TURIZMUS ÉS INNOVÁCIÓ

Átírás

1 SZÉCHENYI ISTVÁN EGYETEM APÁCZAI CSERE JÁNOS KAR TURIZMUS INTÉZET TURIZMUS ÉS INNOVÁCIÓ VIII. NEMZETKÖZI TURIZMUS KONFERENCIA 2016 TANULMÁNYOK GYŐR, 2016

2 Szerkesztők: Ivancsóné dr. Horváth Zsuzsa PhD Dr. Darabos Ferenc PhD Lektorálta: Albert Tóth Attila António Joao Charomar Dr. Bánhidi Miklós Dr. Darabos Ferenc Husz Anikó Ivancsóné dr. Horváth Zsuzsa Kocsisné dr. Andrásik Ágota Kőmíves Csaba Printz-Markó Erzsébet Dr. Vajda Katalin ISBN A kötetet kiadja: Széchenyi István Egyetem Példányszám:100 pld. Terjedelem: CD (pdf)

3 Előszó a Turizmus és Innováció című konferencia-kiadványhoz Kedves Olvasó! április 4-én a Széchenyi István Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézete Turizmus és Innováció címmel ismét nagy sikerrel szervezte meg nemzetközi konferenciáját. Tudományos tanácskozásunk immár a nyolcadik alkalommal került megrendezésre. Díszvendégünk Győr lengyel testvérvárosának, Poznan Közgazdasági és Üzleti Tudományok Egyetemének Turizmus Intézete volt (Poznan University of Economics and Business, Faculty of International Business and Economics, Department of Tourism). Az idei konferencia fő célja a turizmus legújabb innovációinak, trendjeinek bemutatása, a meglévő tapasztalatok és a legjobb gyakorlatok megismertetése, valamint a kapcsolódó problémás területek megvitatása volt. A nagy érdeklődésre, és a jelentkezők szerteágazó kutatási területeire való tekintettel az általános és nemzetközi turizmus szekción kívül egészség-, sport- és rekreáció, kulturális- és vallási turizmus, valamint a turizmushoz kapcsolódó egyéb szolgáltatók/szolgáltatások és a gasztronómia témájában készült előadások ismertetésére külön szekciókat hoztunk létre. Konferenciánk kiadványában 32 lektorált tanulmány olvasható. Köszönöm résztvevőinknek a megküldött dokumentumokat és lektoraink áldozatos munkáját. Rendezvényünk megvalósításában idén is nélkülözhetetlen szerep jutott Ivancsóné Dr. Horváth Zsuzsa főszervezőnek és Printz Markó Erzsébet kolléganőnek. Ezúton is köszönöm színvonalas munkájukat. A Széchenyi István Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézetének hallgatói ugyancsak több kreatív feladattal vettek részt a konferencia előkészületi munkáiban. Bízom benne, hogy rendezvényünkön a jövőben is széles körben köszönthetjük a turisztikai kutatások színes világában elmélyülő szakembereket. Győr, 2016.október 3. Dr. Darabos Ferenc tanszékvezető egyetemi docens, rendezvényfelelős 3

4 Tartalomjegyzék PLENÁRIS ELŐADÁSOK Niezgoda Agnieszka Resiak-Urbanowicz Marta Poznań University of Economics and Business, Faculty of International Business and Economics, Department of Tourism Innovations in Tourism: typology, sources and the role of consumer... 9 Gundel János Sándor Dénes Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Intézeti Tanszék Néhány új irányzat a magyar gasztronómiában TURIZMUS ÉS KAPCSOLÓDÓ SZOLGÁLTATÁSOK I. Bíró Csaba Pécsi Tudományegyetem Közgazdaságtudományi Kar Integrált turizmusfejlesztés - integráció és attraktivitás nélkül?! Kalocsa szíve program Pálfi Andrea Pécsi Tudományegyetem Kultúratudományi, Pedagógusképző és Vidékfejlesztési Kar Turisztikai desztináció menedzsment szervezetek szerepe az innovációk elterjedésében Magyarországon Angler Kinga Pécsi Tudományegyetem Kultúratudományi, Pedagógusképző és Vidékfejlesztési Kar Egyedül nem megy! Formális és informális együttműködések sikeres gyakorlatai Szekszárd borturizmusáért Tóthné Kardos Krisztina Széchenyi István Egyetem - RGDI Rendezvények Győrben

5 Gombos Szandra Somogyi Péter Szabó Krisztofer Vasáros Máté Széchenyi István Egyetem Kautz Gyula Gazdaságtudományi Kar Kreativitás és történelem - A városmarketing tanulságai egy hazai kisváros példáján Chiung-Tzu Lucetta Tsai Leisure and Sport Management Department, National Taipei University, Taiwan Understanding visitor experiences and motivations in suburban Taipei Turizmus és kapcsolódó szolgáltatások II. Kollár Csaba Nemzeti Közszolgálati Egyetem Katonai Műszaki Doktori Iskola Turizmus és információbiztonság a digitális korban Kurucz Attila - Hinek Mátyás Rátz Tamara Kodolányi János Főiskola Turisztikai és Gazdaságtudományi intézet Ipari attrakciók születése, avagy a non-produktív beruházások döntési kritériumai Pallás Edith Károly Róbert Főiskola Modern marketing eszközök használata a borturizmusban A német best practice esettanulmány Karakasné Morvay Klára Simon Dóra Budapesti Gazdasági Egyetem - Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Innováció a szállodai Revenue Manager-ek oktatásában Albert Tóth Attila Széchenyi István Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézet A magyarországi megyék szállodaipara SPORT REKREÁCIÓ ÖKOTURIZMUS SZEKCIÓ Kovácsné Tóth Ágnes Szűcs Petra Tóth Lilla Széchenyi István Egyetem Petz Lajos Egészségtudományi és Szociális Képzési Intézet Sportolási alternatíva mozgászavarral küzdők számára. Miért ajánlott a botos gyaloglás a Sclerosis Multiplexben szenvedő betegek számára? Ivancsóné Horváth Zsuzsa Printz-Markó Erzsébet Darabos Ferenc Széchenyi István Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézet Real wellness vs. wellness patchwork

