60 k 40,0 46,0 14,0 9,0 5,0 S-95 5,0 73,0 22,0 21,0 1,0 S-90 10,0 70,5 19,5 18,0 1,5 S-90 k 10,0 69,5 19,5 17,0 2,5 S-80 20,0 62,0 18,0 16,5 1,5 S-80 k 20,0 61,5 18,5 15,5 3,0 S-70 30,0 55,0 15,0 13,5 1,5 S-70 k 30,0 54,5 15,5 12,5 3,0 S-60 40,0 47,0 13,0 11,5 1,5 S-60 k 40,0 46,5 13,5 10,5 3,0 * A kötőszöveti fehérjetartalom nélkül számított húsfehérje (izomfehérje) (tehát nemcsak a kötőszövetekben, hanem az izomszövetben jelen lévő kötőszöveti fehérjemennyiség is levonandó, mivel kémiai úton ezek csak együtt határozhatók meg). ** A kötőszövetekben, a kötőszövetmentes izomszövetben és zsírszövetben is megtalálható kötőszöveti fehérje várható mennyiségéről a táblázat utolsó oszlopának adatai tájékoztatnak. Jelölések: S sertéshús gyártási alapanyag M marhahús gyártási alapanyag k látható kötőszövetet tartalmaz (ahol a k nincs feltüntetve, ott a hús alapanyag látható kötőszövetet nem tartalmaz) N nitrogéntartalom A.5. Baromfihús Olyan emberi fogyasztásra alkalmas baromfihús, amely hűtésen kívül más kezelésen nem esett át. Részletes követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1906/90 számú előírása szerint. A.5.1. Baromfihús gyártási alapanyag A.5.1.1. Baromfihúsrészek Az A.5. pont szerint. 13
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 2. táblázat Tájékoztató értékek a csont és bőr nélküli baromfihúsok kémiai összetételéről Kémiai jellemző Baromfihúsfajta Zsírtartalom % (m/m) Víztartalom % (m/m) Tájékoztató érték Fehérjetartalom % (m/m) Csirke 3 73 23 Tyúk 7 73 19 Liba (pecsenye) 14 67 19 Pulyka 10 67 21 Liba, illetve kacsa (kövér) 35 48 16 A.5.1.2. Baromfihúspép A hatósági állatorvos által végzett húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített, minden fajú vágott, kopasztott, zsigerelt egész a fej, a láb, a máj, a zúza, a szív, a tüdő és a fartőmirigy eltávolítása után vagy darabolt baromfiból gépi úton végzett csontozással, majd homogenizálással nyert termék. A baromfihúspép alapanyag a termék fajtájára jellemző színű, szagú és állományú legyen. Kémiai összetétel: Zsírtartalom legfeljebb 15,0% (m/m) Fehérjetartalom legalább 15,0% (m/m) A késztermék jellegének megfelelő értékeket a testtájak arányainak változtatásával lehet elérni. A.6. Egyéb vágóállatok húsa Egyéb melegvérű vágóállatok (ló, juh, kecske, nyúl stb.) és emberi fogyasztásra alkalmas vadak (vaddisznó, vadnyúl, őz stb.) bőr nélküli testének csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei a kötőszövettel együtt. A.7. Zsiradékok A.7.1. Étkezési szalonna alapanyag A nyers, sózott vagy egyéb eljárással (füstölés, pácolás, részleges vagy teljes főzés, abálás) előkészített bőrös vagy bőr nélküli szalonna alapanyag. A szalonnák a sertés elzsírosodott bőr alatti kötőszövetének megfelelően előkészített, meghatározott méretre formázott fajtái (hát, oldal, has, far, toka). A.7.2. Gyártási szalonna alapanyag A szalonnák izom- és kötőszövetdús fajtái (toka, has, fiatal nem hizlalt állatok kemény hát-, nyak-, egyéb szalonnája) különböző méretűre aprított állapotban, húskészítményekben mozaikképzés vagy emulzióképzés céljára. Zsírtartalom, kötőszövet és puha zsiradék, illetve testtájak szerint csoportosítva, a testtáji eredet, a technológiai cél megjelölésével. A.7.3. Olvasztási alapanyag Hússal kevéssé átszőtt szalonna (lehet bőrös vagy bőr nélküli), háj, szalonnanyesedék, bélzsír, marhafaggyú. 14
