TERMÉSZETTUDOMÁNYI *

Átírás

1 Megjelenik minden hónap io-ikén, legalább is 37a nagy nyolczadrét ívnyi tartalommal; időnként szövegközi Ábrákkal illusztrálva. TERMÉSZETTUDOMÁNYI * H A V I FOLYOIRAT KÖZÉRDEKŰ ISMERETEK TERJESZTÉSÉRE. tá rsu lj tagjai az évdíj fejében kapják ; nem tagok kaprészére a Pótfüze- tekkel együtt előfizetési ára 6 forint. XXII. KÖTET OKTOBER 254. FÜZET. A p álin k a az Alföldön és k ö rnyékén. A szeszes italok olyan folyadékok erjedése révén származnak, a melyek czukrot tartalmaznak. Már természeténél fogva ilyen a szőlő, a különféle gyümölcs, mint pl. a szilva, baraczk, körte, alma, cseresznye, czukorrépa, sárgarépa stb. Mindezen anyagokból erjesztés útján alkohol készíthető. De készíthető szeszes folyadék még az olyan anyagokból is, a melyek magukban véve nem édesek, de keményítőt tartalmaznak. A keményítő igen könnyen változtatható át czukorrá, és ennek megtörténtével beáll az erjedés, épen úgy, mint azokban az anyagokban, a melyekben már természetöknél fogva czukor van. Ilyen a burgonya, búza, rozs, árpa, zab, kukoricza, rizs, vad gesztenye és sok más, végre még maga a fa is. A pálinka semmi egyéb mint olyan anyagnak a párlata, a mely erjedésen már keresztül ment. E párlatban főalkatrész a szesz; egyéb alkatrész benne olyan csekély, hogy a szesz mellett egészen elenyészik. A kereskedelmi forgalomban nem tekintenek minden párlatot pálinkának, hanem még azt is megkívánják, hogy bizonyos minimális mennyiségű alkoholt is tartalmazzon. A mely pálinka joggal akarja nevét viselni, 50% körül kell alkoholt tartalmaznia. K lencke megkívánja a jó pálinkától, hogy fajsúlya 0*9254 legyen, vagy, a mi ugyanaz, hogy 54% alkoholt tartalmazzon. Annak a pálinkának, a melyet nálunk a katonaság számára vesznek, 45 /0 alkoholtartalmúnak kell lenni. F ö r s t e r pálinkának nevezi azokat a párlatokat, a melyekben /0 alkohol van. Babo szerint az a folyadék, a mely 6o /0-nál több alkoholt tartalmaz, nem nevezhető többé pálinkának ; az már spiritusz. A pálinkának főtulajdonsága tehát, hogy benne tetemesen több legyen az alkohol, mint a természetes szeszes italokban (borban, sörben), a melyeket nem főznek. Az alkohol a pálinkában vízzel és kis mennyiségű illó anyagokkal keverve fordul elő, a melyektől a pálinka illatát kapja. Ezek Természettudományi Közlöny. XXII. kötet. 1890,

2 5 6 PETROVITS DÖME az anyagok, a melyek a pálinkának különböző illatot kölcsönöznek, különböző étherek, a melyek jellemzők minden anyagra nézve; ezek okozzák főkép némely pálinkának a kiválóságát és, habár a pálinkában megmérhetetlen kis mennyiségben fordulnak is elő s közelebbről nem is ismeretesek, a finomabb pálinkák ára első sorban ez étherek minőségétől függ. A slivovicza nemesebb aromája miatt mindenkor többet ér a törköly pálinkánál, a törkölypálinka pedig többet mint a seprüpálinka. Épen úgy a gabonapálinkát mindig drágábban fizetik, mint a burgonyapálinkát; a répából készült pálinka pedig olyan utálatos, hogy szinte csoda, miképen bírják az emberek inni. A Föld majd minden vidékének megvan a maga saját pálinkája. Nálunk a slivovicza és törkölypálinka van használatban; Francziaországban a törkölypálinka és a cognac, Svájczban a cseresznyepálinka, Württembergben és Normandiában a körte-és almapálinka, Nyugot-Indiában és Délamerikában a rum, K elet-indiában az arak. Magyarországon még a jelen század elején csak az urak ittak pálinkát; a közönséges munkásnép ritkán jutott olyan körülmények közé, hogy azt élvezhette volna.