6 Dobay Beáta Elena Bendíková Selye János Egyetem Komárom - Univerzita Mateja Bela - Banská Bystrica Középkorosztályú felnőtt lakosság rekreációs sporttevékenysége Dél- Szlovákiában András Krisztina Várhegyi Ferenc Budapesti Corvinus Egyetem, GTK Sportgazdaságtani Kutatóközpont Eurosport Magyar Szerkesztőség Hazai rendezésű sportrendezvények hatásai a Red Bull Air Race példáján Máté Tünde András Krisztina Széchenyi István Egyetem, Regionális és Gazdaságtudományi Doktori Iskola Nemzetközi sportrendezvények turisztikai hatásai Serra György Vargáné Csobán Katalin DHSE-PMD Vívó Klub ügyvezető igazgató - Debreceni Egyetem Turizmus és Vendéglátás Tanszék Veterán sportolók utazási szokásainak vizsgálata GASZTRONÓMIA SZEKCIÓ Kovács Gyöngyi Károly Róbert Főiskola Felelős gasztronómia Magyarországon Brávácz Ibolya Budapesti Gazdasági Egyetem-KVIK A tudatosság megjelenése az élelmiszerfogyasztói szokásunkban Aubert Antal Horváth Andrea Jónás-Berki Mónika Szeidl Klaudia Pécsi Tudományegyetem TTK Földrajzi Intézet Nemzetiségi gasztronómia szerepe a Dél-Dunántúl turizmusában Krizl Edit Pécsi Tudomány Egyetem Kultúratudományi, Pedagógusképző és Vidékfejlesztési Kar Bevezetés a szőlőalapú párlatok világába Dernóczy-Polyák Adrienn Keller Veronika Széchenyi István Egyetem Kautz Gyula Gazdaságtudományi Kar Húsfogyasztás objektív és szubjektív megközelítésben Ivancsóné Horváth Zsuzsa Kőmíves Csaba Széchenyi István Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézet Hogyan szeretjük a halat? avagy kérdőíves megkérdezés a halfogyasztásról

7 KULTURÁLIS ÉS VALLÁSI TURIZMUS Ercsey Ida Széchenyi István Egyetem Kautz Gyula Gazdaságtudományi Kar A kulturális szolgáltatások értékének vizsgálata szubjektív megközelítésben Jászberényi Melinda Ásványi Katalin Karáth Andrea Judit Budapesti Corvinus Egyetem, Marketing és Média Intézet, Turizmus Központ Fesztiválturizmus és annak társadalmi-kulturális hatása a helyben lakó közösségre Printz-Markó Erzsébet Cséve Dominika Fehér Csilla Ferenczi Ágnes Marina Hofstädter Vivien Késmárky Flóra Kata Kostyik Dóra Radics Mercédesz Rebeka Tancsics Aliz Erdős Lilla Széchenyi István Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézet A magyarországi vallási turizmus modellezése Husz Anikó Széchenyi István Egyetem Apáczai Csere János Kar Innovation oder Faszination? Erlebnisführungen im Tourismus POSZTER SZEKCIÓ Kerekesné Mayer Ágnes Kovács Gyöngyi Károly Róbert Főiskola Sajtok szerepe a turizmusban Lőke Zsuzsanna Kovács Ernő Sipos Eszter Pannon Egyetem Georgikon Kar, Keszthely A magyarországi wellness szállodák kínálatának jellemzői Pallás Edith Károly Róbert Főiskola A borturisztikai lehetőségek vizsgálata kisvállalkozások körében, a Tokaji borvidéken

8 8

9 NIEZGODA Agnieszka RESIAK-URBANOWICZ Marta Poznan Univeristy of Econimics "Innovations in Tourism: typology, sources and the role of consumer Abstract The goal of this article is to analyse the influence of consumer s behaviour changes on tourist market, on the innovations at the supply side. A review of crucial literature considering the social and market changes is provided, as well as the main market forces are shaped. A review of the literature on innovation in industry and services was presented. Key words: prosumer, innovation, tourism In the competitive and turbulent environment success is determined by the ability to generate profit. Those companies that reduce costs, shifting their activity to more profitable markets and effectively adapt to changing customer expectations, have a chance of success. The key to win out is the ability and speed of adaptation and implementation of innovation, along with the ability to manage changes. It is necessary to understand global and local trends on the demand and supply side to choose the optimal development directions. This paper aims to contribute to a better understanding of the ways consumer s behaviour changes influence innovations at the supply side. The empirical investigation was made in the very first step and its goal was to characterise the prosumers as a specific category in the tourist market. Direct survey conducted on 3 representatives of various types of tourist companies (a tour operator, a tourist agent, a representative of airlines) noted their customers intensified activity. The interviewees noted their customers intensified activity). The next step is to examine more companies to know how they introduce innovations after cooperation with consumers. Changes on tourism market The tourism sector is shaped primarily by forces that operate outside the industry and affect the whole economy. The most important ones include globalization, technological progress, demographic change and the forces resulting from the natural environment (NESSEL, 2014:16). The main factor influencing tourism is economic growth. This means that tourist demand is very sensitive to any global economic crises. Assuming constant growth in the long term (OXFORD ECONOMICS, 2014), an increase should be expected in the number of tourists in the world. The projected economic growth will be mainly due to the growing economies of China, India and Brazil. In these countries, the number of so-called middle class and its purchasing power is getting stronger and stronger, resulting in higher demand growth than in the old industrialized countries. An increase of demand for domestic and foreign travel is expected as a result of the enrichment of 9