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok A.7.4. Marhafaggyú A marha, juh zsírszövete (felületi, izomközi és az egyes testüregekből eltávolított zsírszövetek). Húsipari, egyéb élelmiszer-ipari vagy ipari célra. A.7.5. Baromfizsiradék A baromfi bőr alatti és hasüregi zsírdús szövetei. A.8. Másodlagos termékek A.8.1. Belsőségek (ehető belsőségek, zsigerek) A.8.1.1. Nyelv Gégefő és nyelvgyök nélküli, a nyálkamirigyektől és a nyirokcsomóktól megtisztított belsőség. A.8.1.2. Máj (sertésmáj, marhamáj, soványliba-máj, csirkemáj, pulykamáj stb.) Epehólyag és a felületen levő durva epevezeték nélküli, íntől, nyirokcsomótól, felületi zsírtól és kötőszövettől mentes szerv. A.8.1.3. Szív Felmetszett, nagy érrendszer nélküli, véralvadéktól mentes szerv. A.8.1.4. Baromfiszív Szívburokkal vagy anélkül, egész, illetve a pulyka- és a libaszív kettévágott is lehet. A.8.1.5. Tüdő Tüdőlebenyek, gégefő, légcsövek és a nagyhörgők nélkül. A.8.1.6. Lép Rátapadt zsírszövetektől mentes. A.8.1.7. Gyomor Az emésztőrendszer rekesz mögötti első szakasza, amelyet zsiradéktól megtisztítva kifordítanak és a nyálkahártyát teljes mértékben eltávolítják. A szarvasmarha, borjú, juh esetében az összetett gyomor (pacal) oltógyomor nélküli része. A.8.1.8. Zúza Zúzógyomor, a mirigyes gyomor, az epésbél kezdődő szakasza, a recehártya és a zúzatartalom nélkül. A.8.1.9. Agyvelő Rátapadó vér és csontszilánk nélkül. A.8.1.10.Vese Vesetok, rátapadó zsírszövetek és húgyvezeték nélkül. Az A.8.1.8., az A.8.1.9. és az A.8.1.10. pontokba tartozó másodlagos termékeket húskészítményekben nem szabad felhasználni, kivétel az A. 8.1.8. pont szerinti termék, amelyet a zúzafelvágottban és az MÉ 2-13/13/2 Aprított jellegű húskonzervek termékekhez fel szabad használni. A.8.2. Hízottbaromfi-máj Azoknak a libáknak vagy kacsáknak a mája, amelyeket oly módon takarmányoztak, hogy a májsejtek zsíros hipertrofiát mutatnak. A.8.2.1. Hízottliba-máj Májra bontani csak olyan libát szabad, amelyet húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősítettek. 15
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A máj kitermelése után a májról a szívet, a májkapuba futó ereket, az epehólyagot, a függesztő szalagokat és a máj két lebenye közötti hájat el kell távolítani. Iparilag feldolgozni, kereskedelem részére szállítani csak olyan nyers libamájat szabad, amelyet a hatóság a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak talált. Felülete tiszta, idegen íztől és szagtól mentes. A libamáj osztályozását a 3. és 4. táblázatok tartalmazzák. 3. táblázat A friss (nyers) libamáj osztályozása Minőségi jellemzők Állomány Szín Épség Alak Tömeg legalább, g Minőségi osztályok I. Tapintása kissé puha és kissé tésztás. II. III. IV. Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a kislebeny 1/3-ad része enyhén húsos tapintású lehet. A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy szívósabb, tömöttebb, a nagylebeny vége is kissé húsos tapintású lehet. Érettségtől független. Tömött, szívós vagy laza szerkezetű. Követelmény Egyenletesen sárgás rózsaszín. 400 Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy az összfelület 1/10 részén foltokban enyhén barna színelváltozás lehet. A II. osztályú terméknél sötétebb sárga, az összfelület 1/3-án foltokban enyhén barna színelváltozás lehet. Sérülésmentes, ép. A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a felület 1/10-én repedés, szakadás lehet. A világos krémszínűtől a sötétbarna árnyalatig. Arányosan fejlett lebenyek. 350 250 Tárolás: 0 +4 C hőmérsékleten. 16