* És most? Az új szesztörvény előtt az Alföldön sokkal több pálinkát főztek, mint mai nap. Ma sok ember megszűnt pálinkát főzni és pedig egyedül azért, mert nagy az adó s így igen sok teherrel jár. Pedig tény, hogy az adótörvény minden országban épen előmozdította a pálinka előállítását. Minél többet követelt az állam a termelőtől, annál inkább iparkodott a termelő a tudomány előhaladását felhasználni és munkálkodásának módját tökéletesíteni. így ezek nemcsak hogy meg tudtak élni az új törvénnyel is, hanem még nagyobb hasznuk volt, mint azelőtt, mikor az adó még csekélyebb volt. Nálunk azonban, sajnos, egyetlen új s nagyobb adó sem serkent az előrehaladottabb,. jobb és tökéletesebb munkára, hogy ez által az új törvényen túltegyenek, hanem most is csak úgy cselekesznek mint azelőtt. Ez az oka, hogy az adónak csak a terheit érezzük, az összes termesztés pedig hanyatlik. Az Alföldre nézve legnevezetesebb pálinka a törköly pálinka, mert viszonylagosan legtöbbet főznek. Nem sorolják ugyan a finom pálinkák közé, de helyes eljárással a törkölypálinka is odavihető, hogy jó s ízletes, bár finomságra nézve messze mögötte áll a cognac- * Dr. Kossutány T.,»A szeszfőzés történetéről*, Természettudományi Közlöny X íx. köt fűz

3 A PÁLINKA AZ ALFÖLDÖN KS KÖRNYÉKKX nak. Legfőbb különbség közöttük az oenanthétherben rejlik, mely a törkölypálinkában mindig nagyobb mennyiségben fordul elő, a cognacban pedig, ha tiszta, egészséges borból állították elő, az oenanthéthernek csak jelentéktelen nyomai találhatók. Az oenanthéther miatt a törkölypálinka mindig kis visszataszító hatással van az elkényesztetett ínyre. Ha ez az anyag valamivel nagyobb menynyiségben van benne, kozmás szaga van. Midőn a törkölypálinkát főzik, erősségére abból következtetnek, hogy mennyire tiszta (derült). Mihelyt szesztartalma tetemesen 50% alá sülyed, a párlata megzavarosodik, mert az összes oenanthéther ez oldatban nem maradhat meg. Nálunk az emberek diólevél próbával élnek, melyre a hütőcsőből a pálinkát reácseppegtetik. Eleinte a diólevélen nincsen hab, de később az egészet hab lepi el és a pálinkát mindaddig főzik, a míg ez a hab ta rt; mihelyt a hab eltűnik, megszüntetik a főzést. Arra is ügyelnek még, hogy a pálinka bizonyos gyorsasággal cseppegjen. Ha már igen gyorsan cseppeg1, sok lesz benne a sav. De az sem jó, ha lassan cseppeg. A legtöbb vidéken, a hol a törkölypálinkát fogyasztják, megkövetelik, hogy egészen tiszta, átlátszó legyen, mint a víz. Mind az a törkölypálinka, a melyet a Fruska-Gorából kaptam megvizsgálás végett, többé-kevésbbé sárga vagy sárgás v o lt; a bácskai törkölypálinka legtöbbje azonban színtelen volt. A törkölypálinka megsárgul, ha tölgyfa- vagy eperfa-hordóban tartják, mely utóbbit gyakran használják Baranyában. Tirolban, M a c h szerint, a sárga színt olyan nagy hibának tartják, hogy az ilyen sárga törkölypálinkát újra kell főzni, mert különben nehezen találna vevőre. Az új, nem régi pálinkának bizonyos csipőssége van, a mit csakis hosszabb pihenés után veszt el. Már az 1 2 éves pálinka nagyon különbözik az újtól; sokkal ízletesebb és finomabb. Pihenés alatt veszít ugyan kevés alkoholt, de íze sokkal enyhébbé válik. Sokan a törkölypálinkát zöld dióra szokták önteni, hogy jobb aromát kapjon; de csak kisebb mennyiségben. Az ilyen pálinkát diópálinkának nevezik. Az Alföldön a törkölypálinkán kivül még elég seprüpálinkát is főznek, Ez az a pálinka, a mit a bor lefejtése után a hordóban maradt boraljából, a seprűből főznek, rendesen tavasszal. A seprűpálinka a legközönségesebb pálinkák közé számíttatik. Benne sokkal több oenanthéther van, mint a törkölypálinkában és e 321/**

4 5 0 8 p e t r o v i t s d ö m e miatt van még erősebb szaga. Volt alkalmam egy seprtipálinkát megvizsgálni elemzését alantabb találja az olvasó, melyben annyi oenanthéther volt, hogy nagyobb cseppekben úszott. Ez okból a seprüpálinkát tulajdonképen csak akkor lehet inni, ha már hoszszabb ideig állott. Különben újrafőzéssel eléggé meg lehet javítani. Egy hektoliter seprűből 15, sőt több liter 50%-os pálinka kapható. A törkölypálinka után az Alföldön legtöbb szilvapálinkát (slivoviczát) főznek. Nálunk az Alföldön, de a Szerémségben is általában az a szokás uralkodik, hogy a szilvát a levegőnek teljes hozzájárulásával nyitott kádakban erjesztik. E miatt a forrás már 2 4 hét alatt