10 these societies. The largest increase is observed in the Asia-Pacific region. China is the largest area from the perspective of sending source of income in foreign tourism, and the number of tourists will increase continuously (OXFORD ECONOMICS, 2014). Growing areas are important because of business tourism - many western corporations are investing in these areas, while at the same time international expansion of companies from developing countries can be seen. Regarding the environment, the relations between tourism and environment are very strong. The attractiveness of the destination, which is often a derivative of the environment, significantly affects tourism. Many destinations are dependent on weather conditions, where a warming climate could restrict tourist traffic in each region (skiing stations on melting glaciers, flooded islands, rising temperatures in the high season). There are a number of weather anomalies, or even natural disasters in the form of avalanches, hurricanes or drought. Barriers to the development of tourism and an increase of business risk are caused by these factors. Unfortunately tourism itself contributes to the destruction of the environment. The overexploitation of certain environments and resources (coral reefs, tropical forests, drinking water) is contributed by mass tourism. Technology, and especially the development of IT, is changing more and more all aspects of the tourism industry. The future of management and communication in tourism will be associated with Big Data - large data sets. Appropriate use of these data may help to optimize revenue management, increase flexibility and improve financial performance and enhance customer relationships (NESSEL, 2014:26). Thanks to new technologies distribution channels are shorter, which increases communication range of small businesses, thus contributing to increased competition. Technological progress changes the way to travel and let discover new tourist attraction. Larger and cheaper planes, and even commercial flights into space are offered by the aviation industry. Demographic changes will affect the tourism industry multi-directional and in different ways. They will depend not only on the segment in which the company operates, but also on the geographical location. In many countries, rising life expectancy and declining birth rate will lead to an aging population and thus the tourists. Therefore, in developed countries, it is noted that there is a greater concern for health, fitness and wellbeing. The concept of innovation and their types. Innovation, despite the very extensive discussion in the literature, does not have a single, universally accepted definition. Most authors studying these issues introduce their own understanding of this concept. They apply different terms which are often the same or have very similar meaning. This is due to the fact that the concept of innovation is very flexible and contains technical, organizational and financial - economic elements. The most common way of defining innovation is to look at it in a broad or narrow sense and the basic criteria that differentiate the definitions found in the literature are: subject and object of innovation, degree of originality, degree of novelty and effects of implementation. For example, according to the criteria of the innovation in the narrow sense, innovation could only be new products or processes, but in the broad sense, innovation is not just a new product or technology, but also opening a new market, a new method of sales or purchases, the use of new raw 10

11 materials or semi-finished products or introduction of a new organization of work (SZAMROWSKI, 2010). In the literature as a source of innovation the manufacturing companies are indicated. The role of service companies has been reduced to the recipient of innovation created by the manufacturing sector. By K. Pavitt (PAVITT, 2001) service sector is dependent on innovation s suppliers, which are manufacturing companies. Similar conclusions were drawn by R. Barras (BARRAS, 1990) claiming that the process of service innovation is initiated by the production. With these considerations there is a paradigm of industrial innovation in science that brings the service sector to the role of consumer of these innovations or in the most favorable case to the role of helper in their creation or imitator. Furthermore, by focusing on technology, Barras expels service innovations that do not contain technology, such as franchise systems (BARRAS, 1990). In the service sector innovation was understood as a new solution regardless of the material form. Miozzo and Soete (2001) developed the first typology for innovation in service firms focusing on the influence of ICT (information and communication technologies). Miozzo and Soete's typology consists of three types. The first type comprises firms of small size, including science-based firms and specialized suppliers. Software industry and business services are allocated to this type. Next, there is the supplier-dominated type, which is represented by public and social services, as well as services close to home. Finally, there is the scale-intensive type, which is divided into two subtypes: physical networks and information networks. Services using information networks influence the development of technologies by signaling future demands to manufacturing industries, especially in terms of technologies that improve their networks in use (GLIEM KLABUHN LITWIN, 2014). This means that innovation and service could be created without the use of innovative products in the manufacturing sector. The theoretical aspect noted that the functions of product and services interact with each other and together form a system that causes new innovations. Finally, the process of innovation is shaped by two trends: the similarity of industrial products to services and vice versa. The first process involves the creation of a complex product, supplemented by certain services. This gave the ability to offer customers a comprehensive service during the purchase and after purchase of the product. The result of enrichment of the product to the service is that the company focus on the development of accompanying services. Such actions initiate innovative processes in enterprises. The second trend is already using existing products to create new services. In this way, you will gain new distribution channels and improve service through the use of software and hardware. Probably the most useable definition is that provided by Schumpeter (SCHUMPETER, 1997) who distinguished five areas in which companies can introduce innovation: 1. Generation of new or improved products. 2. Introduction of new production processes. 3. Development of new sales markets. 4. Development of new supply markets. 5. Reorganisation and/or restructuring of the company. In this perspective, the scope of innovation is very broad and includes, in principle, any change of economic, technical and organizational side in companies, while the time span given to innovation is narrow. According to J. A. Schumpeter, only the first 11