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok 4. táblázat A friss, jegelt (nyers) libamáj osztályozása Minőségi jellemzők Minőségi osztály I. Gittszerű tapintású, a benyomott ujj a helyét megtartja. II. III. IV. Állomány Szín Épség* Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a kislebeny alsó része tömöttebb lehet. A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy szívósabb, tömöttebb lehet. Érettségtől független. Tömött, szívós vagy laza szerkezetű (pacalmáj). Tárolás: 0 +4 C hőmérsékleten. Világos krémszínű. Követelmény Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy kisebb felületű, az alapszíntől kissé elütő (sötétebb) színű folt lehet rajta. A mélysárgától a sötétebb krémszínig terjedhet, a terület 1/3-án foltokban lehet világosbarna színelváltozás. A világos krémszíntől a sötétbarna (vörös) árnyalatig. Legfeljebb 5,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj. Legfeljebb 10,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj. Legfeljebb 10,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj. Mennyiségi korlátozás nélkül félmáj és zsírmáj. Mennyiségi korlátozás nélkül félmáj és faragott máj. Közfogyasztásra és ipari feldolgozásra alkalmas. Tömeg legalább, g 400 350 250 * Tételenként megengedett hibák. A.8.2.2. Hízottkacsa-máj Májra bontani csak olyan kacsát szabad, amelyet a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősítettek. A májról leválasztás után a májkapuba futó ereket, a savós hártyákat, az epehólyag okozta elszíneződést kör alakú metszéssel, valamint a máj két lebenye közötti hájat el kell távolítani. Iparilag feldolgozni, a kereskedelem részére szállítani csak olyan nyers kacsamájat szabad, amelyet a hatóság a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak talált. Felülete tiszta, idegen íztől és szagtól mentes. A hízottkacsa-máj osztályozását az 5. táblázat tartalmazza. 17
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Minőségi jellemzők Minőségi osztály I. Megfelelő, kissé puha, kissé tésztás tapintású. 5. táblázat A friss, jegelt (nyers) kacsamáj osztályozása Állomány Szín Épség Alak Egyenletesen okkersárgás v. sárgás rózsaszín. A bordák okozta vöröses foltok meg vannak engedve. A felületi vérágasság meg van engedve. II. Ua. mint az I. o. Ua. mint az I. o., de 1/10-ed részén barnás színelváltozás meg van engedve. III. IV. Lazább szerkezetű, a nagylebeny és kislebeny vége szívósabb, rugalmasabb tapintású. Érettségtől független, tömött, szívós vagy laza szerkezetű. Tárolás: 0 + 4 C hőmérsékleten Sötétebb okkersárgás, sárgásbarna színű. A sötét okkersárgától a világosbarna és a rozsdabarna színárnyalatig. Követelmény Sérülésmentes, ép, legfeljebb 5 mm mély repedések, szakadások előfordulása meg van engedve, a felület 1/10 részén. Ua. mint a II. o., ebbe az osztályba kerülnek a nagymértékben megfaragott májak. Tömeg legalább, g Nem arányosan fejlett lebenyek. A nagylebeny vége kiszélesedő. 300 Ua. mint az I. o. 280 Erősen ellaposodó, nem arányosan fejlett lebenyek. 180 Előírás nélküli (zúzódott, elszíneződött, faragott félmájak ebben az osztályban meg vannak engedve). A.8.3. A sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (húsipari eredetű melléktermékek) 180 g alatti tömegű A.8.3.1. Sertésbőrke Hámrétegből, kollagén alapanyagú irharétegből és bőr alatti kötőszövetből álló kültakaró. Ipari felhasználási és étkezési szempontból az irha és a bőr alatti kötőszöveti részek a hasznosíthatók. A sertésbőrke felhasználható nyersen vagy főtten, vízzel és/vagy jéggel, vagy emulgálóanyaggal és vízzel homogenizálva (pép, emulzió). A.8.3.2. Inak, kötőszöveti hártyák Egyes szervek, izomcsoportok rögzítésére, összetartására szolgáló feszes kötőszövetek. A.8.3.3. Étkezési vér A sertés és a marha levágása után a véredényből az állat-egészségügyi előírásoknak megfelelően nyert, alakos elemeket tartalmazó folyadék, alvadásgátló anyagok hozzáadása, illetve a fibrin mechanikus eltávolítása után. A.8.3.4. Vérplazma A fibrinmentesített és stabilizált vér centrifugálásával nyert tiszta, közel alakos elem nélküli vérsavó. A.8.3.5. Sűrűvér A szeparálást követően a vér alakos elemeit nagy mennyiségben tartalmazó, fehérjében gazdag folyadék. A.8.3.6. Részlegesen zsírtalanított zsírszövet (Laval-rost) Nyers, sertés olvasztási anyagból a nedves zsírolvasztási eljárás során kitermelődő melléktermék. Zsírtartalma legfeljebb 22% (m/m). Meghatározóan kötőszövetet tartalmaz. 18