bevégződik, annyira, hogy a slivoviczát már a borszüret előtt lehet főzni. De ez egyszersmind az oka annak, hogy a csömögében nagyon is sok seprű gyűl össze, a mi mennyiség és minőség dolgában is káros. A nagymennyiségű seprő származására nézve tehát, a mi a slivoviczáknak az alább jegyzett elemzéséből látszik, nem lehetünk kétségben. A Szerémségben, de közel az egész Alföldön is a slivoviczát közönséges régi kazánokban főzik. E czélra addig tartják a szilvát, míg el nem romlik. Ilyen körülmények között a forrás helyes végbemenéséről szó sem lehet. Valamenyi boszniai slivoviczában, a mit alkalmam volt ízlelni, tisztán érezhető volt a füst szaga. A szerémségbeli slivoviczának többé-kevésbbé sárga színe van, a mit a hordótól kap. Legtöbbre becsülik, ha olyan sárga mint az arany, a mit mesterséges szerek nélkül csak évek után ér el. A komoristai bánsági slivovicza, a mely hasonlókép ott van az alábbi elemzésben, teljesen színtelen volt, mint a tiszta víz. A slivovicza aromája olyan erősen különbözik a törkölypálinkáétól, hogy a ki azt ismeri, sohasem tévedhet. Különben a kérdést még azon a módon is eldönthetni, a melyet néhány év előtt egy szaklapban* közöltem volt, s a melyet most kivonatosan itt is elmondok. Körülbelül 1 deciliter pálinkát lassan desztillálunk legjobb forró víz fölött míg körülbelül egy harmada át nem megy a párlatba. Ha a pálinka törkölyből való volt, a párlat tiszta szesz-szagú, de ha slivovicza volt, a párlatnak igen erős és kellemes szaga van, mely teljesen hasonló az aszalt szilva szagához, ha főzzük. * Fresenius, ^Zeitschrift für analytische Chemie«25., »Analysen des Zwetschken- und Tresterbranntweines aus Südungarn und den angrenzenden Gebieten.«

5 A PÁLINKA AZ ALFÖLDÖN ÉS KÖRNYÉKÉN A pálinkának azt a két harmad részét, a mi a lepárlás után maradt, pohárba öntjük. Ha a pálinka tiszta slivovicza volt, a pohárban olyan tiszta marad mint azelőtt volt, de ha törköly volt, egészen zavarossá válik az oenanthéther miatt, mely a vizes folyadékban oldott állapotban már tovább nem maradhat. Egyúttal ez esetben a pálinka erősen bűzlik, sokkal erősebben mint a lepárlás előtt. Vannak, a kik a törkölypálinkát, hogy slivovicza számba adják el, száraz szilvára öntik, vagy porrá tört szilvamagot kevernek bele. Ilyen csalást a fentebb leírt módszerrel azonnal leleplezhetünk. A törkölypálinkát mindig el fogja árulni a lepárlás utáni zavaros maradék, és ez a maradék mindenkor jellemző szagú, mert a szilva aromája, mint könnyen illó, a pálinkának elpárologtatott egy harmadába megy át. Ep úgy mint a szilvából, a baraczkból is főznek pálinkát. Ez a baraczkpálinka. A pálinkák elemzése között találja az olvasó egy baraczkpálinka elemzését is Pancsováról. Hasonlókép főznek pálinkát cseresznyéből is. Boszniában némelykor körtéből és álmából is főznek pálinkát. Egy ilyen boszniai körtepálinkát talál az olvasó az elemzések között. Volt a kezemben egy almapálinka is, szintén Boszniából, de olyan romlott állapotban került hozzám, hogy nem volt alkalmas többé a vizsgálatra. Bácskában Apatin környékén az eperfa gyümölcséből is főznek pálinkát, a melyről Bezerédj Pál selyemtenyésztési kormánybiztos azt mondja, hogy»igen jóízű szeszes ital«.* A pálinkának keményítőtartalmú anyagból való főzése, mely, mint azt fönt megemlítettük, előbb czukorrá változtatandó át, az Alföldön kevésbbé van elterjedve. Az előbbi években különösen a Bánságban igen sok pálinkát főztek rozsból, de az most már évről évre kevesebb, mert előállítása a spirituszból készült mellett nem egészen jövedelmező. A tökéletesség mily fokán áll az Alföldön és szomszédságában a pálinka főzése, legjobban látszik hazai pálinkáinknak alábbi elemzéséből, a melyet több évi gyakorlatomban végeztem. A fajsúlyt piknométerrel határoztam meg 15*5 hőmérsékleten. Az alkohol térfogat-százalékban van kifejezve. A szabad savakra (mint eczetsav), az el nem párologható maradék és hamú száma * Utasítás a szederfamag vetésére. Kiadja a magy. orsz. selyemtenyésztési felügyelőség. Szegszárdon. Budapest,