12 company introducing innovations is an innovator, the next ones are imitators. Creating innovation results from the search for new sources of profit. Enterprises seeking to gain a competitive advantage on the market, create new products and services. In this way, they become the exclusive distributor of the good that brings them big profits. Such broad understanding of innovation, both as a process and the effect is also characteristic for Drucker (1993). In his view, innovation permeate all spheres of business. They may be modifications of the design, marketing methods, the offered price, service to the customer, or changes in the organization and management methods. A similar view is expressed by Porter (1990), who understands the concept of innovation, both technological improvement and better ways to do the things by changing products, processes, new approaches to marketing, new forms of distribution and new management concepts. Kotler (1994) describes innovation as every good, which is seen as something new. Representatives of a broad approach to innovation are also Allen and Rogers. According to this (ROGERS, 1995) innovation is the introduction to the wide use of new products, processes or ways of doing things. Innovation is considered as every idea, practice or object that is perceived as new by a person or other entity. However, according to Tucker (2002) innovations rely on the production of new products or improving the already produced ones in order to better meet customer needs and requirements (product innovation). These may include methods of design, production, delivery and service of our products, as well as the internal components of the company, such as those related to the service personnel or financial and accounting (process innovation). They can also rely on the design of new distribution channels, changing the concept of carrying out promotional activities and enter new markets. Innovation is therefore the core of the process associated with the renewal of what the organization offers (and its products and / or services) and methods for their generation and delivery (KALINOWSKI, 2010). Thus, we can distinguish three main types of innovation: product, process and service. Until recently, attention was paid to product and process innovations, treating them as a manifestation of technological progress. Separation of the third category (innovation services) is justified by at least two reasons: first, services play an increasingly important role in modern economy, secondly, new services are often the result of technical progress, eg. installing new technical facilities to serve customers (JASIŃSKI CIBOROWSKI, 2012) The OECD definition of innovation is important because of the classification of innovation and supporting policy. The term innovation is understood as an introduction to the production or to the market of new production methods or significantly improved product (process innovation and product innovations), the implementation of innovative organizational and marketing solutions. These products and processes must be new, at least from the point of view of the implementing company (OECD, 2005). Innovations in tourism The production and marketing of tourism products is distinct from industrial products and displays specific characteristics which often pose constraints or problems and hence serve as stepping stones for increasing the value of products via innovation. They are: tourism produces and sells product bundles instead of products which are very intangible, products cannot be stored (simultaneity of production and consumption), the consumption of tourism products involves the active participation of 12

13 the customer (prosumer), and tourism production/marketing may involve large capital assets (airlines, hotel chains or car rental firms) or at the intermediation, distribution and final consumption stage may involve interaction personnel (travel agencies, restaurants, coaches, etc.) (WEIERMAIR, 2004). Innovations process in the tourist market is affected by both general special processes typical of contemporary social changes as well as specific features of the consumer s behaviour on the tourist market. The general processes include: - increased resources of free time, To begin with the problem of free time, it s to emphasise: A consumer s activity in creating a product for his own use stems from the fact that he has limited free time and wants to use this time as effectively as possible. Free time is the time beyond professional work to be used discretionarily and in line with one s interests, used for relaxation, developing one s interests and participating in the achievements of our civilization, cultural events etc. (GOŁEMBSKI NIEZGODA, 2012:172). A majority of tourist activities takes place in free time. For example, tourist uses recreation services during a conference or makes touring a city where a congress or fairs are held. - withdrawal from the so-called synchronization defined as a combination of work rhythms, mobility and relaxation, Withdrawal from synchronization is a result from the so-called third wave as Toffler observed (2001) This process allows the consumer to combine professional activity and relaxation in the tourist market. It is the result of the difference between free time and work time blurs. (KACHNIEWSKA NAWROCKA NIEZGODA PAWLICZ, 2012:144). A case in point is making use of recreation services during a conference or touring a city where a congress or fairs are held. The effect of synchronization is the so-called planned spontaneity. Consumers post online information about their stays, holidays etc. and in return, they expect others to recommend venues worth visiting (where to eat, sleep, what to do in your free time etc.). - individualization of consumers behaviour and the corresponding individualization of the product, Another trend typical of the new consumers is individualization which results in tourists looking for new packages of services and types of relaxation. This trend may bring about certain tourists aversion to famous venues and resorts. This is because tourists know these venues and will be looking for their own sets of services ( build up their own holidays ). As an increasing number of individual tourists resort to the Internet, their decisions about the destination and the services depend on the offer s online availability as well as other consumers opinions. One could therefore assume that as a result of general globalization, individualization processes are at the same time confronted with the growing significance of world standardization. A tourist may purchase a standard package of services yet in the final destination he may look for a diversified offer. - consumers developed knowledge on products, stemming from experience and education, 13

14 On tourist market we can observe he buyers increasingly new needs and requirements Tourists tend to manage their time more independently and more frequently decide to organize their holidays individually. They want to use time effectively. This means that when they are on holidays, they want to see and experience as much as possible. People tend to maximise experience per time unit (NIEZGODA, 2010:26). The requirement of a quick choice of many experiences involves the so-called chameleon behaviour (ROTH SCHRANDT, 1992). During a single trip, a tourist may play many roles, resort for example to very expensive accommodation and very cheap means of transport, save on food and at the same time buy very expensive clothes etc. - increased requirements of the product quality. Consumers start to make choices not only because a specific product fulfills specific functions but also because the product reflects a consumer s lifestyle, personality, identity and image. Therefore, consumer goods partly lose their typical use value for the benefit of symbolic values (BYLOK, 2012:346). Of course, this citation consider demand in rather rich countries. To summarise, the features of the tourist market affecting innovations include: - the complexity of the tourist product and an opportunity to individually set up packages; As for tourist supply, the tourist market is dominated by services while the tourist product is complex. This complexity stems from tourists extraordinarily diversified expectations and needs, the complicated structure of the tourist product and, finally, the great diversification of entities involved in providing services and goods coveted by tourists (KACHNIEWSKA NAWROCKA NIEZGODA PAWLICZ, 2012:57, NIEZGODA MARKIEWICZ, 2011:368). As an increasing number of individual tourists resort to the Internet, their decisions about the destination and the services depend on the offer s online availability as well as other consumers opinions. The tourist market is very susceptible to changes brought about by the Internet. An observation of buyers behaviour, including e- readiness, inclines tourist agencies to intensify online activities. Research into the Polish tourist industry has revealed that 99% of tourist operators use the Internet on a daily basis (KACHNIEWSKA NAWROCKA NIEZGODA PAWLICZ, 2012:144). - the diversification of consumers needs and an emergence of an unlimited number of ways of satisfying these needs; - the renewable (restitutional) nature of demand. These processes result in consumers increased interest in managing tasks previously attributed to other market players. Moreover, consumers interact with other website users and co-create value not only with one company but also with entire communities of professionals, service providers and other consumers. As C.K. Prahalad and V. Ramaswamy put it (2005:24), cocreation replaces the process of exchange. For this process to be completed, the following prerequisites must be fulfilled: existence of a forum for a dialogue between the consumer and the company as well as existence of rules underlying attendance in the forum to ensure orderly, effective interaction. (NIEZGODA, 2013:134) 14