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok A.8.3.7. Szeparált sertéshúspép (Sertéscsont-szeparátum) A sertések húsos csontjairól (pl.: bordacsont, karajcsont) gépi berendezéssel leválasztott szövetek homogenizálása után nyert termék. Tilos a nyers és főtt csontos fejhús, csöves csontok, sertésköröm, farok szeparálása. A.8.3.8. Bőrkelé Bőrke vagy bőrrel borított szöveti részek főzőleve. A.8.3.9. Nem tejelő tőgy (a még nem ellett szarvasmarhák tőgye) A.8.3.10. Tokatető (a tokaszalonna mirigyes része csak főtt alapanyagú termékekhez) Az A.8.3.9. és az A.8.3.10. pont szerinti termékek csak a MÉ 2-13/07 Hurkák, az MÉ 2-13/08 Kenhető húskészítmények és az MÉ 2-13/09 Pástétomok, valamint az Aprított jellegű húskonzervek termékekhez használhatók fel. A.8.4. A baromfivágás étkezési melléktermékei (baromfiipari eredetű melléktermékek) A.8.4.1. Baromfibőr Hámrétegből, kollagén alapanyagú irharétegből és bőr alatti kötőszövetből álló kültakaró. A baromfibőr felhasználható nyersen vagy főtten, vízzel és/vagy jéggel, vagy emulgálóanyaggal és vízzel homogenizálva (pép, emulzió). A.8.4.2. Szeparált baromfihúspép A hatósági állatorvos által végzett húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített minden fajú vágott, kopasztott, zsigerelt baromfiból származó nyak, farhát vagy egyéb baromfirész és a kézi vagy gépi csontozás után maradó húsos csontokról nyert 15,0% (m/m)-nál nagyobb zsírtartalmú termék, de a zsírtartalma 30% (m/m)-ot nem haladhatja meg. A szeparálás csak a fej, láb, máj, zúza, szív, fartő és tüdő eltávolítása után, ezek nélkül végezhető. A szeparált baromfihúspép másodlagos (melléktermék) fajtájára jellemző színű, szagú és állományú legyen. Tájékoztató adatok a melléktermékek átlagos összetételéről, % Melléktermék Víztartalom Zsírtartalom Fehérjetartalom Bőrke 50 20 30 Baromfibőr 22 70 8 Laval-rost 67 8 25 Ín 55 25 20 Szeparált hús (csontszeparátum) 60 25 15 Teljes vér 83-17 Sűrűvér 70-30 Vérplazma 93-7 Bőrkelé 90 4 3 A.8.5. Természetes belek és burkolóanyagok A.8.5.1. Vékonybél A gyomortól a vastagbélig terjedő, egyenletes átmérőjű bélszakasz. 19
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A.8.5.2. Vastagbél A vékonybéltől a végbélig terjedő vastagabb, terjedelmes bélszakasz. A.8.5.3. Hólyag A kiválasztott vizeletet gyűjtő izmos zsák. A.8.5.4. Sertésgyomor A.8.5.5. Vakbél A.8.5.6. Nyelőcső (torok) A.8.5.7. Libanyakbőr A.8.6. Hulladékok Emberi fogyasztásra alkalmatlan, de egyéb célra felhasználható, a húsiparban keletkező hulladékanyagok, pl. pata, szőr stb. A.9. A húskészítményekhez általában felhasználásra kerülő adalék-, jellegés ízkialakító anyagok A húskészítmények gyártásához csak a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete), nemzeti szintű ajánlásoknak (Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete, szabványok stb.), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű anyagok használhatók fel. A.9.1. Adalékanyagok, technológiai segédanyagok, aromák Az MÉ vonatkozó előírásai szerint. A.9.2. Egyéb anyagok A húskészítmények jellegét, ízét, állományát, az előállítás folyamatát meghatározó anyagok A.9.2.1. Ivóvíz A.9.2.2. Fűszerek, fűszerkeverékek és kivonataik A.9.2.3. Étkezési só A.9.2.4. Cukrok (mono- és diszacharidok) A.9.2.5. Starterkultúrák, védőkultúrák A mikrobák különböző technológiai célok elérésére használt tiszta tenyészetei. A.9.2.6. Zöldségfélék és gyümölcsfélék A.9.2.7. Gabonafélék magvai és lisztjei A fermentált rizsliszt húskészítményekben nem használható fel. A.9.2.8. Tojás és feldolgozott tojáskészítmények A.9.2.9. Sütőipari termékek A.9.2.10. Tej és tejkészítmények Ezen termékek fehérjetartalma értelemszerűen nem számít bele az izomfehérjébe. 20