6 PETROVITS DÖME ioo köbcentiméterben (= i deciliter) levő milligrammokat adja. Ha e számokat az olvasó tízzel szorozza, az adatokat i literre vonatkozólag fogja megkapni. 1 A pálinka hány j j éves! í 1 j i Faj súlya j 1 1 Alkohol százaié- j kokban Szabad sav El. nem párologtatható maradék Hamu i 1 " j I.! Slivovicza, szerémi, Csereviczről k * nincs! 2.»»»...j I ío * mérhetetlen 1 3-»».» ! * 4- >»» I!o i 5- *» Beocsinból.... 5! mérhetetlen 6. >» Illőkről ' * » Jazakról * »! 8.»» Gergetegről... (igen \régi » baranyai, Kisfaludról ' bánsági, Komoristáról ' * nincs! II-! > bácskai, Szabadkáról OI 34*3i j 12.» boszniai, Poszavináról... új * ; 33 I3*»»» új 0 968I ,i »» Mrtvicéről új I i í 15* Törkölypálinka, szerémi, Csereviczről O 29* l6jmérhctetlen ;! l6 - j x7-1»»» _j I * » i»»» j I O' *oo 90»! í 18. V»» I ! 19.» bácskai, Zomborból... új 0* mérhetetlen 20.»»! j 21.»»...! Új I ; 22.» >» I * o 9 Í23*»» i mérhetetlen i 24* v Szabadkáról... i új x3! 25-1»» : új J»»» j új 09492I 41* mérhetetlen!27.!»»» ; !! »! 28.; bánsági, Pancsováról Í i 24! V 29.1 baranyai, Kisfaludról *25 "1h 30.! Seprűpálinka, bácskai, Zomborból..... i új 0' 95S2! ! Baraczkpálinka, bánsági, Pancsováról! ; 28* jmérhetetlen 132. Körtepálinka, boszniai, Poszavináról...j új j 8! Az alkoholra vonatkozó számokból látható, hogy a megvizsgált pálinkák nagy része nem is érdemli meg a pálinka nevet. Egyik sem éri el az 5o /0-ot, a jó pálinka előírt erősségét. Sok pálinka van

7 A PÁLINKA AZ ALFÖLDÖN ÉS KÖRNYÉKÉN. 40, sőt 3o /0 alatti is. Odescalchi herczegnek Illőkről való jeles 25 éves slivoviczájában 19 /rt alkohol sem volt, a mi azt mutatja, hogy milyen káros hatású lehet e tekintetben a sokáig való heverés. Egyúttal az is látható, hogy mindenki önfeje szerint főzi a pálinkát; nincs megállapított szabály, a melyhez kiki magát tartaná. Ilyen körülmények között pálinkáinknak valamely általános jelleméről szó sem lehet. A savról kapott adatok sem szolgálnak a termelők dicséretére. 17 pálinkában azaz a megvizsgált pálinkák közül a felénél többen 1 deciliterben 100 milligrammnál több sav volt, tehát 1 literben több 1 grammnál. A sav ezen mérték fölötti mennyiségének az oka kétségkívül a csömögével való rendetlen bánásmódban rejlik, a mely a külső levegőnek határtalan befolyása mellett forr, némelykor pedig igen sokáig is tart. A savnak feltűnőbb mennyisége némely régi pálinkában az alkoholnak a heverés alkalmával való oxidálódásából magyarázható. A 4-ik számú slivovicza, a melyben legtöbb volt, t. i. egy literben több 3 grammnál, olyan rosszúl volt tartva, hogy már nagyító üveg alatt észre lehetett venni az eczet és egyéb baktériumok egész halmazát. A forrás idején az sem mindegy, hogy minő vizet öntenek a csömögére. A víznek egészen tisztának kell lenni; nem szabad benne semmi organikus alkatrésznek előfordulni, általában a víznek mindama követelményeknek kell megfelelnie, a mit a sör főzésére használt víztől kívánunk. Ilyen víz azonban a városok és falvak kútjaiban sehol sincsen. A városi és falúbeli kutak vizében majdnem mindig gipsz is van, a mi káros a forrásra nézve. A kereskedők sem mernék használni az olyan vizet, a melyben gipsz van, a kik néha saját üzleti szempontjokból kiindulva, a pálinkát vízzel keverik, mert a gipsz az alkohol hatása alatt kiválik a vízből és a pálinka többé-kevésbbé zavarossá válik. Sok bolti pálinka mindenesetre csakis az ilyen vízzel való keverés miatt zavaros. A megvizsgált pálinkáknál azon számokban is nagy különbségek mutatkoznak, a melyek az el nem párologható maradékra vonatkoznak. Általában mondhatni, hogy minél tetemesebb ama maradék a különben egyenlő idős pálinkákban annál hanyagabb volt a főzés. Az idősebb pálinkák (6. és 7. számú) tetemesebb maradéka minden bizonnyal onnan származik, hogy soká hevertek a hordóban. Legtöbb maradékot, azaz 1 literre 5 grammot, a gergetegi zárdából való kitűnő minőségű slivovicza adott. A kitől én azt kaptam, azt mondotta, hogy az igen ó, 30 vagy több éves is. Az elemzés azonban megmutatta, hogy az a slivovicza nyers (égé-