15 This train of thought can be followed: customers suggestions of creating product are taken into consideration in the market. By this token, customers are treated as partners. To sum up, the following definition can be suggested: a prosumer is a more-thanaverage active consumer who is aware of his/her individual needs, is aware of knowledgeable about the products, shares that knowledge with other consumers and is active in designing (creating) the product. (NIEZGODA, 2013:132.) A prosumer is involved in the process of creating and selling a product by spreading information to other consumers. Therefore, a prosumer may also be deemed an opinion leader because he/she tends to set trends of general consumers behaviour. While prosumers do not form a homogenous group, they have some features in common, namely involvement in the process of disseminating information and an innovative nature. (The interviewees noted their customers intensified activity. While customers have greater expectations and requirements, their knowledge does not translate onto cooperation with tourist agencies. The respondents claimed that the new customers do not help to create and sell the product. Individual customers consider themselves professionals yet oftentimes their professionalism is limited to the transactions convenience (e.g. only telephone contacts and bank transfers) accompanied by a low price found in the Internet. It s a gap for suppliers.) The consequence of the simultaneous occurrence of individualization and standardization is that prosumption seems to be a solution referred to by Tapscot and Williams (2008:194) as a win/win situation : customers will get what they want while companies may take advantage of their knowledge in research and development (Niezgoda, 2013:135). An analysis of the segments of potential buyers in the tourist market indicates that the significance of stable customers is growing as they generate a relatively large (stable) income though are more demanding (NIEZGODA, 2010:25). This stems from the fact that former experiences are the most frequent factor affecting stay in famous and popular locations (FRANCH MARTINI NOVI INVERADI BUFFA, 2006). If a consumer actively shares information, looks for similar participants of the tourist market and consciously creates his/her product, he/she may be included into the prosumers category. 15

16 Conclusions The tourist market is an arena of processes in the result of which a new type of consumer has emerged. This is connected with social trends and technological possibilities. His/her major characteristics include larger activity in looking for offers, resorting to the Internet, official websites of service providers as well as booking and social portals. Prosumers demand more convenient conditions of transactions. Many prosumers no longer want to enter into direct contacts with agencies. The customer does not share his/her experiences with the service provider but can share them with other consumers using an online platform. The problem is, that compared with other products and services, the tourist product is accompanied by some encumbrances in using solutions suggested by customers. Safety requirements and rules of international exchange often make it impossible to make use of a customer s offer. An analysis of prosumer behaviour in the tourist market sheds light on a bilateral relation i.e. the characteristics of the tourist market affect consumer behaviour and consumer behaviour enforce certain changes in tourist supply. As a result of consumers online activity, companies have access to information about consumers private lives via social media like Facebook and Twitter. This is why they can for example send special travel offers before a planned wedding. One could expect a growing number of individuals interested in using, posting, recommending and sharing information with other web users. If the exchange relates to a hermetic, own group, the consumers are referred to as twinsumers (BZDYRA MACIOROWSKI, 2011:77). As a result, companies should search for channels of information targeted not only at potential consumers in the broadly-defined web but also at precisely defined groups. This leads to blurring the differences between institutional and individual customers. However, one should not confuse prosumption with focus on the customer; the latter consists in companies deciding about a product s basic structure while customers have an opportunity to modify some of its elements. The fact that in online communities, prosumers share information and exchange tips on the product s shape allows innovations to spread more quickly. According to Tapscot and Williams (2008:187): The new generation of prosumers treat the world as a place of creation rather than consumption. The world is an arena where one s innovative solutions can be presented. However, the dramatically growing number of prosumer communities leads to a question if all innovations initiated by consumers are right, ethical and in line with the company s interests. Such problems should be pondered before the innovations are introduced. However, if a company does not respond to prosumers ideas with an offer, it may be disregarded as a potential service provider. The consequence of the simultaneous occurrence of individualization and standardization is that prosumption seems to be a solution referred to by Tapscot and Williams (2008:194) as a win/win situation : customers will get what they want while companies may take advantage of their knowledge in research and development. 16