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok A.9.2.11. Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok Növényi eredetű fehérjekészítmények: pl. szójafehérje-izolátum, -koncentrátum, -texturátum, -granulátum, zsírmentes szójaliszt, glutén stb. Tejfehérje-készítmények: pl. tejfehérje-koncentrátumok és -izolátumok. Vérfehérje-készítmények: vérpor, vérplazmakészítmények (csak hazai előállítású). Kollagénfehérje-készítmények: kollagénpor, bőrkepor, zselatin. Keményítők, módosított keményítők, amelyek nem adalékanyagok az MÉ 1-2-95/2 számú előírás szerint. Maltodextrin alkalmazása húskészítményekben nincs megengedve. A.9.2.12. Húskivonatok, fehérjehidrolizátumok, aminosavak és sóik Az aminosavak és sóik felhasználásakor figyelembe kell venni a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete Élelmiszerekhez használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével előírásait is. A.10. A húskészítményekben felhasznált anyagok mennyiségének és a termékek megnevezésének szabályozása A következőkben meghatározott értékek tájékoztató jellegűek, amelyek az adott termékcsoport elvárható minőségének figyelembevételével kerültek meghatározásra. A felhasznált anyagok mennyisége és aránya nem befolyásolhatja az izomfehérje-tartalomra vonatkozó előírást, valamint az ahhoz kapcsolódó megnevezéseket, besorolásokat. A.10.1. Általános előírások A húskészítmények kizárólag a húsvizsgálat során emberi fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített és közvetlenül a felhasználás (feldolgozás) előtt is kifogástalan minőségű nyersanyagokból (A.2 A.8.), adalékanyagokból, aromákból, technológiai segédanyagokból és egyéb jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) gyárthatók. A húskészítmények előállítására nem szabad felhasználni: emberi táplálkozás céljára nem engedélyezett állatfaj húsát, emberi táplálkozás céljára nem engedélyezett állati részeket, az engedélyezett adalékanyagokon, aromákon, technológiai segédanyagokon kívül egyéb adalékokat vagy az engedélyezett anyagokból meg nem engedett mennyiségeket, az anyagnormában, a technológiai utasításban, illetve a gyártmánylapon fel nem sorolt anyagokat. A.10.2. A nem húseredetű anyagok megengedett mennyisége Hús- és baromfikészítményekben az állati és növényi eredetű feldolgozott anyagokból (A.9.2.11.) (pl. szójafehérje-izolátum, nátriumkazeinát stb.) a késztermék tömegére vonatkoztatva, fehérjetartalomban kifejezve legfeljebb 3% (m/m) fehérjének megfelelő mennyiség használható fel. A hús- és a baromfikészítményekben a hozzáadott szénhidrátok mennyisége, a késztermék tömegére vonatkoztatva glükózban kifejezve legfeljebb 2% (m/m) lehet, amely tartalmazza a felhasználható szénhidrátok (mono-, di-, oligo- és poliszacharidok), valamint a fehérjekészítmények, adalékanyagokat tartalmazó keverékek, fűszerek vagy azok hordozóinak szénhidráttartalmát is. A szénhidrátok felhasználása megengedett keményítő vagy keményítőszármazékok formájában is, de az összes szénhidrát mennyisége ebben az esetben sem haladhatja meg a 2%-ot. A felhasználás lehetséges egyedileg vagy más anyagokkal keverve. Kivételt képeznek az MÉ 2-13/13/2 szerinti aprított jellegű húskonzervek, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva az összes bevitt szénhidrát mennyisége legfeljebb 9%, valamint az MÉ 2-13/07 Hurkák, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva a bevitt szénhidrát mennyisége, keményítőben kifejezve, legfeljebb 10% (m/m) lehet. 21