8 512 PETROVITS DÖME tett) czukorral (karamell) volt ó-nak készítve, s így majdnem az az egész nagy maradék a hozzáadott czukortól származik. A tiszta pálinka maradékának igen csekélynek kell lennie. Tulajdonképen a tiszta pálinkának nem volna szabad maradékának lenni, minthogy már maga párlat s így nincs benne semmi olyas, a mi ne volna elpárologható. De ha a pálinka a hordóban áll, a hordóból mindig vesz fel magába kevés anyagot, a mely azután a pálinka elpárologtatásakor visszamarad. Csekély, el nem párologható anyag, természetesen jelentéktelen mennyiségben, idővel magában a pálinkában is válik ki. A pálinka maradéka fénylő, mint a gummi és sárgásszínü, sárgásbarna vagy egészen barna is. Ha az el nem párologható maradék súlya jelentékenyebb, az a főzéskor használt rossz eszközöktől származhatott, vagy átalában a nem gondos főzéstől. Ha az eszköz nem jó, a párlatba a párán kivül folyadékrészek is átmehetnek, sőt maguk a szilárd részek is. Ugyanez bekövetkezhetik, ha a különben jó eszközökkel igen gyorsan történik a desztilláczió. D*e a nagyobb mennyiségű el nem párolgó maradéknak még az is lehet az oka, hogy a pálinkához idegen anyagokat adtak. Gyakran oka annak pl. a czukor (karamell), a melyet némelykor azért adnak a pálinkához, hogy öregebbnek tessék, vagy hogy átalában tetszetősebb színt kapjon. A ezukornak hozzáadása közönségesen már abból is kitűnik, hogy a maradék a párologtatás vége felé nagyon sűrű és buborékot vet. Ha az el nem párologható maradékot nyilt lángon tovább hevítjük, szenesedik és sűrű fehér füstöt ad, a melynek pörkölt szaga van. Ha a pálinkához czukor volt téve, ez hevítéskor szagáról felismerhető. Ha a megszenesedett maradék izzásba jő, az egész maradék elég és a tiszta pálinkából semmi sem marad, vagy a hamunak csak jelentéktelen nyoma. Ha maradt hamu, ez sósavnak reá csöppentetésére pezseg. Tapasztalatom szerint a megszenesedett maradék igen könnyen elég, ha a pálinka új volt, ellenben a régi pálinkából való szén többnyire nehezen ég el. Ép úgy hosszabb időre van szükség, hogy elégjen, akkor is, ha czukor volt benne. Ha a szén elégése után több hamu marad, annak is a gondatlan főzés és a rossz eszköz lehet az oka, azon okok alapján, a melyeket már általában fölemlítettem az el nem párologható maradékra nézve. De a hamunak jelentékenyebb mennyisége gyakran a kúti

9 A PÁLINKA AZ ALFÖLDÖN ÉS KÖRNYÉKÉN. 513 víztől származik, a melyet a főzés után öntöttek a pálinkába, a mi leginkább a kis kereskedésekben történik. A népes helyeken levő kútvizekben rendesen sok salétrom is van. Azért történt velem többször, midőn a pálinkából maradt, el nem párologható maradékot tovább hevítettem, hogy egyszerre élénk izzásba jött és pattogás között elégett, épen úgy, mint mikor egy darakba szenet salétrommal hevítünk. Eme salétrom természetesen sohasem származott máshonnan, mint a rossz kútvízből, a melylyel a pálinkát keverték vagy csalásból, vagy mint némelyek meggondolás nélkül cselekszik minden rossz szándék nélkül, felöntve vele a hordót. A megvizsgált pálinkák közül több annyi hamut adott, hogy meg volt mérhető. Legrosszabbúl álltak e tekintetben a Boszniából származó pálinkák. Ha a pálinkában kissé több eczetsav van, meglehetősen biztosak lehetünk, hogy abban a pálinkában, különösen ha még új, réz is előfordúl. A csömögében levő sav megtámadja a kazánt, a csövet és a hűtőt, különösen ha nem tartják tisztán, és felold kevés rezet, a miből ezek az eszközök állanak. így származik különösen a hűtő csőben eczetsavas réz, a mely a pálinkába is átmegy. Ha a pálinkában volt réz, annak a hamúban is elő kell fordulnia, a mely visszamarad, és ha a hamut elégetjük, ki is mutatható. Az ammoniak, a