17 Globalization and technological advances, demographic and environmental changes makes it difficult to manage business in the tourism industry. From the one side tourism services are personal services and will be created by an internal and external factor. The client himself has to be proactive and comes in most cases to the destination. He participates either passively or actively in the process of service production. From the other side expansion of communication technology on a global scale has led to new forms of international communication, the development of global distribution systems, loyalty programs, new payment systems and marketing communications etc. Therefore, it is especially important to invest in the skills and resources to better understanding of customer needs and identify changes in their preferences. Innovation in tourism companies should be created for the consumer, as well as with his participation. References BYLOK, F., (2012): Między uległością a suwerennością konsumencką zmiany w relacjach producent konsument na rynku XXI wieku, In: Marketing przyszłości. Trendy strategie instrumenty, Rosa G., Smalec A. (red.), Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego nr 711, Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego, Szczecin, pp BARRAS, R. (1990): Interactive Innovation in Financial and Business Services: The Vanguard of the Service Revolution. Research Policy, 19(3): BZDYRA, A. MACIOROWSKI, A., (2011): 11 na 12, Marketing w praktyce, no. 2/2011, pp DRUCKER, P.F. (1993): Innowacja i przedsiębiorczość. PWE, Warszawa 1993, p. 25 FRANCH, M. MARTINI, U. NOVI, INVERADI P.L. BUFFA, F., (2006): From Reconstruction and Analysis of Tourist Profiles to some Suggestions to Destination Management an empirical Research to the Dolomites Area, Tourism Review, AIEST, vol.61, no. 2, pp GLIEM, S. KLABUHN, J. LITWIN, N., (2014): The Promoting Force of Technology for Service Innovation in High-Tech Industries, Technology Innovation Management Review, May 2014, pp GOLEMBSKI, G. NIEZGODA, A. (2012): The Role of Time in the Global Tourism Market A Demand Perspective, In: Visions for Global Tourism Industry. Creating and sustaining competitive Strategies, Kasimoglu M. ed., InTech, Rijeka, pp JASIŃSKI, A.H. CIBOROWSKI, R. (2012): Ekonomika i zarządzanie innowacjami. Wydaw. Uniwersytetu w Białymstoku, Białystok 2012, pp KACHNIEWSKA M. NAWROCKA E. NIEZGODA A. PAWLICZ A. (2012): Rynek turystyczny. Ekonomiczne zagadnienia turystyki, Oficyna Wolters Kluwer, Warszawa. KALINOWSKI (2010): Innowacyjność przedsiębiorstw a systemy zarządzania jakością. Oficyna Wolters Kluwer Polska Sp. z o.o., Warszawa 2010, p. 26 KOTLER, Ph. (1994): Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i kontrola. Wydaw. Gebetner &Ska, Warszwa 1994, p

18 MIOZZO M. SOETE L., (2001): Internationalization of Services: A Technological Perspective. Technological Forecasting and Social Change, 67(2-3): NESSEL, K., (2014): Warunki sukcesu przedsiębiorstwa turystycznego w dobie globalizacji, In: Innowacje w turystyce. Regionalna przestrzeń współpracy w makroregionie południowym Polski., M. Bednarczyk, M.Najda-Janosz (red.), CeDeWu Warszawa 2014, p NIEZGODA, A., (2010): Nowe trendy w popycie wyzwanie dla obszarów recepcji turystycznej, In: Nauka i dydaktyka w turystyce i rekreacji, Tanaś S. (red.), Łódzkie Towarzystwo Naukowe Łódź, pp NIEZGODA, A. MARKIEWICZ, E., (2011): Changes In tourism supply and demand caused by globalization In: Rynarzewski T. (red.), Modern Word economy. Micro- and Macroeconomic Issues, Zeszyty Naukowe UEP, Poznań, p NIEZGODA, A., (2011): The role of environmental knowledge, attitudes and initiatives in the development of tourism product, Tourism, no 21/1-2, pp NIEZGODA, A., (2013): Prosumers in The Tourism Market: The Characteristic and Determinants of Their Behaviour, Poznan University of Economics Review, Volume 13, Issue 4, pp Oslo Manual, Guidelines for Collecting and Interpreting Innovation Data, 3rd edition, OECD and Eurostat, 2005 Oxford Economics (2014): Shaping the Future of Travel. Macrotrends driving industry growth over the next decade, Oxford Economics, Oxford 2014, p PAVITT, K., (1991): Key Characteristics of the Large Innovating Firm. British Journal of Management, 2(1): PORTER, M.E. (1990): The Competitive Advantage of Nations. Thee Macmillan Press Ltd, London 1990, p. 45 PRAHALAD, C. K. RAMASWAMY, V. (2005): Przyszłość konkurencji, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa ROGERS, E.M. (1995): Diffusion of innovations. FREE PRESS, New York 1995, p. 12 ROTH, P. SCHRANDT, A. (1992): Touristik Marketing, Verlag Franz Vahlen, München. SZAMROWSKI, P. (2010): Uwarunkowania działalności innowacyjnej sektora małych i średnich przedsiębiorstw województwa warmińsko-mazurskiego. Wydaw. Fundacja Wspierania i Promocji Przedsiębiorczości na Warmii i Mazurach. Olsztyn 2010, pp. 11 TAPSCOTT, D. WILLIAMS, A. D. (2008): Wikinomia. O globalnej współpracy, która zmienia wszystko, Wydawnictwa akademickie i profesjonalne, Warszawa TOFFLER, A. (2001): Trzecia fala, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa TUCKER, R.B. (2002): Driving Growth Through Innovation. Bret-Kohler Publisher, San Francisco 2002, p , WEIERMAIR, K., (2004): Product improvement or innovation: What is the key to success in tourism?, OECD 2004,[online], ( ) 18

19 GUNDEL János SÁNDOR Dénes Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Intézeti Tanszék Néhány új irányzat a magyar gasztronómiában A konyha fejlődése nem ismer megállást, hozzá idomul a változó, a korral fejlődő élet viszonyokhoz és körülményekhez (GUNDEL, 1934:147) Mielőtt a mai magyar gasztronómia új irányzatait kezdenénk tárgyalni, jelenlegi ismereteink alapján is meg kell erősítenünk Gundel Károlynak, e dolgozat bevezető mottójában foglalt gondolatait. Sőt ki kell egészítenünk azzal a másik, és kétségtelenül vitathatatlan gondolatával, hogy a XIX. század második felében kialakuló magyar konyha nem múló értékű, hanem maradandó, s egy elmúlt korszak lezárulását, egy fejlődő, új korszaknak pedig a kezdetét jelenti (GUNDEL,1934:147). E gondolatsorba jól illik Thomas BÜHNER-nek (2016), egy 3 Michelin-csillagos francia séfnek, ez év februári nyilatkozata, miszerint a magyarok ragaszkodjanak konyhai hagyományaikhoz egy gulyás is lehet fine dining a beszélgetés ér annyit, mint az étel a tányéron.. Vagyis, az újdonságokat, a technológiai innovációt úgy kell megvalósítani, hogy a jól bevált, sok esetben világhírű tradíciókat, meg kell őrizni, életben kell tartani. Ezt jól tudták a XIX. század végének és a XX. század első harmadának magyar vendéglősei és szakácsai, és e gondolat jegyében fejlesztették, a külföld véleménye szerint, világhírűvé a magyar gasztronómiát. MÁRKUS László ( , író, kritikus) 1943-ban, erről így ír: Gundel Károly megalkotta a magyar konyha reformját elmés új kombinációkban felfokozta a nemes magyar gasztronómiai gondolatokat és a magyar kuriózumból magyar kultúrát párolt le. Az ő konyhája nem tagadott meg egy szemernyi magyarságot, de mai magyarságot nevelt az ősi hagyományokból. A magyar konyha jellegzetességét, a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és a sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakította ki. Ennek megfelelően, a tradicionális magyar konyha alapvető jellemzői: a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása a tejföl nagymértékű felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés) sajátos fűszerezési eljárások magas szénhidráttartalmú köretek és a főzelékek fogyasztása. 19