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A fenti határértékektől eltérő szénhidrát- és keményítőtartalom csak olyan termékek esetében van megengedve, amelyek megnevezése kiegészül a hozzáadott szénhidráttartalmú komponensre utaló jelzővel (pl. rizses hurka), valamint a panírozott termékek (MÉ 2-13/14/1 és 2, MÉ 2-13/17/1 és 3), ahol a helyes gyártási gyakorlat szabályozza a szénhidráttartalmat. A.10.3. Étkezési melléktermékek (A.8.3. és A.8.4.) megengedett mennyisége Húskészítményekben a húsipari eredetű étkezési melléktermékeket (szeparált sertéshús, bőrke, étkezési vér, Laval-rost stb.); (A.8.3.) a késztermék tömegére vonatkoztatva, összesen legfeljebb 10% (m/m) mennyiségben ajánlott felhasználni, de csak hőkezelt készítményekben, és azokban, ahol az irányelv termékcsoport-leírása azt lehetővé teszi, azzal a kikötéssel, hogy a termékösszetételben a bőrkekészítmények nyers bőrkére számított mennyisége a késztermék tömegére vonatkoztatva legfeljebb 6% (m/m) lehet. Ezen belül a bőrkepor mennyisége legfeljebb 2% (m/m) lehet. Bőrkepor és nyers bőrke együtt nem használható fel. Baromfihúst (A.5.1.2.) és a baromfivágás étkezési melléktermékeit (A. 8.4.) húskészítményekben (a nem baromfihúsos termékekben) a termék nevének megváltoztatása nélkül nem szabad felhasználni, így bármilyen kis mennyiségű baromfihús vagy szeparált baromfihúspép felhasználásakor a termék nevét ki kell egészíteni a baromfihús vagy szeparált baromfihúspép felhasználásával készült kifejezéssel. Kivételt képeznek az MÉ 2-13/13/2 Aprított jellegű húskonzervek, amelyek megnevezését a termékcsoportra megadott feltételektől való eltérés esetén kell módosítani. A hőkezelt baromfihús-készítményekben a baromfi- és a húsipari eredetű étkezési melléktermékeket (baromfibőr, szeparált hús, étkezési vér, bőrkepép stb.; A.8.3. és A.8.4.), a késztermék tömegére vonatkoztatva, összesen legfeljebb 10% (m/m) mennyiségben ajánlott felhasználni, azzal a kikötéssel, hogy a késztermék tömegére vonatkoztatva a termékösszetételben lévő nyers baromfibőr mennyisége legfeljebb 6% (m/m) vagy a bőrkepor 2% (m/m) lehet. Bőrkepor és nyers bőrke együtt nem használható fel. Baromfibőr csak baromfihúsból készült termékekbe dolgozható be. Kivételt képeznek az MÉ 2-13/6 Hússajtok és az MÉ 2-13/7 Hurkák, és az MÉ 2-13/8 Kenhető húskészítmények, amelyek esetében a bőrke mennyisége a termék jellegének megfelelő lehet. A bőrke szőrszálat és szőrmaradványokat nem tartalmazhat. Ugyancsak kivételt képeznek az MÉ 2-13/8 Kenhető húskészítmények, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva 25% szeparált hús felhasználása van engedélyezve, valamint az MÉ 2-13/13/2 Aprított jellegű húskonzervek, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva legfeljebb 25% szeparált sertéshús és szeparált baromfihúspép felhasználása van engedélyezve a termékcsoportra meghatározott arányban. A.10.4. Az állatfajok megjelölése a húskészítmények nevében és az összetevők felsorolásában A vonatkozó jogszabályok előírása szerint. Ha több vágóállatfaj húsából készült a húskészítmény, és a termék nevében erre utalás történik, akkor az adott állatfaj testrészeiből származó húsnak, az összes hús tömegére vonatkoztatva, több mint 50%-ban jelen kell lennie a termékben. A kiemelt termék egyedi irányelveiben ettől eltérő szabályozás is lehetséges. Az egyedi termékleírásokkal meghatározott termékekhez csak a kiindulási anyagok között felsorolt húsipari