mely különben a rézre nézve igen jó reagens, nem használható a réznek a pálinkában való kimutatására, mert réz nélkül is minden hosszabb ideig tölgyfa-hordóban volt pálinkát zöldesre fest- Én a réz jelenlétét a pálinkában a következő módon mutatom ki. A platinacsészében izzó hamumaradék, mikor kihűl, kissé hígított sósavban feloldódik. Most ez oldatba kis darabka czinket teszek. Rövid idő múlva a czink körül a platincsésze fenekén vörösréz bevonat képződik, ha volt réz a pálinkában, E módszerrel a pálinkában levő legcsekélyebb mennyiségű réz is kimutatható. En olyan pálinkát is kaptam megvizsgálás végett, a melyben annyi réz volt, hogy már a tiszta kötőtűn is vörösréz-bevonat származott. Nem kellet egyebet tenni, mint a tűt egyszerűen a pálinkába tenni és nehány óráig benne hagyni. Chevallier olyan pálinkát vizsgált, a melynek 1 literjében 30 centigramm rézoxid volt. Klen eke Helmstedtben 16 pálinkát vizsgált meg és ötben talált rezet. Magam majdnem minden hazai pálinkában találtam rezet, ha a pálinka még tlj volt., A finomabb pálinkából a réz elég hamar kiválik és a hordó fenekére ülepszik. Közönségesebb pálinkának hosszabb ideig kell hevernie, hogy belőle az egész réz kiváljék. Gyorsabban érhető ez Természettudományi Közlöny. XXII. kötet

10 514 PETROVITS DÖME el, ha a hordóba, a melyben a pálinka van, tiszta vasdarabot vagy vasreszeléket teszünk. A rezet már a régi időben igen veszedelmes és mérges testnek hiresztelték. Mégis igen sok ételben, a mivel az emberek táplálkoznak, van réz. így a lisztben mindig van kevés réz (B e r c h e szerint 9 10 milliomod rész). De Francziaországban és Belgiumban néha a tésztába is tesznek kék gáliczot (rézszulfát). D o n n y egy kilogramm jó kenyérben 7 15 milligramm, a gyengébb kenyérben 15 egész 20 milligramm rezet talált. A Congrés national pour Hygiéne azt a határozatot hozta, hogy egy kilogramm czukrászsüteményben egész 18 milligramm réz lehet, mert ez semmit sem árt. Gautier szerint a konzervált zöldségek kilencztizedében van réz, különösen azokban, a melyek nagy mennyiségben Francziaországban készülnek. A réznek hozzáadása ellen hozott szigorú rendőri tilalmak semmitsem használtak és, úgy látszik, mintha a konzervek mai ipara nem állhatna fen réz nélkül. Természetes, hogy a zöld szín megőrzése végett nagyon kevés rézre (kék gáliczra) van szükség. Ilyen zöldségek káros következményeiről többször lehetett már hallani. Találtak rezet a kútvizekben is. A mi eczetes ugorkánkban és paprikánkban is gyakran van réz, mert sokan elég rosszul olyan eczetbe teszik, a melyben rézpénz volt. A szilvalekvárban majdnem mindig van kevés réz. A réznek ilyen csekély mennyiségét sokan nem tartják ártalmasnak. így Fausto Sestini ismert olasz chemikus»del rame negli esseri viventi«czímű értekezésében* több példát hoz erre fel. Az utóbbi években, a mióta a kékgáliczot az élősdi gombák ellen használják a gazdaságban, igen sokan írtak a réznek és sóinak hatásáról az egészségre. Az írók nagy többsége tagadja, hogy ártalmas volna. Azt a kevés rezet, a mi a pálinkában előjön, magam sem tartom az egészségre ártalmasnak. Minthogy azonban csekély vigyázattal elérhető, hogy a pálinkában ne legyen réz, megkívánhatjuk, hogy a jó, tiszta pálinkában réz ne forduljon elő. Igen sok könyvet és értekezést írtak és még egyre írnak a szeszes italok ártalmasságáról és különösen a pálinka ártalmas voltáról. Jelen soraimnak nem lehet czéljok erről szólani; meg kell azonban jegyeznünk, hogy a szeszes italokkal való élés elfojtására törekvő iratokban gyakran túlzásba mennek és elfelejtik, hogy a szeszes italok legtöbbnyire a visszaélés következtében válnak ártalmasokká; továbbá, hogy az ártalmasság nem függ egyedül a megivott szesz mennyiségétől, hanem legfőkép az ital természetétől, tulajdonképen az italban levő alkohol természetétől. Nem az alkohol mennyisége, *»Atti della R. Akadémia dei Georgofili, Firenze i887«-ben.