20 Újdonságok, új trendek a főzésben és a konyhatechnológiában Az alkalmazott konyhatechnológia és technika, hagyományosan a szabad tűztől a különböző tűzhelyekig, újabban pedig a kombi sütőktől ahol száraz és nedves levegővel lehet sütni, gőzölni és regenerálni (melegíteni) a botmixertől a thermomixig (mini, univerzális konyhagép) terjed. A technika fejlődése, teljesen érthető módon, új módszerek, trendek kialakulásához vezetett az egész gasztronómiai világban, és természetesen megjelentek napjaink magyar konyhájában is (jóllehet közülük egyik másik, legalább részben, megtalálható hagyományaink között is). Ezek közül kiemelhető a főzés/sütés alacsony hőfokon, a molekuláris gasztronómia, a sous vide (főzés vákuum csomagolásban) technológia, a konfitálás (és abálás), valamint a sütés maghőmérséklet szerint. Új trendek jelentek meg a tálalásban, a tál és tányér szervizben, de a korábbitól eltérő értelmezésben lehet beszélni a gasztroművészet -ről (a képzőművészetek megjelenéséről a gasztronómiában), ide értve a gyorsan terjedő ételszobrászatot. Természetesen teljesen új trendek terjednek az ételek összetételében (újak, újragondoltak). Mindezeknek az újdonságoknak természetesen óriási, főleg nemzetközi szakirodalma van, a kapcsolatos hazai kutatások meglehetősen hiányosak. Itthoni elterjedésük változó, vannak, akik kiemelkedő színvonalon alkalmazzák azokat a napi vendéglátó gyakorlatban, de vannak közismert hiányosságok is. Molekuláris gasztronómia Megalapítója Kürti Miklós (Budapest, május 14. Oxford november 24.), a magyar születésű brit fizikus, az MTA külső tagja. Állandó munkatársa volt, a saját fejlesztéseket (pl. molekuláris mixológia, ami szerinte nem más, mint a molekuláris gasztronómia elméleti eredményeinek a bárpult mögötti gyakorlati alkalmazása ) is bemutató, francia, Hervé This-Benckhard. KÜRTI Miklós, 1969-ben tartott egy előadást Londonban, Emlékezés Gróf Rumfordra: Fizikus a konyhában címmel. Ebben felidézte Rumpford 400 oldalas esszéjét ( A konyhai tűzhelyek felépítése, konyhai edények, megjegyzések és észrevételek a különböző főzési folyamatokról, javaslatok a leghasznosabb eljárások felhasználására ), amiben azt írja: "A kémiai filozófiában, a természetfilozófia más ágazataiban, a mechanikában az utóbbi időben elért briliáns felfedezések nagy előnyére válhatnak a főzés tökéletesítésének. Feltételezhetően rövidesen színre fog lépni az a felvilágosult és liberális gondolkodású személy, aki ezt alaposan meg fogja vizsgálni tudományos szempontból is. Mert a főzés tudományán kívül vajon milyen más tudományág az, mely nagyobb mértékben lehetne az emberiség kényelmének és élvezeteinek szolgálatára?" Ezen gondolatokat fűzve tovább, állapítja meg: "Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről" Aktív évei után kezdett konyha technológiával foglalkozni. Nagy sikert aratott a brit televízióban a Fizikus a konyhában előadás sorozata. Az előadás alatt kísérleteket mutatott be: 20