nyersanyagokat szabad húskomponensként felhasználni, így egyéb állatfaj húsának felhasználása még a termék nevének jelzővel való megváltoztatása esetén sincs megengedve. Az olyan húskészítmények esetében, amelyek egy nem szokásos állatfajta részeiből az előző mennyiségnél kevesebb, de egy meghatározott mennyiséget tartalmaznak, akkor közvetlenül a megnevezéssel együtt ezen állatfajta húsának felhasználására is utalni kell (pl.... kolbász, 10% szarvashússal). A termék összetételének megadásakor valamennyi felhasznált húsipari eredetű összetevő nevét az állatfajra utaló eredettel kell megnevezni, pl. marhahús, szeparált sertéshús, baromfibőr stb. 22
Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok A.10.5. Egyes húskészítmények megnevezése A B részben kiemelt, egyedi irányelvvel meghatározott, hagyományos termékeket az ott megadott névvel kell megnevezni (pl. Szárnyasfelvágott, Paprikás pulyka vastagkolbász). Ha ezekhez a termékekhez a felhasználható anyagoknál felsoroltakon túl egyéb élelmiszer-készítményeket (pl. zöldség, gyümölcs, gabonafélék, tojás, sütőipari készítmények, tejtermékek stb.) használnak fel (pl. választékbővítés céljából), akkor ezen anyagok jelenlétét a termék megnevezésének tartalmaznia kell. Ezen termékek kémiai összetétele nem térhet el az egyedi irányelvben meghatározottól, érzékszervi tulajdonságai pedig csak a hozzáadott élelmiszer-készítmény jellegének megfelelően módosulhatnak. Ugyanezt ezt az elvet kell alkalmazni azokra a termékekre, amelyek az MÉ 1-3/13-1 előírásban szabályozott termékek ízesített, dúsított változatai. Felvágottaknak csak azok a húskészítmények nevezhetők, amelyek megfelelnek a B rész MÉ 2-13/02 Mozaikos húskészítmények követelményeinek, kivéve az MÉ 2-13/02/1-2 termékcsoportot. Kolbászoknak csak azok a húskészítmények nevezhetők, amelyek megfelelnek a B rész MÉ 2-13/04 Kolbászok vagy az MÉ 2-13/02/2 Füstölt, főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek követelményeinek. Szalámiknak csak azok a húskészítmények nevezhetők, amelyek megfelelnek a B rész MÉ 2-13/05 Szalámifélék követelményeinek. Azoknak a húskészítményeknek, amelyek megnevezésében szerepel a sonkás szó, ki kell elégíteniük a B rész MÉ 2-13/02/1-1 Darabolt pácolt húsok húspépbe ágyazva, illetve az MÉ 2-13/10 Aszpikos termékek követelményeit. Azoknak a húskészítményeknek, amelyek megnevezésében szerepel a sonka szó, sertéshúsból kell készülniük, ki kell elégíteniük a B rész MÉ 2-13/11/1 vagy MÉ 2-13/11/2, vagy MÉ 2-13/12, vagy MÉ 2-13/13/1, vagy MÉ 2-13/02/3-1 szerinti követelményeket. Egyéb hús felhasználása esetén is meg kell felelniük a fenti követelményeknek, de a húsfajtára is utalni kell (pl. marhasonka, pulykasonka). Ha az MÉ 2-13/11/1 vagy az MÉ 2-13/11/2, vagy az MÉ 2-13/12, vagy az MÉ 2-13/13/1 szerint előállított sonkákban a hozzáadott páclé mennyisége a pácolt anyagra vonatkoztatva meghaladja a 25% (m/m) ot, akkor a sonkatermék nevét ki kell egészíteni, pl. Sümegi sonka, 30% hozzáadott páclével. Rosttartalmú készítményeket, élelmi rostokat tartalmazó termékek nevében mindig utalni kell a rost felhasználására. A.10.6. A szokványostól eltérő átmérőjű bélbe töltött húskészítmények megnevezése A hagyományos húskészítményeket lehet a szokványostól eltérő átmérőjű bélbe tölteni teljesen megegyező beltartalmi összetétellel, de ebben az esetben a termék megnevezésében megkülönböztető jelzőt kell alkalmazni (pl. mini pulykajava). Az MÉ-ben kiemelt termékek esetében a jelleg megtartása érdekében az átmérő csökkentés legfeljebb 40% lehet. Az ilyen jellegű terméket fogyasztói csomagolású terméknek kell minősíteni és a jelölést ennek megfelelően kell megadni. Tilos