11 A PÁLINKA AZ ALFÖLDÖN ÉS KÖRNYÉKÉN mondta Kranichfeld, csinál az emberből ördögöt, hanem az az ő ördögi minőségének a müve. Az alkoholnak különböző neme van. A közönséges alkoholnak, a mely a borban foglaltatik, a teljes neve ethilalkohol. De kívüle van még, amil-, butil-, propil- és még sok más alkohol. Ha alkoholról beszélünk, rendesen az ethilalkoholt értjük, a többi más alkoholt, nehéz vagy mérges alkoholnak mondjuk, mert azon alkoholikus italtól, a melyben előjönnek, az ember gyomra megbetegszik, az embernek főfájást, rosszúllétet stb. okoznak. Az olyan italok, a melyekben ama nehéz alkoholok fordúlnak elő, ép azért hamarább és jobban ártanak, mint azok az italok, a melyekben az ethilalkoholon kivül semmi más, vagy csak igen csekély mennyiségű más alkohol van. A legtöbb anyag erjedése alkalmával, a melyekből pálinkát készítenek, az ethilalkoholon kivül kisebb-nagyobb mennyiségben még az említett nehéz alkoholok is fejlődnek. Azoktól kapja a pálinka ártalmas tulajdonságát és kellemetlen szagát. Az a pálinka, a melyben nehéz alkohol 1 pro miilénél nagyobb mennyiségben fordúl elő, egészségi szempontból már veszedelmes. A borban és a jó sörben csak tiszta ethilalkohol van. A slivoviczában, az alma- és körte-pálinkában már a nehéz alkoholoknak nyomai vannak. A törköly- és seprű-pálinkában már több van. Még nagyobb mennyiségben van az a gabonapálinkában, de legtöbb a burgonya- és répapálinkában. Ez az oka, hogy a pálinka inkább árt, mint a sör és a bor, a pálinka ismét annál ártalmasabb, mennél több nehéz alkohol van benne. És épen valamennyi pálinka között a legártalmasabbat, a burgonya- és répa-pálinkát issza ma leginkább a köznép. E pálinkák gyárilag úgy készülnek, mint a borszesz, s később vízzel kevertetnek és klipara vagy bor szeszpálinka néven fogyasztatnak. A klipara roppant gyorsasággal terjed a nép között. Nálunk is egyike már a legveszedelmesebb ellenségeknek. Minden nap látjuk, mint öli a népben az erőt és mint mérgezi az embereket. Tőle származik sok korai és szomorú halál. És ez a méreg nem temettetik el az iszákosokkal, mert vérök útján már meg van mérgezve gyermekeik vére is és így minden nemzedék, a mely a világra jön, egyre gyengébb és nyomorékabb. A pálinkák és liqueurök nagyobb mennyisége, a melyet a boltokban árulnak, a burgonyapálinkából készül; különböző étherikus olajat és esszencziát tesznek bele, a melytől»illatát«kapja. Reimann* szerint 100 liter pálinkába nem kell több mint 30 gramm étherikus * Gesuudheitslehre x88" *

12 A PÁLINKA AZ ALFÖLDÖN ÉS KÖRNYÉKÉN. olaj, a mi azután a burgonyapálinkának akárminő más pálinka ízét és illatát megadja és egyúttal eredeti rossz szagát elpalástolja. Az Alföld egyik nagyobb községében két ízben vizsgáltam meg a kliparák nagyobb részét, a melyeket ott helyben a pálinkás boltokban árultak. Első alkalommal 28 különböző kliparát vizsgáltam. Ezek közül 2-ben 4O /0-on felül volt az alkohol, 17-ben 30 és 40 /0 között, és 9-ben 30%-on alúl. A legerősebb kliparában volt 44a/2 /0, a leggyengébben 24% alkohol. Második alkalommal 35 kliparát vettem vizsgálat alá. Ezek közül 5-ben volt az alkohol 4O /0-on felül, 27-ben 30 és 40% között, és 3-ban 30 /0-on alúl. A legerősebb kliparában volt 44%, a leggyengébben 28%* Az erősség tehát általában ugyanazon határok között változik, mint a közönséges pálinkáké, a melyeket nálunk főznek. Az erőssége