21 többek között megmérte a hőmérsékletet egy felfújt belsejében. A hőmérséklet 20 C-ról kezdett emelkedni, később esett egy kicsit, végül ismét emelkedett 70 C-ig, amikor is kivették a sütőből, mert a felfújt készre sült bemutatta a hús hipodermikus fecskendővel történő beinjekciózását friss ananászlével. Az ananászlében lévő bromelin nevű proteolitikus enzim a fehérjemolekulákat széthasítja, így puhítja a húst habos sütemény készítése harang alakú agyagedényben: nagyon fontos volt, hogy a hab kemény maradjon és ezzel a módszerrel a hab sokkal hamarabb száradt meg, mint a klasszikus módszerrel. De az eredmény is más lett: az ő szavai szerint "kemény semmi"-t kapott elmagyarázta a báránylapocka készítésének módszerét, ez az "ürühús Rumford-módra" (ami alacsony hőmérsékleten történő sütést jelentett). Hipodermikus tűkkel és termo-kapcsolóval figyelte a hőmérsékletet a pecsenye belsejében, így anélkül, hogy a sütőből kivette volna, meg tudta ítélni, hogy mikorra készült el a hús... legvégül mint a főzés teljesen új módszerét megemlítette a mikrohullámok hasznosságát. Kitalált ugyan is egy új ételt, amelyet Fagyott Floridá - nak hívott, amiben a forró belsőt egy hideg burkolat veszi körül. A molekuláris gasztronómia folyamatosan fejlődött, és az ezred fordulóra ténylegesen konyhaművészeti ággá vált. Az ezzel foglalkozó szakemberek, a főzés közben lezajló fizikai és kémiai folyamatokat elemzik, kutatják az egyes alapanyagok ízét adó vegyületeket, és ezekre az ismeretekre támaszkodva újfajta, ötletes, gyakran bizarr, különleges fogásokat kreálnak. (Jóllehet a molekuláris sztárszakácsok szeretnek erősen rájátszani a tudományosságra, magukat kémcsövek és pipetták között fényképeztetik). Egyik legjelentősebb képviselőjük Heston BLUMENTHAL (2008) vendéglője például számos új, nem konvencionális, ízletes ételkombinációt kínált, például jázminos sertésmájat vagy kaviáros fehércsokoládét. Az ő véleménye szerint az étkezés elsősorban nem a fiziológiai szükségletek kielégítéséről szól, hanem sokkal inkább az elképesztő ötletek és az ízek orgiájának megéléséről (például: Pommery mustármag jégkrém, vörös káposzta gazpacho Szardínia sült sörbeten makréla ballotine-nal és daikonnal. Ez a meggyőződés azonban egy 2006-ban, a The Guardian decemberi számában megjelent nyilatkozat szerint (Ferran ADRIA, El Bulli Heston Blumenthal, Fat Duck Thomas Keller, French Laundry és Per Se Harold McGee, gasztronómiai szakíró) azonban alapvetően megváltozott, vagyis ezek a híres étterem tulajdonosok és szakácsok, a molekuláris gasztronómia teljes megváltozásáról és egy új gasztronómia kialakításának igényéről szóltak (CSIKI, 2008). Az előbbiek ellenére, tovább folytatódott a molekuláris gasztronómia művelése valamint tudományos kutatása. Például, 2011-ben, MYHRVOLD és mtsai hat kötetben, 2438 oldalon ( Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking ) foglalták össze, a Bellevue (Washington, USA) városában működtetett, több százezer dollár értékű, a legmodernebb műszerekkel felszerelt kutatókonyha-laboratóriumukban, természettudományos kutatókkal, sztárséfekkel kiegészült teamjükkel, több mint három évi rendkívül intenzív munkával elért eredményeiket. Tevékenységük célkitűzése a modernista konyha és ezen belül, a főzés művészetének és tudományának tanulmányozása volt. A 2010-es években indult meg a molekuláris gasztronómia fejlődésének egy új ága, ugyanis az élelem-felhasználás, a gasztronómiai és érzékelésbiológiai adathozzáférés hatására felmerült egy ú.n. computational gastronomy (számításos gasztronómia) 21

22 elnevezésű kutatási terület szükségessége. Ennek keretében reményt keltő lehet a biológiai, biokémiai receptorokat kiegészítő, a kémiai szenzorokra alapozott elektronikus orrok és nyelvek fejlesztése. Ezeket az új műszereket a gasztronómiában jelenleg még nem, de az élelmiszeriparban már mind nagyobb mértékben használják a kutatásokban és termék fejlesztési tevékenységben (BRAUN, 2014). 1. kép: Magyaros ponty capuccino A hazai molekuláris gasztronómia egy érdekes, és az eredeti célkitűzésbe beleillő, meglepő (bizarr?) terméke, a Magyaros ponty cappucino (1. kép). Hozzávalók: pontyhalászlé 1,5 l (zsírtalanított); haltej 0,5 kg; tejszín 0,1 l; tej 0,2 l; Soproni Rosé 0,1 l; medvehagyma kb. 20 g; szárított fekete trombita gomba por Elkészítése: hagyományos halászlevet készítünk a csontokból és fejekből, amit átpasszírozunk. Szalvétával, merőkanállal zsírtalanítjuk. A forró, de nem lobogó alap lébe helyezzük a borban előzőleg bepácolt, megtisztított haltejet. Közben forró tejből tejhabot készítünk és hozzá keverjük a meglangyosított medvehagymát Tálalása: Üveg kávés csészébe helyezzük a haltejet, ráöntjük előbb a hallevest, majd a tejhabot, és megszórjuk a gombaporral meglangyosított medvehagymát Sous vide Georges Pralus (Franciaország) az 1970-es évek közepén mutatta be találmányát, amit a Troisgros (Pierre és Michel Troigros, Roanne, Franciaország) étterem részére fejlesztett ki. A tulajdonosok ugyanis, a libamáj elkészítésének egy új módját keresték annak elkerülésére, hogy a sütés közben ne vesszen el az eredeti tömeg százaléka. Pralus azt állapította meg, hogy amennyiben a libamáj elkészítése sous vide technikával történt, eredeti megjelenése megmaradt, zsír veszteség (azaz tömegcsökkenés) nem volt és jobb lett a máj textúrája. A módszert hamarosan világszerte alkalmazni kezdték, sok helyen nem problémák nélkül (például az USAban, a biztonsági ismeretek hiánya miatt ételmérgezések történtek, ezért akkor betiltották, ill. tanfolyamhoz kötötték használatát). A technológia előnyei: az ételek ízei, frissessége, színe, kinézete megmarad, a táplálóanyagok nem oldódnak ki, a természetes aroma anyagok koncentrálódnak, az ételek nem száradnak ki, nincs főzési/sütési veszteség, elkerülhető az ételek oxidációja, az eltarthatósági idő meghosszabbodik. Költségcsökkentési lehetőségek: a munkaidő jobban beosztható/tervezhető a főzési és tárolási veszteségek csökkennek változatosabb étlap készíthető a munkaidőben előforduló szünetek jobban kihasználhatók munkaerő megtakarítás érhető el a munkahelyi légkör nyugodtabb A technológia lépései: a nyerstermék beszerzése, előkészítés, csomagolás és vákuumozás főzés vákuumban idő: (!) óra, (mag)hőmérséklet: C lehűtés tárolás 0-3 C között, 5-21 nap. 22