a megtévesztő jelentésű jelző használata, például a kicsi vagy a mini helyett a bébi szó. A.10.7. Starter-, védőkultúrák és savanyítószerek alkalmazása A starter- és védőkultúrák, valamint a savanyítószerek mennyiségét az alkalmazási célnak megfelelően kell felhasználni. Alkalmazásuk esetén a felhasznált cukor mennyisége legfeljebb 1% lehet a késztermék tömegére vonatkoztatva. Ha a húskészítmények gyártásához érlelésgyorsítókat (starter- és védőkultúrákat, savanyítószereket) használnak fel, abban az esetben a termék megnevezéséhez kapcsolódóan az érlelésgyorsító felhasználására egyértelműen utalni kell (pl.... kolbász, gyorsérlelésű (fél)száraz kolbász). 23
Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A.10.8. A pácolási mód jelzése a termék megnevezésében A fogyasztók megfelelő tájékoztatása érdekében különböző pácolási eljárással készült termékek esetében a megnevezéshez kapcsolódóan a hagyományostól eltérő pácolási módra egyértelműen utalni kell (pl. a gyorspácolt kifejezés használatával). A.11. Fogalommeghatározások Aprítás: olyan művelet, amelynek célja a húskészítmények szemcséinek méretbeállítása vagy kötőanyag-készítés, és amely a termék jellegétől és a nyersanyagtól függ. Megjegyzés: Az aprítás végezhető kockázógéppel, különböző darálógépekkel, kutterekkel, finomaprítóval. Finomaprítás, pépesítés: a nyersanyagot olyan finomra aprítják, hogy a készítmény metszéslapja teljesen homogén, szemmel nem megkülönböztethető szemcseméretű. (A pépesítés végezhető kutterben hosszabb aprítási időtartam után vagy speciális finomőrlőkkel, pl. mikrokutter, kolloidmalom.) Érés: a különböző technológiai műveletek (pl. hűtés, pácolás) során a húsban, húsrészekben végbemenő biokémiai, kémiai, fizikai folyamatok összessége. Érlelés: a húskészítmények megfelelő kémiai összetételét és ízanyagainak kialakulását biztosító, elsősorban a szárítási folyamathoz kapcsolódó, vízaktivítás-csökkenéssel járó technológiai folyamatok összessége, amely végezhető hagyományos vagy gyorsított módon. Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák): olyan mikrobiológiai vagy kémiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését, és a ph-érték csökkenését idézik elő. Fagyasztás: olyan művelet, amelynek során a termék minden pontjának hőmérséklete 12 o C vagy annál alacsonyabb lesz. Fehérjetartalom: Izomfehérje (húseredetű fehérje) -tartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a kötőszöveti és a hozzáadott egyéb idegen fehérje (növényi, tej stb.) mennyiségét. Összes fehérjetartalom: az összes nitrogéntartalom 6,25-tel való szorzata. A kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a hidroxi-prolin- -tartalom segítségével meghatározott kötőszöveti fehérje mennyiségét. Formázás/Formakialakítás: Töltés: a formakialakítás legelterjedtebb módja, amelynek során különböző technikai berendezésekkel természetes vagy mesterséges burokba, formába juttatják a húskészítmény masszáját. Burkolás: olyan művelet, amelynek célja a készítmény formájának kialakítása. Füstölés: olyan művelet, amelynek célja a füstgenerátorban vagy egyéb módon gerjesztett füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése. Az alkalmazott hőmérséklettől függően megkülönböztetünk hideg vagy meleg, vagy forró füstölést. Hideg füstölés: +20 o C alatti hőmérsékletű hideg füstölőben végzik. Meleg füstölés: + 20 +45 o C közötti hőmérsékletű térben végzett füstölés. Forró füstölés: + 60 o C feletti hőmérsékleten, főző-füstölő szekrényben végzett füstölés. A termék maghőmérséklete 68 o C alatt marad. A forró füstölés lehet - száraz (kis relatív páratartalmú térben) - nedves (nagy relatív páratartalmú térben) 24