nem lehet tehát az oka annak, hogy az emberek inkább isszák a szerencsétlen kliparát mint más pálinkát. Mindeme kliparát a burgonyából vagy répából főzött borszesznek vízzel való keverésével készítették. Vizet olyat vettek, a minő épen kezök ügyébe jutott. így az egyik kliparában, a melynek erőssége 35% volt, 1 literben 336 milligramm el nem párologható maradékot találtam, a mi arra vall, hogy a legrosszabb kútvízzel keverték. Természetesen olyan jó ivóvizet nehéz találni a mi Alföldünkön. Én itt a városokban és falvakban olyan rossz vizeket találtam, a melyekben már magával higanychloriddal is kimutatható az amoniak. És az ilyen vizet isszák ott az em berek! De minek soroljam fel tovább az egészségi viszonyokat oly szomorú képekben hazánknak máskülönben ez áldott vidékéről! Nagyon nehéz az embereket leszoktatni a pálinka ivásáról? minthogy sokakra nézve valódi szükség, hogy pálinkát igyanak, s így nincs is igazolva elitélésök, míg mérsékelten élvezik a pálinkát. Túlzás volna rossz néven venni azoktól az emberektől, a kik sokat mozognak a szabad levegőn, a kik nehéz munkát végeznek, sokat gyalogolnak és kényszerítve vannak magukat mindenféle időnek kitenni, ha mindeme fáradságuk közben pálinkával erősítik m agukat: de minden erővel arra kell törekedni, hogy a mérges pálinkát, mint péld. a kliparat, egészségesebb pálinka szorítsa ki. A jó pálinkához megkivántató anyag a mi vidékünkön úgyszólván lépten-nyomon megtalálható. A nép valódi barátainak legelőször is ebben az irány, bán kellene működniök és ennek a működésnek meg is volna a maga eredménye; ellenben az alkohol ellen hozott egyéb rendszabályok, mint a nyugoti országokban szerzett tapasztalatok igazolják, a bajt csak elrejtik, de ki nem irtják. P etrovits D öm e.

13 Jelzés Bármilyen felhasználás vagy terjesztés esetén egyértelműen jelezned kell mások felé ezen mű licencfeltételeit. This work is licensed under a Attribution-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0) Creative Commons Creative Commons License Deed Nevezd meg! - Így add tovább! 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0) Ez a Legal Code (Jogi változat, vagyis a teljes licenc) szövegének közérthető nyelven megfogalmazott kivonata. Figyelmeztetés A következőket teheted a művel: szabadon másolhatod, terjesztheted, bemutathatod és előadhatod a művet származékos műveket (feldolgozásokat) hozhatsz létre kereskedelmi célra is felhasználhatod a művet Az alábbi feltételekkel: Nevezd meg! A szerző vagy a jogosult által meghatározott módon fel kell tüntetned a műhöz kapcsolódó információkat (pl. a szerző nevét vagy álnevét, a Mű címét). Így add tovább! Ha megváltoztatod, átalakítod, feldolgozod ezt a művet, az így létrejött alkotást csak a jelenlegivel megegyező licenc alatt terjesztheted. Az alábbiak figyelembevételével: Elengedés A szerzői jogok tulajdonosának engedélyével bármelyik fenti feltételtől eltérhetsz. Közkincs Where the work or any of its elements is in the public domain under applicable law, that status is in no way affected by the license. Más jogok A következő jogokat a licenc semmiben nem befolyásolja: Your fair dealing or fair use rights, or other applicable copyright exceptions and limitations; A szerző személyhez fűződő jogai Más személyeknek a művet vagy a mű használatát érintő jogai, mint például a személyiségi jogok vagy az adatvédelmi jogok.